Peulvruchten, de nieuwe eiwitten in het cateringassortiment

Transcriptie

1 Peulvruchten, de nieuwe eiwitten in het cateringassortiment Mogelijkheden en knelpunten voor de implementatie van (producten op basis van) peulvruchten in het assortiment van contractcateraars. Floor Overgoor Regula Belksma , januari 2013 Bacheloropleiding Voeding & Diëtetiek Hogeschool van Amsterdam In opdracht van: Nicolaas G. Pierson Foundation 1

2 2

3 Peulvruchten, de nieuwe eiwitten in het cateringassortiment Mogelijkheden en knelpunten voor de implementatie van (producten op basis van) peulvruchten in het assortiment van contractcateraars. Auteurs Regula Belksma Floor Overgoor Nummer afstudeerproject Docentbegeleider Freek Morren Praktijkbegeleiders Drs. Karen Soeters Linda Broersen 3

4 4

5 Voorwoord Voor u ligt de scriptie Peulvruchten, de nieuwe eiwitten in het cateringassortiment. Deze scriptie is geschreven in het kader van het afstuderen aan de Hogeschool van Amsterdam. Met grote interesse en veel enthousiasme hebben we gewerkt aan dit onderzoek. Graag willen wij alle betrokkenen bedanken voor hun medewerking. In het bijzonder danken we dhr. F. Morren, mevr. K. Soeters en mevr. L. Broersen voor hun enthousiaste en deskundige begeleiding. Daarbij willen we graag alle geïnterviewden bedanken voor hun openheid en creatieve inzichten tijdens de interviews. Deze zijn van grote waarde geweest voor ons onderzoek. Amsterdam, 14 januari

6 6

7 Samenvatting Aanleiding en doelstelling Dit rapport is een vervolgonderzoek op een onlangs gepubliceerd rapport van de Nicolaas G. Pierson Foundation, het wetenschappelijk bureau van de Partij voor de Dieren, over de kansen en barrières voor contractcateraars om hun aanbod plantaardige voeding te vergroten en het aanbod dierlijke voeding te verkleinen. Beiden zijn opgesteld in het kader van de eiwittransitie. Dit onderzoek behandelt specifiek peulvruchten, omdat deze op veel manieren een uitkomst kunnen bieden voor de uitbreiding van het aanbod plantaardige voeding in het cateringassortiment. Het doel van dit rapport is dan ook om inzicht te bieden in de mogelijkheden en knelpunten van de implementatie van peulvruchten in het assortiment van contractcateraars. Methoden Het onderzoek is kwalitatief van aard en bestaat uit een literatuuronderzoek en een empirisch gedeelte, waarbij diepte-interviews zijn afgenomen. De onderzoeksgroep bestond uit drie grote contractcateraars, drie producenten van producten op basis van peulvruchten en een conceptontwikkelingsbedrijf. De analyse van de transcripties is gedaan op basis van theorie uit het boek basisboek kwalitatief onderzoek. Resultaten Uit de literatuurstudie kwam naar voren dat peulvruchten gezondere en minder milieubelastende eigenschappen hebben dan de meeste dierlijke producten. Daarnaast liet de literatuur zien dat peulvruchten goed aansluiten op de huidige consumententrends. Wel bleek dat peulvruchten vaak een stoffig imago hebben bij de consument. Uit de analyses van de diepte-interviews volgden vergelijkbare resultaten. Ook hieruit kwam naar voren dat peulvruchten aansluiten op de wensen en behoeften van de consument, maar er wordt toch een lage afname verwacht vanwege het negatieve imago. De respondenten gaven aan dat communicatie en presentatie essentieel zijn. De peulvruchten moeten aantrekkelijk worden aangeboden, zonder de nadruk te leggen op het vegetarische aspect. Het kennisniveau over peulvruchten van de contractcateraars was hoog. Een knelpunt bleek te liggen bij de cateringmedewerkers op locatie: zij beschikken in mindere mate over relevante vakkennis. Als laatste punt gaven de respondenten aan dat een verschuiving van de traditionele Nederlandse lunchcultuur naar een meer gevarieerde lunchcultuur wenselijk is. Conclusie Peulvruchten kunnen de nieuwe eiwitten zijn in het assortiment van contractcateraars. Het toekomstperspectief van peulvruchten is overwegend positief vanwege de vele voordelen die ze met zich mee kunnen brengen. Indien peulvruchten op een positieve en verleidelijke wijze aangeboden worden, kan het imago omslaan van oubollig naar hip en sexy. Trefwoorden: peulvruchten, plantaardige voeding, eiwittransitie, contractcateraars 7

8 8

9 Inhoudsopgave Voorwoord...5 Samenvatting...7 Inhoudsopgave Inleiding Methoden Keuze van onderzoekseenheden Dataverzamelingsmethoden Materiaal verzamelen Registratie, verwerking en preparatie van de gegevens Beschrijving en verantwoording van de analysebeslissingen Resultaten Literatuuronderzoek Peulvruchten Contractcateraars Producenten Leveranciers Consumentenacceptatie Interviews met contractcateraars Interviews met producenten Interview met het conceptontwikkelingsbedrijf Resultaten: Deelconclusies Discussie Conclusie Aanbevelingen Literatuurlijst Bijlagen Bijlage I: Subdeelvragen Bijlage II: Actorenalyse contractcateraars Bijlage III: Actorenalyse producenten Bijlage IV: Topiclisten Bijlage V: Operationalisering begrippen

