consumptief-horeca CSPE BB 2016

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE BB 2016 instructie voor de examinator In deze instructie vindt u richtlijnen en aandachtspunten bij de geheimhouding, de voorbereiding, de afname en de herkansing van het cspe. De paragrafen 1 tot en met 5 bevatten algemene informatie, die ook van toepassing is op cspe s van andere vakken. Vakspecifieke informatie treft u aan in de overige paragrafen. De mededelingen over de cspe s van 2016 (Septembermededeling op bevatten nadere informatie over dit cspe. 1 Geheimhouding cspe 1 Veel scholen hebben een protocol voor de afname van het cspe. In dit protocol staat dat de examinatoren tekenen voor de ontvangst van de examendocumenten van het cspe en verklaren alle zorgvuldigheid in acht te zullen nemen om te voorkomen dat de geheimhouding van de examendocumenten wordt geschonden. De examinator en de tweede examinator stellen in onderling overleg de score voor het centraal examen vast. In het protocol staat dat de eerste en tweede examinator verklaren dat zij de beoordeling in overeenstemming met het correctievoorschrift hebben verricht. Op en staat een goed voorbeeld van een protocol. 2 Alle examendocumenten (papier en digitaal) zijn geheim. Bewaar ze in een kluis op school. Neem ze niet mee naar huis. Voer de voorbereidingen van het examen uit in een ruimte waar geen leerlingen aanwezig zijn. 3 Reik examendocumenten aan het begin van iedere zitting uit aan de kandidaten en neem ze na iedere zitting in. Tenzij anders vermeld in de instructie voor de examinator hebben kandidaten buiten de zittingen om geen inzage in de examendocumenten. 4 Houd het correctievoorschrift en de instructie voor de examinator voor de kandidaten geheim. 5 Examendocumenten zijn na afloop van de examenperiode pas openbaar. Hetzelfde geldt voor de producten die door de kandidaten in het kader van het cspe gemaakt worden. Deze kunnen pas na afloop van de examenperiode tentoongesteld of meegegeven worden. Pas eind juni is de examenperiode afgelopen (zie het examenrooster voor het tweede tijdvak op Tot die tijd kunnen er nog kandidaten geëxamineerd worden en is geheimhouding noodzakelijk. 6 Eventuele foto- of filmopnamen van de afname mogen alleen gemaakt worden door bij de afname betrokken examenfunctionarissen die door de directeur zijn aangewezen. Tenzij een opname een onderdeel is van een praktische opdracht mogen ook kandidaten dus geen opnamen maken. Eventuele gemaakte opnamen mogen niet toegankelijk gemaakt worden zolang er (op andere scholen) nog kandidaten geëxamineerd kunnen worden. Tot eind juni is publicatie van cspemateriaal via bijvoorbeeld de website van de school of YouTube dus niet toegestaan. PB-0811-b-16-1-i 1 lees verder

