BEROEPSKWALIFICATIEDOSSIER Slachter

Transcriptie

1 BEROEPSKWALIFICATIEDOSSIER Slachter ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 1. Globaal 1.1 TITEL Slachter Deze benaming wordt gebruikt in de Competent-fiche H Slachter (m/v). 1.2 DEFINITIE Slacht dieren en werkt de karkassen af teneinde ze verder te kunnen verdelen en verwerken. 1.3 EXTRA UITLEG De slachter kan grootvee (varkens, runderen, paarden, kalveren, geiten, schapen en hertachtigen), wild, konijnen en gevogelte slachten. De omvang van de dieren en de gebruikte apparatuur zijn zeer verschillend. 1.4 SECTOREN Voedingsindustrie (PC118 Voedingsnijverheid, PC220 Voedingsnijverheid) 1.5 BETROKKEN (ARBEIDSMARKT)ACTOREN Hoofdindieners FEBEV (Federatie van het Belgisch Vlees vzw) Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België 1

2 Mede-indieners IPV (Initiatieven voor Professionele Vorming van de voedingsindustrie) Beenhouwersbond West-Vlaanderen FENAVIAN vzw VIP (Vereniging van Industriële Pluimveeslachterijen vzw) NVPU (Nationaal Verbond van Pluimveeslachthuizen en uitsnijderijen) Adriaens N.V. (runderslachthuis Zottegem) Covalis N.V. VDAB-Studiedienst 1.6 REFERENTIEKADER Gehanteerde referentiekaders Competent-fiche (SERV): H Slachter (m/v), 11 mei 2012 Andere: Generische autocontrolegids voor de autocontrole voor slachthuizen, uitsnijderijen en inrichtingen voor de vervaardiging van gehakt vlees, vleesbereidingen en separatorvlees van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren, G-018 Andere: Generische autocontrolegids voor pluimveeslachthuis en - uitsnijderij en inrichtingen die gehakt vlees, vleesbereidingen, separatorvlees p basis van pluimvee produceren, G- 006 Andere: Kwaliteit en technologie van vlees, E. Claeys en N. Lauwers onder leiding van Prof. D. Demeyer (1998) Andere: Handleiding voor de slager, E. Ballière, P. Binet, R. De Keyzer, M. De Naeyer, P. Dehant, K. Dillen, H. Dupont, M. Huyghe, R. Martinus, F. Stevens, V. Mentior, F. Van Hoecke, E. Van Schoonenberghe, B. Vande Ginste, N. Vanspeyenbroeck, B. Vogels, A. Werson (2010) Handboeken/brochures: Functionarissen voor het dierenwelzijn, A. Bulens, S. Van Beirendonck, J. Van Thielen, B. Driessen; Dier & Welzijn (KU Leuven, Thomas More Kempen), (2012) Relatie tot het referentiekader Alle basisactiviteiten uit de Competent-fiche H Slachter werden geselecteerd. Een groot deel van de specifieke activiteiten werd eveneens weerhouden. Deze activiteiten werden wel aangevuld met gegevens en verduidelijkingen aangebracht door arbeidsmarktactoren. Tenslotte werden de vigerende gidsen voor autocontrole in de sector gehanteerd omdat deze een onschatbare informatie herbergen over competenties en vaardigheden in functie van voedselveiligheid en hygiëne. De gidsen voor de autocontrole in de sector omvatten een geheel aan 2

