LINE-UP. Aperitief met Starters. Grison Hongaarse Mangalica Spaanse Trevelez -.. Sensus Brut Rosé Sensus Extra Brut (*)

Transcriptie

1 KV Friday 19h00 Festival Park Las Vegas LINE-UP Aperitief met Starters Grison Hongaarse Mangalica Spaanse Trevelez -.. Sensus Brut Rosé Sensus Extra Brut () Zeetong à la Meunière met peterselieaardappeltjes Koopmanskloof Chenin Blanc () Côte à l Os van Blonde d Aquitaine met Bearnaise-, Peperroom- en Cèpes-saus, met verse Bintje -Frieten en huisgemaakte Mayonaise Campesino Carmenère () Crème Brûlée als aanzet van de plank met Kazen en hun Bieren met zelfgemaakte Confituren Koffie Single Malt Whisky De Kookvaders () 100 % afkomstig van een partner waarmee Oxfam een eerlijke handelsrelatie heeft.

2 Zeetong à la Meunière met peterselieaardappeltjes Koopmanskloof Chenin Blanc () middelgrote, vastkokende aardappelen scheutje natuurazijn scheutje slaolie ¾ bussel fijne kervel 3 dragon 1.5 sjalotten 1.5 kroppen sla 1.5 bussels krulpeterselie 3 citroenen 6 zeetongen (ontveld) klonten boter peper/zout enkele sprieten bieslook enkele takjes peterselie De aardappelen voorbereiden Schil de vastkokende aardappelen tot elegante kasteelaardappelen. Om ze de vorm van een ton te geven, snij je eerst een stukje van de beide uiteinden. Nadien snij je rondom rond plakjes schil weg tot je elegante pommes chateau overhoudt. Kook de aardappelen gaar in water met een snuifje zout. De sla voorbereiden Pel de sjalot en snij ze overlangs in twee. Snipper ze in flinterdunne halve ringen. TIP: Doe de sjalot snippers in de mengschaal en laat ze even marineren in een mengsel van slaolie en wat natuurazijn. Spoel de verse kruiden. Gebruik een selectie naar keuze. Snipper de pijpjes bieslook zeer fijn. Pluk de blaadjes van de dragon en snijd ze in fijne snippers. Doe hetzelfde met pluksels kervel en zet het groen even opzij. Spoel het busseltje krulpeterselie en pluk de steeltjes weg. Snijd het groen in zeer fijne snippers en bewaar ze om de saus en de aardappelen af te werken. De aardappelen en de sla afwerken Giet het kookvocht van de aardappelen weg. Voeg een paar klontjes boter toe, gevolgd door een kwart van de fijngesnipperde peterselie. Roer voorzichtig, tot de aardappelen glans krijgen terwijl de snippers peterselie er aan vastkleven. Neem ze weg van het vuur en houdt de peterselieaardappelen warm. Meng de blaadjes kropsla met de snippers sjalot en de fijne kruiden. (bieslook, dragon, kervel) Werk de sla af met slaolie, een scheutje natuurazijn en wat peper en zout. De zeetongen bakken Verwarm een groot bord om straks de gebakken zeetongen op te bewaren. Knip zorgvuldig het buitenste randje met zijgraten van elke tong weg. De bredere rand van de vis is bijzonder lekker, want tussen de graten zitten heel wat kleine stukjes smakelijk visvlees.

3 Verwijder ook de bundel kuit van de tong. (Afhankelijk van het seizoen.) Spoel de vissen even onder de kraan en dep ze droog met een schone doek. Kruid de zeetongen langs beide zijden met wat peper van de molen en een beetje zout. Verhit een flinke klont boter in een grote bakpan met anti-aanbaklaag, op een zacht tot matig vuur. (Werk geduldig en bak écht niet te warm!) Leg de tongen in de hete boter en laat ze 2 tot 3 minuten bakken. Schud regelmatig even met de pan, zodat de vissen in geen geval aan de bodem kleven. Draai ze vervolgens voorzichtig om. Vermijd dat het braadvet verbrandt! Leg eventueel wat extra koude boter in de pan en zet het vuur zacht. Na 2 minuten is de vis wellicht al perfect gebakken. Afwerken Zet de pan(nen) met braadvet van de vis op een matig vuur. Voeg verse klontjes boter toe. Zodra de boter bruist voeg je een snuifje zout en versgemalen peper toe. Knijp ook een gulle scheut citroensap erbij Voeg royaal veel peterseliesnippers toe, roer en neem de pan weg van het vuur. Serveer op elk groot bord een versgebakken zeetong met een flinke lepel van de warme botersaus met citroen en peterselie er overheen. Leg er peterselieaardappelen langs en wat knapperige kropsla met kruiden en vinaigrette. Serveer meteen.

