GA NIET OVER 1 NACHT IJS

Transcriptie

1 PRESS IJS PRESS GA NIET OVER 1 NACHT IJS IJs, drager van koude IJs is het oudste koelmiddel en werd al gebruikt lang voor de natuurlijke koudemiddelen en de koolwaterstof - koudemiddelen ontstonden. IJs is een goede warmteaccumulator en -transporteur. Via afsmelten wordt constant warmte onttrokken aan het te koelen product, zonder dit evenwel uit te drogen. Denken we maar aan toepassingen van ijsblokjes in drank of van scherfijs bij vis. Het is dus ten zeerste geschikt, daar waar koud contact met het te koelen product is gewenst, of daar waar water of vochtinbreng in het product nuttig is. De koudeoverdracht met ijs gebeurt op een milieuvriendelijke wijze. De snelheid van koudeoverdracht is niet afhankelijk van de vorm van het ijs (men krijgt theoretisch steeds 80 kcal/kg), maar men onderscheidt wel verscheidene soorten ijs en productieprincipes volgens de toepassing. SOORTEN IJS. Er bestaan heel wat soorten ijs en ijsmachines. IJsblokmachines vinden hun toepassing vooral in drankenkoeling, doch ijsblokjes kunnen ook dienen voor het aanmaken van een isotherme oplossing, een ijsbad in bvb. laboratoria, of voor medische toepassing. Hierna komen de vereisten voor een goede ijsblokmachine aan bod. Voor presentatie in saladbars of koeltogen gebruikt men gemalen ijsblokken (crushed ice), korrelijs, de nattere, zachtere structuur leent zich goed tot het geven van extra reliëf, soms wendt men scherfijs aan. Verder in dit artikel leest u meer over de verschillen tussen deze soorten ijs. Droog ijs of scherfijs is lang houdbaar en geeft wat meer koeleffect. Bovendien is het gemakkelijk te scheppen en te verdelen, wat maakt dat vis, en proceskoeling in vleesverwerking en bakkerijen de grootste toepassingen van dit ijs vormen. Ook koelen van industriële processen en recreatie (pinguïnaria, skipistes) zijn gebruiksdomeinen. Scherfijs of schilferijs weegt bijna ½ kg per liter volume (ca. 475 kg/m ³) en bevat gemiddeld 3% water, korrelijs of breekijs weegt om en bij de 600g per liter inhoud (600kg/m ³) en bevat ongeveer 20% water, wat maakt dat beide ijssoorten voor verschillend gebruik en voor verschillende vereisten worden aangewend. Er bestaan nog andere soorten ijs, zoals bijvoorbeeld droog CO2 ijs, dat sublimeert (overgaan van vast naar dampvorm) en waarvan deze korrels een speciaal rookeffect geven bij onderdompeling in een vloeistof + deze vloeistof erg goed afkoelt. Dit ijs van 80 C is beperkt houdbaar, in supergeïsoleerde containers en is vrij duur. Het wordt soms in discotheken of bij evenementen gebruikt. Ook ijs dat rond buizen of tegen platen of in vormen wordt aangemaakt komt voor, zij het alleen in industriële omgeving, vooral in uitheemse landen, dus niet onmiddellijk hier voor ons van toepassing.

