La Cucina (Import Benelux) BV Xenonstraat 6 1362 GD Almere The Netherlands Tel: +31 (0)36 539 59 30 Fax: +31 (0)36 539 59 39 info@lacucina.nl - www.lacucina.nl GLOBAL MESSEN SEDERT 1985 Global messen zijn vandaag de dag niet meer weg te denken in zowel de professionele- als de hobbykeuken. Met recht heeft het Japanse mes zijn plaats verworven tussen de gevestigde Europese messen. Global messen hebben specifieke eigenschappen die het merk onderscheid van anderen. Het oorspronkelijke ontwerp van Global messen van de hand van ontwerper Komin Yamada werd in 1985 geregistreerd door fabrikant Yoshikin. Het revolutionaire ontwerp van de handgreep maakte al snel furore. Diverse keuringsdiensten vonden het belangrijk voor de hygiëne om een mes uit (ogenschijnlijk) één stuk staal op te nemen in de horeca. Het mes wordt gesmeed en is vervaardigd uit het gepatenteerde CROMOVA staal. Deze staalsoort met een hardheid van 56 58 Rockwell garandeert weinig breuk en is zo goed als roestvrij. De handgreep is door zijn kuiltjesprofiel antislip. De messen zijn geslepen onder een hoek van 15-17 waardoor een langere scherpte dan een traditioneel Europees mes is gewaarborgd. De huidige serie Global messen en aanverwante artikelen zoals die thans in de winkels ligt is zeer groot. Naast de messen zijn er ook wetstenen, aanzetstalen (keramisch en diamant), spatels, schepwerk, blokken en foedralen verkrijgbaar. Het assortiment is vanaf 1985 uitgebreid van 16 naar meer dan 100 messen en overige producten. De vele prijzen die Global in de wacht sleepte zijn eveneens ongekend. 1990 Japanse ontwerpprijs MITI, 1991 een prijs voor het internationale ontwerp jaarboek, 1992 beste koksmes kookgilde Benelux, 1995/2003 en 2011 beste mes WHICH tijdschrift Engeland en in 1996 uitgeroepen tot scherpste Cheffs mes A La Carte, Duitsland. Geen wonder dus dat zowel de importeur als haar afnemers en de eindgebruikers nog steeds enthousiast zijn over dit product.
GLOBAL FABRICAGE MATERIAAL: Het door fabrikant Yoshikin gepatenteerde CROMOVA 18 Stainless Steel is een staallegering van chroom, nikkel en koolstof met toevoeging van molybdeen en vanadium. Hoe meer koolstof, hoe harder het staal. Nadeel is dat het staal gevoeliger wordt voor roestvorming. Dit wordt opgevangen door het toevoegen van stoffen als molybdeen en vanadium. FABRICAGE: Het mes bestaat, in tegenstelling wat vaak gedacht wordt, uit 3 delen. a. lemmet b. twee schilden, die tot het heft gevormd worden. LEMMET: Dit wordt gesmeed en krijgt vervolgens door ijsharden zijn hardheid. De Global messen hebben een hardheid van 56-58 Rockwell. De hardheid van de traditionele gesmede Europese messen ligt tussen de 52-55 Rockwell. HEFT: Dit bestaat dus niet uit een massief stuk staal, daar dit geen optimale balans aan het mes zou kunnen geven. De twee schilden worden afgevuld met zand, om zodoende per mes een goede balans te krijgen. Het dieptereliëf van het heft zorgt er voor dat het mes vast in de hand ligt, ook als het nat of vet is. De uitzondering op deze fabricagemethode is de GF-serie. Deze F staat voor forged, het mes is massiever doordat er meer staal aan te pas komt. Omdat hierdoor het lemmet meer gewicht krijgt wordt er een soort krop op gesmeed zodat het mes een optimale balans behoud. Deze krop loopt echter niet door tot aan de hiel van het mes, daar dit problemen zou geven bij het naslijpen van het mes. SLIJPING: De hoek, waarin een Global mes geslepen wordt is ongeveer 15-17. Bij de Europese messen ligt dit tussen de 20-22. De kleine slijphoek en de dunnere staalmassa aan het snijoppervlak zorgen ervoor dat een Global mes bij het snijden minder weerstand geeft, waardoor het makkelijker door het ingrediënt snijdt. Het overgrote deel van de Global collectie is voor zowel rechts- als linkshandige te gebruiken. Dit echter m.u.v. de DEBA messen. Deze series zijn in principe aan één kant geslepen. Dus standaard voor rechtshandige, voor linkshandige zou het een soort effect hebben dat er met een bot mes gesneden wordt. De DEBA serie wordt ook deels geleverd met een slijping voor linkshandige. 2
