Milieubewust handelen (1) Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Het milieu. Milieuproblemen

Transcriptie

1 Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over het milieu. We vertellen eerst algemene dingen over het milieu. Ook vertellen we hoe medewerkers in horecabedrijven met het milieu om moeten gaan. Wat wordt er van je verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: 1. milieu: vertellen wat men onder het milieu verstaat uitleggen wat ecosystemen zijn 2. milieuproblemen: vertellen wat milieuproblemen zijn en er voorbeelden van noemen uitleggen wat energie met milieuproblemen te maken heeft vertellen welke invloed afvalstoffen hebben op het milieu 3. milieuzorg: uitleggen wat men onder milieuzorg verstaat vertellen wat milieuzorg in de horeca betekent opnoemen welke milieuproblemen er in de horeca zijn 4. energiebesparing: uitleggen hoe bedrijven met energie om zouden moeten gaan 5. luchtverontreiniging en waterverontreiniging: uitleggen hoe horecabedrijven lucht- en waterverontreiniging kunnen veroorzaken en hoe dat kan worden opgelost 6. het productieproces: vertellen hoe je bij de inkoop van grondstoffen milieubewust kunt handelen vertellen hoe je bij de opslag van grondstoffen milieubewust kunt handelen vertellen hoe je bij de voorbereiding en bereiding van voedsel milieubewust kunt handelen uitleggen hoe je bij de afwas milieubewust kunt handelen Het milieu Het milieu staat in de belangstelling en dat zal in de komende jaren niet veranderen. Op de televisie zie je vaak milieurampen. Ook de krant schrijft veel over het milieu. De media besteden dus veel aandacht aan het milieu. Door milieurampen en verhalen over het milieu beseft iedereen dat een goed milieu belangrijk is. Maar wat is het milieu eigenlijk? Het milieu is een ander woord voor leefomgeving. Het omvat alles. Water, lucht en de bodem, maar ook de planten, de dieren en de mensen zijn een onderdeel van het milieu. Het milieu is de omgeving waarin levende wezens kunnen leven. Levende wezens zijn afhankelijk van elkaar. Die afhankelijkheid kun je zien aan voedselketens of kringlopen, die we ook wel ecosystemen noemen. Laten we eens een ecosysteem en een voedselketen bekijken. Konijnen eten gras en konijnen worden onder andere door mensen gegeten. Mensen en konijnen produceren afval. Bacteriën en zwammen zetten dit afval om in grondstoffen voor planten. En zo is de keten weer gesloten. Milieuproblemen Milieuproblemen ontstaan wanneer het evenwicht in ecosystemen verstoord raakt. We spreken van luchtverontreiniging als er in de lucht stoffen en/of 1

2 gassen voorkomen die er niet in thuishoren of als er van een bepaalde stof te grote hoeveelheden voorkomen. Hetzelfde geldt voor waterverontreiniging en bodemverontreiniging. Een ander probleem heeft te maken met energie. We wekken de meeste energie op uit fossiele grondstoffen waarvan de voorraad niet zo groot is, zoals aardgas, aardolie en steenkolen. We belasten het milieu dus eigenlijk op twee manieren: we halen grondstoffen als aardgas en aardolie uit de bodem, om energie op te kunnen wekken wanneer we energie opwekken komen daar veel afvalstoffen bij te pas, die ook weer de lucht, het water en de bodem verontreinigen Energie Alle levende wezens en organismen, of het nu mensen of dieren zijn, hebben energie nodig. We krijgen die energie door voedsel te eten en dat in ons lichaam te verbranden. Die energie noemen we spierenergie. Vroeger konden mensen alleen deze energie gebruiken. Toen was de energie die voortkwam uit de activiteit van mens en dier de enige vorm van energie die mensen hadden. Later leerde de mens andere energiebronnen te gebruiken. Denk hierbij aan de wind als energiebron voor zeilschepen en windmolens en hout als brandstof. Tegenwoordig