Rekruteringsmoeilijkheden in de Brusselse horecasector

Transcriptie

1

2 Rekruteringsmoeilijkheden in de Brusselse horecasector September 2004

3 Het Brussels Observatorium van de Arbeidsmarkt en de Kwalificaties is opgericht in 1995 en wordt gecofinancierd door het Europees Sociaal Fonds in het kader van Doelstelling 3. Het heeft tot doel de evolutie van de werkgelegenheid en de werkloosheid in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest te volgen. Op basis van thematische analyses worden de vragen naar veranderingen en verschuivingen met betrekking tot jobs, beroepen en kwalificaties onderzocht. Medewerkers: verantwoordelijke: Stéphane THYS (fr) 02/ Amandine BERTRAND (fr) 02/ Paul CLERBAUX (fr) 02/ Bénédicte DECKER (fr) 02/ Mourad DE VILLERS (fr) 02/ Chantal JACQUEMART (fr) 02/ Jean-François ORIANNE (fr) 02/ Sandy VAN RECHEM (nl) 02/ Patricia VROMAN (nl) 02/ secretariaat: Xavier BERCKMANS (fr) 02/ Alexandra DE WIT (nl) 02/ lay-out: A. DE WIT/cover: B. REUMONT Anspachlaan Brussel Fax: 02/ ( - site Observatorium

4 Inhoudstafel Voorwoord... 1 Inleiding... 3 Deel 1: Horecasector Loontrekkers Kenmerken van de horecabedrijven in Brussel Evolutie van de loontrekkers Kenmerken van loontrekkers Zelfstandigen: kenmerken en evolutie Werkende beroepsbevolking Leeftijdsstructuur Kwalificatiestructuur Pendelverkeer Dynamiek van ondernemingen en faillissementen Deel 2: Beroepen in de horeca Beschrijving van beroepen in de horeca Roomservice Oberkelner roomservice Etage-kelner Hulp-etage-kelner Housekeeping Hoofd huishouden Verantwoordelijke kamerpersoneel Kamerpersoneel Hoofd linnenafdeling Aangestelde linnen Front office - receptie Onthaal: front office - receptie Onthaal: veiligheid Keuken en spoelkeuken Keuken Spoelkeuken Bediening Bediening: zaal Bediening: bar Drie specifieke types restauratie Sneldienstrestauratie Gemeenschapsrestauratie Mobiele catering... 30

5 2. Niet-werkende werkzoekenden ingeschreven voor een beroep in de horeca Kenmerken van NWWZ - professionals in de horeca Evolutie van de NWWZ Niet-werkende arbeidsreserve Werkaanbiedingen voor beroepen in de horeca Deel 3: Rekruteringsmoeilijkheden Knelpuntberoepen van 1999 tot Beschrijving van drie knelpuntberoepen in de horeca Kok Chef de partie Kelner Arbeidsomstandigheden en personeelsverloop Arbeidsregime Deeltijdse arbeid Wekelijkse arbeidsduur Atypische werkuren Type arbeidsovereenkomst Tijdelijke arbeid en types tijdelijke tewerkstelling Gelegenheidswerknemers in de horecasector Uitzendarbeid Studentenarbeid Type van bezoldiging Werkomstandigheden en gezondheidsrisico's Zwartwerk Onderaanneming Zoektocht naar een andere baan en personeelsverloop Brussels opleidingsaanbod Voltijds secundair onderwijs Deeltijds secundair onderwijs Onderwijs voor sociale promotie Middenstandsopleiding Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector Openbare diensten voor beroepsopleiding Socioprofessionele inschakelingsvoorzieningen 82 Besluit Bijlagen Lijst met afkortingen Bibliografie

6 Lijst met tabellen Tabel 1: Bedrijven en loontrekkers in de verschillende sectoren van de horeca (%) Tabel 2: Evolutie van de loontrekkers ( ) Tabel 3: Loontrekkers volgens gender (%) Tabel 4: Loontrekkers per statuut (%) Tabel 5: Evolutie van de zelfstandigen ( ) Tabel 6: Zelfstandigen per statuut (%) Tabel 7: Zelfstandigen volgens gender (%) Tabel 8: Tewerkgestelde bevolking per leeftijdscategorie (%) Tabel 9: Tewerkgestelde bevolking per studieniveau (%) Tabel 10: Pendelverkeer in het Brussels Gewest (%) Tabel 11: Plaats van tewerkstelling van de tewerkgestelde Brusselse bevolking (%) Tabel 12: NWWZ ingeschreven voor een beroep in de horeca per afdeling en beroep - 30/11/ Tabel 13: NWWZ ingeschreven voor een beroep in de horeca volgens gender en leeftijd - 30/11/ Tabel 14: NWWZ ingeschreven voor een beroep in de horeca per studieniveau en inactiviteitsduur - 30/11/ Tabel 15: NWWZ ingeschreven voor een beroep in de horeca volgens talenkennis - 31/05/ Tabel 16: Evolutie van het aantal NWWZ in het Brussels Gewest van november 2000 tot Tabel 17: Dynamiek van de arbeidsreserve ingeschreven voor een beroep in de horeca Tabel 18: Evolutie van de werkaanbiedingen ( /2003) Tabel 19: Werkaanbiedingen per afdeling ( /2003) Tabel 20: Werkaanbiedingen per studieniveau ( /2003) -% Tabel 21: Werkaanbiedingen per talenkennis ( /2003) -% Tabel 22: Knelpuntberoepen in de horeca van 1999 tot Tabel 23: Knelpuntberoepen (KB) in de horeca van 1999 tot 2003: belangrijkste resultaten Tabel 24: Deeltijdse arbeid volgens woonplaats en gender (%) Tabel 25: Deeltijdse arbeid volgens woonplaats en leeftijdscategorie (%) Tabel 26: Redenen van deeltijdse arbeid in de horeca volgens woonplaats en gender (%) Tabel 27: Evolutie van de deeltijdse arbeid volgens woonplaats ( ) Tabel 28: Gewoonlijke gemiddelde wekelijkse werktijd volgens woonplaats (uren/week) Tabel 29: Werknemers volgens woonplaats die altijd, gewoonlijk of soms op onregelmatige uren werken (%) Tabel 30: Loontrekkers volgens woonplaats en type overeenkomst (%) Tabel 31: Werkende bevolking op zoek naar een andere baan en motieven (%) Tabel 32: Leerlingen in de optie horeca in de Franse Gemeenschap ( ) Tabel 33: Leerlingen in de optie horeca in de Franse Gemeenschap volgens gender ( ) Tabel 34: Evolutie van het aantal leerlingen in de optie horeca in de Franse Gemeenschap Tabel 35: Afgeleverde getuigschriften en slaagpercentage in de optie horeca in de Franse Gemeenschap Tabel 36: Leerlingen in de optie horeca in de Vlaamse Gemeenschap ( ) Tabel 37: Ingeschreven leerlingen in een CEFA in de Franse Gemeenschap en evolutie Tabel 38: Leercontracten en voortgezette opleidingenvolgens gender en woonplaats ( ) Tabel 39: Stagiairs en eindresultaten naar type opleiding

