BEROEPSKWALIFICATIEDOSSIER Banketbakker ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 1. Globaal 1.1 TITEL Banketbakker Deze benaming komt voor in de Competent fiche D110201 Bakker. 1.2 DEFINITIE Bereidt banketproducten, verwerkt en bakt vet- en kookdegen en beslagen, werkt ze af volgens de voorschriften van de voedselveiligheid teneinde de gemaakte producten te verkopen. 1.3 SECTOREN Voedingsindustrie (PC118 Voedingsnijverheid, PC220 Voedingsnijverheid) 1.4 BETROKKEN (ARBEIDSMARKT)ACTOREN Hoofdindieners Bakkers Vlaanderen IPV (Initiatieven voor Professionele Vorming van de voedingsindustrie) Mede-indieners West-Vlaamse Bakkers Bakkers Oost-Vlaanderen 1
Limburgse Bakkers Syndicale Unie VDAB (Vlaamse Dienst Arbeidsbemiddeling en Beroepsopleiding) 1.5 REFERENTIEKADER Gehanteerde referentiekaders Competent-fiche (SERV): D110201 Bakker (m/v), 5 april 2012 Onderzoek/studie: Onderzoek naar de kwalificatiebehoeften voor de ambachtelijke brood- en banketbakker (SERV, mei 2002); samenwerking met de Vlaamse Federatie van Verenigingen van brood- en banketbakkers, ijsbereiders en chocoladebewerkers en de Syndicale Unie voor Brood-, banket-, chocolade- en ijsbedrijf. Andere: Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de brood- en banketbakkerij - Belgische confederatie van de Broodbakkerij, Banketbakkerij, Chocoladebewerking, Ijsbereiding, v.z.w., G-026 Relatie tot het referentiekader Alle activiteiten uit de competent fiche werden overgenomen in dit beroepskwalificatiedossier. Er werd echter geen onderscheid gemaakt tussen basisactiviteiten en specifieke activiteiten, gezien de beroepsverenigingen en beroepsfederaties van mening zijn dat alle activiteiten deel uitmaken van de basisactiviteiten. Deze basisactiviteiten werden hertaald naar de gebruikelijke terminologie binnen de bakkerssector, zonder aan de inhoud te wijzigen. De vaardigheden werden aangevuld met vaardigheden uit het Onderzoek naar kwalificatiebehoeften voor de ambachtelijke brood- en banketbakker. De competenties zijn hier zeer uitvoerig beschreven en nog steeds actueel. Tenslotte werd de Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de brood- en banketbakkerij gehanteerd omdat deze een onschatbare informatie herbergt over competenties en vaardigheden in functie van voedselhygiëne en veiligheid. De gids voor de invoering van het autocontrolesysteem omvat een geheel aan maatregelen die door exploitanten moeten genomen worden om ervoor te zorgen dat de producten in alle stadia van de productie, verwerking en distributie die onder hun beheer vallen: - voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid; - voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake kwaliteit van de producten waarvoor het Agentschap FAVV bevoegd is; - voldoen aan de voorschriften betreffende traceerbaarheid en toezicht op effectieve naleving van deze voorschriften. 2. Activiteiten 2.1 OPSOMMING COMPETENTIES 2
Basisactiviteiten Bereidt vet- en kookdegen en beslagen (D110201 Id14966-c) - Zet het benodigde materiaal/materieel klaar - Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen - Stelt het deeg en/of beslag samen aan de hand van een recept - Berekent de kwantiteit - Zet meeteenheden om - Weegt grondstoffen af - Bepaalt de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen - Draait en kneedt deeg en/of beslag manueel of machinaal - Past verschillende meng- en/of klopmethodes toe - Voegt met behulp van natuurlijke aroma s smaak en kleur toe aan de producten - Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid Verwerkt degen: vet- en kookdeken en beslagen (D110201 Id25363-c/5817-c) - Bepaalt de benodigde hoeveelheid deeg per stuk/ per gewicht - Verdeelt het deeg en/of beslag manueel of machinaal - Past spuit-, snij-, rol- of uitsteektechnieken toe - Plaatst het deeg en/of beslag op platen of in bakvormen - Laat het deeg rusten in een al dan niet gekoelde ruimte - Koelt het halffabricaat* af of vriest het in - Toereert* en/of rolt het uit - Bereidt halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, boterroom garneringen, - Voegt met behulp van natuurlijke aroma s smaak en kleur toe aan de producten - Doreert*, decoreert, modelleert en snijdt producten volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen - Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid *Een halffabricaat is een product waarmee een ander product afgewerkt wordt. *Toereren: het inplooien van vetstof in een gerezen bladerdeeg *Doreren: het bestrijken van onafgebakken producten met geheel ei of een mengsel van eieren Bakt vet- en kookdegen en beslagen (D110201 Id16722-c) - Stelt de oven in (tijd, temperatuur, ) en bakt de producten af - Controleert het bakproces en het uitzicht van de producten visueel - Ontvormt de producten en plaatst ze op roosters in rekken - Maakt halffabricaten - Kan verschillende oventypes gebruiken - Maakt halffabricaten verder af tot een eindproduct - Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid Werkt banketbakkerijproducten af (D110201 Id6067-c) - Abricoteert, glaceert, garneert, maskeert, modelleert, overgiet volgens de verschillende afwerkingstechnieken - Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de producten verkoopsklaar te maken - Houdt zich aan de recepten en kwaliteitseisen - Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid Bewaart en verpakt banketbakkerijproducten (D110201 Id20379-c) 3