10 10

11 1. Inleiding 1.1 Inleiding Het huidige voedselsysteem heeft een negatieve impact op onze planeet. Een impact die de komende jaren groter zal worden door de groeiende wereldbevolking: naar verwachting zal deze stijgen van ongeveer 7 miljard nu, naar meer dan 9 miljard mensen in Om alle monden te kunnen voeden zal 70% meer voedsel nodig zijn. (1) Met name de vlees-, vis- en zuivelindustrie hebben een enorme impact, terwijl opkomende economieën zoals die van India, China en Brazilië ervoor zorgen dat de wereldwijde consumptie van deze producten alsmaar verder stijgt. (2) Milieuproblemen zoals stijging van broeikasgassenuitstoot en afname van biodiversiteit en negatieve sociale consequenties zoals voedselschaarste en een scheve voedselverdeling in de wereld zijn het gevolg. Daarnaast komen ook gezondheid van mens en dier en dierenwelzijn sterk in het geding. (3) Steeds meer wetenschappers zijn het erover eens dat, met het oog op de toekomst, een verandering in de huidige eetgewoonten moet plaatsvinden. Een overtuigende oplossing van deze verandering lijkt te liggen in het verminderen van de consumptie van dierlijke producten. (4) De wetenschappelijke term die wordt gehanteerd voor de overgang van dierlijke eiwitten naar een meer plantaardig dieet, luidt eiwittransitie. Het bewerkstelligen van een dergelijke transitie is echter niet eenvoudig. Vlees, vis, kaas en zuivel hebben een centrale plaats in de Nederlandse eetgewoonten, waardoor een cultuuromslag nodig is. Verandering is mogelijk, maar zal alleen geleidelijk kunnen plaatsvinden, waarbij betrokkenheid van verschillende partijen noodzakelijk is. Onder andere de outof-home markt, zoals bedrijfskantines en de horeca, bepaalt voor een belangrijk deel het consumptiepatroon van mensen en zijn daardoor een belangrijke factor in de doorbreking van de huidige eetgewoonten. In deze sector is uitbreiding van het plantaardige aanbod dan ook van groot belang. Vooral contractcateraars kunnen veel invloed uitoefenen op de huidige eetgewoonten: klanten zijn als captive consumer vaak gebonden aan de cateraar op locatie en er is bovendien vaak sprake van herhaald bezoek. Een onderzoek dat onlangs is gepubliceerd door de Nicolaas G. Pierson Foundation, getiteld Het kantelpunt voor contractcateraars. Kansen en barrières in de overgang naar een groter aandeel plantaardige voeding in het aanbod van contractcateraars (5), geeft inzicht in de mogelijkheden voor contractcateraars om in hun assortiment een groter aandeel plantaardige producten te voeren. De belangrijkste en meest relevante kansen en barrières worden hieronder kort uiteengezet. Uit dit onderzoek naar de overgang tot een groter plantaardig aanbod kwam, als één van de voornaamste barrières, kennisgebrek naar voren: de link tussen het verminderen van de consumptie van dierlijke producten en duurzaamheid werd door maar enkele van de tien participerende cateraars gelegd, waardoor het duurzaamheidsbeleid bij de meeste dan ook vooral op andere zaken is gericht. Maar ook kennis over alternatieven is nog te beperkt. Het huidige vegetarische aanbod is gering en leunt nog sterk op de traditionele drievaksmaaltijd, aardappels (of pasta, rijst), groenten en vlees(vervanger). Bovendien wordt hierbij de vleesvervanger vaak als onsmakelijk en duur ervaren. Bovendien kent Nederland een sterke broodlunchcultuur, hetgeen wil zeggen dat er maar nauwelijks warm wordt geluncht. Verandering vraagt dus om creativiteit door gebruik van andere ingrediënten en nieuwe maaltijdsamenstellingen, maar vooral ook moeten alternatieven gevonden worden voor het huidige, voornamelijk dierlijke broodbeleg. Tot slot wordt het vraaggestuurde karakter van cateraars als barrière voor een meer plantaardig aanbod waargenomen: cateraars vrezen onvoldoende afname van nieuwe producten en bijgevolg verlies van inkomsten en zien een overgang naar meer plantaardig daarom vooral als een risico. In dit laatste aspect ligt echter gelijk ook wat misschien wel de belangrijkste kans voor cateraars is in de overgang naar een meer plantaardig aanbod. De consument vraagt steeds meer om een gevarieerd, duurzaam en gezond aanbod, waar de cateraar op inspeelt door bijvoorbeeld veel producten in te kopen met keurmerken 11

12 zoals gezonde keuze, fairtrade en biologisch. Het besef bij klant en cateraar van een dynamiek waarbij vraag en aanbod elkaar versterken is dus wel degelijk aanwezig. Daarbij is er een duidelijk waarneembare trend gaande in Nederland van zogenaamde flexitariërs en vleesminderaars. Hier ligt met andere woorden een duidelijke kans voor cateraars om op in te spelen, zeker in combinatie met de duurzaamheidswens die ook bij opdrachtgevers vaak aanwezig is. Een selecte groep cateraars loopt al voorop en investeert reeds in een meer plantaardig aanbod en bemerkt op korte termijn voordelen in prijs en houdbaarheid van plantaardige ingrediënten; op lange termijn spelen voordelen voor imago en onderscheidend vermogen. (5) Peulvruchten Het huidig rapport is hierop een vervolgonderzoek en zal inspelen op deze kansen en barrières. Peulvruchten zijn gekozen om de authenticiteit van het product en de milieuvoordelen die deze met zich mee kunnen brengen. (6) Daarbij sluiten ze goed aan bij de bestaande consumentenwens naar een gezond, gevarieerd en innovatief aanbod. Bovendien kan het barrières wegnemen doordat het een relatief goedkoop product is. Doel Dit rapport is geschreven om inzicht te bieden in de mogelijkheden en knelpunten van de implementatie van peulvruchten in het assortiment van contractcateraars. Dit is onderzocht omdat naar potentiële producten moet worden gekeken voor de praktische toepassing van de overgang naar een meer plantaardig aanbod. 1.2 Onderzoeksvraag en deelproblemen De volgende onderzoeksvraag is geformuleerd: Wat zijn de mogelijkheden en knelpunten om via de implementatie van (producten op basis van) peulvruchten het aandeel plantaardige voeding te vergroten en het aandeel dierlijke voeding te verkleinen in het assortiment van contractcateraars. De resultaten zullen worden onderverdeeld in de volgende onderzoekseenheden: Peulvruchten Contractcateraars Producenten Leveranciers Consumentenacceptatie Deze onderzoekseenheden zijn allen weer opgesplitst in subdeelvragen. (zie bijlage I) 1.3 Wetenschappelijke relevantie Er is nog niet eerder onderzoek gedaan naar dit specifieke onderwerp. Om de eiwittransitie te bevorderen in de cateringsector is soortgelijk onderzoek gewenst, zodat de mogelijkheden en knelpunten van plantaardige producten in kaart worden gebracht en bedrijven meer inzicht krijgen in dergelijke, relatief nieuwe en onbekende productgroepen. 1.4 Opbouw onderzoek Dit rapport start met een beschrijving van de onderzoeksopzet en de toegepaste methoden in hoofdstuk 2. In hoofdstuk 3 worden de resultaten weergegeven van het literatuuronderzoek en het empirisch gedeelte. Dit hoofdstuk wordt afgesloten met deelconclusies. Vervolgens worden de discussie en conclusies weergegeven in hoofdstuk 4 en 5 respectievelijk. Tot slot worden op basis van de conclusies concrete aanbevelingen gegeven in hoofdstuk 6. 12

