PADDESTOELEN UIT DE KEUKEN VAN

Transcriptie

1 PADDESTOELEN UIT DE KEUKEN VAN CARLUCCIO de geruisloze jacht Antonio Carluccio fotografie van Alastair Hendy

2 INLEIDING DE GERUISLOZE JACHT Mijn eerste paddestoelenboek schreef ik ongeveer twintig jaar geleden. In die tijd had ik ongeveer veertig jaar ervaring: mijn eerste lessen op het gebied van de paddestoelenkennis deed ik op toen ik zo n zeven jaar oud was. In Italië beginnen we al op jeugdige leeftijd paddestoelen te plukken, met de ouders of met vrienden. Het was in Castelnuovo Belbo, in de Piemontese provincie Alessandria, dat ik werd ingewijd in de geneugten van de de geruisloze jacht, het verzamelen van wilde paddestoelen en truffels. Toen ik tien jaar was (we woonden toen in Borgofranco d Ivrea) werd ik pas echt wegwijs in de mycologie gemaakt; nog steeds onder begeleiding van mijn vader of vrienden van de familie. Trots als een pauw kwam ik terug met de buit die ik tijdens mijn zoektocht had gevonden. En mijn familie was niet minder opgetogen als we de paddestoelen verorberden! Nadat ik de heuvels en bergen bij Borgofranco uitputtend had doorzocht, besloot ik naar Wenen te verhuizen om mijn opleiding voort te zetten. Oostenrijk heeft eveneens een vruchtbare bodem, die perfect voor paddestoelen is; de Oostenrijkers weten veel van deze materie. Ik kon hier dan ook naar hartelust paddestoelen plukken, en de opbrengst kwam voor mijn vrienden en mij altijd goed van pas. Studenten hebben niet veel te besteden, en wilde paddestoelen kosten niets! Na Oostenrijk vertrok ik naar het Duitse Hamburg, waar ik twaalf jaar woonde en Italiaanse wijnen verhandelde. Vervolgens ging ik in 1975 naar Engeland om de wijnhandel voort te zetten, en daar ben ik sindsdien gebleven. Ik was stomverbaasd over hoe men daar tegen paddestoelen aankeek. Engeland is een Europees land en ligt vlak bij landen waar men er dol op is; toch hebben de Engelsen wilde paddestoelen altijd met argwaan beschouwd, als iets voor heksen. De Engelse bodem is heel vruchtbaar en staat vol paddestoelen die er gewoon om vragen te worden geplukt. Maar meestal blijven ze gewoon staan tot ze verrot zijn, want er is niemand die naar ze omkijkt. Tegen het einde van de oorlog, toen er grote voedselschaarste heerste, heeft de Britse regering overwogen een boekje over eetbare paddestoelen die op de Britse eilanden voorkomen te publiceren. Maar in die tijd waren het vooral mycologen en buitenlanders die in Engeland op paddestoelenjacht gingen. De gedachte dat wilde paddestoelen oneetbaar zijn is ook overgeslagen op de meeste Engelstalige landen, zoals Amerika, Canada, Australië en Nieuw-Zeeland. Nergens heerst zoveel geestdrift voor paddestoelen als in de meeste Europese landen. Er kan niet worden gezegd dat Engelsen geen informatie over deze materie hadden. Toen ik in Engeland aankwam, waren er al verschillende boeken op dit gebied verschenen. Ik had het genoegen Jane Grigson te kennen, een bijzondere en zeer erudiete vrouw die onder meer The Mushroom Feast had geschreven:

3 26 veldgids voor wilde paddestoelen wilde paddestoelen 27 Amanita phalloides met andere afvalstoffen, maar neemt het op in de bloedbaan zodat het opnieuw kan toeslaan. De symptomen (ernstige diarree, maagpijn en braken) beginnen 6 tot 24 uur na consumptie, maar dan is het al te laat; het slachtoffer zal na enige tijd schijnbaar herstellen, maar kort daarna toch overlijden omdat de lever en de nieren het begeven. Het enige lichtpuntje is dat u deze paddestoel vrij zelden zult tegen komen in gemengde bossen, waar hij van de nazomer tot de late herfst groeit, meestal bij een eik. Tenzij u vergezeld wordt van een beroepsmycoloog, en een exemplaar wilt plukken om de plaatjesstructuur te bestuderen, moet ik u aanraden: niet aanraken! Hoed Groeit uit een eivormige beurs die aan de basis achterblijft. Tot 12 cm doorsnee, aanvankelijk rond, later plat; zijdeachtig lichtgroen tot olijfkleurig. Plaatjes Wit, soms crème tot lichtgroen. A. phalloides