STUDIE 150 BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Uitsnijder - uitbener
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Uitsnijder - uitbener sector : voeding - hotel subsector : voeding Sectorcommissie beroepsopleidingsprofielen voeding - hotel van de Vlaamse Onderwijsraad D/2000/6356/17
B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL UITSNIJDER - UITBENER I N H O U D 1 INLEIDING 1 1.1 Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel 1 1.1.1 Gegevens beroepsprofiel 1.1.2 Gegevens beroepsopleidingsprofiel 1.2 Opdracht 1 1.2.1 Opdrachtgever 1.2.2 Doelstellingen 1.3 Ontwikkelingsproces 1 1.4 Legitimatie 2 2 SITUERING VAN DE OPLEIDINGEN 3 2.1 Gegevens uit de beroepenwereld 3 2.1.1 Beroepenstructuur 2.1.2 Geraadpleegde beroepsprofielen 2.2 Gegevens uit de opleidingenwereld 4 2.2.1 Opleidingenaanbod 2.2.2 Regionale spreiding van het opleidingenaanbod en de tewerkstelling in Vlaanderen en het Brussels Gewest 2.3 Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel 7 3 HET BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL 8 3.1 Benaming van het beroepsopleidingsprofiel 8 3.2 Globale beschrijving van het beroepsopleidingsprofiel 8 3.3 Concrete vertaalslag 8 3.3.1 Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen 3.3.2 Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel 3.3.3 Selectie van takenclusters en taken 3.3.4 Formulering van de vaardigheden 3.3.5 Concrete uitwerking van de vertaalslag 3.3.6 Beroepshoudingen 3.3.7 Contextgegevens 3.4 Niveau van het beroepsopleidingsprofiel 14 4 BIBLIOGRAFIE 15 5 MEDEWERKERS AAN DE SECTORCOMMISSIE 15 Bijlage 1: beroepenstructuur voor de vleessector (9 juni 1998) 16
B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL UITSNIJDER - UITBENER 1 1 INLEIDING 1.1 Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel 1.1.1 Gegevens beroepsprofiel Sector : voeding-hotel Subsector : voeding Beroep : uitsnijder-uitbener Beroepsprofiel : slachter/uitbener-uitsnijder Gelegitimeerd door : koepelcommissie opleidingsprofielen op : 4 december 1998 1.1.2 Gegevens beroepsopleidingsprofiel Sectorcommissie vaste kern : VOEDING-HOTEL uitgebreide commissie : SLACHTER/UITSNIJDER-UITBENER Studiegebied : VOEDING Benaming van het profiel : UITSNIJDER-UITBENER Legitimator : Afdeling TSO/BSO Afdeling BuSO Raad voor Volwassenenonderwijs Datum : Afdeling TSO/BSO: 22 september 2000 Afdeling BuSO: 22 juni 2000 Raad voor Volwassenenonderwijs: 27 juni 2000 1.2 Opdracht 1.2.1 Opdrachtgever De koepelcommissie Opleidingsprofielen stelde op de vergadering van 30 januari 1998 de vaste kern van de sectorcommissie opleidingsprofielen Voeding-Hotel samen. De sectorcommissie werd op 4 december 1998 uitgebreid met het oog op de ontwikkeling van een beroepsopleidingsprofiel naar aanleiding van het beschikbare beroepsprofiel Slachter/Uitbener-uitsnijder (Nationaal Verbond van slachthuizen en vleesuitsnijderijen, 1998). 1.2.2 Doelstellingen 1 De uitbouw van het onderwijs optimaal verzekeren. 2 De opleiding uitsnijder-uitbener beter laten aansluiten bij de arbeidsmarkt. 3 De uitstroom van gekwalificeerde uitsnijder-uitbeners verhogen. Een afgestudeerde, die de vaardigheden beheerst, moet voldoen aan de beroepsvereisten van een beginnend uitsnijder-uitbener, zoals opgesomd in het hierna volgend beroepsopleidingsprofiel 1.3 Ontwikkelingsproces Het beroepsopleidingsprofiel wordt samengesteld op basis van een handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen voor het secundair onderwijs en
2 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL UITSNIJDER - UITBENER het volwassenenonderwijs, ontwikkeld door de Dienst voor Onderwijsontwikkeling. Het is afgeleid van het beroepsprofiel Slachter/Uitbener-uitsnijder (Nationaal Verbond van Slachthuizen en Vleesuitsnijderijen, september 1998). De werkgroepmethode wordt toegepast. De uitgebreide sectorcommissie vergaderde op volgende dagen: donderdag 11 februari 1999 (10 tot 16 uur) donderdag 25 maart 1999 (10 tot 16 uur) donderdag 22 april 1999 (10 tot 16 uur) woensdag 26 mei 1999 (10 tot 13.30 uur). 1.4 Legitimatie De afdelingen TSO/BSO, BuSO en de Raad voor Volwassenenonderwijs legitimeren het beroepsopleidingsprofiel. Het BOP wordt als advies aan de overheid voorgelegd.
