STUDIEGEBIED VOEDING

Transcriptie

1 Vlaamse Onderwijsraad Raad Levenslang en Levensbreed Leren Leuvenseplein 4 19 december Brussel RLLL/EXT/ADV/007bijl12 STUDIEGEBIED VOEDING Deel 2 Modules Pagina 1 van 75

2 Inhoud Inhoud Module Algemeen hotelbeleid (076)!!! deze module werd herwerkt!!! Module Algemene bierkennis (073) Module Algemene wijnkennis (G069) Module Banketbediening (G017) Module Basis keuken (G001) Module Basis zaal (G002) Module Beheer en organisatie (G213) Module Beheer en organisatie hotel (G080) Module Bier en gastronomie (075) Module Bierdegustatie (074) Module Café (G068) Module Consumptie-ijs (G210) Module Dagschotels met vis (G036) Module Dagschotels met vlees en gevogelte (G035) Module Wijndegustatie Frankrijk Degustatie Franse wijnen (070) Module WijndDegustatie wereldwijnen (071) Module Dieetleer (048) Module Dieetmaaltijden (G062) Module Dienst aan de kaart/keuken (G021) Module Dienst aan de kaart/zaal (G024) Module Drankenkennis, bar en cocktails (G043) Module Front-office (077)!!! deze module werd herwerkt!!! Module Gastenservice (079)!!! deze module werd herwerkt!!! Module Grootkeukenbereidingen A (G060 A) Module Grootkeukenbereidingen B (G060 B) Module Grootkeukenvoorbereiding (030) Module Hotelorganisatie (049) Module House-keeping (078)!!! deze module werd herwerkt!!! Module Initiatie dieetmaaltijden (G061) Module Initiatie grootkeukenbereidingen (G059) Module Initiatie keukentechnologie (044) Module Initiatie snacks/tearoom (G066) Module Initiatie warme keuken (G033) Module Interactie zaal/keuken (G005) Module Keukentechnologie (045) Module Koude en warme buffetten (G063) Module Koude keuken (G034) Module Nagerechten (G037) Module Onthaal en omgang met gasten (G004) Module Recepties en ontvangsten (G065) Module Restauranttechnologie (047) Module Snacks/tearoom (G067) Module Streekgerechten (G040) Module Toonbankbediening (009) Module Traiteurkeuken (G064) Module Visgerechten (G038) Module Vleesgerechten (G039) Module Voedingsleer (G433) Module Voedingstechnologie hotel (046) Module Wijn en gastronomie (072) Module Zaalversnijdingen en -bereidingen (G042) Module Zaalvoorbereiding en bediening van gasten (G041)...74 Pagina 2 van 75

3 2.1 Module Algemeen hotelbeleid (076)!!! deze module werd herwerkt!!! Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het situeren van de Belgische en internationale hotelsector en het omschrijven van het hotelbeleid. het situeren van de evolutie van het Belgische en internationale hotelwezen het onderscheiden van hotelclassificaties het onderscheiden van kwalitatieve kenmerken van de sector het opsommen van de verschillende diensten en hun pakketten situeren het opstellen en interpreteren van een organigram van een personeelsindeling Instapvereisten Geen Studieduur 60 Lt TV Basiscompetenties Module Algemeen hotelbeleid M VO 076 Het Belgische en internationale hotelwezen situeren M VO 076 BC 01 de kenmerken van het Belgische en internationale hotelwezen noemen het Belgische hotelwezen en internationale situeren Kenmerken van de Belgische hotelsector lezen M VO 076 BC 02 hotelclassificaties onderscheiden kwalitatieve kenmerken van de Belgische hotelsector onderscheiden het verschil in dienstenpakket opsommen De organisatie, de marketing en het beleid van een hotel omschrijven M VO 076 BC 03 een organigram opstellen en interpreteren principes van hotelmarketing kennen de werking van de verschillende departementen omschrijven de functies binnen de verschillende departementen omschrijven, de werking en de samenwerking Pagina 3 van 75

4 2.2 Module Algemene bierkennis (073) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het herkennen van verschillende biertypes. het toelichten van de geschiedenis van bier het toelichten van het brouwen van bier het herkennen van biertypes basistechnieken van het degusteren en beoordelen van bier het toelichten van bieretiketten Instapvereisten Geen Studieduur 80 Lt waarvan 40 Lt TV - 40 Lt PV Basiscompetenties Module Algemene bierkennis M VO 073 Het brouwen, bottelen en bewaren van bier toelichten M VO 073 BC 01 de geschiedenis van het bier in het binnen- en buitenland toelichten het bierbrouwproces toelichten de botteltechniek toelichten de factoren die de kwaliteit van bier bepalen opsommen bewaarmethodes toepassen Biertypes onderscheiden M VO 073 BC 02 biertypes herkennen Bier op een correcte manier degusteren M VO 073 BC 03 een fles openen de verschillende stappen bij een degustatie uitvoeren de verschillende smaken die in bier kunnen voorkomen onderscheiden de belangrijkste smaken van een gedegusteerde bier omschrijven aan de hand van een horizontale degustatie het type bier benoemen een degustatieformulier invullen kleuren, geuren, smaken identificeren en omschrijven een oordeel over het bier vormen Bieretiketten toelichten M VO 073 BC 04 verplichte vermeldingen op een bieretiket toelichten Pagina 4 van 75

