de chemische samenstelling van visch. en van Scomber,

Transcriptie

1 de chemische samenstelling van visch ehemische samenstelling van Pleuronectes en van Scomber, door Prof. Dlr. ALB. J. J. VANDE VELDE, Gent. 1 In eene Ie mededeeling(1) heb ik de voedingswaarde van 23 vischsoorten in betrekking gesteld met de handelswaarde, en het gehalte aan bruikbaar en afval bepaald. Aldus kon ik vaststellen welke soorten als goedkoop voedingsmateriaal, en als weeldeartikelen moeten beschouwd worden. Op het einde van mijne mededeeling schreef ik : De verhouding tusschen afval en bruikbaar is zeer veranderlijk; de hoeveelheid droog bruikbaar is ook veranderlijk. Er ZOU over dat onderwerp, alsook, over de chemische samenstelling, een grondig onderzoek' moeten gedaan worden. Evenals een dierkundige de anatomie van de visch bestudeert en ieder, orgaan en werktuig onderzoekt, zou de chemische anatomie moeten aangevangen worden, ten einde nieuw licht te werpen op het economisch belang van de visch. In het Laboratorium voor Levensmiddelenleer der Universiteit Gent, werden over het onderwerp verdere opzoekingen gedaan : Dr. A. DECLERCQ, assistent, gelastte zich met het bepalen van de chemische samenstelling van de vischsoorten die ik had onderzocht, en gebruikte daartoe mijn materiaal van 1930; de uitslagen van dit onderzoek maken een 2" mededeeling over onze studie uit@). Daar de individuëele eigenschappen op den voorgrond schijnen te zijn, werd door JUFFR. KALPERS in de maanden November-December 1931 een onderzoek op 400 haringen ingesteld, waarover later de resultaten in een 4" mededeeling zullen verschijnen. Ondertusschen heb ik in Mei 1931 de chemische samenstelling onderzocht van Pleuronectes platessa en van Scomber Scombrus, van de Oostendsche kust, waarover deze mededeeling loopt. Evenals in mijne proeven van 1930 werden bruikbaar en afval van elkander gescheiden en gewogen, en in hun geheel gedroogd. Dan werden de lipiden, de asch, het phosphor, het chloor gedoseerd, terwijl de protiden, door verschil werden berekend. De lipiden werden met tetrachloorkoolstof uitgetrokken, ofwel in het Soxhlettoestel, ofwel in de koude op 1 gr. stof met 50 cms oplosmiddel. De asch door gewone verasching verkregen, diende tot het doseeren van het phoshor en van het chloor. Voor het doseeren van phosphor, gaf ik de voorkeur aan de uran~lacetaatmethode, en voor hei doseeren van het chloor, werd de met salpeterzuur opgeloste asch op een constant volume gebracht, en in de voedhs. Minist. van Landbouw, enstelling van 21 vischsoorten. Vl. enschapipelijk Tijdschrift, 14, 1932,

2 de volumetrische methode gevolgd. verkregen als ph~sphor P uit te P,O, of als phosphaat. A. - Pburonecfes platessa (plaat, pladijs of bot). Over de pladijs bezitten wij slechts enkele waarden door KÖNIC(~) en door SC HALL(^) aangegeven. Volgens SCHALL SCHALL en KÖNIC geven de volgende waarden voor de chemische samen- bedraagt het afval 57 0/0; stelling : % water protiden lipidem asch Visch (Schll) 36,l 5,9 O,3 - Vleesch (Schall) 84,6 13,6 0,6 - Vleesch (König) 78,35 18,76 1,93 1,O1 In mijne opzoekingen over de voedingswaarde van de visch(5) vond ik voor 8 individuën de volgende getallen op l OûO berekend : Nr gewicht m water viscb droog vis& water vlees& droog vleesch water afval droog afval Daaruit schijnt te mogen afgeleid worden dat met het toenemen van het gewicht de hoeveelheid droog bruikbaar verhoogt en de hoeveelheid droog afval vermindert. Maar vooral komen individuëele eigenschappen op den voorrang. In Mei onderzocht ik opnieuw 15 individuën wegende van 186 gr. tot 1039 gr., ten opzichte, van gehalte aan bruikbaar en afval, en ook van gehalte aan vet, asch, phosphor en chloor. Daar de pladijs op den zandbodem graag leeft, dient de doseerin~ van het zand, met het afval vermengd, gedaan te worden, ten einde de zandvrije, aldus de echt physiologische as& te verkrijgen, Het onderzoek van de 15 individuën gaf de resultaten in tabel I vereenigd. I. - Pleuronectes platessa (Oostende Mei 193 1) l l l % (3) KÖNIG J. Die menschlichm Nahrungs- und Genussmittel, Berlin, Springer. (4) SCHALL H. en HEISLER A. Nahrungsmitreltabelle, Würzburg, Kabitzsch. (5) Op citat a - - m - -