2 7 Van de minitoetsen zijn varianten voor gebruik in Facet beschikbaar. Voor de afname van een minitoets in Facet moet een afnameplanning worden gemaakt. Een afnameplanning is één dag geldig. Alle kandidaten die op dezelfde dag een minitoets maken, kunt u in dezelfde afnameplanning zetten. Voor kandidaten op een andere dag is een nieuwe afnameplanning nodig. Bij een afnameplanning geeft u aan hoeveel varianten gebruikt moeten worden. Als de kandidaten niet bij elkaar op het scherm kunnen kijken, kunt u met één variant volstaan. In de overige gevallen kiest u voor twee of meer varianten. De varianten van de minitoetsen worden door Facet zelf toegewezen. Hierdoor wordt de geheimhouding gewaarborgd. 8 Op de laatste bladzijde van deze instructie voor de examinator staat vermeld welke informatie over de inhoud van het examen vooraf verstrekt mag worden aan de kandidaten. In sommige gevallen is ook een instructiefilm beschikbaar. Meer inhoudelijke informatie geven, is niet toegestaan. De laatste bladzijde in deze instructie voor de examinator behandelt u als een examendocument (zie punt 2). Dit examendocument is alleen ter inzage voor de kandidaten. U reikt een kopie van deze bladzijde uit in de laatste lesweek die aan de afname van het cspe voorafgaat. Gelijk na inzage neemt u deze bladzijde weer in. 9 Het is niet geoorloofd om de opdrachten van het cspe van dit jaar van tevoren met de kandidaten te oefenen. 2 Voorbereiding cspe 1 Om het cspe voor te kunnen bereiden, ontvangt de school in februari zending A van de cspe s. Zending A bevat in tweevoud alle papieren examendocumenten inclusief de instructie voor de examinator. Het correctievoorschrift behoort niet tot deze zending. In deze examendocumenten is de informatie die niet nodig is voor de voorbereiding van het cspe met grijze vlekken bedekt. 2 Zending B van maart bevat de papieren examendocumenten in kandidaataantallen. Met inachtneming van de geheimhouding mag u vijf werkdagen voorafgaand aan de start van de afname op uw school, de examendocumenten van zending B gebruiken om voorbereid te zijn op de afname van het cspe (bijvoorbeeld door zelf voorafgaand aan de afname, het cspe te maken). 3 Het cspe bestaat uit onderdelen. Elk onderdeel is aangegeven met een hoofdletter A, B, C,.. Elk onderdeel omvat meerdere opdrachten. U bepaalt per onderdeel, hoeveel kandidaten gelijktijdig geëxamineerd worden. Paragraaf 6 bevat aanbevelingen hiervoor. 4 Laat de opdrachten uitvoeren zoals ze in de examenopdrachten zijn gesteld. Het is niet toegestaan opdrachten aan te passen, te vervangen of over te slaan. 5 Zorg ervoor dat de school voldoet aan de eisen met betrekking tot veiligheid, hygiëne en milieu. 6 Controleer voor aanvang van het examen of per kandidaat alle benodigde materialen, grondstoffen, gereedschappen en/of hulpmiddelen aanwezig zijn. 7 Van elk onderdeel van het cspe is de richttijd aangegeven. Zie paragraaf 6 overzicht opdrachten. In de Septembermededeling staat in de richtlijnen examentijd cspe nadere informatie hierover (zie de Septembermededeling op In een cspe kunnen opdrachten voorkomen waarbij het werktempo beoordeeld wordt. Let erop dat u tijdens deze opdrachten per kandidaat de tijd exact bijhoudt. PB-0811-b-16-1-i 2 lees verder

3 8 Cito heeft een helpdesk ingericht voor technische vragen over computergebruik in het cspe. Informatie over de bereikbaarheid van deze helpdesk kunt u vinden op 9 Met (vakinhoudelijke) vragen, vragen over Facet of opmerkingen over het cspe kunt u terecht bij het Examenloket ( - zie de Septembermededeling op 3 Afname cspe 1 Iedere kandidaat werkt individueel aan de opdrachten van het examen. Tenzij anders vermeld in de examendocumenten is overleg en samenwerking met anderen niet toegestaan. 2 De opdrachten moeten in de aangegeven volgorde gemaakt worden. Om organisatorische redenen kan eventueel van de aangegeven volgorde worden afgeweken. 3 Per onderdeel van het cspe zijn richttijden aangegeven. De richttijden gaan uit van een werktempo dat de kandidaat aan moet kunnen. Overschrijding van de richttijd en de reden hiervoor kunnen in het protocol vermeld worden (zie de Septembermededeling op 4 Hulp aan kandidaten door een examinator of anderen tijdens het cspe is niet toegestaan, tenzij anders vermeld in het vakspecifieke deel van deze instructie of in het correctievoorschrift. Deel de kandidaten vooraf mee dat u hen tijdens het examen niet kunt helpen. 5 Het is niet toegestaan om bij de beoordeling af te wijken van het correctievoorschrift. 6 Stuur de WOLF-scores in van de eerste afname van de kandidaten, dus vóór een eventuele herkansing. 4 Herkansing cspe 1 Herkansing kan pas plaatsvinden nadat het gehele cspe is afgelegd. 2 Herkansen van het cspe betekent dat de kandidaat het cspe geheel, of onderdelen daarvan aangeduid met de hoofdletters A, B, C, opnieuw aflegt. Tijdens een eventuele herkansing demonstreert een kandidaat zijn kennis en vaardigheden door dezelfde praktische opdrachten van het cspe nogmaals uit te voeren. 3 BB- en KB-kandidaten kunnen het cspe herkansen en daarnaast mogen zij het centraal examen van één algemeen vak herkansen. GL-kandidaten mogen slechts één centraal examen herkansen, dat wil zeggen óf het cspe GL óf het centraal examen van één algemeen vak. Met de herkansing van het cspe GL kan derhalve pas gestart worden als de uitslag van het eerste tijdvak is vastgesteld. 4 De kandidaat maakt in de herkansing een andere variant van dezelfde minitoets dan tijdens de eerste afname. Van de onderdelen/opdrachten van het cspe waarvan meer varianten voorhanden zijn, maakt de kandidaat eveneens een andere variant dan tijdens de eerste afname. 5 Alle scores van de opdrachten in de onderdelen die in de herkansing worden uitgevoerd, komen in de plaats van de scores die de kandidaat tijdens de eerste afname heeft behaald. Wat niet mag, is dat per opdracht de hoogste score wordt genomen. Van de onderdelen die niet worden herkanst, blijft de score staan. PB-0811-b-16-1-i 3 lees verder