5 2.3 Module Algemene wijnkennis (G069) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het leren serveren van, aanbevelen van en toelichting geven over wijn. de reglementering en algemene wetgeving van wijn het verklaren van het productieproces van wijnen het bewaren van wijn basistechnieken van het degusteren en beoordelen van wijn het serveren van wijn beschrijven van de verschillende flessen, de soorten kurken en de soort glazen Instapvereisten Geen Studieduur 80 Lt waarvan 40 Lt TV - 40 Lt PV Basiscompetenties Module Algemene wijnkennis De reglementering en algemene wetgeving van wijn toelichten wijn omschrijven reglementering en algemene wetgeving omtrent wijnproductie bespreken algemene wetgeving in verband met het etiket toelichten algemene wetgeving in verband met de productie toelichten Het vinificatieproces verklaren kenmerken van de ondergrond en hun invloed op het eindproduct omschrijven snoeitechnieken en hun invloed uitleggen invloed van ligging en klimaat van de regio's op de kwaliteit van de wijn verklaren de verschillende stappen in het vinificatieproces aangeven het vinificatieproces van de verschillende wijnsoorten toelichten natuurelementen die invloed hebben op het vinificatieproces en het eindproduct verklaren Voor de bewaring van de wijn instaan de eigenschappen van een ideale wijnkelder toelichten de bewaarmethodes van de ve rschillende wijntypes omschrijven de wijnen op een correcte manier stockeren tijdens de bewaartijd de wijn op zijn kwaliteit controleren de wijnen op de juiste temperatuur in de dagkelder opslaan Wijn op een correcte manier degusteren een fles openen de verschillende stappen bij een degustatie uitvoeren de verschillende smaken die in wijn kunnen voorkomen onderscheiden de belangrijkste smaken van een gedegusteerde wijn omschrijven aan de hand van een horizontale degustatie het type wijn benoemen een degustatieformulier invullen kleuren, geuren, smaken identificeren en omschrijven een oordeel over de wijn vormen De verschillende wijnen op een correcte manier serveren de verschillende wijnen op de juiste temperatuur bewaren M VO G069 M VO G069 BC 01 M VO G069 BC 02 M VO G069 BC 03 M VO G069 BC 04 M VO G069 BC 05 Pagina 5 van 75

6 de wijn ontkurken de wijn decanteren De verschillende flessen, de soorten kurken en de soort glazen beschrijven de herkomst van de kurk en de kwaliteit ervan bespreken per regio de verschillende soorten flessen omschrijven de te gebruiken glazen voor officiële degustatie bespreken Voor de netheid en hygiëne van de bar en bijhorende lokalen instaan de gebruikte materialen reinigen voor de orde en de netheid van het materieel instaan de juiste schoonmaakproducten gebruiken de lokalen op een correcte manier onderhouden M VO G069 BC 06 M VO G069 BC 07 Pagina 6 van 75

7 2.4 Module Banketbediening (G017) Situering van de module in de opleiding In deze module wordt het bedienen van gasten bij banketten en de zaalversnijdingen en -bereidingen bij banketten aangeleerd. het verzorgen van een receptie het bedienen van gasten bij een banket. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de modules: Zaalvoorbereiding en bediening van gasten Zaalversnijdingen en bereidingen Drankenkennis, bar en cocktails Studieduur 80 Lt waarvan 20 Lt TV en 60 Lt PV Basiscompetenties Module Banketbediening Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen De lokalen en het zaalmaterieel onderhouden de werkplek onderhouden het zaalmaterieel sorteren het zaalmaterieel reinigen het zaalmaterieel opbergen de zaal en bijhorende lokalen opruimen de zaal en bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan De banketzaal klaarzetten een werkschema opstellen een werkschema aanpassen zaalmaterieel klaarzetten zaalmaterieel gebruiken de banketzaal decoreren de banketzaal schikken Een banketdienst verzorgen de klanten naar hun plaats begeleiden gerechten aankondigen gerechten afhalen gerechten serveren volgens het protocol klanten bedienen M VO G017 M VO G017 BC 01 M VO G017 BC 02 M VO G017 BC 03 M VO G017 BC 04 Pagina 7 van 75

8 op de noden van een klant reageren de tafel afruimen materieel voor de afwas sorteren Pagina 8 van 75

9 2.5 Module Basis keuken (G001) Situering van de module in de opleiding Aan de hand van eenvoudige voorbereidingstechnieken verkrijgt men een inzicht in het werk in de keuken. het voorbereiden van groenten en fruit het afwegen en klaarzetten van ingrediënten een zicht krijgen op de sector met zijn verschillende mogelijkheden. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne Instapvereisten Geen Studieduur 40 Lt waarvan 30 Lt PV - 10 Lt TV Basiscompetenties Module Basis keuken Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen De lokalen en keukenmaterialen onderhouden de werkplek onderhouden keukenmaterieel voor de afwas sorteren keukenmaterieel reinigen de keuken en bijhorende lokalen opruimen de keuken en bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Over de sector een algemeen beeld opbouwen verschillende types van sectorgerelateerde bedrijven herkennen diverse beroepen binnen de sector situeren de taken eigen aan de beroepen binnen de sector onderscheiden Basisbereidingen in de keuken uitvoeren keukenmaterialen gebruiken producten klaarzetten groenten reinigen groenten spoelen groenten versnijden fruit reinigen fruit versnijden basisbereidingen uitvoeren M VO G001 M VO G001 BC 01 M VO G001 BC 02 M VO G001 BC 03 M VO G001 BC 04 Pagina 9 van 75