B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL UITSNIJDER - UITBENER 3 2 SITUERING VAN DE OPLEIDINGEN 2.1 Gegevens uit de beroepenwereld 1 2.1.1 Beroepenstructuur Bijlage 1 geeft de beroepenstructuur weer zoals die door vertegenwoordigers van de sector in 1998 opgesteld werd. Het beroepsprofiel bevat twee delen: de taakomschrijving voor de slachter en die voor de uitbener-uitsnijder. Uitsnijderijen worden erkend door het Ministerie van Volksgezondheid en het Instituut voor Veterinaire Keuring. Zij zijn onderworpen aan een systematische controle vanwege het Instituut maar zij zijn niet onderworpen aan een permanente overheidscontrole. Een intern controlesysteem en de toepassing van HACCP zijn in uitsnijderijen van cruciaal belang. Men kan verschillende types uitsnijderijen onderscheiden: - uitsnijderijen die deel uitmaken van een slachthuis: de uitbater van het slachthuis is ook de uitbater van de uitsnijderij. Het eindproduct van het slachthuis is het beginproduct van de uitsnijderij. Het slachthuis kan ook in karkas verkopen. - uitsnijderijen in de onmiddellijke nabijheid van een slachthuis: de uitbater van het slachthuis is niet de uitbater van de uitsnijderij. Meestal is er wel een link tussen slachthuis en uitsnijderij, ze gebruiken bijvoorbeeld een gezamenlijke koelplaats. - uitsnijderijen als zelfstandige entiteiten: zij zijn niet verbonden met een andere bedrijf. Sommige uitsnijderijen kopen karkassen of deelstukken aan en versnijden deze deelstukken en/of benen ze uit. Soms laten zelfstandige uitsnijderijen dieren in een slachthuis slachten, zij zijn dan eigenaar van die dieren. - uitsnijderijen die deel uitmaken van een vleeswarenfabriek. Meestal kopen die bedrijven deelstukken aan die verder opgepoetst moeten worden alvorens ze verder verwerkt kunnen worden. België telt officieel 355 EG-erkende uitsnijderijen, waarvan 78% in Vlaanderen, 17% in Wallonië en 5% in Brussel. Van de 355 erkende uitsnijderijen zijn er 131 gelegen in of bij een slachthuis, 115 in een vleeswarenfabriek en 240 uitsnijderijen zijn zelfstandige entiteiten. 1 Beroepsprofiel Slachter, Nationaal Verbond van Slachthuizen en Vleesuitsnijderijen, september 1998.