var. alba is geheel wit en even giftig. Steel Vrij lang, tot 14 cm, en 1-2 cm dik; een witte ring vlak onder de hoed, die mettertijd groen kleurt. Habitat Groeit in loofbos, vaak bij kastanjes, hazelaars en eiken, maar niet in velden. Wordt zelden aangetroffen bij coniferen. Hij groeit alleenstaand, of met twee of drie bij elkaar. Het seizoen loopt van augustus tot oktober. Amanita muscaria VLIEGENZWAM ZEER GIFTIG Amanita muscaria, of vliegenzwam is misschien de bekendste giftige paddestoel; door de eeuwen heen wordt hij door illustrators afgebeeld om de mysterieuze sfeer van giftige paddestoelen op te roepen. Er bestaan over de hele wereld verhalen over deze paddestoel. Feit is dat de giftige stoffen het centrale zenuwstelsel aantasten; dit leidt tot vergiftigingsverschijnselen, hallucinaties, euforische gevoelens, hyperactiviteit, coma en soms tot de dood. Ik heb gehoord dat er mensen zijn die het vel drogen om LSD-achtige ervaringen op te doen, maar het gebruik ervan kan ernstige negatieve effecten teweegbrengen. De enige eetbare paddestoel waarmee u de vliegenzwam zou kunnen verwarren is Amanita caesarea. Bij volwassen exemplaren is het verschil duidelijk zichtbaar, maar het wordt gevaarlijk als u dit probeert te zien tussen jonge exemplaren die juist uit de eivormige beurs waaruit alle amanieten groeien te voorschijn komen. Twijfelt u, snijd dan een exemplaar doormidden en kijk naar de kleur van de plaatjes en het vruchtvlees: als deze wit zijn, gaat het om Amanita muscaria; als ze geel zijn, is het A. caesarea. Hoed De hoed kan een doorsnede van 20 cm hebben en is helderrood met witte stippen (de restanten van de beurs); deze kunnen echter door regen worden weggespoeld, zodat hij egaal rood is. Bij oudere exemplaren kan de hoed verbleken tot oranje; in Amerika bestaat een lichtoranje variëteit. Plaatjes Zuiver wit. Steel Zuiver wit, beetje sjofel door flarden van de beurs, en een witte ring vlak onder de hoed. Lengte: tot 25 cm, inclusief hoed. Amanita muscaria Amanita muscaria Amanita pantherina Habitat en seizoen Groeit van de zomer tot de herfst in gemengd bos, liefst bij berken of dennen, en komt zeer vaak voor. Amanita pantherina PANTERAMANIET ZEER GIFTIG Deze paddestoel wordt met een panter vergeleken vanwege zijn gestipte hoed en zijn gevaarlijke aard. Gevaarlijk is hij zeker: hij bevat muscimol (de stof die ook in de vliegenzwam voorkomt). Een half- tot 2 uur na consumptie treden symptomen als duizeligheid, zweten, delirium en hyperactiviteit op, die twee dagen kunnen duren. Als men er te veel van eet, kan de afloop zelfs dodelijk zijn. Hoed 6-10 cm in doorsnee, roodbruin tot café-crème. De hoed is bedekt met kleine, zuiver witte wratten die enigszins puntig zijn. In de VS bestaat ook een gelige vorm. Plaatjes Groot aantal, blijven helemaal wit. Sporee: wit. Steel 8 cm lang. Wit, bovenaan nauwer, met een vliesachtige witte ring en aan de basis een verdikking die zich vaak in twee of drie ringen opsplitst. Habitat en seizoen In sommige delen van de VS een van de meest voorkomende amanieten; wijd verspreid maar zelden in Europa voorkomend. Groeit vaak in groepen in loof- en dennenbos, van de zomer tot de herfst. Amanita verna VROEGE KNOLAMANIET OF VOORJAARSAMANIET DODELIJK GIFTIG Een dodelijk giftige paddestoel die enigszins op een champignon. Hij bevat amantine, een stof die gifstoffen produceert. Deze leiden gedurende 12 tot 24 uur tot ernstig braken en diarree, gevolgd door een kort herstel; ten slotte zullen de lever en de nieren niet meer functioneren. De eerste symptomen treden na 8 tot 12 uur op; de dood treedt meestal na 4 tot 8 dagen in. Hoed 6-12 cm. Wit, zijdeachtig en soms oker in het midden. Plaatjes Groot aantal. Sporee: wit. Steel 12 cm lang. Wit, zijdeachtig en glad met een vliesachtige ring. Tevens een beurs aan de basis. Habitat en seizoen Geeft de voorkeur aan loofbos; hij groeit vooral in warme gebieden in de herfst maar soms ook in de lente, vandaar de naam. Komt in