eiwit (g) vet (g) koolhydraten

Transcriptie

1 De functie van tam gevogelte Het vlees van tam gevogelte wordt de laatste jaren steeds populairder. Bovenaan de lijst staat kippevlees met als goede tweede kalkoen en daarna volgen soorten als parelhoen, tamme eend en tamme gans. Tam gevogelte kan, omdat het malser en neutraler van smaak is dan vederwild, op meer manieren worden bereid. We kunnen de eetbare delen van tam gevogelte onderscheiden in borst- en pootvleesproducten. Ontbeend borstvlees snijdt men als filet, rollade, haasje, biefstukje en fricandeau terwijl ook het vlees van de poten diverse toepassingen kent. Behalve de vele combinaties met tam gevogelte als hoofdgerecht, worden delen van tam gevogelte gebruikt in: Koude voorgerechten: als cocktail, mousse, salade, terrine, pâté of galantine. Warme voorgerechten: als ragoût, quiche of gehakt. Bouillons en soepen: als kippesoep. De voedingswaarde van tam gevogelte Het vlees van tam gevogelte heeft een hoge concentratie aan dierlijk eiwit, de vitaminen B1, B2 en B6 en de mineralen ijzer, natrium en kalium. Het is meestal arm aan calorieën. Het vlees van eenden en ganzen vormt hierop een uitzondering. Kip, kalkoen en parelhoen zijn vetarm en licht verteerbaar. Parelhoen is slanker dan kip en kalkoen; kalkoen is slanker dan kip en bevat meer ijzer, fosfor en calcium. Kalkoen bevat daarentegen minder natrium en kalium. In de dieetkeuken zijn kip en kalkoen daarom belangrijke voedingsmiddelen. De inkoop van tam gevogelte Bij de inkoop van tam gevogelte moet je op de volgende punten letten: 1. Welke soorten tam gevogelte kun je kopen. 2. De fysieke toestand van het gevogelte. 3. De kwaliteit van het gevogelte. 4. De prijs van het gevogelte. 1. Welke soorten tam gevogelte kun je kopen We zullen hier de soorten tam gevogelte behandelen zoals je ze zult aantreffen in de produktspecificatie van We bespreken: a. Hele (slacht)kippen. b. Kalkoen. c. Parelhoen. d. Tamme gans. e. Tamme duif. f. Tamme eend. g. Kwartel. h. Tam konijn. i. Struisvogel. a. Hele (slacht)kippen We maken een onderscheid tussen de volgende categorieën: Kuikens, braadkuikens, kippen en braadkippen: kippen waarvan de punt van het borstbeen nog buigzaam en niet verbeend is. Hanen en hennen, soep- of stoofkippen: kippen waarvan de punt van het borstbeen hard of verbeend is. Poulardes of hoenders: pluimvee met een leeftijd van zes tot acht maanden en een gewicht van meer dan 1,5 kilo. Alleen het gewicht is hier een criterium. De meeste kippen zijn afkomstig uit de intensieve pluimveehouderij. Wanneer vleeskuikens door een speciale manier van fokken, een bepaald soort voed- Voedingsmiddelen per 100 gr produkt kilo joules kilo calorieën eiwit (g) vet (g) koolhydraten ijzer (mg) natrium (mg) kalium (mg) vitamine B1, B2 en B6 Kip zonder vel rauw ,5 6,3 0, ja Kip zonder vel bereid ,8 9,4 1, ja Kipfilet rauw ,9 1,5 0, ja Kipfilet bereid ,9 3,8 0, ja Kip met vel rauw ,3 9,8 0, ja Kip met vel bereid ,4 13,7 1, ja Soepkip met vel rauw ,0 19,0 2, ja Kippebout zonder vel grill ,5 7,9 0,6 0,8 371 ja Kippelever rauw ,0 4,0 1,0 7,4 ja Kiprollade bereid ,0 7,0 1,7 0, ja Kalkoen rauw ,7 8,3 4, ja Kalkoenfilet onbereid ,0 1,84 1, ja Parelhoen met vel rauw ,9 1,1 570 ja Schema 19-1 Overzicht vlees van tam gevogelte met voedingswaarde per 100 gr onbereid produkt 1