4 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL UITSNIJDER - UITBENER Plaats van het slachthuis in de vleesproductieketen De consument is de schakel die de gehele vleesproductieketen op gang brengt. De consument bepaalt de vraag naar een product en bepaalt daarmee de toekomst van dat product en van de sector die het levert. PRODUCENT DE MARKT HET SLACHTHUIS DE UITSNIJDERIJEN VLEESWARENINDUSTRIE DE HANDEL DE DETAILVERKOOP CONSUMENT 2.1.2 Geraadpleegde beroepsprofielen Het beroepsprofiel Slachter/Uitbener-uitsnijder opgesteld door het Nationaal Verbond van Slachthuizen en Vleesuitsnijderijen (september 1998) is de basis voor het beroepsopleidingsprofiel Uitsnijder-uitbener. Het beroepsprofiel beschrijft alleen de taken in varkens- en runderuitsnijderijen. 2.2 Gegevens uit de opleidingenwereld 2.2.1 Opleidingenaanbod Het deeltijds secundair beroepsonderwijs en de De Vlaamse Dienst voor Arbeidsbemiddeling (VDAB), in samenwerking met het Instituut voor Professionele Vorming in de voedingsnijverheid (IPV), bieden de opleiding Uitbener-uitsnijder aan. Uitsnij- en uitbeentechnieken komen aan bod in de tweede en derde graad van het voltijds secundair technisch (TSO) en beroepsonderwijs (BSO) en in het volwassenenonderwijs. Buiten het onderwijs maken ze ook deel uit van de opleidingen aangeboden door VIZO. 2.2.1.1 Overzicht van het met het beroepencluster direct overeenstemmende opleidingenaanbod De Vlaamse Dienst voor Arbeidsbemiddeling (VDAB) organiseert in samenwerking met het Instituut voor Professionele Vorming in de voedingsnijverheid (IPV) de opleiding Uitbener-versnijder.
B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL UITSNIJDER - UITBENER 5 Binnen het Deeltijds secundair beroepsonderwijs komen de benamingen Uitbeneruitsnijder*, Slager en Slagersgast voor. De benaming met een * verwijst naar een leerlingenwerknemerscontract (LWC), vastgelegd bij koninklijk besluit. In het voltijds secundair technisch onderwijs worden in het studiegebied Voeding in de tweede en de derde graad de studierichting Slagerij en vleeswaren TSO en in het derde leerjaar van de derde graad de studierichting Vleeswarentechnieken TSO aangeboden. In het beroepsonderwijs wordt in de tweede graad de studierichting Slagerij en vleeswarenbereiding BSO aangeboden, in de derde graad de studierichting Slagerij en verkoopsklare gerechten en in het derde leerjaar van de derde graad de studierichting Slagerij-fijnkosttraiteur. Het buitengewoon secundair onderwijs biedt in OV 3 de kwalificatietechniek Slagerij en spekslagerij aan. In het secundair onderwijs voor sociale promotie worden in het studiegebied Voeding de afdelingen Beenhouwerij, Charcuterie, Slager-vleeswarenbereiderfijnkosttraiteur en Slagersbedrijf aangeboden. Schematisch overzicht van het aanbod: GO CVPO OVSG VSKO Voltijds - Deeltijds - BuSO - - - OSP - Het Vlaams Instituut voor Zelfstandig Ondernemen (VIZO) organiseert opleidingen voor Slager- spekslager en Slager-groothandelaar. 2.2.1.2 Overzicht van het met het beroepencluster aanverwante opleidingenaanbod In het DBSO komen de benamingen Industriële vleeswarenbereider en Industriële vleesbewerker* voor: De benaming met een * verwijst naar een leerlingenwerknemerscontract (LWC), vastgelegd bij koninklijk besluit. Het Onderwijs voor Sociale Promotie biedt in het secundair onderwijs binnen het studiegebied Voeding de afdelingen Vleeswarentechnologie en Wild-gevogelte aan. Het Vlaams Instituut voor Zelfstandig Ondernemen (VIZO) organiseert opleidingen voor slachter (momenteel geen cursussen), paardenslager (momenteel geen cursussen), vleeswarenfabrikant en slachtafvalbereider (momenteel geen cursussen).