7 Lijst met grafieken Grafiek 1: Bedrijven en loontrekkers in de horeca en alle sectoren samen Grafiek 2: Bedrijven en tewerkstelling in de horeca in België en in het BHG ingedeeld per grootte Grafiek 3: Evolutie van het aantal overnachtingen in 2002 per gewest (jan = 100) Lijst met schema's Schema 1: Optie horeca in het technisch en beroepsonderwijs in de Franse Gemeenschap Schema 2: Optie horeca in het technisch en beroepsonderwijs in de Vlaamse Gemeenschap... 75

8 Voorwoord Sinds 1998 analyseert het Brussels Observatorium van de Arbeidsmarkt en de Kwalificaties jaarlijks de spanningen op de arbeidsmarkt van het Brussels Hoofdstedelijk Gewest, aan de hand van zijn studie over de knelpuntberoepen. Ondanks de terugval van de economie sinds halverwege 2001 blijven er aanwervingsmoeilijkheden bestaan. Daarom vroeg het Territoriaal Pact voor de Werkgelegenheid, in het kader van de groep die een verbeterde afstemming tussen vraag en aanbod op de arbeidsmarkt nastreeft, een grondig onderzoek naar een groep verwante beroepen waarvoor een structureel tekort aan arbeidskrachten bestaat. De keuze viel logischerwijze op de beroepen in het hotel- en restaurantwezen. Reeds herhaaldelijk is gebleken dat het hier knelpuntberoepen betreft. Bovendien gaat het om potentiële arbeidsplaatsen voor laaggeschoolden en voor Brusselaars. Deze studie is vernieuwend wat de totnogtoe ontwikkelde aanpak betreft. Niet alleen plaatst zij de horecaberoepen in een ruimer perspectief, maar bovendien reikt zij nieuwe, objectieve informatie aan over de oorsprong van de spanningen waarmee de Brusselse horeca kampt. Dat gebeurt aan de hand van interviews met bevoorrechte getuigen uit de sector en door een diepgaande analyse van de bestaande documentatiebronnen en statistieken. De weinig aantrekkelijke arbeidsvoorwaarden, met name de flexibiliteit die deels gerechtvaardigd is door de aard van de activiteiten, de verloning en de beroepsrisico s leiden tot een hoog personeelsverloop, dat op zijn beurt tot moeilijkheden voor de werkgevers in de sector leidt. Het Brusselse opleidingsaanbod dat mensen voorbereidt op een beroep in de horeca wordt uitgebreid beschreven, terwijl de pas gediplomeerden onder de loep worden genomen. Tot slot stellen de functiebeschrijvingen ons in staat een gedifferentieerde analyse per beroep te maken van alle door de werkgevers gestelde voorwaarden en na te gaan in hoeverre de werkzoekenden hieraan beantwoorden. Met deze globale aanpak schetst het Observatorium het profiel van de horecaberoepen in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest en de omgeving waarin zij evolueren. Tevens reikt men elementen aan ter verklaring van de aanwervingsmoeilijkheden die de horecasector ervaart. We zijn ervan overtuigd dat deze studie het debat bij de betrokkenen uit de sector zal aanzwengelen. Eddy COURTHEOUX Coördinator van het Territoriaal Pact voor de werkgelegenheid in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest Directeur-generaal van de BGDA 1

9 Inleiding Reeds sinds 1998 maakt het Brussels Observatorium van de Arbeidsmarkt en de Kwalificaties ieder jaar de inventaris op van de zogenaamde knelpuntberoepen in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest en analyseert het de oorzaken van de aanwervingsproblemen voor deze functies, uitgaande van de ervaring van de tewerkstellingsconsulenten van de BGDA en van de werkgeversfederaties. Deze studie vormt een aanvulling op deze jaarlijkse inventaris en heeft als doel om dieper in te gaan op een welbepaalde groep structurele knelpuntberoepen en een grondige analyse te maken van de factoren die de rekruteringsmoeilijkheden verklaren. In deze context herinneren we eraan dat naast een kwantitatief tekort ook een afwijking tussen vraag en aanbod op de arbeidsmarkt in termen van opleiding, talenkennis, specifieke technische bekwaamheden, evenals ongunstige of als zodanig ervaren arbeidsomstandigheden een rol kunnen spelen in de moeilijkheden die werkgevers ervaren bij rekrutering. Voor deze verkennende studie werd geopteerd voor een analyse van de horecaberoepen, die reeds herhaaldelijk als knelpuntberoepen geïdentificeerd werden. Bovendien werden op Brussels niveau een aanzienlijk aantal werkaanbiedingen voor deze sector bij de BGDA ingediend en zijn een groot aantal niet-werkende werkzoekenden voor een beroepen in de horeca ingeschreven. De horecasector neemt tevens een belangrijke plaats in op de Brusselse arbeidsmarkt, doordat hij een aanzienlijk aantal loontrekkende en zelfstandige banen genereert en tewerkstellingsperspectieven biedt voor laaggeschoolde werknemers en Brusselaars. We merken echter op dat de bestudeerde beroepen niet alleen in de Brusselse horecasector uitgeoefend worden maar ook in andere activiteitensectoren, zoals bijvoorbeeld de voedingsindustrie of bedrijvenrestaurants. De horecaberoepen zullen in deze studie vanuit drie invalshoeken benaderd worden. In een eerste fase worden de beroepen in de horeca in hun context geplaatst door een analyse van de voornaamste activiteitensector. Daarnaast worden de eigenschappen en de evolutie van de werknemers in de Brusselse horecasector - loontrekkers en zelfstandigen - voorgesteld, evenals de leeftijds- en kwalificatiestructuren van de Brusselse beroepsbevolking die in deze sector is tewerkgesteld. Verder worden ook het pendelverkeer en de dynamiek van de horecabedrijven (nieuwe openingen en faillissementen) besproken. In het tweede deel wordt een inventaris opgemaakt van de beroepen in de horeca. Daarvoor werd het onderzoeksveld beperkt tot de afdelingen van de sector die eigen zijn aan het hotel- en restaurantwezen: enerzijds de roomservice, housekeeping en front office - receptie en anderzijds de keuken en bediening. In tegenstelling tot de sectorale beroepenclassificatie waarop wij ons gebaseerd hebben, zijn de afdelingen beheer - administratie, technische diensten en recreatie niet in de analyse opgenomen. In het eerste hoofdstuk worden de beroepen in de bestudeerde afdelingen voorgesteld door middel van een beschrijving van de voornaamste taken. We merken hierbij op dat een aantal beroepen die in de sectorale classificatie apart voorkomen in onze analyse samengevoegd werden omdat zij zeer dicht bij mekaar liggen qua inhoud, en dus qua bekwaamheden. Dit eerste hoofdstuk beperkt zich tot een algemene benadering ter voorstelling van de beroepen die in een later stadium geanalyseerd zullen worden in termen van ingeschreven werkzoekenden, werkaanbiedingen ingediend bij de BGDA en in termen van aanwervingsproblemen. In het tweede hoofdstuk volgt een analyse van het profiel van de niet-werkende werkzoekenden ingeschreven voor een horecaberoep en een vergelijking met de kenmerken van de Brusselse werkzoekenden in hun geheel: zijn er meer mannen dan vrouwen in deze groep, zijn de werkzoekenden jonger of ouder, wat is hun studieniveau, Een analyse van de werkzoekenden ingeschreven in de horecasector zou niet compleet zijn zonder beschouwing van de evolutie van het aantal werkzoekenden enerzijds en van de niet-werkende 3

