COMBITHERM. CT PROformance Stap-voor-Stap Procedures GEVAAR GEVAAR

Transcriptie

1 CT PROformance Stap-voor-Stap Procedures COMBITHERM CTP6-10E CTP6-10G CTP10-10E CTP10-10G CTP7-20E CTP7-20G CTP10-20E CTP10-20G CTP20-10E, CTP20-10G CTP20-20E, CTP20-20G GEVAAR Bewaar of gebruik GEEN benzine of andere brandbare dampen of vloeistoffen in de nabijheid van dit of een ander apparaat. GEVAAR ONJUISTE INSTALLATIE, WIJZIGING, AFSTELLING, SERVICE OF ONDERHOUD KAN LEIDEN TOT ERNSTIG LETSEL, DE DOOD OF BESCHADIGING VAN EIGENDOMMEN. Raadpleeg instructies voor installatie en gebruik. LEES DE INSTALLATIE-, BEDRIJFSEN ONDERHOUDSINSTRUCTIES GRONDIG VOOR U DEZE APPARATUUR INSTALLEERT OF ONDERHOUDT. MN R e v 4 04/14

2 INLEIDING....1 VOORZORGSMAATREGELEN....2 PROTOUCH BEDIENINGS INSTRUCTIES Opstartprocedures....4 Startscherm...5 Functiescherm....5 Upload/Download-scherm....5 Software-updates...6 Instellingenscherm...7 Preventief-onderhoudsscherm....8 Kookscherm....9 Extra functies Verschillende vermogensinstellingen Verschillende ventilatorsnelheden Multi-plateau-timer Voorverwarmen oven...11 Afkoelen oven Regeling vochtigheid Fabrieksinstellingen Bedrijfsstanden Stoom...14 Combinatie Convectie...18 Opwarmen Kerntemperatuur - Delta-T Kalibratie sonde CombiSmoker -procedures Receptprogrammering Receptprogrammering Geprogrammeerde recepten gebruiken Geprogrammeerde recepten bewerken Geprogrammeerde recepten ordenen HACCP-toegang en downloaden CombiHood PLUS...32 Automatisch vet verzamelen...34 Automatische vloeistofreiniging...35 RECEPTEN Bakrecepten Recepten met kant-en-klaar producten...38 Recepten met vis & schaal- en schelpdieren...40 Vleesrecepten Verschillende recepten Gevogelterecepten Groenterecepten REINIGING & ONDERHOUD Bevestiging mobiele apparatuur Reinigingsmiddelen Voorzorgsmaatregelen Eerste Hulp...49 Preventief onderhoud Beschermen van roestvrijstalen oppervlakken.. 51 Dagelijks reinigen deurrubber Gebruik en reiniging sonde Dagelijks reinigen oven Reinigen trolley/rolkar...52 Maandelijkse reiniging PROtouch met CombiClean PROBLEMEN OPLOSSEN Storingscodes GARANTIE & TRANSPORT Originele apparatuur beperkte garantie...61 Transportschade en claims Breng de volgende instructies op een goed zichtbare plaats aan voor het geval de gebruiker gas ruikt. GEVAAR CONTROLEER VOORDAT U HET APPARAAT START, OF U GEEN GAS RUIKT. ALS ER GAS GEROKEN WORDT: PROBEER NIET om een apparaat aan te steken. RAAK GEEN elektrische schakelaars aan. Doof eventuele open vlammen. Gebruik buiten DE RUIMTE EEN TELEFOON EN NEEM ONMIDDELLIJK contact op met u gasleverancier. Als u geen contact op kunt nemen met uw gasleverancier bel dan de brandweer. W164 N9221 Water Street P.O. Box 450 Menomonee Falls, Wisconsin U.S.A. TELEFOON: USA/CANADA FAX: U.S.A. ALLEEN i

3 INLEIDING ECOSMART TECHNOLOGIE De Alto-Shaam Combitherm combinatieoven/steamer maakt gebruik van Ecosmart-efficiëntie in het ontwerp en de toepassing van alle bedrijfs- en programmeringsfuncties. De Ecosmartbedrijfsfuncties omvatten het gebruik van een watergordijn om het ovencompartiment af te sluiten van de buitenlucht. Het primaire doel van het Ecosmart-systeem is terwijl er geen sprake is van atmosfeer onder druk toch te voorkomen dat stoom en hitte die in de oven gegenereerd worden, uit het ovencompartiment kunnen ontsnappen. Het Ecosmart-ontwerp verplaatst de lucht binnen het kookcompartiment en bereikt een hoger niveau van stoomverzadiging wat snelstomen mogelijk maakt met temperaturen van meer dan 100 C. Deze handleiding wordt aangeboden als hulp bij de bediening met stap-voor-stap instructies voor de basisfuncties van de Combitherm-oven, maar ook voor de vele andere bedieningsfuncties. PROTOUCH CONTROL De Combitherm PROtouch bediening vindt plaats door middel van een eenvoudig, grafisch regelpaneel dat alle functies van de oven bedient. Toegang tot recepten met naam. Handmatig koken op tijd en temperatuur is ook gemakkelijk uit te voeren. Intuïtieve interface - de Alto-Shaam PROtouch biedt een eenvoudige interface waarmee alle kookfucnties van de Combitherm worden geregeld. Zoals de naam al zegt, is het een aanraakscherm. Grafische bediening - de zeer visuele, grafische bediening met logische procedures zorgt er voor dat altijd de juiste stappen worden genomen. Een uitstekend geheugen - toegang tot een onbeperkt aantal recepten op naam die u hebt aangepast. Elk recept kan tot 10 opeenvolgende stappen omvatten. HACCP-gegevenstoegang - CT PROformance - ovens hebben een downloadbare HACCP-functie. Superieur bakken - de ventilator met vijf snelheden zorgt voor consistente bakresultaten. Een vochtinjeectiefunctie zorgt voor de perfecte glans en korst op broden en gebak. Multi-plateau-timers - regel de kooktijd van verschillende gerechten in één oven met de multi-plateau-timers. De tijd wordt bijgehouden in en seconden. Diagnosefunctie - de PROtouch heeft een diagnosefunctie waarbij de resultaten rechtstreeks op het scherm worden weergegeven. Twee vermogensniveaus: verlaagd vermogen om vermogenpieken in de keuken aan te kunnen en eco-power voor een optimaal ovenrendement. STOOMSTAND COMBINATIE STAND CONVECTIE STAND PROpower powerniveauoptie - een versneld turbovermogen voor een directe hittestoot of snelle hittedaling [gepatenteerd]. Meerdere talen: software in het Engels, Frans, Duits, Koreaans, Mandarijn, Russisch of Spaans. Absolute vochtigheidsregeling - biedt 0-100% vochtniveaus en dus meer controle over de ideale kookomgeving en productafwerking [gepatenteerd]. OPWARMSTAND Krachtig hulpmiddel - de PROtouch speelt een belangrijke rol in ons voortdurende verbeteringsproces. Nieuwe functies en mogelijkheden kunnen in uw oven worden geladen zodra ze beschikbaar zijn. Bel gewoon even met onze klantenservice voor hulp. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

4 VEILIGHEIDSPROCEDURES EN VOORZORGSMAATREGELEN Kennis van de juiste procedures is van cruciaal belang voor de veilige werking van elektrische en/ of op gas werkende apparatuur. Overeenkomstig algemeen aanvaarde productveiligheid etiketteringsrichtlijnen voor mogelijke gevaren, worden de volgende signaalwoorden en symbolen gebruikt in deze handleiding. GEVAAR Wordt gebruikt om de aanwezigheid aan te geven van een gevaar dat ernstig persoonlijk letsel, de dood of aanzienlijke schade aan eigendommen ZAL veroorzaken als de waarschuwing waar dit symbool bij hoort, wordt genegeerd. WAARSCHUWING Wordt gebruikt om de aanwezigheid aan te geven van een gevaar dat persoonlijk letsel, mogelijk de dood of grote schade aan eigendommen KAN veroorzaken als de waarschuwing waar dit symbool bij hoort, wordt genegeerd. VOORZICHTIG Wordt gebruikt om de aanwezigheid aan te geven van een gevaar dat klein of gemiddeld persoonlijk letsel of schade aan eigendommen kan of zal veroorzaken als de waarschuwing waar dit symbool bij hoort, wordt genegeerd. VOORZICHTIG Wordt gebruikt om de aanwezigheid aan te geven van een gevaar dat klein persoonlijk letsel, schade aan eigendommen of een potentiële niet veilige praktijk kan of zal veroorzaken als de waarschuwing waar dit symbool bij hoort, wordt genegeerd. OPMERKING: wordt gebruikt om personeel op de hoogte te brengen van installatie-, werkings- en onderhoudsinformatie die belangrijk is maar niet risicogerelateerd. 1. Dit apparaat is bedoeld voor het koken, bewaren of verwerken van voedsel voor menselijke consumptie. Ander gebruik van dit apparaat wordt niet toegestaan of aanbevolen. 2. Dit apparaat is bedoeld voor gebruik in commerciële instellingen waar alle bedieners bekend zijn met het doel, de beperkingen en de bijbehorende gevaren van dit apparaat. Bedieningsinstructies en waarschuwingen moeten worden gelezen en begrepen door alle bedieners en gebruikers. 3. Alle probleemoplossingsgidsen, componentstudies en onderdelenlijsten in deze handleiding zijn alleen bedoeld als algemene referentie en mogen alleen gebruikt worden door gekwalificeerd personeel. 4. Deze handleiding moet worden beschouwd als een permanent onderdeel van dit apparaat. Deze handleiding en alle meegeleverde instructies, schema s, onderdelenlijsten, notities en etiketten moeten bij het apparaat blijven als het wordt verkocht of verhuisd. OPMERKING Voor apparatuur die wordt geleverd voor gebruik in een locatie waar de volgende richtlijn geldt: ELEKTRONISCHE OF ELEKTRISCHE APPARATUUR MAG NIET WORDEN AFGEVOERD MET HET ANDERE GEMEENTELIJKE AFVAL. VOORZICHTIG BIJ HET LASSEN VAN ROESTVRIJ STALEN COMPONENTEN OP DIT APPARAAT, MOETEN DE ELEKTRONISCHE REGELPANELEN VAN HET APPARAAT WORDEN GEÏSOLEERD. VOORZICHTIG KINDEREN MOETEN ALTIJD ONDER TOEZICHT ZIJN IN DE NABIJHEID VAN DIT APPARAAT EN MOGEN ABSOLUUT NIET MET DE OVEN SPELEN OF DEZE BEDIENEN. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