13 2. Methoden In dit hoofdstuk worden de methoden omschreven en onderbouwd. De volgende onderwerpen worden behandeld: keuzen van de onderzoekseenheden, de dataverzamelingsmethoden, het verzamelde materiaal, de registratie, verwerking en preparatie van de gegevens en de beschrijving en verantwoording van de analysebeslissingen. Dit onderzoek betreft een beschrijvend kwalitatief onderzoek bestaande uit literatuuronderzoek en een empirisch gedeelte waarbij gebruikt is gemaakt is van diepte-interviews. De toegepaste methoden en theorieën zijn op basis van de volgende literatuur: Basisboek kwalitatief onderzoek van Baarda, De Goede en Teunissen (7) Basisboek interviewen van Baarda, De Goede en Van der Meer-Middelburg (8) 2.1 Keuze van onderzoekseenheden Voor de beantwoording van de probleemstelling is gekozen voor de volgende onderzoekseenheden: Peulvruchten Contractcateraars Producenten Conceptontwikkelaar Peulvruchten Naar aanleiding van de gevonden resultaten in het onderzoek van de NGPF, is voor dit onderzoek specifiek gekozen voor peulvruchten. De hypothese is dat peulvruchten op veel manieren een uitkomst kunnen bieden voor de uitbreiding van het aanbod plantaardige voeding in het cateringassortiment. De meeste peulvruchten zijn namelijk rijk aan eiwitten, duurzaam, goedkoop en makkelijk toepasbaar. (6) Contractcateraars De cateringbranche kan grote invloed uitoefenen op het dagelijkse voedingspatroon: 95% van de Nederlanders eet één of meer keer per week buitenshuis, waarvan 58% gebruik maakt van het assortiment van een contractcateraar. (9) In het onderzoek van de NGPF zijn interviews afgenomen met alle leden van de brancheorganisatie VENECA, Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties. Voor het huidige onderzoek zijn nogmaals interviews gehouden met verscheidene VENECA leden, maar is gekeken naar de mogelijkheden van peulvruchten in het cateringassortiment. Om te bepalen welke cateraars het beste benaderd konden worden is gebruik gemaakt van een actorenanalyse, hierdoor is een gerichte selectie verkregen van de onderzoekseenheid (zie bijlage II). Er is getracht een maximale variatie te creëren door onderscheid te maken tussen koplopers, middenmoten en achterblijvers op het gebied van duurzaamheid, met de eiwittransitie in het bijzonder. Hiervoor is gekozen om de resultaten zo representatief mogelijk te laten zijn voor de hele cateringbranche. Producenten Om meer inzicht te verkrijgen in de huidige markt en recente ontwikkelingen van producten op basis van peulvruchten, zijn producenten meegenomen in het onderzoek. Om te bepalen welke producenten het beste benaderd konden worden is eveneens gebruik gemaakt van een actorenanalyse, hierdoor is een gerichte selectie verkregen van de onderzoekseenheid (zie bijlage III). Er is getracht een maximale variatie te creëren door onderscheid te maken tussen de hoofdingrediënten, technieken en toepassingsmogelijkheden van de producten die de producenten produceren. Een criterium hierbij was dat het hoofdingrediënt altijd een peulvrucht moest zijn. Hiervoor is gekozen om de resultaten zo representatief mogelijk te laten zijn voor de gehele markt. 13

14 Conceptontwikkelaar Er is een diepte-interview gehouden met een conceptontwikkelaar die verscheidene concepten heeft ontwikkeld voor grote cateringbedrijven. Omdat zij nauw samenwerken met cateringbedrijven tijdens de ontwikkeling van een concept hebben zij veel inzicht in de behoeften, eisen en vragen vanuit het cateringbedrijf. Daarnaast hebben ze inzicht in de huidige trends en de behoeften van de consument. Doordat dit bedrijf de markt, het cateringbedrijf en de producenten weer vanuit een andere invalshoek bekijkt is dit interview van grote waarde geweest voor het onderzoek. 2.2 Dataverzamelingsmethoden Voor de beantwoording van de probleemstelling is gebruik gemaakt van de volgende dataverzamelingsmethoden: Literatuuronderzoek Diepte-interviews met producenten en contractcateraars Literatuuronderzoek Voorafgaand aan het empirische gedeelte is vooronderzoek gedaan door middel van literatuuronderzoek waarmee meer inzicht is verkregen omtrent de volgende punten: Peulvruchten: gezondheid- en milieueffecten, productiemogelijkheden en bereidingswijzen Contractcateraars: umfeld Producenten: belangrijkste spelers in de markt, productinformatie Leveranciers: belangrijkste spelers, rol bij de implementatie van peulvruchten in het assortiment Consumentenacceptatie: imago van (producten op basis van) peulvruchten Informatie is onder andere gezocht in databases van de VU en de HVA. Diepte-interviews De contractcateraars en producenten zijn telefonisch of per benaderd voor deelname. Voor het opstellen van de interviews is voor beide groepen een topiclist opgesteld (zie bijlage IV). Het interview was halfgestructureerd, waarbij de topiclist de interviewer handvatten bood, maar voldoende ruimte liet om de vraagvolgorde of vraagformulering te veranderen. (7) Alvorens het analyseren van de interviews zijn de transcripties naar de geïnterviewden toegestuurd ter controle en voor op- en/of aanmerkingen. 2.3 Materiaal verzamelen In principe zijn de interviews afgenomen op locatie van de cateraar of producent. Er is echter één telefonisch interview afgenomen. Aan de hand van een presentatie op een seminar over de eiwittransitie en een toegestuurde presentatie zijn bij dit telefonisch interview een aantal kernvragen opgesteld. 2.4 Registratie, verwerking en preparatie van de gegevens Alle interviews zijn met behulp van audio opname apparatuur opgenomen. Er is vervolgens op korte termijn een transcriptie gemaakt van het interview. 2.5 Beschrijving en verantwoording van de analysebeslissingen Om de transcripties te analyseren is gebruik gemaakt van de labelingmethode waarbij de onderwerpen uit de topiclist fungeerden als mogelijke labels. De transcriptie is gereduceerd tot labels en citaten. Gegeven antwoorden die niet relevant waren voor de beantwoording van het hoofdprobleem zijn weggelaten uit de labeling. Vervolgens is een aparte tabel gemaakt voor producenten en cateraars waarin de gegeven antwoorden van alle interviews overzichtelijk weergegeven werden per label. Er is een aparte analyse uitgevoerd voor de transcriptie van het interview met de conceptontwikkelaar omdat zij verder los staan van de producenten en cateraars. 14