- Past snijtechnieken toe - Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine - Stemt de verpakking af op het product - Houdt de bewaartemperatuur op peil - Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid Houdt de werkomgeving netjes en hygiënisch (D110201 Id16246-c) - Gebruikt schoonmaakmaterieel en -middelen - Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op - Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen - Controleert de staat van het materieel - Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen - Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen - Sorteert afval volgens de richtlijnen Plant de productie (D110201 Id18086-c) - Schat de vraag van de klanten in - Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen - Stelt recepten samen - Bereidt de productie voor - Plant het dagelijkse werk rekening houdend met externe factoren - Stelt een werkschema op Stalt banketbakkerijproducten in de etalage of op de toonbank uit (D110201 Id19908-c) - Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de producten verkoopsklaar te maken - Zorgt voor een evenwichtige schikking van producten in de verkoopruimte rekening houdend met het FEFO (First Expired, First Out) en FIFO (First In, First Out) -principe - Brengt etiketten met de wettelijk verplichte informatie aan - Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen - Past bij het presenteren in de toonbank de richtlijnen met betrekking tot hygiëne en voedselveiligheid toe Informeert klanten over producten en verkoopt producten (D110201 Id25698-c) - Stelt vragen om de wensen van de klanten te achterhalen - Informeert klanten over de samenstelling, bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van de producten - Wijst de klant op speciale acties en producten om de verkoop te stimuleren - Rekent de verkoopsprijs af met de klant Volgt de voorraad op en maakt bestellingen (D110201 Id18152-c) - Gebruikt software voor voorraadbeheer - Registreert voorraadgegevens - Registreert gegevens over het verbruik van producten - Schat de vraag van de klanten in - Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen - Berekent het rendement van de grondstoffen en producten - Berekent de hoeveelheid producten voor de bestellingen - Koopt grondstoffen, halffabricaten en materieel in - Vult een bestelbon in 4
- Contacteert leveranciers Ontvangt goederen en producten en controleert de levering (D110201 Id18111-c) - Voert ontvangstcontrole uit op hoeveelheid en kwaliteit - Controleert de temperatuur, het gewicht, de versheid van de goederen en producten - Controleert of de goederen en producten voldoen aan de hygiënische voorschriften en voorschriften voor voedselveiligheid - Registreert afwijkingen - Houdt rekening met condities waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan - Slaat de goederen op in de koel-, diepvries-, opslagruimte,. volgens het FIFO- EN FEFOprincipe - Controleert de temperatuur in de opslagruimte en kan deze registreren Volgt de financiële en administratieve gegevens op (D110201 Id18026-c) - Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen - Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product - Onderneemt acties om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op (D110201 Id19841-c) - Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op - Geeft zelf het goede voorbeeld - Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne - Stuurt medewerkers bij indien nodig 2.2 DESCRIPTORELEMENTEN Kennis - Basiskennis van financieel en administratief beheer - Kennis van kenmerken van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, bereidingsmiddelen, gist, - Kennis van de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out) - Kennis van voorraadbeheer - Kennis van werkorganisatie - Kennis van bereidings- en verwerkingstechnieken - Kennis van het productieproces van vet-, kookdegen en beslagen - Kennis van de verschillende rijsmiddelen - Kennis van spuit-, snij, uitrol-, toereer- en uitsteektechnieken - Kennis van de verschillende oventypes - Kennis van de verschillende afbaktechnieken - Kennis van diverse afwerkings- en garneertechnieken : abricoteren, maskeren, spuiten, modelleren, garneren, glaceren, overgieten, - Kennis van de regelgeving inzake autocontrole in de banketbakkerij 5
