Martin van Waardenberg maakt korte metten

Transcriptie

1 Gers! #2 Rotterdam op z n best Martin van Waardenberg maakt korte metten MUST Exclusieve dancefeesten op sprookjesachtige locaties Ivy François Geurds over perfectie, sterren en hocus pocus-koken Marlies Dekkers Rotterdamse powervrouw wil nu de hele wereld veroveren

2 Interview VERRIJKT MET LAYAR Hoezo, leuk om mij te zien? Dan ben je toch knettergek? Maak je geen illusie, het gaat nergens over Hilversum? Moet een bom. Die politiek correcten? Tegen de muur. Filmfonds? Totale waanzin daar. Martin van Waardenberg is de eerste om toe te geven dat hij als een olifant door de porseleinkast kan gaan. Hij gooit met granaten, maakt korte metten met god en werpt terloops wat toeristen in de Maas. Maar hij weet ook als geen ander te relativeren. Want: Het leven is totaal zinloos. En toch werd het een heel vrolijk gesprek. foto S: frank hanswijk TEKST: SERGA VAN ROON

3 Interview Ik een goede acteur? Natuurlijk niet! Tachtig procent van de mensen in Hilversum kan naar huis De Marathon is een van je laatste grote projecten. Vind je de film een succes geworden? Ja. Rotterdammers vinden het natuurlijk helemaal een leuke film. Neem dat uitstapje naar Amsterdam, waar de vier garagemannen een loopje gaan doen. Dat loopt helemaal uit de hand. Omdat Amsterdam zo n kutstad is natuurlijk. Ja, dat is nu eenmaal zo. Kijk, De Marathon trekt geen miljoenenpubliek zoals Gooische Vrouwen. Wij hebben geen succesvolle tv-serie verfilmd, geen reclame gemaakt. In dat licht bezien doen we het volgens de producent extreem goed. We hadden prima recensies; overal vier of vijf sterren. Behalve de Volkskrant, die gaven er drie. Maar ja, dat is een Amsterdams pisblaadje. Denk je echt dat dit een rol speelt? Zeker. Neem het Filmfonds, dat bestaat ook uit Amsterdammers. Tien jaar geleden dienden we het idee voor De Marathon in en kregen nul op het rekest. Ze vonden de film te Rotterdams. Een heel gek criterium. Het verhaal heeft tien jaar onder het stof gelegen. Ik had hem al gedeletet. Maar Gerard Meuldijk, met wie ik het idee heb ontwikkeld, had m nog. En die heeft heel ondeugend een ansichtkaartje naar Reinout Oerlemans gestuurd. Die zei: Hartstikke leuk verhaal, gaan we maken. Heel slagvaardig. Niet: wat gaan we doen, maar wanneer gaan we het doen. Toen viel er tien jaar ellende van m n rug af. Voel je genoegdoening? Ik geloof dat Oerlemans uiteindelijk toch suppletie heeft gekregen van het Filmfonds (een aanvulling op het budget, red.). Dus dan zullen er wel ineens een paar Rotterdammers in hebben gezeten, hoewel dat hoogst ongebruikelijk is. Nee, ik heb geen hoge pet op van dat fonds. Als je dik een miljoen aan Het Bombardement geeft, dan denk ik: wie is daar de dramaturg? Want Het Bombardement, dat is een rukverhaal. Je moet eerst een goed verhaal hebben. Zo n Wendy van Dijk, hartstikke leuk hoor. Een prachtige, lieve vrouw, maar die film Ushi is afgekraakt en dat was te verwachten. De film leunt op haar naam, niet op het verhaal. Je moet geen verhaal om een BN er heen bouwen. Ik begreep dat jullie een nieuwe Loenatikfilm gaan maken dit jaar? Ja, maar de lol is er voor mij nu al vanaf. Loenatik heeft een aanvraag gedaan bij het Filmfonds. Die is gehonoreerd. Als je m dan wilt gaan maken, lijkt het wel alsof ze ineens helemaal nergens meer van weten. Oh, ga je m ook maken dan? Gaat er weer een andere commissie dat verhaal lezen. En vervolgens moet je dus nog die suppletie aanvragen, bij weer andere mensen. En die krijg je dan niet! Totale gekte. Het lijkt wel of ze systematisch hun eigen projecten om zeep helpen. Wij komen nu dus opeens vier ton tekort en moeten het script herschrijven. Alles wat een beetje geld kost, moet eruit. Ja, mijn broek zakt daar van af tot ver onder de knie. Ik heb nog nooit zoveel waanzin meegemaakt Het Bombardement, dat is een rukverhaal als bij dat ellendige fonds daar en dat mag je letterlijk opschrijven. Heb je nog andere projecten lopen? Ja, ik heb nog veel meer ellende hoor! Want dan kom je in omroepland, dat is nog tien keer zo erg. Als je een idee hebt, moet je naar de dramaturg van een omroep. Eerst veertig vellen vol typen en dan gaat zo n dramaturg alles veranderen, want eigenlijk wil hij zelf een serie maken. Nou, dan ga je weer aanpassen. En dan ben je er nog niet. Welnee. Dan moet je naar de net-ma-na-ger. Die weet helemaal nergens van, heeft voor de komende drie jaar alles al dicht geplamuurd. Dus jij bent helemaal niet aan de beurt. Hooguit moet hij her en der nog wat gaatjes in de programmering dichtkitten. Inhoud? Interesseert hem niet, als er maar veel mensen kijken. Hilversum en Amsterdam, wég ermee. Laat Rotterdam die tv- en filmwereld eens naar zich toe trekken. Zouden Rotterdammers dat anders