BEROEPSKWALIFICATIEDOSSIER Chocoladebewerker ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 1. Globaal 1.1 TITEL Chocoladebewerker Een benaming in de Competent-fiche D110401 Patissier, chocoladewerker, ijsbereider is Chocolatier. In dit dossier wordt er echter geopteerd voor de Nederlandstalige benaming Chocoladebewerker. Deze benaming is ook gebruikelijk in de sector zelf. 1.2 DEFINITIE Bereidt en verpakt chocoladeproducten, werkt ze af volgens de voorschriften van de voedselveiligheid teneinde de gemaakte producten te verkopen. 1.3 SECTOREN Voedingsindustrie (PC118 Voedingsnijverheid, PC220 Voedingsnijverheid) 1.4 BETROKKEN (ARBEIDSMARKT)ACTOREN Hoofdindieners Bakkers Vlaanderen IPV (Initiatieven voor Professionele Vorming van de voedingsindustrie) Mede-indieners West-Vlaamse Bakkers 1
Bakkers Oost-Vlaanderen Limburgse Bakkers Syndicale Unie VDAB (Vlaamse Dienst Arbeidsbemiddeling en Beroepsopleiding) 1.5 REFERENTIEKADER Gehanteerde referentiekaders Competent-fiche (SERV): D110401 Patissier chocoladewerker ijsbereider (m/v), 5 april 2012 Beroeps(competentie)profiel: Chocoladebewerker, in samenwerking met de Vlaamse Federatie van Verenigingen van brood- en banketbakkers, ijsbereiders en chocoladebewerkers, november 2001 Andere: G-022 - Gids autocontrole voor de sector van de biscuit-, chocolade-, praline- en suikerindustrie Relatie tot het referentiekader Alle basisactiviteiten uit de Competent-fiche werden overgenomen in dit beroepskwalificatiedossier. Het onderscheid tussen de basisactiviteiten en specifieke activiteiten werd niet aangehouden, gezien de beroepsverenigingen en -federaties van mening zijn dat alle activiteiten basisactiviteiten zijn. De activiteiten werden hertaald naar de gebruikelijke terminologie binnen de sector, zonder aan de inhoud te wijzigen of zonder dat dit invloed uitoefent op de beschrijving van de competenties. De activiteiten werden aangevuld met vaardigheden uit het SERV-beroepscompetentieprofiel Chocoladebewerker. Tenslotte werd de Gids autocontrole voor de sector van de biscuit-, chocolade- praline- en suikergoedindustrie gehanteerd omdat deze een onschatbare informatie herbergt over competenties en vaardigheden in functie van voedselveiligheid en hygiëne. De gids voor de invoering van het autocontrolesysteem omvat een geheel aan maatregelen die door exploitanten moeten genomen worden om ervoor te zorgen dat de producten in alle stadia van de productie, verwerking en distributie die onder hun beheer vallen: voldoen aan de vigerende wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid en hygiëne waarvoor het Agentschap FAVV bevoegd is; voldoen aan de vigerende wettelijke voorschriften inzake kwaliteit van de producten en voldoen aan de voorschriften betreffende traceerbaarheid en toezicht op effectieve naleving van deze voorschriften. 2. Activiteiten 2.1 OPSOMMING COMPETENTIES 2
Bereidt chocoladeproducten en -vullingen (D110401 Id14944-c/17437-c) - Zet het benodigde materiaal/materieel klaar - Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen - Maakt bereidingen aan de hand van een recept - Berekent de kwantiteit - Zet meeteenheden om - Weegt grondstoffen af - Bepaalt de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen - Bereidt producten en vullingen manueel of machinaal - Past verschillende meng- en/of klopmethodes toe - Voegt met behulp van natuurlijke aroma s smaak en kleur toe aan de producten - Past, indien nodig, recepten/bereidingswijze aan voor het voorkomen van bereidingsfouten - Reageert gepast bij kwaliteitsafwijkingen/technische problemen - Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid Verwerkt chocoladeproducten en -vullingen (D110401 Id14944-c/16721-c/18890-c) - Bepaalt de benodigde hoeveelheid per stuk/per gewicht - Verdeelt manueel of machinaal - Past spuit-, snij-, rol-, mouleer- of uitsteektechnieken toe - Giet vullingen uit op platen of in vormen - Laat vullingen rusten en/of verharden in een al dan niet gekoelde ruimte - Bereidt halffabricaten*, vullingen, crèmes, garneringen - Kandiseert* producten - Tempereert* de chocolade - Koelt het product af of vriest het in - Voegt met behulp van natuurlijke aroma s smaak en kleur toe aan de producten - Decoreert, modelleert en snijdt producten volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen - Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid - Bedient machines en toestellen voor de verwerking van chocolade *Een halffabricaat is een product waarmee een ander product afgewerkt wordt. *Kandiseren : omhullen met een laagje suiker *Tempereren : de gesmolten massa op