Werken als specialistisch broodbakker

Transcriptie

1 Keuzevak Brood- en banketspecialisatie Werken als specialistisch broodbakker Serienummer: Licentie: Voor het activeren van de licentie kijk op pagina 5 van dit werkboek. Te activeren tot:

2 COLOFON Uitgeverij: Auteur(s): Inhoudelijke redactie: Foto s: Edu Actief b.v Arjen Snapper Wout Verveer Shutterstock.com Titel: ISBN: Eerste druk / tweede oplage Edu Actief b.v Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht ( Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO ( De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu Actief, te vinden op

3 Inhoud WERKEN MET EDU4ALL... 5 Deel A Gevuld en ongevuld kleinbrood... 7 Oriënteren... 7 Taak 1 Kennismaken met kleinbrood... 7 Taak 2 De leerdoelen bij Deel A... 9 Taak 3 Taken plannen Aan de slag Taak 4 Grondstoffen voor gistdeeg Taak 5 Gereedschappen, materialen en machines Taak 6 Vakvaardigheden Taak 7 Maken en verwerken van gevuld en ongevuld kleinbrood Evalueren & Reflecteren Taak 8 Terugkijken en verder kijken Taak 9 Voorbereiden op de toets Deel B Getoerd gerezen deeg Oriënteren Taak 1 Kennismaken met getoerd gerezen Taak 2 De leerdoelen bij Deel B Taak 3 Taken plannen Aan de slag Taak 4 Grondstoffen Taak 5 Gereedschap, materialen en machines Taak 6 Maken, bakken en verpakken Taak 7 Maken en verwerken van producten van getoerd gerezen deeg Evalueren & Reflecteren Taak 8 Terugkijken en verder kijken Taak 9 Voorbereiden op de toets Deel C Grootbrood en desem Oriënteren Taak 1 Aan de slag met grootbrood en desembrood Taak 2 De leerdoelen bij Deel C Taak 3 Taken plannen Aan de slag Taak 4 Grondstoffen Taak 5 Gereedschappen, materialen en machines Taak 6 Vakvaardigheden Taak 7 Automatisering in de bakkerij

4 Evalueren & Reflecteren Taak 8 Terugkijken en verder kijken Taak 9 Voorbereiden op de toets Deel D Buitenlands brood Oriënteren Taak 1 Aan de slag met buitenlands brood Taak 2 De leerdoelen bij Deel D Taak 3 Taken plannen Aan de slag Taak 4 Vullingen voor buitenlands brood Taak 5 Belang van temperatuur in de bakkerij Taak 6 Buitenlandse broodsoorten Taak 7 Maken en verkopen Evalueren & Reflecteren Taak 8 Terugkijken op de taken Taak 9 Voorbereiden op de toets

5 Werken met Edu4all REGISTREREN, AANMELDEN EN LICENTIE ACTIVEREN Je gaat aan de slag met Edu4all. Volg volgend schema om te kijken wat je moet doen. Ja Is dit het eerste werkboek van Edu4all waar je mee werkt? Nee Ga naar bronnen.edu4all.nl/bronnen/ handleiding en bekijk de film Licentie activeren. Ga naar licentie.edu-actief.nl. Klik op Aanmelden. Ja Zoek in een werkboek dat je eerder hebt gedaan je gebruikersnaam en wachtwoord op. Schrijf je gegevens op in de vakken onderaan deze pagina. Is dit het eerste werkboek voor dit profielvak of keuzevak? Nee Kies voor Aanmelden via Edu Actief. Kies voor Een nieuwe gebruikersnaam aanmaken. Je kunt direct aan de slag. Ga naar en log in met je gebruikersnaam en wachtwoord. Maak een gebruikersnaam en wachtwoord aan. Gebruikersnaam = je school adres* Wachtwoord = naam van je school *Heb je geen school adres? Vraag dan je docent om een gebruikersnaam. Schrijf je gebruikersnaam en wachtwoord op in de vakken onderaan deze pagina. Ga naar licentie.edu-actief.nl. Vul op de website de licentie in die op de eerste pagina van dit werkboek staat. Klik op Activeren. Je hebt nu toegang tot de bronnen. Log in op met je gebruikersnaam en wachtwoord. Gebruikersnaam: Wachtwoord: 5

6 BRONNEN In dit werkboek staan opdrachten. Om deze opdrachten te maken, heb je soms bronnen nodig, zoals tekstbronnen, films, websites en de Theek-iT. Wanneer je een bron gaat gebruiken, staat er een pictogram in je werkboek: BRON Achter het pictogram staat in paarse, dikgedrukte tekst welke bron je nodig hebt. Bijvoorbeeld: BRON Lees Tekstbron 1.2 Persoonlijke verzorging. Maak daarna opdracht 13 tot en met 16. BRON Bekijk de Film Werken in de thuiszorg bij ouderen. Maak daarna opdracht 1. Bij het eerste voorbeeld ga je een tekstbron lezen. Bij het tweede voorbeeld ga je een film bekijken. Deze bronnen vind je op Op bronnen.edu4all.nl/bronnen/handleiding wordt uitgelegd hoe je werkt met de bronnen op de website. OVERLEG MET JE DOCENT Soms is het nodig om te overleggen met je docent. Je ziet dan dit pictogram in je werkboek: Achter het pictogram staat waarover je met je docent gaat overleggen. Bijvoorbeeld: 61. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 5. Taak 12 tot en met 14 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen. OPDRACHTEN VOOR KB EN GL Doe jij de kaderberoepsgerichte of gemengde leerweg? Dan zitten er speciale opdrachten voor jou in het werkboek. Je herkent deze opdrachten aan de volgende pictogrammen: KB opdracht voor leerlingen van de kaderberoepsgerichte leerweg GL opdracht voor leerlingen van de gemengde leerweg. We wensen je veel succes en plezier met het maken van de opdrachten! Team Edu4all 6

