01 Brouwersbloed De geschiedenis van PALM Breweries Bier door de eeuwen heen Het unieke aan België bierland & PALM Breweries 25

Transcriptie

1

2

3

4 INHOUD 4

5 01 Brouwersbloed 7 02 De geschiedenis van PALM Breweries Bier door de eeuwen heen Het unieke aan België bierland & PALM Breweries Het standaard brouwproces Het brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de vier traditionele gistingswijzen De authentieke Rasbieren van PALM Breweries Appellation d Origine Contrôlée Het tappen van PALM Breweries Rasbieren Het degusteren van PALM Breweries Rasbieren PALM Breweries Rasbieren op recepties en bij het eten Bier & gezondheid 111 5

6 01 brouwersbloed 6

7 01 Brouwersbloed 7

8 01 brouwersbloed 1545 EGIDIUS VAN RHODE DIEPENSTEYN STEENHUFFEL THEODOOR CORNET ANNE CORNET FERDINAND DE VILLEGAS DE HOORN JOOST ROMAN ROMAN MATER JEAN BAPTISTE ROMAN ROMAN MATER LOUIS ROMAN ROMAN MATER 1830 VAN HOVE VENNES DE TOEKOMST STEENDORP CAROLUS VAN GOETHEM MARIA VAN HOVE ±1840 JAN- BAPTISTE DE BRUYNE ANGELINA SCHELFAUT DE PEER ERTVELDE JOZEF SCHELFAUT MEVR. DHONDT FAMILIE SCHELFAUT SINAAI FRANZ SCHELFAUT ST-GUIDON BRUSSEL ALBERT SCHELFAUT ELODIE FIERS PETRUS VAN ROY WIEZE D HOLLANDER JEAN BAPTISTE DE MESMAECKER DE HOORN ARTHUR VAN ROY HENRIETTE DE MESMAECKER DE HOORN STEENHUFFEL ALOIS ROMAN ROMAN MATER MARIA ROMAN ARTHUR VERLEYEN DE TOEKOMST STEENDORP LOUIS VAN GOETHEM RENEE VAN LANDEGHEM VAN GOETHEM STEENDORP PAUL VAN GOETHEM PAULA VANSTEENBERGE DE PEER ERTVELDE PAUL VANSTEENBERGE MARGARETHA SCHELFAUT BIOS - ERTVELDE VICTOR VAN STEENBERGE MOLENAAR SMEEREBBE JOZEF VANSTEENBERGE LUCIE VERMEERSCH ATLAS BRUSSEL HAACHT BOORT- MEERBEEK ALBERT VANSTEENBERGE HELENE SCHELFAUT ATLAS BRUSSEL stichter MOERZEKE VAN GOETHEM STEENDORP BIOS - ERTVELDE MARGUERITE D HOLLANDER ALFRED VAN ROY ALINE VERLEYEN M. JOSEE VERLEYEN JEAN TOYE PAUL VAN STEENBERGE IGNACE DE BRABANDERE BETTY VAN STEENBERGE DE HOORN/PALM STEENHUFFEL BIOS - ERTVELDE BAVIK BAVIKHOVE JAN TOYE CARINE VAN GOETHEM PALM - STEENHUFFEL RODENBACH - ROESELARE BOON - LEMBEEK GOUDEN BOOM - BRUGGE = meerdere generaties 8

9 brouwersbloed Daar waar de biermarkt wereldwijd hoofdzakelijk bestaat uit bieren van lage gisting, staat België bekend voor haar eeuwenoude streekgebonden Rasbieren van hoge, gemengde en spontane gisting. Belgische brouwersfamilies met wortels tot diep in de 16e eeuw, zijn de dragers van deze unieke Belgische biercultuur. De passie zit in het bloed: brouwersbloed. Mijn oom Alfred Van Roy is afstammeling van zo n brouwersgeslacht, langs moederszijde teruggaand tot 1747 met Anne Cornet die de Brabantse dorpsbrouwerij De Hoorn stichtte. Haar voorvader Theodoor Cornet was in 1686 reeds herbergier/brouwer te Steenhuffel en tevens rentmeester van de graaf van Maldegem-Steenhuffel en zijn kasteel Diepensteyn. De vader van Alfred, Arthur Van Roy, was een brouwerszoon uit Wieze, waar de familie Van Roy een brouwerij stichtte in Zij stammen af van de molenaarsfamilie Van Rhode (Van Rooije Van Roy) die in 1626 de watermolen van Kasteel Diepensteyn uitbaatte te Steenhuffel. Alfred Van Roy huwde in een eerste huwelijk met Marguerite D Hollander, brouwersdochter uit Moerzeke, en in een tweede huwelijk met Aline Verleyen, dochter van Maria Roman uit het brouwersgeslacht Roman die ononderbroken en onder dezelfde familienaam brouwers waren te Mater- Oudenaarde sinds Maria Roman was mijn grootmoeder en het is in Brouwerij ROMAN dat ik de liefde voor het brouwen ingelepeld kreeg. Het was voor mij dan ook een voorrecht Alfred Van Roy te mogen opvolgen. Mijn echtgenote is Carine Van Goethem, langs vaderszijde brouwers te Steendorp en langs moederszijde de wijdvertakte brouwersfamilie Van Steenberge-Schelfaut. Uit onze traditie is onze passie geboren, ook onze eigenheid en soms eigenzinnigheid, die zich weerspiegelt in de bieren die we brouwen: echte Rasbieren. Het is onze missie die passie voor Authentieke Belgische Rasbieren te delen met de consument, die wil ontdekken en beleven. Ik nodig u dan ook graag uit voor deze MASTERCLASS. Jan Toye Familiale & Passionele Brouwer 9

10 02 DE geschiedenis van palm breweries 10

11 02 De geschiedenis van PALM Breweries 11

12 02 DE geschiedenis van palm breweries (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) 12

13 GESCHIEDENIS VAN PALM BREWERIES De geschiedenis van PALM Breweries gaat terug tot 1747 en Anne Cornet die een kleine Brabantse dorpsbrouwerij van hoge gisting bouwde tegenover de kerk te Steenhuffel en haar de naam Brouwerij DE HOORN (4) gaf (Nederlandse vertaling van haar Franstalige familienaam CORNET). Bij de opkomst van de Pilsbieren rond 1900 is Brouwerij De Hoorn hardnekkig blijven vasthouden aan haar traditie van hoge gisting. Arthur Van Roy (1) creëerde in 1908 zijn eigen Speciale Belge die hij in 1920 de naam PALM (2) meegaf als teken van de overwinning van hoge gisting op lage gisting. Tijdens de wereldtentoonstelling Expo 58 te Brussel kreeg zijn zoon Alfred Van Roy (3) door loting de beste plaats toegewezen op het marktplein van de Ancienne Belgique en bouwde hij er zijn imposante PALM-hof (6) wat meteen een nationale bekendheid gaf aan het merk PALM. Bij de comeback van de traditionele streekbiercultuur in België, als gevolg van de studentenrevolte en de flower power beweging in 1968, werd Alfred Van Roy dan ook de hoofdrolspeler en de sterkste groeier met zijn Brabants Amber Bier PALM. Brouwerij De Hoorn veranderde haar naam in Brouwerij PALM. PALM kreeg in de jaren tachtig een tweede groeimarkt toen de Nederlandse consument, bij zijn zucht naar een meer Bourgondisch leven, zich ging spiegelen aan België. PALM Belgium s Amber Beer is daar uitgegroeid tot het meest verkochte speciaalbier. Om zich te wapenen tegen het verdere grote consolidatiegeweld in de bierindustrie ontwikkelde Brouwerij PALM een multiniche strategie en omringde zich met unieke Belgische Rasbieren: In 1989 werd een samenwerking gevormd met de Brouwerij BOON te Lembeek (7), traditionele brouwer van bieren van spontane gisting: Lambiek, Geuze en de door maceratie bekomen fruitbieren. Een cultuurproject voor behoud en ontwikkeling van deze traditionele bierstijl. In 1998 door de aankoop van de Brouwerij RODENBACH te Roeselare (9), icoon van het Vlaams Rood-Bruin Bier van gemengde gisting, dat jarenlang rijpt op eiken foeders zoals wijn. In 2001 door aankoop van de Brouwerij De Gouden Boom te Brugge (8), drager van de Brugse traditie van stads- en abdijbieren van hoge gisting verrijkt met gruut (kruidenmengsel). Brouwerij PALM werd een brouwerijgroep onder de naam PALM Breweries, de enige in België en in de wereld die volgens de 4 traditionele gistingswijzen brouwt en dit in 3 historische brouwsites. Zij ijvert voor de naams-, herkomst-, en productbescherming van de Belgische Authentieke Rasbieren via convenanten binnen de Confederatie van Belgische Brouwers of gebruikmakend van de regeringspolitiek terzake zowel op regionaal als Europees niveau. PALM Breweries heeft ook een warm hart voor erfgoed, herbouwde Kasteel Diepensteyn (5) en startte er een stoeterij (10-13) van Belgische Trekpaarden. Brouwerij PALM werd een brouwerijgroep onder de naam PALM Breweries, de enige in België en in de wereld die volgens de 4 traditionele gistingswijzen brouwt en dit in 3 historische brouwsites. 13

