Milieuwinst op het Menu. Stappen naar een kleinere voedselvoetafdruk in de bedrijfscatering

Transcriptie

1 VOEDSELVOETAFDRUK Milieuwinst op het Menu Stappen naar een kleinere voedselvoetafdruk in de bedrijfscatering

2 2014 Centrum Biologische Landbouw Tekst & redactie Didi van Dijk en Geertje Schlaman. Met bijdragen van Arjen van Weert, Daniel Wolffensperger en Ingrid Cremer. Met dank aan Rita van Leeuwen en Marleen Warnaar. Omslag Het recept komt uit het kookboek Voetprint Cooking, van Dorien Soons. In dit kookboek is voor alle gerechten de voedselvoetafdruk berekend. Ontwerp Gerda Peters, Fingerprint Druk Kerckebosch Grafische Communicatie Papier Met dank aan de deelnemende instellingen en cateraars van het project Milieuwinst op het Menu: Giant Europe - Eric Ramaekers, directeur ROC Friese Poort Emmeloord - Dorine van Leeuwen, hoofd facilitaire dienst Stadhuis Almere - Helen Spierings, manager facilitaire zaken Stadhuis Lelystad - Frits Kaijen, manager facilitaire zaken Gemeentehuis Noordoostpolder - Annette Stuurman, manager facilitaire zaken Zorgcentrum De Kiekendief - Sophia Huijs, manager facilitaire zaken Cater Concept - Roy Heetkamp, directeur ISS Catering Services - Jan-Joost Reehorst, regio-manager Pronto bedrijfscatering - Kees Gerritsen, eigenaar Sodexo - Rob Steenhoek, client relationship manager Vitam - Lex van Teeffelen, restaurant-manager van Stadhuis Almere Zorgcentrum De Kiekendief - Jeanine Lablans, activiteitenbegeleidster

3 Kleine voedselvoetafdruk Cateraars willen inspelen op de groeiende vraag naar lokale en regionale producten en maatschappelijk verantwoord ondernemen. Hoe kun je dit als cateraar aanpakken? En hoe weet je dat je goed bezig bent voor het milieu? Hoe kun je verduurzamen én meer omzet genereren? Door middel van deze brochure willen we organisaties inspireren om de voedselvoetafdruk te verkleinen en reeds behaalde resultaten, voorbeelden en handvaten van het project Milieuwinst op het Menu laten zien. (Meer informatie bij Centrum Biologische Landbouw: De consument ziet voedsel steeds meer als onderdeel van zijn identiteit en wil de producten zelf samenstellen. Deze trend wordt door steeds meer deskundigen nationaal gesignaleerd en sluit goed aan bij mogelijkheden om onze belasting op het milieu te verkleinen. De milieubelasting wordt voor % bepaald door onze voeding, zowel op basis van energiegebruik als broeikasgasemissie (Tukker et al., 2006; Kramer, 2000). Voedsel is daarmee één van de belangrijkste sleutels tot een klimaatvriendelijkere levensstijl en het verminderen van onze impact op het milieu. Hierbij kunnen zowel burgers, boeren, (horeca) bedrijven en instellingen zelf een rol spelen. VOEDSELVOETAFDRUK Wat is een voedselvoetafdruk? De voedselvoetafdruk maakt inzichtelijk hoe klimaat, energieverbruik, milieuvervuiling en het voedingspatroon met elkaar samenhangen. De verduurzaming van de catering wordt zo zichtbaar en bespreekbaar. Iedere persoon gebruikt een gedeelte van de ruimte op aarde voor voedsel. Hoevéél ruimte hangt af van iemands consumptie. Met behulp van de Mondiale Voetafdruk, kortweg voetafdruk, zijn we in staat om met een getal, uitgedrukt in mondiale hectares, aan te geven hoeveel oppervlakte Aarde per persoon dat is. Hoe kleiner de voedselvoetafdruk, hoe minder beslag er wordt gelegd op land en energie. (Bron: Jan Juffermans, voorheen werkzaam voor de Kleine Aarde in Boxtel, Wat levert het de cateraar op? Bereken je eigen voetafdruk op Mogelijkheden om het bedrijf te profileren; Inzicht in de invloed van de catering op het milieu; Inzicht in de mogelijkheden om de invloed van de catering op het milieu te verkleinen; Door het nemen van stappen de mogelijkheid om de invloed te verkleinen op het gebied van: Oppervlakte voor de voedselproductie Energiegebruik & CO 2 uitstoot Watergebruik