5 INLEIDING BELANGRIJKE VEILIGHEIDSMAATREGELEN OPMERKING: Automatische stoomventilatie is een standaardveiligheidsfunctie die is ingebouwd in al onze Combithermmodellen. Deze functie zorgt ervoor dat alle stoom onmiddellijk uit het ovencompartiment wordt afgelaten voordat de kooktijd is verstreken of de ingestelde sondetemperatuur is bereikt. De automatische stoomventilatie werkt niet als de ovendeur wordt open gemaakt voordat de tijd is verstreken of als de oven is ingesteld op continubedrijf. OPMERKING: gebruik alleen de goedgekeurde Combitherm-ovenreiniger. Nietgoedgekeurde reinigingsmiddelen kunnen de binnenoppervlakken van de oven beschadigen of verkleuren. Lees en begrijp het etiket en veiligheidsblad voordat u de ovenreiniger gebruikt. VOOR DE VEILIGHEID VAN DE BEDIENER NEEM ALLE VEILIGHEIDSMAATREGELEN IN DEZE HANDLEIDING IN ACHT EN HOUD U DAAR OOK AAN WAARSCHUWING LA WAARSCHUWING LA HETE STOOM VEROORZAAKT BRANDWONDEN DRAAI DE DEURHENDEL OM DE DEURVERGRENDELING LOS TE ZETTEN. WACHT TOT DE STOOM IS AFGEVOERD VOORDAT U DE DEUR OPENT. VOORZICHTIG METALEN DELEN VAN DEZE APPARATUUR KUNNEN EXTREEM VOORZICHTIG HEET WORDEN TIJDENS DE WERKING HEET OPPERVLAK DRAAG ALTIJD HANDBESCHERMING ALS U DIT APPARAAT BEDIENT, OM BRANDWONDEN TE VOORKOMEN. VOORZICHTIG ZORG ERVOOR DAT HET GEBIED ROND HET APPARAAT VRIJ WORDT GEHOUDEN VAN BRANDBARE OBJECTEN. VOORZICHTIG Voorkom een storing of een negatieve luchtstroom en blokkeer GEEN uitlaatopeningen en monteer geen verlengstukken op uitlaten die de correcte werking van de brander hinderen. WERK NIET MET PANNEN DIE VLOEIBARE OF DEELS VLOEIBARE PRODUCTEN BEVATTEN EN DIE ZICH BOVEN OOGHOOGTE VAN DE BEDIENER BEVINDEN. DERGELIJKE PRODUCTEN KUNNEN ERNSTIGE (BRAND)WONDEN VEROORZAKEN. GEVAAR DE BINNENKANT EN BUITENKANT MOGEN NOOIT MET STOOM WORDEN GEREINIGD OF AFGESPOTEN WORDEN MET WATER OF UITGESPOELD MET WATER OF WELKE ANDERE VLOEISTOF DAN OOK. GEBRUIK GEEN HOGEDRUKREINIGER VOOR HET SCHOONMAKEN. DIT KAN LEIDEN TOT ERNSTIGE SCHADE OF ELEKTRISCHE RISICO S. DE GARANTIE WORDT ONGELDIG ALS HET APPARAAT WORDT OVERSTROOMD VOORZICHTIG NOOIT DE VASTE SLANG VOOR HANDMATIG GEBRUIK VOOR IETS ANDERS DAN HET AFSPUITEN VAN HET OVENCOMPARTIMENT VAN DE COMBITHERM-OVEN GEBRUIKEN. NOOIT DE SLANG GEBRUIKEN OP HET OPPERVLAK VAN EEN HEET OVENCOMPARTIMENT. LAAT DE OVEN AFKOELEN TOT MINIMAAL 66 C. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

6 BEDIENINGSINSTRUCTIES CT PROFORMANCE -OPSTARTPROCEDURES Voeding AAN - activeert de voeding naar de oven en vult de modellen die zijn uitgerust met een stoomgenerator met water dat verwarmd wordt tot een standby-temperatuur van 77 C. Voedinig UIT - druk hier eenmaal op om de voeding van de oven uit te schakelen. Opmerking: De oven schakelt niet uit tijdens een kookcyclus. Mogelijk moet u hard drukken vanwege de dikte van het materiaal. Soms reageert de bediening minder goed. ALLEEN in dit geval mag u stevig op de OFF-toets drukken en deze ingedrukt houden gedurende 10 seconden om de oven uit te schakelen. Als de oven wordt ingeschakeld, wordt het PROtouch-scherm verlicht. Loading betekent dat de sofware aan het opstarten is. Het scherm geeft ook aan hoe de voortgang is terwijl de software wordt opgestart. Zie illustratie links. Als om enigerlei reden de oven wordt uitgeschakeld of geen voeding meer krijgt tijdens dit opstartproces, wordt de bediener gevraagd het touch-screen te kalibreren als de oven opnieuw wordt opgestart. Scherm Terug naar Startscherm - druk op de rode pijl als het PROtouch -scherm niet hoeft te worden gekalibreerd. Start Kalibratieproces - druk op het groene vinkje als het touch-screen moet worden gekablibreerd. Het scherm schakelt naar een grijze achtergrond. Zie illustratie rechts. Er verschijnt een pictogram van een haarkruis. De bediener moet het kruispunt aanraken met een stylus voor een nauwkeurige kalibratie. Deze prompt en de vereiste handeling moeten verschillende malen op verschillende delen van het touch-screen worden herhaald. Als dit is voltooid, keert de bediener weer terug naar het Startscherm. OPMERKING: Als de stroomvoorziening uitvalt, werkt de oven niet. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

7 BEDIENINGSINSTRUCTIES IDENTIFICATIE REGELPANEEL Professionele kookstand Kookboek met opgeslagen recepten STARTSCHERM Als de oven klaar is met opstarten, ziet u dit scherm. Als u de oven voor de eerste keer gebruikt, wilt u misschien uw CombiOven personaliseren met de instellingen die u het prettigst vindt. Druk op het pictogram Functies voor toegang tot: Recepten-uploads Recepten-downloads HACCP-downloads Software-updates Gebruikersinstellingen Service-stand Taalkeuze FUNCTIESCHERM Functies Softwareversie Uploaden/Downloaden Slaapstand Reinigen Informatiemeldingen Instellingen Service-stand (beschermd met wachtwoord) UPLOAD/DOWNLOAD-SCHERM Download recepten vanaf een USB-stick Voeg een nieuw recept toe vanaf een USB-stick en laat alle aanwezige recepten onveranderd *Download nieuwe software vanaf een USB-stick Upload odometerinformatie een USB-stick Ga terug naar het vorige scherm Ga terug naar het vorige scherm Upload alle recepten naar een USB-stick Upload HACCP-informatie naar een USB-stick Upload audit-trail-informatie naar een USB-stick Ga terug naar het startscherm *De PROtouch-regeling speelt een belangrijke rol in ons constante verbeteringsproces. Nieuwe functies en mogelijkheden kunnen in uw oven worden geladen zodra ze beschikbaar zijn. Software voor uw oven is toegankelijk via de Alto-Shaam website, op het tabblad Downloads. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

