MAKREEL GERECHTEN NIEUWE STIJL

Transcriptie

1 GERECHTEN NIEUWE STIJL Met dank aan: Henk P.04 Wim P.06 Cees P.08 Jim P.10 Anouk en Stephan P.12

2 P.02 P.03 NIEUWE STIJL Makreel wordt vers aanbevolen door de Mannen van de Zee. Eerlijke mannen uit de vissector, met eerlijke handel. Vissers, handelaren, transporteurs en alle anderen die er voor zorgen dat wij kunnen genieten van een onvervalst topproduct. Wat zij adviseren is goed, namelijk de beste en lekkerste vis. Zij adviseren vandaag: makreel! Kies met een gerust hart voor deze verantwoord gevangen vis. Mede dankzij de inspanningen van de makreelvissers hebben natuurbelangenorganisaties de makreel in hun viswijzer in de groene kolom geplaatst, dat wil zeggen prima keuze. De vissector is continu in beweging en altijd op zoek naar nieuwe vangstmethoden om op een duurzame en verantwoorde wijze om te kunnen blijven gaan met onze visbestanden. Dit werpt voor makreel zijn vruchten af. En daar profiteert niet alleen de sector, maar ook jij van. De makreel is sappig, zacht, vol van smaak en populair op een broodje, in een salade of op een toastje. Maar er kan nog veel meer met makreel. Wist je bijvoorbeeld dat door het hoge vetgehalte van de makreel deze vis uitstekend combineert met iets zuurs, zoals azijn, mosterd en mierikswortel? Met makreel zijn de culinaire mogelijkheden ongekend. De vernieuwende recepten in dit boekje zullen je zeker verbazen en hopelijk ook inspireren. Vers aanbevolen door De Mannen van de Zee.

3 P.04 P.05 VAN CEES Oosterse makreelspiesjes Cees Visser Makreelroker Vis met karakter en smaakvol hapje stuks 20 minuten + 15 minuten marineren 2 verse makrelen van 300 g, elk in 2 filets 2 tenen knoflook, geperst 2 theelepels geraspte gember (potje/tube) 2 theelepels sambal badjak 3 eetlepels sojasaus 2 eetlepels rijst- of arachideolie 1 kropje little gem (sla) 100 g atjar tjampoer (uit pot), goed uitgelekt 16 bamboe tapasspiesjes, geweekt in water Snijd elke makreelfilet in de lengte doormidden en snijd elk stuk in 2-3 kleinere stukken. Roer in een diep bord de knoflook, gember en sambal met de sojasaus en olie tot een marinade. Schep de stukken makreel erdoor en laat ze 15 minuten marineren. Rijg steeds 1 stuk makreel aan een spiesje. Leg de spiesjes in een hete grillpan of koekenpan en bak ze in 3-4 minuten bruin en net gaar, keer ze halverwege. Maak de blaadjes sla van het kropje los. Leg in kleine schaaltjes elk een blaadje sla en schep er een beetje atjar tjampoer op. Leg in elk schaaltje een of twee spiesjes. per stuk: 460 kj / 110 kcal 9 g vet waarvan 2 g verzadigd 6 g eiwit 1 g koolhydraten 0,5 g vezel

4 P.06 P.07 VAN WIM Broodje Makreel lunchgerecht 4 personen 15 minuten 1 gestoomde makreel van 300 g 1 avocado 2 eetlepels (halfvette) mayonaise 2 eetlepels Griekse yoghurt 1 eetlepel grove mosterd 4 volkoren broodjes 6 blaadjes radicchio, in grove stukken handje rucola zout en versgemalen zwarte peper Verwijder de kop en het vel van de makreel en neem het visvlees van de graat. Verwijder eventuele kleine graatjes en verdeel het visvlees in grove stukken. Halveer de avocado, verwijder de pit en trek de schil van de helften. Snijd de avocado in lange plakken. Roer in een kommetje de mayonaise, yoghurt en mosterd door elkaar en voeg wat zout en versgemalen zwarte peper toe. Snijd de broodjes open en bestrijk de snijvlakken met de mosterdmayonaise. Leg elk broodje op een bord en beleg de broodjes met radicchio, rucola en avocado. Leg de stukken makreel erop. per stuk: 1890 kj / 450 kcal 31 g vet waarvan 6 g verzadigd 19 g eiwit 23 g koolhydraten 6 g vezel Mijn wekelijkse portie Omega 3 Wim Harteveld Locatiemanager Visafslag Scheveningen