temperatuur brengen, wat de daarin vervatte cacaoboter in de meest stabiele kristalvorm brengt Bakt boter- of vetdegen (D110401 Id23708-c) - Stelt de oven in (tijd, temperatuur, ) en bakt de producten af - Werkt met verschillende oventypes - Controleert het bakproces en het uitzicht van de producten visueel - Ontvormt de producten en plaatst ze op roosters in rekken - Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid Werkt chocoladeproducten af (D110401 Id6530-c) - Glaceert, garneert, modelleert, dompelt, enrobeert*, kandiseert en voegt samen volgens de verschillende afwerkingstechnieken - Houdt zich aan de recepten en kwaliteitseisen - Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid 3
*Enroberen : omhullen met een laagje chocolade Bewaart en verpakt chocoladeproducten (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00033) - Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine - Stemt de verpakking af op het product - Houdt de bewaartemperatuur op peil en regelt de vochtigheidsgraad - Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid Houdt de werkomgeving netjes en hygiënisch (D110401 Id16246-c) - Gebruikt schoonmaakmaterieel en -middelen - Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op - Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen - Controleert de staat van het materieel - Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen - Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen - Sorteert afval volgens de richtlijnen Plant de productie (D110401 Id18086-c) - Schat de vraag van de klanten in - Stelt een assortiment samen volgens de verwachte verkoop en het seizoen - Stelt recepten samen - Bereidt de productie voor - Plant het dagelijkse werk rekening houdend met externe factoren - Stelt een werkschema op - Optimaliseert waar mogelijk de productie Stalt chocoladeproducten in de etalage of op de toonbank uit (D110401 Id18788-c) - Zorgt voor een evenwichtige schikking van producten in de verkoopruimte rekening houdend met het FEFO (First Expired, First Out) en FIFO (First In, First Out)-principe - Brengt etiketten met de wettelijk verplichte informatie aan - Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen - Past bij het presenteren in de toonbank de richtlijnen met betrekking tot hygiëne en voedselveiligheid toe Informeert klanten over de producten en verkoopt (D110401 Id25698-c) - Stelt vragen om de wensen van de klanten te achterhalen - Informeert klanten over de samenstelling, bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van de producten - Noteert klantenbestellingen en volgt ze op - Wijst de klant op speciale acties en producten om de verkoop te stimuleren - Rekent de verkoopprijs af met de klant Volgt de voorraad op en plaatst bestellingen (D110401 Id18152-c) - Gebruikt software voor voorraadbeheer - Registreert voorraadgegevens - Registreert gegevens over het verbruik van producten - Schat de vraag van de klanten in - Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen - Berekent het rendement van de grondstoffen en producten - Berekent de hoeveelheid producten voor de bestellingen 4
- Koopt grondstoffen, halffabricaten en materieel in - Vult een bestelbon in - Contacteert leveranciers - Koopt verpakkingen aan Ontvangt goederen en producten en controleert de levering (D110401 Id18111-c) - Voert ontvangstcontrole uit op hoeveelheid en kwaliteit - Controleert de temperatuur, het gewicht, de versheid van de goederen en producten - Controleert of de goederen en producten voldoen aan de hygiënische voorschriften en voorschriften voor voedselveiligheid - Registreert afwijkingen - Houdt rekening met condities waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan - Slaat de goederen op in de koel-, diepvries-, opslagruimte,. volgens het FIFO- en FEFOprincipe - Controleert en registreert de temperatuur en het vochtgehalte in de opslagruimte - Meldt fouten volgens de procedure Volgt de financiële en administratieve gegevens op (D110401 Id18026-c) - Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen - Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product - Onderneemt acties om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op (D110401 Id19841-c) - Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op - Geeft zelf het goede voorbeeld - Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne - Stuurt medewerkers bij indien nodig 2.2 DESCRIPTORELEMENTEN Kennis - Basiskennis van financieel en administratief beheer - Kennis van de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out) - Kennis van kenmerken van grondstoffen en ingrediënten - Kennis van voorraadbeheer - Kennis van werkorganisatie - Kennis van samenstelling, bereidings- en verwerkingstechnieken - Kennis van het productieproces van vet- en boterdegen - Kennis van spuit-, snij, uitrol-, tempereer-, kook-, mouleer- en uitsteektechnieken - Kennis van diverse afwerkings- en garneertechnieken : abricoteren*, enroberen, dompelen, spuiten, modelleren, garneren, glaceren, kandiseren,. - Kennis van de regelgeving inzake autocontrole in de chocoladebewerking - Kennis van het koelen van vullingen en chocoladeproducten 5
