De week van de Smaak in Vlaanderen. De smaak nader bekeken: De praktijk

Transcriptie

1 Organiseren op 20 november 2007 (De Montil, Affligem) in het kader van De week van de Smaak in Vlaanderen Het seminarie De smaak nader bekeken: De praktijk De best verkopende producten zijn gebruiksvriendelijk en evenwichtig maar ze zijn vooral lekker. (ACNielsen) Na het grote succes van de eerste editie gaat van 15 tot 24 november 2007 de tweede Week van de Smaak in Vlaanderen door. Het evenement staat dit jaar in het teken van gezondheid, eetcultuur en smaakvariatie. Flanders FOOD, competentiepool van de Vlaamse Voedingsindustrie, en SENSTECH, Vlaams Adviescentrum voor Sensoriek van Voedingsmiddelen, willen voor de tweede keer deze gelegenheid aangrijpen om voor de voedingsindustrie een seminarie te organiseren rond smaak. Bij de ontwikkeling en optimalisatie van levensmiddelen is smaak een zeer belangrijk selectiecriterium dat bijdraagt tot het succes van een product. Maar Wat beïnvloedt de smaak een product? en uiteraard Hoe kan hierop ingespeeld worden? Dit seminarie wil inzichten verschaffen in de manier waarop in productontwikkeling met smaak omgegaan kan worden. Aan de hand van een aantal eenvoudige praktijkvoorbeelden (proefsessies die in een presentatie geduid zullen worden), wordt uitgelegd welke middelen de productontwikkelaar ter beschikking heeft om de organoleptische eigenschappen (de smaak ) van een product gericht te beïnvloeden. Daarna volgt een meer fundamentele kijk op de sensorische eigenschappen van een product: Welke rol speelt textuur in de smaakgewaarwording? Welke factoren bepalen het aroma van een product en hoe kan dit gemeten worden? Welke rol kunnen toevoegaroma s spelen? En hoe kunnen kleuren en geuren de perceptie van de consument beïnvloeden? Maar niet alleen de sensorische eigenschappen van een product bepalen of iets in de winkel ook zal verkopen. Daarom wordt ook ingezoomd op de factoren die mee het marktsucces van een product bepalen. In de rand van dit seminarie zullen een aantal bedrijven die actief zijn in het domein van smaak zich voorstellen. Het gaat om bijvoorbeeld ingrediëntenleveranciers en labo s voor sensorische analyse. Met de steun van de Vlaamse Regering

2 Seminarie De smaak nader bekeken: De praktijk 20 november 2007, De Montil (Affligem) Programma 9u00 10u10 Ontvangst & Geproefd! met beursomk adering Aan de hand van een korte uitleg wordt u langs 3 standen geleid waar u de mogelijkheid krijgt om producten met een verschillende smaakgewaarwording te proeven. Deze proefsessie wordt toegelicht in de case studypresentaties. Aansluitend kan u in afwachting van het academisch gedeelte reeds kennismaken met de smaakbeurs 10u10 10u20 10u20 10u40 10u40 11u00 11u00 11u20 11u20 12u00 Korte verwelkoming Flanders FOOD & SENSTECH Case study: Vetvervanging in luxe en traditionele bakkerijproducten met behoud van smaak en structuur - TexDesign (TM) : 100% Smaak - 50% vetreductie Luc Buysse, Application Manager Bakery EMEA, Cargill Vetten en oliën bepalen in bakkerijproducten (brood, koekjes, cakes tot vetvullingen) voor een belangrijk deel structuur en smaak. De vervanging van deze vetten door alternatieven op basis van koolhydraten vereist een grondig inzicht in deze ingrediënten en hun invloed op structuur, mondgevoel en bakgedrag. Case study: Origine chocolade: een originele aanpak Bram Beheydt, R&D Manager, Belcolade Belcolade ontwikkelde een uniek wetenschappelijk instrument om het aromaprofiel van chocolade te beschrijven: de Cyrano aroma s. Gebaseerd op deze Cyrano aroma s ontstond een nieuwe origine chocoladecollectie. Case study: Processing als tool tot een gewenst smaakprofiel Ir. Frank Vandendriessche, Imperial Meat Products n.v. Diverse procesparameters (o.a. starterculturen, rijpingstemperaturen, rijpingstijden,...) hebben een belangrijke invloed op het aromaprofiel van vleeswaren zoals gefermenteerde worst en drooggezouten ham. Lekker is niet alleen maar lekker Dhr. Joep Brinkman, onderzoeksdocent Hanzehogeschool, Groningen Een consument kiest lang niet altijd dat wat in een smaaktest als het lekkerste naar voren is gekomen. Zelfs als we afzien van marketingaspecten als prijs en imago, zijn er andere determinanten van het voedselkeuzegedrag waar je als ontwikkelaar rekening mee moet houden. Aan de orde komen onder andere het belang van gebruiksmomenten, smaakcombinaties, afwisseling, de vertrouwdheid met producten, smaakcomplexiteit en dooreetbaarheid.

