OUDE GRANEN CROISSANT & BRIOCHE Heerlijk om te herontdekken

Transcriptie

1 OUDE GRANEN CROISSANT & BRIOCHE Heerlijk om te herontdekken

2 Al meer dan 100 jaar vinden bakkers in CSM de perfecte partner. Onze jarenlange ervaring en ons respect voor uw vakmanschap komen tot uiting in een uitgebreid assortiment van producten en services, stuk voor stuk gebouwd op kwaliteit en respect voor traditie. Ons doel? U dag na dag ondersteunen om uw werk nóg beter te doen. Als één van de toonaangevende leveranciers in de bakkerijsector concentreren wij ons heel bewust op een succesvolle combinatie van traditionele waarden en innovatieve technologieën. Samen geven we vorm aan uw successen van vandaag en morgen. Welkom in de wereld van CSM! Waldkorn is het enige broodmerk dat een unieke smaakbeleving garandeert voor de liefhebbers van authenticiteit & vakmanschap. Met respect voor traditie, en dankzij zijn grote ervaring selecteert de Waldkorn -bakker voor iedere broodsoort een speciale melange van heerlijke granen en zaden. Alle ingrediënten hebben de tijd gekregen te groeien en tot rijpheid te komen. Nadien nemen ook onze bakkers de tijd om te bakken met passie en aandacht voor elk detail. Ambachtelijke topkwaliteit, helemaal mee met de tijd Waldkorn deelt uw passie en vakmanschap. Bij alles wat we doen, besteden we veel aandacht aan smaak, tijd, authenticiteit en ambachtelijkheid. We bieden u producten met een goede verwerkbaarheid, ingrediënten van een uitstekende kwaliteit en uitgelezen combinaties. We gaan voor puur en authentiek en laten u graag de ruimte om een persoonlijke stempel te drukken op uw Waldkorn -brood. Zo verwennen we samen uw klanten met de lekker ambachtelijke smaak van écht brood.

3 Terug in de tijd Eenkoren en Emmer, respectievelijk meer dan jaar en jaar oud, zijn de grootvader en vader van de huidige tarwe en spelt. Toen onze jagende voorouders landbouwers werden, was Eenkoren (met 1 korrel per aar) het eerste graan dat ze selecteerden uit wilde grassen. Zo had Ötzi, de bekende gletsjerman die jaar geleden leefde en in de Alpen werd teruggevonden, Eenkoren in zijn tas en zijn maag. Na verdere kruising met wilde grassen ontstond Emmer (ook gekend als Tweekoren), waarvan de Griekse geschiedschrijver Herodotus ( v. Chr.) al schreef dat Voor de oude Egyptenaren alleen Emmergranen goed genoeg zijn om brood van te maken. Jaren later ontwikkelden zich dan de hedendaagse graansoorten zoals spelt en tarwe. In vroegere jaren werden granen zorgvuldig geselecteerd voor een betere opbrengst: meer en grotere graankorrels, betere weerstand tegen ziektes, een eenvoudiger oogst-en maalproces of een beter bakproces. Vandaag selecteren we oude granen omwille van een ander criterium: hun aparte smaak! Eenkoren heeft een fijne nootachtige smaak terwijl Emmer een licht kruidig aroma heeft. Beide granen geven het brood een eigen en authentieke smaak! Eenkoren v. Chr. (chromosoom AA) Wilde grassen v. Chr. Wilde grassen (chromosoom BB) Oude Rogge Emmer v. Chr. (chromosoom AABB) Khorasan v. Chr. Wilde grassen (chromosoom DD) Durum Bauländer Spelt Huidige Spelt (chromosoom AABBDD) Huidige Brood Tarwe (chromosoom AABBDD) Rogge

