Ten Huize Van Kookvader Jan 25 maart Menu

Transcriptie

1 Ten Huize Van Kookvader Jan 25 maart 2016 Menu Aperitief Mousse van Ham met Pastavormpjes Tartaar van Bio-rund met Rucola en Aardappel volgens Sergio Herman Zeebaars in Zoutkorst met Groenten op de wijze van Jerre Meus Kaasbordje met zelfgemaakte Confituren Rijstpap met Saffraan naar Yves Mattagne

2 Mousse van Ham met Pastavormpjes Ingrediënten voor 6 personen De Mousse van Ham: 200 g Beenham 1 eetlepel Walnotenolie 1 theelepel mosterd 1 eierdooier 1 eetlepel tomatenketchup 3 dl slagroom Pezo De Pastavormpjes: 200 g kleine pastavormpjes 2 takjes verse dragon 2 takjes verse kervel 1 lente-ui 50 g boter 50 g tomatensaus Bereiding 1. Draai de ham in een keukenmachine fijn met de walnotenolie, mosterd, eierdooier en tomatenketchup. Schep er de slagroom door en giet het mengsel door een zeef. Breng op smaak met zout en peper. 2. Giet in de sifon. Breng 1 of 2 gaspatronen aan (afhankelijk van de maat van de sifon). Schud de sifon flink ondersteboven en zet hem tot gebruik in de koelkast. 3. Kook de pasta beetgaar in gezouten, kokend water. 4. Ris de blaadjes van de takjes dragon en hak de helft fijn. Trek de blaadjes van de takjes kervel. Snijd de lente-ui in de lengte in sliertjes. 5. Schep de boter om met de nog hete pasta. Schep er dan de tomatensaus, fijngehakte dragon en kervel en wat zout en peper door. 6. Verdeel de pasta over de kommetjes. Schud de sifon ondersteboven en spuit een bergje mousse op de pasta. Garneer met dragonblaadjes en sliertjes lente-ui.

3 Tartaar van Biorund met Rucola en Aardappel volgens Sergio Herman Ingrediënten voor 8 personen Steak Tartare: 500 g bio-rund 4 sjalotjes, gesnipperd 4 augurkjes, in blokjes 2 eetlepels kappertjes 100 ml olijfolie 1 theelepel mosterd 8 eetlepels mayonaise (zelf gemaakt) Pezo Aardappelmousseline: (als voorgerechtje, gehalveerde hoeveelheid) 400 g kleiaardappelen 100 g room 50 g olijfolie 2 eetlepels boter Afwerking: 20 ml olijfolie 100 g jonge rucola scheuten en wilde bloemen Bereiding Steak Tartare: Snijd en hak het vlees fijn. Kruid met peper en zout, voeg de sjalot, dobbelsteentjes augurk en kappertjes toe. Breng verder op smaak met olijfolie, mosterd en mayonaise. Aardappelmousseline: (als voorgerechtje, gehalveerde hoeveelheid) Kook de aardappelen gaar en draai door de pureeknijper of stamp tot een heel fijne puree. Breng de gestampte aardappelen op smaak met room, olijfolie en boter. Klop de mousseline met een vork een beetje luchtig en duw dan door een zeef. Afwerking: Plaats de steak tartare in een ronde vorm. Leg hem op een bord en werk af met aardappelmousseline, extra olijfolie, rocula-scheuten en bloemen.