15 3. Resultaten Dit hoofdstuk behandelt de resultaten van de vier onderdelen: literatuuronderzoek, interviews met de contractcateraars, interviews met de productenten, interview met de conceptontwikkelaar. Ter afsluiting worden de resultaten vergeleken in samenvattende deelconclusies. 3.1 Literatuuronderzoek Het literatuuronderzoek is uitgevoerd ter voorbereiding op het empirisch gedeelte. Dit onderdeel is onderverdeeld in de vijf onderzoekseenheden. Peulvruchten Contractcateraars Producenten Leveranciers Consumentenacceptatie Peulvruchten Als eerst zal worden uitgelegd wat precies onder peulvruchten wordt verstaan. Daarna worden enkele gezondheid- en milieueffecten van peulvruchten genoemd en de mogelijke bewerkings- en bereidingstechnieken ervan. Peulvruchten zijn een van de belangrijkste bronnen van plantaardige eiwitten. Het zijn de zaden uit leguminosen, vlinderbloemige planten, waarvan honderden soorten bestaan. Dit hoofdstuk beperkt zich tot een achttal belangrijke peulvruchtsoorten die in Nederland worden verwerkt en/of geconsumeerd: bruine bonen, erwten, kikkererwten, linzen, tuinbonen, veldbonen, sojabonen en lupine. Veel peulvruchten die in Nederland worden verwerkt zijn uit Nederland afkomstig. Alleen kikkererwten, linzen, lupine en sojabonen worden niet in Nederland geteeld en worden geïmporteerd uit onder andere Oost-Europa, Canada en Australië. (10) Indien het eiwitgehalte als belangrijkste criterium wordt genomen, komen peulvruchten het meest in aanmerking als vervanger van dierlijke producten. Met name soja, lupine en veldbonen bevatten veel hoogwaardige eiwitten. Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Dierlijke eiwitten bevatten vrijwel altijd alle aminozuren en worden daardoor ook wel een compleet eiwit genoemd. Deze eiwitten zijn vergelijkbaar aan de menselijke eiwitten. Plantaardige eiwitten hebben een andere samenstelling van aminozuren. Eiwitten in peulvruchten zijn met name arm aan de aminozuren methionine en cysteïne. Granen daarentegen bevatten deze twee aminozuren wel, waardoor een combinatie van de aminozuren in peulvruchten en granen een compleet eiwit vormt. Andere belangrijke voedingsstoffen in peulvruchten zijn voedingsvezels, koolhydraten, B-vitamines en mineralen. Verder zijn ze arm aan vet, met soja als uitzondering. (10) Volgens het RIVM kan een voeding waarbij dierlijke producten volledig worden vervangen door plantaardige producten voldoende voedingsstoffen leveren, mits er gevarieerd wordt gegeten en bij een volledige plantaardige voeding vitamine B12 via supplementen wordt ingenomen. De belangrijkste vitaminen en mineralen die aandacht vereisen bij de overgang van minder dierlijke producten naar meer plantaardige producten zijn haem-ijzer, selenium, calcium, fosfor, zink, vitamine A, vitamine B1, vitamine B2 en vitamine B12. Peulvruchten, noten en volkoren granen zijn een belangrijke bron van mineralen, waardoor deze een belangrijke bijdrage kunnen leveren. Soja bevat in vergelijking met de andere soorten peulvruchten meer mineralen. (6) Verder bevatten peulvruchten voornamelijk onverzadigde vetten. Verzadigde vetten hebben een ongunstig effect op het cholesterolgehalte en verhoogt daarmee de kans op hart- en vaatziekten. 15

16 De gezondheidsbevorderende aspecten van peulvruchten die uit wetenschappelijk onderzoek naar voren zijn gekomen zijn de positieve invloed op hart- en vaatziekten, diabetes en overgewicht en het verbeteren van de darmgezondheid. (10) Milieu Op de vraag of peulvruchten minder milieubelastend zijn dan dierlijke producten is geen eenduidig antwoord te geven, omdat dierlijke eiwitbronnen verschillende milieueffecten hebben. (10) Het voedingscentrum geeft wél aan dat peulvruchten minder milieubelastend zijn dan vlees, onder andere doordat peulvruchten weinig eisen stellen aan het klimaat en de grondsoort. (6) Ook hebben meerdere onderzoeken laten zien dat er milieuvoordelen bestaan bij een voedingspatroon waarbij (een gedeelte van) de dierlijke consumptie wordt vervangen door plantaardige voeding. Zo kwam uit een onderzoek van het RIVM naar voren dat vervanging van vlees- en vleeswaren voor volledig plantaardige voeding, zoals peulvruchten en noten, de grootste besparing van CO 2 uitstoot realiseert, ten opzichte van een eetpatroon rijk aan dierlijke voeding of waarbij vlees- en vleeswaren worden vervangen door zuivel en kaas. (11) Ook een onderzoek van BLONK Milieu Advies toont aan dat één dag in de week geen vleesconsumptie leidt tot CO 2 reductie. In het bijzonder als deze dag ook geen zuivel wordt geconsumeerd. (12) Bovendien is in een onderzoek van Blonk Milieu Advies een vergelijking gemaakt tussen de milieueffecten van dierlijke en plantaardige eiwitten. In onderstaande tabel (tabel 1) zijn van enkele dierlijke en plantaardige eiwitrijke producten de broeikasemissie weergegeven in kg CO 2 eq per kilogram product, gesorteerd van een hoge uitstoot naar een lage uitstoot. (10,13) Tabel 1: Broeikasemissie in kg CO 2 eq per kilogram product (10,13) 1 Rundvlees Zuid-Amerika 43 2 Kaas Rundvlees Nederland van melkvee 9 4 Vleeswaren varken/rund 6 5 Kabeljauw 5,9 6 Varkensvlees 4 7 Kip 3 8 Vleeswaren kip 3 9 Kweekzalm 2,2 10 Vegaburger 2,1 11 Ei 2 12 Tofu 2 13 Erwten (vers) Nederland 1,7 14 Melk vol biologisch 1,5 15 Makreel 0,9 16 Sojamelk 0,6 17 Linzen (droog) Canada 0,6 18 Kikkererwten (droog) Rusland 0,5 19 Soja (droog) Canada 0,5 20 Erwten (droog) Nederland 0,4 16

17 Bewerkingstechnieken van peulvruchten Peulvruchten kunnen droog of vers worden geteeld. Vers geteelde peulvruchten worden vroeg geoogst en bevatten ongeveer 25% droge stof. De meeste peulvruchten worden echter droog geteeld. Om droge peulvruchten te verkrijgen blijven de peulen hangen aan de plant totdat deze gedroogd zijn tot een percentage van 80-90% droge stof. Afhankelijk van de weersomstandigheden tijdens de teelt worden droog geoogste peulvruchten nog nagedroogd. (10) Peulvruchten worden op verschillende wijzen verwerkt tot een product voor consumptie: Conserven Conserven worden gemaakt van zowel vers als droog geteelde peulvruchten. De droge peulvruchten nemen voor conservering water op, hierdoor nemen ze drie tot vijf keer toe in gewicht. De peulvruchten worden vervolgens geblancheerd en in de verpakking gesteriliseerd, waardoor de peulvruchten een lange houdbaarheid verkrijgen. (10) Vermalen tot meel Meel van peulvruchten wordt verkregen door de gehele boon te vermalen, de meeste bonen moeten voor maling eerst gepeld worden. (10) Geconcentreerd eiwit Voor eiwitconcentraat wordt het meel geconcentreerd, hierdoor wordt een hoger eiwitpercentage verkregen dan bij meel. Bij sojabonen wordt eerst de olie uit de boon gehaald met een proces genaamd crushing. (10) Eiwit-isolaat Eiwit-isolaat is de meest geconcentreerde vorm van eiwitten van erwten en sojabonen die worden geproduceerd. Het meel wordt opgelost in water, zetmeel wordt afgescheiden waarna de eiwitten uit de oplossing worden gehaald. De eiwitten worden daarna gedroogd. (10) Tabel 2: Overzicht van de peulvruchten die worden verwerkt tot conserven, meel, eiwitconcentraat en eiwit-isolaat Teelt Type teelt Conserven Meel Eiwitconcentraat Eiwit-isolaat Bruine bonen Droog X Erwten Vers/droog X Erwten Droog X X X X Kikkererwten Droog X Linzen Droog X Tuinbonen Vers X Veldbonen Droog - X - - Sojabonen droog - X X X Lupine Droog - X X - 17