2 DE 10 GEBODEN VOOR EEN GOEDE IJSBLOKMACHINE. Een eerste hoofdvereiste en het voornaamste onderscheid tussen professionele ijsblokjes en ijsblokjes uit een vriesvak is de helderheid. Een professioneel ijsblokje is transparant en heeft daarvoor een bepaald productieproces doorlopen. Belangrijk hierbij is de waterbeweging. Deze waterbeweging zorgt voor een verwijdering van de opgeloste vaste deeltjes en ook wat zuurstof uit het water. Bij stilstaand water of een geringe beweging verkrijgen we witte blokjes. Deze waterbeweging kan op verscheidene manieren: - Sproeisysteem via pomp en verstuivers - Spatsysteem met lepeltjes of spatels - Sprenkelsysteem - Paddelsysteem met roermolentje in waterbad - Schommelsysteem met wiegende waterbak. De eerste 3 systemen werken meestal met verdamperholtes (verdamper: koeler die het water doet bevriezen) waarin de ijsvorming plaatsvindt zodat we doorgaans volle blokjes krijgen, de laatste 2 met verdampervingers waarrond ijsproductie zodat deze holle blokjes geven. Holle ijsblokjes hebben een groter warmtewisselend oppervlak met de te koelen drank zodat ze uitermate geschikt zijn voor het goed koelen van longdrinks en frisdranken, wat meestal het eerste doel is. Volle blokjes passen goed in een whiskyglas, ze zorgen voor een besparing, naast het afkoelen. Naast het gegeven vol of hol speelt ook de esthetische vormgeving van het ijsblokje een belangrijke rol bij de keuze van een ijsmachine. Er bestaan conische ijsblokjes met een gleufje of in hoedvorm, er zijn kubusjes, chips, langwerpige, afgeronde kegeltjes of blokjes in vingerhoedvorm. Een fraai ijsblokje kan het effect van een special drink nog vergroten. Verder is de regeling van de ijsdikte van belang. Bij bepaalde merken kan de installateur gewoon door het verdraaien van een regelvijsje rechtsreeks het formaat van het ijsblokje bepalen, onafhankelijk van de omgevingstemperatuur. Andere types vergen dan weer een indirecte regeling via productietijd en/of temperatuur: de grootte van het ijsblokje verandert dan in functie van de omgevingstemperatuur, wat wel eens vervelend kan zijn. Nog een punt is de stockeercapaciteit. Deze gaat gemiddeld van 1/4 tot 2/3 dagproductie bunkerruimte (vb. 7 à 20 kg stockeren voor een machine met een dagproductie van 30 kg). Wanneer men een wat onregelmatig ijsverbruik heeft, dan is een grotere bunker handig. Grote bunker of kleine bunker: het verdient aanbeveling van dagelijks deze bunker leeg te scheppen, zoniet zorgt wat smeltwater dat deze grote koude massa aan ijsblokjes aan elkaar vriest. s Anderdaags mag men de hamer bovenhalen. Vooral bij de vierkantige blokjes, waar er onderling meer raakvlak is, is dit fenomeen uitgesproken. Er bestaan daarom kleine malers of crushers. Deze compacte machines vermalen de overtollige ijsblokjes tot graantjes die dan verder kunnen dienen voor cocktails en exotische drankjes of als afkoeling van koude schotels in een saladette of van een champagnebeker. Let hierbij vooral op de aangeboden beveiliging daar het de bedoeling is van enkel ijsblokjes te vermalen, geen vingers. Bij heel grote industriële ijsmachines, meestal in tropische landen toegepast of in ijsfabrieken, is er een dispenser (soort tapinrichting voor ijsblokjes) en een roersysteem. Dit roersysteem is een wormwiel dat geregeld ronddraait in de bunker om het aaneenkitten van de blokjes te vermijden. Een bunker is steeds geïsoleerd, om 2 redenen. Er wordt zo tegengegaan dat de ijsblokjes vroegtijdig afsmelten en bovendien treedt er geen condens op aan de buitenkant.