4 Zeebaars in Zoutkorst met Groenten op de wijze van Jerre Meus Een wilde zeebaars is prijzig, maar deze bereiding doet de kwaliteit en de smaak van de vis alle eer aan. De smaken zijn puur en een genot voor de visliefhebber. Laat je visboer zeker weten dat de vis niet ontschubd mag zijn. Dat is belangrijk voor het slagen van deze bereiding. Samen met gestoofde groenten en een kwalitatieve gekookte aardappel erbij zorg je voor een memorabele maaltijd. Ingrediënten voor 8 personen De zeebaars: 2 wilde zeebaarzen (geheel, schoongemaakt maar mét schubben) 2 kg grof zeezout 2 eieren enkele takjes krul- of bladpeterselie enkele takjes dragon enkele takjes dille De groenten en de aardappelen: 1600 g kleine aardappelen (vastkokend, bv ratte, corne de gatte) 2 venkels 500 g mini trostomaten (of kerstomaten) 2 sjalotten enkele takjes basilicum een scheut olijfolie (stoven) peper grof zeezout ('fleur de sel') Serveren: een scheut fijne olijfolie (garneren) Bereiding De zeebaars: Verwarm de oven voor op 200 C. Neem en ruime mengschaal en strooi er het grof zeezout in. Scheid het ei en doe het eiwit bij het zout. Meng de twee ingrediënten grondig tot een licht vochtige zoutmassa. De dooier gebruik je niet. Knip de staartvin wat bij. (Zeker wanneer de vis dan gemakkelijker op de ovenschaal past.) Neem de takjes dille, dragon en peterselie, spoel ze schoon en stop de dikke tuil kruiden in de holte van de zeebaars. (Waarlangs de visser het dier gegut heeft.) Let op: de basilicum belandt straks bij de groenten. Prik de holte met kruiden dicht met een tandenstoker. Snij eventueel de uiteinden van de stoker af, zodat het hout niet boven de zoutkorst uitsteekt. Bedek een vlakke ovenschaal met een dubbele laag bakpapier en leg er de zeebaars op. Schep het zout over de vis en druk het aan tot een egale zoutkorst van een kleine centimeter dik. Druk ook een muurtje van zout tegen de randen van de vis. De kop en het uiteinde van de staart van de baars hoeven niet bedekt ze zijn met zout. Gaar de zeebaars in de oven van 200 C. Reken een gaartijd van 23 minuten voor een zeebaars van 1 kilogram. (Pas de gaartijd aan aan de maat van de vis.) De groenten en de aardappelen: Spoel de aardappelen schoon.

5 Vul een pot met water, doe er een snuif zout in en kook de ongeschilde aardappelen gaar. Spoel de venkel en snij de groente middendoor. Snij het taaie hart bij het wortelstuk weg. Snij de venkel (inclusief het toefje loof) in fijne plakjes. Zet een stoofpot (of een hoge pan) op een matig vuur en schenk er wat olijfolie in. Stoof de stukjes venkel in de hete olie. Pel de sjalot, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in fijne lange sliertjes. Doe de reepjes sjalot bij de venkel en roer. Schenk na een minuut een scheutje water bij de groenten. (Wie dat wenst kan ook wat witte wijn gebruiken.) Het vocht zal ervoor zorgen dat de venkel beter gaart. Laat de pan zo n 10 minuten rustig sudderen en roer af en toe in de pot. Pluk de tomaatjes van de stelen en snij ze middendoor. Verzamel de halve tomaatjes in een kom. Giet de aardappelen af en beslis of je ze geschild of ongeschild wilt verwerken. Het schillen vraagt een beetje extra tijd, maar het werkt handig om de aardappel bij het schillen op een vork te prikken. Snij de aardappelen in dikke schijfjes en doe ze bij de gestoofde venkel. Strooi er ook de halve tomaatjes in. Wacht nog even met roeren. Spoel wat basilicum en scheur de blaadjes in stukken. Strooi het kruid bij de groenten en breng de inhoud van de pot op smaak met wat peper van de molen en een snuifje grof zeezout. Serveren: Tik met de onderzijde van het mes op de zoutkorst tot ze breekt. Schep de stukken zout weg en zet de vis zoveel mogelijk in z n blootje. Schotel de gasten de vis voor en fileer de zeebaars aan tafel. Trek het taaie visvel voorzichtig weg. Schep het verse visvlees langs de graat weg. Gebruik bijvoorbeeld een klein paletmes om de vis te fileren. Serveer iedereen een portie zeebaars en schep er een portie gestoofde groenten bij. Druppel eventueel nog een scheutje fijne olijfolie over de verse vis.

6 Rijstpap met Saffraan naar Yves Mattagne Ingrediënten voor 8 personen 140 g risotto rijst 80 g suiker 50 cl melk 4 dl room Meng de rijst, de suiker en de melk. Giet alles over in een niet-geperforeerde stoomoven schaal. Stoom 1 uur op 100 C (best na 30 even omroeren) Laat afkoelen. Werk er, als het mengsel afgekoeld is, de vooraf licht opgeklopte room door. Serveer volgens eigen goeddunken.