4 6 Het kan voorkomen dat een kandidaat, na een weinig succesvolle herkansing, achteraf meedeelt dat hij liever andere onderdelen had willen herkansen. Het verdient daarom aanbeveling dat de school voorafgaand aan de herkansing de keuze van de te herkansen onderdelen in overleg met de kandidaat en diens ouders/wettelijke vertegenwoordigers vastlegt in een overeenkomst. Voor aanvullende informatie zie de Septembermededeling op Examenblad.nl. 5 ICT-gebruik en dvd met bestanden 1 De digitale bestanden die nodig zijn voor het cspe, worden in maart op dvd aan de secretaris van het eindexamen van uw school gezonden. Een handleiding voor het ICT-gebruik bij het cspe wordt tegelijkertijd met de digitale bestanden aan uw examensecretaris gestuurd. In de handleiding staan onderstaande aandachtspunten voor ICT-gebruik. 2 Overleg vooraf met de ICT-coördinator / systeembeheerder van uw school over de afname van de cspe-onderdelen waarbij de computer wordt gebruikt. 3 Houd per groep één reservecomputer beschikbaar, en bij grotere groepen één reservecomputer per tien kandidaten. In de examenzaal dienen één of meer printers aanwezig te zijn. 4 Het is in het belang van de kandidaat dat de systeembeheerder de back-upfunctionaliteiten zo instelt dat bij uitval van de computer zo weinig mogelijk examenwerk verloren gaat. Daarnaast wordt aanbevolen dat de examinator / surveillant tijdens de afname op de hoogte is van de locatie van de back-upbestanden. 5 De digitale bestanden voor de praktische opdrachten dienen voor de kandidaten beschikbaar gemaakt te worden op dvd s, USB-sticks of op een veilige plaats op de centrale server. De kandidaten moeten een duidelijke instructie krijgen waar de bestanden te vinden zijn en waar de eigen bestanden opgeslagen moeten worden. Op de USB-stick wordt de naam van de kandidaat en het kandidaatnummer vermeld. De opdracht is veelal zo geformuleerd dat de kandidaat het door hem bewerkte bestand opslaat onder een andere, eigen bestandsnaam. Dit maakt het mogelijk dat de kandidaat terugkeert naar het originele bestand, als er iets verkeerd mocht gaan. 6 Wanneer er meer zittingen zijn waarbij de computer gebruikt wordt, gebruikt de kandidaat bij elke zitting in principe dezelfde USB-stick. Wanneer een volgende zitting op een andere dag of dagdeel plaatsvindt, wordt de USB-stick ingenomen. Laat de school de bestanden in een netwerkomgeving opslaan, dan zorgt men ervoor dat de toegang tot die bestanden buiten de examentijd geblokkeerd is. 7 In een volgende zitting mag de kandidaat geen veranderingen aanbrengen in examenbestanden die in een eerdere zitting zijn gemaakt. Na elke opdracht of examenonderdeel maakt de kandidaat tijdens het examen een afdruk op papier die wordt ingeleverd, tenzij anders wordt aangegeven. Deze afdruk is een beveiliging tegen het later aanpassen van bestanden. Na afsluiting van het examenonderdeel worden afdrukken op papier niet meer in ontvangst genomen. 8 Het toetsprogramma voor de digitale minitoetsen moet vooraf in overleg met de ICT-coördinator / systeembeheerder zijn geïnstalleerd en gecontroleerd. PB-0811-b-16-1-i 4 lees verder