8 BEDIENINGSINSTRUCTIES SOFTWARE-UPDATES De PROtouch-bediening speelt een belangrijke rol in ons constante verbeteringsproces. Nieuwe functies en mogelijkheden kunnen in uw oven worden geladen zodra ze beschikbaar zijn. Software voor uw oven is toegankelijk via de Alto-Shaam website, op het tabblad Downloads. Gebruik een USB-stick voor het kopiëren van de PROtouch-software frovan de website naar de USB-stick. DRUK OP DE AAN-KNOP OM DE OVEN AAN TE ZETTEN. DRUK OP HET PICTOGRAM FUNCTIES. DRUK OP HET PICTOGRAM DOWNLOAD. SOFTWARE-UPLOADSCHERM DRUK OP HET PICTOGRAM DOWNLOAD NIEUWE SOFTWARE. De meeste software-updates vereisen een volledige oven-update, zoals hieronder afgebeeld. Extra opties zijn beschikbaar in het geval er een speciale behoefte ontstaat. Bel onze Klantenservice voor assistentie bij dergelijke speciale omstandigheden. Volledige ovenupdate: IB, CB, en OB Update alleen de CB (regelpaneel) Update alleen de OB (optiepaneel) Update alleen de IB (interfacepaneel) VERWIJDER DE DOP VAN DE USB-POORT OP DE OVEN. PLAATS DE USB-STICK. Als de USB-stick niet wordt herkend door de Combitherm, verschijnt een vraagteken op het scherm. Probeer het nogmaals met een andere flash-drive of bel de klantenservice van Alto-Shaam. Als de gegevens succesvol zijn overgebracht naar de drive, verandert het scherm. Zie hieronder. Ga terug naar het vorige scherm RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM HET PROCES TE VOLTOOIEN. Verwijder de USB-stick en plaats de dop weer op de USBpoort op de oven. Opmerking: Als de software-update is vorlooid, kan het zijn dat de oven automatisch uitschakelt en opnieuw opstart, indien nodig. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

9 BEDIENINGSINSTRUCTIES IDENTIFICATIE REGELPANEEL INSTELLINGENSCHERM 1 Fahrenheit /Celsius Behoud laatste instelling gebruiker Handvat-LED aan Recepten-display namen aan Ontgrendel recepten Pieptoon volume & alarmclips Helderheid scherm Ga terug naar het vorige scherm Gebruik de fabrieksinstellingen Handvat-LED uit Recepten-display namen uit Vergrendel recepten Ga verder naar volgend instellingenscherm Scherm 1 van 2 Opmerking: Wanneer een instelling is geselecteerd, kleurt de bovenkant van de balk donkerder dan bij de alternatieve optie. In de afbeelding hierboven zijn, Fahrenheit, fabrieksinstellingen, recepten display met tekst, en recepten zijn ontgrendeld gekozen. INSTELLINGENSCHERM 2 Taalkeuzes Datum/Tijd Beschikbare talen: Engels, Frans, Duits, Koreaans, Mandarijn, Russisch of Spaans. Kalibreer productsonde Preventatieve onderhoudsacties Voer diagnose uit Ga terug naar vorige instellingenscherm Ga terug naar Functiescherm Scherm 2 van 2 COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

10 BEDIENINGSINSTRUCTIES IDENTIFICATIE REGELPANEEL SCHERM PREVENTIEF ONDERHOUD Timer reiniging Vervangen waterfilter Controle afdichting Kap zonder ventilatie Vervangen filter Ontkalken boiler Ga terug naar het vorige scherm Functies Ga terug naar het startscherm PREVENTIEF ONDERHOUD - BEWERKEN Druk op het onderwerp om het te bewerken Verhoog of verlaag de instelling van het alarm overeenkomstig de tijdlijn waar u de voorkeur aan geeft. Als de taak is voltooid, stelt u de verstreken tijd in op 0 om het aftellen opnieuw te laten beginnen. Ga terug naar het vorige scherm Functies Ga terug naar het startscherm COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

11 Stoom Stand BEDIENINGSINSTRUCTIES KOOKSCHERMIDENTIFICATIE Gekozen Combi Convectie Opwarmen kookmethode Stand Stand Stand Stand Gekozen Invoer Veld Oventemperatuur Kooktijd Sondetemperatuur De kooktijd wordt weergegeven als uren : : seconden Toegestaan temperatuurbereik Voorverwarmen Start Afkoelen Invoertoetsenbord Ga terug naar het vorige scherm Ga terug naar het vorige scherm Enter Terug naar startpagina Schrijf recept Functies Opmerking: Als een kookstand is geselecteerd, wordt deze donkerblauw weergegeven. Als de kookstand vraagt om warmte, wordt deze rood weergegeven. Als de kookstand vraagt om vocht, wordt deze lichtblauw weergegeven. In de illustratie hierboven is de stand Combi gekozen en vraagt deze om warmte. Ook is het PROpower -niveau gekozen en de ventilatorsnelheid is ingesteld op 100%. Pictogrammen extra functies Vochtinjectie Koud-roken-functie (optioneel) Vet verzamelen (optioneel) Rookfunctie (optioneel) Dehydratie Delta-T Multi-plateau-timer Vochtigheid Vermogen (optionele PROpower weergegeven) Ventilatorsnelheid COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

12 VERMOGENSINSTELLINGEN BEDIENINGSINSTRUCTIES EXTRA FUNCTIES Twee vermogensniveaus: verlaagd vermogen om vermogenspieken in de keuken aan te kunnen en eco-power voor een optimaal ovenrendement. Een derde keuze is optioneel op elektrische modellen maar standaard op gasmodellen. PROpower is een versneld turbovermogen voor een directe hittestoot of snelle hittedaling [gepatenteerd]. OPMERKING: Minder vermogen leidt tot langere kooktijden en PROpower verlaagt de kooktijd met een aantal. PROpower Eco Power Lager vermogen Ga terug naar het vorige scherm om de resterende extra functies in te stellen op volledige functionaliteit Tijdens het bedrijf verschijnt het pictogram Vermogen VERSCHILLENDE VENTILATORSNELHEDEN De PROtouch -regeling omvat vijf verschillende ventilatorsnelheden. De verlaagde ventilatorsnelheid is handig voor gevoelige producten zoals soufflés en meringues, of producten die beïnvloed worden door een snelle luchtverplaatsing. Ventilatorsnelheidsopties OPMERKING: Ventilatorsnelheden van 80% en 100% zijn alleen mogelijk als het PROpower turboniveau is gekozen. Ga terug naar het vorige scherm MULTI-PLATEAU-TIMER Met de multi-plateau-timer kan de bediener alarmtijden programmeren voor de plateaus in de oven. Dit kan één gemeenschappelijke tijd zijn voor overeenstemmende plateaus of per ingrediënt dat wordt gekookt. Gekozen kookmethode Stand Gekozen Temperatuur Timer klaar, raak groene pijl aan om te beginnen Tijdwaarde Aftellen timer werkt, raak rode vierkant aan om te stoppen Raak plateaunummer aan voor het invoeren van een receptidentificatie (tekst of nummer) Raak dit gebied aan om de Ga terug naar het vorige scherm tijdwaarde te veranderen COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

13 BEDIENINGSINSTRUCTIES EXTRA FUNCTIES FUNCTIE VOORVERWARMEN De oven moet voor de meeste kookfuncties worden voorverwarmd. Gebruik bij het koken van grote hoeveelheden een temperatuur 10 C hoger is dan de kooktemperatuur om te compenseren voor het warmteverlies dat ontstaat als de deur wordt geopend om ingrediënten aan de oven toe te voegen. Voor ingrediënten waarvoor de Stoom-stand wordt gebruikt, moet een voorverwarmtemperatuur worden gebruikt die lager is dan de kooktemperatuur in de oven om de juiste hoeveelheid stoom te kunnen genereren. Voorverwarmen Afkoelen DRUK OP DE AAN-KNOP OM DE OVEN AAN TE ZETTEN. RAAK HET PICTOGRAM VOORVERWARMEN AAN. TYP DE GEWENSTE TEMPERATUUR. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM HET VOORVERWARMEN TE STARTEN. Ga terug naar het vorige scherm AFKOELFUNCTIE Met de afkoelfunctie kan de bediener de temperatuur van het ovencompartiment in een sneller tempo verlagen. Deze functie is handig als er van een kookfunctie met een hoge temperatuur onmiddellijk overgeschakeld moet worden naar een functie met een lagere temperatuur of naar het stoomprogramma. Deze functie is ook handig als de oven afgekoeld moet worden als voorbereiding op de reiniging. TIP: Laat de ovenwanden altijd afkoelen tot minimaal 60 C voordat u ovenreiniger in het ovencompartiment spuit. OPEN DE OVENDEUR. RAAK HET PICTOGRAM AFKOELEN AAN. TYP DE GEWENSTE TEMPERATUUR. Raak aan om te Stoppen RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM HET AFKOELEN TE STARTEN. DE GEKOZEN OVENTEMPERATUUR VERSCHIJNT BOVEN DE RODE STOPKNOP. DE HUIDIGE OVENTEMPERATUUR VERSCHIJNT AAN DE BOVENKANT VAN HET SCHERM. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