10 2.6 Module Basis zaal (G002) Situering van de module in de opleiding Aan de hand van eenvoudige handelingen verkrijgt men een inzicht in het werk in de zaal. het voorbereiden en klaarzetten van een zaal een beeld krijgen van de sector met zijn verschillende mogelijkheden. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne Instapvereisten Geen Studieduur 40 Lt waarvan 30 Lt PV - 10 Lt TV Basiscompetenties Module Basis zaal Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen De lokalen en het zaalmaterieel onderhouden de werkplek onderhouden het zaalmaterieel sorteren het zaalmaterieel reinigen het zaalmaterieel opbergen de zaal en bijhorende lokalen opruimen de zaal en bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Over de sector een algemeen beeld opbouwen verschillende types van bedrijven herkennen diverse beroepen binnen de sector situeren de taken eigen aan de beroepen binnen de sector onderscheiden Onder begeleiding de voorbereidende werkzaamheden voor de dienst uitvoeren tafels en stoelen schikken het zaalmaterieel mastiekeren dienstmaterieel klaarzetten een standaardtafel dekken M VO G002 M VO G002 BC 01 M VO G002 BC 02 M VO G002 BC 03 M VO G002 BC 04 Pagina 10 van 75

11 2.7 Module Beheer en organisatie (G213) Situering van de module in de opleiding Het integreren van planning, organisatie, commercieel inzicht in de diverse operationele taken staan in deze module centraal. In deze module worden veiligheid en hygiëne uitvoerig behandeld Instapvereisten De cursist heeft de basiscompetenties bereikt van een aantal modules uit het studiegebied voeding met een gezamenlijke duur van minstens 160 Lt Studieduur 80 Lt waarvan 80 Lt TV Basiscompetenties Module Beheer en organisatie Veiligheid en hygiëne naleven de oorzaken van voedselbederf herkennen de oorzaken van voedselvergiftiging herkennen de oorzaken van voedselbesmetting herkennen de wetgeving inzake hygiëne en productaansprakelijkheid kennen een risico-analyse kunnen uitvoeren de noodzakelijke controlesystemen inbouwen (opstellen van een HACCP-plan) Voorraadbeheer beheersen een aankoopprocedure opstellen de procedure bij ontvangst van grondstoffen uitvoeren de procedure voor opslag van grondstoffen uitvoeren de procedure voor interne uitgifte van grondstoffen uitvoeren Elementen uit de wetgeving beschrijven de wetgeving inzake veiligheid binnen het bedrijf beschrijven de wetgeving inzake etikettering beschrijven de basisbegrippen betreffende additieven en contaminanten beschrijven de wetgeving inzake prijsaffichering beschrijven M VO G213 M VO G213 BC 01 M VO G213 BC 02 M VO G213 BC 03 Pagina 11 van 75

12 2.8 Module Beheer en organisatie hotel (G080) Situering van de module in de opleiding In deze module worden volgende onderwerpen uitvoerig behandeld: specifieke beroepsreglementering welzijn en veiligheid op het werk. Het integreren van de specifiek toepasbare reglementeringen en inzicht in de diverse operationele taken staan hier centraal Instapvereisten De cursist heeft de basiscompetenties bereikt van een aantal modules uit opleidingen hotel van het studiegebied voeding met een gezamenlijke duurtijd van minstens 160 Lt Studieduur 40 Lt waarvan 40 Lt TV Basiscompetenties Module Beheer en organisatie hotel Beroepsreglementering toepassen de reglementering bij het opstarten van een horecabedrijf kennen de reglementering die van toepassing is op het beroep kennen de reglementeringen kunnen toepassen Het veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch we rken organiseren een risico-analyse kunnen uitvoeren de noodzakelijke controlesystemen inbouwen op het naleven van het veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken toezien het naleven van veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken evalueren EHBO bij brand- en snijwonden toepassen bij risicosituaties ingrijpen Voeding- en drankencontrole bewaken een technische fiche opstellen de kostprijs van een product berekenen de verkoopprijs van een product berekenen de nacalculatie of administratieve controle van voedingskost en voedingskosten percentage uitvoeren een controleboek invullen M VO G080 M VO G080 BC 01 M VO G080 BC 02 M VO G080 BC 03 Pagina 12 van 75

13 2.9 Module Bier en gastronomie (075) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het combineren van bieren met gerechten. het samenstellen van een bierkaart in functie van de spijskaart het combineren van gerechten met bieren Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de module: Bierdegustatie Studieduur 40 Lt waarvan 10 Lt TV - 30 Lt PV Basiscompetenties Module Bier en gastronomie M VO 075 In functie van de spijskaart een bierkaart samenstellen M VO 075 BC 01 de regels van de harmonie van bier en gerechten benoemen aan de hand van de receptuur van de smaken gerechten met passend bier combineren smaken van kruiden die een grote invloed hebben op de smaak van het bier toelichten invloed van dominerende smaken in gerechten en hun invloed op de smaak van bier bespreken Een bier aan een gerecht koppelen M VO 075 BC 02 bij gerechten een bierkeuze maken bij kazen een bierkeuze maken bij een bepaald gerecht verschillende bieren degusteren de bieren bij het gerecht op een professionele manier beoordelen Pagina 13 van 75