18 Keukenniveau De volgende bereidingswijzen zijn geschikt voor de verwerking van peulvruchten op keukenniveau: Tabel 3: Overzicht van bereidingswijzen van peulvruchten op keukenniveau. (14) Soort Bereidingswijze Toelichting Voorbeeld Verse en gedroogde peulvruchten Koken Vers: kort koken Gedroogd: eerst weken, daarna koken Kooktijd hangt af van soort peulvrucht, bewaartijd en weektijd Smoren Smoren in olie en/of room Verse doperwten, kapucijners, tuinbonen zijn geschikte peulvruchten om te smoren Stoven Stooftijd gelijk aan kooktijd Gedroogde peulvruchten in stoofschotels. Bijvoorbeeld cassoulet Gare peulvruchten Verhitten Frituren Bakken Marineren Pureren Gare peulvruchten uit pot of blik langzaam verhitten zodat ze niet stuk koken. Peulvruchten pureren, balletjes van draaien en frituren Pannenkoeken bakken van grof gepureerde peulvruchten Peulvruchten marineren en verwerken in een salade Peulvruchten pureren en op smaak brengen met kruiden en specerijen. Falafel op basis van kikkerwerten Frijoles, burgers of adzukitaart Kikkererwtensalade, linzensalade Hummus of soep (verdunnen met vocht) Contractcateraars In dit subonderdeel van het literatuuronderzoek wordt de definitie contractcateraars gegeven en het landschap waarin contractcateraars opereren nader toegelicht. Vervolgens wordt kort ingegaan op de huidige trends binnen de cateringbranche. Definitie De definitie van contractcateraars gegeven door de cao: Het verlenen van restauratieve diensten ten behoeve van personen met wie de opdrachtgever een durende band heeft anders dan die strekkende tot dat verlenen (van de restauratieve dienst), en die diensten worden verleend in directe relatie tot die band. (15) Driehoeksverhouding De durende band tussen opdrachtgever en de gebruiker en de verbinding tussen opdrachtgever en de verlener van de restauratieve dienst, is schematisch weergegeven in onderstaand figuur. Figuur 1: Schematische weergave driehoeksverhouding contractcateraar, opdrachtgever en consument (15) 18

19 De duur van het contract tussen opdrachtgever en cateraar lijkt de laatste jaren steeds korter te worden. Dit is ongunstig voor het cateringpersoneel, omdat door de regelmatige wisseling van de werkgever telkens een veranderde werkwijze moet plaatsvinden. Daarbij schept het onzekerheid over het aantal arbeidsuren dat aan de werknemer zal worden toegekend. Voor de cateraar is deze trend ongunstig, omdat het interne kennisdeling en opleiding van het personeel bemoeilijkt. Bovendien maakt het de vernieuwing in verduurzaming erg lastig en kostbaar. (16) Umfeld Het landschap waarin cateraars opereren, ofwel het umfeld van de contractcateraars, is grofweg te verdelen in de aanbodkant, de vraagkant en de regelgevingkant. In voorgaand onderzoek: Het kantelpunt van contractcateraars is dit in een overzichtstabel weergegeven. (Zie bijlage V) Focus Veneca brengt jaarlijks een verslag uit waarin cijfers en trends voor de cateringbranche worden vermeld. Enkele belangrijke focussen van 2011 bedroegen (17): 1. Gezondheid Een belangrijke focus van Veneca en haar leden is het stimuleren van gezondheid. Initiatieven als lunchpakketten aanbieden voor lunchwandelen en productinformatie verstrekken met betrekking tot de hoeveelheid zout, vet en calorieën worden ingevoerd om de medewerkers fitter te krijgen. 2. Verduurzaming Bij het verduurzamen van het aanbod wordt vooral gekeken naar de keurmerken Beter Leven, EKO, Fairtrade, Label Rouge, Marine Stewardship Council (MSC), Milieukeur, Rainforest Alliance, Scharrelvlees, UTZ certified en Vrije Uitloop Eieren. Ten opzichte van 2010 is het aanbod duurzame voeding gestegen met 30%. Ook wordt aandacht besteed aan het terugdringen van voedselverspilling. Duurzaamheid maakt een belangrijk onderdeel uit van het beleid. Trends Veneca noemt als belangrijkste trend binnen de cateringbranche een gezond, lekker en duurzaam aanbod. Hierin wordt onder andere meegenomen: het stimuleren van gezond eten en bewegen van de werknemers, terugdringen van voedselverspilling en gebruik van producten waar bij de productie rekening is gehouden met mens, dier en milieu. (16) Voor het jaar 2012 meldde FSIN, het FoodService Instituut Nederland, dat omschakeling naar vernieuwing in de cateringbranche noodzakelijk was. Traditionele catering bestond niet meer en nieuwe, meer commerciële concepten, waren nodig. Category management was hierbij een essentieel onderdeel, zodat het aanbod beter afgestemd wordt op de behoeftes van de heterogene groep gasten. Ook hierbij werd duurzaamheid genoemd als belangrijk thema. (17) 19

20 3.1.3 Producenten Onderscheid wordt gemaakt tussen pure peulvruchten en producten op basis van peulvruchten. In dit hoofdstuk worden eerst de belangrijkste spelers in de markt van genoemd van peulvruchten in zijn pure vorm en vervolgens wordt in een overzichtstabel de producenten van producten op basis van peulvruchten weergegeven. In deze tabel staat tevens aangegeven welke producten worden geproduceerd en welk hoofdingrediënt hiervoor wordt gebruikt. Voorbeelden van producten van gedroogde peulvruchten en conserven zijn: HAK Bonduelle Royal Mail Ekoland De nieuwe Band Het aanbod van vleesvervangers is nog relatief klein, maar de laatste jaren steeds meer gegroeid. De omzet van vleesvervangers steeg tussen 2001 en 2009 van 27 naar 62 miljoen volgens het LEI Wageningen. (18) Ook zijn er steeds meer producenten van vegetarische alternatieven op de markt gekomen. Onlangs is zelfs wereldwijd de eerste vereniging van producenten van nieuwe eiwitproducten voor de levensmiddelensector opgezet, genaamd Het Planeet. Producenten van nieuwe eiwitproducten hebben zich verenigd om samen, door kennisdeling, een duurzame doorbraak van nieuwe eiwitproducten te realiseren. Tabel 4 geeft een overzicht van huidige spelers in de markt van producten op basis van peulvruchten, waarvan de meesten zijn aangesloten bij Het Planeet. Tabel 4: Producenten van producten op basis van peulvruchten (19,20,21) Producent Product Basisingrediënt Alpro Plantaardige zuivel, vleesvariaties, babyvoeding, margarines, desserts Soja Ojah (halffabricaat) Beeter Soja Goodbite Vleesvervangers, vleeswarenvervangers, vegetarische salades voor op brood Soja, groente en erwten King cuisine Hummus Kikkererwten De vegetarische slager Diverse vegetarisch namaakvleesproducten, vissalades Lupine, soja Proviand Vleesvervangers (kip, varken, rund) Peulvruchten, groenten Vivera Vleesvervangers, vleeswarenvervangers, plantaardige zuivel, vegetarische salades voor op brood, falafel Soja, kikkererwten Falafun Falafel Kikkererwten Tivall Vleesvervangers Soja Vleesschmakers Vleesvervangers Soja 20