ONDERHOUD: Kwaliteitsmessen moet u nooit zo maar in een keukenla laten slingeren. Door het contact met andere harde voorwerpen zal het snijvlak beschadigen. Een messenmagneet aan de muur of het speciaal voor Global messen ontworpen messenblok is de oplossing. De hardheid van het staal heeft zowel voor- als nadelen. Het grootste voordeel is dat het mes veel langer scherp blijft. Nadeel is echter dat het mes alleen aangezet kan worden op een keramisch aanzetstaal of een diamantslijper. Het metalen aanzetstaal is niet hard genoeg plus dat het materiaal te grof is, waardoor er beschadigingen op het lemmet kunnen komen. Het aanzetstaal is alleen een onderhoudsmiddel, te vergelijken met schoensmeer bij schoenen, regelmatig gebruik hiervan verlengt de duur van de scherpte van het mes. Na verloop van tijd zal het mes geslepen moeten worden. Dit kan met behulp van een wetsteen of de Shinkansen waterslijper. Deze laatste is een apparaatje dat gevuld dient te worden met water, het bevat afhankelijk welk model 2 of 3 slijpwieltjes waar het mes handmatig tussendoor gehaald moet worden (altijd in één richting bewegen). Het mes valt automatisch in de goede hoek om te slijpen. Ga bij gebruik van een wetsteen als volgt te werk. Een Global mes moet in een hoek van 15-17 op de wetsteen geplaatst worden (dit is bijna vlak). Het is van groot belang deze hoek tijdens het slijpen constant te houden, daar de hoek anders teniet wordt gedaan. Er zijn slijphulpjes leverbaar om de juiste hoek te houden. Deze worden op de rug van het mes geschoven en houden constant de juiste hoek op de steen. U slijpt het mes van punt naar krop en terug in een gelijkmatige beweging. Voor een complete gebruiksaanwijzing van de verschillende modellen waterslijpers en wetstenen verwijzen wij u naar onze website www.lacucina.nl REINIGING: Global messen kunnen het best gereinigd worden met een warm sopje of gewoon onder de warme kraan. Wel direct na reiniging afdrogen, anders kunnen er oxidatieplekjes ontstaan op het lemmet. Niet in de vaatwasmachine reinigen, daar deze over het algemeen gesloten blijft tot de afwas geheel gedroogd is. Door de condens die in de machine blijft kan het mes ook gaan oxideren. Mocht u onverhoopt toch plekjes op uw mes hebben dan zijn deze eenvoudig te verwijderen met een beetje staalfix of roestvrijstaalreiniger. EIGENSCHAPPEN: 1. Naadloze afwerking (zeer hygiënisch, geen bacterievorming). 2. Uitgekiende balans tussen lemmet en heft. 3. Optimaal antislip heft. 4. Geen voorgevormd heft (een ieder kan het mes op zijn manier vasthouden). 5. Verfijnde snijtechniek mogelijk, door unieke slijphoek. 6. Zeer uitgebreide collectie. 7. Uitgesproken design. 3
ROEST OF AANSLAG OP MESSEN: Roestvrij staal betekent in feite altijd slecht roestend staal. Immers, staal bestaat altijd hoofdzakelijk uit ijzerdeeltjes en deze oxideren nu eenmaal in verbinding met zuurstof. Deze oxidatie kan effectief worden tegengegaan door chroom en bijvoorbeeld molybdeen aan het staal toe te voegen en dat in samenwerking met zo zorgvuldig mogelijke oppervlaktebewerkingen. Om een mes scherp te krijgen en te houden moet het messenstaalechter vrij veel ijzer bevatten (meer dan het staal van bijvoorbeeld een roestvrijstalen pan). Oxideren blijft dus altijd mogelijk. Vooral als: - het mes niet goed wordt schoongemaakt. Voedselrestanten veroorzaken oxidatie en kunnen zelfs het staal aanvreten. - het mes met agressieve schoonmaakmiddelen wordt gereinigd. Bijvoorbeeld het gebruik van een vaatwasmachine versnelt oxidatie door het vaak aanwezige zout in de gebruikte zeepmiddelen in combinatie met de hoge temperatuur. - het mes niet goed wordt afgedroogd. Vrijwel altijd kan de daardoor ontstane lichte aanslag of roestvlek met een polijstmiddel (bijv. Staalfix of een andere rvs-reiniger) weggepoetst worden. In ieder geval is het raadzaam om uw messen meteen na het schoonmaken te drogen en bij gebruik van een vaatwasmachine uw messen nooit in de machine op te