4 Stappen naar een kleinere voedselvoetafdruk Ondanks de grote rol die onze voeding speelt, kunnen de meeste consumenten makkelijker duurzame activiteiten noemen voor energiegebruik dan voor het eetgedrag (LEI, 2012). Milieuwinst op het Menu geeft inzicht en motiveert instellingen en cateringbedrijven met concrete acties en handvaten om hun voedsel voetafdruk te verkleinen en zet aan tot een actieve beweging naar bijvoorbeeld meer consumptie van verse, lokaal geproduceerde producten. Of door aan te sluiten bij de wens en motivatie van consumenten om gezond te eten (LEI, 2012). Stap 1. Wat zijn de producten die de grootste voetafdruk te weeg brengen? Milieuwinst boeken begint bij het in kaart brengen van de factoren die van invloed zijn op de voedselvoetafdruk van uw instelling of bedrijf en kansen te inventariseren. Waarmee wordt verschil gemaakt: meer groenten en fruit uit het seizoen minder dierlijke/ meer vis of bij voorkeur plantaardige eiwitten meer biologisch minder bewerking minder bewaring minder transport & logistiek > dus meer regionaal minder verpakking minder verspilling De voedselvoetafdruk geeft een andere kijk op duurzaamheid, zowel wat betreft meetmethodiek als focus. Het mooie is dat het specifiek óók naar de transport component kijkt, wat heel belangrijk is voor de CO 2 -belasting van een product. Normaal wordt er vooral naar keurmerken en labels gekeken. Hierdoor kan het gebeuren dat er voor een biologisch of fairtrade product wordt gekozen, terwijl het product van ver komt. Rob Steenhoek, regio-manager Sodexo. Stap 2. Welke stappen te nemen om de voedselvoetafdruk te verkleinen? Al naar gelang de ambities en mogelijkheden zijn er kleine en grote stappen te zetten. Omdat het moeilijk is op alle terreinen tegelijk te verduurzamen is het verstandig om een aantal speerpunten te kiezen. Maak keuzes! Waarmee profileren en wat is haalbaar? Maak een actieplan: wie, wat, waar, wanneer? Met welke informatie communiceer ik dit? Wie moeten worden gemotiveerd en geactiveerd? Wat is mogelijk binnen de lopende contracten? Welke afspraken liggen er? En stel een duidelijke omschakelings- en gewenningsperiode in. En aan de slag! Wezenlijk verschil in de voetafdruk zit vaak al in kleine dingen. Het hoeft niet om grote veranderingen te gaan. Rob Steenhoek, client relationship manager Sodexo.

5 Stap 3. Communiceer Tijdens het hele traject speelt voorlichting en communicatie de hoofdrol. Communiceer over de voedselvoetafdruk en de stappen die worden genomen om deze te verkleinen, zowel naar de medewerkers als naar de klant/consument. Sluit hierbij aan bij de belevingswereld van de doelgroep en prikkel de smaakbeleving. Het was een eye-opener dat bewustwording niet nodig is bij de bewoners van het zorgcentrum, maar bij de zorgmedewerkers! Deze zijn belangrijk omdat ze draagvlak creëren. Sophia Huijs, Zorgcentrum De Kiekendief. Stap 4. Succes en voor herhaling vatbaar? Als de eerste stappen gezet zijn evalueer je het resultaat. Wat ging goed, wat kan beter? Bepaal een moment waarop je de gemaakte stappen met elkaar bespreekt en evalueert binnen de omschakelperiode als daarna. Tijd om verdere stappen te zetten? Tips and tricks om een wit voetje te halen voor het milieu én de catering Seizoensgebonden Houdt rekening met de seizoenen, bijvoorbeeld met seizoenssalades. Plantaardig vs dierlijk eiwit Sluit aan bij de wens van klanten om gezond te eten en leven. Meer plantaardig, vis en minder vlees is goed voor de gezondheid én het milieu. ( Biedt de keuze voor een gerecht zonder vlees of vis. Kies een dag in de week waarop geen vlees of vis verkrijgbaar is in het bedrijfsrestaurant en communiceer dit als feestje, bijvoorbeeld een pannenkoekendag! Biologisch Maak gebruik van de voordelen van biologisch in de communicatie naar de klanten. Een van de belangrijkste redenen waarom consumenten kiezen voor biologisch is gezondheid, omdat er geen chemische middelen gebruikt worden. Voor info over biologische voeding:

6 Bewerking Kies voor pure, onbewerkte producten. Bewerking kost energie. De pure, authentieke smaak spreekt aan en sluit aan bij het introduceren van een nieuw groen of gezond imago. Richt de keukenfaciliteiten zo in dat er ruimte is voor het gebruik van onbewerkte producten. Bewaring Evalueer de producten die in de diepvries liggen en kijk of er mogelijkheden zijn voor een verse of geconserveerde variant. Kijk in het werkproces naar mogelijkheden om minder eindproducten vooraf klaar te maken. Transport Ga in gesprek met lokale producenten en leveranciers. Laat weten wat de logistieke, hygiëne en administratieve wensen en eisen zijn, en bespreek de mogelijkheden om te leveren. Overzicht van lokale producten oa www. vaneigenerf.nl, Onderzoek of er logistieke oplossingen zijn voor de levering van producten van meerdere streekwinkels. Is er bijvoorbeeld een lokaal ophaalpunt waar ook andere producten naartoe gebracht worden? Steeds meer grootleveranciers zoeken oplossingen voor de groeiende vraag naar lokale producten. Hoewel vaak nog een zoektocht naar logistieke oplossingen en continuïteit, zijn er steeds meer opties en soms verrassend dichtbij. Enkele: Willem & Drees, DeliXL s Vers 24/7 en Mijnboer van grootleverancier Sligro. Cateraars kiezen over het algemeen voor volume en prijsvoordelen die samenhangen met interne afspraken, gewenning, regels en HACCP-wetgeving. Het voordeel van één totaal leverancier die onder aan de streep minder transportbewegingen, organisatie en administratieve lasten genereert kan tegenstrijdig zijn met het afnemen van lokale ingrediënten. Willem en Drees was voor ons de oplossing. Rob Steenhoek, Sodexo. Verpakkingen Stel een beleid op voor afvalbeheer. Wordt er al gescheiden ingezameld? Waar wel of niet? Kan er worden samengewerkt met andere bedrijven of instellingen in de buurt? Welke faciliteiten biedt de gemeente? Minder mono-verpakkingen/ meer grootverpakkingen in het restaurant, zoals sap, zuivel of saus uit een zelftap-automaat. Verspilling Voorkom verspilling! Evalueer het werkproces, maak slim gebruik van producten in voorraad en houd hiermee rekening in het menu.

7 Voor de cateraar Begin klein. Je hoeft niet het hele menu in één keer aanpassen. Een zorgcentrum kan bijvoorbeeld beginnen met meer verse streekproducten, seizoensproducten of biologische producten bij de broodmaaltijd of met inkoop van fruit uit de streek. Stem de menu-cyclus af op het seizoen of stap af van de menu-cyclus. Profileer hiermee! Ruimte binnen de inkoopafspraken met grootleveranciers. Binnen bestaande contracten is het vaak mogelijk om meer biologisch of streekgebonden in te kopen. Maak de werkvloer enthousiast en biedt een training/ beleving aan. Veranderingen kunnen alleen succesvol worden doorgevoerd als ook de werkvloer erachter staat. Laat mensen het verhaal achter streek en/of biologische producten zelf beleven. Een leuk en waardevol personeelsuitje zegt meer! Horen, voelen, proeven en ruiken aan biologisch: Evalueer het werkproces in de keuken. Hoe kan het werkproces zo worden ingericht naar meer vers in de keuken? Naast winst op het gebied van bewaring helpt dit tegen verspilling. Sluit aan bij de wens om gezond te consumeren. Een benadering vanuit het totaalconcept goed voor jezelf, goed voor de wereld (LEI, 2012). Maak milieuvriendelijk gewoon. Er zijn goede ervaringen met een vervangingsbeleid. In Stadhuis Almere worden met succes alleen nog biologische vleeswaren aangeboden. De Week van de Smaak biedt instellingen en maaltijdbereiders een jaarlijks terugkerend podium om hun Mooie Maaltijd inspanningen op te etaleren. En daar wordt goed gebruik van gemaakt. Het aantal deelnemende instellingen steeg van circa 70 in 2008 naar rond de 400 deelnemers in 2011!. Eind 2011 zag Stichting De Mooie Maaltijd het licht, die in nauwe samenwerking met Stichting Week van de Smaak verder bouwt op de gelegde basis. Ook zorgcentrum De Kiekendief heeft tijdens de Week van de Smaak een Mooie Maaltijd geserveerd, met verse, seizoensgebonden ingrediënten uit de eigen streek. Voor de opdrachtgever / instelling Beleid. Duurzaamheidseisen kunnen soms haaks staan op de commerciële dienstverlening. De wil van de opdrachtgever is hierbij doorslaggevend. Bepaalde keuzes zijn daarmee eigenlijk politiek, niet operationeel. Maak leidinggevenden enthousiast en verbind ze aan de ambities op het gebied van het verkleinen van de voedselvoetafdruk. Geef bijvoorbeeld een presentatie aan het management team, de raad van toezicht of de leerlingenraad voor een vernieuwd concept. En laat ze proeven en beleven aan heerlijke (biologische) streekproducten.