2 sel en/of het leefklimaat (bijvoorbeeld scharrelen) kwalitatief veel verschillen vertonen van kuikens die uit de intensieve pluimveehouderij afkomstig zijn, dan mogen deze een kwaliteitslabel dragen. Voorbeelden zijn de Bresse poularde uit Frankrijk, de Brusselse poularde uit België, de Poule Den Dungen en de Kemper scharrelkip uit Nederland. Slachtkippen uit de intensieve pluimveehouderij worden echter wel grootgebracht in schuren met strooisel op de grond, waar zij vrij kunnen rondlopen. b. Kalkoen We maken een onderscheid tussen: (Jonge) kalkoen waarvan de punt van het borstbeen nog buigzaam en niet verbeend is. Kalkoenen waarvan de punt van het borstbeen hard of verbeend is. c. Parelhoen De parelhoen wordt ook Poule Pintade of Poelepetaat genoemd. Naast hele parelhoenders worden veel parelhoenfilets en -bouten aangeboden. Het panklare gewicht van deze vogel ligt tussen de 900 en 1100 gram en de bereidingstechnieken en -tijden zijn vergelijkbaar met die van een hele kip. d. Tamme gans Er zijn jonge mestganzen met een leeftijd tot vijf maanden en een gewicht tot vier kilo in de handel. Maar er zijn ook oudere soorten met een gewicht van vier tot zes kilo en een leeftijd van acht tot negen maanden. De levers van speciaal daarvoor gemeste ganzen zijn een specialiteit. Deze noemen we foie gras. De levers van deze ganzen moeten een netto gewicht van ten minste 400 gram hebben. Foie gras Het uitzoeken van een goede eende- of ganzelever voor de bereiding van foie gras is erg belangrijk. De lever moet soepel aanvoelen, mag geen vlekken vertonen en mag niet te groot of te licht zijn. Eendelevers hebben een gewicht van 500 gram en ganzelevers een gewicht van 850 tot 950 gram. De kleur van rauwe lever wordt bepaald door de aard van de maïs wit, rood of geel die gebruikt is bij het vetmesten. Levers uit Oost-Europa en Frankrijk zijn geelachtig van kleur omdat de dieren daar met gele maïs worden gevoed. Bij het schoonmaken moet de lever op kamertemperatuur zijn omdat een te koude lever brokkelig wordt. Een te warme lever smelt in je handen weg tijdens de voorbereiding. Verwijder de bloedvaatjes en alle plekjes waar zich bloed of gal bevindt. e. Tamme duif Jonge duiven worden vaak in hun geheel aangeboden. Van oudere duiven kun je ook delen kopen die je kunt gebruiken voor soepen en ragoûts. Het vlees van jonge duiven is zacht en wit van kleur, terwijl dat van oudere exemplaren vaak stugger is en een donkerder kleur heeft. f. Tamme eend Tamme eend heeft een panklaar gewicht van ongeveer 1,8 kilo. We kennen in Nederland voornamelijk de Pekingeend en de Barbarie-eend. Daarvan zijn ook eendfilets, eendebouten en eenderollades verkrijgbaar. Bovendien kennen we magret de canard. Dit is borstfilet van eenden met inbegrip van de huid en het onderhuidse vet dat de borstspier bedekt, maar zonder de diepgelegen borstspier. Het voorgeschreven gewicht voor een eendelever bedraagt ten minste 250 gram netto gewicht. g. Kwartel Kwartels zijn van nature trekvogels. Tegenwoordig worden de meeste kwartels speciaal voor de consumptie gefokt en voornamelijk geïmporteerd. Kwartels wegen niet veel, levend tussen de 150 à 200 gram en geslacht 80 à 100 gram en dat is de reden waarom je voor een hoofdgerecht van twee kwartels per persoon moet uitgaan. Kwarteleieren zijn voor liefhebbers een delicatesse. h. Tam konijn Er zijn diverse rassen tamme konijnen. Als vleeskonijnen gebruikt men veelal kruisingen. De Witte Nieuwzeelander en de Californian zijn het meest gangbaar. Tam konijn wordt in zijn geheel of in delen aangeboden. Die delen zijn dan de rug, de rugfilets, voorlopers of voorstukken en de achterbouten. Het gewicht na de slacht bedraagt ongeveer 2,5 kilo waarvan na verwerking ongeveer 1,6 kilo overblijft. i. Struisvogel De struisvogel is de enige loopvogel met twee tenen die al eeuwen commercieel wordt gefokt, voornamelijk in Zuid-Afrika. De struisvogel heeft geen kam op het borstbeen en heeft als loopvogel weinig ontwikkelde borstspieren. Een volwassen struisvogel levert ongeveer veertig kilo vlees. Driekwart van dat vlees is afkomstig van de poten. Uit de bout snijdt men filets en steaks. 