10 arbeidsreserve anderzijds, om zo te achterhalen hoeveel werkzoekenden in de loop van het kalenderjaar (t.t.z. 2002) minstens één keer beschikbaar op de arbeidsmarkt zijn geweest. Tot slot wordt dit tweede deel afgesloten met een analyse van de werkaanbiedingen voor beroepen in het hotelen restaurantwezen die bij de BGDA werden ingediend en van de eisen die daarin gesteld werden. De periode die door de analyse gedekt wordt, loopt van januari 1999 tot juni 2003, om een voldoende groot aantal werkaanbiedingen te bevatten. Verscheidene aspecten zullen aan bod komen, waaronder de activiteitensector, het vereiste studieniveau, de talenkennis en een aantal elementen die met houding te maken hebben. In het derde en laatste deel worden, voor het Brussels Gewest en op basis van de werkaanbiedingen ontvangen door de BGDA, de beroepen besproken, zoals zij in het tweede deel werden beschreven, waarvoor regelmatig aanwervingsproblemen bestaan en wordt onderzocht welke factoren deze problemen kunnen verklaren. Om te achterhalen welke factoren eigen zijn aan de horeca werden verscheidene geprivilegieerde gesprekspartners uit de sector ondervraagd (vertegenwoordigers van vakbonden en werkgevers, tewerkstellingsconsulenten van de BGDA, uitzendkantoren gespecialiseerd in deze activiteitensector, schooldirecteurs). De verwerking van statistische gegevens of andere documentatiebronnen vervolledigt de analyse van de oorzaken die aan de basis liggen van de rekruteringsmoeilijkheden in de sector. In eerste instantie zal besproken worden welke horecaberoepen tussen 1999 en 2003 knelpuntberoepen waren. Hierna en teneinde de gegrondheid van een kwalitatieve verklaring te onderzoeken, zullen de bekwaamheden en de kennis van de kok, chef de partie en kelner beschreven worden - drie structurele en typische knelpuntberoepen in de horecasector - evenals de arbeidsomstandigheden die aan elk van deze functies eigen zijn. In een tweede etappe worden deze arbeidsomstandigheden verder uitgediept. Bijzondere aandacht zal gaan naar een aantal flexibiliteitsvariabelen zoals het arbeidsregime, de werkuren of het type arbeidsovereenkomst, en naar factoren zoals het loon of de voorwaarden voor de uitoefening van deze berorprn. Ook de problematiek van het zwartwerk en de uitbesteding van bepaalde activiteiten komen aan bod. In een laatste paragraaf worden de redenen onderzocht waarom werknemers in de sector een andere baan gaan zoeken en analyseren we de rotatie van de werknemers in de horecasector. Het vertrek van gekwalificeerde of ervaren werknemers, deels tengevolge van de arbeidsomstandigheden, versterkt immers nog de bestaande aanwervingsproblemen. Als derde verklaring voor de rekruteringsmoeilijkheden onderzoeken we tot slot het tekort aan gevormde kandidaten. Hiervoor buigen we ons over het aanbod aan basis- en voortgezette opleidingen in de horeca in het Brussels Gewest en maken we een schatting van het aantal leerlingen of personen die zo'n opleiding volgen, van de evolutie van hun aantal en van hun uitstroom. 4

11 Deel 1: Horecasector In dit eerste deel worden de beroepen in de horeca in hun context geplaatst door een analyse van de voornaamste activiteitensector waarin zij zich situeren. Hoewel de Brusselse horecasector een belangrijke werkgever is voor de bestudeerde beroepen, kunnen deze echter ook uitgeoefend worden in andere sectoren, zoals bijvoorbeeld in de voedingsindustrie of in bedrijvenrestaurants. In dit deel maken we eerst een analyse van de werknemers in de horecasector. In een eerste fase bestuderen we de kenmerken en de evolutie van de loontrekkers (RSZ) en de zelfstandigen (RSVZ) met bijzondere aandacht voor de situatie in Brussel. Vervolgens vervolledigen we de analyse met gegevens van het NIS over de werkende beroepsbevolking op het gebied van leeftijdstructuur, kwalificaties en pendelverkeer. Tot slot behandelen we kort de dynamiek van de horecabedrijven in termen van creaties en de faillissementen, waaruit de grote zwakheid van deze sector blijkt, vooral in Brussel. 5

12 6

13 1. Loontrekkers 1.1. Kenmerken van de horecabedrijven in Brussel Op 30 juni 2002 werden in België arbeidsplaatsen in loondienst geteld in de bedrijven in de horecasector 1, die grotendeels tot de privésector behoort 2. Alleen al in het Brussels Gewest 3 waren dit bedrijven, waar in totaal werknemers waren tewerkgesteld. Dit komt overeen met 13% van alle bedrijven van het land die in de horecasector actief zijn en 19% van alle loontrekkers in deze sector. Op het gebied van aantal bedrijven is de Brusselse horecasector in het Gewest dus even sterk vertegenwoordigd als alle andere economische sectoren (13% in beide gevallen). Er valt echter op te merken dat de Brusselse horecasector wat arbeidsintensiever is (ter herinnering: 19% tegen 17% van alle loontrekkers in Brussel). Grafiek 1: Bedrijven en loontrekkers in de horeca en alle sectoren samen % 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% BHG VG WG Vestigingen in de horeca 12,9% 61,4% 25,7% Totaal vestigingen 13,0% 58,7% 28,4% Arbeidsplaatsen horeca 18,5% 60,9% 20,6% Totaal arbeidsplaatsen 17,2% 56,9% 25,8% Bron: RSZ, gedecentraliseerde statistieken, berekeningen Observatorium Trouwens, als we ons tot het Brussels Gewest beperken is de horeca een vrij grote sector aangezien hij instaat voor 4% van de loontrekkers en 8% van de bedrijven in Brussel, respectievelijk 6% en 9% van de privésector. Van het vijftigtal sectoren bepaald aan de hand van de nomenclatuur van NACE-BEL in het Brussels Gewest staat de horeca op de negende plaats op het gebied van tewerkstelling en op de vierde op het gebied van aantal bedrijven. De horecasector bestaat in België en ook in Brussel hoofdzakelijk uit kleine bedrijven, met ongeveer 70% zeer kleine bedrijven (< 5 werknemers) en bijna negen bedrijven op tien met minder dan 10 werknemers. Toch kan het belang van KMO's in Brussel genuanceerd worden. Want hoewel 16% van de werknemers in de horeca in België in een onderneming van minstens 50 werknemers werkt, is dat in Brussel iets meer dan één op drie. Het De horecasector is afgebakend door de NACE-code. Het aantal loontrekkers omvat niet alleen de horecaberoepen, maar ook de zogenaamde transversale beroepen (zoals administratie en beheer). Die kunnen in de RSZ-statistieken niet worden onderscheiden. Een bepaald aantal horecaberoepen, met name de beroepen die in het tweede deel werden omschreven, kan ook in andere sectoren voorkomen, zoals in de ziekenhuissector. 73 bedrijven (0,3%) in de openbare sector hebben 533 arbeidskrachten (0,5%) in dienst. Dit heeft vooral betrekking op de subsector van collectieve logies, exclusief logies voor toeristen, en in mindere mate vakantiecentra en vakantiedorpen. Voor het Brussels Gewest alleen zijn de cijfers respectievelijk 0,3% en 0,2%. De RSZ-statistieken per gewest worden bepaald op basis van de plaats van tewerkstelling. 7