4 Côte à l Os van Blonde d Aquitaine met Bearnaise-, Peperroom- en Cèpes-saus, met verse Bintjes -Frieten en huisgemaakte Mayonaise Campesino Carmenère () Verse frietjes bakken 1200 g aardappelen (los kokend, bv. bintje) Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ze hoeven niet dun te zijn: een ideale Belgische friet is 13 millimeter breed. TIP: Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf. Verhit het frietvet tot 140 C. Bak de frieten een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. Zo pocheer je de aardappelstukjes. Laat de frieten uitlekken en goed afkoelen in een schaal met een vel keukenpapier. Verhit het frietvet vervolgens tot 180 C. Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig. Giet de frieten opnieuw in een schaal met keukenpapier, zodat ze kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over. De gastrique voor de bearnaise een halve dl water een halve dl droge witte wijn een halve dl dragonazijn Neem een maatbeker en doe er het water, de witte wijn en de dragonazijn in. Schenk het mengsel in een pot en verwarm het op een matig vuur. 4.5 sjalotten 15 peperbollen enkele takjes tijm Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot toe samen met de gekneusde peperbollen en de tijm. Laat het mengsel rustig inkoken tot er een derde van overblijft. Giet de gastrique door een zeef. De bearnaise bereiden 375 g boter Doe blokjes koude boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Schep nadien de vlokken eiwit uit de goudgele gesmolten boter. Zo houd je geklaarde boter over. 4.5 eieren Scheid de eieren, doe de dooiers in een mengschaal en klop ze los met een garde. Het eiwit gebruik je niet. 4.5 eierdopjes gastrique Voeg een deel van de gastrique toe en klop beide ingrediënten schuimig met de garde. Giet het mengsel in een hoge steelpan. Zet ze op een zacht vuur en blijf onophoudelijk kloppen met de garde. Neem de saus af en toe even weg van het vuur om de temperatuur onder controle te houden. Blijf doorgaan tot je een schuimige gebonden saus overhoudt, waarin de garde z n sporen nalaat. Schenk de geklaarde boter beetje bij beetje bij het luchtige mengsel van dooiers en gastrique, en blijf de hele tijd lang kloppen met de garde.

5 Peper/zout/een halve citroen Neem de saus weg van het vuur en breng ze op smaak met peper, zout en een scheutje citroensap. Voeg eventueel een beetje extra van de gastrique toe. enkele takjes dragon / enkele takjes kervel (naar smaak) Snipper de blaadjes dragon (en kervel) fijn. Meng de verse kruiden door de bearnaisesaus. Peperroomsaus 35 g groene peperbolletjes (uitgelekt) 2 deciliters bruine fond 1 dl room een flinke scheut cognac Doe de uitgelekte peperbolletjes in een kleine pan. Voeg wat water toe en breng het aan de kook. Zo haal je het muffe aroma van de peperbolletjes weg. Dat levert een saus op die veel smakelijker is. Zeef de kort gekookte peperbollen uit het water en zet ze opzij. Giet het braadvet uit de pan. Zet ze op een matig vuur en schenk er de cognac in. Flambeer de pan, of laat de meeste alcohol weg koken. Voeg de uitgelekte peperbolletjes toe. Schenk de rundsfond in de pan en roer de lekkere aanbaksels van het vlees los. Giet er ook room bij en laat de pepersaus pruttelen op een zacht vuur. Hou de pan in de gaten en neem ze van het vuur zodra de saus de gewenste dikte heeft.