21 3.1.4 Leveranciers De belangrijkste partijen worden genoemd, waarna vervolgens de rol van de leveranciers in de overgang naar een groter aanbod plantaardige voeding in het cateringassortiment wordt geschetst. Contractcateraars hebben doorgaans meerdere leveranciers, waarbij ze zelf bepalen van welke partijen ze afnemen. De voornaamste overweging is een goede prijs-kwaliteit verhouding, in sommige gevallen speelt duurzaamheid een rol. De groothandels Deli XL, Sligro, Metro en Hanos zijn grote partijen in de markt. (22) Het assortiment van leveranciers is volledig vraag gestuurd. De wens van cateraars is bepalend, het gaat immers om grote hoeveelheden en er bestaat een afhankelijkheid bij de leveranciers met de cateraars als grote afnemers. Leveranciers zijn in staat om, bijna zonder uitzondering, te leveren waar de cateraars om vragen. Door de groeiende vraag vanuit de consumenten naar duurzame, gezonde en lokaal geproduceerde producten, kan de foodservice, zoals cateraars, hierop inspelen met innovatieve producten. Flexibiliteit van de groothandels is hierbij vereist. Samenwerking met groothandels is van groot belang, om producten snel en tegen een goede prijs te kunnen bieden. (5) In verband met bovengenoemde werkwijze betreffende het aanbod, zal de leverancier niet of nauwelijks een knelpunt vormen voor de implementatie van peulvruchten binnen het cateringassortiment. Zodra een bepaalde afname kan worden gerealiseerd en er producenten bestaan die aan deze behoefte kunnen voldoen, zal het product worden opgenomen in het assortiment van de leveranciers. Aan de andere kant zijn de leveranciers ook geen stimulerende actor. Duurzaamheid staat wel hoog op de agenda bij de leveranciers, maar de eiwittransitie is ook hier geen onderdeel van het duurzaamheidbeleid. (5) Consumentenacceptatie Hieronder wordt de mate van consumentenacceptatie beschreven op het gebied van vleesvervangers, in het bijzonder (producten op basis van) peulvruchten. Contractcateraars bedienen in veel verschillende sectoren zoals bedrijven, onderwijs en zorg. De afnemersgroep is daarom zeer divers met uiteenlopende wensen. Er zal dan ook geen eenduidig antwoord gegeven kunnen worden op de vraag of peulvruchten een hoge acceptatie hebben bij consumenten die afnemen bij contractcateraars. Wel zijn algemene consumententrends te zien. Door de economische crisis zijn consumenten kritischer geworden op de prijs/kwaliteit verhouding. Vanuit consumenten groeit de vraag naar duurzame, gezonde en lokaal geproduceerde producten. (22) Hiervan is in hogere mate spraken bij bedrijven met meer hoogopgeleiden, overheidsinstellingen, universiteiten en bedrijven met vooral kantoormedewerkers. In kleinere bedrijven en bedrijven waar lichamelijke arbeid verricht wordt is geen grote vraag naar meer duurzame producten. (5) Het consumentenonderzoek 2011 van Deloitte laat zien dat er een groeiend aantal mensen minder vlees zijn gaan eten. De belangrijkste reden die hiervoor werd gegeven was de maatschappelijke ontwikkelingen van de afgelopen drie jaar. (23) Consumentenacceptatie vleesvervangers en (producten op basis van) peulvruchten Vaak tracht men bij de productontwikkeling van vleesvervangers een product te produceren dat zo veel mogelijk lijkt op vlees in smaak en textuur. Enkele producenten zijn erin geslaagd een vleesvervanger te produceren die in smaakbeleving en mondgevoel niet tot nauwelijks van vleesproducten zijn te onderscheiden. Toch blijkt uit verschillende onderzoeken dat vleesvervangers erg laag scoren op sensorische aantrekkelijkheid en bekendheid. Een kenmerk van vleeseters is dat zij juist op deze eigenschappen een product kiezen. (24) Onderzoek van het LEI Wageningen laat zien dat de positie en het imago van vleesvervangers en peulvruchten niet sterk staan in vergelijking tot vleesalternatieven op dierlijke basis zoals vis, ei en 21

22 kaas. Opmerkelijk is dat vegetarische burgers niet alleen een lage waardering krijgen onder vleeseters maar ook onder flexitariërs. Peulvruchten krijgen daarentegen een hogere waardering dan vegetarische burgers in de rangschikking van vleesalternatieven (figuur 2). (25) Respondenten zijn gevraagd om 15 verschillende eiwitproducten te rangschikken naar waardering. Gemiddeld genomen waren de eerste negen allemaal van dierlijke oorsprong. Pas op de tiende plaats staat de eerste plantaardige eiwitvariant: paddenstoelen, gevolgd door noten op plek elf en peulvruchten op twaalf. Als laatste werden genoemd de frikadel, vegetarische burger en tofu. (25) 0 = neutraal; -3 = slecht alternatief; 3 = goed alternatief; N = 1253 Figuur 1: Beoordeling vleesalternatieven ten opzichte van hun geschiktheid om vlees te vervangen (25) Tijdens hetzelfde onderzoek van het LEI Wageningen werden respondenten de vraag gesteld wat men eet als er tijdens de warme maaltijd geen vlees wordt gegeten. De respondenten gaven aan vaker het vlees weg te laten uit de maaltijd zonder vervanging dan dat er gebruik werd gemaakt van peulvruchten of een vleesvervanger. Dit antwoord kan op twee manieren geïnterpreteerd worden. Er zou gesteld kunnen worden dat men nog liever geen vlees eet bij de maaltijd dan te kiezen voor peulvruchten of een vegetarische burger als vleesvervanger. Anders gezien zou gesteld kunnen worden dat men niet bekend is met de producten en er daarom weinig tot geen gebruik van maakt. (25) Ander onderzoek van de Wageningen Universiteit bevestigt deze laatste uitspraak. In het begin wordt vlees hoger gewaardeerd dan een vleesvervanger maar na twintig keer eten bleek deze waardering ongeveer gelijk. (24) In dit licht lijkt het imago van vleesvervangers en peulvruchten een groter struikelblok voor een grote marktdoorbraak dan de smaak en textuur van deze producten. Er zijn momenteel vleesvervangers op de markt die eenzelfde smaakbeleving en mondgevoel hebben als vlees. Deze productkwaliteit komt echter niet tot hun recht omdat ze onbekend zijn bij mensen omdat ze geen of weinig vleesvervangers eten. (25) Consumenten vinden vleesvervangers hun geld niet waard, de prijs-kwaliteitverhouding die consumenten toekennen aan vleesvervangers ligt veel lager dan die van vlees. (25) 22