3 maatregelen die door exploitanten moeten genomen worden om ervoor te zorgen dat de producten in alle stadia van de productie, verwerking en distributie die onder hun beheer vallen: - voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid en hygiëne die onder het autocontrolesysteem vallen en waarop supervisie of controle is van het Agentschap FAVV (FAVV: Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen); - voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake kwaliteit van de producten van dierlijke oorsprong in functie van het vigerend kwaliteitssysteem; - voldoen aan de traceerbaarheid en toezicht op effectieve naleving van deze voorschriften in functie van het vigerend kwaliteitssysteem; - voldoen aan de wetgeving inzake traceerbaarheid van levensmiddelen; - voldoen aan de Europese voorschriften inzake invoer van dieren; - voldoen aan de milieuwetgeving en de wetgeving op afvalbeheer; - voldoen aan de Europese voorschriften voor dierenwelzijn; - voldoen aan de vigerende regels in verband met preventie en veiligheid op het werk. 2. Activiteiten 2.1 OPSOMMING COMPETENTIES Ontvangt levende dieren, verdooft ze en treft de nodige voorbereidingen voor de slacht (H Id17108-c/27382-c) - Controleert de vereiste begeleidende documenten - Controleert de identificatie van de dieren die binnenkomen - Beoordeelt de reinheid van de dieren en neemt desgevallend de correctieve acties - Herkent de dieren die dringend of apart geslacht moeten worden - Kan gepast reageren bij dieren met paniekreacties, stress,. - Respecteert de regels van dierenwelzijn (bv. laten rusten, vernevelen, opdrijven, ) - Zorgt voor een optimale bezetting van de stallen en de gang naar de bedwelmingsinstallatie - Bedient de bedwelmingsinstallatie volgens de technische fiche en de regels van dierenwelzijn - Maakt een strikt onderscheid tussen normale slachtdieren en deze met een anomalie, desgevallend om een gescheiden bloedopvang te kunnen toepassen Hangt de dieren op volgens de geëigende methode (H Id27387-c) - Haakt eventueel de poten aan kettingen en aan het railsysteem - Trekt het dier op na het kelen, indien van toepassing - Respecteert hef- en tiltechnieken Steekt (keelt) en laat verbloeden volgens slachtmethode (H Id27394-c) - Geeft een hartsteek en/of snijdt de halsslagader door - Maakt gebruik van gesteriliseerde messen en/of trocarts* - Laat het dier volledig leegbloeden - Benut optimaal de bloedgoot 3

4 *Trocart : holle naald met scherp gepunte mandarin, instrument om vloeistoffen af te tappen. Broeit, vilt, pluimt, onthaart, brandt en spoelt het karkas (H Id16619-c/27392-c/27393-c) - Stelt de machines in, start ze op, stelt ze eventueel bij en legt ze stil via toetsenbord of controlepaneel met respect voor veiligheid en hygiëne - Voorkomt kruisbesmetting* *Kruisbesmetting : overdracht van een microbiële besmetting van het ene naar het andere voedingsmiddel Werkt het karkas verder af (H Id27390-c/27391-c) - Zorgt ervoor dat er geen smeervet op de karkassen terecht komt - Verhindert contaminatie - Respecteert de traceerbaarheid - Maakt het hoofd los en onthoofdt eventueel (decapitatie) - Opent het karkas naargelang de diersoort - Snijdt de anus manueel of machinaal los - Verwijdert het maag-darmpakket (witte organen) volgens de werkinstructies - Controleert de dieren op nuchterheid - Verwijdert het rode-organenpakket (hart, longen, lever, tong en slokdarm) volgens wettelijke normen - Klieft eventueel het karkas en kop indien van toepassing, naargelang de diersoort en de leeftijd - Verwijdert de tonsillen* en eventueel de hersenen naar gelang de diersoort - Verwijdert eventueel het overtollige vet naar gelang de diersoort (bij runderen) - Ontkapselt en maakt de nieren los - Verwijdert zorgvuldig het ruggenmerg - Doet staalnames o.a. voor trichinen* - Verwijdert eventueel bloedvlees, vet en middenrif - Werkt het karkas af volgens aanbiedingsvorm - Werkt volgens tijdschema met het oog op de koeling van het karkas - Verwerkt het karkas economisch *Tonsillen: keelamandelen. Het zijn gepaarde klieren die zich direct aan het begin van de farynx bevinden, links en rechts naast de tong in de amandelnis. *Trichinen: zijn een geslacht van kleine nematode wormen (haarwormen) met parasitaire levensstijl. Komt voor bij varkens en ratten en kan ook in het menselijk lichaam geraken door gebruik van rauwe of onvoldoende gekookt of gebraden varkensvlees en aldus trichinose veroorzaken. Laat de karkassen nazien door de keurder (H Id27389-c) - Bewerkt eventueel de karkassen indien nodig - Snijdt huidafwijkingen, abcessen, weg - Reageert efficiënt op de bemerkingen van de keurder - Haalt de oormerken weg na keuring en registratie - Behandelt oormerken volgens de wettelijke voorschriften Weegt het karkas en bepaalt de bestemming (H Id6225-c) - Gebruikt de weegterminal - Let op de juiste identificatie en etikettering van het karkas - Klasseert dieren en wijst toe aan klanten Werkt hygiënisch en voedselveilig en sorteert afval (H Id16246-c) - Reinigt en desinfecteert handen, materieel en beschermkledij volgens de voorschriften 4