- Kennis van het systematisch handhaven van de wettelijke bewaar- en verwerkingstemperatuur - Kennis van de wetgeving met betrekking tot verplichte aanduidingen van goederen, etiketteringen van voorverpakte voedingsmiddelen, maten en gewichten - Kennis van de impact van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product - Kennis van de wetgeving met betrekking tot verplichte aanduidingen van goederen, etiketteringen van voorverpakte voedingsmiddelen, maten en gewichten - Kennis van verkooptechnieken - Kennis van allergenen - Kennis van wettelijke reglementering in verband met vervoer van voedingswaren - Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied - Kennis van coaching van een team - Grondige kennis van hygiëneregelgeving - Grondige kennis van de vaktechnologie *Abricoteren : gebak bestrijken met abrikozenjam om het glanzend uitzicht te geven en uitdrogen tegen te gaan. Cognitieve vaardigheden - Het bewust omgaan met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van de producten - Het kunnen respecteren van regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid - Het kunnen respecteren en controleren van de kwaliteitseisen - Het kunnen plannen van het werk - Het kunnen samenstellen van recepten in functie van de periode van het kalenderjaar - Het kunnen samenstellen van bereidingen aan de hand van recepten - Het kunnen bepalen van de temperatuur en de hoeveelheid samen te voegen grondstoffen - Het kunnen aanhouden van de juiste temperatuur tijdens de verwerking - Het kunnen controleren en opvolgen van het productieproces - Het kunnen evenwichtig schikken van producten in de verkoopruimte - Het kunnen informeren van klanten over de samenstelling, bereidingswijze en bewaarwijze van producten - Het kunnen registreren en opvolgen van de voorraad en het verbruik van producten - Het kunnen opvolgen van ontwikkelingen in het vakgebied - Het kunnen werken met verschillende oventypes - Het kunnen bedienen van machines en toestellen voor de verwerking van chocolade - Het kunnen sorteren van afval volgens de richtlijnen - Het kunnen rekening houden met condities om goederen op te slaan - Het kunnen noteren van klantenbestellingen en deze opvolgen - Het kunnen selecteren en contacteren van leveranciers - Het kunnen afstemmen van de verpakking op het product - Het kunnen aankopen en opvolgen van de voorraad - Het kunnen bepalen van de commerciële acties (moederdag, Valentijn, muffins, donuts, ) - Het kunnen omzetten van meeteenheden Probleemoplossende vaardigheden 6
- Het kunnen inschatten van de vraag van de klant en het samenstellen van het assortiment volgens het seizoen/de periode van het kalenderjaar - Het kunnen aanpassen van recepten - Het kunnen aanpassen van de bereidingswijze aan de omgevingsfactoren : warmte, vochtigheid,. - Het kunnen bijsturen van de planning en de productie - Het kunnen voorkomen van bereidingsfouten - Het kunnen gepast reageren bij kwaliteitsafwijkingen en technische problemen Motorische vaardigheden - Het kunnen klaar zetten van het materiaal en materieel - Het kunnen bepalen en klaar zetten van de hoeveelheid grondstoffen - Het kunnen bereiden van halffabricaten, vullingen, crèmes, garneringen, - Het kunnen temperen van de chocolade - Het kunnen bereiden volgens diverse technieken - Het kunnen toepassen van de verschillende klop-, kook- en mengtechnieken - Het kunnen afkoelen van de producten - Het kunnen toepassen van spuit-, snij-, rol-, dompel-,mouleer-, enrobeer- en uitsteektechnieken - Het kunnen decoreren en modeleren van de producten - Het kunnen in- en uitovenen van producten - Het kunnen ontvormen van de producten - Het kunnen manueel of machinaal verpakken van producten - Het kunnen toepassen van afwerkings- en garneringstechnieken om de producten verkoopsklaar te maken - Het kunnen reinigen van het materieel volgens de richtlijnen - Het kunnen opruimen van de werkplek Omgevingscontext - Het beroep wordt uitgeoefend in een chocoladebedrijf (traditionele of industriële chocoladebedrijven) of in een banketbakkerij - Het dragen van persoonlijke beschermingskledij volgens de wetgeving is verplicht - Het kunnen omgaan met en inspelen op een flexibele markt (moet markt en concurrentie opvolgen) Handelingscontext - De beroepsbeoefenaar moet lasten hanteren en langdurig rechtstaan - Routinematig dezelfde handelingen uitvoeren - Kan zich aanpassen en flexibel opstellen bij wisselende omgevingsfactoren (weersomstandigheden, speciale gelegenheden, seizoenen,.) die een invloed uitoefenen op de productie - Creativiteit in ontwikkeling van producten en opstelling van de verkoopruimte (aankleding, het etaleren van producten, ) is noodzakelijk 7