6 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL UITSNIJDER - UITBENER 2.2.1.3 Onderzoek naar de bevolking van de opleidingen Bij de Vlaamse Dienst voor Beroepsopleiding (VDAB) volgden in 1999 in Aalst 24 werkzoekenden de opleiding Uitbener-versnijder. De opleiding is momenteel nog niet permanent. Op 1 februari 1999 volgden, volgens een bevraging bij de coördinatoren, in het deeltijds secundair beroepsonderwijs: 1 jongen de opleiding Uitbeender; 20 leerlingen (17 jongens en 3 meisjes) de opleiding Uitbeender-uitsnijder, 2 jongens de opleiding Slager; 6 leerlingen (3 jongens en 3 meisjes) de opleiding Slagerijmedewerker; In het schooljaar 1997-98 volgden in de 2 de graad van het voltijds secundair technisch onderwijs 115 leerlingen (100 jongens en 15 meisjes) de studierichting Slagerij en vleeswarenbereiding TSO, in de 3 de graad waren dat er 83 (77 jongens en 6 meisjes ); in het schooljaar 1998-99 waren dat er respectievelijk 101 (92 jongens en 9 meisjes) en 80 (75 jongens en 5 meisjes); in het 3 de leerjaar van de 3 de graad volgden in het schooljaar 1997-98 18 leerlingen (17 jongens en 1 meisje) de studierichting Vleeswarentechnicus TSO, in het schooljaar 1998-99 waren dat er 12 (11 jongens en 1 meisje). In het schooljaar 1997-98 volgden in de 2 de graad van het voltijds secundair beroepsonderwijs 234 leerlingen (207 jongens en 27 meisjes) de studierichting Slagerij en vleeswarenbereiding BSO, in het schooljaar 1998-99 waren dat er 207 (180 jongens en 27 meisjes); in de 3 de graad volgden 235 leerlingen (212 jongens en 23 meisjes ) de studierichting Slagerij en verkoopsklare gerechten BSO; in het schooljaar 1998-99 waren dat er 240 (216 jongens en 24 meisjes); in het 3 de leerjaar van de 3 de graad volgden 92 leerlingen (81 jongens en 11 meisjes) de studierichting Slagerij - fijnkosttraiteur BSO, in het schooljaar 1998-99 waren dat er 85 (71 jongens en 14 meisjes). In het schooljaar 1997-98 volgden in het buitengewoon secundair onderwijs 16 leerlingen (12 jongens en 4 meisjes) de kwalificatietechnieken Slagerij en spekslagerij; in het schooljaar 1998-99 waren dat er 7 (6 jongens en 1 meisje). In het stelsel van kapitaliseerbare eenheden van het Secundair Onderwijs voor Sociale Promotie volgden in het schooljaar 1997-98 35 cursisten (24 mannen en 11 vrouwen) de opleiding Slager - vleeswarenbereider - fijnkost-traiteur, in het schooljaar 1998-99 waren dat er 52 (33 mannen en 19 vrouwen). 2 In 1998-1999 volgden in het Vlaams Instituut voor Zelfstandig Ondernemen (VI- ZO) 501 cursisten de basisopleiding Slager-spekslager (347 in leertijd en 154 in ondernemersopleiding). 2.2.2 Regionale spreiding van het opleidingenaanbod en de tewerkstelling in Vlaanderen en het Brussels Gewest. Zowel het opleidingenaanbod als de tewerkstelling zijn gespreid over het Vlaamse grondgebied en het Brussels Gewest. 2 De cijfers verwijzen respectievelijk naar het aantal cursisten in het tweede semester van het schooljaar 1997-98 en in het eerste semester van het schooljaar 1998-99.
B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL UITSNIJDER - UITBENER 7 2.3 Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel Veel slachterijen en vleesuitsnijderijen hebben momenteel te kampen met een personeelsprobleem: de benodigde geschoolde werkkrachten zijn niet op de Belgische arbeidsmarkt aanwezig. Door het grote tekort aan bekwame en gespecialiseerde uitsnijders wordt momenteel regelmatig een beroep gedaan op zelfstandige uitsnijders die binnen het Paritair Comité voor de Voedingsnijverheid (P.C. 118) erkend zijn als geregistreerde aannemers. Een belangrijk aantal van deze aannemers is van Franse nationaliteit. De leerlingen/cursisten uit de slagerij-opleidingen komen niet in de vleesuitsnijderijen terecht maar in de slagerijen. De huidige werknemers kregen hun opleiding on-the-job en niet via het onderwijs. Een gerichte beroepsopleiding kan de uitstroom van gekwalificeerde uitsnijdersuitbeners bevorderen.