laten drogen. Bij Global messen is op de plek tussen handvat en lemmet de ijzerconcentratie het hoogst door het bijzondere productie procédé. De kans op oxidatie is hier dus het grootst. Wij adviseren daarom Global messen niet in de vaatwasser te doen, ook al omdat door het gerammel in de bestekbak het snijvlak kan beschadigen. Bovendien zullen de bekende zwarte stippen op het handvat verdwijnen: deze stippen zijn namelijk aangebracht met Japanse lak. Voor alle duidelijkheid: het ontstaan van oxidatie zoals boven beschreven, heeft niets te maken met de kwaliteit van het staal. Global messen zijn vervaardigd uit hoog gelegeerd roestvrij staal. 4
KORTE TYPERING VAN DE GLOBAL MESSEN. Hieronder vind u een korte omschrijving van een aantal messensoorten en de toepassing ervan. Op onze website www.lacucina.nl kunt u per model een productomschrijving vinden van de gehele collectie. KOKSMESSEN: Het belangrijkste mes in elke keuken. Professionele koks prefereren een koksmes met een lemmet van 26cm of zelfs nog groter. Koksmessen zijn ook bedoeld om in snel tempo grote hoeveelheden voedsel te snijden. Consumenten kiezen vaak voor een bescheidener afmeting, meestal met een lemmetlengte van 20cm. VLEESMESSEN: De meeste vleesmessen kenmerken zich door een lang, smal lemmet. Minder weerstand dus en makkelijk te corrigeren. Zeker met een vleesmes van Global kan men in een enkele beweging grote stukken vlees in plakken snijden. Er zijn verschillende variaties en modellen die onder de noemer vleesmes vallen. Zo zijn er messen welke geschikt zijn om heel precies mee te werken, bijvoorbeeld om gevogelte mee te snijden, of juist traditionele slagersmessen, bedoeld om veel werk te verzetten in korte tijd. Tevens is het vleesmes uitstekend geschikt voor het trancheren van bijvoorbeeld een rollade. GROENTEMESSEN: Groenten snijden gaat het gemakkelijkst door een hakkend-snijdende beweging te maken. Veelal zien groentemessen er uit als een hakbijl of een snijvlak dat juist veel ronder loopt dan bij een koksmes. Hierdoor kan men het mes gemakkelijk laten wiegen over de groente. De verschillende modellen zijn in groot en kleiner formaat verkrijgbaar zodat zowel het snijden van grote groenten of het snipperen van een uitje een echt plezier wordt. KARTELMESSEN: Kartelmessen worden meestal geassocieerd met broodmessen. Dit klopt natuurlijk ook, maar kartelmessen lenen zich bijvoorbeeld ook uitstekend voor het snijden van een krop sla of kwetsbare producten. Kartelmessen van Global zijn ook verkrijgbaar met een zeer breed lemmet waardoor het goed te gebruiken is bij het snijden van een hele, stevige ham. FILEERMESSEN: Fileermessen zijn er in verschillende lengtes en uitvoeringen. Veelal zijn ze flexibel zodat het lemmet contact kan houden met de graat om de huid van een verse vis te scheiden. Fileermessen hebben altijd een zeer smal lemmet om de weerstand te verminderen en corrigeren makkelijker te maken. OFFICEMESSEN: Eigenlijk kleine koksmesjes. Universeel in het gebruik dus voor het snijden van kleinere ingrediënten. SASHIMIMESSEN: Uiteraard biedt Global een aantal verschillende sashimimessen, sashimi is immers één van de bekendste Japanse lekkernijen. Een sashimimes is altijd zo lang mogelijk om in een enkele lange snelle haal een prachtig glad plakje zonder kerven te produceren. Door de lengte en het smalle lemmet is dit mes ook zeer geschikt als een gewoon vleesmes. 5
HAKBIJL: Het enige Global product waarmee u echt mag hakken. (G12) Door de zwaarte is de bijl ook geschikt om te pletten, bijv. vlees of een teen knoflook. Uiteraard doet u dat met de platte kant. ORIËNTAALSE MESSEN: Herkenbaar door de vormgeving. Zoals beschreven bij groentemessen het typisch afgeronde snijvlak voor het vergemakkelijken van de hakkend-snijdende beweging. Oriëntaalse messen worden bij Global vaak uitgevoerd met de zogenaamde DEBA slijping. Het snijvlak is hier aan één kant geslepen in een nog kleinere hoek dan de traditionele Global messen voor nog meer scherpte en precisie. DEBA messen zijn alleen