Voedselveiligheid in de keukens van scholen en kinderdagverblijven
|
|
- Joachim Benjamin Segers
- 8 jaren geleden
- Aantal bezoeken:
Transcriptie
1 Voedselveiligheid in de keukens van scholen en kinderdagverblijven Wetgevend kader Voedselveiligheid en voedselbesmetting Aandachtspunten voor de keukens en omliggende lokalen Voedselveiligheidsprocedures Richtlijnen bij voedselbereiding controlelijsten Opgemaakt door Francis Bruelemans Preventieadviseur niveau 1 Gemeenschappelijke Preventiedienst, GO! Onderwijs van de Vlaamse gemeenschap Eindwerken: Voedselveiligheid en HACCP in de schoolkeukens ( niv.: 2) Gids voor voedselveiligheid en arbeidsveiligheid in de keukens en didactische voedingseenheden van de scholen (niv.: 1) Bijkomende gevolgde vervolmakingen: Het voedselagentschap voedselveiligheid bij jeugdzorg en kinderopvang, op te Mechelen( PPJ) en met docent Milajka Deceunicnk ( inspecteur FAVV) Aangeleverde maaltijden: wetgeving en risico s studienamiddag PREBES op
2 Wetgevend kader De gevolgen van voedselbesmetting kunnen catastrofaal zijn. Wanneer etenswaren aangetast zijn met bacteriën zoals Salmonella of Clostridium botulinum, bestaat er een grote kans dat de consumenten er het leven bij inschieten. Het toenemend aantal voedselvergiftigingen in de Europese Gemeenschap enerzijds en het ontbreken van een adequate hygiëne regelgeving anderzijds is aanleiding geweest tot het opstellen van een kader Richtlijn door de EEG en in België tot een Koninklijk Besluit betreffende voedselhygiëne. Op gebied van arbeidsveiligheid dienen al de voedingseenheden conform te zijn met het ARAB, CODEX, AREI en de vigerende wetgeving en normen betreffende de brandveiligheid. Verordening EG 852/2004 en KB 22/12/2005 betreffende levensmiddelenhygiëne België heeft deze bepalingen gebruikt teneinde de hygiëne bij de productie van maatlijden wettelijk te bepalen. Dit nieuw KB en de verordening EG vervangen het KB van 27/02/1997 en is ook een invulling op de wet van betreffende de bescherming van de gezondheid van de verbruikers op het vlak van voedingsmiddelen. Tevens stelt dit KB en de verordening EG zich tot doel om microbiologische, fysische en chemische besmetting van etenswaren te voorkomen en dit in alle stadia van de voedselketen. Een aantal essentiële hygiëneregels en veiligheidseisen worden opgelegd. Om dit te bereiken dienen voedselveiligheidsprocedures gehanteerd op basis van de HACCP principes. Tevens dient men de desbetreffende voedselhygiënegidsen te respecteren.. Enkele belangrijke aandachtspunten zijn: de keukeninfrastructuur ; de specifieke hygiëne-eisen betreffende de infrastructuur; de algemene hygiëne-eisen ; personeelsopleiding inzake voedingshygiëne ( bereiding, servering, transport) ; het opmaken van veiligheidsprocedures, een controlesysteem en bewakingsmaatregelen op elk kritisch punt, autocontrole, traceerbaarheid, getuigenschotels. Gezondheidstoezicht personeel in aanraking met voedsel ( bereiding, servering, transport); KB betreffende de detailhandel in bepaalde levensmiddelen van dierlijke oorsprong Dit KB geeft regelgeving aangaande aspecten zoals: de te respecteren maximum of minimum inwendige temperaturen voor bewaring; het vervoer van deze levensmiddelen; levring tussen verkooppunten. Wet van 25 februari 1991 betreffende de aansprakelijkheid voor producten Deze wet is ook van toepassing op eetwaren. Men kan verantwoordelijk gesteld worden voor de gezondheidsschade die door onveilige voedingsmiddelen wordt veroorzaakt. 2
3 KB van betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen Dit KB bepaalt dat de bedrijven waar voedsel wordt geproduceerd vanaf 1 januari 2005 verplicht zijn om een autocontrole systeem in te voeren, volgens de voedselveiligheidsprocedures voorzien in het KB van inzake de voedingsmiddelenhygiëne en het HACCP systeem, waardoor het mogelijk wordt de traceerbaarheid van een product op te volgen. Tevens dient sinds het verschijnen van dit KB elke voedselvergiftiging te worden gemeld. MB van tot versoepeling van de autocontrole en traceerbaarheid in de voedselketen Het betreft hier een versoepeling van het KB in bepaalde sectoren KB en MB inzake heffingen FAVV Dit KB bepaalt de modaliteiten inzake de jaarlijkse heffing door het FAVV. KB tot vaststelling van de nadere regels van de erkenningen, toelatingen en voorafgaande registraties afgeleverd door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de voedselketen ( FAVV ) Dit KB heft het vorige KB op, betreffende de vergunning en/of in de handel brengen van voedingsmiddelen ( vruegere keukenvergunning). 3 maanden voor de huidige keukenvergunning of later de toelating vervalt dient een nieuwe toelating aangevraagd. Gids voor goede hygiënepraktijken in grootkeukens en verzorgingsinstellingen. 3
4 Voedselveiligheid en voedselbesmetting Gevaren met betrekking tot voedsel Een gevaar kan ernstige schade berokkenen aan de gezondheid. In deze context dient men onder gevaar te verstaan: de kans dat een microbiologisch, chemisch of fysisch gevaar zich daadwerkelijk voordoet. Risico is de kans op dit gevaar. Biologische gevaren Micro-organismen zijn uiterst kleine levende wezens die alleen door een microscoop te zien zijn. Ze zijn zo klein dat er wel tien miljoen op een speldenknop kunnen zitten. In totaal zijn er wel meer dan verschillende micro-organismen, welke men grotendeels kan onderverdelen in algen, bacteriën, schimmels, gisten, virussen, enz.. De meeste zijn goedaardige kiemen en onmisbaar in ons leven. Zij zorgen bijvoorbeeld voor de omzetting van melk tot yoghurt, omzetting van melk tot kaas, vertering van ons voedsel. De pathogene kiemen zijn schadelijk voor de gezondheid en zijn ziekteverwekkend. Hiertoe behoren sommige bacteriën. Bacteriën zijn zeer kleine organismen, een duizendste van een mm groot en alleen zichtbaar met de sterkste vergroting van de microscoop. Onder gunstige omstandigheden delen zij om de 20 minuten. In één uur tijd heeft één microbe zich reeds vermeerderd tot 8 nieuwe: na 1 uur: 8 na 2 uur: 64 na 3 uur: 512 na 4 uur: na 10 uur: ongeveer 1 miljard = De voornaamste besmettingsbronnen zijn: lucht, water, bodem, mens, dier, uitrusting. De vijf voornaamste ziekteverwekkers in België zijn: Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridum perfringens, Campylobacter, Bacillus cereus en sigulla (meestal op kledij). De verschillende diagnoses tussen deze vijf verschillende voedselvergiftigingen kan men stellen op basis van verschillen in inname van het soort besmet voedsel, de incubatieduur en klinische tekens. Bijvoorbeeld: Eieren: een gevaarlijk voedingsmiddel dat vaak verwerkt wordt in bereidingen: ijs, garnaalcocktails, mayonaises, vissalade, tiramisu, sabayon, enz.. De grote boosdoener is de Salmonella enteritidis. Studies vermelden dat 0,03 tot 0,7 % van de eieren inwendig hiermee besmet is, en er zich 1,1 % besmettingen voordoen van de eierschaal. Volgens resultaten van onderzoeken in 1989 door het Instituut voor Hygiëne en Epidemiologie blijkt dat in België ± 0,1 % van de inhoud van eieren besmet is met Salmonella enteritidis. Op het eerste gezicht geen spectaculaire cijfers, tenzij men in acht neemt dat iedere dag in België miljoenen eieren worden verwerkt. Van wat is besmetting met micro-organismen afhankelijk 1) Inbreng via ingrediënten: de aard; de ondergane behandeling; de toegevoegde ingrediënten kunnen besmet zijn met de handen (= initiële besmetting); goede hygiëne en gezondheid in de productie-eenheid (personeel). 4
5 2) Al dan niet aanwezig zijn van optimale groeiomstandigheden: ph of zuurtegraad; temperatuur (opslag, behandeling); bijgevoegde voedingsstoffen. Onvoldoende persoonlijke hygiëne Slechte algemene hygiëne bereidingsplaats Besmette ingridiënten Besmette apparatuur 3) De aanwezige of afwezige condities die zorgen voor afdoding van de micro-organismen: verwarming of verhitting (rond ± 60 C sterven de meeste micro-organismen af, nochtans door verschillen in hittegevoeligheid tussen de verschillende micro-organismen bestaat er nog steeds een groep die sommige hittestabiele toxines produceren) (tussen de 10 C en 45 C ligt de ideale delingstemperatuur van micro-organismen); filtratie; zuurtegraad chlorering (gebruikt water bij was groenten); bewaarmiddelen (antimicrobieel); bestraling van het voedingsmiddel. De producent, in dit geval de schoolkeuken, moet als doel hebben deze 3 aspecten zodanig te beheersen dat het afgeleverde product binnen de bewaartijd en in het productieproces niet bederft en niet toxisch wordt. Om dit aantal toxi-infecties te beperken dienen dan ook de volgende doelstellingen gerealiseerd door: het voorkomen van eerste kruisbesmetting van eetwaren door toxineproducerendemicro-organismen; het voorkomen van proliferatie van deze kiemen of sporen vorming; het voorkomen van een tweede kruisbesmetting tijdens de bereiding en eventueel transport Het komt erop neer om voldoende microbiologische veiligheid en stabiliteit in te bouwen en tegelijkertijd de kwaliteit maximaal te behouden. Dit veronderstelt een grondige warenkennis te hebben, en een grondig inzicht verkrijgen over de factoren die de evolutie van de microflora bepalen. Chemische gevaren Dit gevaar komt voor wanneer chemische stoffen in de voedingsingrediënten aanwezig zijn of zich gevormd hebben gedurende het ganse verwerkingsproces. Toxines behoren ook tot de chemische gevaarzone, terwijl door onnauwkeurige handelingen of ongeoorloofde praktijken er giftige bestanddelen in het voedsel kunnen terechtkomen (b.v. residuen na reiniging, ontsmettingsmiddelen, dioxines, schadelijke stoffen gevormd door te hoge verhitting zoals bij frituurolie, aanwezige verbrande voedingsresten). Fysische gevaren Het gaat hier om voorwerpen die vreemd zijn aan de voedingsmiddelen. Zij vormen een fysisch gevaar voor de verbruiker (b.v. glasscherven, steentjes, juwelen, achterblijfselen van sponsen, haren, plastic van de verpakking). Conclusie bij gevaren voedselbereiding Voor al de verantwoordelijken omtrent het keukengebeuren en de voedselbereidingen in de 5
6 eenheden (m.a.w. de directie, de aankoopverantwoordelijke, het keukenpersoneel, de toeleveranciers en eventueel het cateringsbedrijf) is het zeer belangrijk om samen te werken teneinde de gebruikers zoveel mogelijk veiligheid te waarborgen. Zij moeten zich daarom steeds bewust zijn van de gevaren welke kunnen voorkomen bij voedselproductie. Hun doel dient erop gericht te zijn elke vorm van voedselvergiftiging te verhinderen of te minimaliseren. Dit voorkomingsbeleid kan alleen tot stand komen door meewerking en samenwerking van hoog tot laag, door ondersteuning van het management en inachtneming en kennis door de hiërarchische lijn bij de gevaren in de voedselketenproductie. Om hierop te kunnen inspelen is er een systeem nodig met duidelijke controlepunten, monitoring en eleminatiefactoren, samengevat in voedselveiligheidsprocedures op basis van de HACCP-methode gekoppeld aan GMP (Good Manufacturing Practices-Goede Fabricage Praktijken) en GHP ( Goede Hygiëne Praktijken). Aandachtspunten voor de keukens en omliggende lokalen Elke keuken dient ingedeeld in verscheiden ruimtes of zones. Volgens de letter van de wet moeten dit geen afzonderlijke fysiek gescheiden ruimtes zijn. Door het groot aantal aanwezige risico s voor besmetting in de verschillende zones (opslag, groentekuis, koude verwerking, warme verwerking, afwerking) is het aangeraden om deze zones duidelijk van elkaar te onderscheiden. Deze scheiding gebeurt liefst fysiek, doch indien dit niet kan moet een scheiding in tijd worden toegepast. De keuken dient wel fysiek gescheiden van de andere lokalen. De aandachtspunten worden hieronder onderverdeeld in: keukenlokalen, algemene en persoonlijke hygiëne, leveranciers aankoop ontvangst goederen, maaltijdproductie, maaltijddistributie, afruimen en afwas, afval, ongedierte reiniging en desinfectie. Hygiëne-eisen voor de keukenlokalen / infrastructuur. Magazijnen: Ordelijk en net met temperatuur tussen 15 en 18 C en voldoende lage vochtigheidsgraad (30 40% relatieve vochtigheid). Koel- en diepvriesruimten: Vloeren, wanden en rekken uit goed afwasbare materialen. Continue aflezing en notering van de temperaturen met inbouw van alarmsysteem. Bij diepvriesruimtes van meer dan 10 m³ is automatische registratie aangaraden. (Koeling +1 C tot +4 C / diepvries: minstens 18 C, roomijs 20 C). Karton verpakking en niet verpakte goederen duidelijk van elkaar scheiden Rauwe en bereide levensmiddelen indien mogelijk apart oplslaan,anders duidelijk.fysisch afscheiden(bereide gerechten steeds afdekken) Eisen voor de keuken: De keuken vormt een afgesloten geheel ten opzichte van de andere lokalen. Enkel toegankelijk voor bevoegde personen. De levensmiddelen volgen de eenrichtingsstroom van vuile naar propere zones en er is een duidelijke scheiding voorzien. In de keuken gebeuren enkel de activiteiten voor het bereiden, portioneren en distribueren van voedsel. Kleedkamers: Volledig gescheiden van de keuken (dames en heren). Voldoende handwas, douche en opbergkasten. Vermijden van contact tussen persoonlijke kleding en werkkleding. 6
7 Eetruimte: Sanitair: Afzonderlijk van de keuken. De toiletten gescheiden van de keuken via sas of gang (dames en heren). Lavabo met war/koud water, handvrije kraanbediening, handvrije zeepdispencer, wegwerphanddoeken, pedaalemmer. Hygiëne-eisen aan de inrichting / uitrusting / infrastructuur. Vloeren: Uit hard ondoordringbaar, goed reinigbaar, antislipmateriaal. Effen en geen spleten of openingen. Wanden: * Ondoordringbaar, vrij van spleten en beschadigingen. Ramen en vensterbanken: Ramen uit harde, afwasbare materialen en vrij van spleten of beschadiging. Verwijderbare insectenhorren voorzien en zonnewering aan de buitenkant. Deuren: Plafonds: Ventilatie: Uit goed reinigbaar, hard en ondoordringbaar materiaal. Klinken en handgrepen goed reinigbaar. Effen oppervlak en goed reinigbaar. Centraal afzuigsysteem goed reinigbaar. Alle filters zijn uitneembaar en onderhoudsvriendelijk en moeten regelmatig gereinigd worden en het geheel minstens 1 maal per jaar uitgestoomd. Verlichting: Voldoende lichtsterkte aangepast aan de werkzaamheden (bereiding + controleplaatsen 500 lux, 250 lux voor bediening en dientoog, magazijn 110 lux). Lichtarmaturen met waterdichte en afwasbare kap. Leidingen: Lavabo s: Vrij van lekken en goed afwasbaar. Afvoersysteem met uitsluiting gevaar besmetting en geuren. Waterdichte, goed afwasbare schakelaars en stopcontacten. Uitsluitend voor wassen van de handen en voldoende in aantal ( keuken en toiletten). Stromend drinkbaar warm en koud water. Handvrije vloeibare zeepverdeler, nagelborsteltje. Wegwerphanddoeken (papier) + pedaalemmer.met deksel ( bij voorkeur met voetbediening en in inox met wegwerpzakken) Kraanbediening via elleboog, knie, voet of elektronisch. Aan de inkom van de keuken. Bordje voorzien handen wassen na toiletgebruik. 7
8 Werkvlakken, tafels, apparaten: Uit inox of goed afwasbare gladde materialen die geen giftige stoffen, geur, kleur of smaak overbrengen. Bij voorkeur hangend aan de muur of op wieltjes. Spleten bij vaste tafels afgewerkt met een waterafstotend product. Snijplanken, roer- en schepmateriaal: Van niet-absorberend materiaal of uit kunststof. Liefst per product afzonderlijke snijplanken. Reinigen na elk gebruik en nadien thermisch of chemisch desinfecteren en naspoelen. Kookpotten: Bij voorkeur vervaardigd uit inox. Andere materialen zijn enkel toegestaan als ze goed afwasbaar zijn en geen residu s nalaten. Na reiniging mag er geen vocht in de vaste ketels achterblijven. Bestek en porselein: Bestek uit inox en onbeschadigd. Porselein mag geen barsten of beschadigingen vertonen. Schoonmaakmateriaal. Opgeborgen in aparte ruimte met inventarislijst. Uit kunststof of niet-roestend materiaal. Dweilen, borstels, sponsen, e.d. steeds goed spoelen, ontsmetten en snel drogen. Uitgietbak met warm en koud water voor het reinigen van het materiaal. Elke keuken dient ingedeeld zodat er kan gewerkt worden zodanig dat elke vorm van contaminatie wordt uitgesloten, of indien niet helemaal mogelijk tot een minimum wordt beperkt. Indien men kan voldoen aan de bovengenoemde aandachtspunten heeft men al een zeer gestructureerde basis. Bij deze aandachtspunten horen nochtans nog een aantal aspecten zoals: De activiteiten in een keuken dienen steeds te verlopen volgens een stroomschema. Hiermee wordt bedoeld dat de activiteiten dienen te gebeuren in zones van vuil naar proper ( schoon), nat naar droog. Onder vuile zones dient men te verstaan: de opslagplaatsen, de ontpakking, de groentekuis, de afruiming, de afwas. Onder propere of schone zones dient men te verstaan: de bereidingszones, zones bereide producten, servering. Onder vuile zones dient men te verstaan: zone rauwe producten, niet gewassen producten, afwas en afval. B.v.: indien men niet beschikt over een aparte ruimte voor de afwas, gescheiden van de bereidingszone dan dient men af te wassen wanneer er geen voedsel meer wordt bereid (tijdszonering), indien er wordt geleverd en er is geen voldoende fysieke scheiding met de bereidingszone dan dient de levering te gebeuren in een andere tijdszone dan de tijdsbereidingszone. 8
9 voorbeeld stroomschema Ontvangst Opslag Koelcellen Diepvries Voorbereiding Groentekuis, fruit Ontpakking Fruitpap, soep, papjes. Maaltijdbereiding Portionering Servering Vaatwas Afruim Afval Stroomrichting vuil naar proper / koud naar warm / proper naar vuil Stroomrichting proper Richting propere vaat naar de propere ruimtes 9
10 Algemene en persoonlijke hygiëne-eisen Dit is één van de belangrijkste aandachtspunten. Het heeft geen enkele zin te beschikken over de perfecte keukeninfrastructuur, of enkel en alleen temperatuurscontroles uit te voeren zonder rekening te houden met de persoonlijke hygiëne. Het menselijk lichaam is een grote bron voor de bacteriën. Alle mensen dragen kiemen met zich mee. Doorgaans zijn dit onschuldige kiemen en vormen onze huid en slijmvliezen een goede barrière tegen infectie. Maar ongemerkt zijn wij ook dragers van ziekteverwekkende micro-organismen, zelfs al zijn wij volkomen gezond. De gevaarlijke kiemen komen niet enkel op de huid voor, maar ook in de neus, keel en in uitwerpselen van de darm en de urine. Door een goede persoonlijke hygiëne moet men deze onzichtbare vijand bestrijden. Immers goede persoonlijke hygiëne is de hoeksteen van de keukenhygiëne. Dit vraagt om inzet en motivatie van alle personen die in de voedselbereidingseenheden werken of les volgen. Iedereen betrokken in het keukenproductieproces moet bewust zijn van goede gezondheidspraktijken. Een foutief gedrag impliceert een kans op bacteriële besmetting. Voorbeelden van foutief gedrag zijn o.a.: niet wassen van de handen, niezen of hoesten, neuspeuteren, onvoldoende mondhygiëne, krabben op de huid, roken, kauwen, neus afvegen, aanraken van haar, neus en oren. Voorzorgsmaatregelen tijdens de productie alleen wat nodig is voor het productieproces bevindt zich in de keuken (grondstoffen, materialen, enz ); gezien hun ideale voedingsbodem voor micro-organismen worden vaatdoeken, keukenhanddoeken of sponsen niet gebruikt, tenzij éénmalig; grondstoffen en materialen gebruikt in de voedselproductie bewaren op een beschermde manier tegen verontreiniging en de recipiënten voor opslag steeds afdoende reinigen; nooit proeven met de vingers maar met schoon eetgerei of wegwerpmateriaal; nooit flessen of andere verpakkingen openen boven de kookpotten, kookketels of bakplaten. Deze verpakkingen opent men beter in een aparte ruimte; tijdens het productieproces dienen de temperaturen van bereiding en (tijdelijke) bewaring steeds nauwlettend gecontroleerd; een goede organisatie en werkplanning dient gerealiseerd om contact met vuil te vermijden. Een extra aandacht dient besteed aan het hygiënisch werken bij speciale bewerkingen zoals mixen en malen; enkel bevoegd personeel is aanwezig in de keukenlokalen. Persoonlijke hygiëne iedereen in de keuken draagt gepaste kledij, aangepast aan de werkzaamheden. Deze kleding is onberispelijk schoon en dient regelmatig vervangen, dagelijks is noodzakelijk. De werkkledij omvat: witte schort of vest, koksbroek, voorbinder, hoofddeksel, aangepast schoeisel en indien nodig propere warme kledij en handschoenen. De gebruikte schoenen zijn afwasbaar en voorzien van een antislipzool en voorbehouden aan de werkomgeving; het gebruik van handdoeken en zakdoeken dient hygiënisch te verlopen. Geen handdoeken aan het middel bevestigen en alleen wegwerkzakdoeken gebruiken teneinde het ontstaan van kruisbesmettingen tegen te gaan; een voldoende reserve aan kledij dient aanwezig te zijn. 10
11 Handhygiëne en persoonlijke hygiëne handhygiëne is van essentieel belang. De handen en onderarmen dienen frequent gewassen : bij aanvang, na toiletgebruik, na niezen en hoesten, na elke werkonderbreking, na aanraking van vuile of mogelijk besmette voorwerpen of voeding, na elke handeling waarbij de handen bevuild of besmet kunnen zijn (b.v.: hanteren van verse eieren, rauwe kip, ); vingernagels zijn kortgeknipt, schoon en vrij van nagellak; ringen, sierraden en horloges worden niet gedragen; wonden aan handen, armen, of het hoofd moeten verzorgd worden om te vermijden dat voedingsmiddelen worden gecontamineerd. Wonden worden ontsmet, verzorgd en afgedekt door een waterdicht verband ( blauwe kleur) of met waterdichte wegwerphandschoenen; baard en snor moeten kort en verzorgd zijn. Hygiënisch gedrag en bewustzijn Iedereen betrokken in het keukenproductieproces moet bewust zijn van goede gezondheidspraktijken. Een foutief gedrag impliceert een kans op bacteriële besmetting. Voorbeelden van foutief gedrag zijn o.a.: niet wassen van de handen, niezen of hoesten, neuspeuteren, onvoldoende mondhygiëne, krabben op de huid, roken, kauwen, neus afvegen, aanraken van haar, neus en oren. Het verschonen van kinderen gebeurt nooit in de omgeving van de keuken of in de keukenlokalen. Na het verschonen dienen steeds de handen gewassen. Een afzonderlijke handwasbak met koud/warm water voorzien met handvrije kraanbediening, handvrije zeepdispencer, pedaalemmer. Opleiding en scholing Elk personeelslid betrokken bij het keukengebeuren dient een voldoende opleiding en scholing te krijgen. Het opleidingspakket dient duidelijk te zijn en de principes van veilige voedselbereiding te omvatten. De verantwoordelijke dient goed geschoold te zijn zodat hij initiatieven kan ondernemen tot bijscholing van zijn medewerkers. ziekte In de keuken mag niemand die in contact komt met voeding en drager is van ziektekiemen aanwezig zijn. Dragers van ziektekiemen vormen een verhoogd risico en dienen de verantwoordelijke te informeren. In overleg met de arbeidsgeneesheer kunnen gepaste voorzorgsmaatregelen getroffen worden, zoals bij een verkoudheid het dragen van een mond- en neusmasker. Een jaarlijks medisch onderzoek is verplicht voor het keukenpersoneel en voor diegenen die in aanraking komen met voedsel, ook voor wat betreft servering. 11
12 Keuze levenciers, aankoopbeleid en ontvangst goederen Bij de keuze van leveranciers steeds alert blijven. De prijs is dikwijls doorslaggevend maar in het licht van de productieaansprakelijkheid is dit een beslissend onderdeel. Hygiëne bij levering is zeer belangrijk in het veiligheidsplan, de verhouding prijs en kwaliteit dient dan ook voldoende in al zijn criteria onderzocht. Bij elke levering dienen de veiligheids- en kwaliteitsaspecten gecontroleerd en geregistreerd (zintuiglijk waarneembare kenmerken, producthygiëne, leveringsomstandigheden, naleving van de afspraken, etiketcontrole, bewaartermijn). De leveranciers hebben geen toegang tot de keuken en de overslag in schone zones gebeurt door het keukenpersoneel zelf. Steeds de eerste in eerste uit methode toepassen ( First in First out ). Niet conforme goederen weigeren. ( o.a. vervaldatum, temperatuur). Procedure opstellen tot weigering ( via bevoegde personen en contract). Bij elke levering dient de temperatuur van de producten gecontroleerd en geregistreerd. Belangrijk is dat op een product de bewaartemperatuur is vermeld. De bewaartemperaturen dienen (behalve wanneer anders is vermeld in de wet) te voldoen aan onderstaande tabel blz. 13 ( hoofdstuk ontvangst en opslag) van temperatuurslimieten voor productgroepen. Autocontrole, traceerbaarheid en risicobeheersing Om te kunnen voldoen aan de wetgeving dient men ook te beschikken over een documentenmap met vermelding registraties, contracten en neergeschreven voedselveiligheidsprocedures. Dit impliceert dat men de verschillende fabricagepraktijken in kaart brengt gekoppeld met de mogelijke risico s en de preventiemaatregelen; Het bijhouden en uitvoeren van een keukenhygiëneplan; Het registreren van de temperaturen in de koelelementen, diepvriezers, koelkasten enz.. Hier zal men dan ook rekening houden met de verplichte bewaartemperaturen. Koeling max 4 C tenzij anders vermeld op etiket. Het registreren van de bereidingstemperaturen van de maaltijden. ( warm minstens 65 C en koud maximum 4 C) ( bij bereiding kerntemperatuur minstens 80 C) Het bijhouden gedurende 72 uur van een getuigenschotel; Het bijhouden van het verloop van de voedselbereidingen met traceerbaarheid vanaf levering tot eindproduct; Het bijhouden van elk document van levering van het voedsel; Voorzien in een ongediertebestrijdingsplan Hierna volgen modellen ( met toelichting) voor de te respecteren temperaturen bij levering en opslag, voor de voedsel-veiligheidsprocedures, voor een keukenhygiëneplan, registratieformulieren temperaturen en richtlijnen bij voedselbereidingen voor risicobeheersing. 12
13 Ontvangst en opslag van goederen. Zoals steeds begint het in elke voedingseenheid bij de levering van producten. Van belang en zeker te controleren zijn de zintuiglijke waarneembare kenmerken: de producthygiëne, de vervaldata, de versheid, de staat van de verpakking en de temperatuur van gekoelde of diepvrieswaren. Om deze controles overzichtelijk en praktisch te organiseren is het gebruik van een checklist zeer aangeraden. Op die manier is diegene die verantwoordelijk is voor de controle praktisch zeker dat er niets over het hoofd wordt gezien, terwijl men nog de tijd kan hebben om gepaste maatregelen te treffen bij niet conforme leveringen. Voor de gekoelde en diepgevroren producten is het belangrijk dat de bewaartemperatuur op en bij het product is vermeld. Deze bewaar- en leveringstemperaturen dienen (behalve wanneer anders is vermeld in de wet) te voldoen aan onderstaande tabel van temperatuursgrenswaarden voor productgroepen. Gekoelde producten met een temperatuur hoger dan 4 C worden geweigerd behoudens er een andere temperatuur op de verpakking vermeld staat ( b.v.: eiproducten 4 C, gehakt 4 C, vis 2 C, bereide producten koude lijn 4 C, diepvries -18 C, roomijs -20 C) dan moeten deze voedingsmiddelen ook maximaal op deze temperatuur geleverd worden. Gedeukte en verroeste blikken of andere beschadigde verpakkingen moeten ook geweigerd worden. Temperatuurscontrole van de geleverde producten Bij de ontvangst van voedingsmiddelen dienen bepaalde producten gecontroleerd te worden op de juiste manier van transport (verse levensmiddelen in koelwagens) en op de vereiste, wettelijk bepaalde leveringstemperatuur van deze levensmiddelen. Hierna volgt een overzicht van de maximum temperaturen waarbij levensmiddelen (wettelijk) getransporteerd mogen worden. In vet afgedrukt en tussen haakjes, staan de aanbevolen temperaturen. Algemene producten Controle bij transport en bij levering Droge producten. Conserven, koekjes, droge peulvruchten, dranken, enz.. Verse groenten en fruit (onversneden). Temperatuur niet bepaald. Visuele controle uit te voeren op: beschadigingen; vervaldatum; etiket. Temperatuur niet bepaald. Visuele controle uit te voeren op: uitzicht; versheid; geur; kleur. 13
14 Gekoelde producten Vlees-, gevogelte-, wild-, visbereidingen. Temperatuur bij transport en bij levering Optimale temperaturen Max 4 C Vers rauw vlees Max 4 C Salades van vlees, gevogelte, wild, vis, Max 4 C schaaldieren, groenten, enz.. Verse kroketten van vlees, gevogelte, vis, enz.. Max 4 C Bereide schotels en gerechten. Max 4 C Lasagne, Yoghurt, verse kaas. Max 4 C Vloeibare eiproducten, gekookte gepelde eieren bewaard in vloeistof. Bakkerijproducten die room, créme of pudding bevatten. Verse vis. Mosselen. Max 4 C Max 4 C (wettelijk), (1 4 C). Max 4 C en onder ijs verpakt. Optimaal 1 C Vers vlees. Max 4 C, optimaal 2 C Gehakt en stukken vlees minder dan 100 g. Vers gevogelte, konijn. Max 4 C Geschilde aardappelen, gepelde ui. Max 7 C Rauwe, gekuiste en verpakte groenten. Vacuüm of in inert gas. Alle voedingsmiddelen die een vermelding op de verpakking dragen dat ze gekoeld moeten worden. Diepgevroren producten. Roomijs. Voeding warme lijn Voeding koude lijn Max 7 C, optimaal 4 C Max 7 C. -18 C (met grenswaarde van 3 in ongunstige omstandigheden gedurende korte periode) (wettelijk) C (wettelijk). Minstens 65 C Maximum 4 C Opslag en bewaring van de voedingsproducten. Producten opslaan en bewaren kan niet zonder de aanwezigheid van de nodige infrastructuren voorraadkamer, koelcellen en/of koeltoestellen ( koelkast, diepvriezer), die ontworpen en uitgerust zijn om op een veilige manier voeding te kunnen bewaren. Dit kan betekenen dat verschillende voedingsinfrastructuren in de scholen dienen herzien of aangepast. 14
15 De opslag van grondstoffen, ingrediënten of eindproducten moet zo zijn dat kruiscontaminatie zich op geen enkele manier kan voordoen en dat het risico op eventuele besmetting minimaal is. Ideaal is om voor elk type grondstof over een aparte koelruimte en voorraadkamer te beschikken. Vanaf de toelevering start hier de productflow. Het is dan ook evident dat voor elke schoolkeuken en didactische voedingseenheid hier een fundamentele cultuur dient gehanteerd, teneinde bij iedere processtart in de voedselbereiding zeker te zijn van een veilig beginproduct. De manier van stockeren, de scheiding van vuil en proper en temperatuursbeheersing met controle via checklists en thermometer zijn dan ook nauwlettend op te volgen aandachtspunten. Daarenboven is het belangrijk dat er een overzicht bestaat van leveringsdata en vervaldata van bederfbare en onder koeltemperatuur te bewaren producten. Een andere vaste te hanteren werkwijze dient erop gericht dat wat eerst wordt geleverd ook eerst moet verbruikt worden en de producten die eerst gaan vervallen steeds eerst gebruiken, met andere woorden het toepassen van first in, first out en first expired, first out. Bovendien dient duidelijk bepaald wie gaat controleren en wie de bewaringsruimtes mag betreden (geen toegang voor onbevoegden). Voor bewaring gelden een aantal regels die dienen gerespecteerd teneinde te kunnen werken in een voedselveiligheidssysteem zoals: de producten plaatst men niet rechtstreeks op de grond (minder gevaar tot besmetting) en niet tegen de wand (verbetert de koude doordringing en vergemakkelijkt ongediertebestijding); onderhoudsproducten en detergenten worden in een apart lokaal, afgescheiden van de voedselopslag bewaard met inventaris; koel- en diepvriescellen dienen over een thermometer te beschikken. Voor koel- of diepvriescellen van tenminste 10 m³ dient er een automatische temperatuursregistratie te zijn (KB betreffende de temperatuurscontrole van diepvriesproducten). Gescheiden koelkasten voor vlees en vis zijn aan te bevelen; indien een keuken slechts beschikt over 1 centrale koelruimte is de manier van stapelen belangrijk ter voorkoming van kruisbesmettingen. Men let vooral op volgende punten: o o horizontale orde : elk type van product heeft zijn eigen, welbepaalde plaats: zuivel, groenten, vlees, vis, nagerechten, enz.; verticale orde : rauwe en bereide voedingsmiddelen steeds gescheiden opslaan, de afgewerkte en halfafgewerkte bereidingen bovenaan opslaan en steeds afgedekt. De vuile producten, zoals fruit en niet gereinigde groenten, kartons van eieren enz., worden beneden geplaatst (rauwe voedingsmiddelen nooit opslaan boven bereide). de temperatuur van het te koelen voedsel en van de diepvriesproducten regelmatig (minstens 1 maal per dag) controleren en noteren op een registratieformulier Geregeld (b.v. 1 maal per week) dient er een meting te gebeuren met een losse thermometer, ter controle van de werking van de in de koel- of diepvriescel aanwezige thermometer; in de koelcellen dienen de producten gestockeerd volgens de respectievelijke temperatuurslimieten. Indien verscheidene groepen samen worden bewaard geldt de laagste optimale temperatuur als norm; ter info wordt hierbij in volgende tabel een algemeen overzicht gegeven van de optimale bewaartemperaturen overeenkomstig de tabel temperaturen bij levering en het in ontwerp zijnde KB over detailhandel, welk ook van toepassing zal worden voor collectiviteiten. 15
16 Product / aard Droge producten. Conserven, koekjes, droge peulvruchten, dranken, enz.. Bewaringstemperatuur Optimale temperatuur Lokaal temperatuur van 15 tot 18 C. Verse groenten en fruit (onversneden). Lokaal temperatuur maximum 18 C. Diepvries: vlees en vis. Minstens 18 C met een speling van 3 C gedurende zeer korte tijd (b.v. uitnemen of inbrengen van producten). Diepvries: roomijs. Gehakt vlees en vleesbereidingen. Gekoelde producten. Verse eiereren. Gepasteuriseerde eieren. Gekoeld vers vlees van gevogelte,konijnen. Gekoelde vleesproducten. Verse vis, gekoelde schaal dieren en weekdieren. Minstens 20 C. Maximum + 2 C. 2 tot 4 C voor te koelen producten en volgens etiket ( wettelijk 7 C). Brood en gebak waarin geen melk of ei toegevoegd < 10 C. Brood en gebak met toevoeging van melk en ei 2 tot 4 C. Maximum 4 C. Maximum 4 C,bij voorkeur 2 C. Temperatuur welke die van smeltend ijs benaderd met een maximum van 4 C. Maximum 4 C indien onder ijs verpakt. Optimaal 1 C Bereide gerechten. Gerechten koude lijn. 2 tot 4 C. Maaltijdproductie Bij de bereiding moet men er van uitgaan dat het risico van elk product verschillend kan zijn, en tevens afhankelijk met welke categorie van productengroep men bezig is. We kennen 4 categorieën van productengroepen (zie ook bijlage productengroepen), welke hoofdzakelijk in verband staan met de micro-biologische gevaren. Daarom moet elke categorie met de nodige omzichtigheid behandeld worden. Het aspect kennis en opleiding is hier zeer belangrijk, enerzijds voor het keukenpersoneel zelf, maar ook voor de lesgevers teneinde de leerlingen degelijk te kunnen opleiden om niet alleen lekker, maar ook veilig voedsel te fabriceren. Bereidingen van maaltijden dienen uiteraard altijd in de beste hygiënische omstandigheden te worden uitgevoerd. Dit kan ondermeer enkel gebeuren in een milieu (infrastructuur/apparatuur) waar er rekening wordt gehouden met de principes van het stroomschema vuil naar proper en met realisatie van scheiding tussen vuile en schone zones. Daarenboven dient de nodige aandacht besteed betreffende de verschillende productgroepen en de verwerking van een aantal ingrediënten. Hiervoor gelden er dan ook speciale voorzorgen welke één van de richtlijnen zijn opgenomen in de Verticale Standaard Grootkeukens van het FAVV: gebruik van eieren: het gebruik van gepasteuriseerde eieren of eiproducten wordt aangeraden want rauwe eieren zijn erg delicaat (zie ook gedeelte voedselvergiftigingen), zeker in scholen waar reeds kleine kinderen middagmalen gebruiken en zij tot een 16
17 risicogroep behoren. Eieren mogen enkel gebruikt worden als een aantal voorzorgen worden genomen: zo vers mogelijk gebruiken en na hun houdbaarheidsdatum vernietigen (leg/verpakkingsdatum), de schalen na het breken onmiddellijk verwijderen, de tafel afwassen en ontsmetten alvorens verder te gaan met de werkzaamheden. De beste oplossing is in de schoolkeuken een aparte plaats te voorzien die enkel gebruikt wordt voor het breken van eieren. Bereidingen met eieren die in een verder stadium geen hittebehandelingen meer ondergaan (mayonaise, tiramisu) dienen dadelijk na de bereiding gekoeld; temperatuur warme bereidingen: om de microbiologische gevaren te kunnen beheersen is het noodzakelijk dat de voedingsmiddelen tijdens het kookproces voldoende worden verhit en dit gedurende 10 minuten op 80 C, nadien mag de temperatuur (en bewaartemperatuur) niet lager worden dan 65 C. Op die manier worden de micobiologische gevaren zo goed als uitgeschakeld. Het is dan ook zeer belangrijk dat elke schoolkeuken deze temperatuurscontroles nauwlettend uitvoert, opvolgt en registreert; Bij gebruik van de micro-oven steeds goed omroeren voor de kerntemperatuur ( 65 C) Bij ontdooien enkel in koelkast of microgolf-oven koude bereidingen: in elke instelling die zelf koude schotels en belegde broodjes bereidt en serveert. De fabricage gebeurt veelal in de warme keuken, om organisatorische redenen worden deze dikwijls reeds ruim vooraf klaargemaakt en niet op een koele plaats bewaard. Dit betekent een potentieel risico creëren gezien hier wordt gewerkt met producten uit de categorie 1 (vissalades, vleessalades, americain, enz ). De instellingen moeten er dan ook onherroepelijk naar streven om dit onderdeel te beheersen door de fabricage te laten uitvoeren in een lokaal met een temperatuur lager dan 18 C en ervoor zorgen dat de afgewerkte producten onmiddellijk worden gekoeld op maximum 1 C tot 4 C en bewaren (maximumserveringstemperatuur 4 C tot aan de consumptie); frituren: frituurvet of olie mag niet warmer worden dan 180 C en regelmatig worden vervangen ter voorkoming van toxines, de aanwezigheid van een toxi-friettest is zeker geen luxe. Ook om die reden dient elke frituurketel minstens te zijn uitgerust met een betrouwbare thermostaat en bijregeling. Een groot gedeelte van de in de scholen aanwezige frituurketels is sterk verouderd en sommigen hebben zelfs geen thermostaat. Het meten van de temperatuur van het frituurvet met een manuele thermometer is niet aangeraden uit oogpunt van de arbeidsveiligheid voor het personeel. De enige en veilige manier is het vervangen van de oude frituurketels door moderne CE gemarkeerde met thermostaat en gebruiksveiligheid. Mogelijk is dit een grote investering, doch indien men het element energieverbruik gekoppeld aan rendement bekijkt zal deze investering op korte termijn de energiekosten sterk doen dalen; gebruik van blik- en brikverpakking: om hygiënische redenen is het evident dat deze niet worden geopend boven de maaltijdbereiding of op de kookketels worden geposioneerd. Deze verpakkingen zijn bevuild door mensenhanden en andere vervuilingscentra tijdens transport en productie zodat het risico op voedselbesmetting niet mag worden onderschat. De enige correcte manier van werken is de inhoud overgieten in geschikte recipiënten en dan toevoegen aan het productieproces; kuisen van groenten: hoofdzakelijk in de didactische keukens (lokalen huishoudkunde), worden de groenten schoongemaakt en de vaat gedaan in dezelfde gootsteen. Ofwel moet men hier verschillende recipiënten gebruiken voor elke handeling (kommen, emmers), ofwel moeten deze gootstenen voor en na elke handeling worden ontsmet en afgespoeld. Invriezen bij een temperatuur onder de 24 C en goed en onbeschadigd verpakt De registratie van de bereidingstemperaturen gebeurt op een registratieformulier. Werken volgens de voedselveiligheidsprocedures 17
18 Bereiding en servering babyvoeding: baby s en peuters onder de risicogroepen vallen dient men hier bijzondere aandacht aan te schenken; Volgende aandachtspunten dienen zeker grespecteerd. Fruitpap wordt direct voor de consumptie klaargemaakt, anders bewaren in frigo op max. 4 C Flesvoeding wordt net voor het gebruik klaargemaakt ( ingeval van poeders geleverd door de ouders dienen deze vooraf in gesteriliseerde flesjes gevuld, het water ook); Steeds water gebruiken geschikt voor zuigelingenvoeding; Bereide zuigelingenvoeding niet langer dan 30 minuten bewaren bij 37 C; Bereide babyvoeding nooit opnieuw opwarmen; Afgekolfde borstvoeding maximaal 48 uur bewaren in steriele flesjes en op 4 C; Toediening van de flesvoeding niet langer dan 30 minuten; Opwarming koude lijn volgens specificaties leverancier en minstens tot 65 C. Oppassen voor brandwonden bij te hete toediening( coorect serveermoment afwachten). Er rekening mee houden dat bij gebruik microgolf-oven de voeding langer warm blijft; Rekening met bepaalde dieetvoorschriften per kind; Steeds aangepaste voeding per leeftijdscategorie voorzien; Serveren met schoon gereinigd eetgerij. Steeds propere eetslabben voorzien; Steeds persoonlijke hygiëne voorzien. Steeds de voeding bewaren op de correcte temperaturen en regelmatig deze controleren; 18
19 Temperatuurscontroles bereide gerechten serveerkeukens: steeds de temperatuur meten in de kern ( vlees, vis, aardappels ) eerst omroeren en dan meten. elk gemeten temperatuur noteren op het registratieformulier. Indien voor warme bereide gerechten de temperatuur onder de + 65 C wordt gemeten hiërarchische lijn verwittigen. Indien voor koude bereide gerechten of broodjesbeleg de temperatuur boven de +4 C wordt gemeten hiërarchische lijn verwittigen. Bij zelf uitgevoerde broodjesbereiding beleg gebruiken bewaard onder onder4 C en onmiddellijk de bereide broodjes koel bewaren tot servering. ( max. 4 C bij serveermoment). Bij geleverde broodjes met beleg door derde steeds attest vragen van bewaartemperatuur en houdbaarheid. De geleverde levensmiddelen mogen geen hogere temperatuur hebben dan 4 C, en dienen onmiddellijk in de koeling geplaatst op een temperatuur van maximum 4 C tot het moment van servering. Adviezen voor de serveerkeukens warme lijn: De warmtehoudende elementen pas openen op het moment van servering en dan de temperatuur van de maaltijd meten. ( minstens 65 C) Ook de gekoelde voeding, broodjesbeleg, mayonaises en gekoelde desserts onmiddellijk in een koelkast plaatsen en bewaren tot het moment van servering. Bewaartemperatuur maximum 4 C. Adviezen voor de serveerkeukens koude lijn: de verpakkingen pas uit de koeling nemen vanaf het moment opwarming. Verwarmen volgens de aanbevelingen van de leverancier ( b.v. in speciale toestellen en volgens bepaalde instellingen) en minstens tot de kerntemperatuur minstens 65 C bedraagt. Indien men gebruik maakt van een microgolf-oven regelmatig goed omroeren tot de kerntemperatuur minstens 65 C bedraagt. Francis Bruelemans 19
20 Model schriftelijke beschrijving veiligheidsprocedures voor schoolkeukens en kinderdagverblijven Stappen van de fabricage of in de handel brengen Mogelijke gevaren Wat kan er gebeuren? Ontvangst / levering niet verse producten gebrekkige hygiëne te hoge temperatuur vervallen houdbaarheidsdatum vervuilde verpakking beschadigde verpakking Opslag groei micro-organismen bij een te hoge bewaartemperatuur of een te lange bewaartijd besmetting door gemis aan hygiëne condensvorming op verpakking, muren, plafond kruisbesmetting tussen producten onderling door personeel chemische besmetting door reinigingsproducten kwaliteitsvermindering door veroudering producten ja ja Kritisch punt Maatregelen voor bewaking en controle van de kritische punten Hoe controleren? controle etiket controle uitzicht, kleur en geur controle verpakking controle vervaldag controle temperatuur gekoelde eetwaren <+1 tot +4 C diepvries <-18 C roomijs 20 C controle versheid controle hygiëne voertuig controle bewaartemperatuur diepvries 18 C roomijs 20 C koeling 1 tot 4 C bewaartijd wijze van stockeren vuil onder / proper boven scheiding rauwe groenten, vlees, vis en bereide gerechten niets op de grond plaatsen visuele controle eerst in / eerst uit conserven droog en koel bewaren controle op onderhoud Corrigerende maatregelen Wat te doen indien niet conform? terugzenden nieuwe leverancier strikte scheiding opslag opstellen onderhoudsschema bij panne onmiddellijk verwittigen voor herstelling verpakkingen gesloten houden controle koelingssysteem met onderhoudsschema Verantwoordelijk personeel 1
21 Stappen van de fabricage of in de handel brengen Mogelijke gevaren Wat kan er gebeuren? Kritisch punt Maatregelen voor bewaking en controle van de kritische punten Hoe controleren? Corrigerende maatregelen Wat te doen indien niet conform? Verantwoordelijk personeel Voorbereiding fysische verontreiniging groei micro-organismen tijdens ontdooien besmetting met dooiwater onvoldoende ontdooiing schadelijke stoffen bij het wassen kruisbesmetting groei micro-organismen bij ongunstige temperatuur ja controle wasbekken spoelen voor wasbeurt verversen spoelwater lokaaltemp. < 18 C controle verpakking bewaren in koelkast tot verwerkingsmoment ontdooien in koelkast (of in microgolf-oven ontdooien volgens bereidingstemperatuur ontdooide producten nooit terug invriezen voorkomen kruisbesmetting dooiwater weggieten scheiding rauwe en gekookte waren tussentijds reinigen en ontsmetting instructies opstellen gescheiden wasbeurten dooivocht opvangen en weggieten koude schotels of broodbeleg snel afwerken en direct koel bewaren in koelcel lokaaltemperatuur onderhouden temperatuurscontroles 2
22 Stappen van de fabricage of in de handel brengen Mogelijke gevaren Wat kan er gebeuren? Kritisch punt Maatregelen voor bewaking en controle van de kritische punten Hoe controleren? Corrigerende maatregelen Wat te doen indien niet conform? Verantwoordelijk personeel Bereiding warme gerechten microbiologische risico s door onvoldoende warm houden chemische risico s door oververhitting en te lang gebruik frituurolie koude gerechten besmetting met microorganismen groei van microorganismen temperatuur kruisbesmetting tussen rauw en bereid voedsel, via vuile handen en handdoeken te lage regeneratie temperatuur te lange afkoeling van zuivelbereidingen te hoge bewaartemperatuur van zuivelbereidingen temperatuur broodjesbeleg Ja ja ja Ja Ja ja controle kerntemperatuur bij verhitting >+70C kerntemperatuur bij warmhouden >+65 C frituurolie max +180 C en regelmatig vervangen temperatuur koude gerechten na het bereiden +1 C tot +4 C afzonderlijk gereedschap warm/koud tussentijdse reiniging gereedschap afzonderlijke snij- en mixmachines temperatuur lokaal <18 C persoonlijke hygiëne afdekken gerechten snelle afkoeling zuivelproducten bereide broodjes nooit smeren indien het brood niet volledig is afgekoeld bereide broodjes bewaren en transporteren op max. 4 C aangepaste apparatuur voorzien voor kerntemperatuurmeting gepaste kledij en opleiding regelmatige handen wassen in handwasbak geen handdoeken gebruiken onderhoudsschema uitwerken snijplanken per product gebruiken temperatuurscontroles 3
23 Stappen van de fabricage of in de handel brengen Mogelijke gevaren Wat kan er gebeuren? Kritisch punt Maatregelen voor bewaking en controle van de kritische punten Hoe controleren? Corrigerende maatregelen Wat te doen indien niet conform? Verantwoordelijk personeel Serveren nabesmetting via vuil gereedschap, vuile handen, consument groei micro-organismen door een te hoge temperatuur bij koude gerechten groei o.m. bij een te lage temperatuur warme gerechten Ja Ja visuele controle zuiverheid materiaal getuigenschotel bijhouden afscherming koeltoog controle kerntemperatuur koude gerechten <+4 C controle kerntemperatuur warme gerechten >+65 C besmetting gerechten door consument tegengaan hygiënisch verpakken instructies opstellen tussentijds reinigen handhygiëne gemengde taken vermijden: opdienen, afwassen, afruimen temperatuurscontroles 4
24 Stappen van de fabicage of in de handel brengen Mogelijke gevaren Wat kan er gebeuren? Kritisch punt Maatregelen voor bewaking en controle van de kritische punten Hoe controleren? Corrigerende maatregelen Wat te doen indien niet conform? Verantwoordelijk personeel Afruimen en afwas kruisbesmetting tussen vuil en proper gezamenlijk transport vuil en proper onvoldoende gereinigd materiaal herbesmetting van afgewassen materiaal snel wegbrengen naar afwaszone vlugge verwijdering van de etensresten directe sortering afval in afsluitbare recipiënten geen gezamenlijk transport schoon / vuil scheiding vuile en propere vaat afwassen met de hand juiste concentratie reinigingsmiddel spoelen met schoon heet water afwassen machinaal voorspoelen +35 C tot +40 C wassen +55 C tot +65 C naspoelen+85 C tot 90 C juiste concentratie afwasmiddel controleren instructies opstellen functies en activiteiten gescheiden houden servering / afwassen zo weinig mogelijk manuele afwas nooit transport vuil en propere zonde Algemene opmerking: handen steeds wassen na elk toiletgebruik, voor en na elke fase in het bereidingsproces, na het hanteren van vuile producten of vuil materiaal. 5
25 Stappen van de fabicage of in de handel brengen Mogelijke gevaren Wat kan er gebeuren? vervoer Voertuig niet schoon Voertuig niet hygiënisch Groei micro-organismen bij te lage temperatuur warme maaltijden Groei micro-organismen bij te hoge temperatuur gekoelde voeding Kritisch punt Ja Ja Maatregelen voor bewaking en controle van de kritische punten Hoe controleren? Voertuig telkens na gebruik reinigen en desinfecteren Controle temperatuur: Warme maaltijden minstens 65 C Warmte ondersteunende elementen voorzien Controle temperatuur gekoelde voeding. Koele voeding steeds onder de 4 C vervoeren. Koelingondersteunende elementen voorzien Corrigerende maatregelen Wat te doen indien niet conform? Controleren na elk gebruik en reiniging en indien nodig opnieuw reinigen voor nieuw transport Levering stoppen en nieuwe conforme levering voorzien. Levering stoppen en nieuwe conforme levering voorzien. Verantwoordelijk personeel Groei micro-organismen bij gebruik onvoldoende gereinigde recipiënten Groei micro-organisme of chemische of fysische besmetting ingevolge onvoldoende afsluitbare recipiënten Ja ja Recipiënten na elk gebruik grondig reinigen en desinfecteren en naspoelen Goed afsluitbare recipiënten voorzien Recipiënten opnieuw reinigen voor hergebruik Beschadigde of slecht afsluitende recipiënten vervangen 6
26 Richtlijnen bij voedselbereidingen. Voedselveiligheidsprocedures Deze richtlijnen dienen gerespecteerd om te voldoen aan de wettelijke bepalingen. De bewakingstemperaturen dienen geregistreerd op een registratieformulier. De voedselveiligheidsprocedures dienen bijgehouden in een documentatiemap, samen met de registratieformulieren. Voor verdere informatie kan men steeds terecht op de preventiedienst van het Gemeenschapsonderwijs, vragen naar Bruelemans Francis, preventieadviseur niveau 1. RISICO Ontvangst grondstoffen Risico s: niet verse producten, gebrekkige hygiëne, te hoge temperatuur, beschadigde verpakking. CP en KCP s: hygiëne: leverancier, voertuig, producten (CP); temperatuur: voertuig, producten ( KCP); versheid (CP). Opslag Risico s: groei micro-organismen (m.o.) bij te hoge bewaartemperatuur of door te lange bewaring, besmetting door slechte hygiëne, onvakkundige opstapeling. CP en KCP s: bewaartemperatuur, bewaartijd (KCP); wijze stockeren, hygiëne (CP). PREVENTIE en BEWAKING Ontvangst grondstoffen Hygiëne: letten op Hygiëne leverancier, verontreiniging voertuig, beschadiging verpakking, verontreiniging verpakking. Versheid: letten op uitzicht, kleur, geur, datum, etiket. Kerntemperatuur controleren gekoelde eetwaren: wettelijk gelijk of onder +4 C of temperatuur vermeld op etiket (kan < 4 C zijn); diepvriesproduct: gelijk of onder -18 C (roomijs 20 C). Opslag Temperatuur controleren koelruimte: gelijk of onder +4 C (advies tussen +1 C en +4 C). diepvriescel: gelijk of onder -18 C (roomijs 20 C) meest bederfbare producten op koudste plaats, temperatuur volgens verpakking Tijd controleren houdbaarheidsdatum controleren, first in / first out toepassen Hygiëne controleren persoonlijke- en bedrijfshygiëne scheiding rauw en bereid afdekken propere producten en geen eetwaren op de grond 7
Veiligheidsprocedures voor schoolkeukens
Veiligheidsprocedures voor schoolkeukens Voedselveiligheid Stappen van de Personeel ontvangst/levering niet-verse producten gebrekkige hygiëne te hoge temperatuur vervallen houdbaarheidsdatum vervuilde
Nadere informatieInhoud. Cahier Voedselveiligheid. 1 Wetgevend kader 6. 2 Voedselveiligheid en voedselbesmetting 9
Inhoud Cahier Voedselveiligheid Inleiding 5 1 Wetgevend kader 6 2 Voedselveiligheid en voedselbesmetting 9 3 Aandachtspunten voor de keukens en omliggende lokalen 12 4 Algemene en persoonlijke hygiëne-eisen
Nadere informatieVoedselhygiënein in schoolkeukens en kinderdagverblijven
Opleiding voedselveiligheid Opleiding voedselveiligheid Voedselhygiëne Voedselhygiënein in schoolkeukens schoolkeukens en en kinderdagverblijven Francis Bruelemans Francis Preventieadviseur Bruelemans
Nadere informatieVoedselveiligheid. voor dummies. Dirk Lemaître Nutritionist KHLeuven
Voedselveiligheid voor dummies Dirk Lemaître Nutritionist KHLeuven Toelating, registratie, erkenning, vergunning afgeleverd door FAVV (KB 16 JANUARI 2006) Toelating Bedoeld voor bakker, beenhouwer, restaurant,
Nadere informatieHygiëne in onze keuken
2014 Hygiëne in onze keuken Inleiding Het naleven van hygiëneregels is essentieel in een moderne grootkeuken. De maaltijden die bereid worden zijn voor mensen die al gevoelig zijn voor infecties, daar
Nadere informatieModule. Productie van belegde broodjes
Module Productie van belegde broodjes 1 Inhoudstafel 1. Inleiding 5 1.1 Toepassingsgebied 5 1.2 Hoe deze module toepassen? 5 2. Goede hygiënepraktijken 6 3. Processtroomdiagrammen 7 4. Kritische controlepunten
Nadere informatieEnkele tips om op kamp voedselnarigheden te vermijden. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
BEDERF JE KAMP NIET! Enkele tips om op kamp voedselnarigheden te vermijden Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen BEDERF JE KAMP NIET! HONGER... HONGER... Een vaak gehoord woord wanneer
Nadere informatieLandelijk Centrum Hygiëne en Veiligheid Checklist Keukenhygiëne Woonvormen. Checklist gebaseerd op de Hygiënecode voor Woonvormen Januari
Landelijk Centrum Hygiëne en Veiligheid Checklist Keukenhygiëne Woonvormen Checklist gebaseerd op de Hygiënecode voor Woonvormen Januari - 2007 Naam locatie Contactpersoon Datum Ingevuld door Checklist
Nadere informatie!" # " FAVV versie oktober 2003 Pagina 1 van 1
!" # " De hierna voorgestelde hygiënemaatregelen zijn de minimale basis, die in de horecasector voor bepaalde handelingen, moeten toegepast worden om aan een deel van de verplichtingen van het koninklijk
Nadere informatieDIS 2251 Horeca ambulant: Infrastructuur, uitrusting en hygiëne [2251] v4
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... DIS 2251 Horeca ambulant: Infrastructuur, uitrusting en hygiëne [2251] v4 C : conform
Nadere informatieGearchiveerd op 01/07/2013
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... DIS 2251 Horeca ambulant: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [2251] v C : conform
Nadere informatie1. Belang Hygiënecode
1. Belang Hygiënecode 1. Waarom wordt er in de slagerij met een Hygiënecode gewerkt? Om op een structurele manier hygiënisch en veilig met voedsel te werken. Om mensen te leren om gezonder en gevarieerder
Nadere informatieGearchiveerd op 02/01/2014
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... DIS 2470 Detailhandel (met verwerking) : Infrastructuur, inrichting en hygiëne [2470]
Nadere informatieBereiding van producten
Aanvullend hoofdstuk bij G-007 Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de detailhandel in voedingswaren Bereiding van producten 1. TOEPASSINGSGEBIED... 2 2. CONTROLELIJST... 2 3. HACCP...
Nadere informatieCONSUMENT. Bederf je kamp niet! Enkele tips om op kamp voedselnarigheden te vermijden. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
CONSUMENT Bederf je kamp niet! Enkele tips om op kamp voedselnarigheden te vermijden Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Verantwoordelijke uitgever: Herman Diricks Federaal Agentschap
Nadere informatieDIS 3204 Melkkeuken : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [3204] v2
Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : DIS 204 Melkkeuken : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [204] v2 C : conform NC : niet-conform NA : niet
Nadere informatieModule Melkkeukens 1
Module Melkkeukens 1 Inhoudstafel 1. Inleiding 5 1.1 Toepassingsgebied 5 1.2 Hoe deze module toepassen? 5 2. Goede hygiënepraktijken 6 3. Processtroomdiagrammen 8 4. Kritische controlepunten (CCP s) en
Nadere informatieGearchiveerd op 02/02/2015
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... PRI 2494 Fabrieksvaartuig (garnalenkotter waar schaaldieren aan boord worden gekookt)
Nadere informatieGearchiveerd op 01/07/2013
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... DIS 222 Vleeswinkel ambulant: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [222] v4 C : conform
Nadere informatieDIS 2232 Vleeswinkel ambulant: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [2232] v6
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... DIS 222 Vleeswinkel ambulant: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [222] v6 C : conform
Nadere informatieGoede Hygiëne Praktijken ( GHP ) De opmaak van een GHP-plan
Goede Hygiëne Praktijken ( GHP ) De opmaak van een GHP-plan Wetgeving KB 14-11-2003 Koninklijk besluit betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen KB 27-04-2007 Koninklijk
Nadere informatiegearchiveerd op 03/03/2009
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator : Adres :... N uniek......... DIS 2041 Grootkeukens: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [2041] v2 C : conform NC
Nadere informatieDIS 2289 Detailhandel ambulant in brood en patisserie: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [2289] v7
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... DIS 2289 Detailhandel ambulant in brood en patisserie: Infrastructuur, inrichting en
Nadere informatiePRI 3263 Sorteren en/of verzamelen van eieren - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIËNE [3263] v1
Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : PRI 26 Sorteren en/of verzamelen van eieren - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIËNE [26] v C: conform NC:
Nadere informatieGearchiveerd op 05/01/2015
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... TRA 2044 Levensmiddelen ZONDER ERKENNINGSPLICHT: Infrastructuur, inrichting en hygiëne
Nadere informatieTRA 3205 Groothandel levensmiddelen - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [3205] v1
Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : TRA 205 Groothandel levensmiddelen - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [205] v C: conform NC: Niet-conform
Nadere informatieEuropa 14 juni 1993: hygiënerichtlijn 93/94/EEG. België 7 februari 1997: KB inzake de algemene voedingsmiddelenhygiëne
WAAROM? Voor VEILIGHEID van de consument Jaarlijks 1.5 miljoen vergiftigingen in Nederland 1993 Duitsland: > 1000 mensen ziek na eten van chips (salmonella) 1996 15- jarige jongen sterft door botulisme
Nadere informatieMicro-organismen. Waar gaat deze kaart over? De soorten micro-organismen. Wat wordt er van je verwacht? Wat zijn micro-organismen?
Waar gaat deze kaart over? De soorten micro-organismen Deze kaart gaat over micro-organismen. Microorganismen zitten in voedsel. Als je voedsel bereidt is het belangrijk om te weten wat micro-organismen
Nadere informatieDIS 3309 Detailhandel met toelating (zonder verwerking) : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [3309] v2
Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : DIS 09 Detailhandel met toelating (zonder verwerking) : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [09] v2 C:
Nadere informatieGearchiveerd op 02/01/2012
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator : Adres :... N uniek......... DIS 222 Vleeswinkel ambulant: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [222] v C : conform
Nadere informatieGearchiveerd op 04/01/2012
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator : Adres :... N uniek......... DIS 2278 Viswinkel: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [2278] v2 C : conform NC :
Nadere informatie0800 13 550 meldpunt @favv.be. Een vraag over de voedselveiligheid? Of hebt u er een klacht over? Richt u tot het Meldpunt!
Veilig voedsel Ook u werkt eraan mee! Verantwoordelijke uitgever : Gil Houins Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen D/2003/10413/4 Een vraag over de voedselveiligheid? Of hebt u er
Nadere informatiePRI 3234 Verzendingscentrum aquacultuurweekdieren - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIËNE [3234] v2
Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : PRI 24 Verzendingscentrum aquacultuurweekdieren - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIËNE [24] v2 C : conform
Nadere informatieDIS 3204 Melkkeuken : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [3204] v1
Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : DIS 204 Melkkeuken : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [204] v C: conform NC: Niet-conform NA: niet
Nadere informatiePRI 3238 Fabrieksvaartuig (garnalenkotters) - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIËNE [3238] v1
Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : PRI 28 Fabrieksvaartuig (garnalenkotters) - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIËNE [28] v1 C: conform NC:
Nadere informatiePatiënteninformatie. Basisregels bij kiemarme voeding
Patiënteninformatie Basisregels bij kiemarme voeding Inhoud Inhoud... 2 Inleiding... 3 Aankoop van voedingsmiddelen... 3 Hygiënisch bereiden van een maaltijd... 3 Bewaring van voedsel... 4 Tot slot...
Nadere informatieTRA 3193 Levensmiddelen ZONDER erkenningsplicht - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [3193] v1
Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : TRA 19 Levensmiddelen ZONDER erkenningsplicht - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [19] v1 C: conform
Nadere informatieDIS 3299 Drankgelegenheid : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [3299] v3
Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : DIS 299 Drankgelegenheid : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [299] v C : conform NC : niet-conform NA
Nadere informatieGoede hygiënische praktijken bij controles van bedrijven in de voedselketen. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Informatiebrochure van het FAVV voor andere inspectiediensten die controles uitvoeren in bedrijven waar levensmiddelen gemanipuleerd worden Goede
Nadere informatieDIS 2251 Horeca ambulant: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [2251] v7
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... DIS 2251 Horeca ambulant: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [2251] v7 C : conform
Nadere informatieMinimumeisen didactische leskeukens met de nadruk op voedselveiligheid. Laatste nieuwe wetgeving
Minimumeisen didactische leskeukens met de nadruk op voedselveiligheid Laatste nieuwe wetgeving VISIE VAN HET FAVV OP DIDACTISCHE LESKEUKENS Didactische leskeukens = klaslokalen of laboratoria waar beginselen
Nadere informatieWat heeft de school te maken met het FAVV?
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Wat heeft de school te maken met het FAVV? Voorlichtingscel FAVV 1 Inhoud Oorsprong structuur FAVV Registratie toelating Autocontrole Versoepelingen
Nadere informatie33Hygiënecodes in instellingen
DC 33Hygiënecodes in instellingen 1 Inleiding Als je niet hygiënisch met voedsel omgaat, kunnen jij en anderen daar ziek van worden. Daarom is elke organisatie en elke werknemer verplicht hygiënisch te
Nadere informatieKOPERS VAN MELK AFKOMSTIG VAN MELKGEVENDE DIEREN ANDERE DAN KOEIEN
KOPERS VAN MELK AFKOMSTIG VAN MELKGEVENDE DIEREN ANDERE DAN KOEIEN 1 Uitrustingsvoorwaarden 2 1.1 Verordening (EG) nr. 852/2004 2 1.1.1 Voorschriften inzake de uitrusting 2 2 Exploitatievoorwaarden 4 2.1
Nadere informatieOok op de website van het FAVV kun je via een leuke en eenvoudige test samen met je leerlingen nagaan aan welke reglementering je moet voldoen.
Bijlage 7 GHP Goede hygiëne praktijken of haccp-light? Start je een schoolinstelling die voedsel produceert, verwerkt, verpakt of verkoopt? Dan moet je steeds in gedachten houden dat je aan een hygiënereglementering
Nadere informatieGearchiveerd op 01/09/2014
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... PPV 28 Infrastructuur, inrichting en hygiëne - Groothandel primaire plantaardige producten
Nadere informatieGearchiveerd op 03/03/2015
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... DIS 225 Viswinkel ambulant: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [225] v6 C : conform
Nadere informatieBijlage. Micro-organismen
Bijlage Micro-organismen 1 Bijlage: Micro-organismen In deze bijlage vindt u vrijblijvend meer specifieke informatie over enkele belangrijke micro-organismen en de producten waarin ze vaak worden teruggevonden.
Nadere informatieGearchiveerd op 01/01/2017
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... PRI 28 Groothandel aardappelen, fruit en groenten - Infrastructuur, uitrusting en hygiëne
Nadere informatieDIS 2432: Drankgelegenheid (geregistreerd): Infrastructuur, inrichting en hygiëne [2432] v3
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... DIS 242: Drankgelegenheid (geregistreerd): Infrastructuur, inrichting en hygiëne [242]
Nadere informatieAlgemene hygiëne in de refter
Algemene hygiëne in de refter hygiëne in de refters..docx: Versie: 01/09/2011 Pagina 1 van 6 REFTER: ALGEMENE MAATREGELEN Inleiding : De algemene regelgeving betreffende de hygiëne in een refter kan teruggevonden
Nadere informatieLandelijk Centrum Hygiëne en Veiligheid Werkinstructies hygiëne gemeentelijke crisisopvang voor vluchtelingen Oktober 2015, versie 4
Landelijk Centrum Hygiëne en Veiligheid Werkinstructies hygiëne gemeentelijke crisisopvang voor vluchtelingen Oktober 2015, versie 4 Inhoud Werkinstructies voor werknemers en vrijwilligers... 3 1 Handen
Nadere informatieGearchiveerd op 03/02/2014
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... TRA 2456 Levensmiddelen van dierlijke oorsprong MET ERKENNINGSPLICHT: Infrastructuur,
Nadere informatiePRI 3254 Groothandel groenten en fruit - Infrastructuur, inrichting en hygiëne [3254] v1
Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : PRI 254 Groothandel groenten en fruit - Infrastructuur, inrichting en hygiëne [254] v C: conform NC: Niet-conform
Nadere informatieDe opslag van goederen. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Bewaren van voedsel. Wat komt er kijken bij de opslag van goederen?
Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de opslag van producten die horecabedrijven in voorraad hebben. We vertellen waar je op moet letten bij de levering van producten en hoe je ze opslaat. Wat
Nadere informatieGearchiveerd op 01/11/2017
Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : PRI 260 Vervaardiging voor directe verkoop - Zuivelproducten - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIËNE [260]
Nadere informatiegearchiveerd op 04/10/2011
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... DIS 2094 HORECA: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [2094] v6 C : conform NC : niet-conform
Nadere informatieProtocol Hygiëne thuiszorg
Protocol Hygiëne thuiszorg Algemene hygiëne De woning van de cliënt mag niet zodanig vervuild zijn dat de zorgverlener of het zorgverleningsproces wordt geschaad. Als de algemene hygiënische omstandigheden
Nadere informatieOp weg naar veilig voedsel in grootkeukens
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Op weg naar veilig voedsel in grootkeukens Katrien Beullens FAVV - DG Controlebeleid Inhoud Minimale wettelijke vereisten Registratie/toelating
Nadere informatieGearchiveerd op 02/01/2012
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator : Adres :... N uniek......... DIS 2094 HORECA: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [2094] v7 C : conform NC : niet-conform
Nadere informatieHYGIËNEREGELS VOOR DE KEUKEN
HYGIËNEREGELS VOOR DE KEUKEN Richtlijnen voor: Economen Koks Hulppersoneel keuken Hulppersoneel onderhoud door Luk Wullaert Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) - voor Roeland
Nadere informatieDIS 3198 Grootkeukens (bereiding + distributie) : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [3198] v3
Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : DIS 98 Grootkeukens (bereiding + distributie) : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [98] v C : conform
Nadere informatieTRA 3390 Fabrikant eiproducten en levensmiddelen met rauwe eieren - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [3390] v.1
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen LCE : Datum : Verantwoordelijke controleur : Operator : VEN : Adres : TRA 90 Fabrikant eiproducten en levensmiddelen met rauwe eieren - INFRASTRUCTUUR,
Nadere informatieHygiënecode checklist voor gesprek en audit
checklist voor gesprek en audit Bij de voor de voedingsverzorging in woonvormen Door veilig om te gaan met het eten, voorkom je dat er mensen ziek van worden. Het is belangrijk dat je het met je collega
Nadere informatieProtocol 4: Voedselveiligheid in het Kindercentrum 1 (VVKC) KDV t Sprookjesland
Protocol 4: Voedselveiligheid in het Kindercentrum 1 (VVKC) KDV t Sprookjesland 1 Laatste versie: 27 januari 2014 Inhoudsopgave Inleiding 4. 1. Aandachtspunten 4.2. Zuigelingenvoeding 4.3. Voedselallergie
Nadere informatieKoop bewust. Veilig voedsel : ook u werkt eraan mee. Koop geen voedingswaren waarvan de verpakking open, vervormd of beschadigd is.
n de winkel Koop bewust Koop geen voedingswaren waarvan de verpakking open, vervormd of beschadigd is. Let op de versheid van hetgeen u koopt. Voor verpakte voedingswaren kijkt u naar de vervaldata: de
Nadere informatieKOPERS VAN MELK AFKOMSTIG VAN MELKGEVENDE DIEREN ANDERE DAN KOEIEN
KOPERS VAN MELK AFKOMSTIG VAN MELKGEVENDE DIEREN ANDERE DAN KOEIEN 1 Uitrustingsvoorwaarden 2 1.1 Verordening (EG) nr. 852/2004 2 1.1.1 Voorschriften inzake de uitrusting 2 2 Exploitatievoorwaarden 4 2.1
Nadere informatieModel document Voedselveiligheid Werkinstructies voor hygiënisch ompakken van producten
Introductie Deze werkinstructies zijn gebaseerd op het Handboek van de Vereniging van Nederlandse Voedselbanken (mei 2016, paragraaf 1 en bijlage F). Bij de update van het Handboek (2017) zal deze werkinstructie
Nadere informatieDIS 2327 Groothandel: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [2327] v2
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... DIS 227 Groothandel: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [227] v2 C : conform NC :
Nadere informatieProtocol 4: Voedselveiligheid in het Kindercentrum 1 (VVKC)
Protocol 4: Voedselveiligheid in het Kindercentrum 1 (VVKC) KDV t Sprookjesland 1 Laatste versie: 17 november 2014 Inhoudsopgave Inleiding 4. 1. Aandachtspunten 4.2. Zuigelingenvoeding 4.3. Voedselallergie
Nadere informatieDIS 3317 Ambulante vishandel : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [3317] v2
Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : DIS 17 Ambulante vishandel : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [17] v2 C: conform NC: Niet-conform NA:
Nadere informatieTemperatuur richtlijnen
Temperatuur richtlijnen OPSLAG Vriezer Koeling -18 C of kouder Frituurvet Warme bereiding hoger dan 75 C BEREIDING Maximaal 175 C Minimaal 75 C 1x per dag per apparaat Warme bereiding lager dan 75 C Conform
Nadere informatieToelatingsvoorwaarden voor opslagbedrijven voor producten afkomstig van categorie 2- en 3 materiaal
Toelatingsvoorwaarden voor opslagbedrijven voor producten afkomstig van categorie 2- en 3 materiaal Bijlage III.7.1. bij het koninklijk besluit van 16 januari 2006 tot vaststelling van de nadere regels
Nadere informatieGearchiveerd op 01/01/2017
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... DIS 222 Vleeswinkel ambulant: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [222] v C : conform
Nadere informatieDIS 3311 Ambulante HORECA : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [3311] v4
Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : DIS 11 Ambulante HORECA : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [11] v4 C : conform NC : niet-conform NA
Nadere informatieModule. Kinderopvang
Module Kinderopvang 1 Module: Kinderopvang Inhoudstafel 1. Inleiding 5 1.1 Toepassingsgebied 5 1.2 Hoe deze module toepassen? 5 2. Goede hygiënepraktijken 6 3. Processtroomdiagrammen 8 4. Kritische controlepunten
Nadere informatieGearchiveerd op 03/03/2015
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... DIS 2042 Grootkeukens: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [2042] v8 C : conform NC
Nadere informatieTRA 3469 Uitsnijderij wild - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE (VERHOOGDE FREQUENTIE) [3469] v.1
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen LCE : Datum : Verantwoordelijke controleur : Operator : VEN : Adres : TRA 469 Uitsnijderij wild - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE (VERHOOGDE
Nadere informatieRI: Hygiene kinderdagverblijf 't kukelesaantje
RI: Hygiene 2016 - kinderdagverblijf 't kukelesaantje Inventarisatie 1 Hygiënecode 8 0 0 0 Voortgang in bewerking 8/8 1 Afspraken met betrekking tot persoonlijke hygiëne bij bereiding van voedsel door
Nadere informatieBranchetoetsdocument: Hygiëne en voedselveiligheid 1
BKSmobiel Hygiëne en voedselveiligheid http://opleiders.bksmobiel.nl/smartsite.shtml?ch=hos&id=604 pagina van 5 0--04 Branchetoetsdocument: Hygiëne en voedselveiligheid Versie 4., per -0-09 Samengevoegd
Nadere informatieHygiëne en voedselveiligheid. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Voedselveiligheid
Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat in op de onderwerpen: voedselbederf; voedselbesmetting; voedselinfectie; voedselvergiftiging. Verder gaat de kaart in op de mogelijkheden om deze ongewenste verschijnselen
Nadere informatieVoorkom voedselvergiftiging als u een verminderde weerstand heeft
Voorkom voedselvergiftiging als u een verminderde weerstand heeft Albert Schweitzer ziekenhuis december 2013 pavo 0562 Inleiding De arts heeft met u besproken dat u een verminderde weerstand heeft. Een
Nadere informatieVoedselhygiëne. Doelgroep: bovenbouw. Doelstelling: kinderen inzicht geven in de principes van voedselhygiëne.
Voedselhygiëne Doelgroep: bovenbouw Doelstelling: kinderen inzicht geven in de principes van voedselhygiëne. Activiteit : zoek de fouten (groepswerk) De leerlingen zetten zich in groepjes van vier personen.
Nadere informatieHet is belangrijk om een goede categorie indeling te gaan volgen:
Bijlage F: Portioneren van producten Het uitgangspunt voor een voedselbank moet zijn dat het veruit de voorkeur verdient met de leverancier af te spreken dat de producten geleverd worden in portiegroottes
Nadere informatieDIS 3210 Vleeswinkel : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [3210] v3
Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : DIS 20 Vleeswinkel : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [20] v C : conform NC : niet-conform NA : niet
Nadere informatieDIS 3146 Horeca : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [3146] v1
Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : DIS 46 Horeca : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [46] v C: conform NC: Niet-conform NA: niet van toepassing
Nadere informatie(VO 183/2005 Bijlage III) De productie-eenheid is zo ontworpen dat zij adequaat kan worden gereinigd.
Toelatingsvoorwaarden voor veehouderijen welke voedermiddelen van dierlijke oorsprong vervoederen aan veedieren gehouden voor de productie van levensmiddelen. (implementatie van VO 79/2005) Bijlage III.8.9.
Nadere informatieFederaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
PB 07 FAQ (G-019) REV 3 2009-1/9 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen FAQ - Gids voor het ontwikkelen van autocontrolesystemen bij de productie van voedingsmiddelen in de sectoren:
Nadere informatieGearchiveerd op 01/02/2016
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... TRA 2044 Levensmiddelen ZONDER ERKENNINGSPLICHT: Infrastructuur, inrichting en hygiëne
Nadere informatieRI: blink hygienecode blink-bso
RI: blink hygienecode 2017 - blink-bso Inventarisatie 1 Hygiënecode 7 0 0 1 Voortgang in bewerking 8/8 1 Afspraken met betrekking tot persoonlijke hygiëne bij bereiding van voedsel door medewerkers worden
Nadere informatieRI: Hygiene kinderdagverblijf 't kukelesaantje
RI: Hygiene 2017 - kinderdagverblijf 't kukelesaantje Inventarisatie 1 Hygiënecode 0 0 0 8 Voortgang in bewerking 8/8 1 Afspraken met betrekking tot persoonlijke hygiëne bij bereiding van voedsel door
Nadere informatieGearchiveerd op 01/01/2017
Provinciale dienst van:... Datum:... Verantwoordelijke Controleur:... Nr:... Operator :... N uniek... Adres :...... DIS 2251 Horeca ambulant: Infrastructuur, inrichting en hygiëne [2251] v7 C : conform
Nadere informatieRI: blink hygienecode blink-bso
RI: blink hygienecode 2017 - blink-bso Inventarisatie 1 Hygiënecode 8 0 0 0 Voortgang in bewerking 8/8 1 Afspraken met betrekking tot persoonlijke hygiëne bij bereiding van voedsel door medewerkers worden
Nadere informatieN O T I T I E V O E D S E L V E I L I G H E I D/H A C C P
N O T I T I E V O E D S E L V E I L I G H E I D/H A C C P Lichtenvoorde, juni 2015 W. Warmerdam, sectormanager Wlz 1 Status Beleidsnotitie Auteur(s) Voedselveiligheid/Haccp W. Warmerdam, sectormanager
Nadere informatieVOEDSELVEILIGHEID B A S I S 2 D E G R A A D
VOEDSELVEILIGHEID B A S I S 2 DE G R A A D WAT IS VOEDSELVEILIGHEID? Voedsel aanbieden dat geen gevaar betekent voor de gezondheid van onze consument. Het verhinderen dat onze consument ziek wordt door
Nadere informatiePublicatieblad van de Europese Unie COMMISSIE
10.1.2004 L 6/29 II (Besluiten waarvan de publicatie niet voorwaarde is voor de toepassing) COMMISSIE AANBEVELING VAN DE COMMISSIE van 19 december 2003 betreffende een gecoördineerd programma voor 2004
Nadere informatieTRA 3419 Fabriek darmen, blazen, magen - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [3419] v.1
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen LCE : Datum : Verantwoordelijke controleur : Operator : VEN : Adres : TRA 49 Fabriek darmen, blazen, magen - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE
Nadere informatieFAQ - Gids autocontrole vissector
PB 07 FAQ (G-032) REV 0 2012-1/7 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen FAQ - Gids autocontrole vissector Van toepassing vanaf: 11-06-2012 Opgesteld door: DG Controlebeleid Vincent
Nadere informatieFederaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
PB 07 FAQ (G-019) REV 4 2018-1/9 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen FAQ - Gids voor het ontwikkelen van autocontrolesystemen bij de productie van voedingsmiddelen in de sectoren:
Nadere informatiePRI 3233 Zuiveringscentrum aquacultuurweekdieren - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIËNE [3233] v2
Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : PRI 2 Zuiveringscentrum aquacultuurweekdieren - INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIËNE [2] v2 C : conform
Nadere informatie