8 Aanbestedingstraject. Maak ruimte voor het meewegen van duurzaamheid naast financiële aspecten. Inrichting keukenfaciliteiten. Op locatie koken geeft meer mogelijkheden om verse, onbewerkte producten te gebruiken of producten van de vorige dag in voorraad te houden en te verwerken. Zoek naar mogelijkheden om de verwerking van facturen te stroomlijnen. Bekijk of facturen kunnen worden gebundeld om kosten te besparen. Voor zorginstellingen: Zoek ruimte in het persoonsgebonden budget. Door het stimuleren van een gezonde eetlust kan worden bespaard op medicijnen en kan ruimte gecreëerd worden om meer geld te besteden aan smaakvol vers voedsel op het menu. Zie onderstaande tekstbox voor een inspirerend voorbeeld in Naarderheem. Voor gemeenten: Doe meer zaken met lokale en provinciale partijen. Hiermee ondersteunt de gemeente de lokale economie en wordt deze op duurzame wijze geprikkeld. En het past uitstekend bij de duurzame groene ambities van de gemeente. Gezondere bewoners in Vivium Zorggroep Naarderheem Directeur Marco Wisse van Vivium Naarderheem heeft goede ervaringen in het overstappen van industrieel koken naar een open, traditionele keuken waar zoveel mogelijk met biologische en/of streekproducten gewerkt wordt. De gasten krijgen door dit concept 4 keuzemogelijkheden (de 4 W s): waar willen we eten, wat willen we eten, wanneer willen we eten en met wie willen we eten. Het gebruik van biologisch ambachtelijk is nauwelijks duurder, aldus Wisse. Een ambachtelijke maaltijd is volgens hem maar 12 cent duurder dan een institutionele maaltijd. Dit komt onder andere door minder verlies van producten. Tegenwoordig gebruiken wij 25 procent minder medicijnen dan voorheen en besparen we op dieetproducten. Vroeger werd er heel veel aandacht besteed aan huidverzorging, dat is er ook bijna niet meer door het gebruik van biologisch ambachtelijke producten. Daarnaast besparen we op zorgpersoneel. Het nieuwe concept levert ook extra opbrengsten op door mensen uit de buurt die in het restaurant komen eten. De grootste besparing komt volgens Wisse door de afschaffing van de menucyclus.