14 2.10 Module Bierdegustatie (074) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het degusteren van bier. het vervullen van de dienst van bier het serveren van bieren het onderhouden van de installaties het meer inzicht krijgen in bieren via het degusteren het professioneel leren bierproeven Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de module: Algemene bierkennis Studieduur 40 Lt waarvan 10 Lt TV - 30 Lt PV Basiscompetenties Module Bierdegustatie M VO 074 De dienst van bieren vervullen M VO 074 BC 01 flesjesbier openen bier tappen bier serveren glazen en flessen afruimen Bier serveren M VO 074 BC 02 een biertraject beschrijven de ideale druk bepalen koelinstallaties aanvullen Bieren aanschaffen M VO 074 BC 03 het aankopen van bier toelichten het bewaren van bier toelichten een keuze tussen een vrij café en een contractueel café maken een brouwerijcontract kiezen De installaties onderhouden M VO 074 BC 04 een tapinstallaties onderhouden een koelinstallaties onderhouden een stockageruimte onderhouden glazen onderhouden een spoelbak onderhouden Professioneel bierproeven M VO 074 BC 05 de handelingen van het bierproeven uitvoeren een degustatieformulier invullen verschillende kleuren van bier identificeren en omschrijven verschillende geuren van bier identificeren en omschrijven verschillende smaken van bier identificeren en omschrijven een oordeel over bier vormen Pagina 14 van 75

15 2.11 Module Café (G068) Situering van de module in de opleiding In deze module wordt het serveren van koude en warme dranken aangeleerd. het uitvoeren van taprituelen het uitvoeren van een bestelling het onderhouden van de installaties en het materiaal het onderhouden van de toog. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne Instapvereisten Geen Studieduur 80 Lt waarvan 20 Lt TV - 60 Lt PV Basiscompetenties Module Café Taprituelen uitvoeren easy drinking bieren uit de fles schenken degustatiebieren uit de fles schenken Een bestelling uitvoeren een bestelling opnemen informatie verstrekken een klant bedienen bij bijzondere omstandigheden optreden afrekenen De installaties en het materiaal onderhouden drankinstallaties onderhouden een café onderhouden glaswerk, porseleinwerk en bestek onderhouden glaswerk, porseleinwerk en bestek ordenen Een toog beheren een toog organiseren een toog en bierbewaarplaats onderhouden glazen en schenkborden onderhouden M VO G068 M VO G068 BC 01 M VO G068 BC 02 M VO G068 BC 03 M VO G068 BC 04 Pagina 15 van 75

16 2.12 Module Consumptie-ijs (G210) Situering van de module in de opleiding In deze module wordt het bereiden van de diverse soorten wettelijk toegelaten consumptie-ijs aangeleerd. Tevens is het maken van de diverse sorbetsoorten aan de orde. Het betreft hier de verwerking van grondstoffen tot het afgewerkt product. Aandacht wordt besteed aan het correct en hygiënisch werken en het controleren van het gehele proces Instapvereisten Geen Studieduur 80 Lt waarvan 20 Lt TV en 60 Lt PV Basiscompetenties Module Consumptie-ijs Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen richtlijnen met betrekking tot het veilig gebruik van machines naleven De lok alen en bakkerijmaterialen onderhouden de werkplek onderhouden bakkerijmaterieel voor de afwas sorteren bakkerijmaterieel reinigen de bakkerij en bijhorende lokalen opruimen de bakkerij en bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Onder begeleiding consumptie-ijs en consumptie-ijsproducten bereiden recepten lezen en begrijpen een werkschema opstellen producten klaarzetten materialen gebruiken consumptie-ijs en consumptie-ijsproducten voorbereiden grondstoffen mengen grondstoffen bewerken consumptie-ijs en consumptie-ijsproducten beoordelen Producten bewaren grondstoffen bewaren hulpgrondstoffen bewaren halffabrikaten bewaren afgewerkte producten bewaren M VO G210 M VO G210 BC 01 M VO G210 BC 02 M VO G210 BC 03 M VO G210 BC 04 Pagina 16 van 75

17 2.13 Module Dagschotels met vis (G036) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het aanleren van bereidingen met vis. het voorbereiden van groenten en fruit het voorbereiden van vis het uitvoeren van bereidingen met vis het versnijden en schikken na de bereiding het bereiden van begeleidende sauzen voor vis het bereiden van soepen. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de modules: Basis keuken Initiatie warme Keuken Koude keuken Studieduur 80 Lt waarvan 20 Lt TV - 60 Lt PV Basiscompetenties Module Dagschotels met vis Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen De lokalen en keukenmaterialen onderhouden de werkplek onderhouden keukenmaterieel voor de afwas sorteren keukenmaterieel reinigen de keuken en bijhorende lokalen opruimen de keuken en bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Maaltijden met vis bereiden een werkschema opstellen recepten lezen en begrijpen keukenmaterieel gebruiken producten klaarzetten groenten en fruit voorbereiden vis voorbereiden bereidingen met vis uitvoeren na de bereiding versnijden en schikken begeleidende sauzen voor vis bereiden soepen bereiden M VO G036 M VO G036 BC 01 M VO G036 BC 02 M VO G036 BC 03 Pagina 17 van 75