gebruiken we minder spierenergie. We doen nog weinig met de hand, want nu hebben we machines. Machines verbruiken veel energie. Ook in de keuken gebruiken we veel energie, vooral elektriciteit, aardgas en olie. Aardgas is de belangrijkste bron van energie in Nederland. Andere belangrijke bronnen zijn aardolie en steenkool. Het gebruik van energiebronnen is niet goed voor het milieu. Vrijwel alle brandstoffen hebben nadelen voor het milieu, al is dat nadeel bij de ene brandstof wat groter dan bij de ander. Bij de winning van brandstoffen plegen we een aanslag op het milieu. kleding, koelkasten en televisies. Mensen hebben steeds meer geld en willen steeds luxere spullen hebben. Om aan die vraag te voldoen, komt er steeds meer landbouw, veeteelt en industrie. Er moet meer en meer gemaakt worden. Voor het maken van deze producten is energie nodig. Een voorbeeld: In de land- en tuinbouw gebruiken we kunstmest en allerlei verdelgingsmiddelen die het grondwater verontreinigen. De fabrieken gebruiken veel energie. Ook hebben ze veel afvalstoffen. Denk hierbij aan gassen in de lucht. Hierdoor wordt de lucht vervuild. Ook het water wordt vervuild door afval van fabrieken. Broeikaseffect Het gaat steeds slechter met het milieu. Dat is ook goed te zien aan het broeikaseffect. De belangrijkste veroorzaker van het broeikaseffect is kooldioxyde (CO2). Dit gas ontstaat door het verbranden van brandstoffen of energie. De verbranding vindt overal plaats. In de industrie, in elektriciteitscentrales, in het verkeer, in bedrijven maar ook in huishoudens. Omdat we steeds meer energie gebruiken, komt er ook steeds meer kooldioxyde in de lucht en in de dampkring terecht. Er wordt veel onderzoek gedaan naar de mogelijke gevolgen van het broeikaseffect. Eén van de gevolgen is dat de temperatuur op aarde ieder jaar iets stijgt. Hierdoor smelt het poolijs en stijgt de zeespiegel. Er komen steeds meer mensen op aarde. Al die mensen hebben voedsel nodig. Daarnaast willen al die mensen ook andere producten, bijvoorbeeld Het gat in de ozonlaag. 2

3 Afvalstoffen Kunststof is de verzamelnaam voor chemisch gemaakte stoffen zoals plastics. Plastic is een handig materiaal. Het is licht en voor veel zaken te gebruiken. In sommige gevallen is hergebruik van plastic mogelijk. De meeste kunststoffen die we gebruiken kunnen niet door het milieu worden afgebroken. Er zijn echter ook kunststoffen die door micro-organismen kunnen worden afgebroken tot stoffen die normaal in de natuur voorkomen. Er bestaan verschillende soorten plastics. In een aantal plastics zijn gevaarlijke stoffen verwerkt zoals dioxine in PVC en zwaardere metalen als cadmium, lood, zink, kleurstoffen en plastics in onder andere gele bierkratten. Milieuzorg Wie op een serieuze wijze binnen een bedrijf met het milieu wil omgaan, moet met alle milieufactoren rekening houden. Het is belangrijk dat binnen een bedrijf goed wordt omgegaan met het milieu. Er moet op verschillende zaken gelet worden. Deze manier van werken noemen we milieuzorg. Dit is niet een zaak van enkele mensen in een bedrijf, maar van alle werknemers. Iedereen van laag tot hoog heeft zijn eigen verantwoordelijkheid en moet een bijdrage leveren. De vraag is waarom er zo weinig van milieuzorg terecht komt, terwijl we toch van goede wil zijn. Voor een antwoord op die vraag kun je denken aan allerlei maatregelen die men heeft genomen op het gebied van hygiëne, toen eenmaal was ondekt dat je ernstige ziektes kunt krijgen van voedsel dat niet goed is klaargemaakt. Men houdt zich ook daarbij lang niet altijd aan de regels. Weten is één ding, maar doen is iets anders! Het invoeren van milieuzorg gaat niet van vandaag op morgen. Die verandering moet geregeld worden. Ook moeten mensen wennen aan de nieuwe manier van werken en