2. De fysieke toestand van het gevogelte We maken ook hier weer een onderscheid in twee categorieën: Vers en gekoeld. Dat kunnen hele dieren, delen, organen en bereidingen zijn. Diepvriesgevogelte. Verse of gekoelde hele dieren Je kunt tam gevogelte in verschillende bewerkingstoestanden kopen, maar grillklaar is de meest gebruikelijke: Ontdarmd: gedeeltelijk van de ingewanden ontdaan. Panklaar: de ingewanden zijn verwijderd, de eetbare organen zoals lever en nieren worden apart bijgeleverd (bijproducten). Grill- of spitklaar: de ingewanden zijn verwijderd, zonder eetbare bijproducten. 2

3 Verse of gekoelde delen van tam gevogelte Tam gevogelte wordt veelal in zijn geheel verhandeld, maar delen van kip en kalkoen zijn in verband met portionering vaak interessant voor de keuken. Hierbij kennen we een twaalftal verschillende mogelijkheden: Helft: dat is de helft van het hele dier, die is verkregen door een overlangse doorsnede door het borstbeen en de ruggegraat. Kwart: dat kan een achter- of een voorkwart zijn, dat is verkregen door een helft met een dwarse doorsnede in twee stukken te verdelen. Niet-gescheiden achterkwarten: dat zijn beide achterkwarten, die met elkaar zijn verbonden door een deel van de rug, met of zonder de staart. Borst: het borstbeen en de ribben of een deel daarvan, met de daaraan gehechte spiermassa. De borst kan in zijn geheel of in helften worden aangeboden. Hele poot of hele dij: het dijbeen, het scheenbeen en het kuitbeen met de daaraan gehechte spiermassa. De twee sneden worden gemaakt in de gewrichten. Poot of dij met een rugdeel (bout): het gewicht van het rugdeel mag niet meer bedragen dan een kwart van het gewicht van het hele deel. Bovenpoot of bovendij: het dijbeen met de daaraan gehechte spiermassa. De twee sneden worden gemaakt in de gewrichten. Onderpoot of onderdij (drumstick): het scheenbeen en het kuitbeen met de daaraan gehechte spiermassa. De twee sneden worden gemaakt in de gewrichten. Vleugel: het opperarmbeen, de ellepijp en het spaakbeen met de daaraan gehechte spiermassa. Van kalkoenen mogen het opperarmbeen en de ellepijp/het spaakbeen met de daaraan gehechte spiermassa afzonderlijk worden aangeboden. De vleugelspits, met inbegrip van de beentjes van de carpus, kan al dan niet verwijderd zijn. Men maakt de sneden in de gewrichten. Niet-gescheiden vleugel: beide vleugels, met elkaar verbonden door een deel van de rug, waarbij het gewicht van dit laatste niet meer mag bedragen dan 45 procent van het gewicht van het gehele deel. Borstfilet: de gehele borst of de helft daarvan, zonder been, dus zonder het borstbeen en de ribben. Borstfilet van kalkoen kan bestaan uit alleen de diepgelegen borstspier. Borstfilet met vorkbeen: de borstfilet zonder huid, met het vorkbeen en de kraakbeenpunt van het borstbeen, waarbij het gewicht van vorkbeen en kraakbeen niet meer mag bedragen dan drie procent van het gewicht van het gehele deel. Kipfilet en kalkoenborst Orgaanvlees Lever, hart en maag van kip en kalkoen zijn net als de delen vers of uit de diepvries te koop. Gewilde