14 gemiddeld aantal werknemers is dus hoger in het Brussels Gewest dan in de twee andere gewesten (8 tegen 5 in Vlaanderen en 4 in Wallonië). Grafiek 2: Bedrijven en tewerkstelling in de horeca in België en in het BHG ingedeeld per grootte % 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% tot 4 5 tot 9 10 tot en + Vestigingen België 69,6% 17,5% 12,1% 0,8% Vestigingen BHG 66,1% 17,1% 14,8% 2,1% Arbeidsplaatsen België 23,0% 20,8% 40,0% 16,2% Arbeidsplaatsen BHG 15,3% 14,1% 36,3% 34,3% Bron: RSZ, gedecentraliseerde statistieken, berekeningen Observatorium Binnen de sector nemen de restaurants en drankgelegenheden het grootste deel van de activiteiten in de Belgische horeca voor hun rekening met respectievelijk 64% en 20% van de bedrijven, terwijl hotels (6%) en andere verblijfsgelegenheden (2,5%) en kantines/catering samen meer dan 8% halen. Deze verdeling binnen de horecasector geldt ook in Brussel, hoewel de restaurants (69%) beter vertegenwoordigd zijn dan in de twee andere gewesten, ten nadele van de drankgelegenheden (16%) en vervolgens overige accommodaties voor kortstondig verblijf (1%). Zowel de hotels en de andere verblijfsformules als de kantines/catering stellen gemiddeld meer personeel tewerk dan de restaurants en drankgelegenheden die, zoals we hebben gezien, een groot deel van de horecabedrijven vormen. Terwijl restaurants en drankgelegenheden een gelijkaardige gemiddelde grootte hebben in elk gewest (ongeveer 4 werknemers per bedrijf), is de gemiddelde grootte van hotels en kantines/catering groter in Brussel (respectievelijk 32 en 19 tegen 13 en 9 op nationaal niveau). Dit betekent dat hotels (24% van de tewerkstelling) en kantines/catering (20%) na restaurants (47%) de tweede en derde grootste werkgever in de Brusselse horeca zijn. 8

15 Tabel 1: Bedrijven en loontrekkers in de verschillende sectoren van de horeca (%) Gemiddelde Bedrijven Tewerkstelling Sector tewerkstelling Brussel België Brussel België Brussel België Hotels en motels 5,7 5,9 23,5 14, Hotels en motels met restaurant 4,4 5,2 22,0 13, Hotels en motels zonder restaurant 1,2 0,7 1,6 0, Overige accommodaties voor kortstondig verblijf 1,2 2,5 2,4 5, Jeugdherbergen en berghutten 0,2 0,2 0,5 0, Kampeerterreinen 0,1 0,7 0,1 0,5 7 3 Vakantiecentra en vakantiedorpen 0,3 0,7 0,3 3, Overige accommodaties voor kortstondig verblijf 0,4 0,3 1,4 0, Collectieve logies, exclusief logies voor toeristen 0,3 0,5 0,2 0,6 6 7 Restaurants 69,3 63,6 47,3 53,7 5 5 Restaurants van het traditionele type 45,5 42,6 32,8 38,5 6 5 Fastfoodzaken, snackbars, frituren en dergelijke 23,8 21,0 14,5 15,1 5 4 Drankgelegenheden 15,9 19,6 7,1 12,9 3 4 Drankgelegenheden 15,0 18,0 5,8 9,9 3 3 Discotheken, dancings en dergelijke 0,9 1,5 1,3 3, Kantines en catering 7,8 8,5 19,8 13, Kantines 0,4 0,2 1,2 0, Catering en uitzendkoks 2,8 2,3 14,5 6, Uitzendkoks en verzorgen van feesten en recepties 4,6 5,9 4,1 6,6 7 6 Totaal 100,0 100,0 100,0 100,0 8 5 Bron: RSZ, gedecentraliseerde statistieken, berekeningen Observatorium 16,1% van de overnachtingen in België situeert zich in Brussel. Hier merken we op dat het voornamelijk om korte verblijven gaat, aangezien men 1,9 nachten per verblijf telt, terwijl deze verhouding 2,6 voor België bedraagt. We vermelden nog dat het Brussels Gewest zich van de twee andere gewesten onderscheidt als we de redenen van overnachting bekijken 4. In Brussel zijn overnachtingen om beroepsredenen in de meerderheid (57,5% van de overnachtingen, tegen 15,5% in Vlaanderen en 12,3% in Wallonië), terwijl het aantal overnachtingen van toeristische aard lager is (40% in Brussel, tegen ongeveer 80% in de twee andere gewesten). Als we de maandelijkse schommelingen bekijken, zien we trouwens dat de evolutie van het aantal overnachtingen om beroepsredenen relatief gelijk is in de gewesten, hoewel de daling in Brussel wat meer uitgesproken is tijdens de maanden juli en augustus. Anderzijds, terwijl het aantal overnachtingen voor vakantie in Vlaanderen en Wallonië een sterke toename kent in de maanden juli en augustus, is de stijging veel minder in Brussel. Zoals uit de onderstaande grafiek blijkt, zijn de maandelijkse schommelingen in het aantal overnachtingen in Brussel kleiner dan in de twee andere gewesten. 4 Bron: NIS, Ecodata. 9

16 Grafiek 3: Evolutie van het aantal overnachtingen in 2002 per gewest (jan = 100) jan. febr. maart april mei juni juli aug. sept. okt. nov. dec. BHG VG WG Bron: Ecodata, berekeningen Observatorium 1.2. Evolutie van de loontrekkers Te oordelen naar de cijfers van de evolutie van de loontrekkers heeft de horeca het de afgelopen vier jaar goed gedaan. De groei van de tewerkstelling is groter dan voor alle loontrekkers, en zelfs voor de tertiaire sector, in elk gewest. Terwijl het aantal loontrekkers in Brussel in 2002 gestegen is met 4,7% tegenover 1999 en met 0,6% tegenover 2001, heeft de horeca een groei van respectievelijk 6,5% en 1,6% gekend. Er moet wel op worden gewezen dat de groei van de tewerkstelling in de horeca in Brussel minder groot is dan in de twee andere gewesten. Tabel 2: Evolutie van de loontrekkers ( ) Brussels Gewest Vlaams Gewest Waals Gewest België Tewerkstelling horeca Evolutie (%) 6,5 9,8 8,5 8,9 Evolutie (%) 1,6 2,2 2,6 2,2 Tewerkstelling tertiair Evolutie (%) 5,1 4,2 4,7 4,5 Evolutie (%) 1,1 1,1 1,3 1,2 Totale tewerkstelling Evolutie (%) 4,7 3,8 4,2 4,1 Evolutie (%) 0,6-0,1 0,4 0,2 Bron: RSZ, gedecentraliseerde statistieken, berekeningen Observatorium Deze gunstige evolutie van de werkgelegenheid in de horecasector moet echter genuanceerd worden door de verschillende subsectoren (zie bijlage, tabel 3). In tegenstelling tot de andere subsectoren zien we in Brussel in 2002 het aantal loontrekkers werkzaam in de cafés dalen ten opzichte van 1999 met 13,6%, terwijl het aantal loontrekkers in de hotels een minder belangrijke groei kende dan de groei van de totale horecasector 10