14 BEDIENINGSINSTRUCTIES EXTRA FUNCTIES VOCHTREGELING De functie Vochtregeling is een automatische functie die bedoeld is om de vochtigheid te regelen om de gerechten indien noodzakelijk extra kleur te geven. Deze functie is bijzonder handig om kleur te geven aan producten die veel vocht bevatten zoals kip en ander gevogelte of voor het extra bruin laten worden van grote hoeveelheden en voor andere vochtige producten. Bovendien kan deze functie worden gebruikt om meer structuur te geven aan gebakken gerechten zoals frites of gepaneerde kip. De vochtregeling kan in elke kookstand worden gebruikt en kan worden geprogrammeerd in een kookprocedure. Ga terug naar het vorige scherm De vochtigheid kan gekozen worden in stappen van 10% Stel de vochtigehdid verder bij met stappen van 1% Raak het groene vinkje aan om de ingevoerde waarde goed te keuren. Raak de volgende stap van 10% aan, aan de linkerkant van het scherm en stel dan verder bij met de pictogrammen + en -. 0% vochtigheid is de droogste kookomgeving die mogelijk is. Het gekozen percentage wordt weergegeven op het pictogram. In de illustratie rechts wordt 72% weergegeven. Ga terug naar het vorige scherm Weergegeven vochtpercentage COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

15 BEDIENINGSINSTRUCTIES CT PROFORMANCE FABRIEKSINSTELLINGEN KOOKSTAND OVENTEMPERATUUR KERNTEMPERATUUR KOOKTIJD Stoom 100 C 70 C 25 Combinatie stoom 175 C 70 C 70 Convectie 175 C 70 C 30 Opwarmen 135 C 70 C 5 COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

16 BEDIENINGSINSTRUCTIES STOOMSTAND In de stoomstand kan de bediener stomen, pocheren en blancheren. Deze stand zal automatisch stomen met het kookpunt van water; snelstomen met hogere temperaturen voor snellere kookresultaten; of stomen met lage temperatuur, onder het kookpunt, voor delicate producten als pâté, mousse, schaaldieren of custard. KOKEN OP PRODUCTKERNTEMPERATUUR: RAAK HET GEBIED RECHTS VAN HET SONDEPICTOGRAM AAN. TYP DE GEWENSTE TEMPERATUUR. DRUK OP DE AAN-KNOP OM DE OVEN AAN TE ZETTEN. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE WIJZIGING TE BEVESTIGEN. BRENG DE SONDE AAN IN HET PRODUCT. Stoomstand RAAK HET STOOM STANDPICTOGRAM AAN. RAAK HET START PICTOGRAM AAN VOOR STOMEN MET DE WEERGEGEVEN INSTELLINGEN. VERANDEREN VAN DE WEERGEGEVEN INSTELLINGEN: RAAK HET GEBIED RECHTS VAN HET TEMPERATUURPICTOGRAM AAN. TYP DE GEWENSTE TEMPERATUUR. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE WIJZIGING TE BEVESTIGEN. Automatisch stomen 100 C Snelstomen 101 C tot 120 C Stomen bij lage temperatuur 30 C tot 99 C STEL DE BESCHIKBARE EXTRA FUNCTIES IN NAAR WENS, ZOALS HET ENERGIENIVEAU, DE VENTILATORSNELHEID, DE MULTI-PLATEAU- TIMER, ENZ. RAAK HET STARTPICTOGRAM AAN OM TE BEGINNEN MET KOKEN IN DE STOOMSTAND. De ingestelde temperatuur verschijnt op de display. Bij het koken met de sonde verschijnt de werkelijke interne producttemperatuur naast het pictogram van de SONDE tijdens de werking. Voor het wijzigen van de ingestelde waarde voor de kerntemperatuur raakt u de temperatuur naast het SONDE pictogram aan en brengt de gewenste wijziging aan. Als de kooktijd is verstreken of als de gewenste kerntemperatuur is bereikt, klinkt een alarm en knipppert de lamp in de hendel meerdere malen om aan te geven dat dit het einde van de bedrijfstijd is. RAAK HET RODE PICTOGRAM STOP AAN OM DE ZOEMER UIT TE SCHAKELEN EN DE OVENDEUR TE OPENEN. KOKEN OP TIJD: RAAK HET GEBIED RECHTS VAN HET TIJDPICTOGRAM AAN. TYP DE GEWENSTE TIJD IN OF STEL VOORTDUREND IN ALS TIJD DOOR HET AANRAKEN VAN :. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE WIJZIGING TE BEVESTIGEN. OPMERKING: VOOR HET STOPPEN VAN HET KOOKPROGRAMMA OP WELK MOMENT DAN OOK RAAKT U HET RODE PICTOGRAM STOP AAN. VOORZICHTIG HEET WEES VOORZICHTIG BIJ HET OPENEN VAN DE OVENDEUR ALS DE KOOKRUIMTE HEET IS, OM BRANDWONDEN TE VOORKOMEN. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

17 BEDIENINGSINSTRUCTIES TIPS VAN DE CHEF VOOR STOOMSTAND Deze stand stoomt een volledige of gedeeltelijke hoeveelheid van één product of verschillende producten, zonder overdracht van smaak. Maar bij het stomen van verschillende producten moeten wel de afzonderlijke kooktijden in acht worden genomen. De atmosfeer van de Combitherm staat niet onder druk waardoor het mogelijk is de deur tijdens de stooomstand te openen om de producten nauwkeuriger te controleren gedurende het stoomproces. STOOM Geperforeerde 65 mm diepe pannen zijn met name geschikt voor gebruik in deze stand. Deze pannen zorgen voor kortere kooktijden en voorkomen overgaar worden aan de onderkant van de pan. Maak vastgevroren groenten los voordat u deze stoomt om gelijkmatig stomen te garan deren. Een grote verscheidenheid aan producten kan tegelijkertijd gekookt worden maar er moet wel gelet worden op de verschillende kooktijden die elk product vereist. STOMEN MET HOGE TEMPERATUUR Stomen met hoge temperatuur is geschikt voor stevige groenten met een kern zoals aardappels, bieten, wortelsen kool. Bij stomen met hoge temperatuur is de kooktijd ongeveer 10 procent korter dan bij de normale stoomtemperatuur van 100 C. STOMEN MET LAGE TEMPERATUUR De stand Stomen met lage temperatuur werkt als de temperatuur in het ovencompartiment lager is dan 100 C. Producten stomen in de stand Stomen met lagere temperatuur duurt langer. Stomen van worstjes bij een lage temperatuur voorkomt dat het vel scheurt of open barst. Gebruik het stomen bij lage temperatuur voor gevoelige producten als garnalen, vis, schaaldieren, crème caramel, en sous vide. Bij het koken met de sonde moet de sonde zodanig worden geplaatst dat de punt zich in het midden van het voedsel bevindt. Bij vloeibare of deels vloeibare gerechten laat u de sonde in het midden van het product hangen en bevestigt u de draad van de sonde aan de rand van de schaal of pan. Stoom voor het beste resultaat alle gevoelige ingrediënten bij een temperatuur van 99 C of lager. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

