Zoetmiddelen met en zonder suikers (1)

Transcriptie

1 VOEDING Zoetmiddelen met en zonder suikers (1) De laatste jaren is er sprake van een sterke groei van producten zonder toegevoegde witte geraffineerde bietsuiker. Ook zijn er veel mensen die speciaal naar de natuurvoedingswinkel komen vanwege de ruime keuze aan meer natuurlijke en/of biologische zoetmiddelen. Omdat er nogal wat misverstanden en vraagtekens met betrekking tot alternatieve zoetmiddelen bestaan, zullen in een zoetmiddelen zonder suikers kort worden besproken. - - meer voedingsstoffen zoals mineralen nen die te maken hebben met overgevoeligheden kunnen de doorslag geven om voor kiezen. Er is geen enkel alternatief zoetmiddel voor al deze stoffen geldt: gebruik ze met mate. Met andere woorden: het ideale zoetmiddel voor iedereen bestaat niet en de ver- Wat zijn suikers? grote groep verteerbare koolhydraten. Ze hebben een zoete smaak, in tegenstelling tot de polysachariden (zetmeel en glyco- - het fruitsuikers bevat. Monosachariden: enkelvoudige suikers Monosachariden bestaan uit slechts één Glucose, ook wel dextrose of druivensuiker - mag niet worden afgeleid dat deze stof alleen in druiven voorkomt; de stof werd voor het eerst in druiven aangetroffen en of glucose komt onder meer voor in fruit, groente, graanstropen en honing. Glucose als zoetmiddel kan worden vervaardigd uit suikerbieten. Dit kan met behulp van een zuur en/of enzymen. Fructose wordt ook wel vruchtensuiker vruchten, groenten, cichoreistroop, agavestroop en honing. Fructose als zoetmiddel kan worden gemaakt uit dezelfde bronnen als glucose. Aan glucose wordt het enzym isomerase toegevoegd waardoor glucose wordt omgezet in fructose. Het is een misverstand te denken dat vruchten uitsluitend vruchtensuiker bevatten. Vruchten bevatten wel fructose, maar daarnaast ook glucose en sacharose. Galactose komt vooral voor in zuivelproduc- 25

2 ten, als onderdeel van lactose. Het is ook koolhydraten in peulvruchten. Disachariden: tweevoudige suikers Tweevoudige suikers bestaan uit twee met Sacharose is opgebouwd uit één molecuul glucose en één molecuul fructose. Zowel bestaan voor 100% uit sacharose. In kleine hoeveelheden komt het ook voor in fruit, honing en groenten. Maltose wordt ook wel moutsuiker genoemd. Het bestaat uit twee moleculen glucose. Maltose kan worden gemaakt uit granen. Graanmoutstropen en bier bevatten maltose. Lactose, ook wel melksuiker genoemd, bestaat uit één molecuul glucose en één molecuul galactose. Lactose komt van nature voor in melk en melkproducten van alle zoogdieren, met uitzondering van Nederlandse harde kaas. graanmoutstropen zetmeel en het eindproduct glucose. Graanmoutstropen bevatten naast maltose ook nog dextrinen. De Glycemische Index (GI) De zoetmiddelen in dit artikel hebben allemaal invloed op ons bloedglucosegehalte, een lage GI. Glucose en graanglucosestropen deze twee uitersten. Het is echter zo dat Zoetkracht we deze zoetmiddelen meestal niet puur een koekje of nagerecht. Dan bepalen ook de andere ingrediënten (voedingsvezels, vet- - Om de GI te bepalen wordt gewerkt met een vaste hoeveelheid van 25 g of 50 g koolhydraten. De bepaling van de Glycemische maat omdat de glycemische respons van een voedingsmiddel niet alleen afhangt van het type koolhydraten, maar ook van de hoeveelheid die ervan gegeten wordt. Zo kan de van hetzelfde product veel lager is. Mensen met diabetes mellitus moeten overigens met al deze suikers rekening houden: ze leveren allemaal verteerbare koolhydraten. De gemiddelde GI van verschillende pure suikers: Maltose 105 Glucose 100 Honing - Sacharose Fructose 20 bepaald. Op basis van suikersamenstelling wordt dan de inschatting gemaakt. De meest betrouwbare GI-tabel is die van de Universiteit van Sydney, Australië, te vinden op Alle suikers hebben een bepaalde zoetkracht, stelling. Van een suiker met een hoge zoet- Vochtige zoetmiddelen, zoals rietsuikerstroop, honing en graanstroop, hebben door hun hogere vochtgehalte relatief minder zoetkracht dan droge zoetmiddelen. TvOG