7 Deel A Gevuld en ongevuld kleinbrood Oriënteren Taak 1 Kennismaken met kleinbrood Kleinbrood is een productgroep in de broodbakkerij die een belangrijke plaats inneemt in het assortiment. Kleinbrood is er in vele soorten. Ze verschillen van elkaar wat betreft bijvoorbeeld grondstoffen, decoraties, afwerkingstechnieken, vullingen en vormen. BRON Bekijk de Website Oorsprong brood. Maak daarna opdracht Net als veel andere producten heeft brood een lange geschiedenis. a. Geef aan of de volgende stellingen juist of onjuist zijn. Zet een X in de juiste kolom. Stelling Juist Onjuist Graan is een complete energieleverancier. Brood is per ongeluk ontdekt door een Egyptenaar. In de tijd van de oude Egyptenaren werden alleen standaardbroden gemaakt. De Turken gebruikten hun broden als borden waarop het beleg kwam. Roggebrood werd vroeger door iedereen thuis van rogge gemaakt. Luxebrood werd gemaakt van tarwe. Gist is altijd gebruikt om brood van te maken. b. Wat werd voor het jaar 1900 gebruikt om brooddeeg te laten rijzen? BRON Bekijk de Website Broodsoorten. Maak daarna opdracht 2. 7

8 Deel A Gevuld en ongevuld kleinbrood 2. Zet in de volgende tabel een X om aan te geven of de broodjes op de afbeeldingen zacht of krokant zijn. Let op! Sommige kunnen beide zijn! Zacht Krokant BRON Lees Tekstbron 2.47 Productgroepen in de bakkerij. Maak daarna opdracht Hierna staan verschillende broodjes van kleinbrooddeeg. Zet deze onder de juiste eigenschap(pen). Sommige producten hebben meerdere eigenschappen en kunnen vaker dan één keer worden ingevuld. 8

9 Deel A Gevuld en ongevuld kleinbrood mueslibroodje kaiserbroodje kaas-uibroodje wit puntbroodje krentenbroodje tijgerbroodje worstenbroodje koffiebroodje tarwebroodje maisbroodje vloerkadet Zacht Krokant Ongevuld Zoet gevuld Hartig gevuld Taak 2 De leerdoelen bij Deel A Als je als broodbakker werkt, moet je: 1. voorbeelden van gevulde en ongevulde kleinbroodproducten kunnen opnoemen 2. grondstoffen kunnen afwegen/afmeten volgens een receptuur 3. recepturen kunnen omrekenen in verband met machine-instellingen 4. de verdeelopbolmachine kunnen instellen 5. op de juiste manier kunnen omgaan met materialen en gereedschappen 6. ingrediënten/vullingen op de juiste en een veilige manier kunnen (voor)bewerken 7. een werkplanning kunnen maken 8. kleinbroodproducten kunnen maken volgens een receptuur en planning 9. de functie van een rijskast kunnen uitleggen 10. de aandachtspunten bij het maken van voorgebakken broodjes kunnen opnoemen. 4. Heb je al eerder iets met behulp van een recept gemaakt? Wat vond je hiervan? 5. Kun je je goed aan een recept houden of improviseer je liever? 6. Wanneer jij werkt met een recept, vind je het dan makkelijk om grondstoffen af te wegen/meten? Waarom wel of niet? 9

10 Deel A Gevuld en ongevuld kleinbrood 7. Vind je het lastig om een recept te lezen? Noteer waarom je dat vindt. 8. Waarom moet je als bakker werken met een recept? 9. Heb je alle opdrachten van Taak 2 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Taak 3 Taken plannen In deze taak ga je de taken van dit deel inplannen. 10. Bekijk Taak 4 tot en met 9. En bekijk het schema hierna. a. Maak een planning voor de taken die je nog gaat doen. b. Zoek in de taken naar de opdrachten met. Bij welke opdrachten is overleg met of controle door je docent nodig? c. Overleg met je docent: op welke momenten jij de antwoorden van de gemaakte opdrachten gaat nakijken op welke momenten je docent jouw werk zal beoordelen. d. Heb je een taak af? Zet een in kolom 6. Zet een als je een taak niet kon doen. Als je Taak 1 en 2 gedaan hebt, kun je deze nu afvinken. 1. Taak 2. Onderwerp 3. Richttijd in minuten Voorbereiden 4. Richttijd in minuten Uitvoeren 5. Richttijd in minuten Terugkijken 6. Af 7. Paraaf docent 1 Kennismaken met kleinbrood 25 2 De leerdoelen bij Deel A 15 3 Taken plannen 10 4 Grondstoffen voor gistdeeg Gereedschappen, materialen en machines Vakvaardigheden Maken en verwerken van gevuld en ongevuld kleinbrood Terugkijken en verder kijken 25 9 Voorbereiden op de toets 25 10