Jaarplan 5 restaurant keuken

Transcriptie

1 Schooljaar Leerkracht(en): Danny Desmet Vak: 5 restaurant keuken Klassen: 5RK1, 5RK2 Schooljaar:

2 Algemene gegevens Leerjaar en studierichting: Vak: Leerplannummer: Handboek: Varia: 5 Restaurant-Keuken Keukenpraktijk d/2010/2731/001 Basisgerechten Gerechtenboek vanuit restaurantkaart 2

3 MENU 1 22/09/ /09/2011 Met milde kerrie gebakken Scampi Garnalenroomsoep Zalmmoot met Chronsaus Tulp met Vanille en warme kersen Leren leren 1 werken ordelijk. III.16 III.19 III.24 De leerling kan wisselende omstandigheden goed opvangen. De leerling organiseert de voorbereiding in die mate dat het verloop van de dienst vlot en efficiënt kan verlopen. De leerling voert kwaliteitscontrole uit op de klaargemaakte gerechten en stuurt bij waar nodig na overleg met de keukenchef. OPEN LESWEEK 1 06/10/2011 Wild Prijsberekeningen 3

4 MENU 2 13/10/ /10/2011 Garnalencocktail Heldere Ossestaartsoep Oxtail Claire Fazant met mechels lof verrassingssoesje met chocolade 7 Stam 19 dragen actief bij tot het realiseren van gemeenschappelijke doelen. III.7 III.16 III.19 III.24 De leerling controleert of medewerkers steeds de hygiënerichtlijnen volgen. De leerling kan wisselende omstandigheden goed opvangen. De leerling organiseert de voorbereiding in die mate dat het verloop van de dienst vlot en efficiënt kan verlopen. De leerling voert kwaliteitscontrole uit op de klaargemaakte gerechten en stuurt bij waar nodig na overleg met de keukenchef. MENU 3 4

5 27/10/ /11/2011 Lasagne van zalm en winterpostelein Brabants witloofsoepje met grijze garnalen Gesauteerde kip op Jagers wijze Gekaramelisserde flensjes met appel Leren leren 10 Bij het oplossen van een probleem: Herformuleren de leerlingen het probleem. Bedenken zij onder begeleiding een oplossingsweg en lichten die toe. Passen zij de gevonden oplossingsweg toe. III.6 III.7 De leerling kan de medewerkers sturen in hun opdracht. De leerling controleert of medewerkers steeds de hygiënerichtlijnen volgen. MENU 4 17/11/ /11/2011 Minestrone Gevulde aardappel met gepocheerd kwarteleitje en chips van roseval Gegratineerde koolvis met bladspinazie appeltaartje met marsepein Stam 19 dragen actief bij tot het realiseren van gemeenschappelijke doelen. 5

6 Context 1: Lichamelijke gezondheid en veiligheid 3 vinden evenwicht tussen werk, ontspanning, rust en beweging III.24 III.26 III.38 III.48 De leerling voert kwaliteitscontrole uit op de klaargemaakte gerechten en stuurt bij waar nodig na overleg met de keukenchef. De leerling organiseert de werkzaamheden na de dienst. De leerling zorgt ervoor dat alle regels van voedselveiligheid, hygiëne en milieu toegepast worden. De leerling doet aan creatieve restverwerking (uitvoeren en organiseren). OPEN LESWEEK 2 01/12/2011 Vis uit de noordzee MENU 5 08/12/ /12/2011 Gegratineerde mosseltjes met knabbelgroeten Heldere krachtbouillon met rivierkreeftjes Sappig gebraden runderbiefstuk in rode wijn Moelleux MENU 6 6

7 12/01/2012 Terrine van fazant en duif Roomsoepje Agnes Sorel Op vel gebakken eendeborst met appeltjes Dessertcarousel Leren leren 1 werken ordelijk. OPEN LESWEEK 3 19/01/2012 Bier uit België MENU 7 26/01/ /02/2012 Gemarineerde zalm op Noorse wijze Mosselsoepje met knabbelgroenten Steak met saus naar keuze Kaas of dessertbordje 8 Stam 7