5 6 Overzicht opdrachten ONDERDEEL A richttijd: 70 minuten akg* 1 praktijkopdracht ICT-gebruik: Excel met bestand, variant A en B 2-3 praktijkopdrachten bijlage 1, uitwerkbijlage 1 4 praktijkopdracht ICT-gebruik: Excel met bestand, bijlage 1 5 praktijkopdracht ICT-gebruik: Excel met bestand, bijlage 1 6 praktijkopdracht ICT-gebruik: Excel met bestand, bijlage 1 ONDERDEEL B richttijd: 275 minuten 7 minitoets variant a, b, c, d 8 praktijkopdracht bijlage 2 9 praktijkopdracht bijlage 1, bijlage 3 6 ONDERDEEL C richttijd: 275 minuten 10 minitoets variant a, b, c, d 11 praktijkopdracht uitwerkbijlage praktijkopdracht uitwerkbijlage 3, menu s 13 praktijkopdracht 14 praktijkopdracht bijlage praktijkopdracht 16 praktijkopdracht bijlage 1, menukaart 6 17 praktijkopdracht uitwerkbijlage 4 * akg = aantal kandidaten gelijktijdig. Toetstechnisch advies over het aantal kandidaten dat bij deze praktijkopdracht gelijktijdig beoordeeld kan worden. PB-0811-b-16-1-i 5 lees verder

6 7 Vakspecifieke aanbevelingen met betrekking tot de organisatie Algemene aanbevelingen Offline gebruik WOLF tijdens praktijkafname Het is mogelijk om tijdens de afname van het cspe de beoordelingen van de kandidaten direct te verwerken in het programma WOLF. U kunt WOLF installeren op bijvoorbeeld een laptop en deze meenemen naar de praktijkruimte of buitenlocatie. Voor het invoeren van de scores in WOLF is het namelijk niet noodzakelijk om over een internetverbinding te beschikken. Voor een bijbehorende handleiding zie Planning afname Het examen heeft drie onderdelen. Elke kandidaat begint het examen met de opdrachten van onderdeel A. Aanbevolen wordt onderdeel A bij alle kandidaten van uw school tegelijkertijd af te nemen. Na onderdeel A voert de kandidaat in willekeurige volgorde de onderdelen B en C uit. Het is mogelijk de kandidaat op één dag onderdeel A in combinatie met onderdeel B of C uit te laten voeren. Onderdeel B en C kunnen niet op één dag door eenzelfde kandidaat uitgevoerd worden. Per onderdeel moeten de opdrachten in de aangegeven volgorde worden afgenomen. Voor de onderdelen B en C verdeelt u de varianten a en b van bijlage 1 over de kandidaten die tijdens een zitting deze onderdelen uitvoeren, zodat beide varianten even vaak aan bod komen. Een kandidaat kan voor de onderdelen B en C met beide varianten te maken krijgen; het is afhankelijk van hoe het de organisatie van de afname het beste uitkomt. ICT Bij dit examen horen de volgende bestanden: bestand opdracht bb_menukeuze-a.xlsm, bb_menukeuze-b.xlsm en map afbeeldingen 1 bb_kookplanning.xlsm 4 bb_couvert.xslm 5 bb_serveerplanning.xlsm 6 Excel-applicaties met bijbehorende map afbeeldingen Op de dvd staan het bestand bb_menukeuze-a.xlsm, bb_menukeuze-b.xlsm en de map afbeeldingen. De afbeeldingen in de map worden vanuit de Excel-applicatie aangeroepen. Afhankelijk van de variant die de kandidaat maakt kopieert u het bestand bb_menukeuze-a.xlsm of bb_menukeuze-b.xlsm samen met de map afbeeldingen naar een map op de harde schijf of het netwerk. U kunt vervolgens een snelkoppeling (rechtermuisknop) maken van het bestand bb_menukeuze-a.xlsm of bb_menukeuze- B.xlsm, en de snelkoppeling verplaatsen naar het bureaublad van de computer. Wijzig PB-0811-b-16-1-i 6 lees verder

