Overzicht cursussen

Transcriptie

1 Overzicht cursussen

2 Beste collega, Het belooft een interessant nieuw cursusjaar voor de Chocolate Academy te worden, boordevol inspiratie voor vakmensen die meer willen doen met chocolade. Of u nu de basisvaardigheden van choco ladeverwerking wilt leren of u wilt zich perfec tioneren in de kunst van geraffineerd chocoladegebak en desserts u vindt hier precies wat u zoekt! Bovendien bevat het nieuwe programma nu gespecialiseerdere opleidingen die zich richten op de nieuwe trends, technieken en innovaties. Zoals in het verleden, biedt elke workshop of cursus veel ruimte voor praktijkgerichte ervaring. Zo zult u tegen het einde van de cursus zeker de gewenste chocoladevaardigheden beheersen. Basiscursus 2 of 3 dagen Starten met chocolade voor beginnende vakmensen Deze basiscursus bevat zowel theorie- als praktijklessen Inhoud: - Theorie: samenstelling en eigenschappen van chocolade, productie van chocolade, hygiëne in chocoladeverwerking. - Praktijk: tempereren van chocolade, mouleren van holfiguren, enroberen van chocoladecouvertures. Tijdens het programma van drie dagen krijgt u ook een rondleiding in de fabriek. Indien gewenst, zorgen wij voor uw hotelreservatie en vervoer. De lunch wordt gratis aangeboden door Callebaut. Materiaalbenodigdheden en kledij zijn ter plaatse beschikbaar. Het totale aantal deelnemers is beperkt tot tien oktober 2008 Nederlands Prijs: 420/deelnemer november 2008 Duits Prijs: 420/deelnemer februari 2009 Engels Prijs: 450/deelnemer 8-9 juni 2009 Nederlands Prijs: 450/deelnemer september 2009 Duits Prijs: 450/deelnemer Ik heb geleerd om op gemakkelijkere manieren met chocolade te werken. Bovendien heeft de cursus ertoe bijgedragen dat ik meer durf; om creatiever met chocolade om te gaan. Doortje Röell, eigenares van Eilandbonbons, Terschelling, Nederland Alle cursussen en praktische opleidingen worden gegeven door de technisch adviseurs en Chocolade Ambassadeurs van Callebaut, die bedreven zijn in het werken met Callebaut-producten. Ze delen hun kennis en passie graag met u. De Chocolate Academy is ook de ideale plaats om tips, trucs en ervaringen uit te wisselen met collega s, vakmensen uit dezelfde branche, onze technisch adviseurs en onze Chocolade Ambassadeurs. Check ook regelmatig onze website voor alle relevante productinformatie en recepten, maar ook voor meer uitleg over de Chocolate Academy. Wij kijken ernaar uit om u persoonlijk te mogen verwelkomen op de Chocolate Academy! Met vriendelijke groeten, Alexandre Bourdeaux Technisch adviseur Callebaut

