KOFFIE. Een informatiepakket voor een werkstuk of spreekbeurt

Transcriptie

1 KOFFIE Een informatiepakket voor een werkstuk of spreekbeurt

2 COLOFON Tekst: Henk van Kaathoven Illustraties: CMO en zijn licentiegevers, Flickr, Wikipedia, Fairtrade, UNDP, Richard Nijenhuis, Max Havelaar. De inhoud is met zorg samengesteld. Mocht u van mening zijn dat inbreuk is gedaan op uw auteursrechten of beeldrechten, dan verzoeken wij u vriendelijk contact met ons op te nemen via cmo@fm.ru.nl. Centrum voor Mondiaal Onderwijs Postbus HK Nijmegen tel cmo@fm.ru.nl U kunt op de website terecht voor aanvullende informatie bij dit scriptiepakket. U vindt daar ondermeer voor gebruik in de klas: een onderzoeksopdracht gebaseerd op de inhoud van het scriptiepakket met een overzicht van de competenties die daarbij worden aangesproken. De gebruikersnaam is: koffie Het wachtwoord is: project050 De Scriptieservice Nieuwe Stijl is mede mogelijk gemaakt door een bijdrage van Kerk en Wereld en door een solidariteitsbijdrage van de gezamenlijke religieuzen in Nederland via de commissie PIN. Centrum voor Mondiaal Onderwijs, Nijmegen, 2009 II

3 INHOUD Geschiedenis pag. 1 Handel in koffie pag. 3 Het Cultuurstelsel pag. 4 Internationale koffiemarkt pag. 5 Internationale Koffie-overeenkomsten pag. 6 De koffieplant pag. 7 Koffieteelt pag. 7 Koffieteelt en milieu pag. 8 Koffiesoorten pag. 9 De koffieoogst pag. 10 Verwerking van de koffiebonen pag. 11 Koffie branden pag. 11 Cafeïne pag. 11 Cafeïnevrije koffie pag. 11 Oploskoffie pag. 12 Melanges pag. 12 Oude recepten pag. 12 Handel in koffie pag. 13 Eerlijke handel pag. 15 Juan Martinez pag. 15 Max Havelaar pag. 16 Handelsvoorwaarden van Max Havelaar pag. 16 Juan Vega Velasquez, koffieboer in Honduras pag. 17 Koffieboeren wereldwijd pag. 18 Utz Certified pag. 18 Alternatief pag. 19 Koffiehuizen pag. 20 Koffiehuizen pag. 20 Koffiehuizen in Nederland pag. 22 Koffie-varia pag. 23 De koffierat pag. 23 Koffieceremonie in Ethiopië pag. 23 Koffietrends pag. 24 Koffie en gezondheid pag. 24 Aantekeningen pag. 25 Meer op internet pag. 27 III

4 IV

5 GESCHIEDENIS Op een dag ziet een Ethiopische geitenhoeder dat zijn geiten vrolijk rondspringen alsof ze ineens weer jong geworden zijn. Hij ziet ze ook knabbelen aan de rode bessen van een struik in de heuvels. Hij neemt zelf enkele bessen en merkt dat de bessen hem een fit en vrolijk gevoel geven. Hij vertelt dit aan een abt van een nabijgelegen klooster. Deze schenkt kokend water over de bessen. De smaak van de bessen komt zo in het water. Voortaan kunnen hij en zijn medebroeders de hele nacht blijven bidden zonder in slaap te vallen. Op een dag in de regentijd legt een monnik een natte tak met bessen in het vuur om deze te drogen. De bessen verkolen en verspreiden een aangename geur. Kaffa is een provincie in het zuidwesten van Ethiopië, het gebied waar de koffieplant van oudsher voorkomt. In het begin worden de bessen heel gegeten of tot pulp gestampt en vermengd met dierlijk vet tot eetbare balletjes gerold. Rondtrekkende Arabieren namen de zaden mee naar de Arabische landen. In 831 na Chr. wordt voor het eerst melding gemaakt van koffie. Uit een vrachtbrief blijkt dat er dat jaar een schip beladen met koffiebessen van Djeddah (havenstad bij Mekka) naar Cairo vaart. In die tijd wordt koffie nog niet gedronken, maar gegeten, als een dikke koek van vermalen koffiebessen vermengd met vet. Later wordt koffie gebrouwen door de hele bes, het vruchtvlees en de koffieboon langdurig te koken. Deze drank is rond 1450 populair als voedzame soep. Een andere monnik haalt ze uit het vuur, maalt ze tussen twee stenen fijn en gooit er kokend water over, zoals hij gewend was met de ongebrande bessen. De drank die ontstaat, blijkt veel beter te smaken dan die andere. De opwekkende eigenschappen zijn hetzelfde gebleven. Het is de vraag of dit verhaal van de geiten waar is. De kans is groter dat de stimulerende eigenschappen van koffie voor het eerst ontdekt zijn door nomadenstammen in Kaffa. Over wanneer en waarom koffie men de koffie is gaan branden, is weinig informatie. Het branden van de koffiebonen is in het begin van de 16e eeuw populair geworden. De Arabieren noemen de drank van gebrande koffiebonen kawé'. Dit woord betekent het opwindende'. De Turken die later het koffiedrinken van de Arabieren overnamen noemden de drank kahweh', in het Turks betekent dit kracht en sterkte'. 1

