Bierproeverij. Alles over bier AROMA UITERLIJK. horecasupport.be

Transcriptie

1 FRANCAIS PAGE 4 Alles over bier Bierproeverij GENIET MET AL JE ZINTUIGEN VAN MOOIE BIEREN. ERVAAR DE GEUREN, DE KLEUREN EN DE SMAKEN. GRIJP DE KANS OM GASTEN KENNIS TE LATEN MAKEN MET DE BREDE VARIATIE AAN BIEREN: VAN KRACHTIG EN VERFIJND, TOT COMPLEX EN FRUITIG. AROMA De geur van bier Sommige aroma s in bier zijn zo vluchtig dat ze maar een minuutje blijven hangen. Begin daarom met de geurbeleving. Het aroma kan variëren van bloemig, fruitig en kruidig tot zoet en karamelachtig; van gebrand tot broodachtig en nootachtig. Bloemige of grasachtige aroma s zijn meestal te herleiden tot de hop en proef je vooral in pilseners. Een fruitig bouquet ontstaat vaak tijdens de gisting en komt bijvoorbeeld voor in amberbieren en zware blonde bieren. Mout creëert, zeker als het donker gebrand is, een rond en rijk aroma: vooral bij bockbier, stouts en donkere abdijbieren. Proeftechnieken Bier ruik je optimaal door het glas vlak onder de neus rustig rond te bewegen om alle ingrediënten te activeren. Ruiken kun je het beste doen met korte snuifjes (een lange snuif zorgt voor een droge neus en verlaagt je reukvermogen). Laat de geur even inwerken, want sommige aroma s vergen wat tijd om ze waar UITERLIJK Oog voor bier Als je bier proeft, is het belangrijk de kleur goed te bestuderen: is het bier strogeel, goudgeel, robijnrood of amberkleurig? Of is het donker? Lijkt het op walnoot, mahoniehout of is het (bijna) zwart? En hoe helder is het? Glashelder, nevelig of bijna ondoorzichtig? Hoe ziet de schuimkraag eruit: compact, romig, strak of luchtig? Kijk tot slot naar het koolzuur in het bier: zitten er veel of weinig belletjes in?

2 Proeftechnieken Voor een goede, objectieve bierproeverij is het belangrijk de bieren steeds in eenzelfde soort glas te serveren. De vorm van het glas kan de beleving namelijk beïnvloeden, dus is het belangrijk dat de presentatie van ieder bier gelijk is. Om te voorkomen dat lichaamstemperatuur het bier verwarmt, kun je het beste een glas met een voet gebruiken, want dan is het contact met de hand minimaal. SMAAK Het is een kwestie van smaak... Als je bieren proeft en beoordeelt, let je op twee aspecten: het mondgevoel en de smaak. Het mondgevoel is het resultaat van het contact van het bier met je gehemelte. Het kan licht en soepel aanvoelen (er blijft weinig hangen na het doorslikken van het bier) of juist volmondig (rond, romig en/of koppig). De vier basissmaken die wij kennen, zijn zoet, zuur, bitter en zout. Bij bier omschrijf je smaken meestal als bloemig, fruitig, zoet, karamelachtig, gebrand, kruidig, broodachtig of nootachtig. Een bittertje in de afdronk is vaak populair. Proeftechnieken Neem een slok en laat het bier door je mond rollen om er zeker van te zijn dat het alle smaakpapillen prikkelt. De verschillende delen van je tong zijn gevoelig voor steeds weer andere smaken: de illustratie hieronder geeft aan waar de smaakpapillen zich bevinden en met welke delen van de tong je de vier basissmaken ervaart.

3 proefrapport bier datum geproefd door brouwjaar type/soort verpakking locatie alcoholgehalte aroma uiterlijk mondgevoel smaak algemene indruk

4 Tout sur la bière Dégustation Dégustez une bière en faisant appel à tous vos sens. Etudiez l arôme, l aspect et le goût. Pour être un connaisseur, prenez toujours le temps d apprécier l éventail de saveurs, qu elles soient tonifiantes, délicates, complexes, fruitées etc. Arôme Le parfum d une bière Certains arômes de la bière sont si volatils qu ils ne subsistent que pendant une minute. Avant toute chose, commencez donc par humer votre bière. Ses arômes sont très variés: floraux, fruités, épicés, sucrés, de caramel, ou encore notes herbacées, torréfiées, de pain ou de noisette. Les arômes floraux ou herbeux proviennent du houblon et se retrouvent fréquemment dans les pils. Les bouquets fruités dérivent des esters créés au cours de la fermentation et sont fréquents dans les ales et les stouts. Le malt, en particulier s il est torréfié, crée un arôme plein et intense que l on retrouve souvent dans les ales brunes, les stouts et les pils foncées. Techniques de dégustation La bière se goûte en plaçant le verre sous le nez et en le remuant délicatement pour permettre à la bière de révéler tous ses ingrédients. L analyse de l odeur s effectue idéalement par de brefs reniflements (une longue aspiration d air ne ferait que dessécher votre nez et saturer vos récepteurs). Laissez-la reposer quelques instants car certains arômes ne se détectent qu après un certain temps.

5 Extérieur Regardez de plus près Lorsqu on déguste une bière, il est important de l examiner de près. Observez la couleur: par exemple, est-elle paille, dorée ou ambrée? Ou est-elle plus foncée, à savoir noix, acajou ou noire? Et qu en est-il de la limpidité de la bière? Est-elle brillante, trouble, voilée ou presque opaque? Examinez le col de mousse: il peut être très ferme, onctueux, dense ou plutôt aéré. Enfin, évaluez l effervescence de la bière: est-elle très pétillante ou non? Techniques de dégustation Pour une dégustation objective et juste, il est important de goûter les bières dans un verre du même type. La forme du verre peut influencer la perception du goût; lorsqu on compare différentes bières, il est donc important de les présenter de la même manière. Il est essentiel de tenir le verre de manière à ce que la chaleur de votre corps n augmente pas la température de la bière. Pour éviter cela, le verre de dégustation idéal est le calice sur pied. Goût Une question de goût Lors de la dégustation et de l évaluation d une bière, celle-ci est notée sur deux aspects: le corps et la texture en bouche ainsi que la saveur. Concernant le corps et la texture en bouche, soyez attentif à la manière dont la bière remplit votre palais et à l impression qu elle laisse; elle peut avoir un corps léger (laissant un fini pur une fois avalée) ou consistant (riche, ample en bouche, parfois d une texture crémeuse ou huileuse). Les quatre saveurs principales sont le sucré, l acide, l amer et le salé. Les saveurs que l on retrouve dans la bière peuvent se décrire comme suit: note florale, fruitée, épicée, sucrée, de caramel, torréfiée, herbacée, de pain et de noisette. Techniques de dégustation Prenez une gorgée et promenez la bière dans votre bouche pour que celle-ci entre en contact avec la totalité de vos papilles gustatives. Les diverses zones de votre langue sont sensibles à des goûts différents. L image ci-dessous montre les endroits de la langue où se situent les papilles ainsi que les zones de perception des quatre saveurs de base.

6 Fiche de dégustation date goûtée par bière âge de la bière type/style conditionnement lieu teneur en alcool arôme extérieur corps & texture goût impressions générales