3 Opleidingssessie 2 dagen Commerciële sierstukjes voor speciale gelegenheden Met als thema Pasen, Halloween of Valentijn Gevorderde cursus (een goede kennis van chocoladeverwerking is vereist) Dit is een praktische cursus (geen theorie), in het bijzonder gericht op de creatie van commerciële sierstukjes voor uw etalages en verkoop. Dit alles in het thema van Pasen, Halloween of Valentijn, afhankelijk van het seizoen. Marc Ducobu demonstreert technieken die onmiddellijk door de deelnemers in de praktijk kunnen worden gebracht. Zo leert u alles over collages van holfiguren, decoraties, het kleuren en modelleren van chocolade, airbrushtechnieken, enz. Net zoals bij de basiscursus zorgen wij voor uw hotelreservatie en vervoer, indien gewenst. De lunch wordt gratis aangeboden door Callebaut. Materiaalbenodigdheden en kledij zijn ter plaatse beschikbaar. Het totale aantal deelnemers is beperkt tot tien september 2008: Halloweenthema Nederlands Prijs: 400/deelnemer januari 2009: Valentijnsthema Frans/Nederlands Prijs: 450/deelnemer februari 2009: Paasthema Frans/Nederlands Prijs: 450/deelnemer september 2009: Halloweenthema Frans/Nederlands Prijs: 450/deelnemer Prima voorbereid. Duidelijke uitleg. Maar bovenal een erg pragmatische aanpak. De vormen zijn erg eenvoudig en worden door ieder van ons dagelijks gebruikt. Christophe Delvoy, chef-patissier & chocolatier van Bakkerij Sint-Anna Opleidingssessie 2 dagen Pralines, nieuwe trendy recepten Gevorderde cursus (een goede kennis van chocoladeverwerking is vereist) Tijdens de praktijkgerichte cursus van twee dagen (geen theorie) geven de technisch adviseurs van Callebaut demonstraties en begeleiden de deelnemers bij het creëren van trendy pralinerecepten. De populairste trends van het moment komen aan bod: pralines gearomatiseerd met speciale kruiden en specerijen, recepten op basis van exclusieve Callebaut Origine-couvertures, speciale ganaches en verschillende karamelen vruchtenvullingen. Net zoals bij de basiscursus zorgen wij voor uw hotelreservatie en vervoer, indien gewenst. De lunch wordt gratis aangeboden door Callebaut. Materiaalbenodigdheden en kledij zijn ter plaatse beschikbaar. Het totale aantal deelnemers is beperkt tot tien. 6-7 november 2008 Nederlands Prijs: 460/deelnemer november 2008 Duits Prijs: 460/deelnemer 2-3 maart 2009 Duits Prijs: 450/deelnemer maart 2009 Engels Prijs: 450/deelnemer september 2009 Nederlands Prijs: 450/deelnemer 2-3 november 2009 Frans Prijs: 450/deelnemer U bent professional of wenst een zaak op te richten, met weinig of geen ervaring in de verwerking van chocolade. U bent professional met een goede kennis van de verwerking van chocolade. U beschikt over een goede kennis van het tempereren van chocolade, de basistechnieken, enz. Er wordt dus geen tijd besteed aan theorie over tempereren en koelen. U bent professional met een grondige kennis van het verwerken van chocolade en wenst zich daarin te vervolmaken. U werkt al enige tijd met chocolade en u kent de meeste technieken.

4 Opleidingssessie 2 dagen Verrines desserts in glazen Gevorderde cursus (een goede kennis is vereist) De meest kleurrijke en speelse trend in restaurant- en cateringdesserts voor het komende seizoen zijn de verrines of desserts met meerdere lagen, geserveerd in glazen. Deze desserts vereisen hun eigen chocoladeaanpak en technische vaardigheden. Daarom hebben onze technisch adviseurs een volledig programma aan dit onderwerp gewijd. Na deze tweedaagse cursus zult u een volledig assortiment verrinerecepten beheersen die u op uw menu kunt zetten. Een lekkere verrine moet verschillende texturen, smaken en samenstellingen hebben. Wij tonen u de geheimen, concentreren ons op de eenvoud van elk individueel recept en helpen u om een uitgebalanceerd dessertmenu samen te stellen. Net zoals bij de basiscursus zorgen wij voor uw hotelreservatie en vervoer, indien gewenst. De lunch wordt gratis aangeboden door Callebaut. Materiaalbenodigdheden en kledij zijn ter plaatse beschikbaar. Het totale aantal deelnemers is beperkt tot tien. Deze cursus was een erg positieve ervaring voor mij. Een dikke proficiat aan de docent die op heel aangename wijze zijn professionele ervaring met ons gedeeld heeft! Vanuit praktisch oogpunt was alles gewoon perfect georganiseerd. Luc Simons, leraar aan Elishout (School voor Voeding) in januari 2009 Nederlands/Frans Prijs: 450/deelnemer Patisseriecursus 2 dagen Entremêts (patisserie) Gevorderde cursus (goede kennis van patisserie is vereist) In deze cursus ontdekt u niet alleen de basistechnieken, maar ook vele nieuwe technieken om speciale chocolade-entremêts te bereiden. De uitdaging bestaat erin om combinaties te bereiden van verrassende aroma s, texturen en smaken in commercieel interessante entremêts. Nieuwe, originele desserts maken uw menu of uw etalage compleet. Ontdek de wereld van patisserie dankzij de Callebaut-producten zoals praliné, onze fijnste chocolades en minder bekende ingrediënten. Net zoals bij de basiscursus zorgen wij voor uw hotelreservatie en vervoer, indien gewenst. De lunch wordt gratis aangeboden door Callebaut. Materiaalbenodigdheden en kledij zijn ter plaatse beschikbaar. Het totale aantal deelnemers is beperkt tot tien september 2008 Engels Prijs: 520/deelnemer 3-4 november 2008 Frans Prijs: 520/deelnemer mei 2009 Engels Prijs: 450/deelnemer juni 2009 Nederlands/Frans Prijs: 450/deelnemer