6 Het branden van koffie op grote schaal is in Damascus begonnen, omdat men er in staat is voor het koffiebranden geschikte ijzeren pannen en branders te maken. Om het aroma vrij te laten komen, moeten koffiebonen namelijk bij zeer hoge temperaturen worden gebrand. Potten van aardewerk zoals men die in dan in Jemen gebruikt, knappen bij hoge temperatuur uit elkaar. In 1592 beschrijft de Italiaanse plantkundige Prosper Alpinus dat er in die tijd in Egypte twee manieren zijn van koffiezetten: "Er zijn twee soorten bereidingswijzen. Sommigen maken een aftreksel van de schil van de vrucht, anderen gebruiken de boontjes zelf. De Egyptenaren maken deze drank door de bonen boven een vuur een poosje te roosteren en dan anderhalf pond met de schil er nog om in 20 pond water te laten koken, anderen stampen de geroosterde boontjes fijn en laten ze dan een dag lang in water trekken". Prosper Alpinus Rond 1500 worden de eerste koffiehuizen in Mekka opgericht. In deze koffiehuizen wordt onder het genot van koffie om geld schaak gespeeld. Enkele jaren later komen er koffiehuizen in belangrijke steden als Caïro, Medina, Aden en Constantinopel (nu Istanbul). Het aantal koffiehuizen neemt in de 16 e eeuw sterk toe. Ze worden een ontmoetingsplaats voor alle lagen van de bevolking. Volgens sommigen zijn die koffiehuizen poelen van goddeloosheid, verderf en ontucht. Soms werden koffiehuizen daarom verboden. Maar koffie was zo populair dat deze verboden weer snel opgeheven worden. Arabisch koffiehuis Al voor 1600 maken Europese reizigers melding van een vreemde zwarte drank die in Arabië erg populair is. Ze komen echter niet veel te weten over de herkomst van de drank, want de Arabieren zijn erg zuinig op hun vondst. Buitenlanders mogen de plantages niet bezoeken, en de koffiebonen voor de handel worden altijd eerst verhit zodat ze geen kiemkracht meer bezitten. Koffiezetten rond

7 Een van die reizigers beschrijft rond 1575 het koffiedrinken in de Arabische landen op de volgende manier: hiertoe hebben se onder andere een goed drank, die sij veel achten, chaube' genaamd die schier so swart is als inkt, en in gebreeke van de maag zeer gesont en dienstig is; Deese plegen Sij s morgens vroeg, ook aan open plaatsen voor yeder en sonder schroom te drinken, uyt aarde en diepe porcelyne schaaltjes, soo heet al sij kunnen, settende het dikwijls aan de mond, maar doende kleine teugjes en laten het so nevens malkanderen in 't rond zitten, omgaan'. Ali bin Omar al-shaili is de patroonheilige van de koffieboeren en van de koffiedrinkers. Hij werd verbannen uit de havenstad Mocca omdat hij verliefd was geworden op de dochter van de koning. Hij vlucht met zijn volgelingen de bergen in en overleeft op een dieet van koffiebessen. Hij geneest er zelfs zieken mee en mag op hun voorspraak terugkeren naar Mocca. De populariteit van koffie is gevestigd. Handel in koffie In 1615 slagen kooplieden uit Venetië erin Europa met koffie uit Mocca kennis te laten maken. Een jaar later weet een Hollandse handelaar als eerste Europeaan een levende koffieplant in handen te krijgen. Toch behouden de Arabieren nog de gehele 17 e eeuw hun monopolie op de koffiemarkt. Het zijn echter de Hollanders die de koffie over de hele wereld bekend maken. De Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) brengt rond 1620 de eerste koffie mee. De Hollanders zijn in het begin nog niet zo geïnteresseerd in de koffiehandel. Ze vinden de koffie te duur en willen zelf koffieplantages aanleggen. In 1658 beginnen de Hollanders met de verbouw van koffie op Ceylon (tegenwoordig heet dat Sri Lanka), iets dat in 1699 uiteindelijk op Java ook lukt. De eerste oogsten op Java leveren niet zoveel op, maar na enige tijd wordt de aanplant zo'n succes dat het marktaandeel ver boven dat van de Arabieren uitkomt. Vanaf 1723 beginnen de Fransen met plantages in Midden-Amerika. Later beginnen de Spanjaarden, Portugezen en Engelsen met plantages in diverse tropische gebieden. Zo begint de koffieteelt in 1727 in Brazilië. Het wordt tot in de 20 e eeuw de belangrijkste inkomstenbron zijn van Brazilië. 3

