Oriëntatie op branche en beroep

Transcriptie

1 Oriëntatie op branche en beroep Werkboek Serienummer: Licentie: Voor het activeren van deze licentie kijk je op pagina 7. Te activeren tot:

2 Colofon Uitgeverij: Edu Actief b.v Auteurs: Hilda Huigen, Hans Veelers Eindredactie: Martin Steehouwer Titel: Oriëntatie op branche en beroep ISBN: Edu Actief b.v Met dank aan: Thomas Sluijters; Erik Petersen, Twentse Bierbrouwerij Proeflokaal te Hengelo. Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht ( Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO ( De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu Actief, te vinden op

3 Inhoud Hoe werk je met Tendens Bediening? Inleiding Aan de slag in de horeca Beroepen en functies Aan het werk! Werken op niveau Eindopdracht Evaluatie en reflectie

4 Hoe werk je met Tendens Bediening? Hoe werk je met Tendens Bediening? Werken met Tendens Bediening Door het volgen van deze oriëntatiemodule leer je hoe je werkt met de methode Tendens Bediening. De methode bestaat voor een groot deel uit het oefenen en uitvoeren van opdrachten in de beroepspraktijk. Dit doe je in de functie van gastheer op je praktijkplaats: op school of in je praktijkbedrijf. Een ander deel van de methode is gericht op het opdoen van kennis (de theorie) die past bij je opleiding. Deze opdrachten maak je alleen of met medestudenten, op school of thuis. Alles waar je in de methode mee te maken krijgt, staat in het teken van je (toekomstige) beroep. Een gastheer aan het werk. Belangrijke begrippen Om te werken met Tendens Bediening, is het belangrijk te weten hoe de methode is opgebouwd. Om te kunnen begrijpen hoe de methode is opgebouwd, moet je de betekenis van verschillende belangrijke begrippen kennen. Wat deze betekenen, kun je lezen in de woordenlijst die hierna volgt. Beroepsspecifieke situatie Competentie Kwalificatie Kwalificatiedossier Een situatie die typerend is voor het beroep waarvoor je wordt opgeleid. Je komt deze situaties dus niet tegen in andere beroepen. Van een vakman wordt verwacht dat hij zichzelf kan redden in deze situaties. Wordt voor het gemak afgekort tot BSS. Een competentie is de optelsom van alles wat je weet, kent en kunt op een bepaald gebied. Of je een of meerdere competenties beheerst, komt tot uiting in je gedrag. Een kwalificatie is datgene wat je moet kennen of kunnen (beheersen) aan het eind van een bepaalde periode. Een document waarin de verschillende kwalificaties voor de beginnend beroepsbeoefenaar beschreven zijn. De methode Tendens Bediening sluit aan bij de kwalificaties die je kunt lezen in het kwalificatiedossier Bediening. 4

5 Hoe werk je met Tendens Bediening? Werkproces Leerdoel Module Nulmeting Evaluatie Een werkproces is een onderdeel uit het kwalificatiedossier waarin de competenties (beroepshandelingen) van de beginnend beroepsbeoefenaar uitgewerkt worden. Een leerdoel geeft aan wat je van een bepaald onderdeel leert. Je kunt onderzoeken of je het leerdoel wel of niet behaald hebt. Een module bevat verschillende werkboeken. Elk werkboek behandelt één of meerdere werkprocessen van het kwalificatiedossier. Een uitzondering hierop is deze eerste module. Deze bestaat uit één werkboek. Aan het begin van elk werkboek vul je een nulmeting in. In de nulmeting worden alle leerdoelen beschreven waaraan je gaat werken. Door je voorkennis over het onderdeel aan te geven, kun je aan het einde van het onderdeel onderzoeken wat je hebt geleerd. Bij het evalueren ga je na hoe een situatie is verlopen. Je onderzoekt hoe iets is gegaan. Wat ging er goed en wat kan er een volgende keer beter? Leren in de praktijk De methode Tendens Bediening is een methode die sterk gericht is op de praktijk. Daarom is het belangrijk een goede praktijkplaats (ook wel BPV- of stageplaats genoemd) hebt. Je werkt in de praktijk aan het ontwikkelen van je competenties. Dit kan alleen als je praktijkplaats en praktijkbegeleider hiervoor geschikt zijn. Daarnaast is het belangrijk dat je voldoende theoretische kennis opdoet om je competenties te kunnen ontwikkelen. Dit doe je onder andere door het maken van de opdrachten, het bijwonen van lessen en de contacten met je docenten, praktijkbegeleider en studiegenoten. Waaruit bestaat de methode Tendens Bediening? De methode Tendens Bediening bestaat uit verschillende onderdelen. Voor het ontwikkelen van de competenties heb je de volgende materialen tot je beschikking: werkboeken theorieboek Tendens Bediening deel 1, 2 en 3 methodesite Werkboeken In elk werkboek vind je opdrachten die te maken hebben met het werk van de gastheer. In totaal zijn er in het basisdeel 6 modules en 17 werkboeken. Afhankelijk van het door jou gekozen profiel komen er nog enkele bij. Module Oriëntatie op branche en beroep Mastiek en mise-en-place Ontvangst Werkboek(en) - Voorbereidende werkzaamheden - Bewaken van de voorraad - Opruimen en schoonmaken - Aannemen van reserveringen en omgaan met gasten - Opnemen van de bestelling - Omgaan met barapparatuur - Sociale hygiëne 5