aanpakken? Ach natuurlijk. Rotterdammers beginnen gewoon om zeven uur en kijken om half zes nog eens of ze überhaupt naar huis kunnen. Je moet in Hilversum eens proberen iemand te bellen. Of ze staan in de file of ze zijn aan het lunchen of ze gaan vergaderen. Tachtig procent van de mensen in Hilversum kan naar huis. Dat hele Hilversum moet je bombarderen. En dan moet je dat in Rotterdam opnieuw beginnen met mensen die van wanten weten. En dan nieuwe verhalen maken he, geen romannetjes gaan verfilmen. Dat is zo a- creatief. Blijft de vraag nog steeds: wat ga je dit jaar doen? Je hebt vooral veel gal gespuwd over Hilversum en het Filmfonds. Ja, want daar ben ik dus van afhankelijk van als tven filmmaker. Ik blijf toch zitten met het feit dat ik een verhalenverzinnert ben. Ik heb afzetgebied nodig. Ik heb de afgelopen vijf jaar al wel duizend ideeën door de versnipperaar moeten halen. Er is geen geld meer. Ik wil gewoon nog heel veel producties maken waar mensen plezier aan beleven. Verhalen verzinnen vind ik het leukste wat er is. Je bedenkt een arena, de figuren, de karakters en de scènes. Type A komt binnen en die zegt iets tegen B. En wat zegt B dan terug? Ja, dan ben ik als een vis in het water. Vooral als de karakters een beetje gestoord zijn. Dat is wel de rode draad in mijn werk. Je moet met de hoofdpersoon mee kunnen gaan. Dat je denkt: ach god, jongen toch. Je acteert ook. Wat maakt een goed acteur? Je bent goed als mensen je geloven. Bij Nederlandse series haak ik vaak na vijf minuten af. Ik geloof t niet. Dan denk ik: dat zeg je zo niet. Ik ken een heleboel slechte acteurs. Dan denk ik: jij bent helemaal geen acteur, jij bent een lulhannes. Daar reken ik mezelf ook toe. Ik een goede acteur? Natuurlijk niet! Ik probeer het wel, maar ik doe ook maar wat. Er is veel voor nodig om een verhaal geloofwaardig over het voetlicht te brengen: goede tekst, goede regisseur, goede acteurs. Jack Nicholson, die is goed. Daar blijf je naar kijken. Veel mensen kennen jou van de spotjes van de Gamma. Dat is alweer vijf jaar geleden. Maar die spotjes waren leuk en zijn bij veel mensen blijven hangen. Ik krijg daar nog steeds opmerkingen over als ik over straat loop. Belachelijk. Word ik helemaal gestoord van. Ik kom er nooit meer vanaf. Ik snap die mensen niet. Ben niet van de Gamma en de Gamma is niet van mij. Dus druk mij niet in die rol. Hoezo, leuk om mij te zien? Dan ben je toch knettergek? Maar verder ben je wel aangenaam gezelschap? Zeker wel. Met mij kan je lachen. Ja hoor. Voor iemand met zo n uitgebreide staat van dienst en bekendheid, zijn er eigenlijk maar weinig uitgebreide interviews van jou te vinden. Dat doe ik ook niet zo vaak. Alleen als ik een werkje af heb, zoals met De Marathon laatst. Dan heeft het zin. Dus dit gesprek is voor jou eigenlijk zinloos? Zeker. Totaal zinloos. Lijk jij op je personage Leo uit De Marathon? Van alle personages die ik heb gespeeld, staat Leo het dichtst bij mijzelf. Grote muil, klein hartje. Die garagemannen uit de Marathon, die zijn hier overal. Bij de brandweer, in de kantine van de RET. Ze praten over vrouwen, eten shoarma, het gaat allemaal nergens over. We hebben ze niet allemaal opgeschreven, maar als je over Amsterdam of de Amsterdammers spreekt, gebruik je vrij consequent de voorvoegsels pis en kut. Is die afkeer van Amsterdam echt? Je moet wel relativeren. Het is leuk om op Amsterdam te kankeren en het is goed om dat vervolgens weer in een normaal daglicht te zetten. Amsterdam is best leuk. Er zijn leuke cafeetjes, leuke mensen. Ik heb er mooie avonden gehad. Wat vind jij mooi aan Rotterdam? De dynamiek, de chemie, de werklust, het chagrijnige. Ja heerlijk. Lekker kankeren op Feyenoord, het leukste wat er is. En dan tegelijkertijd apetrots zijn als het allemaal wel een keertje lukt. Als alles goed gaat, is het ook niet leuk. We moeten roeien met de riemen die we hebben, dat heb je als je platgebombardeerd bent. De volgende dag moet je puin gaan ruimen en opbouwen. Daar komt onze mentaliteit vandaan. Geen kapsones: Rotterdammers doen wat ze moeten doen en dat doen ze hard. Het is trouwens heel fijn dat we niet worden overspoeld met toeristen. Blijf toch thuis. Of ga naar de Jordaan. Maar niet hier. Je hebt van die Duitsers die een foto maken door het gat van het Zadkinebeeld. Direct de Maas in pleuren. Een hekel aan toeristen? Niet per definitie. Maar als je in Amsterdam de weg vraagt, ben je twee uur bezig Martin van Waardenberg (57) is cabaretier, acteur, regisseur en scenarioschrijver. Hij studeerde aan de Akademie voor Expressie door Woord en Gebaar te Utrecht. Bekend werd hij door zijn cabaretprogramma s met Wilfried de Jong als het duo Waardenberg en De Jong en door zijn commercials voor de Gamma. Van Waardenberg speelde in producties van theatergroep Poppenkeet, de musical Herinnert U Zich Deze Nog?!, tv-programma s als Pleidooi, In voor- en tegenspoed, Loenatik, Camping Pernis en Kanniewaarzijn. In Sesamstraat speelt hij sinds 2003 de rol van Buurman Baasje. In 2012 kwam De Marathon uit, de film waarin hij de rol van garageman Leo vertolkt en waarvoor hij samen met Gerard Meuldijk het scenario schreef. twintig eenentwintig