8 In 1712 begint de West-Indische Compagnie (WIC) met het planten van koffie. In 1723 bereikt de eerste partij Surinaamse koffie Nederland. Omstreeks 1750 neemt het marktaandeel van Surinaamse koffie toe tot zo'n 50%. In 1791 wordt de WIC opgeheven en in 1799 gaat de VOC ten onder. Van 1800 tot 1813 staat Nederland onder Frans bestuur. De Nederlandse koffiehandel komt hierdoor in de knel. Koffie wordt tijdens de Franse tijd door het verbod op handel met Engeland een belangrijk smokkelartikel. Na de Franse tijd wordt de Nederlandse Handelsmaatschappij (NHM) vanaf 1824 de belangrijkste handelaar in koffie. VOC-schip Het cultuurstelsel Begin 19de eeuw dalen de koffieoogsten. De Nederlanders willen dat de plantages in Java en Sumatra meer gaan opbrengen. Door slecht bestuur is de bevolking van Java in opstand gekomen. Dit loopt uit op de Java-oorlog ( ). De inkomsten uit Indië lopen hierdoor sterk terug. Bovendien zoekt de Nederlandse regering na de afscheiding van België naar nieuwe inkomsten om de schatkist te vullen. Hiervoor voert Nederland in 1830 het cultuurstelsel in: een vijfde van het land moet bebouwd worden met producten die bestemd zijn voor Nederland. De geteelde producten, vooral koffie en suiker, werden aan de Nederlands-Indische regering verkocht. Deze regering had de prijzen al eerder vastgesteld. De NHM verscheepte en verkocht de producten. De winst ging naar de Nederlandse schatkist. De Nederlandse regering had steeds meer geld nodig voor de oorlog met België. Het cultuurstelsel wordt onder streng toezicht uitgevoerd. Bestuursambtenaren moeten er voor zorgen dat de regels van het cultuurstelsel opgevolgd worden. Zij doen dit heel fanatiek, want een gedeelte van de opbrengst is voor hen. De bevolking wordt dus flink opgejaagd. De koffietuinen worden steeds groter, en de bewoners moeten steeds meer en harder werken. Voor hun eigen landbouw hebben ze geen tijd meer. Er ontstaan voedseltekorten. Ook moeten de inlanders vaak grote afstanden afleggen om hun koffie bij de gouvernements-pakhuizen af te leveren. De weerstand van de inlandse bevolking tegen het systeem groeit en leidt er soms toe dat men de koffiebessen begraaft om ze niet weg te hoeven brengen. 4

9 Ik ben makelaar in koffie en woon op Lauriergracht no. 37" Met deze zin begint de roman Max Havelaar (1860) van Multatuli. Multatuli (= ik heb veel geleden) is de schrijversnaam van Eduard Douwes Dekker. Hij was assistent-resident in een districten van Nederlands-Indië. Hij heeft kritiek op het cultuurstelsel en de houding van de Nederlanders tegen de inlanders. De hoofdpersoon van het boek, Max Havelaar, komt op voor de rechten van de boeren die voor de Nederlanders moeten werken. Dit boek zorgt in Nederland voor veel kritiek op het cultuurstelsel. In 1872 wordt het afgeschaft. Koffie wordt weer verbouwd in kleinere koffietuinen bij de dorpen zelf. De bevolking blijft gedwongen tot koffieleveranties. De oogsten en de winsten blijven na 1872 nog enige tijd stijgen. Zo wordt in 1876 een recordoogst behaald van 78 miljoen kilo koffie. De bevolking verzet zich tegen de gedwongen leveringen en onderhoudt de tuinen slecht. Omdat de grond uitgeput raakt moeten nieuwe gebieden ontgonnen worden om koffie te planten. Ook doet in die tijd de koffiebladziekte haar intrede. Door dit alles loopt de koffieoogst sterk achteruit. Na 1890 probeert men de koffieziekten tegen te gaan door Arabicakoffieplant te vervangen door de Liberia. Deze poging mislukt. De aanplant van een nieuwe koffiesoort, de Robusta, heeft wel succes. Intussen is het aandeel Java- en Sumatrakoffie op de wereldmarkt sterk gedaald. In 1899 is dat aandeel 4% tegen 22% in Internationale koffiemarkt Braziliaanse koffie gaat in de 19de eeuw de wereldkoffiemarkt domineren. Deze koffie is beter en goedkoper dan die uit Java. Als de aanvoer van koffie uit Java en Sumatra afneemt, kopen de Nederlandse handelaren koffie in Brazilië. De Nederlandse regering zorgt voor een lijndienst op Zuid-Amerika. De koffiehandel neemt sterk toe. Via Rotterdam en Amsterdam vindt deze koffie zijn weg in heel Europa. Van 1832 tot 1908 is de wereldproductie van koffie vertienvoudigd: van 95 miljoen kilo naar ruim 1 miljard kilo. 80% Is uit Brazilië en slechts 1,7% uit Nederlands-Indië. De Nederlandse koffiehandelaars profiteren het meest van deze groei. In 1915 verhandelen ze 215 miljoen kilo koffie. Er komen in Nederland veel koffiebranderijen bij. De export naar Duitsland neemt sterk toe. Ook in Nederland drinkt men door de toenemende welvaart meer koffie. Door de Eerste Wereldoorlog daalt de handel met Duitsland. Pas in 1923 is de chaos in Duitsland enigszins hersteld en neemt de export van koffie weer toe. In 1929 is er de krach (ineenstorting) van de beurs van New York en ontstaat er wereldwijde economische crisis. Veel bedrijven die in koffie handelen of koffie branden gaan failliet door de dalende vraag en door importbeperkingen. 5