7 de naam van deze snelkoppeling in: bb_menukeuze-a.xlsm of bb_menukeuze-b.xlsm, afhankelijk van de variant die de kandidaat maakt. De kandidaat moet het bestand opslaan onder zijn of haar eigen naam (bb_menukeuze-a[jouw naam].xlsm). Omdat vanuit de Excel-applicatie de map afbeeldingen wordt aangeroepen, is het noodzakelijk dat de kandidaat het Excelbestand opslaat in een map waarin ook de map afbeeldingen is opgeslagen. Macrobeveiliging Veel Word- en Excel-bestanden voor de praktische opdrachten bevatten macro s. In zowel Word als Excel moeten daarom alle macro s worden ingeschakeld. In de Handleiding Applicaties die op de dvd met digitale bestanden te vinden is, staat beschreven hoe u dit kunt (laten) doen. Afname varianten Het examen bestaat uit één opgavenboekje. Voor de volgende opdrachten zijn er varianten: opdracht 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 14, 16 afhankelijk van menu a of b opdracht 7, variant a, b, c, d opdracht 10, variant a, b, c, d opdracht 11, variant a en b opdracht 12, variant a en b opdracht 15, variant a en b uitreiking examendocumenten Reik bijlage 1 pas uit bij aanvang van opdracht 2. Reik bijlage 3 pas uit bij aanvang van opdracht 9. Reik uitwerkbijlage 2 pas uit bij aanvang van opdracht 11. begeleiding De kandidaat moet de opdrachten zelfstandig uitvoeren. toelichting bij de beoordeling Beoordeling van de opdrachten 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 11, 12 In het correctievoorschrift zijn van de bovengenoemde opdrachten (exemplarische) uitwerkingen opgenomen. U dient bij het beoordelen van het werk van de kandidaat vooral in de gaten te houden of een en ander past binnen de richtlijnen en voorschriften zoals die bij de opdrachten vermeld staan. U kunt zo nodig de exemplarische uitwerking aanpassen aan de situatie en de gewoontes en afspraken bij u op school. Daarnaast staan in het correctievoorschrift de criteria waarop u de kandidaat moet beoordelen. Deze criteria zijn zo geformuleerd dat zij van toepassing zijn op de uitwerking van alle varianten, tenzij anders vermeld. PB-0811-b-16-1-i 7 lees verder

8 Aanbevelingen per opdracht Opdracht 2 en 3 calculatie De rekenmachine mag bij dit onderdeel gebruikt worden. Opdracht 8 ingrediënten verzamelen De examinator zet op een werkbank ingrediënten voor menu a en b klaar (zie paragraaf 8). U roept telkens één kandidaat naar de werkbank. U overhandigt de kandidaat bijlage 2. Er zijn twee varianten van deze opdracht. De kandidaat maakt de variant van het menu dat hij gaat koken. Zodra de kandidaat klaar is neemt u de bijlage weer in. U controleert of de kandidaat de juiste ingrediënten verzameld heeft. De kandidaat kan de verzamelde ingrediënten meenemen naar zijn werkbank. U maakt de ingrediëntentafel in orde zodat de volgende kandidaat ingrediënten kan verzamelen. Opdracht 9 amuse en driegangenmenu bereiden en doorgeven De kandidaat bereidt een amuse en een driegangenmenu voor vier personen. De examinator zorgt ervoor dat de grondstoffen, materialen, gereedschappen en apparatuur beschikbaar zijn en dat de producten die in paragraaf 8 genoemd worden mise-en-place klaarstaan. De examinator vertelt de kandidaat hoe laat de mise-en-place klaar moet zijn en vanaf hoe laat de gerechten doorgegeven moeten kunnen worden. Opdracht 11 materiaal herkennen De examinator zet op een tafel 40 materialen klaar. U roept telkens twee kandidaten naar de tafel. U overhandigt de kandidaat uitwerkbijlage 2. Er zijn twee varianten van deze opdracht. U verdeelt de twee varianten over de kandidaten die op één moment examen doen. Na afloop neemt u de uitwerkbijlage weer in. Opdracht 12 reserveringsgesprek voeren Bij aanvang van de opdracht reikt u de kandidaat een kopie uit van de bijlage in deze instructie: de menu s voor opdracht 12. De kandidaat wordt zo gebeld voor een lunchreservering door een gast. De gast heeft vooraf al menusuggesties ontvangen via . De kandidaat vraagt de gast of hij zijn of haar adres mag noteren voor de nieuwsbrief. De kandidaat maakt aantekeningen op een kladblok en neemt de definitieve reservering over op het reserveringsformulier in uitwerkbijlage 3. U zorgt voor een kladblok voor de kandidaat. Informatie voor de rollenspeler U als examinator speelt de rol van gast die een lunchreservering wil doen. U dient de instructie voor de rol vooraf goed door te nemen. U vraagt aan het einde van het gesprek om een controle van de gegevens om er zeker van te zijn dat uw reservering goed gemaakt is. U let er bij het gesprek op dat de kandidaat het gesprek op een professionele wijze voert. U maakt bij het voeren van het telefoongesprek per kandidaat afwisselend gebruik van een van de twee varianten. Let op: Indien u als examinator een man bent, gebruikt u de naam van de mannelijke rollenspeler. Indien u een vrouw bent, gebruikt u de naam van de vrouwelijke rollenspeler. PB-0811-b-16-1-i 8 lees verder