18 BEDIENINGSINSTRUCTIES COMBINATIESTAND De Combinatiestand is duidelijk de meest veelzijdige en meest gebruikte stand van de Combitherm-oven. Deze produceert de best mogelijke resultaten met een enorm breed scala producten en dat alles binnen een bijzonder korte tijd. Dankzij de unieke regelfunctie van deze stand kan de bediener braden en bakken met een combinatie van stoom en convectiewarmte. Afgezien van kortere kooktijden zorgt deze combinatie van stoom en warmte voor minder krimpen van de producten en meer vastgehouden vocht dan in een convectie oven. DRUK OP DE AAN-KNOP OM DE OVEN AAN TE ZETTEN. KOKEN OP PRODUCTKERNTEMPERATUUR: RAAK HET GEBIED RECHTS VAN HET SONDEPICTOGRAM AAN. TYP DE GEWENSTE TEMPERATUUR. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE WIJZIGING TE BEVESTIGEN. BRENG DE SONDE AAN IN HET PRODUCT. STEL DE BESCHIKBARE EXTRA FUNCTIES IN NAAR WENS, ZOALS HET ENERGIENIVEAU, DE VENTILATORSNELHEID, DE MULTI-PLATEAU- TIMER, STOOMINJECTIE ENZ. Combinatiestand RAAK HET PICTOGRAM COMBINATIESTAND AAN. RAAK HET STARTPICTOGRAM AAN VOOR KOKEN MET DE WEERGEGEVEN INSTELLINGEN. VERANDEREN VAN DE WEERGEGEVEN INSTELLINGEN: RAAK HET GEBIED RECHTS VAN HET TEMPERATUURPICTOGRAM AAN. TYP DE GEWENSTE TEMPERATUUR. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE WIJZIGING TE BEVESTIGEN. Temperatuurzone koken: 100 C tot 300 C KOKEN OP TIJD: RAAK HET GEBIED RECHTS VAN HET TIJDPICTOGRAM AAN. TYP DE GEWENSTE TIJD IN OF STEL VOORTDUREND IN ALS TIJD DOOR HET AANRAKEN VAN :. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE WIJZIGING TE BEVESTIGEN. RAAK HET STARTPICTOGRAM AAN OM TE BEGINNEN MET KOKEN IN DE STOOMSTAND. De ingestelde temperatuur verschijnt op de display. Bij het koken met de sonde verschijnt de werkelijke interne producttemperatuur naast het pictogram van de SONDE tijdens de werking. Voor het wijzigen van de ingestelde waarde voor de kerntemperatuur raakt u de temperatuur naast het SONDE pictogram aan en brengt de gewenste wijziging aan. Als de kooktijd is verstreken of als de gewenste kerntemperatuur is bereikt, klinkt een alarm en knippert de lamp in de hendel meerdere malen om aan te geven dat dit het einde van de bedrijfstijd is. RAAK HET RODE PICTOGRAM STOP AAN OM DE ZOEMER UIT TE SCHAKELEN EN DE OVENDEUR TE OPENEN. OPMERKING: VOOR HET STOPPEN VAN HET KOOKPROGRAMMA OP WELK MOMENT DAN OOK RAAKT U HET RODE PICTOGRAM STOP AAN. VOORZICHTIG HEET WEES VOORZICHTIG BIJ HET OPENEN VAN DE OVENDEUR ALS DE KOOKRUIMTE HEET IS, OM BRANDWONDEN TE VOORKOMEN. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

19 BEDIENINGSINSTRUCTIES TIPS VAN DE CHEF VOOR DE COMBINATIESTAND In de combinatiestand wordt automatisch de optimale hoeveelheid stoom ingespoten. Er hoeven geen vochtigheidsstanden te worden geselecteerd. Gerechten drogen niet uit. Smaken blijven behouden en er is geen smaakoverdracht als er verschillende producten worden bereid. Dankzij de automatische stoomaanpassing mag de deur op elk moment geopend worden tijdens het koken. Neem absoluut de veiligheidsinstructie in acht bij het openen van de ovendeur. De combinatistand is met name efficiënt wanneer deze wordt gebruikt voor bakken, sudderen, grillen, stoven, braiseren en braden. Bij gebruik van de combinatiestand, kunnen de kooktemperaturen worden verlaagd met 10 tot 20 procent onder de temperaturen die worden gebruikt voor conventionele kookmethoden. Een hogere kooktemperatuur leidt tot betere bruining maar leidt ook tot meer gewichtsverlies van het product. Om nog meer bruining te bereiken, voegt u de vochtregeling toe aan de productprocedure. Deze functie is bijzonder handig om kleur te geven aan producten die veel vocht bevatten zoals kip en ander gevogelte of voor het extra bruin laten worden van grote hoeveelheden en voor andere vochtige producten. De combinatiestand zorgt voor gelijkmatig bruinen zonder de pannen te hoeven verplaatsen. Kook voor een nog gelijkmatiger resultaat niet in pannen die dieper zijn dan 100 mm. Bij het koken met de sonde moet de sonde zodanig worden geplaatst dat de punt zich in het midden van het voedsel bevindt. Bij vloeibare of deels vloeibare gerechten laat u de sonde in het midden van het product hangen en bevestigt u de draad van de sonde aan de rand van de schaal of pan. De kooktijd wordt ongeveer met 40 procent verlaagd bij het koken op dezelfde temperatuur als bij een convectie-oven en met 50 tot 60 procent vergeleken met dezelfde temperatuur in een conventionele oven. Bruinen van gerechten in de Combitherm begint bij een kooktemperatuur van ongeveer 120 C. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

20 BEDIENINGSINSTRUCTIES CONVECTIESTAND De convectiestand werkt met hete, circulerende lucht met een temperatuurbereik van 30 C tot 300 C. Voor veel toepassingen kan een beter resultaat worden bereikt met de combinatiestand; de bediener zou dus kunnen overwegen om de convectiestand minder te gaan gebruiken. Toepassing van hoge temperaturen ( C) is niet bedoeld voor langdurig gebruik. DRUK OP DE AAN-KNOP OM DE OVEN AAN TE ZETTEN. RAAK HET PICTOGRAM CONVECTIESTAND AAN. RAAK HET STARTPICTOGRAM AAN VOOR KOKEN MET DE WEERGEGEVEN INSTELLINGEN. VERANDEREN VAN DE WEERGEGEVEN INSTELLINGEN: RAAK HET GEBIED RECHTS VAN HET TEMPERATUURPICTOGRAM AAN. TYP DE GEWENSTE TEMPERATUUR. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE WIJZIGING TE BEVESTIGEN. Temperatuurzone koken: 30 C tot 300 C KOKEN OP TIJD: Convectiestand RAAK HET GEBIED RECHTS VAN HET TIJDPICTOGRAM AAN. KOKEN OP PRODUCTKERNTEMPERATUUR: RAAK HET GEBIED RECHTS VAN HET SONDEPICTOGRAM AAN. TYP DE GEWENSTE TEMPERATUUR. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE WIJZIGING TE BEVESTIGEN. BRENG DE SONDE AAN IN HET PRODUCT. STEL DE BESCHIKBARE EXTRA FUNCTIES IN NAAR WENS, ZOALS HET ENERGIENIVEAU, DE VENTILATORSNELHEID, DE MULTI-PLATEAU- TIMER, STOOMINJECTIE ENZ. RAAK HET STARTPICTOGRAM AAN OM TE BEGINNEN MET KOKEN IN DE STOOMSTAND. De ingestelde temperatuur verschijnt op de display. Bij het koken met de sonde verschijnt de werkelijke interne producttemperatuur naast het pictogram van de SONDE tijdens de werking. Voor het wijzigen van de ingestelde waarde voor de kerntemperatuur raakt u de temperatuur naast het SONDE pictogram aan en brengt de gewenste wijziging aan. RAAK STOOMINJECTIE AAN OP ELK GEWENST MOMENT TIJDENS HET KOKEN. Er wordt stoom ingespoten zo lang het pictogram wordt aangeraakt. Als de kooktijd is verstreken of als de gewenste kerntemperatuur is bereikt, klinkt een alarm en knipppert de lamp in de hendel meerdere malen om aan te geven dat dit het einde van de bedrijfstijd is. RAAK HET RODE PICTOGRAM STOP AAN OM DE ZOEMER UIT TE SCHAKELEN EN DE OVENDEUR TE OPENEN. TYPE DE GEWENSTE TIJD IN OF GEBRUIK DE PIJLTJES OMHOOG EN OMLAAG VOOR HET INSTELLEN VAN DE TEMPERATUUR OF STEL CONTINU IN DOOR HET AANRAKEN VAN :. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE WIJZIGING TE BEVESTIGEN. OPMERKING: VOOR HET STOPPEN VAN HET KOOKPROGRAMMA OP WELK MOMENT DAN OOK RAAKT U HET RODE PICTOGRAM STOP AAN. VOORZICHTIG HEET WEES VOORZICHTIG BIJ HET OPENEN VAN DE OVENDEUR ALS DE KOOKRUIMTE HEET IS, OM BRANDWONDEN TE VOORKOMEN. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

21 BEDIENINGSINSTRUCTIES TIPS VAN DE CHEF VOOR DE CONVECTIESTAND De convectiestand kan worden gebruikt voor het braden of bakken van producten die heel korte kooktijden nodig hebben of voor producten met veel vocht zoals muffins, cakes en koekjes of voor het bruinen van het oppervlak van gerechten. De convectiestand werkt het best met gerechten met weinig vocht of met gerechten met erg veel vocht waarbij een droger eindproduct gewenst is. Voor bakken verwarmt u de Combitherm voor op een temperatuur van 163 C tot 191 C. Als de oven is voorverwarmd, stelt u de temperatuur in zoals vereist is. Een hogere kooktemperatuur leidt tot betere bruining maar leidt ook tot meer gewichtsverlies van het product. Om nog meer bruining te bereiken, stelt u ook de Vochtregeling in voor de productprocedure. Bij het koken met de sonde moet de sonde zodanig worden geplaatst dat de punt zich in het midden van het voedsel bevindt. Bij vloeibare of deels vloeibare gerechten laat u de sonde in het midden van het product hangen en bevestigt u de draad van de sonde aan de rand van de schaal of pan. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