10 Internationale koffie-overeenkomsten (IKO) De eerste koffie-overeenkomsten worden gesloten tussen de koffieproducerende landen onderling. In 1963 worden ook de koffie-importerende landen erbij betrokken. Deze landen hebben namelijk belang bij stabiele prijzen. Voor de consumenten in deze landen is de kwaliteit van de koffie minstens zo belangrijk als de prijs; zij willen lekkere koffie drinken voor een lage prijs. De kwaliteit van koffie is afhankelijk van een zorgvuldige verzorging en die is minder bij lage prijzen. De VS vinden een stabiele koffieprijs belangrijk voor de rust in hun achtertuin' Latijns-Amerika. Bij de IKO krijgt ieder koffieproducerend land een bepaalde hoeveelheid(=quotum) te exporteren koffie toegewezen. De hoogte van deze hoeveelheid is afhankelijk van de koffieprijs op de wereldmarkt en de te verwachten grootte van de koffieoogst. Daalt de koffieprijs onder een bepaalde bodemgrens dan worden de quota verlaagd. Stijgen de koffieprijzen dan worden de quota verhoogd. Zo proberen de IKO-landen de prijzen redelijk stabiel te houden. Koffieoogst in Vietnam Bij de onderhandelingen over de quota trekken de economisch machtigste landen aan het langste eind. Zo weet Brazilië als grootste koffieproducent steeds een zodanig groot quotum af te dwingen dat bijna de hele oogst geëxporteerd kan worden. Andere landen krijgen een laag quotum; Mexico bijvoorbeeld mag slechts de helft van zijn oogst exporteren. Daarom exporteert Mexico tegen lage prijzen naar landen die niet bij de IKO zijn aangesloten, met name Oost-Europese landen. Bijvoorbeeld door bij een goede oogst (en dus lage prijzen) een deel van de voorraden op te slaan en pas te verkopen als de prijs weer gaat stijgen. Vooral kleine boeren worden de dupe van instabiele prijzen. Zij hebben vaak geen opslagmogelijkheid en geen reservekapitaal en zijn volledig afhankelijk van wat de opkopers betalen voor hun koffie. 6 Als gevolg van een ruzie over de quota houdt de IKO in 1989 op te bestaan. Binnen enkele maanden is de koffieprijs de helft lager. Sindsdien is de koffieprijs erg instabiel. De schommelingen in prijs zorgen voor veel onzekerheid bij de koffieboeren. Zij moeten immers vaste kosten maken om de koffieaanplant te onderhouden. Zij hebben belang bij afspraken die zorgen voor stabiele prijzen.

11 DE KOFFIEPLANT Koffieplanten zijn struiken of kleine bomen die horen bij de plantenfamilie van de sterbladigen. Een soort, de coffea arabica, komt in het wild nog steeds voor in de wouden van Ethiopië. Daar bereikt de struik een hoogte van 10 tot 15 meter. Op koffieplantages houdt men door snoeien de hoogte op ongeveer 3 meter, omdat anders het plukken van de bessen te moeilijk zou worden. De planten kunnen meer dan 50 jaar oud worden. Na 30 jaar wordt echter de opbrengst een stuk minder. De bladeren, die leerachtig aanvoelen en langwerpig van vorm zijn, blijven het hele jaar groen. De bloemen dragen vijf tot zeven witte bloemblaadjes en geuren een beetje als jasmijn. De boom bloeit het hele jaar en op één tak kunnen zowel bladeren, bloemen als bessen zitten. Als na enkele dagen de bloemen zijn uitgebloeid, vormen zich de bessen. Het duurt, afhankelijk van de soort, 8 tot 12 maanden tot de bessen rijp zijn. De bessen zijn eerst donkergroen en verkleuren langzaam tot rood. In de kern van de bessen zitten meestal twee zaden. Om de zaden heen zit zoet vruchtvlees. Sommige bessen bevatten drie zaden en andere, vooral aan het einde van de takken en bij erg oude struiken, maar één. In het laatste geval zijn de bonen rond en worden ze gebruikt voor caracolito- of pearl- koffie. Koffieteelt Koffieplanten groeien uitsluitend in vrij natte, bergachtige gebieden in de tropen (neerslag per jaar mm). De beste grond voor koffieplanten is rijk aan humus en organische meststoffen. De aarde moet diep, los en goed doorlatend zijn, want de wortels kunnen een diepte van 4 tot 5 meter bereiken. De plant kan slecht tegen de hete middagzon en wordt daarom onder bescherm-bomen' geplant. Ze zorgen voor schaduw en bladval op de grond, voor de aanmaak van nieuwe voedselrijke humus. De wortels van deze bescherm- of schaduwbomen voorkomen dat de grond wegspoelt tijdens de hevige regenbuien. Van oorsprong wordt koffie geteeld op stukken weggekapt regenwoud. Voor de schaduw liet men enkele bomen staan. Of men kapte alle bomen en plantte tussen de koffie snelgroeiende gebruiksbomen zoals bananenbomen. 7