5 - Houdt messen op snee - Reinigt de werkpost (grove reiniging) in daarvoor voorziene tijd - Gebruikt persoonlijke beschermingsmiddelen volgens regelgeving - Sorteert afval volgens de wettelijke normen - Voorkomt kruiscontaminaties - Past hef- en tiltechnieken toe 2.2 DESCRIPTORELEMENTEN Kennis - Basiskennis van HACCP*, GMP*, GHP*, het autocontrolesysteem, kwaliteitssysteem, labels - Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono*, E-coli*, Salmonella*, ) - Basiskennis van bepaalde epidemologische van ziekten vb. MKZ (mond-en-klauwzeer) en de maatregelen die ertegen genomen worden - Basiskennis van de anatomie van dieren - Basiskennis van het rode organenpakket - Kennis van de principes voor dierenwelzijn - Kennis van de regelgeving voor persoonlijke hygiëne - Kennis van de chronologische stappen van het slachtproces - Kennis van de verdovingsmethoden en apparatuur - Kennis van de onderdelen en de werkingsprincipes van de (al dan niet computergestuurde) installaties - Kennis van de temperatuurvoorschriften inzake koeling van vlees - Kennis van de procedures voor het rapporteren van onregelmatigheden m.b.t.(voedsel)veiligheid aan de verantwoordelijke van het slachthuis - Kennis van de geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk - Kennis van de risico s eigen aan het werken met dieren (paniekreacties, stress, besmettingsgevaar, ) - Kennis van ergonomisch verantwoorde werkhoudingen - Kennis van hef- en tiltechnieken - Kennis van de op de werkvloer aanwezige infrastructuur (blussers, noodstop, ) - Kennis van de geldende milieuvoorschriften i.v.m. eigen functie - Kennis van de verschillende categorieën afval (laag risicomateriaal, hoog risicomateriaal en specifiek risicomateriaal) en hun sorterings-, etiketterings- en bewaringsprincipes - Kennis van kwaliteitsrichtlijnen, interne kwaliteitssystemen *HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points is een risico inventarisatie voor voedingsmiddelen. *GMP: Good Manufactering Practice is een kwaliteitssysteem voor de voedingsindustrie. *GHP: Goede Hygiënische Praktijken *Listeria mono: is een grampositieve staafvormige bacterie die van dieren wordt overgebracht op mensen. De bacterie geeft bij de mens listeriose *E-coli: escherichia coli is een gramnegatieve staafvormige bacterie en is één van de meest voorkomende facultatief anaerobe bacteriën in de dikke darm van dieren *Salmonella: is een geslacht van gramnegatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen, reptielen en huisdieren. Salmonella kan bij de mens via de orale route ziekte 5