23 Overzichtstabel knelpunten en mogelijkheden literatuuronderzoek: Onderwerpen Knelpunten Mogelijkheden Peulvruchten Peulvruchten komen het meest in aanmerking als vervangers van dierlijke producten indien eiwitgehalte als belangrijkste criteria Gezond: weinig vet, veel vezels, veel eiwitten, vitaminen en mineralen Veel industriële bewerkingstechnieken en bereidingswijzen Contractcateraars Langdurige invloed op assortiment en daardoor eetgewoonten Producenten Er zijn producenten die verschillende producten maken op basis van peulvruchten Leveranciers Eiwittransitie geen onderdeel van Flexibel, vraaggestuurd duurzaamheidbeleid Consumentenacceptatie Vleesvervangers scoren laag op sensorische aantrekkelijkheid Trends duurzaamheid, gezondheid, streekproducten Oubollig imago Consumenten laten eerder vlees weg uit maaltijd dan gebruik te maken van peulvruchten of vleesvervanger Consumenten kiezen eerder voor dierlijk alternatief zoals vis ei en kaas dan voor peulvruchten Pure peulvruchten krijgen hogere waardering dan vegetarische burgers in de rangschikking van vleesalternatieven Imago lijkt groter struikelblok dan ervaring met huidige producten. D.m.v. productontwikkeling goede producten op de markt. 23

24 3.2 Interviews met contractcateraars Assortiment Het assortiment is een afspiegeling van de vraag van de consument. De opdrachtgever vertegenwoordigt deze vraag en bepaalt in samenspraak met het cateringbedrijf het assortiment. Cateringbedrijven komen vaak met een standaardpakket, waarna aanpassingen worden besproken. Ze beoefenen hier zelf weinig invloed op uit. Het komt wel voor dat cateraars bijvoorbeeld alleen biologische melk leveren. Het aandeel van peulvruchten in het cateringassortiment is zeer beperkt en worden zelden gebruikt als eiwitvervanger in de maaltijd. Wel worden soms peulvruchten gebruikt in traditionele gerechten zoals erwtensoep en chili con carne. De meest gebruikte peulvruchten zijn erwten, linzen en kidneybonen. De geïnterviewden waren het er allen over eens dat peulvruchten als een volledige eiwitvervanger gebruikt kunnen worden, maar dat dit voor de consument vaak niet het geval is. Peulvruchten komen dan ook vaak als zetmeel en/of groentecomponent voor in de gerechten. Een van de grote cateraars maakt wel ruimschoots gebruik van peulvruchten als eiwitcomponent voornamelijk in een saladbar, hier wordt een grote afname gerealiseerd. Plantaardige zuivel wordt weinig gebruikt door cateraars, enkel indien er specifieke vraag naar is in verband met bijvoorbeeld lactose-intolerantie of koemelkallergie. Producten op basis van peulvruchten worden ook niet veel gebruikt door cateraars. Hummus en producten op basis van soja zoals tofu en tempeh worden wel gebruikt maar in beperkte mate. Een van de cateraars gaf aan dat producten van de Vegetarische slager (producten op basis van soja of lupine) inmiddels in het assortiment zijn opgenomen. De cateraars gaven aan dat producten op basis van peulvruchten een goede look-a-like moeten zijn wil het product kans van slagen hebben. Cateraars hadden een lichte voorkeur voor het gebruik van pure peulvruchten in plaats van producten op basis van peulvruchten. Pure peulvruchten kunnen gemakkelijk verwerkt worden in maaltijden, salades en soepen. De variatiemogelijkheden van producten op basis van peulvruchten is niet zo groot als bij pure peulvruchten. Daarnaast is er op het moment vanuit de consument meer vraag naar kikkererwten, linzen en limabonen. Ze hebben een goede smaak en bite, zijn makkelijk verwerkbaar en zijn relatief goedkoop. Er wordt wel gekeken naar producten op basis van peulvruchten, onder andere omdat uit onderzoek naar voren is gekomen dat consumenten het liefst een vegetarisch product eten dat er uit ziet als vlees Kennis Alle cateraars konden benoemen wat peulvruchten zijn, alleen het begrip peulvruchten zelf was bij één cateraar nog niet meteen duidelijk. Bij producten op basis van peulvruchten hadden de cateraars niet altijd een duidelijk beeld, vooral de link met soja werd niet meteen gelegd. De cateraars die er wel een duidelijk beeld hadden, noemden vooral tofu, tempeh, hummus, andere vleesvervangers op basis van erwten, soja, etc. Over het algemeen was er veel kennis aanwezig bij de geïnterviewden met betrekking tot peulvruchten en de eiwittransitie. Milieuvoordelen van peulvruchten waren bij alle geïnterviewden bekend. De geïnterviewden zagen milieuvoordelen in gebruik van plantaardige eiwitten ten opzichte van dierlijke eiwitten. Ook werden er gezondheidsvoordelen door de geïnterviewden genoemd zoals de hoge waarden vezels, vitaminen en mineralen die peulvruchten bevatten en de lage waarden verzadigd vet ten opzichte van dierlijke producten. Over de prijsvoordelen waren de meningen verdeeld. Enerzijds werd genoemd dat dierlijke eiwitten momenteel goedkoper zijn, onder andere door de kiloknallers, maar het prijsverschil kan wellicht gecompenseerd worden door kleinere porties plantaardige eiwitten te serveren. Anderen noemden peulvruchten juist een relatief goedkoop ingrediënt dat commerciële voordelen met zich mee kan brengen. Bovendien zou door schaalvergroting van producten op basis van peulvruchten de prijs kunnen dalen. 24

