SPECIAALBIER IN DE HORECA ONDERZOEK VAN ENTREE MAGAZINE ONDER 429 BEDRIJVEN IN DE HORECA

Transcriptie

1 SPECIAALBIER IN DE HORECA ONDERZOEK VAN ENTREE MAGAZINE ONDER 429 BEDRIJVEN IN DE HORECA

2 (SPECIAAL)BIER IN DE HORECA ONDERZOEK VAN ENTREE MAGAZINE ONDER 429 BEDRIJVEN IN DE HORECA 1. Inleiding Speciaalbier is sterk in opkomst in Nederland. Uit marktonderzoeken van Nederlandse Brouwers blijkt dat steeds meer Nederlanders iets anders kiezen dan het vertrouwde pilsje. Omdat pils, een van de vele bierstijlen, jarenlang een marktaandeel van 99% had, was er sprake van een monocultuur en werd ieder bier anders dan pils een speciaalbier genoemd. Die speciaalbieren zijn inmiddels op vrijwel iedere kaart in de horeca te vinden. Het aandeel van pils is teruggezakt naar 84%. De overige 16% bestaat uit radlers, alcoholvrij en andere bierstijlen dan pils. De vraag of alcoholvrij en biermixen (zoals radlers) ook onder speciaalbier vallen of een aparte categorie vormen, hangt af van welke definitie je hanteert. De ruimste: alles anders dan pils noemen we speciaalbier. Voor veel marktonderzoekers een bruikbare definitie. In het laatste bieronderzoek (2017) maakt Nederlandse Brouwers, de organisatie waarin de grootste brouwers van Nederland zich verenigd hebben, wel een onderscheid tussen pils, biermixen, alcoholvrij en overig speciaalbier. BIER IN ENTREE In dit document presenteert Entree de enquêteresultaten. 429 bedrijven gaven antwoord op de vragen over de rol van bier in hun horecabedrijf. Entree publiceert maandelijks over bier, in print en wekelijks online. Eenmaal per jaar maakt Entree een bierspecial. Entree organiseert ook de Huisbier van het jaar verkiezing. De redactie van Entree ziet speciaalbier als alle andere stijlen dan pils, biermixen en alcoholvrij. De Nederlandse consument drinkt vaker iets anders dan pils en is inmiddels gewend aan een ruime keuze in de retail. Speciale webshops bezorgen bijzondere bieren die normaal gesproken moeilijk verkrijgbaar zijn, per pakket thuis. De bierwereld is veranderd.

3 2. Onderzoeksvraag De redactie van Entree ziet ook in de horeca het bieraanbod veranderen. De gast die gewend is in de retail een ruime keuze te hebben, verlangt die in de horeca ook. De vraag die de redactie van Entree Magazine wil beantwoorden, is: wat is de rol van speciaalbier in de horeca? Hoe groot is het aanbod? Heeft de horeca veel kennis in huis? Levert speciaalbier een mooie omzetbijdrage? In juli 2017 zette Entree een enquête online met achttien vragen. 239 bedrijven deden mee. Omdat de redactie zag dat veel respondenten afhaakten tijdens het beantwoorden, werd vervolgens nog een kortere versie online gezet, met een selectie van de vragen uit de grote enquête. Nog eens 180 respondenten vulden deze in, waarmee de totale respons (voor acht belangrijke vragen) op 429 horecazaken kwam.

4 3. Spreiding Vanuit de noordelijke provincies kwam duidelijk minder respons dan uit andere delen van het land. Respondenten per bedrijfstype Café 19% Speciaalbiercafé/proeflokaal 26% Eetcafé/café-restaurant 35% Restaurant/hotel-restaurant/hotelbar 20% Wat de representativiteit betreft houdt de redactie er ook rekening mee dat bedrijven die iets met bier hebben, eerder geneigd zijn deel te nemen aan deze enquête.