6 introduceren zoals gastro-enteritis, systeemziekten van organen, buiktyfus en paratyfus Cognitieve vaardigheden - Het optimaal kunnen benutten van de bedwelmingsruimte - Het kunnen uitsorteren en categoriseren van onreine dieren en dieren met anomalie - Het correct kunnen bedienen van de verdovingsinstallatie - Het oordeelkundig kunnen gebruiken van de opdrijfmiddelen - Het optimaal kunnen benutten van de bloedgoot en de trocart - Het kunnen vermijden van commerciële verliezen - Het kunnen voorkomen van kruisbesmetting in alle stadia van het reine slachthuis - Het kunnen toepassen van de reglementering voor de behandeling van afval - Het kunnen respecteren van tijdschema en temperatuurvoorschriften - Het veilig en hygiënisch kunnen bedienen van machines en apparatuur - Het kunnen toepassen van de principes voor dierenwelzijn - Het kunnen controleren van dieren op nuchterheid - Het kunnen reinigen en desinfecteren van het materieel volgens de voorschriften - Het efficiënt kunnen reageren op de bemerkingen van de keurder en de kwaliteitsverantwoordelijke - Het kunnen controleren van de klop-/lotnummers, oornummers, chips op leesbaarheid - Het kunnen herkennen van non-conformiteiten aan het karkas - Het kunnen klasseren van dieren (rund, varken, paard) in functie van de opdracht - Het kunnen behandelen van chips en oormerken volgens regelgeving Probleemoplossende vaardigheden - Het kunnen omgaan en gepast reageren op diverse problemen bij ontvangst van levende dieren - Het kunnen herkennen van dieren met anomalie ante mortem voor potentiële observatie - Het gepast kunnen reageren bij dieren met paniekreacties of stress of dieren met pijn - Het kunnen aanpassen van het werkschema na onvoorziene omstandigheden, panne, of problemen, na overleg met de verantwoordelijke - Het kunnen herkennen van gevaarlijke situaties in functie van arbeidsveiligheid en preventie op het werk Motorische vaardigheden - Het kunnen ontvangen en opdrijven van de geleverde dieren - Het kunnen bedienen van de sproei-installatie om dieren te reinigen en/of te kalmeren - Het kunnen vergrendelen van de bedwelmingsruimte of het oordeelkundig gebruik van wachtruimten en dwanggang - Het kunnen bevestigen van de dieren aan een ketting of aan het railsysteem - Het kunnen respecteren van hef- en tiltechnieken - Het oordeelkundig kunnen steken en het laten leegbloeden van de dieren - Het kunnen hanteren van gesteriliseerde messen en trocart 6

7 - Het kunnen uitvoeren van de beroepsactiviteiten op zodanige wijze dat vermeden wordt dat er smeervet, mest of andere bezoedelingen op de karkassen terecht komen - Het kunnen instellen en stoppen van de machines, ketting - Het kunnen hanteren van het juiste materieel (kniptangen, zagen, slokdarmringzetter, ) - Het kunnen openen van het karkas in functie van de diersoort - Het eventueel kunnen afzuigen van mest en/of bedienen van een anusboor - Het kunnen verwijderen van het maag-darmpakket en het rode-organenpakket - Het eventueel kunnen klieven van het karkas - Het kunnen verwijderen van tonsillen en eventueel de hersenen, afhankelijk van de diersoort - Het kunnen verwijderen van het overtollige vet bij runderen - Het kunnen ontkapselen en losmaken van de nieren - Het eventueel kunnen verwijderen van het bloedvlees, vet en middenrif - Het economisch kunnen verwerken van de karkassenhet wegsnijden van huidafwijkingen en abcessen en andere bezoedelingen (railsmeer, resthaar, gal,.) - Het kunnen weghalen van de oormerken, chips na de keuring en registratie - Het kunnen hanteren van de weegterminal - Het op snee kunnen houden van de messen - Het kunnen reinigen van de werkpost - Het kunnen toepassen van hef- en tiltechnieken Omgevingscontext - Dit beroep wordt uitgeoefend in slachterijen en op tijdelijke slachtvloeren. - In dit beroep komt de beroepsbeoefenaar in contact met keurders en met controlediensten van voedselveiligheid en hygiëne. - Het dragen van persoonlijke hygiënische en arbeidsveilige beschermingskledij volgens de wettelijke richtlijnen is vereist. - De slachter werkt potentieel in een luidruchtige omgeving, vaak gepaard gaand met geurhinder. - Het omvat werken in dagshiften (inclusief shiften in de vroege ochtend): principieel is slachten toegelaten van 5u s ochtends tot 20u s avonds. De waker en de uitslachter kunnen wel vroeger en/of later werken. Het einde van de werkdag is moeilijk bepaalbaar: de slachter moet blijven staan tot het einde van de slachting. In de pluimveeslachthuizen mag gewerkt worden van 4u s ochtends tot 22u s avonds. Een aantal pluimveeslachthuizen werken in twee schiften. - Het werken met verschillende dieren in vergelijkbare omstandigheden is vereist. - Het vraagt een flexibele omgang met wisselende dieren/karkassen en aangepaste technieken en behandeling. - Het omgaan met levende dieren met respect voor de regels van dierenwelzijn is vereist. Handelingscontext - De slachter moet lasten hanteren en langdurig rechtstaan op dezelfde plaats - Hij/zij voert routinematig handelingen uit - De herkenning van dieren die in aanmerking komen voor onmiddellijke in observatiestelling of een ante mortem afkeuring, is vereist 7