6 Verblijf Afscheid Gastronomie Beheren van de voorraad Voorstellen voor de samenstelling van de menu- en drankenkaart Leidinggeven - Serveren van zwak alcoholhoudende dranken - Serveren van sterk alcoholhoudende dranken - Adviseren en verkopen van gerechten - Serveren en debarrasseren van gerechten - Serveren van afterdinner-koffie en afrekenen - Afrondende werkzaamheden - Oriëntatie op gastronomie - Werken als professioneel gastronoom In principe werk je deze modules uit in een drie- of vierjarige opleiding. Maar de ene gastheer-in-opleiding zal sneller door de lesstof heengaan dan de andere. Iedere student heeft dus zijn eigen werktempo. Maak hierover afspraken met je docent en praktijkbegeleider en zorg ervoor dat je jezelf aan deze afspraken en planning houdt. Theoretische opdrachten Elk werkboek bevat theoretische opdrachten. Deze opdrachten maak je op school, thuis of op je werkplek. Door het maken van de opdrachten oefen je met de theorie die hoort bij je opleiding. Hiervoor gebruik je verschillende bronnen. Voorbeelden van deze bronnen zijn: de bronnenboeken, het internet of de online leeromgeving op Praktische opdrachten Elk werkboek, behalve dit eerste, bevat naast theoretische opdrachten ook opdrachten die je uitvoert in de praktijk. Deze praktische opdrachten kun je zowel op school uitvoeren als op je werkplek en worden beoordeeld door je docent of praktijkbegeleider. Indeling van een werkboek Elk werkboek heeft een vaste indeling. Hierdoor weet je op ieder moment waar je mee bezig bent. Een werkboek bestaat uit verschillende onderdelen: In de Inleiding krijg je bij het onderdeel Over dit werkboek een beeld van de lesstof die in het werkboek behandeld wordt. Ook wordt duidelijk gemaakt hoe deze lesstof past in de module waar het werkboek bij hoort en hoe je het werkboek afsluit. In het onderdeel Oriëntatie vul je in of de werkzaamheden die je leert in het werkboek ook voorkomen op je praktijkplaats en of je deze wel eens uitvoert. Bespreek met je docent wat je al weet of beheerst. Eventueel kun je onderdelen overslaan. Vervolgens vul je bij het onderdeel Nulmeting in wat je al weet van wat er in het werkboek behandeld wordt. Tot slot maak je in het onderdeel Planning een realistische planning van de uit te voeren opdrachten uit het werkboek. Bij de methode Tendens Bediening hoort de website Op deze website vind je - nadat je bent ingelogd - per module allerlei informatiebronnen, instructiefilms, aanvullende opdrachten, formulieren en links naar handige websites. 6