14 02 DE geschiedenis van palm breweries GESCHIEDENIS VAN BROUWERIJ RODENBACH (ROESELARE) De Rodenbachs vestigden zich vanuit Andernach am Rhein in het West-Vlaamse Roeselare. Het geslacht Rodenbach kende in zijn rangen veel militairen, dichters, schrijvers, brouwers, ondernemers, maar ook pragmatische revolutionairen en politici. Zo nam Pedro Rodenbach deel aan de veldtocht van Napoleon in Rusland en voerde in 1830 de Belgische omwenteling aan die leidde tot de onafhankelijkheid van België. Drie Rodenbachs waren lid van de grondwetgevende vergadering bij de stichting van België. Constantijn Rodenbach is de auteur van de Brabançonne, het Belgisch volkslied. Het is Pedro Rodenbach die in 1836 samen met zijn ondernemende vrouw Regina Wauters de brouwerij stichtte. Het is echter aan Eugène Rodenbach dat RODENBACH zijn unieke kwaliteit en meesterlijke karakter te danken heeft, vermits hij de vinificatie van het bier bestudeerde, alsook het rijpingsproces op eikenhouten foeders (rijpingsvaten) optimaliseerde. De wereldvermaarde foederzalen met hun 294 eikenhouten foeders, waarvan sommigen 150 jaar oud zijn, zijn beschermd als industrieel erfgoed van de Vlaamse Gemeenschap. GESCHIEDENIS VAN BROUWERIJ BOON (LEMBEEK) In 1978 kocht Frank Boon de kleine Lambiekbrouwerij R. De Vits, die teruggaat tot Frank Boon verhuisde in 1986 de gehele brouwerij naar het centrum van Lembeek, de voormalige vrijstad tussen het hertogdom Brabant en Henegouwen, waar geen taksen geheven werden op de fabricatie van bier. Lembeek, gelegen in een meander van de Zennerivier, telde ooit ± 35 brouwerijen, allemaal van spontane gisting en gaf meteen ook de naam Lambiek (afgeleid van Lembeek) aan het aldaar gebrouwen bier. Na de Franse Revolutie werden de taksvoordelen opgeheven en alle brouwerijen verdwenen. In 1993 werd de wettelijke definitie van Lambiek en Geuze, die bepaalde dat Lambiek 100% spontaan gistend moet zijn, gewijzigd. De nieuwe wet bepaalt nu dat Lambiek gefabriceerd moet worden op basis van spontane gisting, zonder te bepalen in welke mate. Frank Boon heeft, samen met andere collega-brouwers van traditionele Lambiek en Geuze uit de Zennevallei (Pajottenland), een ware strijd gevoerd tegen deze wetswijziging, zonder succes. Uiteindelijk is de door hen opgerichte Hoge Raad voor de Authentieke Lambiek erin geslaagd een nieuwe wettelijke bescherming te bekomen op Europees niveau. In 1989 maakte PALM Breweries als cultuurproject een joint venture met Frank Boon. 14

15 GESCHIEDENIS VAN BROUWERIJ DE GOUDEN BOOM (BRUGGE) De Brouwerij De Gouden Boom is gelegen in de oude binnenstad van het historische Brugge en brouwt er bier sinds De brouwerijnaam verwijst naar het huwelijk van Margaretha van York met Karel de Stoute in 1468, waar de winnaar van het riddertornooi een Gouden Boom het Brugse stadssymbool als trofee meekreeg. Gruuthuse in Brugge, dat nu nog steeds als museum te bezichtigen is, had tot laat in de 15e eeuw het monopolie op de verkoop van gruut of kruidenmengsel. Historische Brugse bieren zijn dan ook verrijkt met gruut. Geschiedenis van ARNOLDUS EN DE SINT-PIETERSABDIJ (brugge) Arnoldus van Tiegem sticht in 1084 de Abdij van Oudenburg, promoveerde nadien tot bisschop van Soisson en werd later heilig verklaard. Drinkwater was in zijn tijd nog onzuiver en verspreidde allerlei ziekten. Om zijn gelovigen hiervan te vrijwaren leerde hij hen bier te drinken in plaats van water. Tijdens de periode van de pest werden zodoende velen van de dood gered. Begrijpelijk dat de brouwers de Heilige Arnoldus benoemden tot hun patroonheilige. De rechten van de Abdij van Oudenburg gingen in 1875 over op de nieuwe Sint-Pietersabdij te Steenbrugge. Deze abdij bezat een brouwhuis en brouwde bier tot aan het uitbreken van de tweede wereldoorlog. Het geheim van het Abdijbier Steenbrugge is het kruidenmengsel Gruut genaamd. Gruut verleent dit abdijbier zijn zalige smaak. Broeder Gamaliël Coosemans meet de temperatuur van het brouwsel (1940). 15

16 03 bier door de eeuwen heen 16

17 03 Bier door de eeuwen heen 17

18 03 bier door de eeuwen heen Vodkagordel Biergordel 9000 VC Vloeibaar brood in Mesopotamië In Mesopotamië, tussen Tigris en Eufraat, is de landbouw en de graanteelt ontstaan. Vrouwen lieten gerstkorrels weken in water en zagen dat bloem (zetmeel) vloeibaar werd. Deze dikke brij vergistte spontaan VC Ramses II de Farao-brouwer Gerstewijn werd beschouwd als een gift van de goden, en door hogepriesters geofferd. Vanuit Egypte werd deze drank naar Griekenland verscheept. Handelaars en krijgslieden voerden haar mee naar Midden-Europa, waar geen druiventeelt en dus ook geen wijncultuur bestond en leerden de Galliërs bier brouwen. 100 VC Drank der Galliërs Wijngordel Ten noorden van de mediterrane wijnstreken ligt de graangordel van Europa. De Romeinse bezetters onder Julius Caesar noemden de Belgen de dappersten onder de Galliërs. Zij wisten het granenbrouwsel van onze voorouders zeer te waarderen. Veel van de Romeinse villa s waren dan ook voorzien van een kleine huisbrouwerij. 600 Van huishoudelijk karwei tot ambachtelijke abdijactiviteit Bier brouwen was aanvankelijk een huishoudelijke aangelegenheid: de vrouw bakte brood en brouwde bier voor haar gezin. Vanaf de 6e eeuw vestigden er zich abdijen in West- Europa. De regel van Benedictus schreef voor dat kloosterlingen hun eigen kleding, voedsel en drank moesten vervaardigen. In het mediterrane Frankrijk ontwikkelden ze de wijnteelt en in de Lage Landen het granenbrouwsel dat tot bier fermenteerde. Zij ontwikkelden het brouwen van bier tot een ambachtelijke activiteit. 18