Nederland niet voor. Amanita virosa KLEVERIGE KNOLAMANIET DODELIJK GIFTIG Een mooie maar niettemin levensgevaarlijke paddestoel. Zelf beschouw ik hem als gevaarlijker dan de A. phalloides. Niet omdat het gif sterker is, maar omdat deze geheel witte paddestoel door een beginneling gemakkelijk met een champignon kan worden verward. Het gif lijkt op dat van A. phalloides, en de paddestoel dient met even grote zorg te worden vermeden. Hoed Wit, tot 12 cm in doorsnede. Plaatjes Groot aantal (een duidelijk verschil tussen deze paddestoel en een champignon is dat ze bij deze laatste roze zijn en bij veroudering bruin worden. Sporee: wit. Steel Wit, met vezeligachtige buitenkant en een tere onbegrensde ring, tot 12 cm hoog en /2 cm dik. Habitat In bossen bij beuk en eik, soms ook berk. Amanita virosa

4 138 de recepten Rösti met stropharia Voor 4 personen Het idee voor dit recept deed ik op in India, waar ik een vrouw zag lopen met op haar hoofd een platte rieten mand waarin ze versgebakken etenswaren droeg. Met mijn culinaire verbeeldingskracht verving ik de mand door Zwitserse aardappelrösti en vulde ze met gebakken paddestoelen. Deze vormen een uitstekende piatto primo : een compleet gerecht van aardappelen en paddestoelen. In plaats van stropharia kunt u ook honingzwammen, buna-shimeji of eikhaas (mai-take) gebruiken. 600 g stropharia 6 eetl. olijfolie 2 tenen knoflook, fijngesneden 2 eetl. fijngesneden bosuitjes 1 kleine, tamelijk scherpe rode chilipeper, fijngesneden 2 eetl. fijngesneden korianderblad RÖSTIBAKJES 1 kg vastkokende aardappelen, geschild en in julienne gesneden 50 g verse gemberwortel, in fijne julienne gesneden plantaardige olie om in te bakken 2 eetl. citroensap Voor 4 personen Maak eerst de paddestoelen schoon. Snijd grote exemplaren doormidden. Vermeng de fijngesneden aardappelen en gemberwortel zorgvuldig en verdeel dit mengsel in vieren. Verhit een beetje olie in een koekenpan van 20 cm doorsnee en schep hierin een bergje rösti. Plet het tot een rondje dat net in de pan past en bak deze röstikoek tot de aardappelen aan elkaar kleven en aan één kant bruin kleuren. Neem een groot bord, leg dit op de pan en keer het geheel. Laat de gekeerde rösti weer in de pan glijden en bak hem aan de andere kant. Maak op deze manier 4 rösti s. Houd ze warm. Bak intussen in een andere pan de paddestoelen 5 minuten in de olijfolie. Voeg de knoflook, bosui, chilipeper en de helft van de koriander toe. Schep alles nog enkele minuten om en doe er zout en peper bij. Sprenkel vlak voor u ze wilt serveren wat citroensap over de rösti s, schep de paddestoelen erop en bestrooi ze met de resterende koriander. Aardappelen met eekhoorntjesbrood Een uitstekende combinatie van twee ingrediënten die haast voor elkaar geschapen lijken. Zoals zo dikwijls in het leven is eenvoud het kenmerk van het ware. In dit Italiaanse recept vormen textuur, smaak en presentatie een volmaakte eenheid. Ik heb zelfs geen knoflook en ui toegevoegd, zodat het eekhoorntjesbrood ten volle tot zijn recht kan komen. 200 g vers eekhoorntjesbrood 600 g vastkokende aardappelen 75 g boter 6 eetl. olijfolie blaadjes salie Maak de paddestoelen schoon, snijd ze bij en dan in dunne plakjes. Schil de aardappelen. Kook ze gaar in licht gezouten kokend water. Giet ze af, laat ze afkoelen en snijd ze in schijfjes. Verhit de helft van de boter met de helft van de olie en bak de paddestoelenplakjes bruin. Schep ze uit de pan. Bak de aardappelschijfjes in de resterende boter en olie. Schep de paddestoelen en aardappelschijfjes in een grote schaal door elkaar en bestrooi ze met wat zout en peper. Strooi de salieblaadjes erover. Serveer ze als voor- of bijgerecht bij vlees of vis. rechts Aardappelen met eekhoorntjesbrood