4 Interview Als je geen negerzoen mag zeggen, wat doe je dan met blanke vla? Schuif mij maar in een oude vuilniszak de Schie in voor je een Amsterdammer treft. Ik zou er helemaal gek van worden. Ik ben geen vakantieman. Wat nou vakantie? Wie heeft dat verzonnen dan? Je bent niet geboren om niets te doen. Je bent geboren om je helemaal uit de naad te werken. Wat zou jij doen als je het in Rotterdam voor het zeggen had? Ik zou een heleboel regeltjes afschaffen. We gaan overal weer roken. Laat mensen toch lekker. Kan je daar niet tegen, dan neem je je eigen ventilator mee. Natuurlijk moet je regels afspreken. Maar het is doorgeslagen. Nu is er toch weer iets gaande. Mag je opeens geen allochtoon meer zeggen. Daar word ik helemaal doodziek van. Ik mag alles zeggen! Bemoei je met je eigen ellende. Een Turk is een Turk en een Marokkaan een Marokkaan. Als je geen negerzoen meer mag zeggen, wat doe je dan met blanke vla? De groeperingen die dat verzinnen, moeten tegen de muur. Dan zijn we daar ook maar weer vanaf. Je hebt al veel korte metten gemaakt. Ja, in dit gesprek zijn al een boel groeperingen afgeslacht. Maar ik vind het verder heel gezellig zo. Jij ook? Nog even specifiek over Rotterdam. Moeten er in de stad nog dingen anders? Gewoon doorgaan zo. Door bouwen. Hoger en meer. We zijn op de goede weg. En nog meer leuke kroegen, die oneindig open zijn. Ja, ik ben een stapper. Vooral op de Binnenweg, want dan kan ik alles lopend afleggen. Vroeger stond ik altijd met de keldersleutel mijn auto open te maken. Ik kreeg m overigens wel altijd open. En hij startte nog ook. Ik kreeg m er verdomd mee aan de praat. Reed ik met een enorme slok op retestrak naar huis en parkeerde keurig in. Ben jij een optimist of een pessimist? Een gigantische pessimist, tegen het absurde aan. Ik vind het leven totaal zinloos. Van A tot Z. Ja, van die gedachte word je depressief. Ik moet ook niet denken aan zoiets als eeuwig leven. Verschrikkelijk. Je gelooft dus niet in een leven na de dood. Welnee, dat is allemaal verzonnen. We zijn zo bang dat er niets is, dat het leven dus zinloos is, dat we god hebben verzonnen. En die houden we verantwoordelijk voor gebeurtenissen. En wat nu als zo meteen blijkt dat er wel iets is? Is er niet! Maak je geen enkele illusie, het gaat nergens over. Kijk hoe de natuur werkt. Er zit geen enkele structuur in. Totale chaos. De natuur is het meest wrede, meest afschuwelijke wat er is. Het scheelde een haar of we waren laatst geraakt door die komeet. Het heelal, dat botst maar wat. De zon, de sterren, de aarde: uiteindelijk eindigen we als een dolende klomp ijzererts in een oneindig niets. Het voordeel van pessimist zijn, is dat je relativeert. Dat is belangrijk, want het echte Het leven is zinloos, dus hoef je ook niet bang te zijn leven is niet te dragen. Pijn in je teen? So what. Als je in de Sahel zit zonder eten, dan heb je pijn. En aangezien de helft van de wereldbevolking er zo aan toe is, geloof ik niet in god. Er is zoveel ellende, verdriet, treurnis en dood. Waarom moeten wij zoveel pijn lijden? Iemand moet me daar de zin eens van uitleggen. Is dat het doel van god? Dat is dan wel gelukt. Heb je een hekel aan het geloof? Ja, énorm. Een diep gewortelde haat. Stel mijn kind gaat dood. Dan ga ik toch niet zeggen, oh god, wat is de bedoeling hierachter? Wilde god dat ik dit offer bracht? Rot op. Vroeger offerden ze kinderen omdat ze bang waren voor het onweer. Daarna trok de lucht open en zei men: Zie je wel, het werkt. God is niet meer boos. Hoe gek wil je het hebben. Dat geneuzel van die geloven. Ik scheer ze allemaal over een kam. En al die mensen die zeggen: Wacht maar tot ik dood ben, dan wordt het beter. Nou, ga dan. En gauw. Je zei eens dat je nergens bang voor bent. Elk mens leeft met een permanente doodsangst. Ik ook. Ik wil natuurlijk niet dat mijn dochter dood gaat. Maar ik heb dat niet in de hand. Ik kan haar dus maar beter toevertrouwen aan het leven. Bang zijn heeft geen zin. Ik draai het om, dan ben je nergens meer bang voor. Bovendien: als het leven zinloos is, hoef je niet bang te zijn ook. Laat die dood maar komen dan, wat interesseert mij dat nou. Ben je niet bang voor een lijdensweg? Moet je niet zijn. Gewoon als de sodemieter een Drionpil gaan halen. Lijden hoeft niet hoor. De vraag is of je het durft. Hugo Claus deed dat heel goed. Die ging