22 BEDIENINGSINSTRUCTIES OPWARMSTAND De opwarmstand werkt met hete, circulerende lucht met een temperatuurbereik van 120 C tot 160 C. DRUK OP DE AAN-KNOP OM DE OVEN AAN TE ZETTEN. KOKEN OP PRODUCTKERNTEMPERATUUR: RAAK HET GEBIED RECHTS VAN HET SONDEPICTOGRAM AAN. TYP DE GEWENSTE TEMPERATUUR. RAAK HET PICTOGRAM OPWARMSTAND AAN. RAAK HET STARTPICTOGRAM AAN VOOR OPWARMEN MET DE WEERGEGEVEN INSTELLINGEN. VERANDEREN VAN DE WEERGEGEVEN INSTELLINGEN: RAAK HET GEBIED RECHTS VAN HET TEMPERATUURPICTOGRAM AAN. TYP DE GEWENSTE TEMPERATUUR. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE WIJZIGING TE BEVESTIGEN. Temperatuurzone voor koken of opwarmen: 120 C tot 160 C KOKEN OP TIJD: Opwarmstand RAAK HET GEBIED RECHTS VAN HET TIJDPICTOGRAM AAN. TYP DE GEWENSTE TIJD IN OF STEL VOORTDUREND IN ALS TIJD DOOR HET AANRAKEN VAN :. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE WIJZIGING TE BEVESTIGEN. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE WIJZIGING TE BEVESTIGEN. BRENG DE SONDE AAN IN HET PRODUCT. STEL DE BESCHIKBARE EXTRA FUNCTIES IN NAAR WENS, ZOALS HET ENERGIENIVEAU, DE VENTILATORSNELHEID, DE MULTI-PLATEAU- TIMER, STOOMINJECTIE ENZ. RAAK HET STARTPICTOGRAM AAN OM TE BEGINNEN MET KOKEN IN DE STOOMSTAND. De ingestelde temperatuur verschijnt op de display. Bij het koken of opwarmen met de sonde verschijnt de werkelijke interne producttemperatuur naast het pictogram van de SONDE tijdens de werking. Voor het wijzigen van de ingestelde waarde voor de kerntemperatuur raakt u de temperatuur naast het SONDE pictogram aan en brengt de gewenste wijziging aan. RAAK STOOMINJECTIE AAN OP ELK GEWENST MOMENT TIJDENS HET KOKEN. Er wordt stoom ingespoten zo lang het pictogram wordt aangeraakt. Als de kooktijd is verstreken of als de gewenste kerntemperatuur is bereikt, klinkt een alarm en knippert de lamp in de hendel meerdere malen om aan te geven dat dit het einde van de bedrijfstijd is. RAAK HET RODE PICTOGRAM STOP AAN OM DE ZOEMER UIT TE SCHAKELEN EN DE OVENDEUR TE OPENEN. OPMERKING: VOOR HET STOPPEN VAN HET KOOKPROGRAMMA OP WELK MOMENT DAN OOK RAAKT U HET RODE PICTOGRAM STOP AAN. VOORZICHTIG HEET WEES VOORZICHTIG BIJ HET OPENEN VAN DE OVENDEUR ALS DE KOOKRUIMTE HEET IS, OM BRANDWONDEN TE VOORKOMEN. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

23 BEDIENINGSINSTRUCTIES TIPS VAN DE CHEF VOOR DE OPWARMSTAND Aangezien maaltijden op een bord bestaan uit verschillende producten zijn er een aantal belangrijke factoren waarmee u rekening moet houden voor het beste resultaat. De dichtheid (compactheid) van een product, de dikte, de hoeveelheid van het product op elk bord en de hoeveelheid borden zijn allemaal van belang voor de tijd die nodig is voor het verwarmen. Ook hier is ervaring de beste methode om de verwarmingstijd te bepalen. Zodra de tijd is bepaald en vastgelegd voor een specifiek gerecht, is dit resultaat ook bruikbaar voor de opwarmtijden in de toekomst. HANDIGE TIPS BIJ HET OPWARMEN OP HET BORD Alle ingrediënten op het bord moeten ongeveer dezelfde dichtheid en dikte hebben. Verdeel alle ingrediënten gelijkmatig over het bord. Vermijd onnodig overhangen van het product. Sauzen moeten worden verwarmd en pas na het opwarmen aan het product worden toegevoegd. Het is mogelijk om verschillende soorten maaltijden tegelijkertijd op te warmen. À LA CARTE OP TEMPERATUUR BRENGEN À la carte op temperatuur brengen is bedoeld om één enkel bord met een gekoelde temperatuur op serveertemperatuur te brengen voor onmiddellijk uitserveren. Deze borden worden vooraf bereid, afgedekt en gekoeld. Verwarm de Combitherm-oven voor. Verwijder het bord u it de koeling en plaats het in de oven bij 135 C voor een nietafgedekt bord en 150 C voor een afgedekt bord. Borden met vlees hebben meer tijd nodig dan borden met alleen groenten. Volg de eisen voor de interne temperatuur voor het opwarmen en verwarm desnoods iets langer. Na het verwarmen verwijdert u het bord uit de oven, voegt eventuele sauzen toe, garneert het en u kunt het serveren. Dit proces kan indien noodzakelijk worden herhaald. Voor het meest efficiënte uitserveren zou de Combithermoven tijdens de piekuren het beste alleen voor het opwarmen gereserveerd kunnen worden. OP TEMPERATUUR BRENGEN BANKET Op temperatuur brengen van een banket is bedoeld voor het opwarmen van grote hoeveelheden met volledige of gedeeltelijke belasting (meerdere borden). De borden worden vooraf samengesteld, afgedekt, gekoeld of op een rolkar geladen en gekoeld. Verwarm de Combithermoven tot 135 C voor niet-afgedekte borden en 150 C voor afgedekte borden. Haal de borden of de kar met de borden uit de koeling, laad ze in de oven en stel de timer in zoals vereist is. Volg de eisen voor de interne temperatuur voor het opwarmen en verwarm desnoods iets langer. Haal de borden of de kar met de borden uit de Combitherm. Onze warmtedeken over een rolkar houdt de gerechten 20 tot 40 warm afhankelijk van het type gerecht, de opwarmtemperatuur en omgevingsfactoren. Voor langere bewaartijden rolt u de kar in de CombiMate companion warmhoudkast. OP TEMPERATUUR BRENGEN VAN KANT-EN- KLARE EN VACUÜMVERPAKTE BEVROREN GERECHTEN Voor het op temperatuur brengen van grote hoeveelheden kunt u zakken product geheel in de inloopkoeling plaatsen om te ontdooien. HAAL HET PRODUCT NIET UIT DE ZAK. Plaats de ontdooide zakken in een voorverwarmde oven en breng ze op temperatuur met de stand Stomen op lage temperatuur tot de gewenste interne temperatuur is bereikt. Plaats de op temperatuur gebrachte zakken in een voorverwarmde warmhoudkast die is ingesteld op 60 tot 74 C tot ze klaar zijn om geserveerd te worden. Voor het regenereren van grote hoeveelheden gerechten op borden ontdooit u de zakken in de inloopkoeler. Open de zakken en plaats per menu in een kamer van (maximaal) 13 C. Plaats op een Alto-Shaam rolkar (trolley) en rol deze in een Combitherm-oven die is voorverwarmd op 135 C. Regenereer dan op de Convectiestand gedurende 3 tot 5. Schakel over op de opwarmstand gedurende 3 extra, of meer als dat nodig is. Onze warmtedeken over een rolkar houdt de gerechten 20 tot 40 warm afhankelijk van het type gerecht, de opwarmtemperatuur en omgevingsfactoren. Voor langere bewaartijden rolt u de kar in de CombiMate companion warmhoudkast. VOOR REGENEREN OP HET BORD MOETEN BORDAFDEKKINGEN WORDEN GEBRUIKT. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