3 12u00 13u20 Lunch met beursomkadering 13u20 14u00 14u00 14u40 14u40 15u00 15u00 15u40 15u40-16u20 Het sturen van textuur Een onmisbaar stuk gereedschap voor de ontwikkeling van nieuwe producten Ir.Guido Sala, wetenschappelijk onderzoeker, Center for Innovatie Consumer Studies (CICS), onderdeel van Wageningen Universiteit en Researchcentrum (WUR), Wageningen Het mondgevoel (bv. romigheid) speelt een fundamentele rol in de waardering van levensmiddelen. Kennis over de relaties tussen structuur en textuur maakt het voor de productontwikkelaar mogelijk om het gedrag van nieuwe producten in de mond te variëren, en zo de gewenste sensorische eigenschappen te bekomen. Dit zal toegelicht worden op basis van inzichten die zijn ontstaan door onderzoek naar de relatie tussen structuur en textuur van gelen gevuld met emulsiedruppels, die model staan voor verschillende soorten levensmiddelen. Het nut van inzicht in smaakbepalende factoren op smaakinnovatie van voedingsmiddelen. Apr. Inge Dirinck, SENSTECH, Laboratorium voor Aromaonderzoek, KaHo Sint-Lieven, Gent Elke productontwikkelaar of voedingsproducent komt vroeg of laat voor de vraag te staan: Hoe moet ik mijn product ontwikkelen of aanpassen zodat het aan de 'sensorische' noden van de consument voldoet. Eén van de mogelijkheden die geboden wordt, is om via objectieve smaakkarakterisering inzicht te krijgen in smaakbepalende factoren (grondstoffen, ingrediënten, processing, verpakking,...). Het is immers dat inzicht dat kan leiden tot succesvolle smaakinnovatie in de voedingsindustrie. Enkele praktijkvoorbeelden van objectieve smaakkarakterisering zullen in deze context worden toegelicht. Koffiepauze met beursomkadering Aromastoffen: een introductie Dhr. Jan Van Biesen, Director, Scentarom n.v. Toevoeging van aromastoffen aan levensmiddelen kan de kwaliteit en acceptatie van die voedingsmiddelen in belangrijke mate beïnvloeden/verbeteren. Aromastoffen worden in de strikte zin door de wetgever niet beschouwd als additieven. Zij dragen dan ook vrijwel altijd in wezenlijke mate bij tot de basiskarakteristieken van een aangeboden produkt. Hoewel daarom belangrijk, is hun aard en gebruik vaak omgeven door een waas van geheimzinnigheid en (soms onjuiste) vooroordelen. Hun technische toepassing is zelfs voor formulatoren en produktontwikkelaars dikwijls onvoldoende gekend. Tijd dus voor een algemene introductie. Het verbeteren van smaak en textuur met behulp van beeld en geur: cross-modale sensorische interacties Dr. Harold Bult, hoofd onderzoeksgroep Integration of Sensory Perception, Wageningen Center of Food Sciences, Wageningen Gezond voedsel wordt door de consument vaak geassocieerd met minder lekker voedsel. En inderdaad, reductie van vet, zout en suiker vermindert vaak de appreciatie van een produkt. Toch zijn er mogelijkheden om de negatieve consequenties van zout-, suiker- en vet reductie te compenseren. Naast het vervangen van ingredienten door gezondere alternatieven (andere smaakstoffen of vetvervangers) kan er ook gebruik gemaakt worden van kleuren en vooral geuren in het product. In deze presentatie zal recent werk van het Wageningen Center of Food Sciences op dit gebied behandeld worden. Gelegenheid tot bezoek van beursstandjes

4 DEELNEMINGSFORMULIER - SEMINARIE DE SMAAK NADER BEKEKEN: DE PRAKTIJK 20 November 2007 De Montil, Affligem Naam:.... Onderneming:.... Functie:..... Tel.:. Fax Facturatiegegevens: Factuur richten aan :... Fakturatieadres : BTW-nr :... Bestelbonnr. :... Overzicht tarieven bij inschrijving vóór 1 november 2007: Gelieve aan te geven tot welke categorie u behoort. Lid Flanders FOOD of SENSTECH 150 Onderzoek- of onderwijsinstelling - lid van Flanders FOOD 175 Tarief (In euro, exc l. BTW) Voedingsbedrijf, maar geen lid van Flanders FOOD of SENSTECH Onderzoek- of onderwijsinstelling 200 Onderneming die niet behoort tot de voedingsindustrie 300 Bij inschrijvingen na 1 november 2007 wordt het te betalen bedrag verhoogd met 50 euro (excl. BTW). Een factuur voor uw deelname wordt u achteraf toegestuurd. Voor inschrijving als exposant is via een apart inschrijvingsformulier beschikbaar. Annuleringsvoorwaarden Bij annulatie van de inschrijving wordt u gehouden de helft van het bedrag te betalen. Indien uw inschrijving geannuleerd wordt na 7 november 2007, zal u het totaal bedrag gefactureerd worden. Datum en Handtekening

5 Gelieve dit formulier, ondertekend voor akkoord, terug te zenden aan Flanders FOOD SENSTECH t.a.v. mevr. Martine Tondeur ) t.a.v. mevr. Inge Dirinck ) Kunstlaan 43, 1040 Brussel Gebr. Desmetstraat 1, 9000 Gent Fax: 02/ Fax: 09/ Indien u vragen heeft, aarzel dan niet om contact op te nemen met Martine Tondeur (tel: 02/ ; martine.tondeur@flandersfood.com ), Annelies Vandamme (tel: 02/ ; Annelies.Vandamme@flandersfood.com ) of Inge Dirinck (tel: 09/ ; Inge.Dirinck@kahosl.be)