9 Pilotproject en resultaten in Flevoland De Kleine Aarde maakte in 2011 een quick scan om de voedselvoetafdruk te monitoren voor de bedrijfscatering. Milieuwinst op het Menu is het eerste project dat gebruik maakte van dit model en zich modelmatig richt op het verkleinen van de voedsel voetafdruk bij instellingen. Voor 6 instellingen uit Flevoland en hun cateraars is de voedselvoetafdruk in kaart gebracht door middel van een nulmeting. Na de nulmeting is samen met facilitair managers en cateraars doorgelopen welke stappen te nemen om de voetafdruk te verkleinen. Kleinere voetafdrukken dan verwacht Uit de nulmeting van deze 6 instellingen concludeert Didi van Dijk, projectcoördinator Milieuwinst op het Menu, dat de meesten al milieuvriendelijker inkopen dan de gemiddelde cateraar uit Het stadhuis van Almere kwam als beste uit de bus met de kleinste voetafdruk. Het stadhuis koopt relatief veel seizoensproducten in, evenals (biologische) zuivel, producten met plantaardige eiwitten en biologische voeding. De eis voor Duurzaam Inkopen voor overheden draagt zeker bij aan een hoger percentage biologische en duurzame voeding, aldus Helen Spierings, facilitair manager van de gemeente Almere. Grootste winst bij deelnemer Giant Europe Fietsenfabriek Giant Europe had aanvankelijk de grootste voetafdruk van de deelnemers, maar heeft daardoor ook de grootste winst behaald. Bij aanvang van het project kocht de cateraar van Giant Europe geen seizoensgebonden, streekgebonden of biologische producten. Kees Gerritsen, eigenaar van Pronto bedrijfscatering na de eindmeting: Ik had nog veel meer willen doen, maar je moet ook kijken naar wat haalbaar is. Voor groente en fruit ben ik nu overgestapt op leverancier Gert Koekoek uit Dronten. De meeste groente en fruit die Gert Koekoek levert komt uit Flevoland. Ik hoor precies wat regionaal geproduceerd is en uit het seizoen komt, en ik kan kiezen of ik biologisch neem of niet. Hoe het menu verduurzamen zonder omzet te verliezen? Dit is een vraag die vaak terug komt, zeker ten tijden van bezuinigen. Duurzaamheidseisen kunnen soms haaks staan op de commerciële dienstverlening, maar er zijn ook voorbeelden waarin de omzet zelfs verhoogt met het verduurzamen van het menu. Zo is de ervaring in zorginstellingen dat cliënten meer eten als er verse streekproducten met een verhaal op het menu staan. Eetgewoonten zijn te sturen Welke middelen heb je als instelling en cateraar om je inzet op het gebied van de voedselvoetafdruk te communiceren naar je klanten, medewerkers, cliënten of studenten? Consumenten beoordelen de duurzaamheid van producten

10 op basis van de verpakking, de uitstraling en/of het product een keurmerk heeft zoals fair trade, scharrel, biologisch of dierenwelzijn draagt (LEI, 2012). Over het algemeen zijn keurmerken sterk in de communicatie, het garandeert kwaliteitscontrole en is herkenbaar aan het logo. Consumenten laten zich sturen met eetprikkels blijkt uit onderzoek van Wageningen Universiteit. Hormonen, evolutie en omgeving zijn de 3 belangrijkste factoren van invloed op ons eetgedrag. Door een bewuste prikkel in te zetten vanuit de omgeving, de kantine bijvoorbeeld, kunnen we mensen een duwtje in de goede richting geven. Het zien van een foto met een heerlijke maaltijdsalade geeft bijvoorbeeld zin in een maaltijdsalade. Deze techniek heet nudging en is vrij eenvoudig toe te passen (Laura Bouwman, universitair docent Gezondheid & Maatschappij aan de Wageningen Universiteit kijkt, bron: Met welke producten maak je grote stappen? 1. Kiezen voor seizoensgebonden producten 2. Vervangen van dierlijk voor plantaardige eiwitbronnen 3. Kiezen voor de biologische variant van producten 4. Kiezen voor onbewerkte producten 5. Kiezen voor verse producten 6. Kiezen voor producten van dichtbij 7. Letten op het type en de hoeveelheid verpakking 8. Voorkomen van derving en verspilling +/- factor 4 +/- factor 7 +/- factor 1,2 +/- factor 1,3 +/- factor 1,3 +/- factor 5 +/- factor 1,1 +/- factor 2 Producten uit de verwarmde kas Producten uit intensieve teelten: monocultuur en substraat teelt, onverwarmde kassen Vollegronds seizoens producten of bewaargroenten en -fruit Dierlijk: rundvlees en vis (gemiddeld) Dierlijk: varkensvlees (gemiddeld) Dierlijk: pluimveevlees en kaas (gemiddeld) Vleesvervanger, dierlijke: eieren en zuivel 100% plantaardig: vleesvervangers, peulvruchten en noten Ontwikkeld door De Kleine Aarde, 2010 Gangbare producten Producten uit geintegreerde teelt of precisielandbouw (Milieukeur). Biologisch (EKO-keurmerk) *Let op andere positieve effecten: dierenwelzijn, bodem, biodiversiteit Kant- en klare en/of sterk samengestelde verwerkte producten Licht bewerkte en/of eenvoudig samengestelde producten Primaire onbewerkte producten *Let op energie gebruik bij bereiding Diepvries producten Geconserveerde producten en/ of lang houdbaar buiten koeling Verse producten Mondiale en EU producten aangevoerd per vliegtuig Producten vanuit buiten de EU vervoerd per zeeschip of vanuit binnen de EU per vrachtwagen Producten vanuit binnen de EU per binnenvaartschip Producten uit Nederland vervoerd per vrachtwagen Producten uit de regio (provincie) vervoerd per vrachtwagen Individuele wegwerpverpakkingen, wegwerpglas en blik en/of secundaire en tertiaire verpakkingen Retourkratten, kartonnen verpakkingen en/of recyclebare verpakkingen Herbruikbare, bulkverpakkingen en/ of biologisch afbreekbare verpakkingen Derving en verspilling Langdurig te bewaren en her te gebruiken Direct gebruik en consumptie

