WORKSHOP COLAC 7/03/2017 IJSCOUPES / MILKSHAKES / IJSKOFFIES

Transcriptie

1 WORKSHOP COLAC 7/03/2017 IJSCOUPES / MILKSHAKES / IJSKOFFIES

2 INLEIDING Een ijscoupe is een ijsdessert dat meestal in een glas wordt geserveerd. Naast enkele bollen ijs en/of sorbet worden er in een ijscoupe ook veel andere producten verwerkt. Hierbij denken we vooral aan vers fruit, verschillende vruchtencoulis, sauzen en slagroom Colac heeft een uitgebreid assortiment toppings en sundeas van topkwaliteit met talloze mogelijkheden om in ijscreaties te verwerken. Tijdens de workshop van vandaag wordt er vooral gewerkt met producten uit hun assortiment. Afhankelijk van de vorm van het glas en de producten die er in verwerkt worden, hoort daarbij ook het juiste bestek en de gepaste garnituur. Tegenwoordig wordt ijs in vele ijssalons ook in borden en andere schalen uitgeschept. In dat geval spreken we niet echt van een ijscoupe maar van een ijscreatie of ijsdessert. Tot slot zijn bij Cowi allerhande disposables beschikbaar om ijsjes uit te scheppen om mee te geven met de klant. Take-away biedt veel mogelijkheden en kan een mooie omzetstijging creëren bij ijsbereiders die op deze groeiende vraag van de consument inspelen.

3 VOORBEREIDING DIVERSE IJSSOORTEN Tijdens de workshop werken we met vanille ijs en een witte basismix op smaak gebracht met de smaakpasta s ( pasto/compound ) van Colac. Recept vanille ijs Volle melk 1000 ml Suiker 120 gr Dextrose 80gr Colac ijspasta 200 gr Verbeteraar special Colac 80 gr Aroma Vanille 3gr Vanistib Colac 8 gr Bereidingswijze Alle droge stoffen mengen ( suiker, dextrose en verbeteraar) en toevoegen aan de melk en Colac ijspasta. Opwarmen tot 85 C, afkoelen, vanistib en aroma vanille toevoegen en turbineren. Recept Chocolade ijs Volle melk 1000 ml Suiker 150 gr Colac ijspasta 100 gr Verbeteraar special Colac 85 gr Callets Puur 85gr Bereidingswijze Alle droge stoffen mengen ( suiker en verbeteraar) en toevoegen aan de melk en Colac ijspasta. Opwarmen tot 85 C, afkoelen, chocolade toevoegen en turbineren.

4 Recept witte basismix Volle melk 3000 ml Neutraal Colac 1000 gr Bereidingswijze Volle melk en ijspoeder neutraal Colac mengen. Opwarmen tot 80 C en afkoelen. Gewenste Colac smaakpasta toevoegen en turbineren.

5 TIPS EN TRICKS BIJ HET SAMENSTELLEN VAN IJSCOUPES GEBRUIK VAN VERS FRUIT Fruit kunnen wij op verschillende manieren verwerken. Als decoratie ( vers fruit ), als garnituur (topping/sundae ) en als smaakstof ( pasto ). Voor verwerking als decoratie op de ijscoupe gebruiken wij het liefst vers fruit. Het best kunt u het fruit spoelen onder koud stromende water en daarna even laten staan in citroenwater. Het zuur dood de aanwezige bacteriën op het fruit. Daarna weer afspoelen met koud water. Bepaalde fruitsoorten verkleuren wanneer ze van hun schil zijn ontdaan en aan lucht worden bloot gesteld. Om dit te voorkomen laat je de laatste spoelbeurt best vallen, het aanwezige zuur zorgt er dan voor dat het verkleuren wordt voorkomen. BASISREGELS IJSSCHEPPEN Ijs scheppen wij het best bij een temperatuur van -14 C. Let op de juiste techniek bij het scheppen. Zorg ervoor dat alles ( ijs, fruit, garnituur ) klaar staat om efficiënt te werken en dat de ijscoupes of borden koel staan om het snel afsmelten van het ijs tegen te gaan. Wij kunnen een isolatielaagje in het glas aanbrengen met slagroom, stukjes merengue, stukjes fruit Op de ijslepels staat meestal een nummer dat verwijst naar het aantal bollen dat u kunt scheppen uit één liter ijs, al is dat relatief als je weet dat de aanwezige ingeslagen lucht in het ijs ook een rol speelt. PRESENTATIE VAN DE IJSCOUPE Let er op dat je niet teveel ijs en slagroom in de ijscoupe verwerkt. De verhouding ijs - slagroom - garnituur en decoratie is uiterst belangrijk en dit niet alleen voor de smaak maar uiteraard ook voor de kostprijsberekening van uw ijscreatie. VOORBEREIDING / BENODIGDE MATERIALEN EN GRONDSTOFFEN * Coupeglazen, borden, servies koel zetten. * Materialen en gereedschappen zoals ijsscheppers, mesje, snijplank klaarzetten. * Garnituren, vers fruit en decoraties binnen handbereik. * Toppings en sauzen klaarzetten en eventueel opwarmen. * Diverse ijssoorten afdraaien en op de juiste scheptemperatuur plaatsen.

