Inhoudsopgave Voorwoord / 5 1 Inleiding / 15 1.1 Reikwijdte / 21 1.2 Uitgangspunten / 21 1.3 Toepassing / 22 1.4 Intrekking regelgeving / 25 1.5 Inwerkingtreding / 26 1.6 Overgangsregelingen / 27 2 Algemene verplichtingen op het gebied van hygiëne / 29 2.1 Voorschriften voor alle levensmiddelenbedrijven / 29 2.2 HACCP / 30 2.2.1 HACCP-beginselen / 30 2.2.2 Toepassing HACCP / 31 2.2.3 Verplichtingen op het gebied van HACCP / 31 2.2.4 Nadere bepalingen betreffende HACCP-verplichting / 32 2.2.5 HACCP bij slachthuizen / 32 2.3 Gidsen voor goede praktijken / 33 2.3.1 Opstelling, verspreiding en gebruik gidsen / 33 2.3.2 Nationale gidsen / 33 2.3.3 Europese gidsen / 35 2.3.4 Aanbevelingen voor gidsen primaire productie / 37 2.4 Officiële controle, registratie en erkenning van levensmiddelenbedrijven / 38 2.4.1 Registratie en erkenning bedrijven algemeen / 38 2.4.2 Erkenning bedrijven voor producten van dierlijke oorsprong / 39 PRAKTIJKGIDSEN WAAR&WET SDU UITGEVERS 7
DE EUROPESE HYGIËNEVERORDENINGEN 2.5 Invoer van levensmiddelen / 40 2.5.1 Invoer van producten van dierlijke oorsprong / 41 2.6 Uitvoer van levensmiddelen / 46 2.7 Microbiologische criteria / 47 2.7.1 Verrichten van studies / 48 2.7.2 Uitvoeren van microbiologisch onderzoek / 49 2.7.3 Bemonstering en analysemethoden / 64 2.7.4 Interpretatie van de resultaten / 69 3 Specifieke voorschriften voor de primaire productie / 79 3.1 Hygiënevoorschriften primaire productie algemeen / 80 3.1.1 Hygiënevoorschriften primaire productie dieren / 80 3.1.2 Hygiënevoorschriften primaire productie plantaardige producten / 81 3.2 Herstelmaatregelen na controle door overheid / 82 3.3 Het bijhouden van registers algemeen / 82 3.3.1 Het bijhouden van registers voor dieren / 82 3.3.2 Het bijhouden van registers voor plantaardige producten / 82 4 Specifieke voorschriften voor ná de primaire productie / 83 4.1 Algemene eisen voor bedrijfsruimten voor levensmiddelen / 84 4.2 Specifieke voorschriften in ruimten waar levensmiddelen worden bereid, behandeld of verwerkt / 86 4.3 Voorschriften voor mobiele en/of tijdelijke bedrijfsruimten (bijvoorbeeld tenten, marktkramen, winkelwagens), ruimten die voornamelijk als particuliere woning worden gebruikt maar waar regelmatig levensmiddelen worden bereid voor het in de handel brengen, en automaten / 88 4.4 Vervoer / 89 4.5 Voorschriften inzake de uitrusting / 90 4.6 Levensmiddelenafval / 91 4.7 Watervoorziening / 92 4.8 Persoonlijke hygiëne / 94 4.9 Bepalingen van toepassing op levensmiddelen / 94 4.10 Onmiddellijke verpakking en verpakking van levensmiddelen / 96 4.11 Warmtebehandeling / 97 4.12 Opleiding / 97 4.13 Levensmiddelen met traditionele kenmerken / 98 5 Producten van dierlijke oorsprong (algemeen) / 101 5.1 Gezondheids- en identificatiemerken / 101 8 PRAKTIJKGIDSEN WAAR&WET SDU UITGEVERS
INHOUDSOPGAVE 5.1.1 Gezondheidsmerk / 102 5.1.2 Identificatiemerk / 104 5.2 Informatie over de voedselketen / 107 5.2.1 Informatie over dieren met uitzondering van vrij wild / 107 5.2.2 Toelaten dieren op het slachthuis / 107 5.2.3 Methode van informatieverstrekking / 109 5.2.4 Beoordelen informatie / 110 5.2.5 Informeren dierenarts / 110 5.2.6 Voorschriften voor bevroren levensmiddelen van dierlijke oorsprong / 111 5.3 Handel / 111 5.3.1 Documenten / 112 5.3.2 Bijzondere waarborgen / 112 6 Producten van dierlijke oorsprong (productgroep vers vlees) / 115 6.1 Vlees van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren / 116 6.1.1 Vervoer van levende dieren naar het slachthuis / 116 6.1.2 Voorschriften