door rechtshandigen te gebruiken. MESSEN MET KUILTJES: Steeds meer modellen worden uitgevoerd met kuiltjes in het snijvlak. Voordeel is dat er lucht ontstaat tussen ingrediënt en lemmet zodat er minder kleefvorming ontstaat. VERZWAARDE UITVOERING: Aangezien met name koks in Europa een zwaar mes prettiger vinden aanvoelen heeft Global een flinke keus in de verzwaarde GF serie. De F staat voor Forged, deze serie is wat dikker door het gebruik van meer staal tijdens het fabricageproces waardoor het mes veel zwaarder is. ACCESSOIRES: Bij een kwaliteits messenserie als Global mogen accessoires niet ontbreken. Naast messen vind u dan ook tafelbestek, slacouvert, pincetten, paletmessen, spatels en zelfs chopsticks. Om uw kostbare messen op te bergen is er een keur aan blokken, magneten en foedralen verkrijgbaar. Vanzelfsprekend is er een ruime keus aan slijpaccessoires. 6
GEBRUIKSAANWIJZING VOOR HET SLIJPEN VAN UW MESSEN MET EEN GLOBAL OF MINOSHARP WETSTEEN De exclusief voor Global messen gefabriceerde wetstenen dienen als volgt te worden gebruikt: GLOBAL KERAMISCHE WETSTENEN Door het gebruik van gehard keramisch poeder in de wetsteen kunnen messen snel en gemakkelijk geslepen worden. Het is niet nodig om de steen voor het slijpen te laten weken in water, een beetje water op het slijpoppervlak is voldoende om te kunnen beginnen met slijpen. De steen te lang in water laten liggen kan zelfs de levensduur van de steen nadelig beïnvloeden. Alle Global wetstenen worden geleverd met een wetsteenhouder van elastomeer om wegslippen tijdens het slijpen te voorkomen. Deze houder is ook geschikt voor het veilig en schoon opbergen van de steen. Het is aanbevelenswaardig om de wetsteen bij gebruik op een vochtige theedoek te plaatsen wanneer dit gebeurt op een plek waar met olie wordt gewerkt. Voor het slijpen de messen altijd afwassen met afwasmiddel. Veelvoudig gebruik van de wetsteen kan resulteren in vormverlies door slijtage. Wanneer dit gebeurt, kunt u het beste de steen over een egale oppervlakte schuren (bijvoorbeeld een tweede, grove steen) zodat de steen haar originele vorm weer aanneemt. Om vormverlies van de steen uit te stellen is het verstandig van tijd tot tijd om te draaien. (van voor naar achter) De Global wetstenen zijn in verschillende kleuren: MS5/W&R Wit, grof (Grit 120) MS5/O&M Oranje, medium (Grit 1000) MS5/P&S Roze, superfijn (Grit 5000) Afmeting steen: 210mm x 70mm x 5mm Deze stenen zijn allen voorzien van witte porseleinen plaat om de steen de benodigde stijfheid mee te geven. Kleine zichtbare barstjes in de steen hebben geen nadelig effect bij het slijpen. Deze stenen zijn 5mm dik. De grove stenen (wit) gebruikt men wanneer het lemmet beschadigd is of als er een flinke braam aan zit, dit kan ook met de oranje medium steen alleen zal het proces meer tijd in beslag nemen. Deze steen wordt gebruikt wanneer de messen door het gebruik bot zijn geworden. De roze superfijne steen tenslotte is letterlijk voor het fijn slijpen of polijsten van het mes. De messen zullen door het gebruik van deze steen langer scherp blijven. Het word na het slijpen altijd aangeraden om de finishing touch te doen op deze steen. Het schoonmaken van de wetsteen gaat het best met een natte spons. Niet met kokend water of met schoonmaakmiddel, daar dit de steen kan beschadigen en de slijpkwaliteit negatief kan beïnvloeden. Optioneel verkrijgbaar is de Global wetsteenhouder G777, deze van 18/10 rvs houder is speciaal ontwikkeld voor de Global wetstenen. 7