6 COUPE DAME BLANCHE Benodigdheben: vanille ijs topping dame blanche pot (warm) vers opgeklopte slagroom opgerold ijswafeltje COUPE DAME NOIRE Benodigdheben: chocolade ijs topping chocolade vers opgeklopte slagroom opgerold ijswafeltje COUPE BANANA SPLIT vanille ijs banaan ijs ( witte basismix + pasto banaan ) topping dame blanche (warm) rijpe banaan chocoladegarnituur of ijskoekje brownie COUPE BRESELIENNE vanille ijs hazelnoot ijs ( witte basismix + pasto hazelnoot ) topping karamel bréselienne nootjes / hazelnoot vers gebakken kletskoppen

7 COUPE TROPICAL vanille ijs ananas-cocos ijs (witte basis + pasto ananas-cocos ) topping ananas verse ananas crumble van gebakken merengue takje jeneverbesjes bittere chocolade decor COUPE AMARENA vanille ijs of yoghurt ijs (witte basis + AR yoghurt 40 ) (warme) Sundae krieken chocoladegarnituur COUPE ADVOKAAT vanille ijs & koffieijs ( witte basis + americafe ) topping advokaat en topping koffie lang opgerold ijswafeltje poedersuiker

8 COUPE AARDBEIEN vanille ijs & aardbeien ijs ( witte basis + pasto aardbeien) Topping aardbei sundae aardbeien sundae aardbeipuree lang opgerold ijswafeltje verse aardbeien en takje munt COUPE MALAGA malaga en vanille ijs sundae rum-rozijnen COUPE APPEL-KANEEL appel kaneel ijs sundae appel-rozijn kaneelstokje of kaneelpoeder melkchocoladedecor eventueel serveren met warme appeltaart

9 COUPE NUTS & COOKIES hazelnootijs (witte basis + hazelnootpasto ) sundae walnoten op esdoornsiroop karamelblokjes karamelvariegato hazelnoten en walnoten cookies COUPE BOSVRUCHTEN kersen ijs ( witte basis + Pasto Kers) yoghurt ijs ( witte basis + AR Yoghurt 40 ) sundae bosvruchten Magere drinkyoghurt Rood fruit COUPE DOUBLE CHERRY kersenijs ( witte basis + pasto kers) vanille ijs sundae amarena kersen op siroop kletskoppen

10 COUPE CUBA koffieijs (witte basis + americafe) Topping advocaat sundae rum-rozijn COUPE CRAZY KARAMEL gezoute karamel topping chocolade topping Karamel-Toffee karamelblokjes Vers geklopte slagroom kletskoppen MILKSHAKE BANAAN banaan ijs ( witte basis + pasto banaan ) topping banaan Witte basismix Volle melk MILKSHAKE FRAMBOOS framboos ijs ( witte basis + pasto framboos ) topping framboos Witte basismix Volle melk

11 IJSKOFFIE TRADIONAL koffie ijs ( witte basis + pasto mokka ) Sterke koude koffie Mokka likeur Koffieboontjes IJSKOFFIE CHOCOLADE chocolade ijs & vanille ijs chocomelk chocoladesaus chocoladedecor ITALIAN KOFFIE (WARM) ameretto Warme koffie

12 Alle ijscoupes, milkshakes en ijskoffies kunnen ook in een take-away versie worden gemaakt. Tijdens de workshop komen er verschillende varianten per ijscoupe en/of ijsdessert aan bod. Na de workshop krijgen de deelnemers zelf de kans om hun ijscreatie samen te stellen. Naast alle garnituren, decoraties en vers fruit staan onderstaande toppings en sundae s van colac ter beschikking. Tip: Probeer zeker ook de toppings die niet aan bod kwamen tijdens de workshop!