tot slot moeten de nieuwe manieren van werken inslijten tot ze een gewoonte zijn geworden. Als eerste moeten mensen iets willen veranderen. Ten tweede zijn er regels in de wet. De overheid maakt steeds strengere regels. Bijvoorbeeld: afvalwater mag niet meer in het riool. Milieuzorg binnen het bedrijf De organisatie van milieuzorg binnen een bedrijf noemen we interne milieuzorg. Daarbij gaat het om vragen als: hoe gaan we om met ons afval? Welke afspraken maken we met de leveranciers? Wanneer maken we een vetopvangput leeg? Interne milieuzorg moet voor bedrijven net zo n belangrijk onderwerp worden als kwaliteit en hygiëne. De zorg voor het milieu moet dus een vast onderdeel worden van ons werk. Binnen een bedrijf moet het goed geregeld worden. Daarom moet een bedrijf een plan maken. Dit plan noemen we een milieuzorgsysteem. In dit plan staan alle regels en voorzieningen voor een bedrijf. We zullen de interne milieuzorg systematisch moeten aanpakken en organiseren. Bedorven voedsel. In je werk heb dus met het milieu te maken. Je kunt op een makkelijke manier een steentje bijdragen aan een goed milieu. Bijvoorbeeld: door de deur van de vriescel niet te lang open laten staan door zuinig om te gaan met schoonmaakmiddelen 3

4 Je kunt het energie- en milieuprobleem niet in je eentje oplossen, maar je kunt wel je steentje bijdragen. Het milieu is een onderdeel van je werk, daar kun je niet omheen. In dit hoofdstuk kijken we naar de mogelijkheden die je hebt om een bijdrage te leveren aan een beter milieu. Het gaat dan om de volgende problemen: energiebesparing lucht- en waterverontreiniging productieproces schoonmaken en schoonmaakmiddelen aanschaf van apparatuur en inventaris afval. Energiebesparing Energiebesparing is goed voor het milieu en kan geld opleveren. Bedrijven gebruiken de meeste energie om machines en apparatuur te laten werken en voor koeling en verlichting. Iedere keer als de buitendeur, of de deur van de koelkast, te lang open staat, gaat er warmte verloren en moet er energie geleverd worden om die ruimte weer op de gewenste temperatuur te brengen. In het bedrijf kunnen we energie besparen op verschillende manieren: door isolatie door een efficiëntere verwarming en/of betere koeling van ruimten door zuinigere verlichting Lucht- en waterverontreiniging Bedrijven die voedsel produceren hebben afzuiginstallaties om de vervuilde lucht af te zuigen. In de vervuilde lucht zitten stoom, olie- en vetdruppels en geurstoffen. De stoom, die bij de bereiding van voedsel ontstaat, wordt afgezogen omdat anders binnen de lucht te vochtig wordt. Bedrijven die voedsel produceren hebben ook veel water nodig. Dit water wordt later geloosd. Je kunt hierbij denken aan het water dat gebruikt wordt bij het schoonmaken en wassen van producten, het koken en het afkoelen van voeding. Maar ook bij de afwas en de schoonmaak wordt veel water gebruikt. Het is belangrijk zo weinig mogelijk water te gebruiken. Hoe minder water we gebruiken, hoe minder water er vervuild wordt. Het is vaak niet nodig om water continu te laten lopen. Bij het klaarmaken van voedsel, en bij het schoonmaken van materiaal en ruimten, verdwijnen veel vetstoffen via de afvoer in de riolering. Het vet vervuilt het afvalwater waardoor de riolering verstopt raakt. Om dit tegen te gaan, is een vetput in veel gemeenten verplicht. In een vetput wordt het vet gescheiden van het afvalwater. De put bestaat uit drie lagen. Bovenop drijven de vetten en oliën, het slib zinkt naar onderen en daartussen staat water. Een goede vetput moet aan een aantal eisen voldoen: De capaciteit van de put moet voldoende zijn. De temperatuur van het afvalwater mag niet hoger zijn dan 30 C. Als het water warmer is, blijft het vet opgelost in het afvalwater en dan komt het toch