7 Hoe werk je met Tendens Bediening? Aanmaken van een account Voor het aanmaken van een eigen account voor de website dien je je persoonlijke licentie activeren. Voorin dit werkboek vind je hiervoor de gegevens. Navigeer naar de website mijn.edu-actief.nl en klik op Licentie activeren. Vul de code in en klik op Activeren. Nadat je een account hebt aangemaakt en je de persoonlijke codes hebt gebruikt, blijft de licentie 24 maanden geldig. Problemen met je licentie? Is je licentie niet (meer) geldig? Of is hij niet duidelijk leesbaar? Neem dan contact op met Edu Actief. Dit kan door een te sturen naar of door te bellen naar Houd je gegevens bij de hand. Er zal worden gevraagd naar je licentiecode (voor zover leesbaar) en het serienummer dat bij de licentie is gedrukt. Portfolio Een portfolio is een (digitale) map waarin je producten (bijvoorbeeld verslagen, opdrachten of foto s) opneemt waarmee je jezelf kunt profileren. Dit betekent dat je ermee kunt laten zien wat je kent en kunt. Het opbouwen van een portfolio is erg belangrijk. Daarom begin je er vanaf nu mee. Overleg met je docent welke onderdelen er minimaal in moeten zitten en hoe dit beoordeeld wordt. Misschien houd je ook al voor andere vakken een portfolio bij. Overleg met je docent of je (sommige delen van) beide kunt samenvoegen. Vaktermen In de horeca wordt veel gewerkt met vaktermen. Als je deze termen niet (goed) kent, is het lastig om de opdrachten en je werkzaamheden uit te voeren. Daarom is het belangrijk dat jij deze termen als gastheer beheerst. Een ander woord voor vaktermen is jargon. Jargon betekent vaktaal. Vanaf nu ga je alle vaktermen die je niet kent of lastig vindt bijhouden in een vaktermenlijst. Deze lijst maak je op de computer. Je kunt hiervoor verschillende programma s gebruiken. Overleg met je docent welk programma jij gebruikt voor het aanleggen van je eigen vaktermenlijst. Neem de lijst op in je portfolio. Begin jouw vaktermenlijst met de vaktermen die je in deze oriëntatiemodule Hoe werk je met Tendens Bediening hebt geleerd. Laat je docent beoordelen of je de juiste vaktermen hebt gebruikt. Zorg dat je omschrijvingen juist zijn. Een voorbeeld van een vaktermenlijst vind je op in de map Oriëntatie op branche en beroep. Veel plezier met je opleiding en vooral veel succes! Wanneer er in een werkboek wordt gesproken over gastheer, wordt hier zowel gastheer als gastvrouw mee bedoeld. 7

8 Inleiding Inleiding Aan de slag Je hebt gekozen voor een opleiding in de horeca. De horeca is een dynamische bedrijfstak; voortdurend in beweging. Er zijn veel verschillende soorten bedrijven in de horeca, die op veel verschillende niveaus werken. Als (beginnend) gastheer kun je op veel verschillende plaatsen werken. Omdat de horeca zo dynamisch en divers is, wordt van jou een professionele, open houding verwacht. In dit werkboek onderzoek je de horecabranche. Welke bedrijven kom je tegen en wat kun je daar doen als gastheer? In dit werkboek onderscheiden we de volgende onderdelen: 1. aan de slag in de horeca 2. beroepen en functies in de horecabranche 3. algemene regels in de horeca 4. zelfstandig werken. Tijdens het behandelen van bovenstaande onderdelen komen onder andere de volgende onderwerpen aan bod: sectoren in de horeca producten: goederen en diensten bedrijfsformules gastheer gastheerschap arbeidsomstandigheden cao hygiëne beroepskleding voorraadbeheer leidinggeven samenstelling van de menu- en drankenkaart trends en ontwikkelingen. Wat heb je nodig bij dit werkboek? theorieboek Tendens Bediening deel 1 en 2 methodesite Wanneer je de theorie of de methodesite moet raadplegen, staat er een pictogram in het werkboek. Bij dit pictogram lees je wat je nodig hebt om de opdracht(en) te maken. Er zijn drie verschillende pictogrammen: Theorieboek Hier lees je in welk theorieboek en in welke paragraaf je de informatie vindt om de volgende opdracht(en) te maken. Bron op Hier lees je of je een formulier, weblink, opdracht of andere soort bron bij de opdracht gebruikt en welke dit is. 8