- Kennis van het invriezen van voedingswaren - Kennis van het systematisch handhaven van de wettelijke bewaar- en verwerkingstemperatuur - Kennis van de impact van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product - Kennis van de wetgeving met betrekking tot verplichte aanduidingen van goederen, etiketteringen van voorverpakte voedingsmiddelen, maten en gewichten - Kennis van verkooptechnieken - Kennis van allergenen* - Kennis van wettelijke reglementering in verband met vervoer van voedingswaren - Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied - Kennis van coaching van een team - Grondige kennis van hygiëneregelgeving - Grondige kennis van de vaktechnologie *Allergenen: Voedselallergenen: stoffen die bij mensen die gevoelig zijn een overgevoeligheidsreactie (allergische reactie) van het afweersysteem kunnen veroorzaken Cognitieve vaardigheden - Het bewust kunnen omgaan met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van de producten - Het kunnen respecteren van regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid - Het kunnen respecteren en controleren van de kwaliteitseisen - Het kunnen plannen van het werk - Het kunnen samenstellen van recepten in functie van de periode van het kalenderjaar - Het deeg of de beslagen kunnen samenstellen aan de hand van recepten - Het kunnen bepalen van de temperatuur en de hoeveelheid samen te voegen grondstoffen - Het kunnen controleren en opvolgen van het bakproces - Het evenwichtig kunnen schikken van producten in de verkoopruimte - Het kunnen informeren van klanten over de samenstelling, bereidingswijze en bewaarwijze van producten - Het kunnen registreren en opvolgen van de voorraad en het verbruik van producten - Het kunnen opvolgen van ontwikkelingen in het vakgebied - Het kunnen werken met verschillende oventypes Probleemoplossende vaardigheden - Het kunnen inschatten van de vraag van de klant en het samenstellen van het assortiment volgens het seizoen/ de periode van het kalenderjaar - Het kunnen rekening houden met condities om goederen op te slaan, rekening houdend met FIFO- en FEFO-principe - Het kunnen aanpassen van recepten - Het kunnen naleven van kwaliteitseisen - Het kunnen voorkomen van bereidingsfouten - Het kunnen aanpassen van de bereidingswijze aan de omgevingsfactoren : warmte, vochtigheid, - Het kunnen bijsturen van de planning en de productie 6
- Het kunnen sorteren van afval volgens de richtlijnen - Het gepast kunnen reageren bij technische problemen Motorische vaardigheden - Het kunnen klaar zetten van het materiaal en materieel - Het kunnen bepalen en klaar zetten van de hoeveelheid grondstoffen - Het kunnen bereiden van halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, boterroom en garneringen - Het kunnen bereiden van degen en beslagen volgens diverse technieken - Het kunnen toepassen van de verschillende kneedwijzen, kloppen en mengtechnieken - Het kunnen toepassen van spuit-, snij-, rol-, toereer- of uitsteektechnieken - Het kunnen doreren, decoreren en modeleren van de producten - Het kunnen in- en uitovenen van producten volgens diverse technieken - Het kunnen ontvormen van de producten - Het manueel of machinaal kunnen verpakken van producten - Het kunnen toepassen van afwerkings- en garneringstechnieken om de producten verkoopklaar te maken - Het kunnen reinigen van het materieel volgens de richtlijnen - Het kunnen opruimen van de werkplek Omgevingscontext - Het wordt uitgeoefend in banketbakkerijen, traditionele of industriële banketbakkerijen, in de afdeling banketbakkerij van supermarkten - Het kan worden uitgeoefend tijdens de dag, s nachts, s ochtends vroeg, in het weekend of op feestdagen. Het varieert naar gelang de organisatie (ambachtelijke onderneming, hypermarkt, )en de industrialisatie- en automatiseringsgraad van het productieproces - Het kan worden uitgeoefend in een gekoelde omgeving met wisselende temperatuurschommelingen en vochtigheidsgraad - Het kunnen omgaan met en inspelen op een flexibele markt - Het respecteren van tijdsschema s : de banketbakkerijproducten moeten tijdig klaar zijn Handelingscontext - De activiteit vindt plaats in een banketbakkerij en kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden - Routinematig dezelfde handelingen uitvoeren - Kan zich aanpassen en flexibel opstellen bij wisselende omgevingsfactoren (weersomstandigheden, speciale gelegenheden, seizoenen,.) die een invloed uitoefenen op de productie - Creativiteit in ontwikkeling van producten en opstelling van de verkoopruimte (aankleding, het etaleren van producten, ) is noodzakelijk - Permanente aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne - Moet met klanten en medewerkers omgaan - Moet markt en concurrentie opvolgen 7