8 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL UITSNIJDER - UITBENER 3 BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL (BOP) 3.1 Benaming van het beroepsopleidingsprofiel Het beroepsopleidingsprofiel heet Uitsnijder-uitbener en beschrijft de kwalificatie Uitsnijder-uitbener. Er zijn twee deelkwalificaties: Uitsnijder-uitbener van varkens en Uitsnijder-uitbener van runderen. 3.2 Globale omschrijving van het beroepsopleidingsprofiel De toekomstige uitsnijder-uitbener leert varkens en runderen op een veilige en hygiënische manier uitsnijden en uitbenen.. 3.3 Concrete vertaalslag 3.3.1 Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen Het beroepsopleidingsprofiel wordt afgeleid van het beroepsprofiel Slachter/Uitbener-uitsnijder (NVS, september 1998). 3.3.2 Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel Het toegeleverde beroepsprofiel omvat takenclusters voorzien van kennis en contextgegevens. 3.3.3 Selectie van takenclusters en taken Het beroepsprofiel omvat volgende takenclusters: BEROEPSPROFIEL Voorbereiding Receptie vers vlees Versnijden van karkassen naar de grote versnijdingsvormen Versnijden van de grote versnijdingsvormen naar de edele stukken Ontbenen Ontvetten en oppoetsen Conditionering BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Vaardigheidscluster 1: Een varken uitsnijden en uitbenen Vaardigheidscluster 2: Een rund uitsnijden en uitbenen De taken vlees verpakken en vlees klaarmaken voor verzending werden niet als dusdanig in het beroepsopleidingsprofiel opgenomen. Maar de leerling/cursist leert wel delen en organen volgens opdracht afwerken; runderkoppen uitbenen mag alleen in erkende uitsnijderijen. Toegevoegde vaardigheden: dierlijk afval volgens opdracht opslaan ; runderkwartieren kunnen dragen ; bij bevroren vlees de houdbaarheidsdatum controleren. De uitsnijder-uitbener beheerst de vaardigheden en kennis van de vaardigheidsclusters 1 en 2.
B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL UITSNIJDER - UITBENER 9 De uitsnijder-uitbener van varkens beheerst de vaardigheden en kennis van cluster 1; De uitsnijder-uitbener van runderen beheerst de vaardigheden en kennis van cluster 2. N.B. De vaardigheden opgesomd in het beroepsopleidingsprofiel Uitsnijderuitbener vormen ook de vaardigheidsclusters 1, 2 en 3 van het beroepsopleidingsprofiel Slager. 3.3.4 Formulering van vaardigheden met de ondersteunende kennis en vaardigheden, houdingen en context De mate van beheersing van de vaardigheden en kennis wordt genuanceerd aan de hand van deze criteria: Vaardigheden 1 = oriëntering Een cluster van vaardigheden waarmee de lerende/beginnende beroepsbeoefenaar kennis maakt. Hij/zij neemt deze vaardigheden waar of voert ze kort uit om een beter beeld te krijgen van de beroepsactiviteiten binnen de bedrijfstak. 2 = onder begeleiding uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin het voordoen/nadoen een rol spelen of waarin de verantwoordelijkheid voor de uitvoering bij derden ligt. 3 = zelfstandig uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij op eigen initiatief handelt of waarin de verantwoordelijkheid bij de lerende zelf ligt. 4 = begeleidend uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij de verantwoordelijkheid voor de uitvoering door derden op zich neemt. Ondersteunende kennis 1 = feitelijke kennis Deze kennis is op herkenning terug te voeren (Dit niveau kan omschreven worden door middel van werkwoorden van het type: reproduceren, bewust zijn, herinneren, herkennen, registreren, opnoemen, aanduiden, benoemen, opsommen,...) 2 = begripsmatige kennis Deze kennis is op inzicht terug te voeren (begrijpen, verstaan, aantal aangeven, verband uitdrukken, bewijzen, voorbeelden geven, typeren, de essentie aangeven, omschrijven, met eigen woorden zeggen,...) 3 = kennistoepassing Deze kennis past de feitelijke en begripsmatige kennis toe (gevarieerd aanwenden, uitwerken, beoordelen, evalueren, produceren, vergelijken met, structureren,...) 4 = integrerende De kennis in nieuwe situaties toepassen en zoeken naar innovaties
