Aanzetten en scherpen Zo houd ik mijn WÜSTHOF - messen scherp Aanzetten & slijpen. Er is een verschil tussen het aanzetten en het slijpen van een mes. Hier leggen wij u het verschil uit. Aanzetten Na verloop van tijd, bij regelmatig gebruik, wordt de scherpte van een mes minder. Het dun geworden snijvlak buigt zich dan iets om. Dit is nauwelijks met het blote oog vast te stellen. Het mes is dan nog niet echt stomp, maar heeft dan niet meer de echte scherpte. Met het aanzetstaal richt u het snijvlak weer op. Zo is uw WÜSTHOF -mes weer scherp. Wüsthof heeft enkele aanzetstalen met een bijzonder fijn oppervlakte. De zogenaamde polijststaal ( Feinzug ). Deze zijn vooral geliefd bij slagers en slachterijen. Het polijststaal zorgt voor een zeer glad snijoppervlak. Net zo als de stalen in een ovale vorm. Hiermee krijgt men bij het aanzetten een groter oppervlak kontakt met het snijvlak. U zet het mes hiermee sneller en effektiever aan. En zo gebruikt u uw aanzetstaal: 1. Neemt u het aanzetstaal/ scherpstaaf in de linker en het mes in de rechter hand (linkshandigen andersom). Men beweegt nu het mes in een hoek van 20 met lichte druk in de richting van het snijvlak over het staal. 2. Haalt u beide zijden van het snijvlak afwisselend vanaf de punt van het aanzetstaal / scherpstaaf over de gehele lengte van het staal. 3. Na 6-8 herhalingen krijgt het mes weer zijn oorspronkelijke scherpte.
Het is zeer belangrijk dat u de hoek van 20 behoudt en dat het hele snijvlak (van handgreepaanzet tot mespunt) met een lichte druk, langs het aanzetstaal glijdt. De snelheid van uw beweging speelt geen rol. Slijpen Als uw mes echt stomp geworden is dan kan u het snijvlak niet meer richten en moet u het mes gaan slijpen. Bij het slijpen verdwijnt er materiaal van het lemmet en hierdoor verkrijgt het lemmet bij het snijvlak weer de juiste geometrie.
Om te kunnen slijpen kunt u kiezen uit verschillende produkten. Diamant-slijpstaaf De kern bestaat uit roestvrij edelstaal waarop ca. 2 miljoen korrels industriediamant in een hardchroomlaag gedreven worden. Tijdens het slijpen wordt er door het ruwe oppervlak snel en effektief staal van het snijvlak verwijderd. Het oppervlak van dit staal zal in de loop van de tijd slijten, zodoende is de levensduur beperkt. Gebruik zoals bij een aanzetstaal. Zie bovenstaande animatie. Keramische-slijpstaaf Keramiek is een hard materiaal. Gelijk als bij een diamant staal wordt tijdens het slijpen staal van het snijvlak verwijderd en wordt het mes weer scherp. Door het minder ruwe oppervlak als bij het diamant staal wordt het snijvlak fijner/gladder geslepen. Gebruik zoals bij een aanzetstaal. Zie bovenstaande animatie. Messenslijper - keramisch Door de twee draaibaar gelagerde keramische schijfjes wordt het mes met een vaste slijphoek geslepen. Zet het mes met het achterste lemmet-deel tussen de keramische schijfjes. Dat is dat deel van het lemmet dat het dichtst bij de greep is. Houdt het mes recht en haal het tot aan de mespunt door het gleufje en tussen de schijfjes. Herhaal deze handeling totdat het mes scherp is.
Wetsteen Met wetstenen kunnen messen effektief en professioneel geslepen worden. WÜSTHOF - wetstenen worden met verschillende korrels aangeboden. Hoe kleiner de waarde van de korrel hoe grover is de steen. Daarom zijn er twee gangbare normen. De Japanse Norm (J) en de Europese Norm (F): Europese Norm (F): (Fédération Européenne des FEPA F Fabricants de Produit Abrasifs) Japanse Norm (J): JIS (Japanese Industrial Standard) Zo heeft bijvoorbeeld de WÜSTHOF - wetsteen 4451 een grove kant met korrel F 400 / J 1000 en een fijne kant met korrel F1000 / J 3000. De grove kant van de steen gebruikt u om oneffenheden eruit te slijpen. Dat is het voorslijpen. De fijne kant is voor het fijnslijpen en het polijsten van het snijvlak. Hiermee geeft u het mes zijn optimale scherpte. Hoe fijner de steen hoe gladder en scherper wordt er geslepen. De WÜSTHOF wetstenen 4451 en 4452 maken indruk door de uitstekende scherpings mogelijkheden. Door de zeer goede binding en de open poriën structuur van de stenen worden tijdens het wetten doorlopend nieuwe deeltjes aangemaakt waardoor het scherpen perfect verloopt. Gebruik uitsluitend water! Door het gebruik van olie verliest de steen zijn functie. Slijp gebruiksaanwijzing: Leg de steen ca. 5-10 minuten in water. Zodra geen luchtbelletjes meer opstijgen is de steen optimaal gevuld. Ook tijdens het scherpen / wetten dient de steen regelmatig met water te worden nat gehouden. Leg de steen op een niet wegglijdende ondergrond. Gebruik eerst de grove zijde van de steen. Trek het lemmet in beide richtingen (van u af en weer naar u toe) in een hoek van 10-15 en een lichte druk over de totale steen. Begin met de punt van het mes en haal deze via het midden tot het einde over de steen. Na enige tijd vormt zich dan een zeer fijne braam. Herhaal nu deze bewerking aan de andere zijde van het mes. Indien noodzakelijk deze stappen meermaals herhalen. Belangrijk is hierbij de hoek constant gelijkmatig te houden.. Om een optimaal resultaat te bereiken herhaalt u de bovengenoemde methode tevens op de fijne zijde van de steen.
Tijdens het slijpen verschijnt aan het steenoppervlak een slijpmassa. Die hierin gevormde slijpdeeltjes ondersteunen een nog fijnere slijp/polijst werking. Tot besluit haalt u het mes, met aan iedere zijde 2 halen, schuin langs de snede naar u toe. Nu is ook de laatste braam verwijderd en het mes heeft de optimale scherpte. Spoel de steen schoon met koud water en verwijder de resten slijpmassa. Aansluitend reinigt u de steen en het mes nogmaals zorgvuldig met warm/heet water. Neem bij het bewerken van messen altijd de nodige voorzichtigheid in acht! 2012 Ed. Wüsthof Dreizackwerk KG