12 In de groeiperiode heeft de koffiestruik zeer veel regen nodig. Daarentegen moet het in de oogstperiode droog zijn. Struiken in het hoogland geven de beste kwaliteit koffie; koffie uit de dalen in het laagland heeft veel minder aroma. Om nieuwe planten te kweken worden kiemkrachtige zaden van goede kwaliteit uitgezocht. Een verse boon zal binnen enkele weken wortel schieten. De zaaibonen komen in aparte zaaibedden en blijven daar tot ze ongeveer 30 centimeter hoog zijn. Daarna worden ze in rijen geplaatst. De onderlinge afstand tussen de struiken bedraagt 3 tot 6 meter. De koffiestruiken of -bomen vragen een goede verzorging. Ze zijn vooral gevoelig voor schimmels. Vooral de meest verbouwde soort arabica heeft hier last van. De grootste vijand voor een koffieplantage kan het weer zijn. Door storm, zware regenval of hagel, nachtvorst of extreme hitte kan de oogst in een paar uur vernietigd worden. Op de koffieplantages worden de planten gesnoeid tot een hoogte van 2 tot 3 meter. De bessen kunnen daardoor makkelijker geplukt worden, maar ook de opbrengst wordt door het snoeien groter. Als de plant 6 jaar oud is begint de opbrengst te lonen. De topproductie levert de struik bij een leeftijd tussen de 8 en 15 jaar. Koffieteelt en milieu Traditioneel is koffie een relatief milieuvriendelijk gewas. De koffieplant bedekt zodra ze volgroeid is de hele bodem, zodat slagregens en zonneschijn weinig schade kunnen aanrichten. Bovendien worden veel koffiesoorten onder schaduwbomen verbouwd. Door nieuwe manieren van koffie verbouwen, komen er wel steeds meer milieuproblemen. Erosie, uitputting van de bodem (de grond kan geen voedsel meer aan de planten leveren) en verontreiniging door kunstmest en bestrijdingsmiddelen zijn de belangrijkste problemen. De meeste milieuschade ontstaat door de grootschalige teelt op moderne plantages. Hier worden soorten geplant die een hoge opbrengst leveren. Daar is veel kunstmest voor nodig. Het natuurlijke evenwicht van de bodem verdwijnt. De voedingsstoffen uit de bodem spoelen weg. En soms spoelt de bodem weg: erosie. Daarnaast vragen deze soorten om veel zon, daarom worden geen schaduwbomen geplant. Zon, water en wind hebben zodoende vrij spel. Ook dit werkt erosie in de hand. Verder worden er veel chemische middelen gebruikt ter bestrijding van ziekten en onkruid. 8

13 Erosie op Jamaica, Kleine koffieboeren gebruiken nog de oude rassen, die om veel schaduw vragen. Daarom planten deze boeren tussen de koffieaanplant bananenbomen. Dit zijn snelgroeiende bomen met grote bladeren die nuttige vruchten leveren. Het bladerdak beschermt de bodem tegen zon, wind en slagregens, zodat erosie en uitspoeling van de voedingsstoffen wordt tegengegaan. Veel boeren verbouwen ook nog maïs en bonen in hun koffietuin. Verder staan in de koffietuin nog citrusbomen zoals citroen, mandarijn en sinaasappel. Door deze beplanting is het grondverlies door erosie drie tot tien maal zo laag als op de moderne plantages. Kleine boeren gebruiken nauwelijks kunstmest of chemicaliën. Ze hebben daar geen geld voor, en het blijkt meestal niet nodig te zijn. Vaak gebruiken ze organische mest en wordt koffiepulp (dat wat overblijft na de eerste bewerking van de koffiebessen) op de grond gestrooid. Zo blijft het gehalte aan voedingsstoffen op peil. Ziekten als koffieroest (zie hiernaast) bestrijden de boeren door zoveel mogelijk onkruid te verwijderen en de schaduwbomen in goede conditie te houden. Koffiesoorten Niet alle koffie smaakt hetzelfde. Bonen van verschillende soorten struiken hebben een verschillende smaak. De belangrijkste koffiesoorten zijn arabica (70% van de wereldproductie) en robusta (ongeveer 30%). De soort liberica (ongeveer 1%) is vroeger veel aangeplant in Suriname, maar wordt tegenwoordig bijna nergens meer gekweekt. Arabica-groeit het beste op een hoogte tussen 600 en 1300 meter, bij een temperatuur van 17 tot 22 graden Celsius en een jaarlijkse neerslag van 150 tot 200 cm. De robusta-planten groeien het beste in een warmer klimaat en op een hoogte van 200 tot 600 meter. Deze planten zijn niet zo gevoelig voor ziekten als de arabicaplanten, groeien sneller en de opbrengst per plant is hoger. arabica robusta Groene ongebrande koffiebonen De arabica-soorten bevatten veel aromatische (=geurende) stoffen en weinig cafeïne en zijn daardoor geurig en zacht van smaak. De robusta-soorten bevatten minder aromatische stoffen en meer cafeïne en zijn daardoor bitterder. De arabica-koffies staan hoog aangeschreven en de vraag naar deze koffies in de westerse landen groeit. Arabica-koffie is daardoor 10 tot 30 procent duurder dan robusta-koffie. De Nederlandse invoer van ruwe koffie bestaat voor driekwart uit arabica's en voor een kwart uit robusta. Hoe meer robusta-koffie een pak koffie in de winkel bevat, des te pittiger de koffie smaakt. 9