11 Voorbeeld ROC Friese Poort ROC Friese Poort Emmeloord besteedt aandacht aan gezonde en duurzame voeding in het lesprogramma en zal jaarlijks met de lessen en een voedselmarkt aandacht besteden aan dit thema tijdens de Week van de Smaak. Het management en de cateraar gaan verder met de voedselvoetafdruk, bij voorkeur afgestemd op de doelstellingen op het gebied van gezondheid. Broodje gezond én milieu Scholen worden aangesproken op hun voorbeeldfunctie op het gebied van gezonde voeding, zo ook ROC Friese Poort Emmeloord. Dit kan heel goed samengaan met het verkleinen van de voedselvoetafdruk. Vanuit het Voedingscentrum word ik ondersteund om beter beleid te voeren op het gebied van gezondheid vertelt Roy Heetkamp, van Cater Concept. Door goed naar het werkproces te kijken worden de broodjes nu minder ver van te voren klaar gemaakt waardoor ze verser zijn voor de klant, er minder verpakkingsmateriaal gebruikt wordt en er minder derving is. Dat is winst voor de klant, de cateraar én het milieu! Lessen gezonde voeding voor het vergroten van het bewustzijn Laat studenten proeven van heerlijke en vergeten groente en fruit uit de eigen regio, bijvoorbeeld tijdens de Leren Loopbaan Burgerschap (LLB) lessen. Het thema Gezonde Voeding is een verplicht onderdeel. Studenten kunnen enthousiast gemaakt worden over gezonde voeding door gastdocenten uit de agrarische en voedingssector. Gastdocente Henrike Kathmann, biologische boerin en onderdeel van de streekmarkt in Emmeloord, liet de studenten pruimen proeven. Ik was verbaasd dat de helft van de leerlingen nog nooit een pruim had gegeten! Door zowel in de klas, het restaurant als in de entree van het schoolgebouw aandacht te besteden aan gezonde, duurzame voeding worden studenten geprikkeld om hiervoor te kiezen. Het was harstikke leuk. Volgend jaar gaan we het nog groter maken, met nog meer streekproducten en nog meer lessen, aldus Sovel Vos, docente ROC Friese Poort.

12 Voorbeeld Giant Europe fietsenfabriek Giant fietsenfabriek is tevreden met de overstap op regionale leverancier Gert Koekoek uit Flevoland en koopt daar groente en fruit in, met keuze voor biologisch. In een bedrijf als Giant Europe fietsenfabriek werken voor twee heel diverse doelgroepen. Op kantoor zit een staf van managers en sales-medewerkers, waaronder veel oud topsporters. In de fabriek staan medewerkers die veel fysiek werk leveren en van veel verschillende nationaliteiten. Voor Giant Europe fietsenfabriek is het human capital de belangrijkste asset. Daarom investeert het in activiteiten en programma s die de gezondheid van de werknemers kan verbeteren. Streekbinding Een internationaal bedrijf als Giant Europe kan meer binding met de streek maken door te investeren in streekgebonden producten. Het is vooral dat het management van Giant Europe het belangrijk vindt om gezonde voeding aan te bieden en maatschappelijk verantwoord bezig te zijn. Het interesseert de meeste jongens en meisjes op de werkvloer echt niet waar hun eten vandaan komt, vertelt Kees Gerritsen, eigenaar van Pronto catering. Ik vind het zelf, net als het management van Giant Europe, belangrijk om een bijdrage te leveren aan de regionale economie. Kosteloos fruit aanbieden aan het personeel Om de gezondheid van de medewerkers te bevorderen deelt Giant Europe gratis fruit uit aan de medewerkers. Kees Gerritsen kiest welk fruit. Het is dus een relatief makkelijke stap om over te gaan op regionaal seizoensfruit. Er wordt wel snel geklaagd over plekjes op de appels, dus het fruit moet er goed uitzien. < De Echte Groenteman uit Dronten lever verse producten uit Flevoland, óók biologisch (foto: Dick Boschloo). VOEDSELVOETAFDRUK