19 15e-16e eeuw de gouden eeuw van vlaanderen en de Opkomst van de steden & stadsbieren 1084 Heilige Arnoldus wordt patroonheilige der brouwers De Heilige Arnoldus sticht in 1084 de Abdij van Oudenburg (waarvan de rechten in 1875 overgingen naar de Abdij van STEENBRUGGE) en promoveerde nadien tot bisschop van Soisson. Drinkwater was toen nog onzuiver en verspreidde allerlei ziekten. Om zijn gelovigen hiervan te vrijwaren leerde hij hen bier te drinken i.p.v. water. Tijdens de periode van de pest werden zodoende velen van de dood gered. Begrijpelijk dat de brouwers hem benoemden tot hun patroonheilige Herbergen Bij het ontstaan van dorpen en steden namen herbergen geleidelijk de taak van de huisvrouwen en abdijen over Novus Modus Fermentandi Cerevisiam De Duitse keizer Karel IV vaardigt een nieuw brouwrecept uit dat het gebruik van hop verplicht. Brabant behoorde tot het Duitse rijk en leerde het gebruik van hop kennen, Vlaanderen pas veel later. Hop maakte dat bier minder verzuurde en beter bewaarde. Voorheen waren alle bieren van spontane of gemengde gisting (een symbiose van hoge gisten en bacteriële flora). De groei van bacteriën wordt door hop sterk afgeremd. Hierdoor kon de zuivere gistflora de overhand nemen en de smaak verrijken. Brabantse hoge gistingsbieren kregen daardoor een grote faam. Het bierverbruik liep zelfs op tot 500 liter per hoofd. De voorliefde van de Belg voor lekker eten en drinken vindt zijn oorsprong in de Gouden Eeuw van Vlaanderen en de aanwezigheid van de Bourgondische Koningen. De rijke handel die daarmee gepaard ging, was een nieuwe bron van rijkdom. Dit luidde ook de opkomende macht van de steden in en van de ambachtsgilden. Brouwersgilden reglementeerden de fabricatie van bier om de kwaliteit te verbeteren. De stadsbieren werden geboren, elk met hun eigen smaakaccenten. Al wie bier brouwde, was verplicht kruiden te kopen in het stedelijke kruidenhuis dat tevens accijns hief om de stadskas te spijzen. Zo had Gruuthuse in Brugge, dat nu nog steeds als museum te bezichtigen is, tot laat in de 15e eeuw het monopolie op de verkoop van gruut (kruidenmengsel). Historische Brugse bieren zijn dan ook verrijkt met gruut. 19

20 03 bier door de eeuwen heen Vlaanderen Henegouwen 17e eeuw Vrijsteden 1 Brabant Namen Limburg De hertogen eisten van de steden een deel van de biertaksen voor zich op voor de financiering van hun hofhouding. Om de steeds stijgende taks op bier te vermijden vestigden veel brouwerijen en stokerijen zich in vrijsteden zoals Lembeek (1), gelegen tussen het hertogdom Henegouwen en Brabant en Hoegaarden (2) tussen het hertogdom Brabant en het prinsbisdom Luik. Lembeek gaf de naam aan het daar gemaakt bier Lambiek, gebrouwen met 40% tarwe en spontaan gegist op eiken vaten. In Hoegaarden brouwde men ook een tarwebier dat van gemengde gisting was. 2 Luik Franse revolutie De meeste kloosters werden vernietigd of verbeurd verklaard. Alleen de Trappisten in België hebben achteraf het brouwen hervat. Zij maakten vooral zware bieren met hergisting op fles die daardoor goed bewaarden en een ruime verspreiding kenden. De taksprivileges van de vrijsteden werden afgeschaft zodat Hoegaarden en Lembeek snel hun brouwersbelang verloren Brouwerijwet / accijnsbelasting Om het innen van de belasting te vergemakkelijken moest voor het maken van een brouwsel voortaan minstens 300 kg grondstoffen gebruikt worden. Dat deed vele huisbrouwerijtjes verdwijnen, andere werden grotere ambachtelijke bedrijven Procesverfijning van het vlaams Rood-Bruin bier De jonge Eugène Rodenbach, telg van de roemrijke familie Rodenbach die mede aan de basis ligt van het ontstaan van België, reisde per schip naar Engeland voor een industriële stage en om zich te verdiepen in de Engelse Porter bierstijl: gewilde verzuring, rijping op eiken foeders en menging met jong bier om de houdbaarheid en de dorstlessendheid ervan te verbeteren. Hij optimaliseerde het rijpingsproces in de grote foederzalen te Roeselare. Vele lokale brouwers volgden hem na en het Vlaams Rood-Bruin Bier werd een zeer geliefd streekproduct. 20

21 Foederzaal Rodenbach in de 19de eeuw 21

22 03 bier door de eeuwen heen / De Wereldoorlogen 1897 Ontstaan van GEUZE Ter gelegenheid van de wereldtentoonstelling te Brussel in 1897 werden vele bezoekers verwacht uit Frankrijk, traditionele champagnedrinkers. Om hen te behagen schoven de Lambiekbrouwers uit de streek rond Brussel hun methode champenoise naar voor, waarbij de platte Lambiek door hergisting op fles een sterkere pareling kreeg. De Brusselse champagne, GEUZE Lambiek genaamd, kreeg internationale bekendheid en werd een succesverhaal Opkomst pils België telt begin 1900 meer dan brouwerijen. Vele brouwerijen installeerden koude technieken om het lage gistingsbier uit Pilsen (Tsjecho-Slowakije) na te bootsen. De lage temperatuur samen met het gebruik van hop belet dat bacteriën zich vermenigvuldigen. Pilsbieren hadden daarom een betere bewaarbaarheid en verdrongen geleidelijk de traditionele streek- en stadsbieren tot deze in 1968 met slechts 10% marktaandeel bijna volledig verdwenen waren De Speciale Belge Verontrust door het succes van het opkomende biertype pils, schreven de Belgische brouwerijscholen een wedstrijd uit ter verbetering van het Belgisch Bier. Het bier moest een hogere dan gebruikelijke densiteit hebben, en net als pils 5 vol. % alc. hebben. De traditionele bieren van hoge gisting, die gisten aan omgevingstemperatuur, bereiken slechts een koolzuurgehalte van 2,5 g CO 2 /l. Door koeling van het bier en bijverzadiging met koolzuur tot 5 à 6 g CO 2 /l kregen ook deze bieren dezelfde pareling en schuimvorming als pils. Vooral Brabantse brouwers schreven zich in, de Speciale Belge werd hoofdzakelijk een Brabantse specialiteit. De Duitse bezetter vorderde telkens het koper van de brouwketels op. Velen hadden na de oorlog niet de middelen om er nieuwe aan te kopen of herenigden zich voor de wederopbouw in coöperaties. Het aantal brouwerijen in België viel terug van naar