14 De koffieoogst In Brazilië worden de koffiebessen met speciale kammen van de takken worden geritst. In elk geval worden hierbij ook onrijpe of overrijpe vruchten meegeplukt. Hier oogst men dan ook maar éénmaal per jaar. Elders worden soms de rijpe vruchten bes voor bes geplukt. Het plukken van de bessen geschiedt dan bijvoorbeeld in drie series. Alleen voor de allerbeste en duurste koffie worden de bessen stuk voor stuk met de hand geplukt. De koffie afkomstig van de eerste pluk (de hoofdpluk) levert de beste kwaliteit. Steeds vaker gebruikt men op de grote plantages oogstmachines, die door het schudden of afritsen van de struik de bessen in bakken laten vallen. Voor verdere verwerking moeten bladeren, takjes en los vuil verwijderd worden. Van de rode vruchten wordt na het plukken het vruchtvlees verwijderd. Dit kan op twee manieren gebeuren. Bij de (oudste) droge methode, die vooral in Brazilië en Afrika wordt toegepast, worden de vruchten eerst gewassen en dan in de zon gedroogd. Na vier tot vijf dagen zijn de bessen droog genoeg om mechanisch gepeld te worden. Er blijven van elke bes twee bonen over, nog verpakt in een vliesje. De meeste bonen worden volgens de droge methode verwerkt omdat in de gebieden waar ze worden geoogst vaak niet genoeg schoon water is. Dit heeft het nadeel dat de bonen niet op grootte gesorteerd en niet schoon zijn. De natte methode wordt gebruikt voor handgeplukte bonen en wordt toegepast in landen waar genoeg water aanwezig is. Deze methode is veel bewerkelijker, maar levert betere koffie op. De bessen gaan in grote bakken met stromend water. Takjes, blad en los vuil worden verwijderd. De groene bessen komen bovendrijven en de rijpe zakken naar de bodem. Machinaal worden de schillen verwijderd en de bonen gaan in grote opslagtanks. Na een gistingsproces, dat erg belangrijk is voor de kwaliteit van de koffie, worden de hoornschillen verwijderd en worden de bonen op natuurlijke of machinale wijze gedroogd. Pas dan kunnen de laatste vliezen van de bonen gehaald worden. De bonen worden in balen verpakt en naar de koffiebrander verscheept. Koffiebonen ondergaan een gistingsproces in de gistingtank Een koffiebes is opgebouwd uit (van buiten naar binnen): een schil, het vruchtvlees, een hoornschil, het zilvervlies en de boon. 10

15 VERWERKING VAN DE KOFFIEBONEN Belangrijk bij het verwerken van de koffiebonen is het branden en het mengen van de diverse soorten. De wijze van branden en mengen is bepalend voor de smaak. Koffie is een natuurproduct, de smaak is niet ieder jaar precies gelijk. De brander en melangeur (menger) zullen na iedere oogst een samenstelling van verschillende koffiesoorten moeten vinden om de smaak en kwaliteit constant te houden. Koffie branden De groene koffiebonen worden geroosterd of gebrand voor het ontwikkelen van smaak en aroma (=geur). Tijdens het roosteren treden er chemische veranderingen op. Er komen aromatische oliën vrij, er wordt karamel gevormd en er komen gassen vrij. Afhankelijk van de gewenste smaak en de soort wordt de boon harder of zachter gebrand. Voor milde koffie worden de bonen gebrand tot ze een lichtbruine kleur hebben. Voor sterker smakende koffie worden ze harder gebrand, deze koffiebonen zien er donker en glanzend (door de vrijgekomen aromatische oliën) uit. Espresso is koffie die gemaakt wordt van bijna zwart gebrande bonen. Cafeïne Cafeïne is een stof die in koffie, thee, chocolade en cola voorkomt. Ook wordt de stof gebruikt in medicijnen. Cafeïne stimuleert het centrale zenuwstelsel. Hierdoor kan men beter denken, reageert men sneller en voelt men zich fitter. Van teveel koffie wordt je nerveus en rusteloos. Mensen die veel koffie drinken en daar plotseling mee ophouden krijgen ontwenningsverschijnselen: zware hoofdpijn, snellere vermoeidheid en een depressief gevoel. Cafeïnevrije koffie Omstreeks 1825 lukt het voor het eerst de stof cafeïne in de bonen te analyseren. Ongeveer 100 jaar later kan men op machinale wijze de cafeïne uit de koffiebonen te halen zonder de smaak aan te tasten. De bonen worden hierbij door stoom zachter gemaakt, ze zetten hierbij uit tot ze tweemaal zo groot zijn. In een bad met chemicaliën wordt de cafeïne door de vloeistof opgenomen. Dit proces is succesvol omdat het zeer snel gaat en de smaak en de geur van de bonen niet aangetast worden. Ook is het mogelijk cafeïne met behulp van heet water uit de bonen te halen. Deze Zwitserse methode is duurder en duurt langer, maar er komen geen chemicaliën aan te pas. Steeds meer koffiebranders geven de voorkeur aan deze methode. 11

16 Oploskoffie Om oploskoffie te maken wordt van versgemalen bonen hete geurige koffie gezet en tot een extract (= zeer sterke oplossing) verwerkt. Dit extract kan op twee manieren tot oploskoffie worden verwerkt: drogen met warme lucht, waardoor vaste koffiedeeltjes als poeder overblijven, en door middel van de vriesdroogmethode. Het vloeibare extract wordt hierbij zeer snel zeer diep bevroren en tot gruis gemalen. Onder druk wordt het ijs uit de koffie gehaald zodat het geen kans krijgt om te smelten. Wat overblijft zijn kleine korreltjes pure koffie. Oude recepten Branden, stampen en malen In de 17 e eeuw komen drie nieuwe dranken op de Hollandse markt: koffie, thee en chocolade. Hiervan is koffie in die tijd het moeilijkst klaar te maken. Voor men koffie kan zetten moet men de boontjes branden en fijnstampen of malen. Het recept voor koffie in die tijd: Neem twee of drie pond boontjes en laat die in een aarden pan op een matig vuur warm worden. Als de bonen warm zijn, roer ze dan om met een spatel of lepel, hierdoor krijgen de boontjes een gelijkmatige kastanjebruine kleur. Stamp de gebrande boontjes fijn in een vijzel. Voeg kokend water toe aan het maalsel om koffie te krijgen. Oud-Hollands recept Men laat de koffij, in kokend water, op een weinig vuur, goed uittrekken. Voor een en een half Ned. lood koffij rekent men een pint melk; wanneer die aan de kook is giet men het koffijwater erin, doch laat het niet koken. Suiker en kaneel doet men er bij, naar smaak en verkiezing' (Uit Nieuw Burgerlijk Keukenboek, 1827). Melanges Koffie is een natuurproduct en wat de natuur met de smaak doet is elk jaar verschillend. De brander en de melangeur maken na elke oogst een samenstelling die dezelfde smaak en kwaliteit heeft als de klanten van een bepaald merk gewend zijn. Dit samenstellen eist veel ervaring, gevoel en uitstekende zintuigen. De handen voelen de versheid van de bonen aan, de ogen zien de kleur, de oren vangen het geluid van de geschudde bonen op en de neus staat open voor de geur. Daarna wordt de smaak van de koffie getest door koffieproevers. 12