delicatessen als eende- en ganzelever worden over het algemeen geïmporteerd. Kippelevertjes bevatten ijzer, zijn licht tot donker roodbruin van kleur en wegen 25 à 40 gram. Voor de verwerking van de kippelever verwijder je eerst voorzichtig de galblaas. Gal is bitter. Meekoken of braden zou een oneetbaar produkt opleveren. Je kunt de galblaas herkennen aan zijn felgroene kleur. Voordat je ze verwerkt, kun je kippelevers het best eerst in melk weken waardoor ze een blanke kleur krijgen. Door ze in melk te leggen wordt het bloed, dat de lever kleurt, uit de lever getrokken. 1. Kippelever, 2. Eendelever, 3. Ganzelever 3

4 Voorbewerkt en/of toebereid vlees van tam gevogelte Het aanbod van voorbewerkt of toebereid vlees van tam gevogelte is groot en speelt in op het gemaksaspect. Voorbeelden hiervan zijn: Pan- of grillklaar gemaakt, heel gevogelte dat is opgebonden en/of gebardeerd. Deze techniek wordt alleen gebruikt bij fazanten, patrijzen en eventueel kwartels. Gebraden of gegrilleerde kip of delen van kip. Gepaneerde of gemarineerde delen van tam gevogelte. Gerookte delen van tam gevogelte. Snacks. Diepvriesgevogelte Industrieel diepgevroren, tam gevogelte bevat maximaal 3,3 procent vreemd water omdat het produkt een lucht-spray koeling heeft ondergaan. Houd er dus rekening mee dat er bij ontdooiing veel vocht vrijkomt. 3. De kwaliteit van het gevogelte Niet alleen hele dieren, maar ook de delen van tam gevogelte die onder deze verordening vallen, moeten aan de onderstaande minimumeisen voldoen om in de klassen A en B te worden ingedeeld. Zij moeten: Intact zijn, de aanbiedingsvorm in aanmerking genomen. Schoon zijn, dus vrij van zichtbare vreemde substanties, van vuil en van bloed. Vrij zijn van vreemde geuren. Vrij zijn van zichtbare bloedvlekken, behalve wanneer die klein en onopvallend zijn. Vrij zijn van naar buiten stekende, gebroken beenderen. Vrij zijn van ernstige kneuzingen. Vers tam gevogelte mag geen sporen vertonen van voorafgaande bevriezing. Om in klasse A te worden ingedeeld, moeten hele dieren of delen van tam gevogelte bovendien aan de volgende eisen voldoen: Zij moeten goed bevleesd zijn. Het vlees moet stevig zijn; de borst moet goed ontwikkeld, breed, lang en vlezig zijn en de poten of dijen moeten vlezig zijn. Bij kuikens, jonge eenden of kalkoenen moeten de borst, de rug en de bovenpoten of bovendijen met een dunne gelijkmatige vetlaag bedekt zijn. Bij hanen, hennen, eenden en jonge ganzen is een dikkere vetlaag toegestaan. Bij ganzen moet het gehele dier met een matige tot dikke vetlaag bedekt zijn. Enkele kleine veertjes, stompjes (veerpunten) en haartjes ( filoplumes ) mogen aanwezig zijn op de borst, de poten of dijen, de staart, de voetgewrichten en de vleugelspitsen. Bij soep- of stoofkippen, eenden, kalkoenen en ganzen mogen ook enkele veertjes op andere delen zichtbaar zijn. Letsels, kneuzingen en verkleuringen zijn toegestaan op voorwaarde dat zij beperkt en onopvallend zijn en niet voorkomen op de borst of de poten of dijen. De vleugelspits mag ontbreken. Bij de vleugelspitsen en de follikels is een geringe mate van roodkleuring toegestaan. Keuring, slacht en bewerking van tam gevogelte De keurmeesters van de Rijksdienst voor de keuring van Vee en Vlees (RVV) controleren tam gevogelte zowel vóór de slacht als erna. De eerste keuring betreft de levende dieren. De tweede keuring heeft plaats na de slacht en is bedoeld ter bescherming van de volksgezondheid. Inbegrepen in het slachtproces van tam gevogelte zijn één of meer van de volgende handelingen: het verwijderen van veren, de kop en de uiteinden van ledematen en ingewanden. Een verdere bewerking kan bestaan uit het verwijderen van de huid en het opdelen in stukken. 