voor slachthuizen / 116 6.1.3 Voorschriften voor uitsnijderijen / 118 6.1.4 Hygiëne bij het slachten / 119 6.1.5 Hygiëne bij het uitsnijden en het uitbenen / 124 6.1.6 Noodslachtingen buiten het slachthuis / 126 6.1.7 Opslag en vervoer / 126 6.2 Vlees van pluimvee en lagomorfen / 128 6.2.1 Vervoer van levende dieren naar het slachthuis / 128 6.2.2 Voorschriften voor slachthuizen / 128 6.2.3 Voorschriften voor uitsnijderijen / 130 6.2.4 Hygiëne bij het slachten / 131 6.2.5 Hygiëne tijdens en na het uitsnijden en het uitbenen / 133 6.2.6 Slachting op het bedrijf / 134 6.2.7 Watervasthoudende stoffen / 135 6.3 Vlees van gekweekt wild / 135 6.3.1 Vlees van evenhoevige gekweekte wilde zoogdieren (Cervidae en Suidae) / 136 6.3.2 Vlees van loopvogels / 136 6.3.3 Slachten op plaats van oorsprong / 136 6.3.4 Slachten van bizons / 137 6.4 Vlees van vrij wild / 137 6.4.1 Opleiding van jagers op het gebied van gezondheid en hygiëne / 138 6.4.2 Hanteren van grof vrij wild / 139 6.4.3 Hanteren van klein vrij wild / 141 PRAKTIJKGIDSEN WAAR&WET SDU UITGEVERS 9
DE EUROPESE HYGIËNEVERORDENINGEN 6.5 Voorschriften voor de officiële controles voor de keuring van vlees / 142 6.5.1 Antemortem keuring / 142 6.5.2 Postmortemkeuring / 142 6.5.3 Bijzondere voorschriften voor de keuring / 142 6.6 Invoer van vlees / 145 7 Producten van dierlijke oorsprong (productgroep producten van vlees) / 147 7.1 Gehakt vlees, vleesbereidingen en separatorvlees / 148 7.1.1 Voorschriften voor productie-inrichtingen / 148 7.1.2 Voorschriften met betrekking tot de grondstoffen / 149 7.1.3 Hygiënevoorschriften tijdens en na de productie / 150 7.1.4 Etikettering / 154 7.1.5 Invoer van gehakt vlees en vleesbereidingen / 154 7.2 Vleesproducten / 154 7.2.1 Invoer van vleesproducten / 155 7.3 Gesmolten dierlijke vetten en kanen / 155 7.3.1 Voorschriften voor inrichtingen die grondstoffen verzamelen of verwerken / 155 7.3.2 Hygiënevoorschriften voor de bereiding van gesmolten dierlijke vetten en kanen / 156 7.3.3 Invoer van gesmolten dierlijke vetten en kanen / 159 7.4 Behandelde magen, blazen en darmen / 159 7.4.1 Invoer van magen, blazen en darmen / 160 7.5 Gelatine / 160 7.5.1 Voorschriften voor grondstoffen / 160 7.5.2 Vervoer en opslag van grondstoffen / 161 7.5.3 Eisen met betrekking tot de vervaardiging van gelatine / 162 7.5.4 Voorschriften voor eindproducten / 163 7.5.5 Etikettering / 163 7.5.6 Invoer gelatine en grondstoffen voor de productie van gelatine / 164 7.6 Collageen / 164 7.6.1 Voorschriften voor grondstoffen / 164 7.6.2 Vervoer en opslag van grondstoffen / 165 7.6.3 Voorschriften voor de productie van collageen / 165 7.6.4 Voorschriften voor eindproducten / 166 7.6.5 Etikettering / 167 7.6.6 Invoer collageen en grondstoffen voor de productie van collageen / 167 10 PRAKTIJKGIDSEN WAAR&WET SDU UITGEVERS
8 Producten van dierlijke oorsprong (productgroep ei) / 169 8.1 Eieren / 169 8.2 Eiproducten / 170 8.2.1 Voorschriften voor inrichtingen / 170 8.2.2 Grondstoffen voor de bereiding van eiproducten / 170 8.2.3 Bijzondere hygiënevoorschriften voor de bereiding van eiproducten / 171 8.2.4 Analytische eisen / 173 8.2.5 Etikettering en het aanbrengen van een identificatiemerk / 173 8.2.6 Invoer van eieren en eiproducten / 173 INHOUDSOPGAVE 9 Producten van dierlijke oorsprong (productgroep vis) / 175 9.1 Levende tweekleppige weekdieren / 175 9.1.1 Algemene voorschriften voor het in de handel brengen / 176 9.1.2 Hygiënevoorschriften voor de productiegebieden / 178 9.1.3 Hygiënevoorschriften voor het verzamelen / 180 