nergens op zitten wachten. (Claus had Alzheimer en overleed door euthanasie, red.) Vind je het belangrijk dat je na je dood wordt herinnerd? Totaal niet. Mijn werk? Als mensen er iets aan hebben, joh, hartstikke leuk. Doe er je voordeel mee. Maar ik heb er geen bedoeling mee verder. Ik maak wat ik leuk vind, maar dat het allemaal volkomen zinloos is, is mij wel duidelijk. Schuif mij maar in een oude vuilniszak de Schie in. Ben je bescheiden? Ik kan mezelf relativeren. Ik ben niet belangrijk, wat ik doe is niet belangrijk. Iedereen die zichzelf belangrijk vindt, vind ik bij voorbaat een lul. Ja, ik kan als een olifant in een porseleinkast zijn. De koningin? De paus? Niet belangrijk. Ik ken de paus niet, maar zou best eens een goede pils met hem willen drinken. Gaan we dat geloof eens naar de kloten helpen binnen vijf bier. En dat mag dan een kloosterbier zijn. Een Witkap-Patertje. tweeëntwintig drieëntwintig

5 Het uitzicht van Wieteke Opmeer Zo n kolonie neo-hippieachtige artistiekelingen: sommige buren spreken er schande van Wieteke in het kort Wie: Wieteke Opmeer (29) Wat: ecologisch ontwerpster, werd bekend met haar in water oplosbare sieraden en ketting van paardenbloempluisjes. ( Waar: het monumentale Poortgebouw aan de Stieltjesstraat En verder: Wieteke fotografeerde zichzelf voor dit verhaal Rotterdam komt hier keihard binnen TEKST: SERGA VAN ROON De wonderlijkste dingen trekken aan haar voorbij. Een zwabberend partyschip, een onttakelde bajesboot, gigantische cruisers, zwaarbeladen tankers, spuitende blusboten, lijkbleke zwemmers: Wieteke heeft het allemaal gezien. En gehoord, want al die tafereeltjes worden soms ruw onderbroken door de chagrijnige stem van de Erasmus-brugwachter. Dóórlopen! Tempo! Niét bij die richel! Rotterdam komt hier keihard binnen. Een mirakel eigenlijk dat je nog kan werken, met zo n uitzicht. Haar bureau staat pal voor het hoge raam. En haar barretje - zoals Wieteke de houten plank onder raam nummer twee liefkozend noemt - biedt nóg zo n mooi uitkijkje over het water, pal richting Noordereiland. Hier ontbijt ze, liefst met haar vriend. Lekker rustig wakker worden, een beetje naar buiten kijken. Juridisch getouwtrek Alles went. De Erasmusbrug, het water, de skyline: bezoekers mogen verrukte kreetjes slaken over zoveel uitzicht, voor Wieteke is het dagelijkse kost. Haar kamer ligt in het Poortgebouw op de Kop van Zuid. Een rijksmonument dat ooit het hoofdkwartier was van de valsemuntende havenbaron Pincoffs. Het pand werd in 1982 gekraakt, maar kreeg een jaar later officiële status als creatieve broedplaats. Maar helaas. De gemeente verkocht het monument aan een projectontwikkelaar. En projectontwikkelaars zitten doorgaans niet te wachten op onrendabele huurders. Ook deze niet. De bewoners zijn al decennia verwikkeld in juridisch getouwtrek. Maar ze houden stand. En omdat de eigenaar zich niet bekommert om het pand, proberen ze de boel binnen zelf een beetje te onderhouden. Aan de buitenkant kwijnt het weg. Eeuwig zonde. Allerhande kunstenaars Samen rooien de achtentwintig bewoners het wel. Er woont een oceanograaf, een cellist, een violist, een dj, een zootje circusartiesten, allerhande kunstenaars. Ze komen uit landen als Noorwegen, Mexico, Duitsland en Chili. En: alles gaat democratisch. Dat betekent soms ellenlang vergaderen, maar er staat veel leuks tegenover. Er is een (eet) cafeetje, er zijn concerten, er is zelfs een mini-jazzfestival. Maar zo n vrijplaats, zo n kolonie neo-hippieachtige artistiekelingen: sommige buren spreken er schande van. Want oh, oh, oh. Oude hippies, vieze krakers, luie werklozen: alles hebben ze al gehoord. Via, via natuurlijk. Wat een onzin. De bewoners studeren, werken, hebben kindjes, zijn kortom druk bezig. Vroeger, ja toen moest je echt wel veganistisch, linksdraaiend en postpunk organisch zijn om een plekje in het Poortgebouw te bemachtigen. Dat is allang niet meer zo en Wieteke is daar het stralende voorbeeld van. tweeëndertig drieëndertig

6 Ook met uw eigen foto s! De magie kom kijken in onze nieuwe van Ivy showroom! TEKST: SERGA VAN ROON Dag en nacht met eten bezig grote collectie fotopanelen van o.a. oud rotterdam en diverse fotografen zijn, bijna vijftien uur per etmaal werken, elke dag opnieuw het aller-, állerbeste van jezelf geven. Vermoeiend? Niet voor François Geurds van Ivy. Hij is bezeten van koken en experimenteert zelfs op zijn vrije dag nog. Het loont, want de jonge Meesterkok liquid gloss fotopanelen hebben een schitterende glossy afwerking wordt overladen met lofuitingen en onderscheidingen. Maar wees gewaarschuwd: noem hem geen moleculaire kok. Ginvi.nl goudsesingel tweeënvijftig eg rotterdam t geopend maandag t/m vrijdag uur en zaterdag uur. FOTO: BEELDIG FOTOGRAFIE drieënvijftig