5 Docenten Jean-Pierre Wybauw Jean-Pierre leerde het vak van patissier en chocolatier aan het Brusselse Culinaire Instituut. Zijn ervaring als chocolatier bracht hem naar de Chocolate Academy van Callebaut, waar hij al zijn kennis over chocolade deelt. De afgelopen jaren heeft Jean-Pierre zijn kennis gebundeld in verschillende culinaire bestsellers, die hoog aangeschreven worden door chefs wereldwijd. Hij reist ook de wereld rond om zijn kennis van chocolade met chefs van Japan tot de VS te delen. Vloeiend: Nederlands/Frans/Duits/Engels Philippe Vancayseele Philippe studeerde af aan het Brusselse Culinaire Instituut (COOVI-PIVIT) als patissier en chocolatier. Hij coördineert de Ambassadors Club in België. Daarnaast geeft hij lezingen over heel de wereld. Als demonstrateur van chocoladeverwerking wordt hij gewaardeerd voor zijn geduld en duidelijke uitleg. Vloeiend: Nederlands/Frans/Duits/Engels/Portugees Alexandre Bourdeaux Hij studeerde af aan de Ceria-Ipiatschool in Brussel en deed ervaring op bij verschillende patisserieën en hotels in België, Italië, de VS, Japan, Egypte en het VK. Momenteel doceert hij patisserie- en dessertcursussen aan de Chocolate Academy in België. Als technisch adviseur genieten onze klanten wereldwijd van zijn kennis en expertise. Vloeiend: Frans/Engels/Italiaans/Nederlands

6 Gespecialiseerde gastcolleges Innovatieve patisserie 2 dagen door Serge Alexandre, Chocolade Ambassadeur van Callebaut Serge Alexandre demonstreert de creatie en de compositie van avant-gardistische patisserie. Hij is gespecialiseerd in het combineren van verschillende aroma s, structuren en texturen zoals chocolade, vruchten, kruiden en specerijen en dit alles in een perfecte smaakharmonie en met een persoonlijke en originele toets september 2008 Frans Prijs: 520/deelnemer 6-7 oktober 2008 Frans Prijs: 520/deelnemer Macarons de Paris 2 dagen door Jean-Philippe Darcis, Chocolade Ambassadeur van Callebaut De macaron werd uitgevonden in Parijs en is ook bij ons een succesverhaal in de Haute Pâtisserie. Jean-Philippe Darcis specialiseerde zich in macarons. Hij deelt zijn geheimen over de succesvolste technieken, heerlijkste recepten en inspirerende innovaties op het vlak van macarons. Laat de macaron ook uw geheime wapen worden februari 2009 Frans/Nederlands Prijs: 450/deelnemer Commerciële sierstukjes voor Valentijn 2 dagen door Marc Ducobu, Chocolade Ambassadeur van Callebaut Eenvoudige en originele chocoladesierstukjes creëren voor uw etalage en verkoop. Verschillende technieken zullen worden gedemonstreerd en geoefend: modelleren, vernevelen, mouleren, snijden van chocolade, enz. Op het einde van de cursus kunnen de deelnemers artistieke sierstukjes creëren, produceren en monteren januari 2009 Frans/Nederlands Prijs: 450/deelnemer Sculpteren en modelleren van chocolade 2 dagen door Bart Van Cauwenberghe, Chocolade Ambassadeur van Callebaut In dit gespecialiseerde college worden sculpteren en modelleren van chocolade gedemonstreerd en geoefend. Chocolade wordt gebruikt zoals boetseerklei, om sierstukjes en carnavalmaskers voor etalages, buffetten, speciale gelegenheden, enz. te creëren en produceren. Beide technieken worden alsmaar populairder en winnen alsmaar meer aan belang bij professionals in Europa februari 2009 Nederlands Prijs: 450/deelnemer Commerciële sierstukjes voor Pasen 2 dagen door Marc Ducobu, Chocolade Ambassadeur van Callebaut Marc Ducobu demonstreert hoe Pasen een inspiratiebron kan zijn voor commercieel aantrekkelijke sierstukjes, door onder meer met paaseieren te werken. Hij toont diverse basistechnieken zoals mouleren, snijden, modelleren en vernevelen. Na deze opleiding hebt u die technieken onder de knie en zet u uw creatieve ideeën om in verkoopbare sierstukjes februari 2009 Frans/Nederlands Prijs: 450/deelnemer Nieuwe smaakcombinaties creëren 1 dag door Bart Van Cauwenberghe, Chocolade Ambassadeur van Callebaut Wat is smaak? Hoe proeven? Hoe kunt u verschillende aroma s onderscheiden? En hoe kunt u heerlijke nieuwe smaakcombinaties ontwerpen? Bart demonstreert de criteria die u helpen om originele en lekkere smaakcombinaties te ontdekken. Stel u open voor een wereld van smaak en aroma s! Dit is het perfecte seminar voor patissiers en confiseurs. Het is ook geschikt voor professionele chefs en cateraars. 5 maart 2009 Nederlands Prijs: 150/deelnemer