5 4. De belangrijkste resultaten Mag ik de bierkaart even? Twintig jaar geleden was een bierkaart iets uitzonderlijks. De bij de Alliantie van Biertapperijen aangesloten zaken hadden er ongetwijfeld een, maar bier was doorgaans een klein deeltje van de drankenkaart. Tegenwoordig is het vrij normaal dat er een speciale bierkaart voorhanden is. De grote brouwers drukken mooie bierkaarten voor hun afnemers, met een ruime keuze aan bieren. Geen simpel lijstje, maar kleurrijke kaarten waar bieren zijn afgebeeld, vaak een fles met een vol glas. Aangevuld met smaakomschrijvingen. Maar de meeste ondernemers hebben, zo blijkt uit het onderzoek, zelf een grote invloed op de samenstelling van hun bierkaart. 80% van de horecazaken in het onderzoek heeft meer dan tien bieren op de kaart. Een kaart van tien bieren is eigenlijk vrij standaard geworden. Meer dan de helft van de zaken heeft meer dan twintig bieren op de kaart. Er valt weer iets te kiezen voor de gast en de tijd dat je een pilsje kreeg als je een bier bestelde, is voorbij. De bierkaart van een simpel pannenkoekenhuis Speciaalbier?! Maar anno 2017 zouden de horeca en retail die omschrijving speciaalbier eigenlijk niet meer moeten bezigen: bieren moeten gewoon bij hun (stijl)namen worden genoemd. Speciaalbier is namelijk niet meer speciaal te noemen.

6 Al de ontwikkelingen hebben bijvoorbeeld ook gevolgen voor de (speciaal)biercafés. Zo blijkt uit het Entree-onderzoek dat 80% van alle horecazaken die meededen, meer dan 10 bieren op de kaart heeft staan en 50% zelfs meer dan % heeft 3 of meer bieren van een Nederlandse microbrouwer in huis. Rob Alphenaar, voorzitter van de Alliantie van Biertapperijen (ABT) en eigenaar van ABT-café Briljant in Haarlem: Ik vind het prachtig dat de meeste horecazaken nu zo n grote keuze bieden, maar voor ons betekent het dat we nog meer ons best moeten doen om speciaal te zijn. Je zou kunnen zeggen dat wij biercafés iets minder bijzonder zijn geworden door de ontwikkelingen. Als je bij de alliantie bent aangesloten, is dat een kwaliteitsstempel. We moeten onze naam dus blijven bewijzen. Maar de hoeveelheid bier op de kaart zegt mij uiteindelijk natuurlijk niets. Het gaat erom wát erop staat en daarmee onderscheiden we ons. Henri Reuchlin, coördinator bij StiBON Bieropleidingen, is niet verbaasd dat 10 bieren op de kaart nu de normaalste zaak van de wereld is. Dat heb je al snel als je klant bent bij een grote brouwer. Op de kaart staat dan sowieso vaak pils in 3 verschillende maten. Grote brouwerijen bieden ook steeds meer alternatieven voor pils en werken zo mee aan een meer uitgebreide bierkaart. Warsteiner laat de oude Münchener bierstijl herleven als seizoensbier.

7 De bierkaart per regio Pils staat overal op de kaart. Entree vroeg naar de andere bierstijlen op de kaart en maakte een top 10 voor vier grote steden en vier regio s. Amsterdam is IPA-stad, Rotterdam gaat voor blond, Utrecht voor witbier en Den Haag voor tripel. Het gaat niet om de meest gedronken stijlen, maar de stijlen die het vaakst op de kaart staan. In Zuid-Nederland staat de dubbel het vaakst op de kaart, in de andere regio s de tripel. Amsterdam 1. IPA/DIPA 2. Tripel 3. Blond 4. Witbier 5. Weizenbier 6. Dubbel 7. Herfstbock 8. Lentebock 9. Pale Ale 10. Porter Rotterdam 1. Blond 2. Tripel 3. Witbier 4. Dubbel 5. IPA/DIPA 6. Weizenbier 7. Herfstbock 8. Speciale Belge (Amber) 9. Quadrupel 10. Lentebock Utrecht 1. Witbier 2. Blond 3. Tripel 4. Dubbel 5. Weizenbier 6. IPA/DIPA 7. Pale Ale 8. Sterke Blond 9. Saison/Farmhouse Ale 10. Speciale Belge (Amber) Den Haag 1. Tripel 2. Dubbel 3. Witbier 4. Blond 5. Weizenbier 6. Sterke Blond 7. Herfstbock 8. Stout 9. Imperial Stout 10. IPA/DIPA West-Nederland 1. Tripel 2. Dubbel 3. Witbier 4. IPA/DIPA 5. Weizenbier 6. Herfstbock 7. Sterke Blond 8. Lentebock 9. Speciale Belge (Amber) 10. Saison/Farmhouse Ale Noord-Nederland 1. Tripel 2. Dubbel 3. Blond 4. Witbier 5. Weizenbier 6. Herfstbock 7. IPA/DIPA 8. Lentebock 9. Sterke Blond 10. Speciale Belge (Amber) Oost-Nederland 1. Tripel 2. Dubbel 3. Blond 4. Herfstbock 5. Witbier 6. Weizenbier 7. IPA/DIPA 8. Quadrupel 9. Lentebock 10. Sterke Blond Zuid-Nederland 1. Dubbel 2. Blond 3. Tripel 4. Witbier 5. Weizenbier 6. Sterke Blond 7. IPA/DIPA 8. Herfstbock 9. Quadrupel 10. Speciale Belge (Amber)