4 WALKORN OUDE GRANEN Creëer ambachtelijke bereidingen met de hoogwaardige eigenschappen van. Een 100% mix gebaseerd op de rijke smaken van de oude granen Eenkoren, Emmer en Spelt. Deze mix kan veelzijdig gebruikt worden en is de basis voor exclusieve recepten uit het gamma luxedegen zoals viennoiserie, brioche, panettone, stollen,... Uw klanten zullen versteld staan van de unieke smaakbeleving. Eigenschappen Bevat Eenkoren, Emmer en Spelt, echte oergranen die al duizenden jaren bestaan. Bevat moederdesem, geproduceerd volgens de klassieke methode die alle organoleptische eigenschappen behoudt. Bevat mout van brouwgerst, ter bevordering van het rijzen. Bevat honing die de smaak van de oude granen beter tot uiting laat komen. Rijk aan lijnzaad en maïsvlokken, voor een volle en unieke smaak. Door de bijzondere aandacht aan de selectie van ingrediënten en hun optimale mengeling kan het product ook goed worden ingevroren. Voordelen Beantwoordt volledig aan alle meest recente consumententrends van traditie en past ideaal in een evenwichtig en gevarieerd voedingspatroon. Biedt uw klanten een unieke smaakbeleving en is een ideale manier om herhalingsaankopen te stimuleren. De uitstekende productstructuur verzekert luchtigheid en brosheid. Een uitstekende smaak en het smelt in de mond. Bevordert de biodiversiteit door het gebruik van oergranen. In deze folder vindt u 7 recepten ter inspiratie

5 ZACHTE BROODJES MET OUDE SPELT RECEPT VOOR 30 STUKS Basisdeeg Honing Eieren Zachtbroodpoeder Saint Honoré Gold Suprème Rozijnenbolletjes Rozijnen 40 g 60 g g Kneed alle basis ingrediënten tot een homogeen deeg; ± 8 minuten langzaam & ± 4 minuten snel. (Meng de rozijnen / chocolade bits kort onder het deeg). Geef een deegrust van ± 30 minuten. Verdeel het deeg in 30 stuks en bol op. Maak eventueel lang na enkele minuten rust. Narijs: ± 90 minuten bij ± 32 C & 75% RV. Strijk af met ei en decoreer met WALDKORN DECORATIEMIX. Bak af gedurende ± 12 minuten bij 210 C (vloeroven). LET OP: baktemperatuur is 20 à 30 C lager dan gewone sandwiches. Zachte Chocoladebroodjes Bakvaste chocolade bits Tip Voeg 2% glutenpoeder toe voor extra tolerantie & volume.

6 CROISSANT MET OUDE GRANEN RECEPT VOOR ± 30 STUKS VAN 60 G À 65 G Deeg Honing Saint Honoré Gold Croissant Tip Voeg of: 2% glutenpoeder of 4% VOLUFROST of 4% diepvriespoeder toe voor langere bewaring in de diepvries. 400 g 60 g 40 g 400 g 1900 g Kneed alle grondstoffen, m.u.v. de toermargarine, tot een homogeen deeg. BELANGRIJK: Zorg dat het deeg volledig afgekneed is! ± 8 minuten langzaam & ± 4 minuten snel. Geef een deegrust van ± 20 minuten bij kamertemperatuur. Geef 2 x 4 toeren. Laat vervolgens het deeg ± 20 rusten bij kamertemperatuur. Rol het deeg uit op de gewenste dikte, en maak croissants. Narijs: ± 90 minuten bij 32 C & 75% RV. Bestrijk de croissants met ei en decoreer met WALDKORN DECORATIEMIX. Bak af met voldoende stoom, gedurende minuten bij 210 C (vloeroven). LET OP: baktemperatuur is ± 10 à 20 C lager dan gewone croissants!

7 SUIKERTAART MET PECANOTEN RECEPT VOOR ± 30 STUKS VAN 55 G Briochedeeg met oude granen Honing Eieren Zachtbroodpoeder Saint Honoré Gold Suprème Garnituur Lichte bruine cassonade Pâti Krem Gebroken pecannoten 40 g 1690 g 90 g 1 Kneed alle ingrediënten tot een homogeen deeg; ± 8 minuten langzaam & ± 4 minuten snel. Geef een deegrust van ± 30 minuten. Verdeel het deeg in 30 stuks en bol op. Leg de deegstukken in ronde taartvormpjes van ± 10 cm Ø. Narijs: ± 90 minuten bij ± 32 C & 75% RV. Strijk af met ei en maak enkele kuiltjes met de vingers. Bestrooi met de gebroken pecannoten. Overgiet met een scheutje PÂTI KREM. Bestrooi met de lichte cassonade. Bak af gedurende ± 15 minuten bij ± 210 C (vloeroven). Tip Je kan de PÂTI KREM eventueel vervangen door enkele kleine blokjes GRANBEUR CAKE.