- Permanente aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne - Moet met klanten en medewerkers omgaan - Het afstemmen van de productie op de noden en wensen van de klanten - Moet nauwkeurig kunnen omgaan met financiële aspecten (verkoopprijs, kassa, kostprijsberekening) - Werkt samen met leveranciers, het afdelingshoofd en de hygiënische diensten en medewerkers - Moet onder tijdsdruk kunnen werken Autonomie Is zelfstandig in - het voorbereiden, plannen en uitvoeren van zijn taken Is gebonden aan - de vigerende autocontrolegids(en) - de vigerende wetgeving - de vraag van het cliënteel - de opdrachten - de bestellingen - de wensen en noden van de doelgroep - de weersomstandigheden en buitentemperaturen Doet beroep op - een medewerker voor het ondersteunen van de activiteiten Verantwoordelijkheid - De correcte toepassing van het autocontrole-systeem - Een vakkundige bereiding van vullingen en producten op een hygiënische manier tot een kwaliteitsvol chocoladeproduct - Kwalitatief toegepaste technieken - Professioneel gedecoreerde eindproducten - Kwaliteitsvolle en prijsbewuste keuze van grondstoffen - Klantgericht samengesteld assortiment - Hygiënisch en volgens de regelgeving gemaakte en bewaarde producten - Een correct geïnformeerde klant met betrekking tot de productsamenstelling - Een verantwoorde planning van het productieproces - Officiële instanties en klanten informeren in geval er zich problemen voordoen met voedselveiligheid - Een uitgewerkte commerciële strategie (Pasen, Kerstmis, vaderdag, Valentijn,.) - Een selectie van leveranciers - Volgens richtlijnen behandelde niet-conforme producten - Opgevolgde grondstoffenvoorraad en doorgegeven bestellingen aan leveranciers - Opgevolgde klantenbestellingen 2.3 ATTESTEN 8
Wettelijke attesten Geen vereisten. Vereiste attesten Een medisch attest (om te mogen werken in de voedingsindustrie) Instapvoorwaarden Geen vereisten. 3. Arbeidsmarktrelevantie / maatschappelijke relevantie 3.1 ARBEIDSMARKTRELEVANTIE Tewerkstelling De NACE code 10820 (vervaardiging van cacao, chocolade en suikerwerk) maakt melding van 165 ondernemingen in Vlaanderen. Deze ondernemingen stellen samen 4.001 arbeiders te werk en 1.483 bedienden. Het beroep chocoladebewerker is geen knelpuntberoep. Hieronder baseren wij ons uitsluitend op de cijfers die we verkregen via de VDAB. Deze cijfers hebben enkel en alleen betrekking op de dossiers die verwerkt werden door de VDAB-consulenten. We merken hierbij op dat de VDAB niet op de hoogte wordt gesteld van alle vacatures in de sector. Heel wat vacatures worden kenbaar gemaakt via mediakanalen, uitzendbureaus of andere netwerken. Het totale aanbod aan vacatures ligt in werkelijkheid hoger dan wat hier wordt weergegeven. Het aantal ontvangen vacatures voor het normaal economische circuit zonder uitzendopdrachten voor het jaar 2011, met regionale verdeling. 9
Het aantal ontvangen vacatures voor het normaal economisch circuit, voor het jaar 2011, volgens de sectoren van Arvastat, met inbegrip van de regionale indeling. Vacatures Het aantal vacatures voor de jaren 2003 tot en met 2011 voor het normaal economisch circuit zonder uitzendopdrachten. De laatste kolom geeft het vervullingspercentage weer. Dit percentage heeft alleen betrekking op de vacatures beheerd door de consulenten van de VDAB. Het aantal openstaande betrekkingen aan het eind van de maand december van elk kalenderjaar en de regionale spreiding. 10
Bovenstaande tabellen steunen op het cijfermateriaal dat bekomen werd via de Studiedienst van de VDAB. 4. Samenhang 11
5. Updates Duurzaam Relatief duurzaam Beperkt duurzaam De basiscompetenties zijn relatief duurzaam; ze zijn zodanig geformuleerd dat ze niet direct onderhevig zijn aan wijzigingen, maar algemeen toepasbaar blijven. Wijzigingen vallen eerder te verwachten in het domein van de technologische evoluties: nieuwe apparatuur, nieuwe producten. De inhoud van het beroep en de competenties zijn relatief duurzaam. 12