4. De prijs van het gevogelte De prijs van tam gevogelte is afhankelijk van vraag en aanbod en dus aan prijsschommelingen onderhevig. Verder kunnen de kwaliteit en de aard van de bewerking van het gevogelte invloed hebben op de prijs. De behandeling van tam gevogelte in de keuken Bij de behandeling van tam gevogelte moeten we een onderscheid maken tussen de volgende aspecten. 1. Het transport. 2. De ontvangst. 3. De opslag of het bewaren. 4. De voorbewerking. 5. De bereiding. 1. Het transport Vers gevogeltevlees moet in een schone auto worden vervoerd. De temperatuur van het vlees mag tijdens het transport maximaal 4 C zijn. De kratten waarin het vlees wordt vervoerd, moeten volledig afgedekt zijn met doorzichtige folie of de delen van het vlees moeten volledig zijn verpakt. Het vlees moet worden afgeleverd door iemand in schone werkkleding. 2. De ontvangst Bij ontvangst in de keuken moet je controleren of het geleverde produkt ook voldoet aan de bestelling wat betreft aantal, gewicht, kwaliteit, prijs en kerntemperatuur. De kerntemperatuur moet tussen de -1 en 4 C liggen. Voorzie het produkt van een datumcode en werk altijd volgens het principe First in-first out. 4

5 3. De opslag Verse producten van tam gevogelte Vers, tam gevogelte moet je zo snel mogelijk in de koeling plaatsen bij een temperatuur tussen -1 C en 4 C. Grotere hoeveelheden moet je in ventilerende kunststof kratten stapelen, zodat de koude lucht goed kan circuleren. Diepvriesgevogelte Diepgevroren, tam gevogelte moet je bewaren bij een temperatuur van minimaal -18 C. Ook hier is het belangrijk de invriesdatum duidelijk te vermelden. Hoe ontdooi je diepgevroren gevogelte? Je moet diepgevroren gevogelte met speciale aandacht ontdooien. Laat het gevogelte in de koeling ontdooien boven een lekbak. Gooi het dooiwater altijd weg en spoel al het vaatwerk, waarop het gevogelte heeft gelegen, af. Maak het goed schoon en ontsmet de gootsteen waarin je het dooiwater hebt weggegooid met een reinigings- en desinfectiemiddel. Dep het gevogelte droog met keukenpapier om te voorkomen dat het braadvet later gaat spatten. Gebruik nooit een vaatdoek om gevogelte droog te wrijven in verband met de kans op kruisbesmetting of de kans dat je gevaarlijke bacteriën van de ene plaats naar de andere brengt. Illustratie 19-1 Dubbel opbinden met een naald Voer eerst de eenvoudige opbindtechniek uit, behalve bij het derde ingangspunt. De naald moet erin door het middengewricht van de poot en niet bij de onderkant. De twee uiteinden van de poten en de borst moeten doorgeprikt worden en vastgebonden. N.B.: Gans en kalkoen worden meestal op deze manier opgebonden. Vuistregel: Hygiëne en nog eens hygiëne bij alle fasen van transport, opslag en bereiding! Het is algemeen bekend dat vlees van tam gevogelte uit bacteriologisch oogpunt een zeer kwetsbaar produkt is, vooral vanwege het hoge eiwitgehalte. Gevaarlijke bacteriën in dit vlees kunnen zich zeer snel vermenigvuldigen. Bij de behandeling en bereiding van het vlees speelt hygiëne dus een zeer belangrijke rol! De kans op besmetting met en vermenigvuldiging van die bacteriën is altijd aanwezig. Maar die kans wordt vooral groot: Door kruisbesmetting, bij nagenoeg alle handelingen. Het bewaren bij (te) hoge temperaturen. 4. De voorbewerking Controleer vers gevogelte op overtollige bloed-, vliesen vetresten. Snijd het gevogelte in de gewenste onderdelen. Daarnaast kun je het gevogelte, al naar gelang de behoefte, op smaak brengen met kruiden, zout, peper. Je kunt gevogelte ook marineren. Illustratie 19-2 Een kip gereedmaken om te grilleren Snijd de rug van de kip open en maak het hele rugbeen los. Verwijder het borstbeen. Druk de kip plat en steek de poten door de twee gaten die in de huid zijn aangebracht. 5

