We leggen we de verschillende oorspronkelijke technieken uit en tonen we in de praktijk hoe we dit vandaag kunnen doen.

Transcriptie

1 Workshop bewaren van groenten Het inmaken en bewaren van de soms overvloedige oogst is heerlijk om te genieten in de donkere wintermaanden. Vooral het fermenteren van groenten is nu weer hip. Deze manier van het conserveren van groenten is een zeer oude bewaartechniek. We leggen we de verschillende oorspronkelijke technieken uit en tonen we in de praktijk hoe we dit vandaag kunnen doen. Bibliotheek Eeklo, Molenstraat 36, 9900 Eeklo

2

3 Geschiedenis Tijdens bepaalde (zomer)maanden is er een groot aanbod van bepaalde groenten. Een te groot aanbod om op te eten. Sommige groenten kunnen een tijdje worden bewaard, maar deze periodes zijn voor grote voorraden toch uiterst beperkt. Men is dus al heel lang op zoek gegaan naar manieren om groenten te bewaren. De eerste conserveringstechnieken dateren van jaar geleden. De meeste conserveringstechnieken gaan terug op onze voorouders en zijn meestal door ondervinding ontstaan. De noodzaak zich tegen voedselschaarste te wapenen door overschotten op te slaan is al zo oud als de wereld. Het principe van elke manier van conserveren berust op het stoppen of afremmen van de ontwikkeling en werking van natuurlijke micro-organismen en enzymen en het voorkomen van uitwendige veranderingen. De 19 de -eeuwse Franse gastronoom Grimo de la Reynière definieerde conserveren als de kunst om de seizoenen vast te houden. Verschillende methoden werden door de tijd heen gebruikt: opleggen op zout, op azijn, drogen, steriliseren, diepvriezen Het drogen onttrekt aan een voedingsmiddel een groot deel van het water (dat de groei van schadelijke organismen mogelijk maakt). Drogen en roken worden al sinds de oudheid toegepast. In de huishoudelijke toepassing is het in open lucht of door de zon laten drogen voldoende voor groenten, kruiden en paddenstoelen, de oven is geschikt voor fruit.

4 Het gebruik van een suikeroplossing (confituur) voor fruit en een zoutoplossing voor pekelen van vlees zijn ook methoden van bewaren. Zuur en alcohol creëren een ongeschikt milieu voor het microleven. De klassieke methodes van inleggen in azijn of zoetzuur voor bv. augurken, pickles en chutneys of in alcohol voor fruit. Pasteurisatie en sterilisatie zijn twee methoden die het bewaren op korte of langere termijn mogelijk maken. Warmte doodt de enzymen en micro-organismen. Deze twee methoden hebben wel de afbraak van gevoelige vitamines (C, B1) tot gevolg. Koudebehandeling is zeer oud. In de loop van de eeuwen gebeurde dit met natuurijs en sneeuw. Het gebruik van de koelkast en diepvriezer zorgen voor het bewaren van groenten van enkele dagen tot maanden. Bestraling wordt vooral in de industrie gebruikt en deze straling doodt de enzymen en micro-organismen.

5 Definitie Om te conserveren gebruikt men hoge of lage temperaturen, een hoge concentratie aan zout, suiker, azijn of alcohol die ervoor zorgt dat het natuurlijk bederf tot staan wordt gebracht. Door de juiste voorzorgsmaatregelen te nemen kan het voedsel weken, maanden en zelfs jaren worden bewaard. De beste redenen om voedingsmiddelen te bewaren zijn dat de overvloed uit de tuin en de boomgaard goedkoop is, en dat het aroma op zijn hoogtepunt is wanneer de groenten in het seizoen op het juiste moment worden geoogst.

6 Oud recept Uit De raadsman in de kookkunst Gaston Clément Nieuw recept Rode bieten 1 teentje look Enkele peperkorrels Een takje dragon 1 l azijn 50 gr suiker Kook de rode bieten op hun geheel, zorg dat boven- en onderaan niets wordt afgesneden. Laat een beetje afkoelen en doe de schil er voorzichtig af. Snijd in blokjes of rondjes. Doe de stukjes in bokalen. Kook intussen de azijn met de kruiden en suiker. Laat even doorkoken en zorg dat alle suiker is opgelost. Giet over de rode bieten en sluit de bokalen.

7 Een selectie van boeken bewaren van groenten uit de collectie van bibliotheek Eeklo Conserveren (Boek) Uitgegeven Time-Life in 1983 Alles over conserveren : maken, bewaren, verwerken (Boek) Marye Cameron-Smith Uitgegeven Luitingh in 1977

8 Smaakvol conserveren : de tuin als provisiekast (Boek) Nora Carey Uitgegeven Lannoo in 1992 Oogst in potten, zichtbaar lekker : de kunst van het conserveren in pot en fles (Boek) Elisabeth Lambert Ortiz, Judy Ridgway Uitgegeven Terra in 1994 De vier seizoenen in pot en fles (Boek) Hilaire Walden Uitgegeven De Ballon in 1996

9 Verrot lekker : zelf fermenteren : eenvoudig, lekker & gezond (Boek) Christian Weij Uitgegeven Bertram + de Leeuw in 2015 Fermenteren : stap voor stap (Boek) Adam Elabd Uitgegeven Kosmos Uitgevers in 2016 Rijke oogst : inmaken en bewaren uit eigen tuin (Boek) Alys Fowler Uitgegeven Forte Groen in 2014

10 Pickled : meer dan 60 inspirerende recepten voor pickles, kimchi, azijn & meer (Boek) Freddie Janssen Uitgegeven Veltman Uitgevers in 2017 Ingemaakt : chutneys, compotes, pickles, aromatische olie en azijn & andere homemade smaakmakers (Boek) Els Debremaeker, Iris Debremaeker Uitgegeven Manteau in 2013 Compleet handboek inmaken en bewaren (Boek) Anna Spreng, Margrit Bühler Uitgegeven Deltas in 2011

11

12 Openingsuren bibliotheek Eeklo maandag dinsdag woensdag donderdag vrijdag zaterdag 9-12 uur / uur 9-12 uur / uur 9-12 uur / uur 9-12 uur / uur 9-12 uur / uur 9-12 uur Bibliotheek Eeklo, Molenstraat 36, 9900 Eeklo bibliotheek@eeklo.be