8 Duitse onzichtbaarheid Hoewel sour het nieuwe bitter is, komen de zure bieren het minst voor op de bierkaart in Amsterdam. Dat is opmerkelijk. Opvallend is ook dat de Duitse stijlen niet vaak op de kaart staan, met de zure Gose als hekkensluiter. Het minst vaak op de kaart in Amsterdam: Gose Märzen Kölsch Gerstewijn/Barleywine Alt Berliner Weisse Rauchbier Vlaams Rood Bruin Geuze Lambic Champagnebier In West- en Noord Nederland is Alt de hekkensluiter. In Oost-Nederland is dat Gose en in Zuid- Nederland Märzen. In Den Haag en Utrecht is het hetzelfde liedje. In Rotterdam staat Kölsch het minst vaak op de kaart. De Duitse traditionele stijlen hebben dus een wereld te winnen. Landelijk De top 10 bierstijlen die het vaakst op de kaart staan, alle bedrijfstypen (incl. voorbeeldbieren): 1. Blond (Leffe Blond) 2. Tripel (La Trappe of Westmalle Tripel) 3. Dubbel (La Trappe of Westmalle Dubbel) 4. Witbier (Hoegaarden, Wieckse Witte) 5. Weizen (hertog Jan Weizener, Grolsch Weizen) 6. IPA/DIPA (Jopen Mooie Nel, t IJ IPA) 7. Herfstbock 8. Sterke blond (Duvel, Brand Zwaarblond) 9. Quadrupel (La Trappe Quadrupel, Rochefort 10) 10. Lentebock De meer traditionele en al bekende bierstijlen staan het vaakst op de kaart. Een uitzondering is de India Pale Ale, die pas de afgelopen jaren zeer populair is geworden. Het zijn vooral klassieke Belgische bierstijlen die op de kaart staan. Alleen het Weizenbier brengt iets van de Duitse biercultuur in. De meeste horecazaken kiezen dus voor een relatief veilige bierkaart.

9 Microbrouwers in beeld Ruim 60% heeft meer dan drie bieren van Nederlandse microbrouwers op de kaart. Dat is goed nieuws voor kleine brouwerijen die in tegenstelling tot grotere, vaak distributieproblemen hebben. Voor een horecazaak is het een kans om lokale of regionale producten op de kaart te hebben. Er is direct contact met de brouwer mogelijk. Maar er is ook een keerzijde. Professionele proevers herkennen nog regelmatig brouwfouten in de brouwsels van kleine brouwerijen. Een traditionele opleiding tot brouwer (in België of Duitsland) kost vier jaar op universitair niveau. In Nederland zijn heel veel internationaal bekroonde brouwers die het vak hebben geleerd via het thuis brouwen; dus ook een niet-universitair opgeleide brouwer is in staat een heel goed bier te brouwen op basis van kennis en ervaring. Met het op de kaart zetten van een lokaal bier neem je als ondernemer echter ook een risico. Het verdient aanbeveling professionele hulp in te schakelen bij het samenstellen van de bierkaart. Er zijn veel freelance beschikbare biersommeliers die eenmalig advies kunnen geven en bieren kunnen beoordelen. Een gast die als kennismaking een niet goed gebrouwen bier drinkt, zal snel terugvallen op zijn vertrouwde pilsje. Kaf en koren Veel van de Nederlandse microbrouwerijen die al wat langer bezig zijn, doen het overigens erg goed en slepen internationaal en nationaal onderscheidingen in de wacht. Maar met het onstuimige groeitempo van het aantal brouwerijen is er toch ook veel kaf onder het koren en daarom zal een horecaondernemer kritisch moeten zijn, ook al is een lokaal of regionaal brouwinitiatief nog zo sympathiek. Kwaliteit gaat voor alles. Onlangs nog liet dagblad de Stentor een 35-tal regionale bieren proeven aan een professioneel proefpanel en van slechts acht daarvan zouden de proevers wel een tweede glas willen bestellen. De gast in de Nederlandse horeca heeft dus een ruime keuze en kan ook ambachtelijke Nederlandse lokale of regionale bieren kiezen.