in de riolering. Vetvangputten moeten regelmatig geleegd en onderhouden worden. De opslagcapaciteit is beperkt. De put moet dan helemaal leeg worden gezogen. Als dat niet gebeurt, kan het slib de coating van de put aantasten, waardoor bodemverontreiniging kan ontstaan. De vervuiler betaalt hoor je vaak als het gaat om milieuvervuiling. Volgens de wet is een bedrijf verantwoordelijk. Als een bedrijf vervuiling veroorzaakt dan overtreedt het bedrijf de wet. Een bedrijf is volgens de wet verantwoordelijk en aansprakelijk voor de verontreiniging die het veroorzaakt in lucht, bodem en het oppervlaktewater. Milieu en het productieproces Bedrijven die voedsel produceren kopen grondstoffen in. Grondstoffen zijn nodig voor het bereiden van maaltijden. Let bij het inkopen op de verpak- 4

5 king. Zorg ervoor dat je, als de verpakkingen leeg zijn, zo min mogelijk afval hebt. Wanneer je rekening houdt met het milieu bij de inkoop, kun je milieuproblemen al behoorlijk verminderen. Je moet daarbij onderscheid maken tussen de grondstoffen en de verpakking van die grondstoffen. We moeten ons er altijd van bewust zijn dat we niet alleen grondstoffen maar ook verpakkingen inkopen. Door een bewuste inkoop kun je de hoeveelheid afval die na productie moet worden afgevoerd, sterk verminderen. De inkoop van grondstoffen Bij de inkoop van grondstoffen moet je op de volgende punten letten: De productiewijze Het telen van grondstoffen kan schadelijk zijn voor het milieu. Als je bijvoorbeeld groenten verbouwt in kassen heb je veel elektriciteit nodig. Denk bijvoorbeeld ook aan de bio-industrie. Dat is niet alleen schadelijk voor dieren, maar levert ook milieuproblemen op, zoals enorme hoeveelheden mest. In de ecologische landbouw houden ze wel rekening met het milieu. Denk bijvoorbeeld aan scharreleieren en het vlees van scharrelkippen en -varkens. Ecologische landbouw houdt rekening met ecosystemen, dus de samenhang tussen plant, dier en mens. Natuur en milieu worden hierbij zo min mogelijk verstoord. Kijk op de verpakking of het product dat je koopt een EKO-product is. Er bestaat een groot aantal keurmerken voor EKO-producten. Om duidelijkheid te scheppen in de warwinkel van keurmerken is er in ons land één overkoepelend keurmerk gekomen, het SKAL-keurmerk. SKAL betekent Stichting Keur Alternatief voorgebrachte Landbouwproducten. De SKAL controleert of de teler, de handelaar en de leveranciers zich aan de regels houden. De SKAL garandeert de consument een verantwoord biologisch product. Wanneer zijn welke grondstoffen het beste van kwaliteit? Het is steeds minder te zien op het bord van de consument welk seizoen het nu eigenlijk is. Een voorbeeld zijn de verse aardbeien op het kerstdiner in december. Maak meer gebruik van producten van het seizoen. De producten zijn goedkoper, minder milieubelastend en beter van smaak. Waar komt de grondstof oorspronkelijk vandaan? Het komt steeds vaker voor dat grondstoffen bijvoorbeeld per vliegtuig over steeds grotere afstanden getransporteerd worden. De milieubelasting van het transport wordt niet of nauwelijks in de prijs verrekend. Een bekend voorbeeld zijn de Hollandse tomaten die door Nederlandse importeurs aangekocht worden op de markt in Rungis (bij Parijs). De tomaten kunnen ook in Nederland gekocht worden. De hoeveelheid Laat je niet verleiden om grotere hoeveelheden te kopen van producten die in de aanbieding zijn, wanneer je weet dat je ze niet snel kunt verwerken. Verse producten bederven snel, waardoor je soms veel moet weggooien. De verpakking van grondstoffen Grondstoffen zitten verpakt. Als de verpakking leeg is gooi je het weg. Verpakkingen worden gemaakt van glas, papier, karton of plastic. Met de grondstoffen haal je ook verpakkingen in huis. De hoeveelheid afval is de laatste jaren enorm toegenomen. Dit is een groot milieu- en financieel probleem. Voor het maken van verpakkingsmateriaal is veel energie nodig. terwijl zwerfvuil voor een groot deel uit verpakkingsmateriaal bestaat. Veel 5