18 2.14 Module Dagschotels met vlees en gevogelte (G035) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het aanleren van bereidingen met vlees en gevogelte. het voorbereiden van groenten en fruit het voorbereiden van vlees en gevogelte het uitvoeren van bereidingen met vlees en gevogelte het versnijden en schikken na de bereiding het bereiden van begeleidende sauzen voor vlees en gevogelte het bereiden van soepen op basis van vlees en gevogelte. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de modules: Basis keuken Initiatie warme Keuken Koude keuken Studieduur 80 Lt waarvan 20 Lt TV - 60 Lt PV Basiscompetenties Module Dagschotels met vlees en gevogelte Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen De lokalen en keukenmaterialen onderhouden de werkplek onderhouden keukenmaterieel voor de afwas sorteren keukenmaterieel reinigen de keuken en bijhorende lokalen opruimen de keuken en bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Maaltijden met vlees en gevogelte bereiden een werkschema opstellen recepten lezen en begrijpen keukenmaterieel gebruiken producten klaarzetten groenten en fruit voorbereiden vlees en gevogelte voorbereiden bereidingen met vlees en gevogelte uitvoeren na de bereiding versnijden en schikken begeleidende sauzen voor vlees en gevogelte bereiden soepen op basis van vlees en gevogelte bereiden M VO G035 M VO G035 BC 01 M VO G035 BC 02 M VO G035 BC 03 Pagina 18 van 75

19 2.15 Module Wijndegustatie Frankrijk Degustatie Franse wijnen (070) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het degusteren van Franse wijnen. de kenmerken van de verschillende wijnen uit de verschillende regio's binnen Frankrijk het beheren van een wijnvoorraad het meer inzicht krijgen in Franse wijnen via het degusteren het professioneel leren wijnproeven Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de module: Algemene wijnkennis Studieduur 80 Lt waarvan 20 Lt TV - 60 Lt PV Basiscompetenties Module Degustatie Franse wijnen Wijndegustatie Frankrijk M VO 070 De verschillende wijngebieden in Frankrijk met hun regio's en M VO 070 BC 01 eigenschappen beschrijven de voornaamste wijngebieden in Frankrijk kaderen de verschillende regio's in de Franse wijngebieden situeren van de verschillende regio's de reglementering in verband met de productie toelichten de kenmerken van de verschillende regio's omschrijven de verschillende druivenrassen met hun toepassingen in de regio's benoemen de reglementering i.v.m. de wijnproductie in de verschillende gebieden toelichten van de verschillende regio's de voornaamste wijnhuizen opsommen van de verschillende wijnhuizen de voornaamste wijnen weergeven van de voornaamste wijnen van een wijnhuis de classificatie benoemen Wijnen serveren M VO 070 BC 02 een fles wijn koelen een fles wijn chambreren Een wijnvoorraad beheren M VO 070 BC 03 het aankopen van wijn toelichten het bewaren van wijn toelichten Professioneel wijnproeven M VO 070 BC 04 de handelingen van het wijnproeven uitvoeren een degustatieformulier invullen verschillende kleuren van wijn identificeren en omschrijven verschillende geuren van wijn identificeren en omschrijven verschillende smaken van wijn identificeren en omschrijven een oordeel over wijn vormen Pagina 19 van 75

20 2.16 Module WijndDegustatie wereldwijnen (071) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het degusteren van wereldwijnen. de kenmerken van de verschillende wijnen uit de verschillende regio's buiten Frankrijk het beheren van een wijnvoorraad het meer inzicht krijgen in wereldwijnen via het degusteren het professioneel leren wijnproeven Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de module: Algemene wijnkennis Studieduur 80 Lt waarvan 20 Lt TV - 60 Lt PV Basiscompetenties Module Degustatie wereldwijnen Wijndegustatie wereldwijnen M VO 071 De verschillende wijngebieden buiten Frankrijk met hun eigenschappen M VO 071 BC 01 beschrijven wijngebieden buiten Frankrijk situeren de kenmerken van verschillende wijngebieden omschrijven de verschillende druivenrassen met hun toepassingen in de wijngebieden opsommen van verschillende wijngebieden de voornaamste wijnhuizen benoemen van verschillende wijnhuizen de voornaamste wijnen benoemen Wijnen serveren M VO 071 BC 02 een fles wijn koelen een fles wijn chambreren Een wijnvoorraad beheren M VO 071 BC 03 het aankopen van wijn toelichten het bewaren van wijn toelichten Professioneel wijnproeven M VO 071 BC 04 de handelingen van het wijnproeven uitvoeren een degustatieformulier invullen verschillende kleuren van wijn identificeren en omschrijven verschillende geuren van wijn identificeren en omschrijven verschillende smaken van wijn identificeren en omschrijven een oordeel over wijn vormen Pagina 20 van 75

21 2.17 Module Dieetleer (048) Situering van de module in de opleiding In deze module wordt een basiskennis van de dieetleer aangeboden. De nadruk wordt gelegd op de kennis van de meest voorkomende diëten. Het belang om de richtlijnen van een diëtist (desgevallend op voorschrift van de arts) strikt na te leven wordt sterk benadrukt. De cursisten dienen de noodzakelijke theoretische kennis te verwerven om in de praktijk te kunnen toepassen. Het uitwerken van simulaties is dus van essentieel belang Instapvereisten Geen Voedingsleer Studieduur 40 Lt waarvan 40 Lt TV Basiscompetenties Module Dieetleer M VO 048 Het begrip dieetvoeding omschrijven M VO 048 BC 01 aangeven waardoor een aangepast voedingspatroon zich onderscheidt van een regulier voedingspatroon De functie van diëten omschrijven M VO 048 BC 02 enig inzicht in diëtiek aantonen het algemeen doel van diëten aangeven het belang van een dieet en van de correcte opvolging ervan toelichten De meest voorkomende diëten opsommen en beknopt beschrijven M VO 048 BC 03 de belangrijkste diëten opnoemen de specifieke eigenheid van de belangrijkste diëten kort toelichten de diëten indelen Praktijkvoorbeelden uitwerken M VO 048 BC 04 specifieke diëten samenstellen dieetproducten en hun specifieke functie aangeven de kostprijs van een aangepaste voeding inschatten Pagina 21 van 75