9 Inleiding Film op Hier lees je welke film je bekijkt om de opdracht te maken. Werken met Wanneer je wordt verwezen naar een film of andere soort bron op de methodesite, doe je het volgende: 1. Ga naar 2. Klik op Studentenmateriaal. 3. Kies voor Oriëntatie op branche en beroep. Dit werkboek is niet specifiek gekoppeld aan een werkproces uit het kwalificatiedossier Bediening. Er wordt een overzicht van de horeca als branche en werkveld gegeven, waardoor volgende modules en werkboeken beter te begrijpen zijn. Hoe sluit je dit werkboek af? Alle kennis en houdingsaspecten leer je door het maken en uitvoeren van de opdrachten. Uiteindelijk moet je in staat zijn alle facetten en mogelijkheden van de horecabranche te herkennen en te benoemen. Je levert in elk geval de volgende producten op: Theorie Je hebt alle opdrachten uit dit werkboek gemaakt. Je hebt de vaktermenlijst bijgewerkt. Je hebt de eindtoets gedaan. Praktijk Je hebt een reflectieverslag uitgewerkt. Tips voor werken en leren Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. Gebruik zo veel mogelijk de procedures en gegevens van jouw praktijkbedrijf om aan de opdrachten en de eventuele eindopdracht te voldoen. Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider. Maak een goede planning (stappenplan/afsprakenlijst) waarin staat wanneer je wat gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je docent. 0.1 Oriëntatie In dit werkboek onderzoek je de horecabranche als toekomstige werkplek. Je leert horecabedrijven in te delen in sectoren. Je onderzoekt welke gevolgen dit heeft voor de bedrijfsformule en hoe en in welke bedrijven je mogelijk kunt werken na het afronden van je opleiding. Bovendien leer je over het werken in de horecabranche en enkele algemene horecaregels. 0.2 Nulmeting Om voor jezelf in beeld te brengen wat je al weet, ga je de leerdoelen doornemen. Aan de hand hiervan kun je een planning maken voor dit werkboek. Het is belangrijk dat je van elk leerdoel in de kolom Nulmeting aangeeft of je dit beheerst. In overleg met je docent kun je op basis hiervan eventueel onderdelen overslaan. Dit bepaalt de docent. 9

10 Om een beeld te krijgen van wat je hebt geleerd, vul je na afronding van de opdrachten in dit werkboek de kolom Evaluatie in. Verderop in dit boek lees je hier meer over. Nr. Leerdoel Nulmeting Evaluatie Ja Nee Ja Nee 1. Je weet waar het begrip horeca voor staat. 2. Je kunt de vraag- en aanbodzijde van de markt beschrijven. 3. Je kunt de horeca indelen in sectoren en segmenten. 4. Je onderscheidt hoofd- en bijproducten van een horecabedrijf. 5. Je kunt de onderdelen uit een bedrijfsformule benoemen en beschrijven. 6. Je weet wat de gastvrijheidsformule van een bedrijf inhoudt. 7. Je kunt verschillende groepen/soorten gasten beschrijven aan de hand van de kenmerken. 8. Je weet welke werkzaamheden een zelfstandig werkend gastheer/leidinggevende bediening uitvoert. 9. Je kent verschillende samenwerkingsverbanden in de horeca. 10. Je kent mogelijkheden om jezelf te (blijven) professionaliseren. 11. Je kent mogelijkheden voor scholing en training van de gastheer (in opleiding). 12. Je kent verschillende beoordelaars van restaurants en andere horecabedrijven. 13. Je kunt het belang en de voor- en nadelen van het beoordelen van restaurants benoemen. 14. Je weet wat een cao is en welke zaken erin geregeld zijn. 15. Je kunt de vier verschillende soorten hygiëne in de horeca benoemen en uitleggen. 16. Je weet waarom hygiëne in de horeca (extra) belangrijk is. 17. Je kunt de totale beroepsuitrusting van de gastheer gebruiken. 18. Je kunt uitleggen waarom goed voorraadbeheer van belang is. 19. Je weet hoe je informatie kunt verzamelen over drank en eten. 10