24 BEDIENINGSINSTRUCTIES DELTA-T KOKEN OP KERNTEMPERATUUR Deze speciale programmafunctie kookt op basis van de interne producttemperatuur met gebruik van de sonde. In tegenstelling tot de standaard kerntemperatuurstand echter verhoogt de Delta-T oventemperatuur automatisch, recht evenredig met de interne temperatuur van het product. De Delta-T-stand kan worden gebruikt met zowel de convectieals de combinatiestand en biedt zo een delicatere manier van koken. Bruinen gebeurt tegen het einde van de kookcyclus. DRUK OP DE AAN-KNOP OM DE OVEN AAN TE ZETTEN. RAAK HET PICTOGRAM VAN DE GEWENSTE STAND AAN. RAAK HET GEBIED RECHTS VAN HET SONDEPICTOGRAM AAN. TYP DE GEWENSTE TEMPERATUUR. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE WIJZIGING TE BEVESTIGEN. BRENG DE SONDE AAN IN HET PRODUCT. RAAK HET PICTOGRAM VAN DE EXTRA FUNCTIE DELTA-T AAN. RAAK HET GEBIED RECHTS VAN HET TEMPERATUURPICTOGRAM AAN. TYP DE GEWENSTE TEMPERATUUR. RAAK HET START-PICTOGRAM AAN OM TE BEGINNEN MET KOKEN. VOORZICHTIG HEET WEES VOORZICHTIG BIJ HET OPENEN VAN DE OVENDEUR ALS DE KOOKRUIMTE HEET IS, OM BRANDWONDEN TE VOORKOMEN. De werkelijke interne producttemperatuur verschijnt naast het pictogram van de SONDE tijdens de werking. Voor het wijzigen van de ingestelde waarde voor de kerntemperatuur raakt u de temperatuur naast het SONDE pictogram aan en brengt de gewenste wijziging aan. RAAK STOOMINJECTIE AAN OP ELK GEWENST MOMENT TIJDENS HET KOKEN. Er wordt stoom ingespoten zo lang het pictogram wordt aangeraakt. Als de door de bediener ingestelde de gewenste interne temperatuur is bereikt, klinkt een alarm en knippert de lamp in de hendel meerdere malen om aan te geven dat dit het einde van de bedrijfstijd is. RAAK HET RODE PICTOGRAM STOP AAN OM DE ZOEMER UIT TE SCHAKELEN EN DE OVENDEUR TE OPENEN. OPMERKING: VOOR HET STOPPEN VAN HET KOOKPROGRAMMA OP WELK MOMENT DAN OOK RAAKT U HET RODE PICTOGRAM STOP AAN. OPMERKING: KALIBREER DE OVENSONDE Vul een kan met ijswater en plaats die in de combi-oven. Klik de sonde op zijn plaats aan de bovenkant van de oven en plaats de sonde in de kan met ijswater. Raak als de CT PROformance-oven AAN staat, het pictogram Functies aan op de startpagina. Raak het pictogram Instellingen aan. Raak het pictogram > aan om naar pagina 2 van het scherm Instellingen te gaan. Raak het pictogram sonde aan op het scherm Instellingen. Stel zodra de temperatuurwaarde stabiel is, deze af op 0 C met de pictogrammen + en -. Raak het pictogram Start aan en ga terug naar het startscherm. Gebruik van de sonde bij de juiste temperaturen is nu gekalibreerd. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

25 BEDIENINGSINSTRUCTIES PLAATS DE HOUTSNIPPERS. CombiSmoker -procedures Meet één container vol droge houtsnippers af. Week de droge snippers gedurende 5 in water. Schud het overtollige water van de houtsnippers af. Plaats de natgemaakts snippers terug in de container en plaats de container stevig op de twee uitsteeksels aan de binnenzijkant van de oven. Een volle container houtsnippers produceert rook gedurende ca. één of twee uur afhankelijk van de gebruikte kooktemperatuur voor het gekozen product. De aanbevolen Touch-recepten zijn getest om te waarborgen dat de rook het product geheel doordringt en een volle rooksmaak ontstaat. TIP VAN DE CHEF Producten zoals ribben die intens doordrongen moeten worden met de rook om een volle rooksmaak te krijgen, moeten in de oven blijven als het koken al klaar is. Open de deur van de oven dus niet. Stel de overn in op de stand Stomen met lage temperatuur bij 60 tot 71 C en laat het product gedurende een uur in de oven. Als u hulp nodig hebt, kunt u contact opnemen met een chefkok van Alto-Shaam voor adviezen. VERKRIJGBAAR BIJ ALTO-SHAAM HOUTSNIPPERS HET TOTALE GEWICHT VAN DE VERPAKKINGEN HOUTSNIPPERS KAN AFWIJKEN VANWEGE HET HOGE VOCHTGEHALTE TIJDENS HET VERPAKKEN. bulkverpakkingen van 20 pounds Appel Hickory Kersen Suikeresdoorn WC WC-2829 WC WC OPMERKING: Houd de deur van de oven altijd dicht als de rookfunctie actief is. De CT PROformance CombiSmoker kan ook worden gebruikt zonder de rookfunctie. Na gebruik van de oven als rookoven moet de oven wel gereinigd worden om te voorkomen dat de rooksmaak wordt overgebracht op niet gerookte producten. Reinigingsinstructies vindt u in deze handleiding. Verwijder na het roken de container uit de oven. Voer de houtsnippers af in een brandveilige afvalcontainer. VOORZICHTIG OPEN DE OVENDEUR NIET TIJDENS DE ROOKFUNCTIE. Als er buitenlucht in het ovencompartiment terecht komt, kunnen de houtsnippers in brand vliegen. WAARSCHUWING GEBRUIK VAN ONGESCHIKTE MATERIALEN VOOR DE ROOKFUNCTIE KAN LEIDEN TOT SCHADE, GEVAAR, APPARATUURSTORINGEN EN KAN DE TOTALE LEVENSDUUR VAN DE OVEN VERKORTEN. GEBRUIK GEEN ZAAGSEL VOOR HET ROKEN. GEBRUIK GEEN HOUTSNIPPERS DIE KLEINER ZIJN DAN EEN VINGERTOP. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

26 BEDIENINGSINSTRUCTIES CombiSmoker -procedures De mogelijkheid om producten te roken, heet of koud, wordt op alle CTP-modellen aangeboden. De rookfunctie kan worden geactiveerd in de combinatiestand of in de convectiestand. De rookfunctie kan niet worden gebruikt als de oven werkt in de stoomstand of in de opwarmstand. DRUK OP DE AAN-KNOP OM DE OVEN AAN TE ZETTEN. VOORZICHTIG METALEN DELEN VAN DEZE APPARATUUR KUNNEN EXTREEM VOORZICHTIG HEET WORDEN TIJDENS DE WERKING HEET OPPERVLAK DRAAG ALTIJD HANDBESCHERMING ALS U DIT APPARAAT BEDIENT, OM BRANDWONDEN TE VOORKOMEN. Procedures koud roken RAAK HET PICTOGRAM VAN DE GEWENSTE KOOKSTAND AAN. VERANDEREN VAN DE WEERGEGEVEN INSTELLINGEN: RAAK HET GEBIED RECHTS VAN HET TEMPERATUURPICTOGRAM AAN. TYP DE GEWENSTE TEMPERATUUR. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE WIJZIGING TE BEVESTIGEN. KOKEN OP TIJD: RAAK HET GEBIED RECHTS VAN HET TIJDPICTOGRAM AAN. TYP DE GEWENSTE TIJD. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE WIJZIGING TE BEVESTIGEN. ACTIVEREN VAN DE CombiSmoke: RAAK HET PICTOGRAM VAN DE EXTRA FUNCTIE ROKEN AAN. RAAK HET START-PICTOGRAM AAN OM TE BEGINNEN MET ROKEN. RAAK HET PICTOGRAM VAN DE CONVECTIESTAND AAN. VERANDEREN VAN DE WEERGEGEVEN INSTELLINGEN: RAAK HET PICTOGRAM VAN DE FUNCTIE KOUD ROKEN AAN. DE TEMPERATUUR WORDT AFGEBEELD ALS. KOKEN OP TIJD: RAAK HET GEBIED RECHTS VAN HET TIJDPICTOGRAM AAN. TYP DE GEWENSTE TIJD. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE WIJZIGING TE BEVESTIGEN. PLAATS EEN PAN MET IJS OP EEN PLATEAU ONMIDDELLIJK ONDER HET PRODUCT. RAAK HET START-PICTOGRAM AAN OM TE BEGINNEN MET ROKEN. VOORZICHTIG HEET WEES VOORZICHTIG BIJ HET OPENEN VAN DE OVENDEUR ALS DE KOOKRUIMTE HEET IS, OM BRANDWONDEN TE VOORKOMEN. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

27 BEDIENINGSINSTRUCTIES RECEPTEN PROGRAMMEREN Stoomstand Combistand Convectiestand Opwarmstand Een recept programmeren Oventemperatuur Raak op het scherm Kookstand de toets Recept schrijven aan. Kooktijd Sondetemperatuur Voer de voorverwarmingsstap in, de kookstand, temperatuur, tijd en alle extra functies die van toepassing zijn. Voorverwarmen Raak voor elke stap van een recept de toets Opslaan aan. Start Bij recepten meer meerdere stappen raakt u de toets Toevoegen aan nadat een stap is ingevoerd, om verder te gaan met de volgende stap. Ga terug naar het vorige scherm Terug naar startpagina Schrijf recept Functies Voer de volgende kookstap in (indien van toepassing) of raak de toets Annuleren aan om te voorkomen dat de volgende stap wordt ingevoerd. Raak de toetst Opslaan aan als alle stappen zijn geschreven. Er verschijnt een toetsenbord. Kies een foto of voer de naam van het recept in en raak de toets Vinkje aan. Pictogrammen extra functies Vochtinjectie Koud-roken-functie (optioneel) Vet verzamelen (optioneel) Rookfunctie (optioneel) Dehydratie Delta-T Multi-plateau-timer Vochtigheid Niveau vermogen (optioneel PROpower) Ventilatorsnelheid OPMERKING: ELK RECEPT KAN TOT 10 OPEENVOLGENDE STAPPEN OMVATTEN. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