3 l Op 1000 berekend : Uit de resultaten, op duizend berekend, schijnen de kleinste visschen minder droge stof en meer water te bevatten; voor het vleesch en het afval schijnt ook de droge stof in mindere hoeveelheid te zijn bij de kleinsten. Maar de individuëele eigenschappen, zooals het reeds blijkbaar is uit mijne eerste opzoekingen(5) zijn overheerschend. Alhoewel het voor een klein aantal individu~n niet voldoende is te vee! belang aan gemiddelden te hechten, heb ik toch deze waarden bepaald voor de 7 zwaarste en de 7 lichtste individuën; aldus vond ik : Gem. voor 1000 zwaarste lichtste &oog; bruikt 3ar totale droge ctof totaal water = =W Deze gemiddelden bevestigen volledig den eersten indruk, en omdat de kleine individuën meer water bevatten dan de groote, is het gemiddeld gewicht a hetzelfde, en het droog gewicht het hoogste voedingstofgehalte ten j an vet, protiden, asch, phosphor en I 11 van de chemische samenstelling 1

4 11. - Pleuronecfes plafessa, chemische ontleding. Nr J l gewicht g In 1 0 droog vleesch : vet zuivere asch 6,9 6,8 7,5 8, ,0 8,3 7,2 6,7 7,3 9,5 7, ,8 7.6 phosph. 0,97 0,43 1, ,74 0, ,75 0,68 1, , chloor 0,6 0,4 0,6 0, , ,8 0,6 0,7 0,7 0,5 0,9 0,6 0,6 In 100 droog afval :. vet zuivere I asch , ,3 29, ,9 29,7 29,4 42, , O 0,9 4,5 0,3 O 0,2 0,6 0,l 0,5 0, I 2:ph , , , ,72 4,54 4,44 chloor 0,9 0, ,I 0,9 1,O 1.0 1,O 1, ,l 1.3 1,O 1.0 Op 1000 van den oorspronkelijk,en visch berekend : Vleesch : droog l water vet 20,3 15, ,6 14,3 11, ,7 10,3 6,8 8, , asch 8, , ,2 7, , ,7 8,4 6,O 5,5 4,I phosph. 1,2 0,5 1,2 0,7 0,8 1,O 1,2 0,5 0,9 0, ,3 0.6 chloor 0.7 0, , ,7 0, ,6 0,4 0,3 A jual : droog water vet 24,2 16, , ,5 7, , ,3 4,7 8,5 5,l asch 26,2 29, ,O , , ,9 27,6 33, ,8 phosph ,4 5,l 4.6 4,O 4, ,6 4,4 4, ,5 4,4 4,3 2.8 chloor 1,O 0, , , , ,3 1,O 1,3 1, Visch : droog water vet 44,5 31, ,5 35, , ,7 8,9 asch 34, ,5 45,6 42,9 37,7 49,3 41,O 42,8 43,O 39, ,2 37, phosph. 4,8 3,9 6,3 5,3 4, ,l 5, ,3 5, chloor 1,7 1, ,8 1,6 2,O 1, ,9 1, ,4 0,9 den 163,6 147,6 155,6 165,9 155,8 154,4 165,8 145,l 159,6 155, ,2 108, Het chloorgehalte schijnt een individuëele eigenschap te zijn, niet in verband met het gewicht van den visch; het schijnt ook niet in evenwicht te zijn., met de concentratie in het zeewater. In het vleesch zijn het vetgehalte, alsook het asch- en het phosphorgehalte urooter bij de proote individuën, zooals blijkt uit deze cijfers :