17 Na olie is koffie de belangrijkste grondstof op de wereldmarkt, en van de agrarische producten is koffie het product waar het meeste geld bij omgaat. Brazilië is het belangrijkste koffieland, gevolgd door Vietnam en Colombia. Op de koffiebeurzen van Londen en New York bepalen handelaren en speculanten de koffieprijs. Deze is afhankelijk van de te verwachten oogst. Dreigt er droogte in Afrika of ernstige vorst in Brazilië dan schieten de prijzen omhoog. Ook van invloed zijn overproductie, machtswisselingen of stakingen. HANDEL IN KOFFIE De koffieprijs is daarom nooit stabiel. Kleine koffieboeren moeten vaak direct na de oogst verkopen en kunnen de opkoper niet uitkiezen. Bij hoge prijzen worden er veel nieuwe struiken gekweekt. Na drie jaar kan van deze struiken geoogst worden. Doordat er dan meer koffie op de markt komt gaan de prijzen dalen. Gevolg is dat er geen nieuwe koffieplanten gekweekt worden en dat na enkele jaren de prijs weer gaat dalen. Één zesde van de koffie is afkomstig van kleine boeren in arme landen die geen geld hebben om op terug te vallen als de oogst tegenvalt of de prijs te laag is. Hun regeringen hebben te kampen met hoge internationale schulden, waardoor ze koste wat kost grondstoffen exporteren. Daarom beconcurreren deze landen elkaar bij de export van grondstoffen zoals koffie. Deze competitie en voortdurende overproductie houden de prijzen te laag. Koffie wordt verbouwd in bijna alle landen rond de evenaar, zoals Brazilië, Colombia, Peru, Mexico, Guatemala, Honduras, Costa Rica, El Salvador, Oeganda, Ethiopië, Ivoorkust, Kameroen, Vietnam, Indonesië en India. r = robusta m= robusta en arabica a = arabica 13

18 De totale wereldproductie van koffie bestaat uit 135 miljoen balen van zestig kilogram per stuk (naar schatting in 2009). De totale wereldconsumptie bestaat uit 132 miljoen balen (naar schatting in 2009). Hiervan wordt 73 procent geconsumeerd in de importerende landen en 27 procent in de producerende landen. Voor veel landen is het verbouwen van koffie één van de primaire landbouwactiviteiten: het speelt een belangrijke rol in de economie. Brazilië is de grootste koffieproducent van de wereld. Per jaar worden daar 43 miljoen balen koffie geproduceerd: 33 miljoen balen Arabica en tien miljoen balen Robusta. Volgens de Wereldbank verbouwen zeventien tot twintig miljoen families koffie. Voor velen is dit hun enige bron van inkomsten. Tachtig procent komt voor rekening van kleine boeren en twintig procent voor grote plantages en coöperaties. Koffie in Oeganda Koffiebonen zijn het belangrijkste landbouwproduct van Oeganda en de omzet is half zo groot als de hele Oegandese economie. In de jaren negentig werd de markt geliberaliseerd en kon koffie worden gebruikt om armoede te bestrijden. Sinds die tijd is het aantal koffieboeren gestegen. Maar goede verdiensten zijn tot nu toe uitgebleven. De koffiebonen leveren gewoonweg te weinig op. Het probleem is dat de boeren onderaan de keten hangen. Met andere woorden: zij leveren alleen de ruwe koffiebonen. Aan die ruwe koffiebonen wordt lang zoveel niet verdiend als aan het eindproduct. Verdere verwerking gebeurt vooral in de rijke landen. Henry Ngabirano is de directeur van de Uganda Coffee Development Authority: Het is echt een schande dat de koffiemerken niet in handen zijn van Oegandese bedrijven Alleen de ruwe koffiebonen, die niet zo veel opleveren als koffie, worden verhandeld. Oeganda kan veel goedkoper koffie maken dan de Europese bedrijven. 14