22 2.18 Module Dieetmaaltijden (G062) Situering van de module in de opleiding In deze module wordt het samenstellen en het bereiden van dieetmaaltijden aangeleerd. het opmaken van specifieke menu s in samenspraak met een diëtist(e) het verwerven van inzicht in specifieke keukentechnologie het toepassen van specifieke bereidingstechnieken het toepassen van de kennis van (de kenmerken van) dieetproducten het bereiden van gerechten aangepast aan diëten. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de module: Initiatie dieetmaaltijden Studieduur 80 Lt waarvan 20 Lt TV en 60 Lt PV Basiscompetenties Module Dieetmaaltijden Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen De lokalen en keukenmaterialen onderhouden de werkplek onderhouden keukenmaterieel voor de afwas sorteren keukenmaterieel reinigen de keuken en bijhorende lokalen opruimen de keuken en bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Een voedingsmiddelentabel gebruiken voedingswaarden van producten opzoeken de rol van de voedingsstoffen toelichten de voedingsstoffen in een dieet inpassen vervangingsproducten opzoeken Onder begeleiding van een diëtist menu s opmaken verboden producten detecteren toegelaten producten gebruiken vervangingsproducten gebruiken aangepaste menu s samenstellen Voedingsleer en dieetleer toepassen basiskennis over de energetische waarde van voedingsmiddelen bij de samenstelling van de menu s in de gemeenschapsrestauratie aanwenden M VO G062 M VO G062 BC 01 M VO G062 BC 02 M VO G062 BC 03 M VO G062 BC 04 M VO G062 BC 05 Pagina 22 van 75

23 met de invloed van temperatuur en bereidingstechniek op de voedende waarde rekening houden de principes van gezonde voeding bij bepaalde voedingspatronen en diëten toepassen een evenwichtig menu voor een bepaalde leeftijdgroep samenstellen op een verantwoorde wijze grondstoffen en/of vervangmiddelen i.p.v. vetten, suikers, zout i.f.v. de bedrijfssituatie of de klant kiezen Dieetmaaltijden bereiden voorschriften gebruiken de voedingswaarden berekenen recepten lezen en begrijpen keukenmaterieel gebruiken producten klaarzetten groenten en fruit versnijden de specifieke bereidingstechnieken van dieetkeuken uitvo eren dieetmaaltijden bereiden een gerecht presenteren Bereide dieetgerechten bewaren bereide dieetgerechten verpakken bereide dieetgerechten koelen temperaturen controleren temperaturen registreren temperaturen bijsturen Bereide dieetgerechten regenereren een etiket lezen temperaturen respecteren regenereermethodes toepassen M VO G062 BC 06 M VO G062 BC 07 M VO G062 BC 08 Pagina 23 van 75

24 2.19 Module Dienst aan de kaart/keuken (G021) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat de uitbreiding van de bereidingstechnieken op een gamma van recepten die gangbaar zijn in een restaurant. het zelfstandig leren werken het toepassen van verschillende bereidingstechnieken op een breed gamma van gerechten het werken aan de kaart in de keuken. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de modules: Visgerechten Vleesgerechten Studieduur 80 Lt waarvan 20 Lt TV - 60 Lt PV Basiscompetenties Module Dienst aan de kaart/keuken Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen De lokalen en keukenmaterialen onderhouden de werkplek onderhouden keukenmaterieel voor de afwas sorteren keukenmaterieel reinigen de keuken en bijhorende lokalen opruimen de keuken en bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Gerechten bereiden een werkschema opstellen een werkschema aanpassen recepten lezen en begrijpen keukenmaterieel gebruiken producten klaarzetten bereidingstechnieken toepassen warme en koude basisbereidingen uitvoeren met basisbereidingen afleidingen bereiden bereidingen bewaren Aan de kaart werken een bestelbon lezen gerechten klaarmaken gerechten afwerken M VO G021 M VO G021 BC 01 M VO G021 BC 02 M VO G021 BC 03 M VO G021 BC 04 Pagina 24 van 75

25 gerechten doorgeven Pagina 25 van 75

26 2.20 Module Dienst aan de kaart/zaal (G024) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het zelfstandig leren werken in een restaurantzaal. het uitvoeren van zaalversnijdingen en -bereidingen het verzorgen van een dienst aan de kaart in de zaal het bedienen van klanten. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de modules: Zaalvoorbereiding en bediening van gasten Zaalversnijdingen en bereidingen Drankenkennis, bar en cocktails Studieduur 80 Lt waarvan 20 Lt TV - 60 Lt PV Basiscompetenties Module Dienst aan de kaart/zaal Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen De lokalen en het zaalmaterieel onderhouden de werkplek onderhouden het zaalmaterieel sorteren het zaalmaterieel reinigen het zaalmaterieel opbergen de zaal en bijhorende lokalen opruimen de zaal en bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Het restaurant klaarzetten een werkschema opstellen een werkschema aanpassen zaalmaterieel klaarzetten zaalmaterieel gebruiken het restaurant schikken Aan de kaart werken de klant naar zijn plaats begeleiden een bestelling opnemen een bestelbon afroepen glazen, porselein en bestek aanpassen gerechten afhalen zaalversnijdingen uitvoeren M VO G024 M VO G024 BC 01 M VO G024 BC 02 M VO G024 BC 03 M VO G024 BC 04 Pagina 26 van 75