3 DE 10 GEBODEN VOOR EEN GOEDE IJSBLOKMACHINE (vervolg). Een volgende keuzefactor is de constructie Deze kan volledig in kunststof, binnen kunststof en buiten RVS of skinplate (geplastificeerd staal), ofwel volledig in RVS 18/10 uitgevoerd zijn. Het hoeft geen verder betoog dat hier duidelijk verschillen in levensduur zullen zijn. De bunker verdient op dit vlak nog wat meer aandacht. In deze bunker liggen de ijsblokjes te wachten op consumptie. Als men ijsblokjes wenst te scheppen van voedingskwaliteit (denk aan de hygiënevoorschriften en de HACCP procedures), dan is het van primordiaal belang dat de bunker goed schoon blijft. Er zijn merken die daarom hun bunker in RVS maken. Ook belangrijk i.v.m hygiëne is de manier waarop het productiegedeelte gereinigd kan worden en het soort productiesysteem Kan een technicus goed bij de waterbak? Is de verdamper zelf gemakkelijk te reinigen? Wordt tijdens het (her)opstarten steeds begonnen met een ontdooiing en een oud waterevacuatie? Er bestaan desinfecteermiddelen in de handel die tezelfdertijd het systeem kalk -, slib - en vuilvrij maken. Het is geen overbodige luxe periodiek (per kwartaal of minstens halfjaarlijks) een reiniging uit te voeren, om het even welke machine men heeft. Volgens de HACCP voorschriften moeten alle materialen die in contact komen met voedingswaren (zoals bijvoorbeeld ook met ijs) food grade (voedingskwaliteit) zijn, dus gemakkelijk te reinigen (glad en afwasbaar). Een ander teer punt is het productieprincipe 1) Hoe gevoelig is het systeem voor kalk: verstopping of vervuiling van het watercircuit ter hoogte van accessoires? 2) Hoe wordt ontdooid om de ijsblokjes naar beneden te doen vallen? - met heet gas of omkeercyclus - met water - met weerstanddraden - met een combinatie van 2 van de 3 methodes (uiteraard met het hoogste verbruik) 3) Wat is het totaal waterverbruik? Dit is van belang zowel voor de directe kostprijs als voor indirecte kosten zoals milieubijdragen en extra vervuiling en bekalken van het watersysteem. 4) Zijn er veel specifieke onderdelen nodig voor de productie zoals pomp en verstuivers, motortjes, thermostaten, horloges, microswitches of elektronica? Dikwijls is de leuze: keep it simple. Een teveel aan speciale onderdeeltjes is een gevoelig punt voor storingen. Sommige fabrikanten bieden een extra waarborgperiode of hebben een kwaliteitslabel Een greep uit de verschillende certificaten: GS of TÜV : Duits label voor veiligheid en werking. NF : Frans label voor veiligheid, hygiëne en technische prestatie. ISO : internationaal kwaliteitslabel op volledige organisatie van de fabrikant of leverancier. BELGAQUA : Nationale (Belgische) vereniging der waterleidingsbedrijven. EUREAU : Europese vereniging der waterleidingsbedrijven. Via laatste 2 certificaten, meestal aangevuld door een grondige keuring ter plaatse, bieden de watermaatschappijen drinkbaar water op om het even welk tappunt. Een laatste beoordelingscriterium is de compactheid Dikwijls vergen de praktische omstandigheden een optimale ruimte-indeling. Omwille van de rendabiliteit dient men een heel arsenaal apparaten zo dicht mogelijk binnen handbereik te hebben: tapkranen, glazenspoelers, vaatwas, flessenkoeler, espressoapparaat, ijsblokmachine, Compacte toestellen bieden hier duidelijk voordelen. Echter worden warmtebronnen zoals glazenwassers, toasters,. beter niet direct naast een ijsmachine, die een koelmachine is, geplaatst. Men mag hierbij ook niet uit het oog verliezen of de machine volledig ingebouwd kan worden of als men verluchtingsruimte rond de machine moet laten. Echte inbouwmachines hebben een watergekoelde condensor (condensor: soort radiator die de warmte afgeeft) of frontale aanzuig - en uitblaasroosters voor een luchtgekoelde condensor. Bepaalde merken bieden een filter in het aanzuigrooster waardoor het onderhoud van de luchtcondensor uiterst makkelijk wordt.