6 producten worden tegenwoordig in glas, papier, karton of plastic aangeleverd. Veel verpakkingen kunnen nog opnieuw worden gebruikt. Veilingkisten, flessen, potten, oud papier, karton, glas en textiel kunnen worden hergebruikt. Sommige verpakkingen kunnen een nieuwe bestemming krijgen als schalen, bakken en dozen die geschikt zijn voor de opslag van producten in bijvoorbeeld de diepvries. gebruik geconcentreerde (af)wasmiddelen zodat je maar weinig nodig hebt. We kunnen veel doen om de hoeveelheid afval van verpakkingen te verminderen. Let bij de inkoop van producten op het volgende: Is het product ook zonder verpakking leverbaar? Geef het verpakkingsmateriaal zonodig terug aan de leverancier. Hij is verantwoordelijk voor de verpakking van zijn goederen. Is het product ook leverbaar in een statiegeldverpakking? Kies liever voor producten in glas dan in blik. Spreek de leverancier aan op de verpakkingen en vraag om navulverpakkingen. Wordt het product dubbelop verpakt? Sommige producten worden twee of drie maal verpakt, in blik, plastic èn in dozen. Hoe is de samenstelling van het verpakkingsmateriaal? Koop liefst geen laminaatverpakkingen: verpakkingen die uit meerdere lagen bestaan, zoals karton, kunststof en aluminium bij koffie, melk en vruchtensappen. Deze verpakkingen zijn niet meer te recyclen. Zeker voor eenmalig gebruik zijn verpakkingen van PVC en aluminium af te raden. Koop broden en groenten in kratten. Vervang plastic door karton. Gebruik recyclebare kunststof en vervang verpakkingen van PVC door verpakkingen van andere kunststoffen zoals polyethyleen of polystyreen. Gebruik geen éénpersoonsporties broodbeleg maar dispensers (grote verpakkingen waar je per keer een portie uithaalt). De opslag en het voorraadbeheer Een goede opslag is belangrijk voor het milieu. Hiermee voorkom je ook dat producten bederven. Je moet chemische middelen apart opslaan. Denk hierbij aan bestrijdingsmiddelen voor ongedierte en onkruid. Bewaar deze producten in een afgesloten kast en zorg dat ze niet kunnen lekken. Je kunt in zo'n kast voor een vloeistofdichte vloer zorgen, of een lekbak met een voldoende grote inhoud plaatsen. Een belangrijke en kostenbesparende manier om verspilling van grondstoffen tegen te gaan, is een zorgvuldig beheer van voorraden. De belangrijkste principes van zorgvuldig en milieubewust voorraadbeheer zijn: Koop zoveel mogelijk tegelijk in. Dat scheelt extra transport maar ook tijd. Koop de juiste hoeveelheden in, maar niet te veel zodat het kan bederven. Let op de houdbaarheidsdatum. Werk altijd volgens het FIFO-principe ( First in - First out : zie kaart: de opslag van goederen). Zorg voor een duidelijke indeling en rangschikking. Plaats de verpakking met het etiket naar voren in de berging. Iedereen kan dan het product direct vinden. De voorbereiding en bereiding De (voor)bereiding van voeding is op twee manieren slecht voor het milieu: vervuiling. energiegebruik 6

7 Vervuiling Zoals we al zeiden zijn luchtvervuiling en watervuiling de belangrijkste oorzaken voor een slecht milieu. Let bij het bereiden van voedsel en bij de afwas op de vetstoffen die via de gootsteen in de riolering verdwijnen. Vooral bij het friteren blijft er veel vet en olie over. Dit moet je apart verzamelen. Je kunt er beter voor zorgen dat je vet en olie vaak kan hergebruiken. Je moet vet of olie daarom: Vaak filtreren door een fijne zeef. Als je de frituur veel gebruikt moet dat meer dan één keer per dag. Nieuw vet of nieuwe olie eerst gebruiken voor aardappelen en groente zonder paneermeel. Daarna