10 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL UITSNIJDER - UITBENER 3.3.5 De concrete uitwerking van de vertaalslag 3.3.5.1 Concrete vertaalslag voor het uitsnijden en uitbenen van varkens CLUSTER 1: EEN VARKEN UITSNIJDEN EN UITBENEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 1.1 instructies in verband met veiligheid, hygiëne en milieu lezen en toepassen 1.2 maatregelen voor persoonlijke hygiëne toepassen 1.3 grondstoffen ontvangen, de geleverde goederen vergelijken met de leveringsbon en controleren of ze beantwoorden aan de gestelde eisen 1.4 de temperatuur controleren en de PH-waarde van vers vlees meten 1.5 niet-aanvaardbare producten/grondstoffen terugsturen 1.6 vers vlees wegen en gegevens registreren Mate van beheersing Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) Basisprincipes van hygiëne in de uitsnijderij (HACCP, GMP, GHP) Oorzaken en gevolgen van microorganismen in de vleesbewerking (listeria, salmonella, ) Bestrijdingsmiddelen van microorganismen in vers vlees Een hygiënogram Een instructiefiche voor het gebruik van een machine kunnen lezen Een reinigings- en desinfecteringsplan kunnen toepassen Detergenten en ontsmettingsmiddelen: types, eigenschappen, toepassingsgebied Werkmethode De plaats van de uitsnijder in het slacht- en productieproces van vlees Productaansprakelijkheid Vers vlees: gestelde eisen, documenten Diepgevroren vlees: gestelde eisen, documenten Bij bevroren vlees de houdbaarheidsdatum controleren Gegevens op een leveringsbon Meetapparatuur Meetapparatuur kunnen gebruiken Redenen om vlees niet te aanvaarden Registratiegegevens Rekenvaardigheden (+, -) 1.7 vlees opslaan Opslagtechnieken voor vers vlees Ophangtechnieken en -materiaal Til- en verplaatsingstechnieken FiFo-principe 1.8 poten verwijderen 1.9 een kop afzetten 1.10 hammen uitsnijden 1.11 de buik uitsnijden 1.12 schouders uitsnijden (borstribben, keelspel) 1.13 carrés ontvetten en uitbenen Technische delen van een karkas Soorten snitten, afhankelijk van de bestemming Gereedschapskennis Gereedschap kunnen gebruiken De anatomie van het spier- en beenderstelsel Mate van beheersing K1 K1 K1
B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL UITSNIJDER - UITBENER 11 Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 1.14 carrés versnijden in spiering, midden en heup 1.15 schouders en hammen ontvetten en uitbenen 1.16 een varkensbuik uitbenen en kantsnijden 1.17 de keel en het rugspek ontzwoerden 1.18 delen volgens opdracht afwerken Mate van beheersing Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) Mogelijke bestemmingen van de delen Etikettering: elementen, plaats Verpakkingstechnieken, verpakkingsmaterialen, verpakkingsapparatuur Kwaliteitseisen Mate van beheersing 1.19 een varkenskop uitbenen 1.20 dierlijk afval volgens opdracht opslaan 1.21 het eigen materiaal reinigen Messen kunnen slijpen en onderhouden 1.22 risicosituaties herkennen en onregelmatigheden en defecten melden Mogelijke risicosituaties in een uitsnijderij