17 (respectievelijk 3,5% en 6,5%). Deze mindere resultaten worden verklaard door de afname van het aantal loontrekkers in de periode De cafés en hotels zijn de enige subsectoren die hun aantal loontrekkers in 2002 zagen dalen ten opzichte van 2001 (respectievelijk -18,3% et -2,7%) Kenmerken van loontrekkers De onderverdeling van loontrekkers in de horeca volgens gender van de werknemers wijst erop dat mannen beter vertegenwoordigd zijn in Brussel (58% tegen 47% in België). Dit geldt echter niet voor alle segmenten van de horeca (zie bijlage, tabel 1). Zo zijn er in Brussel bijvoorbeeld de cateringbedrijven, de kantines en ook de cafés waar meer vrouwelijke loontrekkers tewerkgesteld zijn. Daarentegen zijn 70% van de werknemers in restaurants van het traditionele type of catering mannen. In de hotels met restaurant vertegenwoordigen zij bijna 60% van het personeel. We herinneren eraan dat deze laatste twee segmenten in vergelijking met het hele land naar verhouding meer werknemers in Brussel hebben, wat dus gedeeltelijk verklaart dat in de Brusselse horeca meer mannen tewerkgesteld zijn. In de sneldienstrestauratie ten slotte zijn in Brussel evenveel mannen als vrouwen tewerkgesteld. Tabel 3: Loontrekkers volgens gender (%) Horeca Tertiair Alle sectoren Brussel België Brussel België Brussel België Mannen 58,4 47,4 51,3 47,7 54,4 55,9 Vrouwen 41,6 52,6 48,7 52,3 45,6 44,1 Totaal 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Bron: RSZ, gedecentraliseerde statistieken, berekeningen Observatorium Wat het statuut van werknemers betreft, zijn arbeiders in de horeca in de meerderheid (90% in het hele land en 82% in Brussel). Dit aandeel van arbeiders in de Brusselse horecasector is zeker van belang, aangezien Brussel zich doorgaans van de andere gewesten onderscheidt door het grote aandeel van 'intellectuele' arbeidsplaatsen (81% van de loontrekkende jobs in het Brussels Gewest wordt uitgeoefend onder het statuut van bediende tegenover 57% in Vlaanderen en 63% in Wallonië). Het aandeel van de bedienden gaat, wat de totale werkgelegenheid betreft, in stijgende lijn. In de verschillende segmenten zijn de arbeiders vooral te vinden in restaurants en drankgelegenheden (meer dan 9 arbeidsplaatsen op 10), terwijl het bediendenstatuut tegenover het gemiddelde vaker voorkomt in hotels en overige accommodaties, en in mindere mate in kantines en catering (zie tabel 2 in bijlage). De 'voorkeur' voor het ene of het andere statuut wordt ook in de verschillende gewesten doorgetrokken. In vergelijking met de twee andere gewesten vinden we in Brussel evenwel meer werknemers in het statuut van bediende. Tabel 4: Loontrekkers per statuut (%) Horeca Tertiair Alle sectoren Brussel België Brussel België Brussel België Arbeiders 82,2 89,7 15,4 27,2 19,0 37,6 Bedienden 17,8 10,3 84,6 72,8 81,0 62,4 Totaal 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Bron: RSZ, gedecentraliseerde statistieken, berekeningen Observatorium 11

18 2. Zelfstandigen: kenmerken en evolutie Eind 2002 bedroeg het aantal zelfstandigen in de horecasector personen, waaronder zelfstandigen of 7% in het Brussels Gewest 5. Dit aandeel is iets lager dan het aandeel van alle zelfstandigen in Brussel (8,5%). Anderzijds werkt 3,2% van de Brusselse zelfstandigen in de horeca, tegen 4,4% van de Waalse zelfstandigen en 4% van de Vlaamse zelfstandigen. We merken ook op dat we in de Brusselse horeca 1 zelfstandige per 10 loontrekkers vinden ten opzichte van 1 op 4 voor de sector op het niveau van het land. Als we de evolutie bekijken, zien we dat het totaal aantal zelfstandigen van 1999 tot 2002 vrij stabiel is gebleven, maar dat het aantal zelfstandigen in de horecasector jaar na jaar gedaald is. Dit verlies aan banen was duidelijker in het Brussels Gewest: enerzijds -14,5% ten opzichte van 1999, tegen ongeveer -6% in de twee andere gewesten en anderzijds -5,1% ten opzichte van 2001, tegenover ongeveer -2% in Vlaanderen en Wallonië. We herinneren eraan dat het aantal loontrekkers in die periode positief is geëvolueerd. Tabel 5: Evolutie van de zelfstandigen ( ) Brussels Gewest Vlaams Gewest Waals Gewest België Tewerkstelling horeca Evolutie (%) -14,5-6,4-5,7-6,8 Evolutie (%) -5,1-2,3-2,2-2,4 Totale tewerkstelling Evolutie (%) 0,9 0,5-1,1 0,1 Evolutie (%) 0,4 0,3-0,4 0,1 Bron: RSVZ, berekeningen Observatorium Vergeleken met het geheel van zelfstandigen is het statuut van zelfstandige in hoofdberoep belangrijker in de horecasector, en dit in de drie gewesten. Vergeleken met de twee andere gewesten is het relatieve aandeel van zelfstandigen in hoofdberoep bovendien groter in Brussel, zowel in de horeca als in alle sectoren samen. Meer bepaald, voor het Brussels Gewest, bijna 9 zelfstandigen op 10 in de horeca zijn zelfstandige in hoofdberoep 6, terwijl dat 78% is voor alle Brusselse zelfstandigen 7. Tabel 6: Zelfstandigen per statuut (%) Horeca Totaal Brussel België Brussel België Hoofdberoep 89,0 84,7 77,9 73,2 Bijberoep 5,5 11,4 14,5 19,1 Actief na pensioen 5,5 3,9 7,6 7,7 Totaal 100,0 100,0 100,0 100,0 Bron: RSVZ, berekeningen Observatorium Terwijl het aandeel van vrouwelijke zelfstandigen identiek is in elk gewest (ongeveer 30%), zijn ze in de horecasector beter vertegenwoordigd, maar nog steeds in de minderheid. Bovendien is deze tendens minder De geografische onderverdeling van zelfstandigen gebeurt volgens de woonplaats of het adres dat door de belastingplichtigen is opgegeven, wat niet noodzakelijk overeenstemt met de plaats waar de activiteit wordt uitgeoefend. 85% in het Vlaams en 84% in het Waals Gewest. 73% in het Vlaams en 72% in het Waals Gewest. 12