13 Voorbeeld Zorgcentrum De Kiekendief Zorgcentrum De Kiekendief maakt onderdeel uit van Zorggroep Almere. Zorggroep Almere verkent wat de mogelijkheden zijn voor lokaal en regionaal inkopen. Proeverij & bezoek aan de boerderij De meeste ouderen hebben een groter bewustzijn van de seizoenen dan jongere generaties. Zij waren gewend om te koken met verse producten uit de regio en hadden in hun jeugd een kleine(re) voedselvoetafdruk. De Kiekendief heeft Tijdens de Week van de Smaak een proeverij georganiseerd met verschillende producten uit de regio. Jeanine Lablans, activiteitenbegeleidster van De Kiekendief, is er enthousiast over: De bewoners vonden het lekker. Een aantal personeelsleden kende de biologische producten niet en stond er sceptisch tegenover tot ze zelf proefden dat biologische producten heel lekker zijn. Ook hebben we een bezoek gebracht aan de Stadsboerderij in Almere. Dat was een feest voor de bewoners. Tuinieren in eigen kas of tuin Zorginstellingen hebben vaak een binnentuin waarin goed groente en fruit geteeld kan worden. Veel ouderen hebben goede herinneringen aan tuinieren en met enige aanpassingen kunnen zij zo weer aan de slag, aldus Jeanine Lablans, activiteitenbegeleider van De Kiekendief. Ze vervolgt: In de kas die we willen bouwen worden de wandelpaden rollator en rolstoel toegankelijk gemaakt en de groentebedden verhoogd. Tuinieren is goed voor de beweging en voor de sociale contacten met medebewoners en mensen uit de buurt. Tijdens de Dag van de Stadslandbouw konden buurtbewoners komen genieten van streekproducten en meer horen over onze plannen. > Chefkok Pascal Jalhay inspireert zorginstellingen met gezonde en verse producten.

14 Voorbeeld Gemeenten Almere, Lelystad en Noordoostpolder Broodjes van de Streek Almere, Lelystad en Noordoostpolder Tijdens de Week van de Smaak hebben deelnemende gemeentes een Broodje van de Streek op het Menu gezet. Deze hadden de sprekende namen Brandende Liefde (Gemeente NOP), Petit Pain Floriade (Almere) en Broodje Flevosmaak (Lelystad). Broodje van de Streek is een initiatief van Stichting Streekproducten Nederland, wat gemeenten uitdaagt om streekproducten op het menu te zetten en zich hiermee te profileren. In 2012 won Gemeentehuis Noordoostpolder de landelijke Broodje van de Streek bokaal met het broodje Brandende Liefde. Het broodje is gemaakt met zoveel mogelijk seizoensproducten en zonder vlees: donker boerenlandbrood met brandnetelkaas van eigen bodem. Stadhuis Lelystad, pilot-deelnemer van het project Milieuwinst op het Menu, wil blijvend de aandacht vestigen op duurzaamheid. De gemeente volgt via Vers 24/7 het aanbod van regionale producten van cateraar DeliXL en wacht op uitbreiding met meer Flevolandse producten. Gemeente Lelystad en ISS zijn met het aangaan van het catering contract ook een partnership aangegaan. Dit houdt in dat er naast diverse eisen vanuit de gemeente ook als partners wordt gekeken naar zaken als maatschappelijk verantwoord ondernemen. Hierbij zijn haalbaarheid, kosten baten analyse en uiteraard de wenselijkheid 3 onderwerpen die telkens ter sprake komen. De Bee-box ( is als pilot ingezet en er is een vitaliteitsweek georganiseerd. In 2014 wordt het Company Kitchen concept 2.0 uitgerold, waarbij de focus meer op Good (voedingswaarden, gezond) en Honest (Maatschappelijk verantwoord, veilig) zal liggen, Jan-Joost Reehorst, regio-manager ISS Catering Services.