12 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL UITSNIJDER - UITBENER 3.3.5.2 Concrete vertaalslag voor het uitsnijden en uitbenen van runderen CLUSTER 2: EEN RUND UITSNIJDEN EN UITBENEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 2.1 instructies in verband met veiligheid, hygiëne en milieu lezen en toepassen 2.2 maatregelen voor persoonlijke hygiëne toepassen 2.3 grondstoffen ontvangen, de geleverde goederen vergelijken met de leveringsbon en controleren of ze beantwoorden aan de gestelde eisen 2.4 de temperatuur controleren en de PH-waarde van vers vlees meten 2.5 niet-aanvaardbare producten/grondstoffen terugsturen 2.6 vers vlees wegen en gegevens registreren Mate van beheersing Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) Basisprincipes van hygiëne in de uitsnijderij (HACCP, GMP, GHP) Oorzaken en gevolgen van microorganismen in de vleesbewerking (listeria, salmonella, ) Bestrijdingsmiddelen van microorganismen in vers vlees Een hygiënogram Een instructiefiche voor het gebruik van een machine kunnen lezen Een reinigings- en desinfecteringsplan kunnen toepassen Detergenten en ontsmettingsmiddelen: types, eigenschappen, toepassingsgebied Werkmethode De plaats van de uitsnijder in het slacht- en productieproces van vlees Productaansprakelijkheid Vers vlees: gestelde eisen, documenten Diepgevroren vlees: gestelde eisen, documenten Bij bevroren vlees de houdbaarheidsdatum controleren Gegevens op een leveringsbon Runderkwartieren kunnen dragen Meetapparatuur Meetapparatuur kunnen gebruiken Redenen om vlees niet te aanvaarden Registratiegegevens Rekenvaardigheden (+, -) 2.7 vlees opslaan Opslagtechnieken voor vers vlees Ophangtechnieken en -materiaal Til- en verplaatsingstechnieken FiFo-principe 2.8 voorkwartieren in technische delen versnijden, met behoud van herkomstidentificatie 2.9 achterkwartieren in technische delen versnijden, met behoud van herkomstidentificatie Technische delen van een karkas Soorten snitten, afhankelijk van de bestemming Herkomstidentificatie Gereedschapskennis Gereedschap kunnen gebruiken Mate van beheersing K1 K1 K1
B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL UITSNIJDER - UITBENER 13 Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: Mate van beheersing Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) 2.10 technische delen uitbenen De anatomie van het spier- en beenderstelsel van runderen Mogelijke bestemmingen van de delen 2.11 delen volgens opdracht Reglementering rond de behandeling afwerken van runderkoppen Etikettering: elementen, plaats Verpakkingstechnieken, verpakkingsmaterialen, verpakkingsapparatuur Kwaliteitseisen 2.12 rode organen volgens opdracht afwerken 2.13 dierlijk afval volgens opdracht opslaan 2.14 het eigen materiaal reinigen en onderhouden 2.15 risicosituaties herkennen en onregelmatigheden en defecten melden Opslagtechnieken voor rode organen Mate van beheersing K1 Messen kunnen slijpen Mogelijke risicosituaties in een uitsnijderij
14 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL UITSNIJDER - UITBENER 3.3.6 Beroepshoudingen In een volgend overzicht geven we de beroepshoudingen weer die voor de uitsnijder-uitbener van bijzonder belang zijn. Zin voor hygiëne, milieu, orde en veiligheid Zelfstandig willen werken met aandacht voor organisatie, rendabiliteit, doelgerichtheid en kwaliteit Zin voor samenwerking: samen met anderen in de versnijlijn willen werken Aanpassingsvermogen: bereid zijn op elke werkstand in de versnijlijn te werken, zich willen aanpassen aan wijzigende omstandigheden en nieuwe technieken 3.3.7 Contextgegevens De aankooppolitiek van uitsnijderijen, en zeker van