23 1968 Flower Power beweging De nationale consolidatie in de brouwerijindustrie bereikte haar hoogtepunt met de brouwerijen Artois als voornaamste consolidator en met sluiting van de overgenomen brouwerijen tot gevolg. De jeugd keerde zich tegen deze grootschaligheid en tegen de vervlakking van de smaken. De streekbieren werden herontdekt en begonnen aan hun comeback, in een algemeen dalende biermarkt groeiden ze snel van 10% naar 30% marktaandeel. Vooral PALM, het Brabants amberbier en het Hoegaardse witbier (tarwebier) waren hierbij de sterkste groeiers. Sinds 1990 Groeiende export De comeback van de authentieke Belgische streekbieren, stuk voor stuk Rasbieren, werd wereldnieuws. Nederland kende eind jaren 80 een culturele revolutie en streefde na de strenge calvinistische levensstijl naar meer bourgondisch leven. Dat uitte zich o.a. in hun grote interesse voor Belgische streekbieren met PALM op kop. Nog steeds is PALM met 50 miljoen consumpties per jaar het meest verkochte speciaalbier in Nederland. Ook in de USA keerde een nieuwe generatie zich tegen de eenheidsworst en ontdekte de Belgische streekbieren: unieke bieren van spontane, gemengde en hoge gisting, van lage tot hoge alcoholgraad, van goudblond tot donkerbruin, van heldere tot troebele bieren, bieren met fruit, bieren gebrouwen door paters binnen de kloostermuren, bieren hergist op fles met bezinksel op de bodem. De plotse internationale erkenning van België als uniek bierland heeft een exportstroom teweeggebracht die tot op heden de groei en de bloei uitmaakt van vele kleine en middelgrote familiale brouwerijen. 23

24 04 het unieke aan belgië bierland & palm breweries 24

25 04 Het unieke aan België bierland & PALM Breweries 25

26 04 het unieke aan belgië bierland & palm breweries BELGIË BIERLAND: UNIEK Alleen in België wordt bier gebrouwen volgens de 4 verschillende traditionele gistingswijzen: lage gisting (Pils) hoge gisting (Speciale Belges, Trappistenbieren, Abdijbieren, Witbieren, Zwaar Blond, Saisons) gemengde gisting (Vlaamse Rood-Bruine Bieren) spontane gisting (Lambiek, Geuze en afgeleide fruitbieren) Alleen in België ondergaan bieren een maturatie op eiken vaten of foeders zoals wijn. Alleen in België wordt bier gebrouwen door de trappisten binnen de kloostermuren. PALM BREWERIES: UNIEK PALM Breweries is de enige brouwerijgroep in de wereld die volgens de 4 traditionele gistingswijzen brouwt en dat in 3 gespecialiseerde historische brouwsites. PALM Breweries is de grootste onafhankelijke brouwerij in België. Brouwerij RODENBACH Roeselare GISTINGSWIJZE 100% gemengde gisting Brouwerij PALM Steenhuffel GISTINGSWIJZE 90% hoge gisting 10% lage gisting 26

27 Wat Frankrijk is voor wijn, is België voor bier: Frankrijk heeft haar wijnstreken, België haar plaatsgebonden bierstijlen. Kunst is de aller-individueelste expressie van de aller-individueelste emotie. Brouwkunst is de aller-individueelste smaak- en aroma-expressie van de aller-individueelste goesting. Streekbieren zijn de expressie van de goesting van de mensen van die streek = echte brouwkunst. Nederland Antwerpen STEENBRUGGE Brugge West-Vlaanderen RODENBACH Roeselare oost-vlaanderen PALM Steenhuffel BRABANT LIMBURg Duitsland BOON Lembeek Hainaut Liege France namur luxembourg Brouwerij BOON Lembeek Luxembourg GISTINGSWIJZE 100% spontane gisting Arlon Een rijkdom aan streekgebonden traditionele gistingswijzen, bierstijlen en authentieke Rasbieren. Brouwerijen Gemengde gisting: Vlaams Rood-Bruin Bier Hoge gisting: Brabantse Speciale Belge Spontane gisting: Lambiek, Geuze, Faro, Fruitbieren 27

28 05 Het standaard brouwproces 28

29 05 Het standaard brouwproces 29

30 05 Het standaard brouwproces Cilinderconische gisting- en lagertanks 30

31 HET STANDAARD BROUWPROCES Dit proces wordt wereldwijd toegepast bij de productie van bieren van lage gisting. Bier is een natuurlijk product: het bevat natuurlijke ingrediënten en is bovendien het resultaat van een natuurlijk proces. INGREDIËNTEN MOUT Mout bevat zowel zetmeel, eiwitstoffen als mineralen. De soort mout en de hoeveelheid mout per eenheid water bepalen mee de kleur, de smaak en de densiteit van het bier. RIJST OF MAÏS Zij bevatten hoofdzakelijk zetmeel en geen eiwitten en worden gebruikt om het soms te hoge gehalte aan eiwitten in mout te verlagen. BROUWWATER De minerale samenstelling van brouwwater bepaalt mee de smaak van het bier en is daarom een belangrijk onderdeel van de specifieke receptuur die elk type bier kenmerkt. HOP Hop zorgt voor de typische bitterheid in de smaak en een deel van het aroma van het bier. Hop heeft een uitgesproken bacteriostatisch effect en maakt dat bier niet verzuurt. KRUIDEN Kruiden dragen bij tot de complexiteit van de smaak en aroma s en geven persoonlijkheid aan het bier. GISTEN Gist is een eencellig wezen en vermenigvuldigt zich elke twee uur door knopvorming en dit zolang er zuurstof beschikbaar is. Gist zet suiker om in alcohol met geur- en smaakcomponenten en koolzuurgas als bijproducten. Gist vergroting x

32 Kroonkurke 05 Het standaard brouwproces Mouterij Brouwzaal Gisting, lagering en filtratie Drogen Bottelarij Labo Gerst Reinigen Lucht Wortfilter Gistings- en lagertanks Bierfilter Koeling Ko Gefilterd biertanken Gist + Lucht Controle Spoelen flessen Flessenafvulling 32

33 Sorteren gerstkorrels Eesten of drogen Ast Mout Silo Kiemen wassen / weken Lucht C Drogen Mout silo Water 50 C Beslagkuip Schroten okketel Filterkuip Draf Labo n Vatenafvulling Controle Proost Etiketteren Pasteuriseren 33