5 160 de recepten pasta, rijst en polenta 161 Zakdoekpasta met morieljetruffelsaus Lasagnebakjes met paddestoelen Voor 6 personen Dit leek me het beste recept om de techniek van basispastadeeg toe te lichten, aangezien in dit gerecht duidelijk naar voren komt waar het bij verse pasta om gaat: een zijdezachte, fijne textuur en een smaak die het verhemelte streelt. Als u de verse pastavellen eenmaal hebt gemaakt, zijn de mogelijkheden eindeloos. Afhankelijk van de dikte kunt u ze gebruiken voor lasagne, oprollen en snijden als tagliatelle of tagliolini, of verwerken tot ravioli, tortellini en allerlei andere verse pastasoorten. De morielje-truffelsaus kunt u ook serveren bij ravioli, andere pastasoorten, rijst, vlees of wild. Voor 4 personen Er bestaan talloze soorten lasagne, met de meest uiteenlopende vullingen. Dit recept is afkomstig uit het gebied waar ik vandaan kom: het is heel simpel maar heeft een zeer krachtige smaak. Voor de speciale groene pasta maakt u basispastadeeg zoals hiernaast beschreven, maar u gebruikt hiervoor 300 g 00 bloem, 60 g gekookte spinazie (waar u zoveel mogelijk vocht uitknijpt) en 2 eieren. Rol het groene deeg uit en snijd het in vierkantjes van 10 cm. BASISPASTADEEG 300 g bloem, zo mogelijk 00 (doppio zero) 3 middelgrote eieren flinke snuf zout SERVEREN MET morielje-truffelsaus (zie blz. 105) beetje bouillon, zo nodig (zie blz. 104) 40 g boter 60 g versgeraspte parmezaanse kaas Strooi de bloem en het zout op uw werkvlak (zo mogelijk een marmeren plaat). Vorm hiervan een soort vulkaan met een kuiltje in het midden. Breek de eieren in dit kuiltje en meng met een vork geleidelijk de bloem door de eieren. U hebt nu een behoorlijk kruimelig mengsel. Neem het mengsel met uw handen bij elkaar en vorm hiervan een zo samenhangend mogelijk deeg. Bewerk het met uw handpalmen, waarbij u het afwisselend met de ene en de andere hand van u afduwt; maak hierbij gebruik van uw lichaamsgewicht. Na 10 minuten hebt u een glad en zijdezacht deeg. Wikkel dit in plasticfolie en laat het 30 minuten rusten. Neem een deegroller en plet de deegbal in een cirkelvormige beweging, waarbij u van u af rolt. Rol het deeg uit tot circa 1 mm dikte (zo dun als u kunt). De deegvellen zijn nu klaar. Snijd ze in de gewenste vormen (zie de inleiding hierboven). Voor dit recept hebt u vierkantjes van circa 8 cm nodig. Leg ze op schone theedoeken en laat ze afgedekt rusten. Maak de saus en warm hem voor gebruik op. Voeg hierbij zo nodig een beetje bouillon (of water) en de boter toe. Breng intussen in een grote pan 4 liter water met 40 g zout aan de kook. Laat de pastavelletjes om de beurt in de pan glijden. Kook ze in 1-2 minuten beetgaar. Giet ze af en doe ze in een schaal. Schep ze om met een deel van de saus. Verdeel de pasta over voorverwarmde borden en schep de resterende saus erover. Bestrooi hem met de parmezaanse kaas. Bijzonder lekker! 350 g vers eekhoorntjesbrood basispastadeeg, gemaakt met de ingrediënten die in de inleiding hierboven zijn aangegeven, volgens de aanwijzingen op blz eetl. olijfolie 1 teen knoflook, zeer fijn gesneden 3 dl double cream of slagroom klein beetje versgeraspte nootmuskaat (tweemaal raspen) 2 eetl. fijngesneden peterselie beetje boter 300 g Fontinakaas, in dunne plakjes 60 g versgeraspte parmezaanse kaas Maak de paddestoelen schoon en snijd ze in dunne plakjes. Bereid het pastadeeg zoals aangegeven op blz Dek het af met een theedoek. Verwarm de oven voor op 220 C. Verhit de olie in een pan en bak hierin knoflook en paddestoelen 3 minuten. Voeg de room, nootmuskaat, wat zout en peper toe en verwarm de saus tot het kookpunt. Laat hem op laag vuur enigszins inkoken. Neem hem van het vuur en roer de peterselie erdoor. Kook de pastavelletjes 3 minuten in een grote pan met licht gezouten kokend water. Giet ze af en laat ze op een theedoek uitlekken. Vet 4 diepe eenpersoons ovenschaaltjes in met de boter. Leg in elk ervan een of twee pastavelletjes. Schep hierop een beetje van het paddestoelenmengsel en leg hierop enkele plakjes kaas. Herhaal deze laagjes (pasta, paddestoelenmengsel en kaas) tweemaal. Eindig met het paddestoelenmengsel. Strooi er wat parmezaanse kaas over en zet de schaaltjes 15 minuten in de voorverwarmde oven.