15 Stadhuis Almere heeft duurzaamheid in het aanbestedingstraject verankerd en is overgestapt op cateraar Vitam die meer mogelijkheden voor lokaal en regionaal inkopen biedt. In de restaurantwinkel kunnen medewerkers ook streekproducten kopen voor thuis. In het restaurant van Stadhuis Almere wordt gecommuniceerd met aantrekkelijke culinaire en agrarische foto s en banners van lokale producenten en worden de nieuwe streekproducten onder andere onder de aandacht gebracht met een proeverij van biologische leverancier BioBrass. Regionale biologische producten voor restaurant en buffet worden voornamelijk ingekocht via MijnBoer, én in de winkel kunnen klanten straks ook lokale biologische producten kopen voor thuis. Gemeentehuis Noordoostpolder stapt in 2014 over op een lokale cateraar die werkt met zorgcliënten en hoopt hiermee óók een groen resultaat te behalen. Duurzaamheid is één van de kernwaarden van Gemeente Noordoostpolder. Voor de catering geldt het duurzaamheidsbeleid van Sodexo, verwoord in haar Better Tomorrow Plan. Een verschuiving in het aanbod heeft automatisch effect op de verkoop, want mensen pakken wat er wordt aangeboden. Maar als mensen het gevoel hebben dat ze worden gedwongen tot iets dan gaan vaak automatisch de hakken in het zand en heb je een averechts effect, Rob Steenhoek, client relationship manager van Sodexo. Communicatie is heel belangrijk. Dit hoeft geen communicatie te zijn via folders, maar kan al bereikt worden door productpresentatie en de keuze waar een product wordt neergezet. Storytelling vinden we bij Sodexo wel belangrijk. We willen de kanten op de juiste wijze informeren waar de producten vandaan komen of waarom wij voor deze producten gekozen hebben. Zodat onze consumenten zelf een heerlijke, gevarieerde maaltijd kunnen kiezen, Rob Steenhoek. Concluderend: Bewustwording speelt in het hele traject de hoofdrol Bewustwording voor en door verse, gezonde en regionale producten is binnen het project Milieuwinst op het Menu de belangrijkste factor gebleken om de voedselvoetafdruk te verkleinen. Daarbij is het ook de meest haalbare factor. Dit geldt zowel voor de cateraars, de medewerkers van de instellingen als de klanten en cliënten. Centrum Biologische Landbouw heeft met veel plezier aan de bewustwording over de voetafdruk van de catering gewerkt en hierin ook leerstappen gezet. Er kunnen binnen de sector nog grote stappen gezet worden en daar dragen we graag aan bij! Didi van Dijk - projectcoördinator Milieuwinst op het Menu

16 Cateraars willen inspelen op de trend naar regionale en klimaatvriendelijk producten en maatschappelijk verantwoord ondernemen. Maar staat lekker dichtbij ook voor prettig zaken doen? Hoe dit als cateraar aan te pakken? De voedselvoetafdruk maakt inzichtelijk hoe klimaat, energieverbruik, milieuvervuiling en het voedingspatroon met elkaar samenhangen. De verduurzaming van de catering komt zo een stapje dichterbij. In deze brochure leest u hoe milieuwinst te boeken op het menu! VOEDSELVOETAFDRUK Het Centrum Biologische Landbouw is een not-for-profit organisatie die zich inzet voor de professionele ontwikkeling en promotie van biologische landbouw én voeding. Het project Milieuwinst op het menu, van Centrum Biologische Landbouw, werd mogelijk gemaakt door ondersteuning van de Subsidieregeling Maatschappelijke Organisaties en Milieu van het ministerie van VROM. Lasagne met paddestoelen (4 personen) Parmezaanse kaas 0,05 kg 9,8kg CO2 per kg/ Lasagne 0,25 kg 1,6 Champignons 0,4 kg 0,9 Witte wijn 0,025 kg 0,9 Olijfolie 0,06 kg 3,0 Rucola 0,2 kg 0,5 / 1,55 kg CO2 = - 0,4kg CO2 per persoon Gemiddeld NL hoofdgerecht - 2,1 kg CO2 pp