6 Illustratie 19-5 Het barderen van gevogelte en vederwild Snijd dunne plakken ongezouten vet spek. Bedek de hele borst hiermee zoals afgebeeld. Illustratie 19-3 Een kip snijden om te sauteren Snijd de rug van de kip open en verwijder het rugbeen. Verwijder de bouten en snijd ze in twee stukken. Scheid de vleugels van de borst en snijd deze laatste in twee stukken. Illustratie 19-4 Het verwijderen van kalkoenpezen Snijd de poten langs de achterkant open. Trek de pezen uit de kalkoenbouten. Snijd de poten en de pezen af. Opmerking Bij fazanten botje kneuzen onder het gewricht en met behulp van vleeshaak de pezen eruit trekken. 5. De bereiding Het vlees van tam gevogelte moet tijdens de bereiding een kerntemperatuur bereiken van minimaal 75 C. Je moet het altijd gaar serveren. Let er wel op dat borstvlees snel uitdroogt en dus een kortere bereidingstijd nodig heeft dan de poten. Kippevlees is gaar wanneer het ondoorschijnend wit is geworden en gemakkelijk van het bot loslaat. Er moet helder vleessap uitkomen als je er in prikt. Bereid de producten niet van te voren om ze daarna weer op te warmen. Dit gaat ten koste van de sappigheid. Houd de producten warm bij een temperatuur van boven de 65 C. Koel verhit vlees zo snel mogelijk terug tot een kerntemperatuur van maximaal 4 C. Kruisbesmetting Het is belangrijk dat je rauw vlees van tam gevogelte goed gescheiden houdt van bereide producten en andere voedingsmiddelen. Rauw vlees van kip of ander gevogelte kan besmet zijn met de salmonellaof campylobacter bacterie. Daarom moet je bij de inkoop en de bereiding van het vlees van tam gevogelte extra goed letten op de hygiëne. Beide soorten bacteriën kunnen ernstige voedselinfecties veroorzaken. Zij zijn dikwijls afkomstig van mensen of van het vlees van tam gevogelte en kunnen zich handhaven in niet goed gereinigde bedrijfsruimten, op vuile keukenapparatuur en bij te hoge temperaturen. Je moet je handen altijd goed schoonmaken, maar ook messen en alle oppervlakten die tijdens de bereiding van rauw vlees in aanraking met vlees zijn geweest. 6

7 Produkt Gewicht ± Aantal personen Bereidingstechniek Gemiddelde Opmerkingen bereidingstijd Piepkuiken g 1-2 bakken en braden 25 min. grill - 25 min. Braadkip g 4 bakken en braden 60 min. grill - 60 min. Maïskip 1200 g 4-5 bakken en braden min. römertopf C min. Poularde g 4-6 bakken en braden min. oven 175 C - 75 min. Kipfilet dubbel g 2-3 bakken 8 min. per kant roerbakken in blokjes/reepjes Kippepoot g 1 bakken/braden/stoven min. stoven - 50 min. Kippebout g 1 bakken/braden/stoven 50 min. stoven - 60 min. Kiprollade (borsten g 4-8 bakken/braden/stoven 35 min. per 500g stoven - 40 min. per 500g pootvlees) Kippelevers per 100 g 100 g p.p. na 12 min. koken bakken 10 min. friteuse 170 C min. Kippevleugel 250 g 1 bakken en braden 20 min. friteuse 170 C - 10 min. Kalkoenfilet per 100 g vanaf 1 bakken 7 min. per kant Kalkoenpoot v.a. 700 g 3-4 bakken/braden/stoven 60 min. stoven - 70 min. Kalkoendij 600 g 2-3 bakken/braden/stoven 60 min. stoven - 50 min. Kalkoenrollade v.a. 600 g vanaf 2 bakken/braden/stoven 30 min. per 500g stoven - 40 min. per 500g Schema 19-2 Bereidingstechnieken en -tijden tam gevogelte De producten van tam gevogelte We maken een onderscheid tussen de: 1. Vleesproducten van tam gevogelte. 