28 BEDIENINGSINSTRUCTIES GEPROGRAMMEERDE RECEPTEN GEBRUIKEN Soorten recepten Recept favoriet Opgeslagen recept Kookboek met opgeslagen recepten Reinigen Koken met voorgeprogrammeerde recepten Opmerking: Sommige porgramma s omvatten ook de voorverwarmingsfunctie. Let op dat de voorverwarmingstemperatuur is bereikt voordat u een gerecht in de oven plaatst. Recept zoeken Receptfunctie Raak het pictogram Kookboek aan. Zoek het gerechtprogramma op door middel van bladeren door de pagina s met behulp van de pijltjes-toetsen of de toets Zoeken. SORTEER SELECTIES Frequentie Pijltjestoets Pijltjestoets Alfabetisch Toets Zoeken Raak het pictogram van het voorgeprogrammeerde gerecht aan. Laatst gewijzigd De oven begint automatisch te werken. OPMERKING: VOOR HET STOPPEN VAN HET KOOKPROGRAMMA OP WELK MOMENT DAN OOK RAAKT U HET RODE PICTOGRAM STOP AAN. COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

29 BEDIENINGSINSTRUCTIES GEPROGRAMMEERDE RECEPTEN BEWERKEN The CT PROformance -recepten die zijn geprogrammeerd, kunnen worden bewerkt, opgeslagen als favoriet recept en georganiseerd in mappen of ingedeeld op de dag en tijd waarop ze gebruikt werden om ervoor te zorgen dat specifieke recepten snel opgezocht kunnen worden. OPGESLAGEN RECEPTEN WIJZIGEN: Snel terug naar de stand Professioneel koken Recept favoriet Recepten in mappen bekijken RAAK HET PICTOGRAM RECEPTENFUNCTIE ONDERAAN DE RECEPTENPAGINA AAN. Het scherm Receptenfunctie is fel rood om aan te geven dat de gebruiker zich nu in de modus bevindt voor BEWERKEN. Opgeslagen recept Als favoriet gemarkeerde recepten bekijken RAAK HET PICTOGRAM RECEPT BEWERKEN AAN. RAAK HET PICTOGRAM AAN VAN HET RECEPT DAT BEWERKT MOET WORDEN. De eerste kookstap van het recept wordt weergegeven. Verander de kookstand, temperatuur, tijd, sondetemperatuur en/of mogelijke extra functies. Terug naar het voorgaande receptenmenu Recept zoeken op naam Recept functie Ga verder naar volgende receptenscherm Raak, als er nog meer stappen moeten worden toegevoegd, Toevoegen aan om de volgende stap toe te voegen De voorgaande stap wijzigen Voer een stap in Bewerk deze voor zover dat nodig is. Raak, als er geen wijzigingen meer gemaakt hoeven te worden, het pictogram Opslaan aan. VOER DE NAAM VAN HET RECEPT IN ALS HET GEWIJZIGD MOET WORDEN. Recept bewerken Verwijder recept Opgeslagen recepten Recepten organiseren in mappen Vergrendel geselecteerde recepten Recepten markeren als favoriet RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE WIJZIGING TE BEVESTIGEN. Recept favoriet OPGESLAGEN RECEPTEN VERWIJDEREN: RAAK HET PICTOGRAM RECEPTENFUNCTIE ONDERAAN DE RECEPTENPAGINA AAN. Het scherm Receptenfunctie is fel rood om aan te geven dat de gebruiker zich nu in de modus bevindt voor BEWERKEN. RAAK HET PICTOGRAM RECEPT VERWIJDEREN AAN. Terug naar het voorgaande receptenscherm Recept zoeken op naam Recept functie Ga verder naar volgende menuscherm RAAK HET PICTOGRAM AAN VAN HET RECEPT DAT VERWIJDERD MOET WORDEN. Het recept wordt verwijderd van het scherm. OPMERKING: ELK RECEPT KAN TOT 10 OPEENVOLGENDE STAPPEN OMVATTEN. (wordt vervolgd op de volgende pagina) COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

30 BEDIENINGSINSTRUCTIES GEPROGRAMMEERDE RECEPTEN ORDENEN De CT PROformance -recepten die zijn geprogrammeerd, kunnen worden geordend in mappen om uw keukepersoneel nog productiever te maken. EEN RECEPTENMAP MAKEN: RAAK HET PICTOGRAM MAP BOVENAAN DE RECEPTENPAGINA AAN. Het scherm Receptenfunctie is fel rood om aan te geven dat de gebruiker zich nu in de modus bevindt voor BEWERKEN. RAAK HET PICTOGRAM RECEPT TOEVOEGEN AAN. Het toetsenbord verschijnt zodat u een naam voor de receptenmap kunt invoeren. RAAK HET GROENE VINKJE AAN OM DE MAPNAAM TE BEVESTIGEN. Ga verder met het toevoegen van receptenmappen voor zover nodig is. RAAK HET PICTOGRAM VAN DE RECEPTENFUNCTIE AAN OM GEPROGRAMEERDE RECEPTEN AAN DE MAP TOE TE VOEGEN. RAAK HET PICTOGRAM VAN DE MAP OP DE RODE ACHTERGROND AAN. RAAK HET PICTOGRAM AAN VAN DE BENOEMDE MAP OM DE BESCHIKBARE GEPROGRAMMEERDE RECEPTEN WEER TE GEVEN. RAAK ELK VAN DE GEPROGRAMMEERDE RECEPTEN AAN DIE AAN DE MAP MOET WORDEN TOEGEVOEGD. Recept favoriet Opgeslagen recepten Map toevoegen Map met naam Receptenmap Receptenmap Er verschijnt een kleine blauwe map links onderaan bij het receptpictogram wat aangeeft dat het is geselecteerd om aan de receptenmap te worden toegevoegd. RAAK HET PICTOGRAM VAN HET VOORGAANDE SCHERM AAN ALS AL UW KEUZEN ZIJN GEMAAKT. Map zoeken op naam Receptfunctie Terug naar voorgaand scherm COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

31 BEDIENINGSINSTRUCTIES ORDENEN VAN GEPROGRAMMEERDE RECEPTEN (VERVOLG VAN VOORGAANDE PAGINA) OPGESLAGEN RECEPTEN MARKEREN ALS FAVORIET: RAAK HET PICTOGRAM FAVORIETEN AAN. RAAK HET PICTOGRAM AAN VAN HET RECEPT DAT GEMARKEERD MOET WORDEN. Links boven het pictogram van het recept verschijnt een gouden ster. Als u de gouden ster aanraakt terwijl u de lijst met opgeslagen recepten bekijkt, kunt u alle favorieten bekijken. OPGESLAGEN RECEPTEN VERGRENDELEN: RAAK HET PICTOGRAM VERGRENDELEN AAN. RAAK HET PICTOGRAM AAN VAN ÉÉN RECEPT DAT MOET WORDEN VERGRENDELD OF EEN GROEP PICTOGRAMMEN VAN TE VERGRENDELEN RECEPTEN. Er verschijnt een rood slot rechtsboven het pictogram van het recept. Soorten recepten Recept favoriet Opgeslagen recept Recept zoeken Receptfunctie COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN

32 BEDIENINGSINSTRUCTIES De Combitherm CT PROformance -oven voldoet aan de eisen van vastgelegde HACCP-criteria door middel van het leveren van geautomatiseerde monsters, gegevensregistratie, instelpuntvalidering, gebruikte recepten, data en tijd. De gegevens worden geregistreerd als de kookmethode Kerntemperatuursonde wordt gekozen. Deze informatie kan worden bekeken op het scherm voor controle of voor het oplossen van problemen. De gegevens worden altijd bewaard - tot de informatie wordt gedownload. Eenmaal gedownload, wordt de informatie verwijderd uit het geheugen van de oven. De beste praktijk is om deze informatie om de 30 dagen te downloaden naar een USB-stick. De informatie kan dan op uw computer worden gezet. Het bestandsformaat is tekst (.txt). TOEGANG HACCP VOORZICHTIG: De CombiOven USB-poort is niet geschikt voor gebruik met persoonlijke apparatuur op zakformaat. TOEGANG TOT DE VERZAMELDE GEGEVENS: Functies RAAK HET PICTOGRAM FUNCTIES OP DE STARTPAGINA AAN. RAAK HET PICTOGRAM UPLOAD/DOWNLOAD AAN. RAAK HET PICTOGRAM HACCP USB AAN. Starttijd Stoptijd Hoogste sondetemperatuur Laagste sondetemperatuur Het scherm HACCP kan helpen bij de diagnose van een probleem of een storingscode als er beperkte informatie beschikbaar is. (volgende stappen op de volgende pagina) Downloaden COMBITHERM CT PROFORMANCE SERIE STAP-VOOR-STAP PROCEDURES MN