34 05 Het standaard brouwproces MOUTERIJ VAN GERST TOT MOUT Van harde gerstkorrel naar zachte melige moutkorrel. Door bevochtigen gaat gerst kiemen en wortel schieten. Na 7 dagen wordt dit groeiproces gestopt door het drogen op de eest C BROUWZAAL VAN MOUT TOT WORT (VLOEIBAAR SUIKER) Mout wordt geplet tot meel (= pel+bloem) en wordt gemengd met zuiver brouwwater. Door opwarmen in de brouwketel wordt het zetmeel omgezet tot suiker door de inwerking van de enzymen uit de mout. Glucose, maltose en maltotriose zijn vergistbare suikers en kunnnen door de gist omgezet worden tot alcohol. Suikers complexer dan maltotriose kunnen door de gist niet omgezet worden tot alcohol en blijven onveranderd deel uitmaken van de samenstelling van het uiteindelijke bier. FILTERKUIP EN KOOKKETEL In de filterkuip worden de pellen (draf-b, borstel-nl) van de vloeistof (wort) gescheiden. Het wort wordt verzameld in de kookketel waar kruiden en/of hop toegevoegd wordt die haar bittere bestanddelen en aroma s afgeeft. Klassieke kookduur is 1 uur. GISTING, LAGERING EN FILTRATIE VAN WORT TOT BIER Wanneer gist wordt toegevoegd aan het beluchte en afgekoelde wort, zal de gist in deze aërobe fase eerst vermenigvuldigen. Van zodra de zuurstof is opgebruikt, begint de anaërobe fase, die we alcoholische fermentatie noemen: hierbij wordt suiker omgezet in alcohol (ethanol) en koolzuurgas. zetmeelmolecule enzyme suikermolecule glucose maltose maltotriose Alcohol: de alcoholsterkte van een bier wordt uitgedrukt in volume % (een bier van 5 vol. % alc. bevat per 100 ml bier 5 ml alcohol). De alcoholsterkte hangt af van de gebruikte hoeveelheid grondstoffen en van de vergistingsgraad. Koolzuurgas: geeft het bier een aangename prikkeling, terwijl de pareling ervoor zorgt dat het bier schuimt. De procentuele omzetting van suiker naar alcohol wordt vergistingsgraad (VG) genoemd (75% à 95%). De nagisting en lagering op 0 C zorgen voor de verdere verfijning van het bier. Door filtratie worden de resterende gist- en troebelbestanddelen verwijderd. 34

35 LABO <> VAKMANSCHAP Labo-analyses. Ja, maar... Bier moet men vooral proeven: onze zintuigen zijn 1000 x gevoeliger dan labo-analyses: Labo-analyses kunnen meten in de ordegrootte ppm (part per million = bv. 1 persoon vinden in een stad als Brussel met 1 miljoen inwoners). Onze zintuigen detecteren de ordegrootte ppb (part per billion = bv. 1 persoon vinden in een land als China met 1 miljard inwoners). Alleen met onze zintuigen kunnen we het genot in bier meten, het aroma en de smaak. Daarom blijft bier brouwen een artisanale activiteit die niet zuiver geïndustrialiseerd kan worden. BOTTELARIJ Na de rijpingsfase is bier op zijn best; de kunst bestaat erin het bier via de afvulling op fles, blik of vat zo ongeschonden mogelijk tot bij de consument te krijgen. Men gebruikt toptechnologie tijdens de afvulling om elk contact van bier met lucht te vermijden en 100% hygiëne te waarborgen. BEWAARTIP Het verse bier uit de brouwerij moet door de distributie en de consument koel en donker getransporteerd en bewaard worden. Een goede kelder of een koele en donkere bergruimte met een constante temperatuur rond 14 C is ideaal. Bieren met hergisting op fles en met een kroonkurk dienen steeds rechtopstaand bewaard te worden. Flessen met een champagnekurk worden best liggend bewaard om uitdroging van de kurk te vermijden. BIER IN DE HERNIEUWBARE KRINGLOOP VAN DE NATUUR 35

36 06 HET brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de 4 traditionele gistingswijzen 36

37 06 Het brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de vier traditionele gistingswijzen 37

38 06 HET brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de 4 traditionele gistingswijzen 38

39 de vier gistingswijzen en hun microflora LAGE GISTING gistingswijze LAGe gisting Gistcellen van de familie: Saccharomyces Carlsbergensis Bier HOGE GISTING gistingswijze hoge gisting Gistcellen van de familie: Saccharomyces Cerevisiæ GEMENGDE GISTING Bier met wijn maturatie Saccharomyces Cerevisiæ + Lactobacillus - symbiose van hoge gisten en melkzuurfermenten SPONTANE GISTING Deze fermenten uit de lucht bevruchten spontaan het wort gistingswijze Gemengde gisting gistingswijze spontane gisting Saccharomyces Cerevisiæ Brettanomyces Bruxellencis Acetobacter Lactobacillus Pediococcus Damnosus Klebsiella Apicalatum 39

40 06 HET brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de 4 traditionele gistingswijzen Brouwproces VAN LAGE GISTING gistingswijze LAGe gisting INGREDIËNTEN BROUWWATER Het brouwwater is voor het klassieke Pilsener type zeer arm aan mineralen. Voor andere types is het brouwwater rijker aan zouten. MOUT Bleke mouten met een laag gehalte aan eiwitten. Kwaliteitsmout is gemaakt van zomergerst. Wintergerst heeft een dikkere pel, bevat meer looistof en geeft een wrange, onfrisse smaak aan het bier. RIJST OF MAÏS (TOT 40%) Zij bevatten geen eiwitten en worden gebruikt om het soms te hoge gehalte aan eiwitten in mout te verlagen. Het Duitse Reinheitsgebot laat het gebruik van maïs of rijst niet toe, wat soms aanleiding geeft tot veel te volmondige en minder verfrissende bieren. HOP Hopbitter verhoogt de verteerbaarheid en de dorstlessendheid, voor zover de bitterheid geen wrangheid geeft. De keuze van de hopvariëteit, de hoeveelheid en het tijdstip van toevoeging in de kookketel bepaalt mee het smaak- en aromaprofiel. FERMENTATIE LAGERING De rijping van bieren van lage gisting gebeurt bij 0 C in de lagertank (lageren), gebruikmakend van het feit dat de lage gisten nog actief zijn bij 0 C en verder suiker omzetten tot alcohol en CO 2. ZUURTEGRAAD ph 4,2. KOOLZUURGEHALTE (CO 2 ) Door de druk op de lagertank te laten stijgen zal de verdere activiteit van de gist het bier verzadigen tot 4,7g CO 2 /l voor afvulling op vat en tot 5,7g CO 2 /l voor afvulling op fles. SMAAKPROFIEL Droog en bitter. PALM BREWERIES RASBIER van LAGE GISTING ESTAMINET Premium Pils Voor de gisting van het brouwsel wordt een geselecteerde giststam uit de familie der lage gisten gebruikt, Saccharoymyces Carlsbergensis genaamd, die actief zijn bij lage temperatuur (0 C à 10 C). De lage gisten, afkomstig uit Tsjechië, hebben de grote eigenschap actief te zijn op deze lage temperatuur terwijl bacteriën dan niet meer actief zijn. Lage gisting was dan ook een goede methode om bieren te maken die niet verzuurden. 40

41 Kelder met lagertanks PALM Breweries 41

42 06 HET brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de 4 traditionele gistingswijzen Afscheppen van gist op het einde van de fermentatie 42