die bedrijven die als zelfstandige entiteit opereren, is gebaseerd op de Just-in-Timestrategie. De grondstoffen (karkassen of deelstukken) worden gekocht op het ogenblik dat ze nodig zijn. Er kan worden gesteld dat van elk aangekocht stuk (karkas of deelstuk) de uiteindelijke bestemming reeds gekend is. De werkdruk in een uitsnijderij ligt behoorlijk hoog en het werk, hoofdzakelijk handenarbeid, blijft fysiek belastend. Maar de werkomstandigheden zijn beslist mee geëvolueerd met die van andere beroepen. De strenge veiligheids-, hygiëneen milieunormen hebben ook hun weerslag op de manier van manier. De werkomstandigheden in een uitsnijderij zijn stabiel en voorspelbaar: er heerst bijvoorbeeld steeds dezelfde temperatuur, onafhankelijk van de weersomstandigheden. 3.4 Niveau van het beroepsopleidingsprofiel Gezien de graad van verantwoordelijkheid, de mate van complexiteit en transfer en afhankelijk van de mate van begeleiding plaatst deze sectorcommissie het beroepsopleidingsprofiel uitsnijder-uitbener op niveau 2 (in de handleiding omschreven als een kwalificatie die vooral praktisch werk omvat, dat zelfstandig kan worden uitgevoerd binnen de grenzen van de aangeleerde technieken).
B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL UITSNIJDER - UITBENER 15 4 BIBLIOGRAFIE Beroepsprofiel Slachter/Uitbener-uitsnijder, Brussel, Nationaal Verbond van Slachthuizen en Vleesuitsnijderijen v.z.w., september 1998. Handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen voor secundair en volwassenenonderwijs, Brussel, Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap, Dienst voor Onderwijsontwikkeling, 1998. Belgisch Staatsblad 24395 K.B. van 17 juni 1997 betreffende de veiligheids- en gezondheidssignalering op het werk. Statistisch jaarboek van het Vlaams Onderwijs, Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap - Departement Onderwijs. 5 LIJST VAN DE MEDEWERKERS Jozef Wyns, voorzitter, CVPO Luc Ryckaert, N.V. M. Ryckaert, Eeklo Jorgen De Coster, Nationaal Verbond van Slachthuizen en Vleesuitsnijderijen Johan Van Bosch, Nationaal Verbond van Slachthuizen en Vleesuitsnijderijen Nadia Heyvaert, Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België Armand Smets, Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België Pascale Hermans, Voedingsindustrie Vlaanderen Etien Smet, ACV Voeding en Diensten Yvo Nolmans, VDAB John Lewis, Groep Renmans (voor de distributiebedrijven) An Van de Ven/Lut Vandeputte, VIZO Johny Claeys, Koninklijk Technisch Atheneum, Diksmuide Norwin Van der Haegen/Paul Goeminne/Luc Brouckaert, Slagerijschool Ter Groene Poorte, Brugge Marcel Lefever, Elishout school voor voeding, Brussel Jacqueline Prové/Monique Van der Straeten, inspectie Dorothea Van Hoyweghen, inspectie Martine Zaman, Dienst voor Onderwijsontwikkeling Rita Vanheste, Vlaamse Onderwijsraad
Bijlage 1: beroepenstructuur voor de vleessector (9 juli 1998) SLACHTHUIZEN UITNSIJDERIJEN VLEESWARENINDUSTRIE AMBACHTELIJKE SLAGER DISTRIBUTIE vleeswarenfabrikant (supervisor) vleeswarentechnoloog zelfstandig ambachtelijk beenhouwer chef-slager slachter (= tot halveren karkas) uitbener - uitsnijder industriële vleeswarenbereider ambachtelijk beenhouwer adjunct chef-slager technicus vleeswaren technicus vers vlees technicus verpakking beenhouwersgast slager V E R technicus grond- en hulpstoffen technicus reiniging en desinfectie technicus opslag en distributie helper vleeswaren helper vers vlees K O (O) P (S) helper verpakking (T) helper grond- en hulpstoffen helper reiniging en desinfectie helper opslag en distributie E R