19 uitgesproken in het Brussels Gewest (33% vrouwen) dan in de andere twee gewesten (42% in Vlaanderen en 39% in Wallonië). Tabel 7: Zelfstandigen volgens gender (%) Horeca Totaal Brussel België Brussel België Mannen 67,2 59,6 70,5 70,7 Hoofdberoep 89,8 83,2 78,6 71,9 Bijberoep 5,8 14,1 13,6 20,1 Actief na pensioen 4,4 2,6 7,9 8,1 Vrouwen 32,8 40,4 29,5 29,3 Hoofdberoep 87,2 87,0 76,3 76,3 Bijberoep 4,9 7,3 16,7 16,9 Actief na pensioen 7,9 5,7 7,0 6,8 Totaal 100,0 100,0 100,0 100,0 Bron: RSVZ, berekeningen Observatorium 13

20 3. Werkende beroepsbevolking Om de beschrijving van de beroepsbevolking in de horeca te vervolledigen worden de gegevens van het NIS over de werkende beroepsbevolking 8 (zelfstandigen dus inbegrepen) hieronder beschreven op het gebied van leeftijdsstructuur en kwalificaties. Ook het inkomende en uitgaande pendelverkeer wordt besproken Leeftijdsstructuur In vergelijking met de tertiaire sector alleen of met alle sectoren van economische activiteit samen wordt de horeca in elk gewest gekenmerkt door meer jonge (< 25 jaar en jaar) en dus minder oudere werknemers ( 40 jaar). In vergelijking met de twee andere gewesten is het profiel van de Brusselse jongeren lichtjes verschillend met relatief minder jongeren van minder dan 25 jaar en meer jongeren tussen 25 en 29 jaar. In vergelijking met hun vrouwelijke tegenhangers zijn de Brusselse mannen van de middelste leeftijdsklassen meer vertegenwoordigd in de horeca dan de jongeren en de ouderen Tabel 8: Tewerkgestelde bevolking per leeftijdscategorie (%) < en + Brussels Gewest Horeca 10,2 17,4 30,4 23,7 18,3 Mannen 7,9 17,0 33,2 24,7 17,3 Vrouwen 14,3 18,1 25,5 22,1 20,1 Tertiair 7,3 15,8 31,7 25,5 19,7 Totaal 7,4 15,6 32,0 24,9 20,1 Vlaams Gewest Horeca 13,9 14,1 31,8 23,2 17,0 Totaal 9,8 12,5 31,1 29,2 17,4 Waals Gewest Horeca 13,3 13,2 33,1 25,7 14,7 Totaal 7,8 12,9 30,0 29,8 19,5 Bron: NIS-EAK, berekeningen Observatorium 3.2. Kwalificatiestructuur In vergelijking met de tertiaire sector of met alle sectoren van economische activiteit samen is de horeca toegankelijker voor laaggeschoolde en zelfs middelmatig geschoolde arbeidskrachten. Zo heeft 44% van de Brusselse werknemers in de horeca hoogstens een diploma van lager secundair onderwijs, tegen 23% in de tertiaire sector en 25% van alle Brusselse tewerkgestelden. De Brusselse horeca is een belangrijke werkgever voor zeer laaggeschoolden (lager onderwijs of geen diploma) maar kent in vergelijking met de andere gewesten eveneens een hogere proportie hooggeschoolden. Dit is typisch voor de Brusselse economie. In vergelijking met de Brusselse loontrekkers in de horeca tellen de zelfstandigen meer laaggeschoolde mensen (lager onderwijs of geen diploma) en, in mindere mate, universitairen. 8 Ter herinnering, het concept van werkende beroepsbevolking wordt op basis van de woonplaats bepaald. 14

21 Tabel 9: Tewerkgestelde bevolking per studieniveau (%) Lager onderwijs of geen diploma Lager secundair onderwijs Hoger secundair onderwijs Niet-universitair hoger onderwijs Universitair Brussels Gewest Horeca 21,3 22,8 39,7 11,7 4,6 Loontrekkers 18,2 23,9 42,1 11,9 4,0 Zelfstandigen 29,2 20,0 33,4 11,1 6,3 Tertiair 9,9 13,4 27,7 22,9 26,1 Totaal 11,3 14,1 28,0 22,0 24,6 Vlaams Gewest Horeca 15,5 25,1 47,8 8,7 2,9 Totaal 9,1 18,3 39,3 23,3 9,9 Waals Gewest Horeca 16,4 25,1 48,1 8,8 1,6 Totaal 10,3 20,1 36,4 22,4 10,8 Bron: NIS-EAK, berekeningen Observatorium 3.3. Pendelverkeer Het Brussels Gewest kent met een pendelgraad van 54,3% een hoge graad van inkomende pendel 9. De tertiaire sector die bijna 9 op 10 arbeidsplaatsen vertegenwoordigt kent bijgevolg een pendelgraad die de algemene pendelgraad benadert. In de horecasector daarentegen is het aantal pendelaars vrij laag, wat ongetwijfeld verklaard wordt door de typische uurroosters eigen aan deze sector zijn (zie verder). 75% van de werknemers in deze sector woont immers in Brussel. Tabel 10: Pendelverkeer in het Brussels Gewest (%) Woonplaats Percentage pendelaars Horeca Tertiair Totaal Brussels Gewest 75,1 46,2 45,7 Vlaams Gewest 16,4 35,3 35,3 Waals Gewest 8,5 18,5 19,1 Totaal 100,0 100,0 100,0 Bron: NIS-EAK, berekeningen Observatorium De uitgaande pendelgraad voor de horeca is 7,8% ten opzichte van 14,9% in het Gewest. Anders gezegd, de Brusselaars die in de horeca werken, werken meer in Brussel dan het geheel van Brusselaars of dan de Brusselaars die in de tertiaire sector werken. Tabel 11: Plaats van tewerkstelling van de tewerkgestelde Brusselse bevolking (%) Plaats van tewerkstelling Tewerkgestelde Brusselse bevolking Horeca Tertiair Totaal Brussels Gewest 92,2 86,9 85,1 Vlaams Gewest 6,3 9,3 10,3 Waals Gewest 1,6 3,8 4,6 Totaal 100,0 100,0 100,0 Bron: NIS-EAK, berekeningen Observatorium 9 Het betreft de proportie personen die in het Vlaams of Waals Gewest wonen en in Brussel komen werken ten opzichte van het totaal aantal werknemers in Brussel. 15