9 informatie voor de rollenspeler variant a U bent meneer of mevrouw Van Haren en u wilt een lunch geven. U nodigt uw zoon en zijn partner uit en hun twee kinderen. De lunch vindt plaats op donderdag 4 juni U wilt graag om uur komen. U woont op de Schans 69, 9010 XL te Landdorp en uw telefoonummer is Uw adres is: haren@aol.nl Vooraf heeft u de menu s bekeken en u heeft gekozen voor menu A. De twee kinderen krijgen een kindermenu. Uw zoon mag geen schaaldieren. Graag een suggestie uit een ander menu. informatie voor de rollenspeler variant b U bent meneer of mevrouw Zomerdijk en u wilt een lunch geven. U nodigt uw dochter en haar partner uit en hun twee kinderen. Het diner vindt plaats op donderdag 4 juni U wilt graag om uur komen. U woont op de Schans 73, 9010 XL te Landdorp en uw telefoonummer is U wilt uw adres niet geven voor de nieuwsbrief. Vooraf heeft u de menu s bekeken en u heeft gekozen voor menu D. De kinderen krijgen een kindermenu. Uw dochter mag geen schaaldieren. Graag een suggestie uit een ander menu. PB-0811-b-16-1-i 9 lees verder

10 Opdracht 14 mise-en-place maken in het restaurant Bij aanvang van de opdracht reikt u de kandidaat een kopie uit van de bijlage in deze instructie: de menukaart van menu a of b. Opdracht 15 dranken serveren De examinator zorgt ervoor dat de kandidaat beschikt over alle materialen en dranken. U verdeelt de twee varianten over de kandidaten die op één moment examen doen. U zet een tafel met vier stoelen klaar, waarop de dranken geserveerd kunnen worden. De examinator roept de kandidaten om de beurt naar de bar of het office. De kandidaat heeft 5 minuten de tijd voor het serveren van de dranken. De tijd gaat in zodra de examinator de bestelling doorgeeft aan de kandidaat. U noteert in het correctievoorschrift hoe laat de kandidaat gestart is met de opdracht en hoe laat de kandidaat klaar was met de opdracht. De kandidaat moet na 5 minuten het werk neerleggen. Alleen als de kandidaat de dranken binnen 5 minuten serveert kent u de twee punten voor werktempo toe. U geeft de volgende bestelling door aan de kandidaat. variant a binnenlands gedistilleerd tonic flesje bier cappuccino variant b buitenlandse likeur cola met citroen flesje bier cappuccino Opdracht 16 amuse en driegangenmenu serveren De examinator zorgt ervoor dat elke kandidaat beschikt over de materialen en gereedschappen die nodig zijn om de amuse, het menu en de dranken te kunnen serveren. PB-0811-b-16-1-i 10 lees verder

11 8 Materialen, gereedschappen en hulpmiddelen Algemeen Voor eventuele ICT-benodigdheden zie paragraaf 7. Thermometer Elke kandidaat moet bij de uitvoering van de opdrachten kunnen beschikken over een thermometer waarmee hij de temperatuur van grondstoffen en gerechten kan meten. Overzicht per onderdeel Opdracht 8 grondstoffen verzamelen De examinator zet alle grondstoffen klaar op een werkbank (ingrediëntentafel). verse kruiden (per bos) dragon basilicum bieslook dille kervel peterselie slasoorten (gewassen) red chard rucola lollo rosso friseesla lollo bionda veldsla ijsbergsla groenten knolselderij bleekselderij koolrabi venkel paddenstoelen anijschampignons kastanjechampignons shiitake oesterzwammen PB-0811-b-16-1-i 11 lees verder