9.1.4 Hygiënevoorschriften voor het heruitzetten / 180 9.1.5 Structurele voorschriften voor verzendingscentra en zuiveringscentra / 181 9.1.6 Hygiënevoorschriften voor zuiveringscentra / 182 9.1.7 Hygiënevoorschriften voor verzendingscentra / 183 9.1.8 Gezondheidsnormen voor levende tweekleppige weekdieren / 183 9.1.9 Onmiddellijke verpakking en verpakking / 184 9.1.10 Aanbrengen van een identificatiemerk en etikettering / 184 9.1.11 Andere voorschriften / 185 9.1.12 Specifieke voorschriften voor pectinidae en mariene buikpotigen die geen filtrerende dieren zijn, die buiten ingedeelde productiegebieden verzameld zijn / 185 9.1.13 Invoer van levende tweekleppige weekdieren, stekelhuidigen, manteldieren en mariene buikpotigen / 186 9.2 Visserijproducten / 191 9.2.1 Voorschriften voor vaartuigen / 192 9.2.2 Voorschriften bij en na het aanlanden / 196 9.2.3 Voorschriften voor verse visserijproducten / 197 9.2.4 Voorschriften voor ingevroren visserijproducten / 198 9.2.5 Voorschriften voor mechanisch gescheiden visserijproducten / 199 9.2.6 Voorschriften met betrekking tot parasieten / 199 9.2.7 Voorschriften voor verwerkte visserijproducten / 201 9.2.8 Gezondheidsnormen voor visserijproducten / 201 9.2.9 Onmiddellijke verpakking en verpakking van visserijproducten / 204 9.2.10 Opslag van visserijproducten / 205 9.2.11 Vervoer van visserijproducten / 205 PRAKTIJKGIDSEN WAAR&WET SDU UITGEVERS 11
DE EUROPESE HYGIËNEVERORDENINGEN 9.2.12 Voorschriften voor visolie voor menselijke consumptie / 206 9.2.13 Invoer van visserijproducten / 207 9.3 Kikkerbilletjes en slakken / 214 9.3.1 Invoer kikkerbilletjes en slakken / 215 10 Producten van dierlijke oorsprong (productgroep zuivel) / 217 10.1 Rauwe melk en colostrum primaire productie / 217 10.1.1 Gezondheidsvoorschriften voor de productie van rauwe melk en colostrum / 218 10.1.2 Hygiëne op melk- en colostrumproductiebedrijven / 220 10.1.3 Criteria voor rauwe melk en colostrum / 222 10.2 Voorschriften inzake zuivelproducten en producten op basis van colostrum / 223 10.2.1 Temperatuurvoorschriften / 223 10.2.2 Voorschriften voor warmtebehandeling / 223 10.2.3 Criteria voor rauwe koemelk / 224 10.2.4 Onmiddellijke verpakking en verpakking / 225 10.3 Etikettering / 225 10.4 Identificatiemerken / 226 10.5 Invoer van zuivel(producten) / 226 10.6 caseïne en caseïnaten / 226 11 Slotbepalingen / 227 11.1 Uitvoeringsbepalingen en overgangsmaatregelen / 227 11.2 Wijziging en aanpassing van de verordeningen / 228 11.2.1 Wijziging en aanpassing van Bijlagen I en II van Verordening (EG) nr. 852/2004 / 228 11.2.2 Wijziging en aanpassing van Bijlagen II en III van Verordening (EG) 853/2004 / 230 11.2.3 Specifieke wijziging en aanpassing van Verordening (EG) nr. 853/2004 / 232 11.3 Procedure van het Permanent Comité voor planten, dieren, levensmiddelen en diervoeders / 233 11.3.1 Permanent Comité / 233 11.3.2 Regelgevingsprocedure / 234 11.4 Raadpleging van de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid / 236 11.5 Verslag aan het Europees Parlement en de Raad / 237 12 PRAKTIJKGIDSEN WAAR&WET SDU UITGEVERS
INHOUDSOPGAVE 12 Nieuwe Ontwikkelingen / 239 13 Definities en geraadpleegde regelgeving en leidraden / 243 13.1 Definities / 243 13.2 Overzicht geraadpleegde regelgeving en leidraden met bronvermelding / 265 14 Teksten verordeningen met verwijzingen / 279 14.1 Verordening (EG) nr. 852/2004 / 279 14.2 Verordening (EG) nr. 853/2004 / 292 Nuttige adressen / 307 Trefwoordenregister / 311 De auteurs / 315 PRAKTIJKGIDSEN WAAR&WET SDU UITGEVERS 13