43 Brouwproces VAN HOGE GISTING gistingswijze hoge gisting INGREDIËNTEN Bieren van hoge gisting dragen de smaaksignatuur van het brouwwater, de gekozen mouten, ongemouten tarwe, rijst of maïs, hop, kruiden en gist. BROUWWATER Het brouwwater is eerder rijk aan mineralen Calcium en Magnesium en aan hun zouten sulfaten en chloriden (in tegenstelling tot brouwwater voor pils dat zeer mineraalarm is). MOUTEN Variërend van bleek over amber tot donkerbruin, gekleurd op de eest of gebrand in de trommel (direct vuur). Voornamelijk de moutkorrel bepaalt de basissmaak van bieren van hoge gisting. ONGEMOUTEN TARWE (TOT MAX 40%) Voor witbieren. RIJST OF MAÏS (TOT 40%) Zij bevatten geen eiwitten en worden gebruikt om het soms te hoge gehalte aan eiwitten in mout te verdunnen. SUIKER Om zware bieren en hoge vergistingsgraden te bekomen. HOP In bieren van hoge gisting worden voor de bittering hoofdzakelijk alfarijke niet wrange hopvariëteiten gebruikt en voor het gewenste aromaprofiel een selectie van aromahoppen. Om te vermijden dat het hoparoma tijdens het koken van het brouwsel verloren gaat door verdamping, voegt men aromahoppen toe op het einde van het kookproces. Extreme hoparoma s bekomt men door aromahoppen toe te voegen na het fermentatieproces (dry hopping) zodat ook de in alcohol oplosbare hopoliën vrijgemaakt worden. KRUIDEN Het gebruik van hop werd veralgemeend vanaf de 15e eeuw. Voordien werden alle bieren op smaak gebracht met kruiden. Kruiden dragen bij tot de complexiteit van smaak en aroma, ook bij gehopte bieren. Een kruidenmengsel wordt Gruut genoemd. Veelgebruikte kruiden zijn: gagel, rozemarijn, koriander, jeneverbes, kaneel, anijs, kruidnagel, salie, laurier. FERMENTATIE Voor de gisting van het brouwsel wordt een geselecteerde giststam uit de familie der hoge gisten gebruikt, Saccharomyces Cerevisiae genaamd, die actief zijn bij een hoge temperatuur (omgevingstemperatuur van 15 C à 25 C). Twee subfamilies onderscheiden zich: De hoge gisten die dominant een banaanachtige fruitigheid geven (zoals bv. bij PALM en PALM Royale). De hoge gisten die dominant een fenolisch gerookt aroma geven (zoals bv. bij de BRUGGE en STEENBRUGGE bieren). PALM Breweries heeft door de generatielange familiale brouwtraditie in bieren van hoge gisting een indrukwekkend rijke collectie giststammen verzameld, waarvan telkens de volledige persoonlijkheid gekend is: het fysisch gedrag tijdens de gisting en de aromavorming. Op het einde van de hoofdgisting, wanneer de suikers omgezet zijn in alcohol, drijft de overtollige gist gedeeltelijk naar boven en wordt afgeschept (zie foto). LAGERING Na de hoofdgisting die 5 à 7 dagen duurt, ondergaat het brouwsel een warme lagering aan ± 20 C totdat de appelgeur (acethaldehyde) en de ranse botergeur (diacetyl) verdwenen zijn. Nadien wordt het brouwsel afgekoeld tot 0 C. De koude helpt de overtollige looizuren en proteïnen uitvlokken (vorming van koude troebel) en de gist neerslaan, wat resulteert in verdere smaakverfijningen. ZUURTEGRAAD ph 4,2. KOOLZUURGEHALTE (CO 2 ) Op einde gisting en lagering : ± 2,5 g CO 2 /l Na afkoeling tot 0 C wordt het bier bijverzadigd met koolzuurgas tot : ± 4,7 g CO 2 /l voor afvulling op vat ± 5,7 g CO 2 /l voor afvulling op fles Bij nagisting op fles stijgt koolzuurgehalte tot 6 à 10 g CO 2 /l 43

44 06 HET brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de 4 traditionele gistingswijzen gistingswijze hoge gisting SMAAKPROFIEL Bitterzoet. België kent een grote variëteit aan bieren van hoge gisting in alle gradaties van densiteit en kleur, smaak en aroma, al dan niet hergist op fles. Speciale Belge Amberbieren Trappistenbieren Abdijbieren Witbieren Zwaar blond Saisons PALM BREWERIES RASBIEREN van Hoge gisting Ongefilterde PALM PALM Dobbel PALM PALM Royale STEENBRUGGE Tripel STEENBRUGGE Dubbel Bruin STEENBRUGGE Blond STEENBRUGGE Wit-Blanche BRUGGE Tripel HERGISTING OP FLES Hergisting op fles is een typisch Belgische specialiteit. Daar waar traditioneel de streekbieren in België bestemd waren voor de courante consumptie, brouwden de Trappisten bewaarbieren met een hoog alcoholgehalte ( vol. % alc.), allemaal hergist op fles en met een hoog koolzuurgehalte (tot 10 g CO 2 /l). Alcohol (ethanol) heeft een onctueuze zoete smaak. Zwaar bier verliest daardoor zijn dorstlessendheid. Om deze te herstellen wordt zwaar bier hergist op fles; daartoe wordt tijdens de afvulling extra suiker en gist toegevoegd aan het bier. In de gesloten fles zet de gist de suiker om in extra alcohol en extra koolzuurgas, dit kan stijgen van 3 g CO 2 /l tot 10 g CO 2 /l. Deze extra koolzuurprikkel neutraliseert het zoete van de alcohol, wat de dorstlessendheid herstelt. Gist aanwezig in de fles heeft tevens de eigenschap bier te beschermen tegen veroudering door oxidatie. De aanwezige of infiltrerende zuurstof wordt door de gist opgeslorpt voordat de zuurstof schadelijke oxidatiereacties kan veroorzaken, met verouderingssmaken tot gevolg. Gist in de fles is daarom essentieel voor bewaarbieren. Bewaarbieren: wil men de fijne aroma s en smaken beter beschermen tegen veroudering en het bier een langere bewaartijd meegeven (bv. voor export) dan geeft gist op de fles het beste resultaat. Zwaardere bieren: voor bieren met een alcoholgehalte hoger dan 5 vol%alc is de vuistregel evenveel g CO 2 /l als vol. % alc., dus een bier van 8,5 vol. % alc. heeft best 8,5 g CO 2 /l. Het zuur brengt het zoet opnieuw tot evenwicht, wat de dorstlessendheid herstelt. 44

45 45

46 06 HET brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de 4 traditionele gistingswijzen Brouwproces van GEMENGDE GISTING Gekend als Vlaams Rood-Bruin Bier. gistingswijze Gemengde gisting INGREDIËNTEN BROUWWATER Het brouwwater is meestal rijk aan mineralen. MOUT Voor bieren van gemengde gisting worden mouten gebruikt die op de eest gekleurd zijn. Dit bepaalt meteen de bruine kleur en grotendeels de smaak van deze bieren. Gekleurde mouten hebben een hoger reducerend vermogen wat het brouwsel tijdens de gemengde gisting en maturatie beter beschermt tegen zuurstof en dus tegen de ongewenste ontwikkeling van de aërobe azijnzuurbacteriën. MAÏS (TOT 20%) Dit graan bevat geen eiwitten en helpt het eiwitgehalte van het mout te verlagen. Een hoog eiwitgehalte is ongewenst want het bevordert de groei van de azijnzuurbacteriën. HOP Zuur en bitter smaken niet samen! Toch is hop nodig omwille van haar bacteriostatisch vermogen dat de ontwikkeling van de ongewenste azijnzuurbacterie afremt. De hopgave wordt dus beperkt. BROUWZAAL Het versuikeringsproces in de brouwketels verloopt klassiek. Het kookproces echter heeft een lange kookduur (± 1,5 uur) die twee effecten geeft: verdere verbruiningsreacties die het reducerend vermogen van het brouwsel extra versterken. intensieve coagulatie van de eiwitten die het brouwsel extra verarmen aan eiwitten. Beide effecten dragen bij tot de beheersing van de ontwikkeling van de ongewenste azijnzuurbacterie. Foederzaal nr 4 Rodenbach (650 hectoliter per foeder) 46