12 Opdracht 9 amuse en driegangenmenu bereiden en doorgeven menu a en b (m-e-p) De examinator zorgt ervoor dat per kandidaat de volgende ingrediënten mise-en-place staan: remouladesaus (menu a) mayonaise (menu b) basilicumpesto (menu b) ijsbergsla cherrytomaatjes daikonkers gegrilde paprika (menu a) zongedroogde tomaatjes in olie (menu b) dressing opgeklopte slagroom citroencress uitgestoken plakjes cake mangocoulis De examinator zorgt ervoor dat per kandidaat de volgende ingrediënten beschikbaar zijn (recepturen voor vier personen): menu a Lepelamuse met Noordzeegarnalen en komkommer 50 g Noordzeegarnalen ¼ komkommer 1 el crème fraîche 2 takjes dille haringeitjes 4 blaadjes red chard peper en zout Tartaarsaus 200 g remouladesaus 1 dl slagroom 1 ei Cocktail 100 g ham 50 g augurk 50 g rode paprika 50 g knolselderij 100 g groene asperges ijsbergsla cherrytomaatjes daikonkers PB-0811-b-16-1-i 12 lees verder

13 Gegrilde maiskipfilet 4 maiskipfilets à 150 g zonnebloemolie peper en zout Courgette en bospeen 500 g bospeen 1 courgette 1 sjalot 50 g boter peper en zout Dragonboter 200 g boter 2 el gehakte dragon 1 teentje knoflook peper en zout Gemengde salade 25 g rucola 50 g veldsla 4 blaadjes lollo rosso 100 g gegrilde paprika dressing Basmatirijst met anijschampignons 200 g basmatirijst 150 g anijschampignons 50 g boter ½ ui peper en zout Fruittaartje 1 sinaasappel 1 appel ⅛ meloen 8 blauwe druiven 1 kiwi 1 banaan 8 g vanillesuiker 4 plakjes cake 4 blaadjes citroencress slagroom Aardbeiencoulis 200 g aardbeien 50 g suiker 8 g vanillesuiker 1 dl witte wijn PB-0811-b-16-1-i 13 lees verder

14 menu b Lepelamuse met Noordzeegarnalen en komkommer 50 g Noordzeegarnalen ¼ komkommer 1 el crème fraîche 2 takjes dille haringeitjes 4 blaadjes red chard peper en zout Basilicum-pestosaus 200 g mayonaise 4 tl basilicumpesto 1 dl slagroom Cocktail 100 g pastrami 50 g augurk 50 g rode paprika 50 g knolselderij 100 g groene asperges 1 ei ijsbergsla cherrytomaatjes daikonkers Gegrilde kalkoenfilet 4 kalkoenfilets à 150 g zonnebloemolie peper en zout Courgette en bospeen 500 g bospeen 1 courgette 1 sjalot 50 g boter peper en zout Bieslookboter 200 g boter 2 el gehakte bieslook 1 teentje knoflook peper en zout PB-0811-b-16-1-i 14 lees verder

15 Gemengde salade 25 g rucola 50 g veldsla 4 blaadjes lollo rosso 100 g zongedroogde tomaatjes in olie dressing Pandanrijst met kastanjechampignons 200 g pandanrijst 150 g kastanjechampignons 50 g boter ½ ui peper en zout Fruittaartje 1 sinaasappel 1 appel ⅛ meloen 8 blauwe druiven 1 kiwi 1 banaan 8 g vanillesuiker 4 plakjes cake 4 blaadjes citroencress slagroom Aardbeiencoulis 200 g aardbeien 50 g suiker 8 g vanillesuiker 1 dl witte wijn PB-0811-b-16-1-i 15 lees verder

16 Opdracht 11 materiaal herkennen De examinator zet alle materialen met bijbehorend nummer klaar op een tafel. 1 grote vork 21 bourgogneglas 2 kleine vork 22 bordeauxglas 3 visvork 23 Zuidwijn-/psv-glas 4 cocktailvork 24 (champagne)flûte 5 groot mes 25 likeurcoupe 6 klein mes 26 longdrinkglas 7 vismes 27 cognacglas/schwenker 8 botermesje 28 borrelglas 9 grote lepel 29 old fashioned glas 10 kleine lepel 30 espressokop 11 cocktaillepel 31 cappuccinokop 12 koffielepel 32 koffiekop 13 sorbetlepel 33 theeglas 14 amuselepel 34 wijnkoeler 15 pepermolen 35 citroenknijper 16 soepterrine 36 rechaud 17 soeplouche 37 molton 18 saucière 38 napperon 19 sauslepel 39 vingerbowl 20 légumier 40 ravier Opdracht 15 dranken serveren Op de werkbank (office, bar) moeten klaarstaan: koffiekopje, theekopje of theeglas, espressokopje, cappuccinokopje, lepeltjes longdrinkglas, waterglas, limonadeglas (kleintje-pilsglas), spatje glazen voor alcoholhoudende dranken: borrelglas, buitenlandse-likeurglas, binnenlandse-likeurglas, cognacglas/schwenker, old fashioned glas, Zuidwijn-/psvglas, bierglas (fluitje of amsterdammertje), bordeauxglas, bourgogneglas flesje cola, flesje tonic, stamper, citroenknijper flessen met alcoholhoudende dranken: jenever, cognac, port, sherry, vermout, Cointreau, rum, Amaretto, bessenjenever, Baileys hele citroenen, mesje, snijplank Voor het maken van cappuccino worden geen voorschriften gegeven omdat elke school een eigen manier heeft en het kan verschillen over welke apparatuur de kandidaat kan beschikken. PB-0811-b-16-1-i 16 lees verder