7 Er zijn genoeg zaken die beknibbelen op kwaliteit. Dat zal ik nooit doen, dan ga je naar de klote ls achtjarige wist François Geurds (37) al dat hij kok wilde worden. En zo geschiedde. Na zijn opleiding kookte hij voor driesterrenrestaurants in New York, Londen en Nederland. Hij werkte in Parkheuvel en was een paar jaar souschef in The Fat Duck, het restaurant van de culinair heilig verklaarde Heston Blumenthal. Een cv dat klinkt als een klok. In 2009 opende Geurds zijn eigen restaurant in het Rotterdamse Lloydkwartier: Ivy. Vernoemd naar zijn moeder en Engels voor klimop. In recordtijd kookte hij zich naar een Michelinster. Al zes maanden na de opening van Ivy kreeg je een Michelinster. Ik was jong en het leek heel snel, maar ik wist door mijn ervaring precies wat nodig was om een ster te halen. Wij zijn op hoog niveau ingestapt. Er zit natuurlijk een hele organisatie achter. Als je ziet wat we ervoor moeten doen. Vertel. Weinig mensen hebben door wat er allemaal bij komt kijken. Er werken vijftig mensen voor Ivy, inclusief schoonmaak en administratie. Mijn dag begint om half negen s ochtends en eindigt om twee uur s nachts. Ik slaap maximaal vijf, zes uur per nacht, daar kan ik mee toe. Mijn doel is simpel: elke dag onze gasten verwennen op het allerhoogste niveau. Dat mensen de deur uitlopen en zeggen: Ik heb een geweldige avond gehad, goed gegeten, lekker gedronken en de bediening was goed. Alles moet kloppen, van a tot z. Denk alleen al aan het eten. Op één avond verlaten drieduizend hapjes en gerechten de keuken. Met een blik op Mirjam Putto: Ik ben heel blij met onze nieuwe maître. Dankzij haar kan ik de voorkant loslaten en me nog meer focussen op de keuken. Ik wil meer rust creëren, alles verder perfectioneren. Wil je ook drie sterren halen? Natuurlijk. Ooit. Maar daarvoor moet je eerst heel lang op heel hoog niveau presteren. Michelin gaat niet over één nacht ijs. En: hoe meer personeel, hoe moeilijker om iedereen op hetzelfde niveau te krijgen. Het team is heel jong, 25 gemiddeld. Ik vind het voor nu óók belangrijk dat de zaak vol zit en dat gasten en personeel tevreden blijven. Door de crisis is het extra aanpoten. Het zijn wel vijftig gezinnen die je te eten moet geven. Krijg je het daar nooit benauwd van? Die verantwoordelijkheid, het constant moeten presteren? Dit is mijn normale manier van werken. Daar hoef ik niet voor op mijn tenen te lopen. Maar de verantwoordelijkheid is natuurlijk wel behoorlijk groot. Er zijn chefs die helemaal klaar zijn met die druk. Zij leveren hun ster vrijwillig in. Ik ben er helemáál niet klaar mee. Dit is het mooiste wat er is. Ik geef elke dag vol gas. Ik wil Ivy elke dag verbeteren. Ik doe nul concessies, leg geen rommel op het bord. Er zijn genoeg zaken die beknibbelen op kwaliteit. Dat zal ik nooit doen, dan ga je naar de klote. Foto: IVY VERRIJKT MET LAYAR Geurds: Ik vind het voor nu óók belangrijk dat de zaak vol zit en dat gasten EN PERSONEEL tevreden blijven. vierenvijftig vijfenvijftig

8 Maître MIRJAM PUTTO en François geurds. FOTO: BEELDIG FOTOGRAFIE FOTO S: IVY Talloze amuses en gerechtjes krijgt de gast van Ivy voorgeschoteld. Alles in een strak ritme. Een avondje Ivy is wel eens omschreven als een culinaire rollercoaster. Of, zoals Victoria Koblenko wat minder chic twitterde: een oraal orgasme en een culinaire gangbang. Een greep uit het repertoire: een hoorntje van tomaat en drop met piccalilly-ijs en knettersuiker. Popcornijs met krokant gebakken kippenvel en suikerspin met gemarineerde kumquat en slushpuppy van mandarijn. Hoe omschrijf je jouw keuken? Fel: Het is vooral geen moleculaire keuken! En ik ben geen moleculaire chef! Daar heb je een hekel aan? Heel veel mensen betitelen me zo. Het is de grootst mogelijke onzin. Ik kook rein, zonder kleurstoffen of bindmiddelen. Mijn keuken is gezond, puur en wetenschappelijk. Ik wil het beste uit een product halen en daar gebruik ik de wetenschap voor. Als ik stikstof gebruik, doe ik dat niet voor de show maar voor het resultaat. Ik ken genoeg restaurants die met allerlei poedertjes, kleurstoffen en geleitjes bezig zijn onder de noemer: moleculair koken. Maar eigenlijk zijn ze bezig het product te verprutsen. Ik hoorde laatst gasten praten. Ze zeiden: Volgens mijn buurman is het hier geweldig. Allemaal moleculaire hocus pocus. Ik zei: Leg mij nou eens uit wat moleculair is? Als je een ei kookt ben je ook moleculair bezig. In de details toont zich de meester. Geurds gaart uitsluitend in olijfolie (22 verschillende soorten) omdat vitamines en smaakstoffen zo behouden blijven. Koffie? Het aanbod was belabberd. Hij zocht en vond de perfecte koffieboon. Zelfs met de PH-waarden in zijn voedsel en wijn houdt hij rekening. Heeft hij een vrije dag, dan staat hij te experimenteren