22 4. Dynamiek van ondernemingen en faillissementen Op basis van de gegevens van de BTW-administratie is het mogelijk om de oprichtingen en stopzettingen van horecabedrijven 10 in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest te volgen. In dit verband stellen we vast: De horeca, en dit in de drie gewesten, wordt gekenmerkt door een relatief groter ondernemingsdynamisme dan de andere sectoren, maar vooral door een proportioneel hoger aantal stopzettingen. Zo bedraagt het percentage oprichtingen en stopzettingen in Brussel in de periode ,4% en 10,8% 11 in de horeca, tegen 9,1% en 9,6% voor het hele Gewest. Bijgevolg kon het aantal oprichtingen van bedrijven in de horeca het aantal stopzettingen gedurende deze periode niet compenseren. In termen van evolutie ( ) zien we dat het aantal oprichtingen van horecabedrijven in Brussel relatief stabiel is gebleven (rond de 550), terwijl het aantal stopzettingen van jaar tot jaar gedaald is, van 821 in 1999 tot 492 in Bovendien werden vanaf 2001 in Brussel meer horecabedrijven opgericht dan er werden stopgezet, in tegenstelling tot de andere twee gewesten. De horecasector nam in 2002 alleen al 15% van de faillissementen 12 voor zijn rekening, zowel in België als in de gewesten. Van de faillissementen in de horeca in 2002 waren er 183 in het Brussels Gewest (16%), 632 in Vlaanderen (57%) en 295 in Wallonië (27%). Deze sector wordt meer door faillissementen getroffen, en dit vooral in het Brussels Gewest. In deze sector worden in het Brussels Gewest immers 3,1 faillissementen per 100 BTW-plichtigen geregistreerd, tegen 1,9 in de andere twee gewesten, met een nationaal gemiddelde van 2,0 13. Bovendien bedraagt het aantal faillissementen in de stopzettingen van bedrijven in de horecasector 37,2% in het Brussels Gewest, tegen respectievelijk 20,3% en 17,3% in het Vlaams en Waals Gewest. Het aandeel van stopzettingen in de horeca als gevolg van een faillissement in het Brussels Gewest is trouwens gestegen van de 27,7% in 1999 tot, zoals we net hebben gezien, 37,2%, terwijl de stijging in het hele land veel lager is, met name van 18% tot 20,9% Dit is elke natuurlijke persoon of rechtspersoon die BTW-plichtig is en daadwerkelijk begonnen of gestopt is met de levering van goederen of diensten zoals bedoeld in de BTW-wetgeving. Oprichtingen zijn dus alle nieuwe bedrijven die bij de BTW worden ingeschreven, terwijl stopzettingen synoniem zijn met schrappingen van het BTW-nummer. Stopzettingen kunnen verschillende oorzaken hebben (faillissementen, maar ook overdracht van activiteiten en overlatingen, vrijwillig of als gevolg van overlijden). Anders gezegd, we tellen 9 oprichtingen van horecabedrijven en 11 stopzettingen per 100 horecabedrijven onderworpen aan de BTW. De onderverdeling van faillissementen per gewest gebeurt op basis van de rechtbank die bevoegd is om het faillissement uit te spreken (met name de rechtbank van de maatschappelijke zetel). We merken op dat voor alle BTW-plichtigen, dus zonder onderscheid naar sector, verhoudingsgewijs de meeste faillissementen in het Brussels Gewest worden opgetekend: 1,7 per 100 BTW-plichtigen tegen 0,9 in het Vlaamse Gewest, 1,1 in het Waalse Gewest en 1,0 in België. 16

23 Deel 2: Beroepen in de horeca In deze analyse staan de beroepen in de horeca centraal. We zullen onze aandacht uitsluitend richten op de functies in afdelingen die specifiek zijn voor dit domein en die in de sectorale beroepenclassificaties weerhouden worden: de roomservice, de housekeeping, de front office - receptie, de keuken en de bediening 14. Na dit onderzoek van de horecaberoepen bestuderen we aan de hand van de BGDA de kenmerken van de werkzoekenden die voor beroepen in de horeca ingeschreven zijn, samen met de evolutie van hun aantal, en bekijken we de niet-werkende arbeidsreserve voor deze beroepen. Dit tweede deel wordt afgesloten met een analyse van de werkaanbiedingen die bij de BGDA zijn ingediend voor beroepen in de horeca, zoals ze in het eerste hoofdstuk werden omschreven. 14 Naast deze vijf afdelingen maakt de sectorale beroepenclassificatie ook onderscheid tussen de technische dienst, het administratief beheer en de recreatie. De beroepen die tot deze drie afdelingen worden gerekend komen hier niet aan bod. Enerzijds betreft het de transversale functies, zowel de technische (zoals de schrijnwerker, de elektricien en de loodgieter,...) als de administratieve of commerciële functies, en anderzijds vallen de beroepen in toerisme en recreatie buiten het bereik van onze analyse, aangezien ze strikt genomen niet binnen de weerhouden definitie van de beroepen in het hotel- en restaurantwezen vallen, hoewel de afdeling 'recreatie' soms met de horeca in verband wordt gebracht. 17

24 18

25 1. Beschrijving van beroepen in de horeca In dit hoofdstuk worden de beroepen in de horeca voorgesteld met een onderscheid tussen de vijf besproken afdelingen 15. Om te beginnen worden de roomservice, de housekeeping en de front office - receptie als eerste drie afdelingen geanalyseerd. Deze afdelingen behoren tot het hotelwezen. Binnen het hotelwezen zijn de meeste uitvoerende beroepen, zoals we zullen zien, schoonmaakberoepen zoals het kamerpersoneel 16 en anderzijds de diensten aan personen zoals de receptionisten en het onthaalpersoneel (portier, kruier, ). Daarna behandelen we twee afdelingen die meer specifiek tot het restaurantwezen behoren, met name de keuken en daarin begrepen de spoelkeuken en de bediening, zowel in de zaal als in de bar. In de beroepenclassificatie worden in de afdelingen keuken, bediening en housekeeping een aantal beroepen onderscheiden die, naargelang het geval, eigen zijn aan de sneldienstrestauratie (snackbars en fastfood), de gemeenschapskeuken (zelfbediening, cafetaria's, ziekenhuizen, ) en de "mobiele catering" (spoorwegen, jetfoil, boot, ). Daarom leek het ons aangewezen deze beroepen in een afzonderlijke paragraaf te bespreken. Per afdeling of type restauratie zullen de beroepenclusters worden voorgesteld. Onder beroepencluster verstaan we de groepen van verwante functies 17, m.a.w. die inhoudelijk dicht bij elkaar aanleunen (dus ook in termen van competenties). Elke cluster stellen we voor aan de hand van een representatief beroep, waarbij we een beknopte beschrijving van het takenpakket van de beroepen in de cluster geven. Tussen haakjes vermelden we de mogelijke synoniemen. We hebben ons hoofdzakelijk tot vier bronnen beperkt: de sectorale beroepenclassificatie, de kwalificatieprofielen van de Comission Communautaire pour les Professions et les Qualifications (CCPQ), de ROME 18 en de COBRA-fiches 19. In dit stadium van de analyse vindt de lezer geen beschrijving van de arbeidsvoorwaarden of de bekwaamheden. Deze elementen zullen in latere hoofdstukken worden uitgewerkt, omdat ze een verklaring kunnen inhouden voor de aanwervingsproblemen. Hoewel dit eerste hoofdstuk nog zeer algemeen blijft, kan het toch al enig licht werpen op de inhoud van de beroepen die later meer in detail zullen worden geanalyseerd. Deze clusters vormen het vertrekpunt voor de analyse van de ingeschreven werkzoekenden en de werkaanbiedingen die de BGDA ontvangt, maar ook voor de identificatie van de rekruteringsmoeilijkheden in de horecasector Roomservice Oberkelner roomservice De oberkelner roomservice coördineert de werkzaamheden van de etagekelners, heeft supervisie over hen en is verantwoordelijk voor de begeleiding van het personeel. Hij zorgt ervoor dat de bediening van goede kwaliteit is. Hij beantwoordt vragen en behandelt de klachten van de klanten. Hij controleert het bedieningsmaterieel, noteert de bestellingen en volgt de betalingen op. Afhankelijk van de grootte van het bedrijf en de organisatie van het werk staat de assistent-oberkelner roomservice de oberkelner roomservice bij in de organisatie van het werk en de supervisie van de werkzaamheden We merken op dat een aantal van de geïnventariseerde beroepen uit deze afdelingen ook als transversaal beschouwd kunnen worden (zoals de verkoper, de chauffeur, ). Deze beroepen werden niet weerhouden in deze analyse. In dit rapport opteren wij voor het gebruik van de genderneutrale functiebenaming. De beroepen zijn zowel voor vrouwen als mannen toegankelijk. We volgen gedeeltelijk de beroepenstructuur voor de horeca die door de Sociaal-Economische Raad van Vlaanderen (SERV) werd opgesteld (SERV, 2000, Beroepenstructuur voor de horecasector). Répertoire Opérationnel des Métiers et des Emplois van het ANPE (Agence Nationale Pour l'emploi - Frankrijk). De COBRA-fiches (Competentie- en BeroepenRepertorium voor de Arbeidsmarkt) werden door de VDAB opgesteld op basis van de ROME. 19