5 zwaarsten lichtsten 98,7+7= 14,l 49,2+7= 7,O 58,2+7= 8,3 50,4+ 7= 7,2 6,6+ 7= 0,94 5,7+7= 0,94 127,0+7= 18,l 234,4 + 7= 33,5 73,5+7= 10,5 222,4+ 7= 31,7 31,1+7= 4,4 25,3+ 7= 3.6 t>isch : vet 225,7+7= 32,2 124,7+7= 17,8 proti& 1108,7t 7= 158,4 931,3+7= 133,O asch 292,6+7= 41,8 271,O+ 7= 36,7 phosphor 37,7+7= 5,4 31,0+7= 4,4 Wij kunnen aldus in het algemeen besluiten dat de groote individuën meer droog vleesch en meer droge stof, meer vet, meer protiden, meer asch en meer phosphor bevatten, daarentegen minder water dan de kleine individuën; het kan echter niet als een vast algemeene regel beschouwd worden, daar individuëele eigenschappen duidelijk de chemische samenstelling beïnvloeden. Als wij onze resultaten met deze van vroegere onderzoekingen vergelijken, ziin deze voor water en voor droge stof, in het vleesch wel, voor den totalen visch zeker niet overeenstemmend; het watergehalte van 36,l % door SCHALL aangegeven, schijnt mij gansch onmogelijk. Ook een protidengehalte van 5.9% voor den pnschen visch, in vergelijking met mijne cijfers 15,8 en 13,3 Y4 als gemiddeld, en 7,7 % voor den kleinsten visch, kan ik niet aanvaarden. Hoe nu een lipidengehalte van 0,3 en 0,6% werd gevonden, als bi; mijnc proeven het laagste getal 0,89% is, en de andere resultaten begrepen zijn tusschen 1,l tot 4,4 % kan ik niet begrijpen. De gemiddelde pladijs, in de voorwaarden van mijne opzoekingen, heeft de volgende samenstelling : Pleuronectes plafessa Bruikbaar droog 104 (54 tot 133) lipiden 10.6 (2,9 tot 20.8) 560 (529 tot 614) protiden 85.6 asch 7.8 (4,l tot 11,7) P 0,94 (0.3 tot 1,7) water 456 I Cl 0.6 (0,3 tot 0,9). A jod droog 107 (64 tot 139) lipiden 14,3 (4.7 tot 242) 440 (386 tot 530) protiden 60,l asch 32,6 (17,8 tot 40,ï) P 4.0 (2,5 tot 6.2) water 333 I Cl 1.1 (0,6 tot 1.4). droog (118 tot 243) lipiden 25 (7,6 tot 44.5) protiden (77,2 tot 163.6) asch 40,2 (21.9 tot 49,3) P 4.9 (3,3 tot 7.4), water n 0.8 (0.9 tot 2,l). Hoe groot de afwijkingen van den gemiddelden visch met de onderzochte individuën zijn blijkt uit het onderzoek der aangegeven cijfers.