7 Sierstukjes voor etalages en wedstrijden 2 dagen door Pol De Schepper, Chocolade Ambassadeur van Callebaut Wie kan alle geheimen van de creatie van sierstukjes beter onthullen dan Pol De Schepper, winnaar van de World Chocolate Masters 2005? Van de vorming tot de architectuur en afwerking van het sierstuk, Pol begeleidt u stap voor stap. Hij demonstreert diverse traditionele en nieuwe technieken, die leiden tot de creatie van indrukwekkende en innovatieve chocoladesierstukjes. Deze cursus helpt u om op overtuigende manier grote creativiteit aan de dag te leggen april 2009 Nederlands Prijs: 450/deelnemer Chocolade en vruchtendesserts 2 dagen door Jean-Philippe Darcis, Chocolade Ambassadeur van Callebaut Chocolade en vruchten vormen een heerlijk, traditioneel duo. In deze opleiding voert Jean-Philippe Darcis u naar het volgende niveau, met nieuwe smaakcombinaties, sensaties en texturen Jean-Philippe Darcis is een perfectionist. Hij wijdt immers een aanzienlijk deel van deze cursus aan de technische eigenschappen van chocolade, vruchten en andere componenten zoals zuurtegraad, texturen, contrasten, enz april 2009 Frans/Nederlands Prijs: 450/deelnemer Traditionele patisserie 1 dag door Axel Sachem, Chocolade Ambassadeur van Callebaut Wat is het geheim achter de succesvolle creatie en productie van heerlijk, traditioneel chocoladegebak? Denk aan Opéra en andere fijne patisserie. Axel Sachem is uw gids bij de productiestappen van deze traditionele patisserie en onthult alle interessante geheimen van de recepten. 4 mei 2009 Nederlands Prijs: 225/deelnemer 5 mei 2009 Frans Prijs: 225/deelnemer Chocoladedesserts 2 dagen door Roger Ducobu, Chocolade Ambassadeur van Callebaut Roger Ducobu bespreekt de nieuwste trends in de samenstelling en presentatie van een aantal verfijnde desserts op bord. Hij begeleidt de deelnemers bij de opbouw van een reeks recepten, met verschillende technieken en exclusieve ingrediënten, zoals de Origine-couvertures. Na dit college kunnen de deelnemers een gevarieerde en evenwichtige waaier aan innovatieve chocoladedesserts op het menu aanbieden november 2008 Nederlands Prijs: 450/deelnemer mei 2009 Frans/Nederlands Prijs: 450/deelnemer november 2009 Frans/Nederlands Prijs: 450/deelnemer Commerciële sierstukjes voor Halloween 2 dagen door Marc Ducobu, Chocolade Ambassadeur van Callebaut Marc Ducobu demonstreert hoe Halloween een inspiratiebron kan zijn voor commercieel aantrekkelijke sierstukjes voor uw etalage en verkoop. Hij toont diverse basistechnieken zoals mouleren, snijden, modelleren en vernevelen. Na deze opleiding hebt u die technieken onder de knie en zet u uw creatieve ideeën om in verkoopbare sierstukjes september 2008 Nederlands Prijs: 400/deelnemer september 2009 Frans/Nederlands Prijs: 450/deelnemer

8 Algemene informatie Uw inschrijving voor een college of een cursus is pas definitief nadat u betaald hebt. U kunt betalen via overschrijving, ten laatste 6 weken voor de cursus van start gaat op onderstaand rekeningnummer: Bank: ING België IBAN: BE BIC: BBRUBEBB Swift: 930 Adres bank: ING België Nieuwstraat 27 B-9300 Aalst Indien gewenst, zorgen wij voor uw hotelreservatie en vervoer van en naar de lessen. Onze shuttleservice kan u elke dag rond 8 uur aan de ingang van uw hotel ophalen. Dichtbijgelegen hotels Best Western Hotel Keizershof Ibis hotel Vervolmaak uw talent aan de chocolate academy. Toon het aan de wereld op de world chocolate masters. een initiatief van Een bron van inspiratie: