VOLWASSENENONDERWIJS

Transcriptie

1 VOLWASSENENONDERWIJS Organisatie: Onderwijsvorm: Onderwijsniveau: Onderwijsgraad: Duur: Aantal lestijden: Lineaire opleiding Secundair onderwijs BSO derde graad 1 jarige cyclus 120 lestijden Studiegebied: Afdeling: Voeding GASTRONOMISCH KOKEN: KOKEN (KO) Leerplannummer: 2003/614L (nieuw) Nummer Inspectie: 02-03/554/G

2 VO studiegebied Voeding 1 PV INHOUD visie...3 beginsituatie...3 algemene doelstellingen...3 leerplandoelstellingen / leerinhouden...4 pedagogisch-didactische wenken...6 minimale materiële vereisten...6 evaluatie...7 bibliografie...7

3 VO studiegebied Voeding 2 PV Omschrijving van het leerplan Studiegebied Voeding Gastronomisch koken BSO3 Aantal lesuren: Onderwijsvorm: Studierichting: 120lt PV BSO3 Gastronomisch Koken

4 VO studiegebied Voeding 3 PV VISIE Deze opleiding richt zich tot cursisten die een brede en algemene kennis willen opdoen over het betere koken. Ze leren hoe ze een volledige menu binnen een bepaald budget kunnen verzorgen. Het is niet de bedoeling om een vaardigheid aan te kweken die gelijkenissen vertoont met de opleiding hotelbedrijf waar de professionaliteit centraal staat. BEGINSITUATIE De heterogene groep cursisten hebben weinig gemeenschappelijke basis. Meestal hebben ze enige kennis van elementaire basisvaardigheden, maar dit is geen noodzakelijke voorwaarde om de opleiding te kunnen starten. ALGEMENE DOELSTELLINGEN - Het verwerven van essentiële basistechnieken van de kook- en serveerkunst. - Culinaire basisgerechten en economisch verantwoorde prestaties kunnen leveren. - Kunnen werken in groepsverband. - Algemene veiligheidsvoorschriften toepassen bij het werken met keukentoestellen en apparaten. - Orde en hygiëne in en rond de keuken toepassen. - Zin voor nauwkeurigheid, verantwoordelijkheid en creativiteit.

5 OSP studiegebied Voeding 4 LEERPLANDOELSTELLINGEN / LEERINHOUDEN LEERPLANDOELSTELLINGEN De cursisten kunnen LEERINHOUDEN 1 Bij de keukenpraktijk de elementaire regels van veiligheid en hygiëne toepassen; 1 Kledij, veiligheid en hygiëne in en rond de keuken Veilige en hygiënische verantwoorde kledij. Veiligheid bij het gebruik en onderhoud van toestellen en apparaten. Hygiëne bij het verwerken van grondstoffen en het reinigen van materiaal en materieel. 2 De technieken bij het versnijden van groenten en fruit toepassen; 2 Basis versnijdingen Versnijden van groenten en fruit o.m. julienne, brunoise 3 De gerechten op smaak brengen met passende kruiden, specerijen, aroma s, dranken; Verschillende keukenkruiden identificeren en benoemen; 4 De basis van kooktechnieken zonder vetstof uitvoeren; De basis van kooktechnieken met vetstof uitvoeren; 5 Heldere soepen en bouillons bereiden; Gebonden soepen bereiden; Roomsoepen bereiden; 3 Keukenkruiden Toepassingen in de keuken. Soorten keukenkruiden. 4 Basis kooktechnieken Zonder vetstof: koken, pocheren, blancheren, stomen. Met vetstof: frituren, sauteren, braden, braiseren, poêleren, stoven, gratineren, braden in de oven. 5 Bereiden van soepen Heldere soepen en bouillons. Gebonden soepen. Roomsoepen. 6 Eenvoudige sausen bereiden; 6 Eenvoudige sausen Op basis van roux Op basis van mayonaise, eieren en afgeleiden 7 Groenten op passende wijze koken, stoven, gratineren; 7 Bereiden van groenten 8 Zowel koude als warme eenvoudige voorgerechten correct bereiden; 9 Eenvoudige hoofdgerechten op basis van vis, vlees, wild en gevogelte bereiden; 8 Voorgerechten Koude voorgerechten op basis van vis, vlees, gevogelte, groenten. Warme voorgerechten op basis van vis, vlees, gevogelte, groenten. 9 Hoofdgerechten Op basis van vis Op basis van vlees

6 OSP studiegebied Voeding 5 LEERPLANDOELSTELLINGEN De cursisten kunnen Op basis van wild Op basis van gevogelte 10 Eenvoudige nagerechten bereiden; 10 Nagerechten Flensjes Crèmes en puddings Bavarois en charlotte Degen Chocoladebewerking Ijsbereidingen 11 De gerechten op een bord of op een schotel schikken; 11 Presentatie van het gerecht 12 Rekening houdend met de ingrediënten en met de beschikbare tijd, een werkvolgorde samenstellen; Een eenvoudig menu zelfstandig bereiden; De gerechten presenteren. 12 Volledig menu Voorgerecht en/of soep Hoofgerecht Nagerecht LEERINHOUDEN

7 OSP studiegebied Voeding 6 PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN TIMING In functie van de leerinhouden wisselen volgende didactische werkvormen elkaar af: - Uitleg geven - Demonstratie - Observatie - Groepsopdracht - Individuele opdracht - Analyseren en bijsturen In elke les moet veiligheid en hygiëne worden benadrukt. Er is aandacht voor ergonomie en milieu, sorteren van verpakkingen en afval. Er wordt rekening gehouden met de verhouding prijs/kwaliteit. De cursisten worden stelselmatig geïnformeerd omtrent de HACCP normering o.a. voor wat betreft het opslaan en koelen van voedingsmiddelen. MINIMALE MATERIËLE VEREISTEN Elke keuken beschikt over de nodige infrastructuur, materiaal en materieel om efficiënt te kunnen werken. In de keuken is volgende uitrusting aanwezig: Keuken- en eetzaalbenodigdheden deegrollen dunschillers fruitpers gardes houten lepels lookpers maatbekers: grote en kleine mengkommen pannenlikkers slazwierder snijplanken vergiet vuurvaste schotels weegschalen snijmessen pureestamper Elektrische apparatuur diepvriezer elektrische oven warme luchtoven koelkast microgolfoven frituren (hand)mixers elektrisch mes appelboor Kookpotten grote kookpan kleine kookpan middelgrote kookpan poissoneer schotel melkkookpan steelpannen Servies kijkborden grote borden diepe borden dessertborden serveerschotels soepterrine opdienkommen glazen serveerkommen kleine soufflépotjes suikerpan

8 OSP studiegebied Voeding 7 Bestek en keukenmessen vorken (groot, klein) messen (groot, klein) lepels (groot, klein, soep, dessert) sauslepels pollepel vleesvork fileermes demi-chef gekarteld mes kopmes aardappelmes Klein keukenmaterieel puntzeef kleine zeef roerzeef lookpers zout- en pepervat spuitzak en toebehoren kurkentrekker flessenopener blikopener rasp spatels deegkrabbers doseerborstel invetborstel meloenboortjes Glazen rode wijnglazen witte wijnglazen EVALUATIE Gebeurt onder de vorm van permanente evaluatie. De leraar observeert de cursisten tijdens de praktijklessen. Hij controleert de aangeleerde technieken, het groepswerk en het individuele werk. Hij besteed de nodige aandacht aan orde en hygiëne van de cursist. BIBLIOGRAFIE Ons kookboek, KVLV, Leuven, herwerkte druk, 1985, 429 p. Pauli, Eugen, Eugen Pauli s complete leerboek voor de keuken, vakboeken voor de horeca, vierde druk, zesde oplage, SVH uitgeverij, Zoetemeer, 1995, 693 p. De grote Larousse van de gastronomie, Encyclopedie van de culinaire wereld, de ingrediënten en de bereidingen, Zomer en Keuning, Ede/Antwerpen Vercambre, J., e.a., Restaurant en serveertechnieken Heerlijke en bijzondere vleesgerechten, Standaard, 1994, 159 p. Heerlijke en hartige ovengerechten, Standaard, 1994, 159 p Veelzijdige vleesgerechten. Gebakken, gebraden, gestoofd, vaan eenvoudig tot feestelijk, ook voor koud buffet, Standaard, Antwerpen, 128 p. Kip en gevogelte. Voorgerechten, hoofdschotels en bijgerechten met kip, eend, gans en kalkoen, Standaard, Antwerpen, 128 p. De leukste gerechten met kip, Könemann, 254 p.

9 OSP studiegebied Voeding 8 Sauzen. 200 eenvoudige en lekkere recepten, reeks De heerlijke keuken, De Ballon, 79 p. Wilson, Anne, Sausjes en dressings, Könemann, 64 p. Fuhrmann, Elke, Heerlijke groentegerechten, reeks Lekker en eenvoudig koken, 63 p. Culinaire Ambiance, maandblad Creatieve keuken, maandblad, Solo