17 Opdracht 16 amuse en driegangenmenu serveren De examinator zorgt ervoor dat er voor alle kandidaten die op één moment het examen maken, vier gasten zijn die het menu en diverse dranken bestellen, waaronder een aperitief en een fles wijn. De fles wijn moet een fles met een schroefdop zijn. Het aperitief en de wijn mogen ook alcoholvrij zijn. De examinator zorgt ervoor dat op een tafel (het broodstation) twee soorten versgebakken grootbrood klaarstaan. Op de tafel zet u voldoende broodmandjes (zoveel als er kandidaten gelijktijdig examen doen), een broodplank, een servet en een broodsnijmes klaar. De examinator zorgt er ook voor dat in de keuken bakjes (tipjes) met boter, olijfolie en tapenade klaarstaan om op aanvraag door te geven. De kandidaat serveert eerst een aperitief. Daarna serveert hij brood, boter, olijfolie en tapenade. Het brood snijdt de kandidaat op het zogenaamde broodstation. Hij snijdt van elk van de twee soorten brood vier sneetjes af. PB-0811-b-16-1-i 17 lees verder

18 bijlage menukaarten menu a Lepelamuse met Noordzeegarnalen en komkommer *** Cocktail van groene asperges en ham met een tartaarsaus *** Gegrilde maiskipfilet met dragonboter Courgette en bospeen Gemengde salade Basmatirijst met anijschampignons *** Fruittaartje met aardbeien- en mangocoulis menu b Lepelamuse met Noordzeegarnalen en komkommer *** Cocktail van groene asperges en pastrami met een basilicum-pestosaus *** Gegrilde kalkoenfilet met bieslookboter Courgette en bospeen Gemengde salade Pandanrijst met kastanjechampignons *** Fruittaartje met aardbeien- en mangocoulis PB-0811-b-16-1-i 18 lees verder

19 bijlage menu s voor opdracht 12 menu A Cocktail met gamba s * Kalfsmedaillons met dragonsaus Pastinaak Aardappelgratin * Cassata-ijs menu B Cocktail met kip en grapefruit * Op de huid gebakken zeebaars met citroensaus Wortelpuree Gebakken aardappels * Panna cotta menu C Cocktail met asperges * Op de huid gebakken kabeljauwfilet Hollandaisesaus Ratatouille Pommes mousseline * Tiramisu met slagroom menu D Cocktail met gamba s * Tournedos Rodewijnsaus Ratatouille Penne tricolore * Tiramisu met amaretto-sabayon PB-0811-b-16-1-i 19 lees verder

20 consumptief-horeca CSPE BB 2016 algemene informatie voor de kandidaat Inleiding In dit examen maak je opdrachten voor koken en serveren. Wat ga je doen? Het examen start met onderdeel A waarin je een aantal opdrachten uitvoert ter voorbereiding op het koken en serveren. In onderdeel B maak je een minitoets en bereid je een amuse en driegangenmenu. In onderdeel C maak je een minitoets, voer je enkele praktische opdrachten uit en serveer je een amuse en driegangenmenu. Tot slot kijk je terug op je eigen handelen. Overzicht van de opdrachten Onderdeel A Onderdeel B Onderdeel C menu-opdracht calculatie couvertopdracht planning maken minitoets maken grondstoffen verzamelen amuse en driegangenmenu bereiden en doorgeven minitoets maken materiaal herkennen reserveringsgesprek voeren mise-en-place maken in het restaurant dranken serveren amuse en driegangenmenu serveren terugkijken Wanneer je deze informatie hebt gelezen, lever je het blad weer in bij je docent. PB-0811-b-16-1-i 20 lees verder einde