10 Meer huisbieren Een huisbier is een bier dat door een horecazaak speciaal is ontwikkeld in samenwerking met een brouwerij voor exclusieve distributie via de eigen zaak en wellicht enkele lokale detailhandelszaken. Een bestaand bier van een brouwerij dat alleen een ander etiket krijgt, noemen we een etiketbier en is geen huisbier. Het moet een uniek brouwsel zijn. Uit de enquête blijkt dat maar liefst 25% van de responderende bedrijven een huisbier heeft laten ontwikkelen. Die trend ziet horecavakblad Entree al een aantal jaren en daarom is vijf jaar geleden de wedstrijd Het lekkerste huisbier van Nederland (vanaf 2017 Huisbier van het Jaar verkiezing) in het leven geroepen. In deze wedstrijd is ook het toenemend kwaliteitsniveau van huisbieren te herkennen. Regionaal beeld Per regio zijn er behoorlijke verschillen. Van de deelnemende horecazaken in Amsterdam heeft 29% een huisbier. Dat onderstreept meteen de opvatting van de redactie van Entree dat de enquête een enigszins vertekend beeld kan geven. Zaken die iets met bier hebben zijn eerder geneigd mee te doen aan een bieronderzoek. Stellen dat in Amsterdam 29% van de horecazaken een huisbier heeft, is pertinente onzin. In Rotterdam is geeft de 35% zaken met een huisbier een nog vertekender beeld, omdat daar minder zaken meededen dan in Amsterdam. Kijken we naar grotere regio s, dan krijgen we een iets beter beeld. Het percentage horecazaken met een huisbier in Noord- en Oost-Nederland is 23% en in West-Nederland 22%. Met 28% heeft Zuid- Nederland het hoogste aantal horecazaken met een huisbier. Toch gaan we steeds uit van het feit dat de bedrijven die meededen een bovengemiddelde betrokkenheid bij bier hebben. Toch is in de markt ook duidelijk zichtbaar dat het aantal huisbieren fors toeneemt. De cijfers geven een trend aan. Uit het onderzoek blijkt dat bij een aanzienlijk deel van de bedrijven die een huisbier heeft, dit ook een substantiële bijdrage levert in de omzet. Een goed bier dat aansluit bij het concept van de horecazaak, kan een omzetgenerator zijn. Maar bij een verkeerde keuze kan het ook negatief werken. Uit de proeverijen voor de Huisbier van het Jaar verkiezing blijkt telkens dat er nog kaf onder het koren zit. Toch zijn er ook veel huisbieren die volgens de jury het omrijden waard zijn.

11 Gespecialiseerde kennis Voor de verkoop van speciaalbier is kennis nodig. Als een gast om een bitter, blond bier vraagt, moet de medewerker weten welk bier hij/zij kan aanraden. We stelden de vraag of horecazaken medewerkers in dienst hebben met een bieropleiding, zoals bijvoorbeeld StiBON die aanbiedt. Bij 70% van de bedrijven is het antwoord nee. Per bedrijfstype is het verschil groot. Speciaalbiercafés hebben vaak mensen in dienst met zo n opleiding. Maar ook zonder de opleiding kun je heel veel van bier weten, door jarenlang proeven, gecombineerd met vakliteratuur en brouwerijbezoek. In speciaalbiercafés zal dat zeker het geval zijn. Bij de andere bedrijfstypen is het percentage medewerkers met een bieropleiding laag. Hier valt veel te verbeteren. Gepassioneerde mensen met veel bierkennis verkopen simpelweg meer speciaalbier. In de praktijk merken we dat horecamedewerkers vaak niet eens weten welke bieren ze op de kaart hebben. Een gemiste kans. Tevredenheid over bierkaart Alle ondervraagde horecazaken geven aan dat de gasten tevreden zijn over de bierkaart. Ze krijgen positieve feedback en ze zien de verkoop van speciaalbier stijgen. Per bedrijfstype zal het verwachtingspatroon verschillen. Gasten van een speciaalbiercafé hebben hoge verwachtingen, die van een gewoon dorpscafé zijn misschien eerder verrast door het aanbod. Alle bedrijfstypen zien een hoge tevredenheid. Bij restaurants is dat met 66% het laagst. 82% heeft tevreden gasten, krijgt positieve feedback Café 73% Eetcafé s 84% Restaurants 66% Speciaalbiercafés 97% De verkoop stijgt Speciaalbier zit in de lift en dat merkt ook de horeca. Stijgt de omzet van speciaalbier in uw zaak? Ja, zegt 73% en nog eens 8% antwoordt bevestigend met de kanttekening dat de algehele omzetstijging wat tegenvalt door teruglopende pilsverkoop. In totaal ziet dus 81% een stijging. Slechts 3% ziet een omzetdaling.