6 vlees 217 Extravaganza van wild en paddestoelen Voor 6 personen In het najaar valt het paddestoelenseizoen samen met het begin van het wildseizoen. Wild wordt niet vaak gecombineerd met eekhoorntjesbrood, voorjaarspronkridders, cantharellen en morieljes, omdat dit eigenlijk voorjaarsachtige paddestoelen zijn. Toch gebruik ik dit kwartet in dit recept omdat ik ze als de toppers onder de paddestoelen beschouw; ik wil ze daarom graag combineren met filets van diverse soorten wild gevogelte. En als u er echt een feestmaal van wilt maken, voeg dan wat geschaafde truffel toe, of sprenkel er wat truffelolie over. De hemel op aarde! WILD 6 fazantenborsten, 6 duivenborsten, 6 kwartelborsten en 6 patrijzenborsten beetje bloem om het wild te bestuiven 100 g boter 2 eetl. olijfolie 2 eetl. cognac 1 theel. truffelolie 2 eetl. balsamicoazijn van goede kwaliteit beetje kippenbouillon (zie blz. 104) of water PADDESTOELEN 200 g voorjaarspronkridders 200 g vers eekhoorntjesbrood 200 g cantharellen 100 g verse morieljes, of 30 g gedroogde, 20 minuten in warm water geweekt 40 g boter 2 eetl. olijfolie sap van 1 /2 citroen BIETENSALADE (INDIEN GEWENST) 800 g bieten, versgekookt 4 eetl. balsamicoazijn 2 eetl. korianderblad, in flinters Maak eerst de bietensalade, als u die wilt serveren. Laat de gekookte bieten afkoelen tot u ze kunt hanteren, pel ze en snijd ze in dunne schijfjes. Verdeel er de azijn, koriander en wat zout en peper over. Laat de salade rusten zodat hij volledig kan afkoelen en de smaken zich kunnen vermengen. Maak de paddestoelen op de juiste manier schoon en snijd ze bij. Snijd de voorjaarspronkridders in vieren. Laat kleine exemplaren eekhoorntjesbrood heel en snijd grotere doormidden. Snijd verse morieljes doormidden; laat geweekte morieljes uitlekken (bewaar het weekvocht). Bestuif de stukken wildgevogelte met bloem. Begin met de grootste stukken en bak deze in de boter en olijfolie tot ze licht kleuren. Herhaal deze handeling met de kleinere stukken wild, en eindig met de kleinste en meest malse stukjes (van de kwartel). Neem de gare stukken uit de pan en houd ze warm. Schenk de cognac, truffelolie en balsamicoazijn in de pan. Maak hiermee de aanzetsels van de panbodem los. Schenk er zo nodig wat bouillon of water bij. Laat alles tot een niet te dikke saus inkoken. Voeg zout en peper naar smaak toe. Leg de stukken gevogelte weer in de pan en laat ze goed doorwarmen. Verhit intussen voor de paddestoelen de boter en de olie in een andere pan en bak hierin eerst de morieljes, vervolgens de cantharellen, het eekhoorntjesbrood en ten slotte de voorjaarspronkridders. Sauteer ze heel kort, zodat ze slechts licht kleuren. Maak de paddestoelen op smaak met zout, peper en citroensap. Schep de stukken wild op een grote schaal en schik de paddestoelen ertussen, zodat ze eruitzien alsof ze met juwelen zijn ingelegd. Serveer de glinsterend rode bietensalade ernaast. En nu hoeft u alleen nog maar een paar flessen van uw beste wijn open te trekken. Denk niet na over de kosten en geniet er gewoon van! links Hier presenteer ik mijn extravaganza van wild en paddestoelen