25 De geïnterviewden waren het erover eens dat medewerkers op locatie vaak over onvoldoende vakkennis beschikken, omdat er vaak geen gebruik meer wordt gemaakt van een kok op locatie. Het ontbreken van de vakkennis noemden de cateraars een groot risico, omdat zij de producten zo vers mogelijk willen aanbieden. Hiervoor moeten vaak een aantal handelingen worden uitgevoerd voordat het gerecht aan de consument wordt verkocht. Deze handelingen mogen niet te complex zijn en moeten begeleid gaan met duidelijke instructies. Medewerkers op locatie hebben over het algemeen minder affiniteit en minder kennis over onderwerpen zoals duurzaamheid en de impact van dierlijke voeding op het milieu. De visie van een medewerker op locatie kan verschillen van de consument en de productontwikkelaar van het cateringbedrijf. Locatiemedewerkers kunnen een maaltijd zonder vleescomponent als incompleet ervaren en vullen het naar eigen inzicht aan met dierlijk ingrediënten. Cateraars proberen dit te voorkomen door een productkaartje mee te geven met informatie voor de consument met betrekking tot voedingswaarde, herkomst en vegetarisch logo. Interne kennisdeling vindt plaats, maar door de korte contracten van gemiddeld drie jaar met de locatie wisselt het personeel vaak van cateringbedrijf wat de kennisoverdracht belemmert. Bovendien wordt de kennisoverdracht mede bepaald door de opdrachtgever van de medewerkers die vaak ook niet beschikt over voldoende vakkennis Eiwittransitie Alle drie de cateraars voelen zich als cateringbedrijf medeverantwoordelijkheid voor het stimuleren van de eiwittransitie. Ze zijn zich bewust van de invloed die ze kunnen uitoefenen op het consumptiegedrag van de consumenten en sommige cateringbedrijven hebben de eiwittransitie dan ook al opgenomen in hun duurzaamheidbeleid. Door middel van productontwikkeling, samenwerking met producenten en het uitwerken van concepten wordt nagedacht over de vormgeving van een groter aanbod plantaardige voeding. De stap is vaak nog niet gezet bij de cateringbedrijven maar er wordt actief over nagedacht. Zoals vernoemd in paragraaf zijn peulvruchten vaak nog maar een klein onderdeel van het assortiment maar zien de geïnterviewden peulvruchten wel als volledige eiwitvervanger. De cateraars waren het er over eens dat de smaak van het product het belangrijkste is. Daarnaast moet het een juist mondgevoel kunnen realiseren en het moet er lekker uitzien. Dit is ook waar het meest op gefocust wordt bij de ontwikkeling van nieuwe (plantaardige) producten. Communicatie over de milieu- en gezondheidsaspecten van de producten wordt weinig toegepast, dit wordt verder toegelicht bij paragraaf Imago Het imago van peulvruchten bij contractcateraars is over het algemeen positief. De geïnterviewden zagen peulvruchten als duurzame en gezonde ingrediënten en bovendien geschikt om dierlijke producten te vervangen. Zij noemden dat het een ambachtelijk Nederlands product is waar de trends authenticiteit en terug naar oma s tijd bij passen. De geïnterviewden verwachtten dat de consument de benaming peulvruchten niet aantrekkelijk zal vinden of het niet zal herkennen. Het imago van bruine bonen, kapucijners en tuinbonen werd niet positief ingeschat in tegenstelling tot dat van linzen, erwten en kidneybonen. Cateraars benoemden dat peulvruchten een geitenwollen sokken imago hebben en worden gezien als oubollig door de consument. Deze associatie zou minder optreden als er wordt gesproken over erwtensoep, hummus of chili con carne. Door de huidige trends zou het imago van peulvruchten wel snel kunnen veranderen. Er zit ook zeker ontwikkeling in het imago van peulvruchten. Steeds meer producten die tot voor kort nog onbekend waren zijn nu heel gewoon, waarvan hummus een voorbeeld is Doelgroep De cateraars noemden geen specifieke doelgroep waar zij zich op zullen richten bij de implementatie van (producten op basis van) peulvruchten in het cateringassortiment. Het sluit aan bij de huidige trends van duurzaamheid (streek-, biologische-, fairtrade producten), gezondheid en authenticiteit. Zij noemden wel dat studenten over het algemeen voorlopers/ innovators/ early adopters zijn. Zij pakken dit soort maatschappelijke bewegingen eerder op. Ook in de kantooromgeving en bij 25

26 overheidsinstellingen is er meer vraag naar duurzame producten, wel wordt geschat dat de vraag bij vrouwen groter zal zijn dan bij mannen. Buiten de Randstad is de vraag naar duurzame producten nihil, met name in de wat meer traditionele productiebedrijven waar zwaar lichamelijk werk wordt verricht Innovatie De focus van de contractcateraars heeft de laatste jaren gelegen op convenience food. Producten werden voornamelijk kant-en-klaar aangeleverd zodat de locatiemedewerkers niet meer veel aan het product hoefden te doen en arbeidskosten werden beperkt. Tegenwoordig ligt de focus meer op vers, ambachtelijk en authentiek. Twee van de drie cateraars zouden zichzelf graag zien als koploper met betrekking tot het gebruik van peulvruchten. Een van deze twee cateraars hanteert een ruime toepassing van peulvruchten in het huidige assortiment en zijn verwachting is dat het gebruik van peulvruchten de komende jaren zal toenemen. Deze cateraar gaf aan dat er geëxperimenteerd wordt met nieuwe producten, zoals de toepassing van peulvruchten in frituursnacks en in warme maaltijden zoals curry s. Een andere cateraar gaf aan al enige tijd bezig te zijn met een onderzoek in samenwerking met een producent. Hier zal een conceptproduct uit voorvloeien op basis van peulvruchten. Het product zal moeten voldoen aan een ruime hoeveelheid vezels, laag zout- en vetgehalte en een hoog (plantaardig) eiwitgehalte. Een cateraar gaf aan ook soms vleesleveranciers of traditionele snackproducenten te benaderen om naast de huidige productie ook vegetarische varianten te produceren Implementatie peulvruchten Meest geschikte segment De geïnterviewden gaven aan dat brood en beleg de belangrijkste productsegmenten zijn in Nederland. Daarnaast hebben warme snacks/frituursnacks een groot aandeel. In deze segmenten hebben dierlijke eiwitten veruit de overhand en werden dan ook genoemd als kansrijke segmenten voor de overgang naar een groter plantaardig aanbod. Verder waren alle cateraars het erover eens dat het niet uitmaakt in wel segment producten op basis van peulvruchten worden aangeboden, maar dat het een smakelijk en aantrekkelijk product moet zijn. Het product moet er niet alleen maar functioneel liggen om ook aan de vraag van de vegetariër tegemoet te komen. Peulvruchten kunnen het beste neergezet worden in niet-directe relatie tot vlees, bijvoorbeeld als hummus op een broodje of als eiwitcomponent in een salade Presentatie en communicatie Cateraars gaven aan dat de presentatie van (producten op basis) van peulvruchten aantrekkelijk moet zijn en het product gewoon goed en smakelijk moet zijn. Ze waren het er ook over eens dat de nadruk niet moet liggen op milieu- en gezondheidsvoordelen of het vegetarische aspect. Men voelt zich daar niet mee geïdentificeerd en wordt vaak als niet smakelijk beschouwd door de consument. Cateraars gaven aan dat het wel vermeld moet worden dat een product/gerecht vegetarisch is door bijvoorbeeld een logo. Vaak is gebleken dat mensen vegetarische producten wel lekker vinden als ze vooraf niet wisten dat er geen vlees in verwerkt zat. Daarbij werd verteld dat consumenten graag zien waar hun product vandaan komt, door bijvoorbeeld een foto te presenteren van een boer Bereidingstechnieken De ontbrekende vakkennis bij de locatiemedewerkers werd door alle cateraars als knelpunt gezien bij de bereiding van peulvruchten. Het is daarom belangrijk dat de peulvruchten zo worden aangeleverd dat ze kant-en-klaar verwerkt kunnen worden (bijvoorbeeld conserven). Cateraars noemden verder geen knelpunten met betrekking tot de bereiding, er is geen speciaal materiaal nodig voor de bereiding van peulvruchten en ook wat betreft de opslag voor het bewaren van peulvruchten zagen de cateraars geen verschil met andere producten. 26