8 FLEUR DE CHÈVRE (GEITENKAAS) RECEPT VOOR ± 15 STUKS Briochedeeg met oude granen en olijfolie Zout 10 g Ei Zachtbroodpoeder Olijfolie 1610 g Garnituur Geitenkaas Gedroogde tomaten 1 Gekonfijte paprika s Kneed alle ingrediënten tot een homogeen deeg; ± 8 minuten langzaam & ± 4 minuten snel. Geef een deegrust van ± 30 minuten. Maak een stevige blanke bechamelsaus en laat die afkoelen. Verdeel in deegstukken van, bol op en laat 30 minuten rusten. Rol de deegstukken uit en knip de rand acht keer in. Schik alles op een bakplaat, voorzien van bakpapier. Bestrijk met ei voor de eerste keer. Narijs: ± 90 minuten bij ± 32 C & 75% RV. Bestrijk voor de tweede keer met ei. Maak met de vingers een kuiltje in het midden. Spuit in het midden ± 10 g bechamelsaus. Leg hierop een schijfje geitenkaas met een zongedroogd tomaatje. Bak af gedurende ± 18 minuten op 200 C (vloeroven). Werk af met enkele stukjes gekonfijte paprika s.

9 FRANSE BRIOCHE MET OUDE GRANEN RECEPT VOOR ± 5 BRIOCHES Franse Briochedeeg Honing Eieren Saint Honoré Gold Suprème 200 g 1700 g Kneed alle ingrediënten tot een homogeen deeg; ± 8 minuten langzaam & ± 4 minuten snel. Geef een deegrust van ± 30 minuten. Weeg deegstukken af van 3. Bol lichtjes op en laat 10 minuten rusten. Maak op naar eigen creativiteit. Narijs: 90 tot 120 minuten bij 32 C & 75% RV. Strijk af met ei en decoreer met WALDKORN DECORATIEMIX. Knip of snijd eventueel in. Bakken: ± 25 minuten bij ± 190 C (vloeroven). LET OP: baktemperatuur is ± 20 C lager dan gewone rozijnenbrood! Tip Voeg eventueel 10% zachtbroodpoeder toe voor extra vershoudbaarheid.

10 ZUIDERS ROLLETJE RECEPT VOOR ± 25 STUKS Briochedeeg met oude granen en olijfolie Zout 10 g Eieren Zachtbroodpoeder Olijfolie 1610 g Garnituur Bereide tomatensaus 200 g Gerookte hamsnippers 2 Zwarte olijven 2 Kneed alle ingrediënten tot een homogeen deeg; ± 8 minuten langzaam & ± 4 minuten snel. Geef een deegrust van ± 30 minuten. Rol het deeg uit tot op een dikte van 3,5 mm en ± 40 cm breed. Bevochtig de onderste 2 cm. Strijk de bereide tomatensaus over de rest van het deeg. Bestrooi met de in stukjes gesneden olijven en de gerookte hamsnippers. Rol het geheel op en snijd in stukken van ± 2 cm. Leg de deegstukken op de bakplaat, voorzien van bakpapier. Narijs: ± 90 minuten bij 32 C & 75% RV. Bak af gedurende ± 22 minuten op 200 C (vloeroven). Bij het uitovenen met olijfolie bestrijken. Tip Voor het inovenen bestrooien met geraspte kaas.

11 PANETTONE RECEPT VOOR 3 STUKS Basisdeeg Honing Eieren Zachtbroodpoeder Saint Honoré Gold Suprème Citroenrasp Garnituur Rozijnen, hazelnoten, gedroogde stukjes abrikozen en cranberries 80 g g 1880 g 2 Kneed alle ingrediënten, met uitzondering van de SAINT HONORE GOLD SUPREME en het garnituur tot een homogeen en glad deeg; ± 8 minuten langzaam, ± 4 minuten snel. Bulkrijs: ± 60 minuten bij kamertemperatuur. Kneed de SAINT HONORE GOLD SUPREME onder het voordeeg tot een homogene massa. Kneed het garnituur er kort onder. Geef een deegrust van ± 15 minuten. Verdeel het deeg in stukken van ± 7 en bol op. Geef een deegrust van ± 10 minuten. Bol strak op en leg in een panettone vorm. Geef een narijs tot het deeg boven de vorm komt. Strijk af met ei en decoreer met WALDKORN DECORATIEMIX. Snijd kruislings in. Bak af gedurende ± 55 minuten bij 180 C (vloeroven).

12 ArtikelNr. MDM code kg zak CSM Benelux B.V. Postbus 284 I 4600 AG Bergen op Zoom I Nederland Tel. +31 (0) I Fax +31 (0) I arti.nl.benelux@csmbakerysolutions.com