voor snacks en als laatst voor gepaneerde producten. Paneermeel verbrandt snel en daardoor verkleurd het vet. Met filterpoeders behandelen. Hierdoor kun je olie en vet langer gebruiken. Olie en vet die niet meer te gebruiken zijn moet je in tonnen doen die goed afsluitbaar zijn en niet lekken. Vraag de vetinzamamelaar wat er met het afgewerkte vet of de olie gebeurt. Zorg ervoor dat de tonnen regelmatig schoongemaakt en gecontroleerd worden. Als producent zijn wij verantwoordelijk voor een zorgvuldige verwerking van onze afvalstoffen. Energiegebruik Bedrijven die voedsel maken gebruiken veel energie. Je kunt veel energie besparen door te werken met apparaten die niet zoveel energie nodig hebben. Ga op een goede manier met die apparaten om. Enkele tips: Ontdooi producten ruim van te voren. Laat warme gerechten afkoelen voordat je ze in de koeling zet. Maak de condensor en de motor van koelapparatuur vaak schoon. Maak koelinstallaties alleen open als het nodig is om rijpvorming tegen te gaan en ontdooi ze regelmatig. Zorg dat de deuren van koel en vrieskasten goed sluiten. Gebruik de juiste apparatuur. Maak geen tosti s op bijvoorbeeld een grill. Een grill heeft veel energie nodig. Zet kookunits en warmtekasten die niet in gebruik zijn uit. Zet apparatuur zo laat mogelijk aan en schakel niet meer apparatuur in dan nodig is. Ontkalk de apparatuur regelmatig. Warm apparatuur als friteuses langzaam op. Koppel de afzuiging aan de voedselbereidingsapparatuur. Dit voorkomt dat de afzuiging onnodig lang aanstaat. Stel de afzuiging goed in, niet hoger dan nodig is en maak de filters regelmatig schoon. Gebruik zo min mogelijk water en laat vooral warm water niet onnodig doorstromen. Stem de thermostaat van de warmwatervoorziening af op het gebruik. Controleer de leertjes in kranen regelmatig op druppen. Bij de afwas van materiaal en serviesgoed gebruiken we veel water en energie. Voor het milieu is met de hand afwassen beter. Maar dat kost veel tijd. Daarom hebben de meeste keukens een afwasmachine. Zorg ervoor dat de afwasmachine goed gevuld is. Doe kleine afwasjes met de hand. Dat is beter voor het milieu en goedkoper. Enkele tips: Spoel voor de afwas het vaatwerk eerst goed af. Gebruik hiervoor lauw of koud water. Laat extra vuile afwas (zoals aangekoekte pannen) voorweken. Kies het juiste afwasprogramma (kijk eerst hoe vies de afwas is). Gebruik bijvoorbeeld het voorwasprogramma alleen als het nodig is. Was alleen als de machine helemaal vol is. Gebruik zo min mogelijk afwas- en glansmiddelen. 7

8 Vragen 1. Wat betekent het milieu? 2. * Wat hebben het milieu en ecosystemen met elkaar te maken? 3. Wat zijn de belangrijkste energiebronnen? 4. Wat is interne milieuzorg? 5. *Wat vind je van deze stelling: Met de interne milieuzorg is het wel in orde als er maar goede regels zijn. 6. *Hoe zouden horecabedrijven met energie moeten omgaan? 7. *Hoe kunnen horecabedrijven lucht- en waterverontreiniging veroorzaken? 8. *Wat kunnen horecabedrijven aan waterverontreiniging doen? Noem minstens twee dingen. 9. * Wat kunnen bedrijven aan luchtverontreiniging doen? 10. * Op welke vier punten kan het productieproces milieuproblemen opleveren? 11. Noem minstens drie punten waar je op moet letten als je grondstoffen inkoopt. 12. Wat kun je doen om de afvalberg zoveel mogelijk te verminderen? Noem minstens vier punten. 13. Hoe kun je bij de opslag van grondstoffen milieubewust handelen? 14. * Wat kun je zoal doen om energie te besparen in de keuken? Noem minstens vier tips. 15. Hoe kun je bij de afwas milieubewust handelen? Opdracht 1. Bekijk nogmaals de tips die in deze kaart zijn gegeven. Enkele van die tips kun je ook in de keuken van het praktijklokaal gebruiken. Schrijf eens op welke tips al worden gebruikt in deze keuken. 8