2. Vleesbereidingen van tam gevogelte. 1. Vleesproducten van tam gevogelte Met de vleesproducten van tam gevogelte bedoelen we al het vlees van tam gevogelte dat een warmtebehandeling heeft ondergaan. Denk bijvoorbeeld aan gesteriliseerde producten als bouillon met vlees in glas of blik of ragoûts van vlees van tam gevogelte in blik. Diepgevroren producten kunnen voorbewerkt, toebereid, gegaard, diepgevroren of verpakt zijn. Hierbij kun je bijvoorbeeld denken aan kipkroketten, nuggets of cordon bleu. 2. Vleesbereidingen van tam gevogelte Vleesbereidingen van tam gevogelte hebben meestal een lager vetgehalte dan vleeswaren van andere slachtdieren. Enkele voorbeelden zijn: Gegrilleerde kip- en kalkoenfilet. Kip- en kalkoenrollade; dit is toebereide vleeswaar van gekruid en gebraden vlees van kip of kalkoen. Kalkoenham; deze vleeswaar bestaat uit licht gekruid, mager kalkoenborstvlees, al of niet voorzien van tuinkruiden. Kalkoenaspic; dit is kalkoenvlees vermengd met augurken, champignons en paprika dat wordt bijeengehouden door een gekruide aspic. Kalkoenham Het fokken van tam gevogelte Tam gevogelte wordt meestal gefokt in speciale mestbedrijven, die zich vooral bevinden in de provincies Noord-Brabant, Gelderland, Overijssel en een deel van Limburg. Men specialiseert zich vooral in het houden van vleeskuikens of kalkoenen. Rond Harderwijk en Ermelo houdt men veel eenden. Op deze bedrijven mest men ééndagskuikens in speciale stallen af tot ze het gewenste slachtgewicht hebben bereikt. Deze ééndagskuikens zijn afkomstig van kuikenbroederijen, die op hun beurt broedeieren ontvangen van zogenaamde fok- en vermeerderingsbedrijven. De dieren worden voornamelijk gehouden in gesloten stallen op vloeren vol houtkrullen of stro. Naast deze houderijsystemen is er in Nederland een beperkt aantal bedrijven dat scharrelpluimvee produceert. 7

8 Scharrelvlees Scharrelvlees is vlees dat afkomstig is van tam gevogelte dat wordt gehouden in een diervriendelijke omgeving. Naast scharrelkippen, die het meest talrijk zijn, kennen we ook scharrelkalkoenen. Tamme eenden en parelhoenders zijn altijd scharreldieren. De produktie van scharrelpluimvee is aan extra regels onderworpen. Zo leven scharrelkippen bijvoorbeeld in een gewoon ritme van dag en nacht. De boeren mogen s nachts geen kunstlicht gebruiken. Het pluimvee kan vrij rondlopen in speciale stallen en hun voer moet ten minste 70 procent graan bevatten. Bovendien krijgen ze iedere dag losse graankorrels in de stallen. Verder bestaan er speciale eisen ten aanzien van de ventilatie en de drinkwatervoorziening van de dieren. Als het scharrelpluimvee de stal kan verlaten om naar buiten te gaan, dan spreken we van scharrelpluimvee met uitloop. Deze benaming staat dan ook op de verpakking vermeld. Naast vleeskuikens, kalkoenen en eenden houdt men in Nederland op kleine schaal ook parelhoenders, ganzen, kwartels en duiven. Er zijn zelfs al enkele boeren die struisvogels fokken voor de produktie van vlees, maar vooral ook voor export van eieren, kuikens en moederdieren naar met name de Verenigde Staten en Canada. Tam gevogelte wordt voorzien van labels en keurmerken ook geïmporteerd. Een voorbeeld hiervan zijn de Label Rouge kip en de Canard de Barbarie uit Frankrijk. 8