47 Fermentatieproces gemengde gisting EN MATURATIE OP EIKEN FOEDERS De hoofdgisting en de warme lagering gebeurt in een symbiose van in hoofdzaak hoge gisten met een beperkte hoeveelheid melkzuurflora. De gisting verloopt aan een omgevingstemperatuur van 15 C à 25 C. Melkzuurbacteriën en andere fermenten (o.a. Brettanomyces) aanwezig in de eik vormen eerst organische zuren om ze vervolgens om te zetten in fruitige esters waarvan de intensiteit toeneemt tijdens de duur van de maturatie (tot 24 maanden). De tannines van de eik geven het bruine bier een rode schijn. Courant Rood-Bruin bier is een versnijding van jong met oud verzuurd en op eik gerijpt bier. Dit verlaagt de zuurtegraad en geeft het bier een betere bewaring. De langdurige rijping op eik geeft aan het zure bier een complexe en aangename smaak zodat dit mengbier ook adel krijgt. KOOLZUURGEHALTE (CO 2 ) Op einde gisting en rijping : ± 2 g CO 2 /l Na koeling tot 0 C wordt het bier bijverzadigd met koolzuurgas tot: ± 4,7 g CO 2 /l voor afvulling op vat ± 5,4 g CO 2 /l voor afvulling op fles SMAAKPROFIEL Zuurzoet. PALM BREWERIES RASBIEREN van gemengde gisting Foederbier van RODENBACH RODENBACH RODENBACH Grand Cru ZUURTEGRAAD ph 3,2 à 3,6. 2 jaar maturatie (vinificatie) op foeders hoofdgisting met voorverzuring warme lagering en naverzuring mengtank foeder bier 3/4 mengtank RODENBACH 1/3 mengtank RODENBACH filter Grand Cru 1/4 2/3 47

48 06 HET brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de 4 traditionele gistingswijzen Brouwproces van SPONTANE GISTING Gekend als Lambiek en Geuze. gistingswijze spontane gisting INGREDIËNTEN BROUWWATER Het brouwwater is eerder rijk aan mineralen. MOUT Lambiek mout wordt in de mouterij aangemaakt onder strikte procesvoorschriften van de Lambiekbrouwer. TARWE 40% van het zetmeel komt uit ongemouten tarwe. HOP Zuur en bitter smaken niet samen! Toch is hop nodig omwille van haar bacteriostatisch vermogen en de bacteriegroei af te remmen. Daarom wordt overjaarse hop gebruikt die wel haar bitterkracht heeft verloren maar niet haar bacteriostatisch vermogen. HET BROUWPROCES Het brouwproces verloopt volgens de troebel-wortmethode, waarbij aan het beslag warm water toegevoegd wordt om de temperatuurstijgingen te maken, nodig voor de versuikering van het zetmeel. De eerste trek of het eerste geconcentreerde extract dat de filterkuip verlaat bevat ook zeer geconcentreerd de meeste eiwitten. Dit wordt afzonderlijk gekookt (3 uur) om maximaal de eiwitten te coaguleren en door decantatie te verwijderen. Te veel eiwitten bevordert de ontwikkeling van azijnzuurbacteriën die te mijden zijn. De tweede trek wordt toegevoegd aan de geklaarde eerste trek en na toevoeging van overjaarse hop wordt het geheel langdurig gekookt (> 3 uur). gisting en 2 jaar maturatie op eiken vaten = Lambiek lucht kookketel open koelschip verse krieken of frambozen mengtank Lambiek 3 maand maceratie van fruit op Lambiek filter oude Kriek / Framboise afvulling op fles 2 à 6 maanden hergisting op fles = oude Geuze 48

49 Fermentatieproces spontane gisting EN MATURATIE OP EIKEN VATEN Het brouwsel wordt tijdens de afkoeling in het open koelschip spontaan ingeënt met de microflora uit de omgevingslucht (wilde gisten, melkzuurbacteriën, Brettanomyces Lambicus en Bruxellensis) om vervolgens in eiken vaten eerst de hoofdgisting en daarna een langdurige rijping (minimum 2 zomers) te ondergaan. Om de overdadige ontwikkeling van azijnzuurbacteriën te vermijden, wordt alleen gebrouwen in de wintermaanden wanneer de omgevingstemperatuur lager is dan 15 C. Tijdens de maturatie worden de gevormde organische zuren omgezet tot fruitige esters. Bijna alle restsuikers verdwijnen door inwerking van de Brettanomyces. ZUURTEGRAAD ph 3,2 à 3,6. VARIANTEN EN HUN KOOLZUURGEHALTE LAMBIEK Het bier op het einde van de maturatie krijgt de naam Lambiek; het heeft alsdan een koolzuurgehalte van 0,5 g CO 2 /l tot 2,0 g CO 2 /l (plat bier). NIET-TRADITIONELE GEUZE Volgens de in 1993 aangepaste Belgische wet moet Geuze slechts gemaakt worden op basis van spontane gisting, zonder dat de wet oplegt welk percentage bier van spontane gisting aanwezig moet zijn. De Geuzen en hun fruitversies die niet het voorvoegsel oud meekrijgen, zijn dus niet zuiver van spontane gisting, soms slechts in zeer beperkte mate. Wil je een echte traditionele Geuze, let dan op het voorvoegsel oud. SMAAKPROFIEL Zacht zure bieren, tenzij verzoet tot zuurzoet. PALM BREWERIES RASBIEREN van spontane gisting Oude Lambiek BOON Oude Geuze BOON Oude Kriek BOON Framboise BOON GEUZE Wanneer Lambiek een bijkomende gisting krijgt op fles wordt de naam Geuze meegegeven (de mousseux van Lambiek) en stijgt het koolzuurgehalte tot 6 g CO 2 /l à 10 g CO 2 /l, ook wel eens de Brusselse champagne genoemd. FRUITVERSIES VAN GEUZE Maceratie van Lambiek op fruit, zoals kleine wilde krieken of frambozen, is de traditionele wijze om kwaliteitsfruitbier te maken. Goedkopere imitaties zijn een blend van Lambiek (of een ander bier) met fruitsap, fruitextracten of aromastoffen. OUDE GEUZE De benamingen Oude Lambiek, Oude Kriek en Oude Geuze zijn Europees beschermd (GTS gewaarborgde traditionele specialiteit) en staan voor echte traditionele Lambiek, Kriek en Geuze die 100% spontaan zijn gegist en een gewogen gemiddelde hebben van 1 jaar rijping op eiken vaten. 49

50 06 HET brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de 4 traditionele gistingswijzen gistingswijze spontane gisting Maturatie op eiken vaten bij brouwerij Boon 50

51 vergelijking zuurtegraad (ph) van dranken 8 PH NEUTRAAL 7 6 Water 5 LICHT ZUUR ZUUR 4 3 Bieren van lage en hoge gisting Wijn & bieren van gemengde en spontane gisting ZEER ZUUR 2 Cola 1 0 van neutraal tot zeer zuur Water heeft een neutrale smaak (niet zuur, niet zoet). Bieren van lage en hoge gisting zijn licht zuur maar smaken niet zuur omdat het zuur geneutraliseerd wordt door de alcohol die een zoete smaak heeft. Wijn is zuurder maar smaakt niet zuur door de aanwezigheid van meer alcohol (± 10 vol. % alc.). Bieren van gemengde en spontane gisting zijn zuur en smaken ook zuur want het zuur wordt door de lagere alcoholgraad (± 5 vol. % alc.) niet volledig geneutraliseerd. Cola is zeer zuur maar smaakt niet zuur omdat het sterk verzoet is. 51