8 4 blijven, ondanks moeilijkheden, een doel nastreven. Context 1: Lichamelijke gezondheid en veiligheid 1 verzorgen en gedragen zich hygiënisch. 4 nemen een ergonomische en gevarieerde sta-, zit-, werk- en tilhouding aan. III.7 III.16 III.19 III.37 III.38 III.40 De leerling controleert of medewerkers steeds de hygiënerichtlijnen volgen. De leerling kan wisselende omstandigheden goed opvangen. De leerling organiseert de voorbereiding in die mate dat het verloop van de dienst vlot en efficiënt kan verlopen. De leerling gebruikt en onderhoudt de apparatuur op een veilige en correcte manier. De leerling zorgt ervoor dat alle regels van voedselveiligheid, hygiëne en milieu toegepast worden. De leerling maakt afspraken voor de samenwerking tussen keuken en restaurant. MENU 8 09/02/ /02/2012 Gevogelteconsommé met groene-kruidenflensjes pladijs gefruit met gribichesaus Gevulde kwartel met zwezeriken chocoladedessert 8

9 III.19 III.24 III.37 III.39 De leerling organiseert de voorbereiding in die mate dat het verloop van de dienst vlot en efficiënt kan verlopen. De leerling voert kwaliteitscontrole uit op de klaargemaakte gerechten en stuurt bij waar nodig na overleg met de keukenchef. De leerling gebruikt en onderhoudt de apparatuur op een veilige en correcte manier. De leerling volgt de instructies op van de keukenchef, resp. de zaalmeester. HERHALINGSLES MENU 1 01/03/2012 Met milde kerrie gebakken Scampi Garnalenroomsoep Zalmmoot met Chronsaus Tulp met Vanille en warme kersen Stam 25 stellen kwaliteitseisen aan hun eigen werk en dat van anderen. Context 2: Mentale gezondheid 1 gaan adequaat om met taakbelasting en met stressvolle situaties. III.21 De leerling staat in voor de organisatie van het voorbereidend werk (mise en place). 9

10 III.24 III.36 III.39 De leerling voert kwaliteitscontrole uit op de klaargemaakte gerechten en stuurt bij waar nodig na overleg met de keukenchef. De leerling zorgt voor de organisatie van het opruimen, de orde en netheid volgens de hygiënevoorschriften. De leerling volgt de instructies op van de keukenchef, resp. de zaalmeester. OPEN LESWEEK 4 08/03/2012 MENU 9 15/03/ /03/2012 Gerookte zalm met zijn garnituur Kaassouflé met ardense ham Osso Bucco van staartvis met verse pasta en Rucola Tarte Tatin Stam 4 blijven, ondanks moeilijkheden, een doel nastreven. 8 benutten leerkansen in diverse situaties. 10 engageren zich spontaan. III.7 De leerling controleert of medewerkers steeds de hygiënerichtlijnen volgen. 10

11 III.18 III.19 De leerling volgt de teamwerking op en stuurt bij waar nodig. De leerling organiseert de voorbereiding in die mate dat het verloop van de dienst vlot en efficiënt kan verlopen. MENU 10 29/03/ /05/2012 Vitello Tonnato Aspergeroomsoep Gebakken Kabeljauw met voorjaarsgroeneten Carousel van dessert Leren leren 1 werken systematisch. 10 kunnen feedback geven en ontvangen over hun leerervaringen. III.19 III.20 III.38 III.39 De leerling organiseert de voorbereiding in die mate dat het verloop van de dienst vlot en efficiënt kan verlopen. De leerling past de actieve voedingsdriehoek toe. De leerling zorgt ervoor dat alle regels van voedselveiligheid, hygiëne en milieu toegepast worden. De leerling volgt de instructies op van de keukenchef, resp. de zaalmeester. 11

12 MENU 11 24/05/ /05/2012 Runderbouillonsoep met groentenbrunoise Asperges op Vlaamse wijze Lamsschenkel op Milanese wijze Luchtige roompudding met frambozen Leren leren 1 werken planmatig. 15 zijn bereid alle studierichtingen en beroepen naar waarde te schatten. III.10 III.18 III.21 De leerling voert regelmatige controles uit ivm gebruikte apparatuur. De leerling volgt de teamwerking op en stuurt bij waar nodig. De leerling staat in voor de organisatie van het voorbereidend werk (mise en place). MENU 12 07/06/2012 Carpaccio van Sint-Jacobsvrucht met truffel Consommé van vis met venkel-en tomatenblokjes Zalm met asperges en pas de blue Kaas of dessertbordje 12

13 Leren leren 11 selecteren en ordenen het nodige materiaal en plannen onder begeleiding hun werktijd. III.21 III.26 III.39 De leerling staat in voor de organisatie van het voorbereidend werk (mise en place). De leerling organiseert de werkzaamheden na de dienst. De leerling volgt de instructies op van de keukenchef, resp. de zaalmeester. 13