6 B. - Scomber scombrus (makeel). Buiten eenige cijfers van ATWATER(@, van KÖNIG(~) en van SCHALL@) bezit de literatuur over de chemische samenstelling van Scomber geen andere inlichtingen : Gewicht van Afval bmikbaar den visch % % 33, ,4 49,6 37,4 51,8 48,2 35,8 38,3 61,7 48,5 48,9 51,l 37,9 gem. (Atwiater) ,4 48,4 gem. (Konig) - 71,2 gem. vleesch (Schall) ,8 gem. visch (Schall) 54,5 45,5 39,3 % van bmikbaar water protiden lipiden Mijne eerste opzoekingen van Juni-Juli 1930 hebben tot de volgende waarden geleid, op 1000 berekend(9 : Iv gewicht water visch droog visch water vleesch droog vleescb water afval droog afval m Die resultaten zijn nog al afwisselend; wel bevat de zwaarste visch de meeste droge stok en het meest droog vleesch, maar de lichtste visch bevat juist niet het laagste gehalte aan droge stof en aan droog vleesch. In Mei heb ik 15 exemplaren van deze vischsoort onderzocht. Ik bepaalde ook, bij gjelegenheid, het gewicht der gonaden en teekende op in mijne tabellen het geslacht, ten einde den invloed van deze eigenschap eventueel te kunnen bepalen. De resultaten van de mechanische ontleding zijn in tabel 111 vereenigd. (6) W. O. ATWATER. Amer. Chem. Journ (7) KÖNIG, Opi. citat. (8) SCHALL, Op. citat. (9) VANDE VELDE, Op. citat, 1931.

7 Scomber scombrus (Oostende Mei ) Nr gewicht vleeseh hom eieren bruikb afval Na droging : vleesch hom ,3 1, eieren 7 I 2 3, , ,5 0,5 - bruikb. 116,l ,7 44, , ,2 47,3 36, ,7 33,5 29,5 36 afval droog visch ,3 105,9 67, ,2 79, ,7 55,5 48,5 58 water gewicht Op 1000 berekend : vleesdi hom eieren bruikb afval Na droging : vleeseh l hom eieren bniikb afval O visch water gew ~ Op 1000 gr. gem. d( gem. Q gcm. op 15 individu8n

8 vleesch bruikbaar afval * totaal visdi totaal water f I Bij de vrouwelijke individuën is er meer vleesch, meer droog vleesch. meer bruikbaar, meer droog bruilcbaar; bij de mannelijke individu~n meer afval, zoowel vochtig als droog. Het hoogste droge stofgehalte treft men bij de vrouwelijke, het hoogste watergehalte bij de mannelijke visschen. Onder de 15 onderzochte visscheij ziin er 5 die duidelijk zwaarder zijn, 477 g. tot 366 g., en l O die duidelijk lichter zijn, 2óQ tot 199 g. De bere- kening van de gemiddelde waarden voor de 5 zwaarsten en voor de 10 lichtsten leidt tot de volgende cijfers : Gem. voor 1000 bmi kbaar afval droog bruikb'aar droog afval totale droge stof totaal water zwaarsten = = = t5= =2% 351&+5=704 lichtsten = t 10= t 10= t 10= i 10= t 10=725 Deze waarden zijn nagenoeg dezelfde als deze voor de vrouwelijke en mannelijke individuën gevonden; de vrouwelijke zijn immers ook de zwaarsten, op enkele uitzonderingen na. In de algemeene tabel IV hebben wij de chemische samenstelling aangegeven, met onze resultaten betreffende vet, protiden, asch, phosphor en chloor. IV. - Scomber scombrus, chemische ontleaing. gewicht gr In 1 00 gr. droog vleesch : vet U) asch 3,6 3,6 5,2 7,4 4,9 5, ,5 5,l 6,O 6, ,9 5.3 phosphor 0,38 0,67 0, ,75 0,88 0,52 0, ,59 O.% 0, , chloor 0,13 0, ,24 0, ,22 0,14 0, , In i 0 gr. droog afval : vet aseh 10,6 12,7 14,5 16, ,6 15,2 17, ,2 ph<upphor ,83 2,20 2,17 2, , ,54 2, chloor 0, ,72 0,71 0, , , , ,