in zijn keukenlab. Geïnspireerd door een nieuw visje op de afslag of een bijzondere olijfolie gaat hij aan de slag, op zoek naar nieuwe smaaksensaties. Tussen inspiratie en een gerecht zit soms drie weken. Ik las dat jij precies weet wat een beest gegeten heeft en of dat het op een berg of het platteland heeft gegraasd? Nou ja, dat is wat overdreven. We verdiepen ons in producten. Er zijn genoeg koks die niet weten wat ze doen. Ze weten niet waar hun kip vandaan komt of wat die kip gegeten heeft. Wij kennen het voedingspatroon van een beest en passen daar de garing op aan. Dat is geen hocus pocus, dat is wetenschap. Wild vlees zit vol met eiwitten van eikels en kastanjes. Als je dat niet goed gaart, krijg je bijna een ontbindingsproces. Proeven andere mensen wel wat jij proeft? Het zal nooit zo zijn dat iedereen mijn keuken begrijpt. Maar mensen kunnen wel proeven dat het eten hier anders smaakt dan bij de buurman. Het mooiste compliment dat ik kan krijgen? Dat iemand precies snapt wat ik bedoel met een gerecht. Gezondheid speelt een grote rol in de keuken van Geurds. Al was het maar omdat hij zelf een tijd flink ziek is geweest. Hij bleek diabetes te hebben. Nu gaat het goed, maar hij is zich sindsdien wel gaan verdiepen in de Chinese voedingsleer en de medicinale kant van voedsel. Hoe uit zich dat in Ivy? Ik serveer alleen gerechten met een laag zetmeelgehalte. Brood is een discussiepunt. Liefst wil ik er vanaf, maar gasten vragen erom. Brood is zwaar verteerbaar, je wordt traag en vermoeid, je bloedsuikerspiegel stijgt. Ik wil juist dat mensen energie krijgen van mijn eten. Wij serveren veel hapjes en gangen, dus ik gebruik zo min mogelijk vet en zetmeel. En al helemaal geen E-nummers. Ik wil gasten vaak terugzien. En dan moet het eten ook gezond zijn. Ik durf te zeggen: als je hier dagelijks zou eten, zou dat niet eens verkeerd zijn. Ligt het geheim van Ivy in het perfectionisme en het pure eten? Er heerst hier een bepaalde magie. Dat is moeilijk uit te leggen, dat moet je beleven. Het gaat om het complete plaatje: de inrichting, de relaxte sfeer, het ritme, de kennis, het aanvoelen van gasten. Het gaat tegenwoordig niet alleen meer om het bordje. Tien jaar geleden ging je uit eten. Je praatte wat met je partner, een bord werd ingezet en uitgehaald, ingezet en uitgehaald. Zeven gangen lang. Daarna ging je naar huis. Lekker gegeten. Wij willen gasten een blijvende herinnering geven, een totaalbeleving. Maar het mag ook geen circus worden. Dankzij die ster zijn de verwachtingen van de gasten hooggespannen. Ja, maar ik kan nooit naar álle monden koken. Er komen ook wel eens chagrijnige gasten. Die zijn net in een drol gestapt of hebben ruzie gehad. Dan passen we een stukje gastenpsychologie toe. We zorgen dat zij toch vrolijk de deur uitlopen. We houden ze goed in de gaten, geven extra aandacht, plezieren. Putto: Als gastvrouw moet ik mensen goed aan kunnen voelen. Maar sommige gasten hebben echt onrealistische verwachtingen. Hoezeer we ons best ook doen, daar kunnen wij niet tegenop. Overleggen jullie vaak? Putto: Drie keer per dag. Vlak voor de lunch bespreken we zaken die de vorige avond niet goed zijn gegaan en de bijzonderheden voor Het zal nooit zo zijn dat iedereen mijn keuken begrijpt. Maar mensen kunnen wel proeven dat het eten hier anders smaakt dan bij de buurman de lunch. Vlak voor het diner herhaalt zich dat. Geurds: Na het diner zitten we ook samen. Heel belangrijk. Even relaxen. Misunderstandings uitpraten. Ik wil dat iedereen met een goed gevoel naar huis gaat. Wat er ook gebeurt; na afloop geef je elkaar een hand of een knuffel. We zijn een familie, zien elkaar vaker dan onze partners. Natuurlijk kan ik niet met vijftig man vriendjes zijn. Maar ik moet wel zorgen dat de sfeer goed blijft. Het ontbreekt Geurds niet aan belangstelling en lof. Pers, culinaire gidsen en gasten geven hem jubelende recensies, variërend van het kooksprookje van Ivy, tot een duizelingwekkend culinair niveau. Al blijkt het defilé aan buitenissige hapjes voor sommigen wel een brug te ver. Al die aandacht, prima, vindt Geurds. Zolang het maar over eten blijft gaan. Koks zijn tegenwoordig sterren. Hoe voelt dat? Ik een ster? Is dat zo? Ik blijf lekker Rotterdams met beide beentjes op de grond. Als chef wil je het liefst in de keuken staan. Voor je het weet ben je met van alles bezig, behalve koken. Ik bewaak mijn agenda strak. Had Ivy ook ergens anders kunnen staan? Een goede ondernemer handelt naar gevoel. Deze plek voelde direct goed. Kijken waar veel passanten zijn? Bullshit. Al zit je in een hutje op de hei. Ik vertrouw op mijn kracht. Rotterdammers zijn trouwe mensen. Als je je zaakjes goed voor elkaar hebt, komen ze terug. Als je ze belazert, ben je ze kwijt. Amsterdammers zijn