MINOSHARP WETSTENEN In tegenstelling tot de wetstenen van Global is het belangrijk dat voor het slijpen de wetsteen ongeveer 5 à 10 minuten onder water te dompelen totdat de poriën van de wetsteen volledig zijn volgezogen (er komen geen belletjes meer naar boven). Ook bij deze serie is er uiteraard onderscheid in de grofheid. Net als bij de Global wetstenen heeft iedere grit zijn kleur: 0459 Groen, Grof (Grit 240) 0460 Bruin, Medium (Grit 1000) 0461 Beige, Superfijn (Grit 6000) 0471 Combi (Grit 220/1000) Deze wetstenen worden geleverd in een wetsteenkit. Deze kit bestaat uit een wetsteen, wetsteenhouder en slijphulpjes. Leg de wetsteen op een rul oppervlak (of indien meegeleverd in de wetsteenhouder) en zorg ervoor dat het geheel niet weg kan glijden. Houdt het mes zodanig vast dat de snede met een hoek van 15º tot 17º de slijpsteen raakt. De eerder genoemde wetsteenhulpjes kunnen u helpen deze hoek te bepalen en vast te houden, deze zijn er in 2 maten. De grote variant wordt gebruikt voor messen met een lemmetlengte vanaf 15cm. De kleinere is bedoeld voor bijna alle kleinere messen met uitzondering van mesjes met een zeer klein of smal lemmet zoals de Gsf-series van Global. U slijpt het mes van punt naar krop en terug in een gelijkmatige beweging. Éérst op de ruwere kant van de wetsteen aan beide zijden van het mes, dan om het geheel af te maken op de gladde kant van de wetsteen om te polijsten. Tijdens het slijpen zal een modderachtige substantie ontstaan. Dit residu/slijpsel mag u niet verwijderen, het helpt namelijk bij het slijp- en polijstproces. Zorg ervoor dat tijdens het slijpproces steeds een beetje water op de steen blijft. Global messen met een zogenaamde DEBA slijping dienen slechts aan één kant te worden geslepen (bijvoorbeeld; G-7, G-11, G-14, G-15, Gs-4 en de hele BUNMEI serie). Om eventuele bramen te verwijderen, haalt u het mes met de andere kant één keer over de steen heen. In verband met de nog kleinere slijphoek van de DEBA serie kunt u hiervoor geen gebruik maken van de wetsteenhulpjes. Na het gebruik van een wetsteen raden wij u aan de messen af te wassen en vervolgens zorgvuldig af drogen met een schone doek. Om tussendoor het mes aan te scherpen, kunt u het beste gebruik maken van een aanzetstaal (G-38, G-39), keramische slijpstaaf (G-45) of de hieronder beschreven Minosharp waterslijpes. 8
MINOSHARP WATERSLIJPERS Giet water in het compartiment van de slijper en houd deze gevuld tijdens het slijpproces. Het water in het slijpwiel compartiment dient de draaiende keramische wieltjes te spoelen en voorkomt oververhitting van het lemmet. Om de slijper stabiel te houden, grijpt u het handvat vast met één hand. Houd het mes vast met uw wijsvinger op de rug van het lemmet en plaats deze verticaal in groef nr. 1 GROF. Afhankelijk welk model waterslijper is dit het witte of blauwe slijpwiel. Beweeg het mes onder lichte druk, 15 tot 20 keer heen en weer of vaker indien nodig. HARDE DRUK IS NIET VEREIST. Plaats het mes vervolgens in groef nr. 2 MEDIUM, bij de waterslijpers met 2 slijpwieltjes is dit het roze, bij de minosharp+3 het bruine slijpwiel. Beweeg het mes onder lichte druk 15 tot 20 keer heen en weer. Alleen bij de minosharp+3 herhaalt u dit proces in groef nr. 3 FINE met het gele slijpwiel, ook weer 15 tot 20 keer. Het is heel belangrijk dat u niet te veel druk uitoefent wanneer u het mes door de slijper haalt, want dit zou de slijpwielen kunnen beschadigen. Wanneer het slijpen is voltooid, het mes in heet water spoelen en afdrogen voor gebruik. Door de stand van de slijpwieltjes staat het mes automatisch in de juiste slijphoek. Alle Minosharp waterslijpers zijn getest en goedgekeurd door CATRA, de belangrijkste autoriteit op het gebied van messlijptechniek, gevestigd in Sheffield, Engeland. Het aantal vereiste bewegingen hangt af van het type en conditie van uw mes, maar wij bevelen het volgende aan: Voor GLOBAL messen 15 tot 20 bewegingen op elk slijpwiel. Voor andere merken probeer eerst 20 bewegingen op elk slijpwiel. Indien het mes nog niet scherp genoeg is, dan herhalen met nog eens 20 bewegingen op elk slijpwiel. De hierboven genoemde keramische waterslijpers mogen niet beschouwd worden als een alternatief voor de wetsteen. Er komt een moment dat het mes dusdanig bot of beschadigd is dat deze enkel nog op bovengenoemde wetsteen geslepen kan worden. AFBEELDING: WATERSLIJPER MINOSHARP PLUS 3 1. 2. 3. Nr.1, COARSE (grof) groef met het Blauwe slijpwiel Nr.2, MEDIUM groef met het Bruine slijpwiel Nr.3, FINE (fijne) groef met het Gele slijpwiel 9