9 Op 1000 van den oorspronkelijken visch berekend : Vleesch : NC l dmg i water vet , , ,9 25,2 44, ,O 13,5 19,9 17,5 5, asch 8, ,l 7,2 7, ,4 8,9 9,O 9.5 9,2 10,O 8,4 9,2 phosphor 0, , ,28 0,93 1, , chloor , , ,39 0,27 0,21 0,44 0,44 0,38 Afoal : dmog water vet 52,l , ,4 49, ,l 34,2 26,l 16, asch 11, ,5 11,6 15,O 18, ,7 17, ,l 18,9 16,7 phosphor ,30 2,11 2, ,52 2, , , chloor 0,35 0,70 0,75 0,69 0,47 0,35 0, ,54 0,41 0,60 0, ,43 Visch : droog water vet aseh phosphor 2,4 3, ,5 3,5 3,4 4,l ,O 3,4 3,3 3,l 4,l chloor , , ,6 0, ,8 1,l 1,l 0,8 protid Zooals in mijne opzoekingen over Pleuronectes schijnt het chloorgehalte bij Scomber ook een individu~ele eigenschap te zijn, Be Gemiddelden berekend op de zwaarste en de lichtste individuën zijn de volgende : Gem. voor 1000 zwaarsten lichtsten : vet 330, 9t5= 66,2 272,6 t 10= 27,3 ~leesch asch 39,8 t5= 7,9 95,O +- 10= 9,5 phosphor 5,65+5= 1,13 10,48+ 10= 1,O5 aftiuil : vet 181,5 +5= 36,3 329,4 + 10= 32,9 asch 67,l t5= 13,4 168,3 +10= 16,8 phospohr 10,04+5= 2,001 24,52 S lo= 2,45 oisch : vet =102, = 60,3 protiden 86;? t5=172, l0=189,6 asch =21, ]O= 26,8 phospihor = 3,l 34, = 3,5 De viif zwaarste individiiën. die in de voorwaarden van miine proeven bijna alle vrouweliik ziin, terwiil de 10 lichtsten vooral mannelijk zijn, bevatten in het vleesch meer vet. minder asch en meer phosphor, in den afval meer vet, minder asch en minder phosphor, in den cranschen visch meer vet, minder protiden, minder asch en minder phosphor. Er dient opgemerkt te worden dat

10 de vetrijke visch gewoonlijk minder water bevat, hetgeen voor het vlees& van het vee als algemeene regel wordt aangenomen. De gemiddelde makreel, in de voorwaarden van mijne proeven, heeft de volgeiide samenstelling : Scomber scombrus Bruikbaar droog 176 (120 tot 260) lipiden 40 (5,7 tot 118.5) 655 (595 tot 730) protiden 127 asch 9 (7.2 tot 11.7) P 1,07 (0,44 tot 1.67) water 479 I CI 0.24 (0.21 tot 0.55) l Afval droog 106 (95 tot 128) I lipiden 34 (15 tot 52.1) 345 (270 tot 405) water 239 paotiden 56 asch 16 (11,6 tot 19.7) P 2.34 (1.38 tot 2.69) I C (0.35 tot 1.19). Visch 1000 l droog 282 (215 tot 355) l lipiden 74 (23 tot 171) protiden 183 (159 tot 202) asch 25 (19 tot 31) P 3.4 (2,4 tot 4,l) water 718 l Cl 0.8 (0,6 tot 1,6) De afwijkingen zijn, zooals uit deze cijfers blijkt, zeer groot. Wie kan dan na de zorgvuldige studie van deze waarden beweren dat eene vischsoort een bepaalde samenstelling heeft? Zouden wij een p!adijs met 4,45 % vet in de droge stof een vetarmen visch mogen noemen? Zouden wij een makreel me. 2,3 % vet in de droge stof als een vette visch mogen beschouwen? In eene 5" mededeeling zal Dr. DECLERCQ de chemische samenstelling van 400 haringen bepalen, die in eene 4" mededeeling door Juffr. KALPERS mechanisch worden onderzocht. In eene '@ mededeeling zal ik mijne resultaten vereenigen, over het onderzoek van 80 haringen in Januari en Februari 1932 ~evischt. Rijksuniuersiteit Gent, Laboratorium ooor LeuensrniddeIenleer,