5 P.08 P.09 VAN HENK Rodekoolsalade met makreel Henk Klaassen Makreelvisser Verantwoord en puur natuur voorgerecht 4 personen 25 minuten + 1 uur wachten 1 gestoomde makreel van 300 g 100 ml appelsap 50 g rozijnen ½ kleine rodekool (totaal ca. 250 g) 3 eetlepels rode wijnazijn 3 eetlepels (walnoot)olie 1 eetlepel verse tijmblaadjes, ook voor garnering 1 klein struikje witlof Zout en peper Kook in een steelpan het appelsap met de rozijnen 2 minuten op zacht vuur. Laat de rozijnen afkoelen in het vocht. Laat de rozijnen daarna uitlekken, bewaar het vocht. Snijd de halve rodekool doormidden en snijd de harde stronk schuin weg. Schaaf de rodekool (in de keukenmachine) in flinterdunne reepjes. Klop 2 eetlepels van het rozijnenvocht met de azijn, olie en wat zout en peper tot een dressing. Schep de rodekool en tijmblaadjes erdoor en laat de salade minstens een uur staan. Verwijder de kop en het vel van de makreel en neem het visvlees van de graat. Verwijder eventuele kleine graatjes en verdeel het visvlees in 4 grote stukken. Snijd op het laatste moment het struikje witlof in dunne reepjes. Schep op vier borden een bergje rodekoolsalade. Leg de stukken makreel erop en druppel er wat van het rozijnenvocht over. Verdeel de witlof en rozijnen erover en garneer met takjes tijm. per portie: 1365 kj / 325 kcal 24 g vet waarvan 5 g verzadigd 14 g eiwit 13 g koolhydraten 3 g vezel

6 P.10 P.11 VAN JIM Gebakken makreelfilet met lamsoren en grapefruit hoofdgerecht 4 personen 20 minuten 2 verse makrelen van 300 g, elk in 2 filets 2 roze grapefruits 2 limoenen 5 eetlepels (rijst- of arachide)olie 500 g lamsoren Zout en versgemalen zwarte peper Snijd de schil van de grapefruits tot op het vruchtvlees weg en snijd de partjes tussen de vliesjes uit. Laat de partjes in een zeef uitlekken. Boen de limoenen schoon en rasp de groene schil er dun af. Pers 1 limoen uit. Verwarm 2 eetlepels olie in een hapjespan en schep de lamsoren erdoor. Verwarm de lamsoren 2 minuten al omscheppend en schep er dan 2-3 eetlepels limoensap en de helft van de limoenrasp door. Verwarm de lamsoren nog 2-3 minuten tot ze beetgaar zijn. Voeg wat zout en versgemalen zwarte peper toe. Verwarm 3 eetlepels olie in een koekenpan en leg de makreelfilets met de velkant naar boven in de olie. Bak de makreelfilets op zacht vuur in 4-6 minuten gaar, keer ze niet om. Schep op het laatste moment het bakvet met een lepel over de bovenkant van de makreel. Schep de lamsoren op de borden en verdeel de partjes grapefruit erover. Leg de gebakken makreelfilets erop. Lekker met gebakken aardappeltjes. per portie: 2500 kj / 595 kcal 50 g vet waarvan 11 g verzadigd 27 g eiwit 10 g koolhydraten 4 g vezel Makreel is een bron van inspiratie Jim de Jong Chef-kok Rotterdam