12 Bier en food Steeds meer zaken geven bij gerechten niet alleen een wijnadvies, maar ook een bieradvies. Ook op de borrelkaart worden tips gegeven over combinaties van bier en food. Op de vraag of de horecazaken deze combinaties adviseren, kwamen de volgende antwoorden: Ja, op borrelkaart 10% Ja, bij ieder gerecht 16% Ja, niet op kaart, maar desgevraagd persoonlijk 27% Nee 30% Nee, maar heb plannen 17% He fenomeen foodpairing neemt toe, maar is nog erg bescheiden. Slechts 16% geeft op de kaart bieradviezen, zoals we dat van wijn gewend zijn. Gezien de vele boeken die over dit onderwerp verschijnen en de aandacht die er aan wordt besteed in de StiBON opleiding en ook in de biercontent van Entree, wordt de combinatie van bier en eten steeds gewoner. De verwachting is dan ook dat de horeca hier verder op in zal kunnen en moeten spelen. Houd het simpel Dat er relatief weinig bedrijven combinaties van bier en food aanbieden, vindt Henri Reuchlin, die in Entree commentaar gaf op deze cijfers, jammer. Veel zaken vinden het misschien eng of te moeilijk maar mijn advies is: houd het simpel. Bedenk geen ingewikkelde gerechten maar doe leuke dingen met bijvoorbeeld worst en kaas. Combineer een Friese nagelkaas met een kruidig bier of een rookworst met Zundert trappist. Of presenteer een blauwschimmelkaas en laat die proeven met een IPA en een gerstewijn en laat gasten proeven wat er dan gebeurt met de smaak van de kaas. Dat is echt heel bijzonder.

13 5. Conclusie Uit de gegevens blijkt dat de rol van speciaalbier in de horeca toeneemt en dat de omzet stijgt. De bierkaart biedt een ruime keuze. Het fenomeen huisbier krijgt steeds meer bekendheid. Stichting Bieropleidingen Nederland (StiBON) levert in hoog tempo bierambassadeurs en biersommeliers af. Maar in de horeca is het aandeel medewerkers met zo n opleiding nog gering. Dat is een probleem, want voor het adviseren van en omgaan met speciaalbieren, heeft een horecaondernemer kennis nodig. Goed opgeleid en deskundig personeel zal meer speciaalbier verkopen. Dat is interessant, omdat je er gasten een goede beleving mee kunt bieden, maar ook omdat er goede marges mogelijk zijn. Het grote aantal lokaal en regionaal actieve microbrouwerijen verkleint de afstand tussen horecaondernemer en brouwer. De drempel om een eigen bier te laten brouwen is daarmee veel lager geworden. Tap takeovers, waarbij de brouwer met zijn bieren naar een horecazaak komt, zelf tapt en schenkt en de gasten rechtstreeks informeert over zijn bieren, geven de horeca kans om een beleving te bieden. Bij het samenstellen van de kaart en proeven van bieren, kan het verstandig zijn advies in te winnen bij een biersommelier. De bierkaart moet passen bij het horecaconcept en bij de gasten. Met meer dan 500 brouwerijen (de helft met eigen ketels), (online) bierspeciaalzaken en een ruime keuze aan bierstijlen in de retail, ontstaat er een biercultuur in Nederland. Hoewel het aantal brouwerijen misschien op termijn wat zal teruglopen, zal de vraag naar smaakvolle speciaalbieren wel blijven bestaan. Niet voor niets verdwijnt overal de monocultuur. Het biedt de horeca kansen om met een mooie bierkaart, minifestivals, proefavonden, tap takeovers en foodpairing in te spelen op deze ontwikkelingen. Oktober 2017 Copyright: ManagementMedia B.V. Auteur: Gerard Molenaar