4 SCHILFERIJS : SCHERFIJS OF KORRELIJS?. Met de term schilferijs (Engels : flake ice, Frans: glace pilée, glace à paillettes) wordt nogal kwistig omgesprongen, in de eerste plaats door sommige fabrikanten van deze machines zelf. We zetten het onderscheid tussen scherfijs en korrelijs, beiden schilferijs genoemd, even voor u op een rijtje: SCHERFIJS (scale ice, glace écaille ) wordt zoals de naam zelf al doet vermoeden verkregen door het afschrapen van schijven ijs van een trommel of cilinder (horizontaal of verticaal) en is onderkoeld, dus niet aan 0 C, de typische temperatuur van ijs, maar aan 5 tot 8 C. Voor het verkrijgen van deze onderkoeling zijn de ijsmachines speciaal ontworpen (er is tussen het water en het afschrapen een onderkoelingzone), dit maakt deze scherfijsmachines veel duurder dan korrelijsmachines van dezelfde dagcapaciteit, zelfs tot zowat het dubbele van de prijs van een korrelijsmachine. Daartegenover staat 5% meer koudeoverdracht door onderkoeling. Door dit specifieke productieprincipe (scheiding tussen bevloeide cilindergedeelte en niet bevloeide, onderkoelde gedeelte) is scherfijs ook veel droger, het bevat slechts een 3-tal % water, tegenover 15 à 30% voor korrelijs, wat terug resulteert in meer dan 10% meer koudeoverdracht. IJs kan immers veel meer koude afgeven (of warmte opnemen, nodig voor het smelten: smeltwarmte), dan water, ook al is dit water aan 0 C! KORRELIJS(chip ice, glace en grains) wordt door een schroef zonder einde van een cilinder afgebroken, en samen met een hoeveelheid water uitgeworpen, daarom ook de benaming breekijs. Dit water is essentieel voor de goede werking, zoniet loopt de schroef vast, met alle gevolgen van dien. De nodige veiligheden dienen dus bij de machine aanwezig te zijn, willen we onze machine lang kunnen gebruiken. Dit ijs heeft het uitzicht van grote, onregelmatige korrels, van een zachte structuur en daarom is de term korrelijs het meest geschikt. Deze zachte structuur heeft als voordeel dat het maken van reliëf in een buffet of koeltoonbank zonder meer gemakkelijk kan. Scherfijs moet men met water besprenkelen voor het maken van een bedje. IJSKORRELS : KORRELIJS, NUGGET ICE OF CRUSHED ICE?. Wat korrelijs is, las u daarnet. Crushed ice machines zijn eenvoudiger en dus minder storingsgevoelig dan korrelijsmachines. Het zijn ijsblokmalers, die een speciaal maalwerk hebben, bestand tegen de harde ijsblokken. Alle soorten ijsblokjes kunnen worden gecrusht, verse ijsblokken vermalen verlengt de levensduur van de crusher tegenover het vermalen van diepgevroren ijsblokken. Er bestaan zelfs gecombineerde, flexibele ijsmachines die zowel ijsblokjes als crushed ice kunnen aanmaken en dit in afzonderlijke compartimenten kunnen stockeren. Dit werkt plaats en kostenbesparend. Doordat het crushed ice van ijsblokken wordt gemaakt, is het hard en helder. Nugget ice, cubelet ice, micro-cube ice zijn allemaal termen die slaan op uitgeperst korrelijs. Hierbij hebben we een korrelijsmachine, waar aan de uitgang een speciaal mondstuk wordt geplaatst, dat als een persmolentje het ijs wat uitknijpt en een groot deel van het water terug naar de cilinder laat vloeien. Door het mondstuk een speciale vorm te geven bekomt men dan ijs in kubusvorm, in een klompje, in een hard bolletje wat dan ook de naam wordt van het ijs. Dit ijs bevat nog om en bij de 10% water, wat duidelijk beter is dan het gewone korrelijs. Het wordt daardoor wel iets harder van structuur. Deze aangepaste korrelijsmachines zijn duurder als de gewone korrelijsmachines, echter nog steeds duidelijk goedkoper als de scherfijsmachines.

5 WELK IJS DOE IK IN MIJN SALADBAR OF KOELTOONBANK?. Passen we de wetten van de fysica op een eenvoudige wijze toe, dan kunnen we stellen dat ijs, ijs is en smelt bij 0 C en daarvoor warmte nodig heeft van de omgeving (of deze afkoelt). Deze fysische wetmatigheid gebeurt zonder thermostaten of vochtregelaars, wat heel interessant is bij vis, schaaldieren, rauwkost,. De wetgeving schrijft trouwens voor: vis(producten) te bewaren op een temperatuur die de temperatuur van smeltend ijs benadert. IJs heeft dus 3 functies: 1) afkoelen tot 0 C 2) bewaren op 0 C 3) vochtig houden We mogen echter de vorm van het ijs en het effect van zowel onderkoeling als watergehalte niet uit het oog verliezen. Zo heeft scherfijs een veel groter contactoppervlak dan korrelijs of crushed ice en geeft zo beter koude af aan het te koelen product. Scherfijs is 20% lichter dan korrelijs, zodat voor een te vullen volume 20% minder kg ijs nodig is, gecombineerd met zo n 15% meer koudeoverdracht (zie eerder in dit artikel). Samen met voordelen als gemakkelijker scheppen en langduriger stockeren, is dit een goede keuze voor vis en schaaldieren. Voor het presenteren van rauwkost, slaatjes, te koelen desserts,. zouden we het goedkopere korrelijs of ook crushed ice kunnen overwegen. Willen we vooral reliëf maken in onze presentatie dan lijkt korrelijs of uitgeperst korrelijs de beste keuze. Willen we met een aangepaste belichting de producten op een heel natuurlijke manier etaleren, dan is het crushed ice met zijn harde korrels, de aangewezen oplossing! De hoeveelheid ijs is afhankelijk van de grootte van het buffet of de toonbank, een laagdikte van zo n 10 cm ijs wordt als minimum beschouwd. Dit is dan nog te vermenigvuldigen met het uitstaloppervlak : zie grafiek voor scherfijs (voor korrelijs/crushed ice : deze hoeveelheid +20%). We kunnen er in elk geval niet genoeg de nadruk op leggen dat er beter teveel ijs gebruikt wordt dan te weinig, zoniet is het ten nadele van de kwaliteit van de producten. Keep your eyes on the ice en stel de juiste eis aan het ijs!

6