27 volgens protocol serveermethoden toepassen de tafel afruimen materieel voor de afwas sorteren de rekening behandelen de klant uitgeleide doen Pagina 27 van 75

28 2.21 Module Drankenkennis, bar en cocktails (G043) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het inoefenen van het serveren van verschillende dranken die geserveerd worden in een restaurant of bij banketten. het tappen en schenken van bier het schenken en het serveren van alcoholische en niet-alcoholische dranken het klaarmaken, het schenken en het serveren van warme dranken. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne Instapvereisten Geen Studieduur 40 Lt waarvan 10 Lt TV - 30 Lt PV Basiscompetenties Module Drankenkennis, bar en cocktails M VO G043 Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en M VO G043 BC 01 ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen De bar voorbereiden M VO G043 BC 02 de glazen mastiekeren voorraadtekorten melden de bar aanvullen de garnituren klaarzetten Alcoholvrije dranken schenken M VO G043 BC 03 een etiket lezen waters serveren vruchtensappen serveren vruchtendranken serveren groentesappen serveren frisdranken serveren siropen serveren Bier schenken M VO G043 BC 04 een etiket lezen glazen spoelen glazen drogen een tapinstallatie instellen bier tappen bier uitschenken bier serveren een tapinstallatie onderhouden koelingen onderhouden Alcoholhoudende dranken schenken M VO G043 BC 05 Pagina 28 van 75

29 aperitieven op wijnbasis serveren bitters serveren anijsdranken serveren likeuren serveren destillaten serveren Cocktails en gemengde dranken schenken barmaterieel gebruiken glazen gebruiken cocktails bereiden gemengde dranken bereiden cocktails serveren gemengde dranken serveren Warme dranken schenken melk serveren cacao serveren koffie serveren thee serveren infusies serveren samengestelde warme dranken serveren Wijn schenken witte wijnen schenken rode wijnen schenken rosé wijnen schenken mousserende wijnen schenken algemene regels van wijnadvies toepassen M VO G043 BC 06 M VO G043 BC 07 M VO G043 BC 08 Pagina 29 van 75

30 2.22 Module Front-office (077)!!! deze module werd herwerkt!!! Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het uitvoeren van reserveringen, van de check-in en van de check-out. het efficiënt verwerken van reserveringen het uitvoeren van de check-in van gasten in verschillende talen het rationeel en vlot laten verlopen van de check-out in verschillende talen (Nederlands,Frans en Engels) het hebben van inzicht in de taken van night-audit het behandelen van klachten op een vlotte manier het werken met moderne communicatieapparatuur Instapvereisten Geen Studieduur 80 Lt waarvan 40 Lt TV 40 Lt PV Basiscompetenties Module Front-office M VO 077 De front-office en de back-office in een hotel uitvoeren M VO 077 BC 01 een reservering efficiënt verwerken de check-in van gasten uitvoeren de hotelkassa in orde houden de check-out van gasten uitvoeren een night-audit uitvoeren klachten behandelen software gebruiken Pagina 30 van 75

31 2.23 Module Gastenservice (079)!!! deze module werd herwerkt!!! Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het verlenen van diensten aan gasten. het onderscheiden van gastenkenmerken het toepassen van titels en graden het doelmatig informeren van gasten het toepassen van etiquette en beleefdheid het behandelen van klachten Instapvereisten Geen Studieduur 60 Lt waarvan 20 Lt TV 40 Lt PV Basiscompetenties Module Gastenservice M VO 079 Diensten aan de gasten verlenen M VO 079 BC 01 met verschillende gastentypes rekening houden gasten aanspreken de privacy van gasten respecteren gasten doelmatig informeren etiquetteregels toepassen een klacht behandelen een telefoongesprek professioneel voeren oplossen van conflicten in verband met klanten Pagina 31 van 75

32 2.24 Module Grootkeukenbereidingen A (G060 A) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het uitbreiden van de aangeleerde bereidingstechnieken aangepast aan de verschillende distributiesystemen in de gemeenschapsrestauratie. Deze module legt de klemtoon op het aanpassen van klassieke bereidingstechnieken aan de verschillende distributiesystemen in de gemeenschapsrestauratie. het bereiden van een groot assortiment gerechten voor de gemeenschapsrestauratie het aanpassen van gerechten aan en het inspelen op trends in de gemeenschapsrestauratie (het aanpassen van gerechten aan de vraag van de klanten) het uitvoeren van typische bereidingen en bewerkingen in functie van en rekening houdend met het specifieke karakter en de voor- en nadelen van de grootkeuken het toepassen van een productieplan het zelfstandig werken in een grootkeuken. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en traceerbaarheid van de producten en aan hygiëne Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de modules: Dagschotels met vlees en gevogelte Dagschotels met vis Nagerechten Initiatie grootkeukenbereidingen Studieduur 80 Lt waarvan 20 Lt TV en 60 Lt PV Basiscompetenties Module Grootkeukenbereidingen A Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen De lokalen en grootkeukenmaterialen onderhouden de werkplek onderhouden grootkeukenmaterieel voor de afwas sorteren grootkeukenmaterieel reinigen de grootkeuken en bijhorende lokalen opruimen de grootkeuken en bijhorende lokalen reinigen met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Grootkeukengerechten bereiden aan de hand van een recept een werkplan opstellen specifieke vereisten voor een koude en warme lijn toepassen de basisbereidingstechnieken voor grootkeukengerechten uitvoeren halffabrikaten in de grootkeuken gebruiken M VO G060 A M VO G060 A BC 01 M VO G060 A BC 02 M VO G060 A BC 03 Pagina 32 van 75