26 Etage-kelner De etage-kelner staat in voor de service in de kamers: hij maakt de accessoires klaar, dient de verschillende maaltijden in de kamer op en ruimt af. Hij zorgt ervoor dat de verleende service aan de klant wordt gefactureerd Hulp-etage-kelner Onder supervisie van de etage-kelner zorgt de hulp-etage-kelner voor de voorbereiding van de bediening in de kamers. Hij zet de benodigdheden voor de bediening klaar, verzamelt en ruimt het tafelgoed en servies op Housekeeping Hoofd huishouden Het hoofd huishouden heeft de leiding over de verantwoordelijken van het kamerpersoneel, de afdelingen schoonmaak en linnen. Hij plant, organiseert en superviseert het werk van het schoonmaakpersoneel. Hij let op de efficiëntie van de werkmethoden en gaat verspilling tegen, hij geeft richtlijnen over netheid, verifieert en controleert de kwaliteit van het schoonmaakwerk dat volgens de gegeven richtlijnen werd uitgevoerd en heeft aandacht voor de verfraaiing van de openbare ruimten. Hij waakt over de opleiding van het schoonmaakpersoneel en werkt mee bij de aanwervingsprocedure. Hij staat in voor het beheer van de voorraad van linnengoed, onderhoudsproducten en -materieel, maakt er de inventaris van op, doet de bestellingen, controleert de facturen en test nieuwe producten. Op het administratieve vlak stelt hij onder meer de statistieken en verslagen over het schoonmaakwerk op. Hij stelt eveneens het budget van zijn afdeling op en volgt het op. Hij ziet toe op de communicatie tussen de verschillende schoonmaakdiensten en de communicatie met de technische dienst, die hij op de hoogte brengt van pannes en defecten en waarvan hij ook de kwaliteit van het werk controleert. Tot zijn verantwoordelijkheden behoren tot slot ook de dienstverlening aan de klanten, van wie hij de klachten behandelt, de problemen oplost en erop toeziet dat hun wensen worden vervuld Verantwoordelijke kamerpersoneel Verantwoordelijk voor de dagelijkse uitvoering van de schoonmaak en linnenverdeling; de verantwoordelijke kamerpersoneel verdeelt de onderhoudstaken onder het kamerpersoneel. Tot zijn bevoegdheden behoren ook de controle van het werk van het kamerpersoneel en van de orde en netheid in de kamers. Hij beheert het schoonmaakmaterieel en de linnenvoorraad. Geregeld moet hij problemen oplossen, zoals een dringende reiniging, een werkpiek (hij steekt dan een handje toe bij het kamerpersoneel), een opmerking of een verzoek van een klant. Hij onderhoudt bovendien werkrelaties met de technische dienst, die hij op de hoogte brengt van pannes en defecten en waarvan hij de kwaliteit van de herstellingen controleert. Hij staat in voor de opleiding van nieuw kamerpersoneel en antwoordt op opmerkingen van het onderhoudspersoneel. Als verwante functie kunnen we de verantwoordelijke schoonmakers die leiding aan de schoonmakers geeft aanhalen. 20

27 Kamerpersoneel Nadat het kamerpersoneel kennis heeft genomen van de bezettingslijsten van de kamers en hier het nodige materieel voor heeft klaargezet, worden de schoonmaakwerken uitgevoerd. Het linnen wordt ververst, het stof afgenomen, de kamer gestofzuigd, de vuilbakken geleegd, de documentatie aangevuld, Hij maakt ook de badkamer schoon, ververst de handdoeken en de toiletartikelen. Het werk blijft niet tot schoonmaken beperkt. De goede werking van de toestellen en installaties moet systematisch worden gecontroleerd. Indien afwijkingen of defecten worden opgemerkt, is hij verplicht ze aan de verantwoordelijke van het kamerpersoneel te melden. Het kamerpersoneel luistert naar vragen van de klanten en beantwoordt ze of geeft ze aan de verantwoordelijke van het kamerpersoneel door, indien ze buiten zijn bevoegdheid vallen. Als verwante functie vinden we de schoonmaker die het meubilair, de toestellen, de openbare ruimten, de sanitaire installaties, reinigt en de aangestelde toiletten die het sanitair reinigt en desinfecteert Hoofd linnenafdeling De leiding over de aangestelden linnen, naaisters en medewerkers wasserij/droogkuis komt toe aan het hoofd linnenafdeling: de organisatie van en de supervisie over de activiteiten, de opleiding, advies, het opstellen van de uurroosters, Hij staat ook in voor het beheer van de linnen- en materiaalvoorraad, de opmaak van de inventaris, de bestellingen en het toezicht op een optimaal gebruik van de producten. Hij verzorgt de contacten met de externe bedrijven en controleert de conformiteit van het geleverde werk. Tot slot beheert hij de rekeningen voor de behandeling van het linnengoed van de klanten Aangestelde linnen Zodra het vuile linnen opgehaald is, sorteert de aangestelde linnen het volgens soort en waswijze. Hij staat in voor de droogkuis van de kleding van klanten en personeel. Hij beheert de linnenvoorraad: hij brengt het vuile linnen naar een extern bedrijf, controleert het gewassen linnen bij ontvangst, strijkt het indien nodig en voert lichte herstellingen uit. Indien hij onvolkomenheden vaststelt, meldt hij die aan zijn superieur. Hij staat in voor de verdeling van de kleding en van het linnen over de verschillende afdelingen. Hoewel van een aangestelde linnen mag worden verwacht dat hij eenvoudig verstelwerk uitvoert, kan hij er enkel met de medewerking van een naaister voor zorgen dat intern alle naaiwerken worden uitgevoerd, zoals herstellingen (verstelwerk, knopen aannaaien, ), aanpassingen (inkorten, verlengen, namen borduren,...) en het vervaardigen van uniformen. Samen met een eventuele interne wasserijdienst voert de medewerker wasserij/droogkuis alle werkzaamheden uit voor het sorteren, controleren en schoonmaken (al dan niet droogkuis) van linnen en kleding. Dit is in hoofdzaak het sorteren van het linnen volgens soort, waswijze en wastemperatuur, het bedienen van de machines, het behandelen van vlekken, het controleren van het linnen op slijtage, strijken, opvouwen en opbergen. Hij staat in voor het te wassen linnen (al dan niet droogkuis) van de klanten. 21