52 07 De authentieke rasbieren van palm breweries 52

53 07 De authentieke Rasbieren van Palm Breweries 53

54 07 De authentieke rasbieren van palm breweries palm gistingswijze hoge gisting De Speciale Belge (zie ook pagina 22) is het betere Belgische bier van begin 20e eeuw. Dit vlot drinkend amberkleurig bier van hoge gisting heeft een verstandig alcoholgehalte. De speciale PALM-mouten bepalen haar honingachtige malsheid en de eigen geselecteerde PALM-gisten haar fruitig gistingsaroma. Fijne aromahoppen uit Kent brengen een subtiele harmonie. PALM is de absolute nummer 1 BELGIUM S AMBER BEER. Legendarische uitspraak van Michael Jackson (1984): If I could have a beer for breakfast, I would have a PALM. KENMERKEN Amberkleurig - Speciale Belge - Erkend Streekproduct - 5,4 Vol. % Alc. DE AMBERMOUTEN VAN PALM De unieke ambermouten bepalen de basissmaak van PALM: lichte karamelsmaken met een honingachtige malsheid. Het moutproces geschiedt naar de specifieke voorschriften van PALM en is gericht op een natuurlijke bruinkleuring die er de specifieke smaak aan geeft. PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper 1 Ester-Fruitigheid 3 Zwavel 1 Solvent 1 Mout 4 Zuur 1 Karamel 4 Bitter 3 Volmondigheid 3 Eik 1 Suiker 2 Gerookt 1 Alcohol-Zoetheid 4 score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken) labo analyses Plato (extractgehalte g/100 ml) 12,4 Vol. % Alc. 5,4 Vergistingsgraad % 84 Bitterheid (BU) 18 Kleur (EBC) 21 DE PALM-GISTEN Gist bepaalt in belangrijke mate het aroma. Door intensieve selectie heeft de familie Van Roy een rijke collectie aangelegd van verschillende giststammen die elk een eigen fruitig karakter aan het bier geven. PALM wordt gegist met een symbiose van 3 verschillende giststammen die nadrukkelijk een banaanfruitigheid geven. HET PALM BOL GLAS Straalt rondheid en convivialiteit uit, perfect passend bij de malse smaak en bij het typisch PALM-drinkmoment. MERKIDENTITEIT Merkwaarden: Echtheid - Authenticiteit - Amber - Oprechtheid - Convivialiteit Moment: Toegankelijk speciaalbier - Gericht op socialiseren - Te drinken met dierbaren en vrienden (zielsverwanten) Primaire doelgroep: Mannen tussen 18 en 44 jaar 54

55 dobbel palm gistingswijze hoge gisting Meesterbrouwer Alfred Van Roy lanceerde in 1947 Dobbel PALM als eindejaars feestbier om de 200ste verjaardag van de brouwerij te vieren. Hij bood het zonder meerprijs aan, als blijk van dank aan al zijn trouwe klanten. Het bier was zo succesvol dat hij er een jaarlijkse traditie van maakte. Dobbel PALM is een amberbier van hoge gisting, met een nog meer uitgesproken mout- en hopkarakter dan PALM. Dobbel PALM is met een alcoholvolume van 6,0 % het ideale degustatiebier voor de eindejaarsdagen. KENMERKEN Amberkleurig - Speciale Belge - Erkend Streekproduct - 6,0 Vol. % Alc. DE AMBERMOUTEN VAN PALM De unieke ambermouten bepalen de basissmaak van Dobbel PALM: lichte karamelsmaken met een honingachtige malsheid. Het moutproces geschiedt naar de specifieke voorschriften van PALM en is gericht op een natuurlijke bruinkleuring die er de specifieke smaak aan geeft. De mouten gebruikt voor het brouwen van Dobbel PALM hebben een diepere bruinkleuring ondergaan. PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper 2 Ester-Fruitigheid 4 Zwavel 1 Solvent 1 Mout 4 Zuur 1 Karamel 5 Bitter 4 Volmondigheid 4 Eik 1 Suiker 2 Gerookt 1 Alcohol-Zoetheid 5 score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken) labo analyses Plato (extractgehalte g/100 ml) 13,8 Vol. % Alc. 6,0 Vergistingsgraad % 84 Bitterheid (BU) 19 Kleur (EBC) 31 DE PALM-GISTEN Gist bepaalt in belangrijke mate het aroma. Door intensieve selectie heeft de familie Van Roy een rijke collectie aangelegd van verschillende giststammen die elk een eigen fruitig karakter aan het bier geven. Dobbel PALM wordt gegist met een symbiose van 3 verschillende giststammen die nadrukkelijk een banaanfruitigheid geven. HET Dobbel PALM BOL GLAS Straalt rondheid en convivialiteit uit, perfect passend bij de malse smaak en bij het typisch PALM-drinkmoment. MERKIDENTITEIT Merkwaarden: Echtheid - Authenticiteit - Amber - Oprechtheid - Convivialiteit Moment: Toegankelijk speciaalbier - Gericht op socialiseren - Te drinken met dierbaren en vrienden (zielsverwanten) Primaire doelgroep: Mannen tussen 18 en 44 jaar 55

56 07 De authentieke rasbieren van palm breweries palm royale gistingswijze hoge gisting Dit Ale bier werd in 2003 gecreëerd voor de 90e verjaardag van PALM-brouwer Alfred Van Roy en kreeg de naam PALM Royale (ROY-ALE). Zijn passie voor de nadrukkelijke gistingsfruitigheid van zijn zelf geselecteerde PALM-gisten krijgt in PALM Royale een extreme expressie om royaal van te genieten. Het uitzicht is koperkleurig, met rijk wit en wandklevend schuim. Het aroma doet denken aan banaan, de smaak is volmondig en met veel body. Lichtzoet door de alcohol is het bier eveneens wat bitter en fruitig. KENMERKEN Koperkleurig (lichtamber) - 7,5 Vol. % Alc. DE AMBERMOUTEN VAN PALM De unieke ambermouten bepalen de basissmaak van PALM Royale: lichte karamelsmaken met een honingachtige malsheid. Het moutproces geschiedt naar de specifieke voorschriften van PALM en is gericht op een natuurlijke bruinkleuring die er de specifieke smaak aan geeft. PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper 1 Ester-Fruitigheid 6 Zwavel 1 Solvent 1 Mout 3 Zuur 1 Karamel 2 Bitter 3 Volmondigheid 5 Eik 1 Suiker 1 Gerookt 1 Alcohol-Zoetheid 7 score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken) labo analyses Plato (extractgehalte g/100 ml) 16,5 Vol. % Alc. 7,5 Vergistingsgraad % 84 Bitterheid (BU) 17 Kleur (EBC) 15 DE PALM-GISTEN Gist bepaalt in belangrijke mate het aroma. Door intensieve selectie heeft de familie Van Roy een rijke collectie aangelegd van verschillende giststammen die elk een eigen fruitig karakter aan het bier geven. PALM Royale wordt gegist met een symbiose van 3 verschillende giststammen die een extreme banaanfruitigheid geven. HET PALM Royale GLAS Een meer individueel glas om royaal te genieten: Op hoge voet uitnodigend voor een degustatiemoment. Een kelkvorm naar boven toe sluitend om de extreme banaanfruitigheid van PALM Royale maximaal tot uiting te laten komen. Naar onderen toe conisch om de hoogte van de schuimkraag te behouden naarmate men het glas ledigt. MERKIDENTITEIT Merkwaarden: Echtheid - Authenticiteit - Sofisticatie - Onthaasting - Intimiteit Moment: Degustatiebier - Te drinken om te ontspannen of om zichzelf te verwennen - Vooral in kleinere groepen, maar kan ook alleen Primaire doelgroep: Mannen tussen 30 en 45 jaar 56