- Het afstemmen van de productie op de noden en wensen van de klanten - Moet kunnen omgaan met financiële aspecten (verkoopprijs, kassa, kostprijsberekening) - Werkt samen met leveranciers, het afdelingshoofd en de hygiënische diensten en medewerkers - Moet onder tijdsdruk kunnen werken - Draagt persoonlijke beschermingskledij volgens de wetgeving Autonomie Is zelfstandig in - het voorbereiden, plannen en uitvoeren van zijn taken Is gebonden aan - de autocontrole gids (G -026) - de vigerende wetgeving met betrekking tot het bakkerijberoep - de vraag van het cliënteel - de opdrachten - de bestellingen - de wensen en noden van de doelgroep - de weersomstandigheden en buitentemperaturen Doet beroep op - een medewerker voor het ondersteunen van de activiteiten Verantwoordelijkheid - De correcte toepassing van het autocontrole-systeem - Een vakkundig bereiding van grondstoffen tot degen/beslagen en verwerking op een hygiënische manier tot een kwaliteitsvol banketbakkerijproduct - Kwalitatief toegepaste baktechnieken - Professioneel gedecoreerde eindproducten - Kwaliteitsvolle en prijsbewuste keuze van grondstoffen - Klantgericht samengesteld assortiment - Hygiënisch en volgens de regelgeving gemaakte en bewaarde producten - Een voedselveilig en gerentabiliseerd banketbakkerijproduct - Correcte informatie aan de klant met betrekking tot de productsamenstelling - Een verantwoorde planning van het productieproces - Officiële instanties en klanten informeren in geval er zich problemen voordoen met voedselveiligheid - Een uitgewerkte commerciële strategie (Pasen, Kerstmis, Vaderdag, Valentijn, ) - Een selectie van leveranciers - Volgens richtlijnen behandelde niet-conforme producten - Opgevolgde grondstoffenvoorraad en doorgegeven bestellingen aan leveranciers - Opgevolgde klantenbestellingen 2.3 ATTESTEN 8
Wettelijke attesten Geen vereisten. Vereiste attesten Een medisch attest (om te mogen werken in de voedingssector) Instapvoorwaarden Geen vereisten. 3. Arbeidsmarktrelevantie / maatschappelijke relevantie 3.1 ARBEIDSMARKTRELEVANTIE Tewerkstelling In dit luik baseren wij ons uitsluitend op de cijfers die wij verkregen hebben via de VDAB. Deze cijfers hebben enkel en alleen betrekking op de dossiers die verwerkt werden door de VDAB consulenten. Wij merken hierbij op dat de VDAB niet op de hoogte is van alle vacatures in deze sector. Heel wat vacatures worden kenbaar gemaakt via mediakanalen of uitzendbureaus, zonder dat de VDAB hiervan op de hoogte wordt gesteld. Bedrijven trachten hun vacatures ook in te vullen via beurzen, eigen netwerken en contacten met scholen. Het aanbod van vacatures ligt dus in werkelijkheid heel wat hoger dan wat hieronder wordt weergegeven door de cijfers. Momenteel telt de sector bakkerij in Vlaanderen 1841 werkgevers en 8462 arbeiders. Een verdere onderverdeling maken in het aantal bakkers, banketbakkers en medewerkers bakkerij is onmogelijk, gezien de sector niet over deze gedetailleerde informatie beschikt. Vacatures Het aantal ontvangen vacatures voor het normaal economische circuit zonder uitzendopdrachten voor het jaar 2011, met regionale verdeling. 9
Het aantal ontvangen vacatures voor het normaal economisch circuit, voor het jaar 2011, volgens de sectoren van Arvastat, met inbegrip van de regionale indeling 10
Het aantal vacatures voor de jaren 2003 tot en met 2011 voor het normaal economisch circuit zonder uitzendopdrachten. De laatste kolom geeft het vervullingspercentage weer. Dit percentage heeft alleen betrekking op de vacatures beheerd door de consultenten van de VDAB. Het aantal openstaande betrekkingen aan het eind van de maand december van elk kalenderjaar en de regionale spreiding. 11
12
13
Het beroep van banketbakker is een structureel knelpuntberoep. De hoofdoorzaak is de kleine instroom van jonge schoolverlaters. Het kwantitatieve deficit wordt nog versterkt doordat vele jonge krachten stoppen. De arbeidsomstandigheden zijn eveneens een obstakel : het banketbakkersberoep is zwaar en nacht- en weekendwerk inherent. Het de grote (industriële) bakkerijen zijn de arbeidstijden regelmatiger dan bij warme bakkers. (Bron : VDAB Studiedienst Knelpuntberoepen 2011) 4. Samenhang 14
5. Updates Duurzaam Relatief duurzaam Beperkt duurzaam De basiscompetenties zijn relatief duurzaam: ze zijn zodanig geformuleerd dat ze niet direct onderhevig zijn aan wijzigingen, maar algemeen toepasbaar blijven. Wijzigingen vallen eerder te verwachten in het domein van de technologische evoluties : nieuwe apparatuur, nieuwe producten. De inhoud van het beroep en de competenties schijnen relatief duurzaam. 15