19 Eerlijke handel Dagelijks worden wereldwijd meer dan twee miljard koppen koffie gedronken. De koffie-industrie, met een omzet van bijna 60 miljard euro per jaar, wordt gedomineerd door multinationals, terwijl de koffieboeren in derdewereldlanden er nauwelijks aan verdienen. Koffie is een van het meest verhandelde producten in de wereldeconomie. Koffie is erg belangrijk voor de economieën van ontwikkelingslanden. Daarom is het jammer dat er geen stabiele koffieprijzen mogelijk zijn. Deze prijzen worden door de grote koffiebedrijven en beursspeculanten in de rijke landen vastgesteld. Van het bedrag dat iemand in de winkel voor een pak koffie betaalt, komt het overgrote deel terecht bij de koffiebranders en de tussenhandelaren. Een kleine koffieboer ziet maar weinig van het geld. 85% Van de winkelprijs gaat naar de bedrijven die de koffie vervoeren, branden en verkopen. Slechts 15% bereikt de koffieboeren. Door het uitschakelen van tussenhandelaren kan dit tot 30% oplopen. Bij koffie met het Max Havelaar keurmerk is dit het geval. Koffie met dit keurmerk is door de branders rechtstreeks bij de boeren ingekocht. De tussenhandel wordt overgeslagen en de koffieboeren ontvangen voor hun koffie een eerlijke prijs'. Max Havelaar hoort bij de internationale fairtrade organisatie. Deze bevordert eerlijke handel, waardoor een groter deel van de opbrengst bij de boer zelf komt. De meeste producten van FairTrade zijn in Nederland te koop onder het keurmerk Max Havelaar. Juan Martinez "Ik moet met mijn gezin elke dag een uur lopen naar de koffievelden. De grootgrondbezitters hebben grote koffievelden in de vlakte en wij moeten het met de moeilijk te bewerken hellingen doen. Wij hebben geen keus. We eten bijna elke dag maïs en bonen. Achter ons huisje hebben we een kleine akker waar de maïs en de bonen worden verbouwd. Verder houden we nog wat kippen om op de markt in de stad te verkopen. Zo komen we nog aan wat extra geld. Na de oogst komen de handelaren met vrachtauto's in het dorp. Ze komen onze koffie opkopen. Ze geven ons maar weinig geld, maar we moeten wel verkopen. Als de handelaren de koffie niet kopen, blijven we ermee zitten en bederft de koffie. Dan hebben we helemaal niets! Deze handelaren verkopen de koffie weer door aan de grote exporteurs, die de koffie exporteren naar Europa en Noord-Amerika. Zij verdienen veel aan onze koffie. Wanneer we nog minder geld krijgen voor onze koffiebonen kan ik geen eten meer kopen voor mijn gezin. Voor het aanschaffen van nieuwe koffieplanten en gereedschap, moeten we schulden maken. Die kan ik dan niet meer afbetalen. Als we in die situatie terechtkomen, kan ik hier niet meer blijven en zal ik met mijn gezin naar de stad moeten trekken om werk te zoeken. Een huis kan ik niet betalen, dus komen we in een krottenwijk terecht. Daar zijn al heel wat boeren die ik ken terechtgekomen. 15

20 Max Havelaar Geschiedenis In 1986 melden Mexicaanse koffieboeren de Nederlandse ontwikkelingsorganisatie Solidaridad, dat wat hen betreft ontwikkelingshulp achterwege kan blijven, als ze maar een goede prijs voor hun koffiebonen kunnen ontvangen. Alleen geld ontvangen voor een schooltje of een vrachtwagen maakt de armoede draaglijker maar de situatie van de boeren verandert er niet wezenlijk door. Solidaridad pikt het signaal "handel in plaats van hulp" op en gaat medestanders zoeken voor een groot opgezet plan, dat in 1988 leidt tot het instellen van het Max Havelaarkeurmerk. De naam Max Havelaar is afgeleid van het boek Max Havelaar of de koffieveilingen der Nederlandse Handelsmaatschappij'. Nu is Max Havelaar een begrip geworden in Nederland. Bijna iedereen in Nederland heeft er wel eens van gehoord en het aantal mensen dat de keurmerkkoffie drinkt blijft groeien. Steeds meer bedrijven en overheidsinstellingen schenken koffie met het Max Havelaarkeurmerk. Ook voor producten als honing, cacao, thee en bananen zijn er Max Havelaar keurmerken. Handelsvoorwaarden van Max Havelaar 1. Rechtstreekse inkoop Koffie, cacao, bananen, sinaasappelen en honing worden ingekocht bij organisaties van kleine boeren, die door de Stichting Max Havelaar in een register staan ingeschreven. 2. Toeslag op wereldmarktprijs De boeren krijgen een toeslag op de wereldmarktprijs. Voor koffie bedraagt deze 5 dollarcent per pound (454 gram). Voor cacao varieert deze toeslag van 0 tot 15%, afhankelijk van de hoogte van de geldende marktprijs. De toeslag is nodig om kleine boeren in staat te stellen hun achterstand in ontwikkeling in te halen. Voor koffie met een biologisch keurmerk geldt een extra toeslag van 15 dollarcent per pound. Voor biologische cacao wordt 300 en voor biologische honing 200 dollar per ton extra betaald. 3. Gegarandeerde prijs Als de wereldmarkt onder een bepaald minimum daalt, garandeert Max Havelaar een bodemprijs: een vaste prijs die een menswaardig bestaan mogelijk maakt. Voor arabica-koffie bedraagt deze 125 dollarcent per pound. Voor robusta-koffie wordt 101 dollarcent betaald, afhankelijk van de kwaliteit. De garantieprijs voor cacaobonen bedraagt 1725 en voor honing 1550 dollar per ton. cacao honing 16