7 P.12 P.13 VAN ANOUK EN STEPHAN Pittige penne met tomaat en makreel Makreel is makkelijk en snel bereid Anouk Vermeulen en Stephan Dirksen Administratief medewerkster / IT-specialist hoofdgerecht 4 personen 25 minuten 2 gestoomde makrelen van 300 g 300 g penne 1 sinaasappel 750 g tomaten, in stukjes 3 eetlepels olijfolie 2 tenen knoflook, geperst ½ eetlepel paprikapoeder 3 eetlepels platte peterselie, fijngehakt 100 g kleine zwarte olijven zonder pit 100 g feta, verkruimeld Zout en peper Kook de penne in ruim kokend water met wat zout in minuten beetgaar. Boen de sinaasappel schoon en rasp de oranje schil eraf. Pers een halve sinaasappel uit. Snijd de helft van de tomaten in vieren en de rest in kleine stukjes. Verwijder de kop en het vel van de makrelen en neem het visvlees van de graat. Verwijder eventuele kleine graatjes en verdeel het visvlees in stukken. Verwarm de olijfolie in een hapjespan en roer de tomaatstukjes, sinaasappelrasp, knoflook, paprika poeder, peterselie en olijven met het sinaasappelsap en wat zout en peper erdoor. Bak het mengsel 2-4 minuten op zacht vuur. Laat de pasta in een vergiet uitlekken. Schep de penne, makreel en tomaatparten door het tomaatmengsel en warm de pasta in nog 2-4 minuten goed door. Serveer de penne met tomaat en makreel in diepe borden en strooi de feta erover. per portie: 3590 kj / 855 kcal 51 g vet waarvan 12 g verzadigd 39 g eiwit 60 g koolhydraten 6 g vezel

8 P.14 P.15 Verkrijgbaarheid makreel Het belangrijkste visseizoen voor makreel loopt van oktober tot februari. Dit is dus ook de beste periode om verse makreel te kopen. Echter, doordat makreel gelijk na de vangst aan boord wordt ingevroren is de vis het hele jaar door goed verkrijgbaar. Het merendeel van makreel wordt als verwerkte makreelfilets (gerookt, gestoomd en al of niet gekruid) of in blik (in olie of met saus) aangeboden. Met name gestoomde makreel is erg geliefd, maar ook verse makreel zien we steeds vaker terug op de menukaart van restaurants. Verse makreel heeft een uitstekende smaak en textuur en is uitermate geschikt om te bakken, grillen, marineren en te roerbakken. Gestoomd of gerookt? Ken jij het verschil tussen gestoomde en gerookte makreel? Het verschil is aan de buitenkant van de makreel vrij moeilijk te zien. Gestoomde oftewel heet gerookte makreel wordt - na kort in de pekel te hebben gelegen - bij een minimale temperatuur van 62 C gedurende 4 tot 6 uur gerookt, waardoor de vis een goudgele kleur krijgt en iets gerimpeld is. De kleur van het visvlees is dan wit. Een (koud-)gerookte makreel ligt daarentegen eerst twee dagen in een pekelbad, waarna de vis vervolgens in een rookkast wordt geplaatst bij een maximale temperatuur van 26 C, gedurende 8 uur. Door de lage temperatuur van het roken behoudt het visvlees enigszins zijn originele kleur. De makreel krijgt door het (koud) roken een goudachtige glans, maar zit strakker in zijn vel. Het visvlees is veel compacter en zouter van smaak. Rijk aan Omega 3 Wist je dat je maar 70 gram gestoomde makreel per week hoeft te eten, om aan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van 450 milligram Omega 3 te komen? Doordat makreel zich voedt met voornamelijk plankton, garnalen en kleine pelagische vissen is het vetgehalte van deze vis relatief hoog. Het gaat grotendeels om meervoudig onverzadigde vetzuren, die een gunstige werking hebben op hart en bloedvaten. Dit hoge vetgehalte maakt de makreel de meest rijke Omega 3 vissoort van allemaal. Duidelijk herkenning Makreel is een pelagische vissoort, net als haring en sardine. Dit betekent dat de vis in alle waterlagen voorkomt, afhankelijk van waar hij aan voedsel kan komen. De makreel valt op door de blauwzwarte zebra-achtige strepen op zijn blauwgroene rug. Met zijn witte buik, diep ingesneden staartvin en maximale lengte van 66 cm zal het zeker geen moeite kosten om deze vis duidelijk te herkennen. Verantwoord gevangen In 2009 heeft de makreelvisserij het Marine Stewardship Council (MSC) certificaat gekregen. Het MSC certificaat wordt toegewezen aan visserijen die zich op verantwoorde wijze met visvangst bezighouden. Voor de makreelvissers houdt dat onder andere in dat zij vissen op een bestand dat goed beheerd wordt en dat zij streven naar een verantwoorde vangst van makreel met zo min mogelijk negatieve effecten op het ecosysteem.

9 Scan en bekijk het verhaal van de makreel online! Voor vragen kunt u contact opnemen met het Nederlands Visbureau, telelefoonnummer of mail info@visbureau.nl Nederlands Visbureau, Postbus 72, 2280 AB Rijswijk T F E info@visbureau.nl