3 VOEDING Indien de zoetkracht van sacharose (biet- andere suikers een indruk geven van hun zoeter dan sacharose, waarden onder de men uit van hetzelfde gewicht van de twee Overgevoeligheid Voor pure suikers kunnen we niet aller- bepaalde hoeveelheid veroorzaken ze klach- de bekendste. Maar ook voor sacharose en - reden waarom mensen beter reageren op graanstropen. Honing kan een allergische reactie geven omdat er nog een kleine hoeveelheid pollen inzit. len, eiwitten en kleurstoffen uit de biet. Ruwsap wordt met kalkmelk en koolzuur- heid verontreinigingen nog een paar keer herhaald; door verdamping ingedikt tot diksap, dat voor 65 70% uit ruwe suiker bestaat; nen verder ingedikt totdat de suikeroplossing verzadigd raakt met suiker; gescheiden van de donkere stroop (melas- de productie van alcohol en veevoer; en opgeslagen. De mate van zuivering hangt mede af van de toepassing van het product. Meer informatie op: Biet- en rietsuiker: sacharose De winning van suiker uit suikerbiet Suikerbieten worden in Nederland vanaf half september machinaal geoogst en naar de suikerfabriek gebracht: de zogenaamde bietencampagne. Ze worden dan zo snel suikergehalte terug. De verdere verwerking bestaat uit: reepjes met water verhit tot C om de harde vezels stuk te koken, zodat sui- - voortdurend vers warm water wordt toegevoegd, dat de suiker onttrekt aan het ken wordt gedroogd of geperst voor de veevoederindustrie; - Foto: J. Lugo

4 Foto: Narvikk De suiker zit opgeslagen in de rietstengel: 100 kg rietstengels leveren 10 kg rietsuiker verschilt niet veel van de suikerwinning uit suikerbieten. Omdat suikerriet snel bederft, moet het na de oogst binnen 24 uur worden verwerkt tot ruwe suiker. Dit wordt dan meestal verscheept naar verschillende lan- als zodanig wordt geconsumeerd. Het voordeel van ruwe rietsuiker boven witte bietsui- daardoor nog een heel kleine hoeveelheid mineralen bevat naast sacharose. De invloed van bietsuiker. Rietsuikermelassestroop: zoute stroop Het woord melasse is afgeleid van het - van rietsuiker als voedingsmiddel wordt aangeboden. Een groot deel van de rietsuikermelasse dient als grondstof voor bruine naam melasse of melado uitsluitend worden gebruikt als het mineraalgehalte minimaal Melassestroop heeft hierdoor een pittige, zoute smaak. Is het mineralengehalte nog aangeduid als zoute stroop. Hoewel het juist is dat melasse mineralen en B-vitamines bevat, is het ook waar dat het in absolute zin slechts om geringe hoeveelheden gaat. Een eetlepel, en dat is gezien de sterke smaak heel wat, bevat nog geen dertigste heid B-vitamines en circa eenzesde van de Behalve als zoetmiddel kan melasse ook worden gebruikt als marinade in oosterse gerechten. Oerzoet (gedroogd suikerrietsap): sacharose suikerrietsap. Omdat de Warenwet het pro- de naam oersuiker als productnaam niet worden gehanteerd. Daarom wordt de fan- vermelding gedroogd suikerrietsap. Gewone suiker wordt net zo lang bewerkt en geraf- bestaat. Ruwe rietsuiker wordt wel wat van de melasse wordt eraan onttrokken. En juist in die melasse zitten de meest waardevolle voedingsstoffen. Oerzoet bevat nog alle melasse. Het bevat ruim 2% mineralen TvOG