trendgevoeliger. Die gaan naar een hippe tent, die twee maanden even heel druk is. Hoe staat Rotterdam er culinair voor? Het aanbod is verrassend en divers, mede dankzij alle verschillende culturen. En het percentage toprestaurants is erg hoog. Zelf vind ik Asian Glory geweldig. Daar kan ik elke dag wel eten. Het is de beste, échte Chinees van Nederland. Grootste culinaire hype? Koffiepads. Lange tijd populair in de tophoreca. Iedereen gebruikte die rommel. Oh my god! Met alle respect: je maakt wel je eigen sauzen, maar geen goed kopje koffie? Het is de laatste smaak die een gast heeft als hij terugrijdt over de Van Brienenoordbrug! Dan gebruik je geen synthetische spullen. Er zijn zoveel mooie koffiebonen op deze aardbol. Verdiep je zelf eens. zesenvijftig zevenenvijftig

9 VERRIJKT MET LAYAR Reallife soap: twee journalisten met een schattige meisjesdrieling die een totaal vervallen rijksmonument tot boutique hotel omtoveren Een droom van een hotel TEKST: SERGA VAN ROON en eeuw lang deed het imposante gebouw van zakenman en reder Lodewijk Pincoffs dienst als douanekantoor. Nadat de laatste klerk verdwenen was, raakte het in verval. Tot Edwin van der Meijde en Karen Hamerlynck er hun oog op lieten vallen. Ze verbouwden het rijksmonument tot een luxe boutique hotel. Na vijf roerige jaren blikken de oud-journalisten terug. Vroeger was de wereld ons toneel. Nu komt de wereld naar ons toe. Foto S: FRANK BRANDWIJK Edwin van der Meijde en Karen Hamerlynck Foto: Willem welssen Suitehotel Pincoffs staat op de hoek van de Koningshaven en de Entrepothaven op de Kop van Zuid. Het telt zeventien luxe kamers, twee vergaderruimtes en een hotelbar (het oude klerkenlokaal). Veel originele details van het douanekantoor uit 1879 zijn bewaard gebleven. Zoals schitterende bewerkte plafonds, de oude kluis van havenondernemer Pincoffs, schouwen, ja zelfs het doorgeefluikje van de klerk. De gigantische ramen bieden uitzicht op rivier en stad. In de kamers zelf worden authentieke details moeiteloos gecombineerd met modern comfort zoals een ipod dockingstation, flatscreen televisie, een dvd-speler. Elke kamer is anders ingericht. In de romantische groene suite kijk je vanuit je vrijstaande Engelse bad uit over de rivier, de Art & Business Suite is volledig ingericht door kunstenaars en beschikt over een stoomcabine. Er is een kamer met een metershoge watervaldouche, terwijl een ander weer een geheime minnaresseningang heeft. Droom Pincoffs is de uitgekomen droom van Edwin van der Meijde en Karen Hamerlynck, twee oud-journalisten van het Algemeen Dagblad. Ze delen een liefde voor lekker eten, weekendjes weg en leuke hotelletjes. Door hun vele reizen voor de krant wisten ze heel goed wat ze wel en niet wilden. Karen: Ik moest eens vier weken naar Brazilië. Daar zit je dan als meisje alleen, in een onbekende omgeving in een anoniem hotel. Niemand herkent je, ook na een week ben je niet meer dan kamer 307. Edwin: Er staat vaak wel een goed bureau, een goed bed en je kunt tot laat biefstuk bestellen, maar leuk is het niet. Toen ik de Tour de France versloeg, ben ik naar kleinschaliger hotels gegaan. Die waren weliswaar warmer, maar daar ontbrak dan vaak weer het zakelijke stukje. Het stel begon te dromen van een eigen hotel. Een kleinschalig hotel met veel sfeer, persoonlijke aandacht en hoogstaande service. Een hotel met een ziel. Leuk voor na hun pensioen. Karen had kunnen blijven dromen. Edwin niet. Ik wilde weten of de droom een luchtkasteel was of dat het echt kon. We hadden geen geld. Er was echt geen enkele aanleiding om te denken: wij gaan even een rijksmonument kopen en een hotel beginnen. Maar ik ben toch din- vierentachtig vijfentachtig

10 Een van de suites heeft een geheime minaresseningang Foto: FRED ERNST Foto S: FRANK BRANDWIJK gen gaan uitzoeken. We hebben naar panden in Delfshaven gekeken, contact gelegd met politici. We klopten overal op de deur. Wow! Ook Stadsherstel Historisch Rotterdam - dat een beetje in zijn maag zat met het vervallen douanekantoor - hoorde over die twee journalisten die een hotel wilden beginnen. Ze benaderden Edwin en Karen. Ze vroegen ons eens te komen kijken. Dat was Toen we het pand zagen, werden we direct verliefd. Dit konden we niet laten lopen. Edwin: Een historisch pand aan het water, dat was precies wat wij zochten. Wow! Tijdens onze zoektocht was dit pand al langsgekomen, maar we durfden er niet eens aan te denken. Totdat Stadherstel aanklopte. De kogel was door de kerk. Edwin en Karen Ik kan het iedereen aanraden: durf te dromen! besloten hun droom realiteit te maken. Te proberen althans, want er waren nog vier partijen geïnteresseerd. Ze schreven een doorwrocht plan. Karen: Wij waren met afstand degenen met het minste geld en de minste ervaring. Edwin: Dat motiveerde alleen maar. En schrijven, dat konden we natuurlijk wel. Drieling Stadsherstel was enthousiast over hun ideeën, maar de ambtelijke molens maalden traag. Anderhalf jaar lang duurde het wachten. Karen: In 2003 hebben we de mensen van Stadherstel nog verrast met de mededeling dat we in verwachting waren van een drieling. Edwin: Ze keken ons áán! Vroegen: Weten jullie echt heel zeker dat je dit allemaal wilt? Een grote verbouwing, een hotel, een drieling? Het antwoord was: ja. Als journalisten hadden we toch niet op dezelfde manier verder gekund met al dat reizen. Niet als ouders. Het hotel was ook een kans om samen te zijn als gezin. Minisoap RTL4 Het stel won en begin na het regelen van geld en vergunningen startte de restauratie. Edwin zegde zijn baan op en stortte zich volledig op de bouw en de inrichting. Dat hele proces werd gevolgd door RTL4. Liefst 43 weken lang kon Nederland via Hotel aan de Maas het wel en wee van de familie volgen. De ingrediënten van deze reallife minisoap: twee journalisten met een schattige meisjesdrieling die een totaal vervallen rijksmonument tot boutique hotel gingen omtoveren. Dat wilde wel. Op het hoogtepunt keken mensen. Edwin: Het programma was een soort combinatie tussen Ik vertrek en Help mijn man is een klusser. Mannen keken vooral naar het klusaspect. Karen: Laatst nog zei een vrouw tegen me: Meid, we hebben zó met jullie meegeleefd. We dachten: waar beginnen die onervaren mensen aan met die bouwval. En dan die drie kleine meisjes! Ook toen de grote kink in de kabel kwam - het hotel was niet op tijd klaar - werd enorm meegeleefd. Karen: We moesten gasten afzeggen, ons eigen spaargeld erin steken. Ed was lijkbleek toen hij hierover werd geïnterviewd. Dat moment is veel mensen bijgebleven. Edwin: Veel kijkers werden gasten. Ze wilden wel eens zien wat wij ervan gebakken hadden. Karen: Veel mensen vroegen: waar zijn de meisjes? Lachend: Alsof we ze hier permanent tentoongesteld hebben! Kwestie van volhouden De echte uitdaging begon pas toen het hotel opende. Het stel leefde het eerste jaar volledig langs elkaar heen. Karen: Had ik net een driedubbele dienst achter de rug en ging ik naar huis, kwam ik Ed bij de deur tegen. We praatten elkaar snel bij over het hotel en de kinderen. En dan begon hij aan zijn driedubbele dienst en haalde ik de kinderen van school. De eerste vier maanden hebben we zelfs om de beurt in het hotel geslapen. In die periode dachten we vaak: oh god, waar zijn we aan begonnen. Dit is niet te doen. Edwin: We hebben vaak genoeg gedacht dat het niet zou lukken, ook in de aanloop. De helft van de dingen die is gebeurd, bedenk je vooraf niet. Het was een kwestie van volhouden en blijven geloven. Doordat het hotel begon te lopen, konden we na vier maanden een nachtportier aantrekken. Dankzij hem kregen we weer een stukje eigen leven terug. Nu hebben we twaalf mensen in dienst. Ik kan het iedereen aanraden: durf te dromen! Rapportcijfer negen Want ja, het gaat goed met Pincoffs. Karen: Dat mag een wonder heten in deze barre economische tijd. Edwin: Ondanks de crisis hebben we het goed gedaan. En het gaat nog elk jaar beter. De lijn kan bijna niet verder stijgen. De goede recensies die Pincoffs krijgt, werken magnetisch. Op sites als Tripadvisor en Booking staan ze al jaren op nummer één in Rotterdam. Gemiddeld cijfer: een negen. Tijdschriften, kranten, reizigers: alle beoordelingen zijn lovend. De Michelingids vindt slechts elf hotels in Rotterdam noemenswaardig. En daarvan krijgt er één een extra speciale aanbeveling: Pincoffs. Edwin: De kunst is om de verwachtingen van gasten te overtreffen. We kijken als het ware de wens uit hun ogen. Karen: Die negen nemen wij als uitgangspunt in ons dagelijkse werk. Dat is ook een makkelijke boodschap naar ons personeel. Alles moet een negen zijn. Edwin: Veel tophotels in Rotterdam hebben een corporate karakter. Als je de top definieert als leuk, origineel, luxe en kleinschalig, dan houdt het snel op. Pincoffs trekt dan ook precies het soort publiek dat het echtpaar beoogde. Doordeweeks zakenlui, in het weekend stelletjes of jonge ouders die er even tussenuit willen. Het romantische publiek zoals Karen het noemt. Missen ze de journalistiek niet? Edwin: We hebben als journalisten veel mooie en leuke dingen kunnen doen. Maar dit is ook een gouden tijd. Het ondernemerschap bevalt me zeer. Bij de krant moest je altijd toestemming vragen voor je ideeën. Hier verzin je maandag iets en je doet het dinsdag. Karen: Vroeger was de wereld ons toneel. Nu speelt ons leven zich af op een vierkante kilometer; we wonen ook in de buurt. Er zijn weken dat ik niet aan de overkant van de rivier kom. Maar dankzij het hotel komt de wereld nu naar ons toe. zesentachtig zevenentachtig

11