33 bereidingen volgens aangegeven recept maken gerechten na bereiding versnijden gerechten na bereiding portioneren temperaturen tijdens de werkzaamheden controleren temperaturen tijdens de werkzaamheden registreren temperaturen waar nodig is bijsturen economisch werken Bereide gerechten bewaren bereide gerechten verpakken bereide gerechten koelen bereide gerechten etiketteren temperaturen controleren temperaturen registreren temperaturen waar nodig is bijsturen Convenience food en instantproducten gebruiken instantproducten of halffabrikaten in de gerechten verwerken Bereide gerechten regenereren een etiket lezen temperaturen respecteren regenereermethodes toepassen M VO G060 A BC 04 M VO G060 A BC 05 M VO G060 A BC 06 Pagina 33 van 75

34 2.25 Module Grootkeukenbereidingen B (G060 B) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het uitbreiden van de aangeleerde bereidingstechnieken aangepast aan de verschillende distributiesystemen in de gemeenschapsrestauratie. Deze module legt de klemtoon op het aanpassen van hedendaagse bereidingstechnieken aan de verschillende distributiesystemen in de gemeenschapsrestauratie. het bereiden van een groot assortiment gerechten voor de gemeenschapsrestauratie het aanpassen van gerechten aan en het inspelen op trends in de gemeenschapsrestauratie (het aanpassen van gerechten aan de vraag van de klanten) het uitvoeren van typische bereidingen en bewerkingen in functie van en rekening houdend met het specifiek e karakter en de voor- en nadelen van de grootkeuken het toepassen van een productieplan het zelfstandig werken in een grootkeuken. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en traceerbaarheid van de producten en aan hygiëne Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de modules: Dagschotels met vlees en gevogelte Dagschotels met vis Nagerechten Initiatie grootkeukenbereidingen Studieduur 80 Lt waarvan 20 Lt TV en 60 Lt PV Basiscompetenties Module Grootkeukenbereidingen B Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen De lokalen en grootkeukenmaterialen onderhouden de werkplek onderhouden grootkeukenmaterieel voor de afwas sorteren grootkeukenmaterieel reinigen de grootkeuken en bijhorende lokalen opruimen de grootkeuken en bijhorende lokalen reinigen met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Grootkeukengerechten bereiden aan de hand van een recept een werkplan opstellen specifieke vereisten voor een koude en warme lijn toepassen de basisbereidingstechnieken voor grootkeukengerechten uitvoeren halffabrikaten in de grootkeuken gebruiken M VO G060 B M VO G060 B BC 01 M VO G060 B BC 02 M VO G060 B BC 03 Pagina 34 van 75

35 bereidingen volgens aangegeven recept maken gerechten na bereiding versnijden gerechten na bereiding portioneren temperaturen tijdens de werkzaamheden controleren temperaturen tijdens de werkzaamheden registreren temperaturen waar nodig is bijsturen economisch werken Bereide gerechten bewaren bereide gerechten verpakken bereide gerechten koelen bereide gerechten etiketteren temperaturen controleren temperaturen registreren temperaturen waar nodig is bijsturen Convenience food en instantproducten gebruiken instantproducten of halffabrikaten in de gerechten verwerken Bereide gerechten regenereren een etiket lezen temperaturen respecteren regenereermethodes toepassen M VO G060 B BC 04 M VO G060 B BC 05 M VO G060 B BC 06 Pagina 35 van 75

36 2.26 Module Grootkeukenvoorbereiding (030) Situering van de module in de opleiding Deze module omvat het inoefenen van basishandelingen en het voorbereiden van gerechten specifiek voor een grootkeuken. het voorbereiden van grondstoffen in een grootkeuken het machinaal toepassen van verkleiningstechnieken het verwerken van voedingsmiddelen en de specifieke eigenschappen ervan kennen in de gemeenschapsrestauratie het opstellen van een menuplanning rekening houdend met enkele opgelegde criteria. In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne Instapvereisten Geen Studieduur 80 Lt waarvan 20 Lt TV en 60 Lt PV Basiscompetenties Module Grootkeukenvoorbereiding M VO 030 Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en M VO 030 BC 01 ergonomisch werken naleven de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen naleven een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen De lokalen en grootkeukenmaterialen onderhouden M VO 030 BC 02 de werkplek onderhouden grootkeukenmaterieel voor de afwas sorteren grootkeukenmaterieel reinigen de grootkeuken en bijhorende lokalen opruimen de grootkeuken en bijhorende lokalen reinigen met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Onder begeleiding maaltijden bereiden M VO 030 BC 03 het onderscheid tussen warme en koude lijn uitleggen een werkschema opstellen grootkeukenmaterieel gebruiken producten klaarzetten; machinale versnijdingstechnieken van groenten en fruit toepassen basisbereidingen klaarmaken wetgeving betreffende opslag van goederen en afvalverwijdering naleven Pagina 36 van 75