5 VOEDING en een kleine hoeveelheid vitamines van het B-complex. Het heeft een eigen, uitgesproken smaak en trekt snel vocht aan, waardoor Oerzoet is voor wat betreft de invloed op - natuurgeneeskundigen is echter gebleken dat mensen met het hypoglycemiesyndroom oersuiker vaak beter verdragen dan witte suiker. Voor het maken van oerzoet wordt het sap uit het biologische suikerriet geperst. dampt door verhitting, zonder dat er kristallen ontstaan. Omdat uitsluitend water wordt - Na het indampen en drogen wordt de massa vermalen. Alle melasse en een groot deel zig. Oerzoet ziet er heel anders uit dan witte suiker en rietsuiker. In plaats van kristallen Oerzoet heeft dezelfde zoetkracht als wege de melasse, een eigen kruidig smaakje heeft. Het is vooral geschikt voor toepassing in kruidkoek, speculaas en mueslikoeken. Fructose (vruchtensuiker): lage GI Vruchtensuiker komt als zodanig voor in Maar fructose komt nog veel vaker voor als tweevoudige suiker, gebonden aan glucose, in de vorm van sacharose in riet- en bietsuiker. Vruchtensuiker bestaat voor 100% uit en wordt niet uit vruchten gewonnen, maar met behulp van enzymen uit zetmeel. Fructose is ongeveer 40% zoeter dan gewone suiker. Dit betekent dat er minder fructose nodig is dan gewone suiker om dezelfde zoetkracht te bereiken. Koekjes en cake gebakken met fructose worden snel bruin. Om verbranding te voorkomen dient de oventemperatuur niet hoger dan 160 C lengd te worden. Glucose (druivensuiker, dextrose): supersnelle verhoging bloedglucose Glucose wordt, net als fructose, op enzyma- suikerbieten. Het bevat geen vitamines en mineralen, maar bestaat voor 100% uit glu- dan gewone suiker, dus in recepten is er meer van nodig en het heeft een erg hoge voor topsporters en voor diabetespatiënten glucose voldoende. Sacharose werkt niet snel genoeg. Na de glucose wel langzamere koolhydraten eten, want anders ontstaat weer snel een hypoglycemie. Ahornsiroop: hoofdzakelijk sacharose Ahornsiroop is een zoetmiddel dat door indikking van het sap van de suikeres- Deze esdoornsoorten groeien uitsluitend in Noord-Amerika en dan vooral in de regio s Québec, New York en Vermont. In Canada siroop geproduceerd en in de VS 12 miljoen liter. In deze landen wordt het maple syrup genoemd. Het sap wordt tussen februari en april uitlopen van de bomen niet meer verhindert en de sapstroom in de bomen op gang komt. Dit houdt aan zolang de temperatuur schommelt tussen vriezen en dooien, variërend van een week tot maximaal zes sap in een seizoen produceren. Voor iedere liter ahornsiroop is ongeveer liter sap loze, heldere vloeistof die slechts 4 10% 29

6 bestaat voor 62% uit sacharose, voor 35% uit water, voor 1% uit glucose en fructose en voor 1% uit appelzuur. ongeveer een kwart minder zoet dan bietsuiker. Als in een recept 225 g suiker wordt voorgeschreven, gebruik dan 375 ml ahornsiroop. Vergeet niet het vochtgehalte aan te passen. Verminder de hoeveelheid met ml op elke 225 ml ahornstroop. Kwaliteit: A- en C-graad Ahornsiroop is een kostbaar product. In de die verhinderen dat goedkoop surrogaat, als zuivere stroop verkocht kan worden. De aanduiding siroop is uitsluitend geldig voor 100% zuiver product. De kwaliteit van ahornsiroop hangt af van de kleur en consistentie. Te vloeibare Een enkele suikeresdoorn kan in een seizoen tot vijftig liter sap produceren, goed voor ongeveer een liter ahornsiroop. Foto: J. Farand stroop neigt tot fermentatie en zuur wor- kristalliseert. Het aroma van de diverse soorten is nogal verschillend. We kennen het begin van het tapseizoen, wanneer het verschil tussen dag- en nachttemperatuur nog extreem is. Deze soort is lichtbruin van kleur en wordt beschouwd als de beste kwaliteit met een delicate smaak. De C-graad wordt later in het seizoen getapt wanneer er geen extreme temperatuurverschillen bruine kleur en een sterkere karamelsmaak. In tegenstelling tot wat jarenlang werd beweerd is het mineraalgehalte van beide kleur en het aroma. Het tweede deel van dit artikel kunt u lezen