8 - Een verhoogde aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne, dierenwelzijn en arbeidsveiligheid is vereist - Vermits de dieren tijdig dienen geslacht te worden en de karkassen verwerkt, moet de slachter een strikt tijdsschema en lijnsnelheid volgen. - Het respecteren van hef- en tiltechnieken is vereist. Autonomie Is zelfstandig in - het ontvangen van levende dieren en het afwerken van karkassen volgens de bepalingen in de productieorder, richtlijnen van de leidinggevende van het slachthuis en productieschema s. Is gebonden aan - de vigerende autocontrolegids(en), de opdrachten, voorgeschreven werkinstructies, hygiënische regelgeving, de aanvoer van dieren. Doet beroep op - een leidinggevende voor instructies en/of keurder van het slachthuis bij problemen en voor melding van non-conformiteiten. Verantwoordelijkheid - De correcte toepassing van het autocontrole-systeem - Werk volgens de hygiënische wetgeving - Tijdig afgewerkte opdrachten - Een volgens de regels geslacht dier - Gerespecteerde wetgeving voor dierenwelzijn - Correct afgewerkte karkassen - Correct gebruikte en onderhouden apparatuur - Gerespecteerde traceerbaarheid van dieren - Goede verwerkingspraktijken - Correct gesorteerd en opgeslagen afval - Hygiënische werkpost - Correct gebruik van reinigings- en desinfectieproducten 2.3 ATTESTEN Wettelijke attesten Geen vereisten. Vereiste attesten - Medisch attest voor werken in de voedingsindustrie volgens de wettelijke regelgeving. (Bewijs dat geen enkele medische reden de activiteit in de levensmiddelensector in de weg staat: verklaring dat men geschikt is om te werken in de sector productie, bewerking, verwerking en 8

9 hanteren van levensmiddelen.) - Getuigschrift van vakbekwaamheid in het kader van artikel 21, punt 5, van verordening (EG) nr.1099/2009 inzake de bescherming van dieren bij het doden. - Vakbekwaamheidsattest voor alle personen die in contact komen met levende dieren. Instapvoorwaarden Geen vereisten. 3. Arbeidsmarktrelevantie / maatschappelijke relevantie 3.1 ARBEIDSMARKTRELEVANTIE Tewerkstelling Het beroep van slachter is een knelpuntberoep. Slachters villen bepaalde dieren en snijden ze in grote delen. Het is een zware job en er is discipline nodig om de werkdag s morgensvroeg te starten (tussen 4 en 6 uur)en te volharden aan een bepaalde lijnsnelheid. Het einde van de werkdag is niet bepaalbaar: de slachter moet blijven staan tot de slachting beëindigd is. De VDAB organiseert samen met de sector bedrijfsinterne opleidingen. De werving van cursisten is echter moeilijk. De lage mannelijke werkloosheid in West-Vlaanderen, waar veel slachthuizen gevestigd zijn, overtuigt de West-Vlaamse slachthuizen ervan om slachters uit Frankrijk en vooral uit de nieuwe EU-landen (o.m. Polen, Hongarije en Bulgarije) te rekruteren. We merken recent echter een daling van het aantal slachters uit Frankrijk op, omdat het statuut van de Franse grensarbeiders minder interessant is geworden. Vacatures In dit luik baseren wij ons uitsluitend op de cijfers die wij verkregen hebben via de VDAB. Deze cijfers hebben enkel en alleen betrekking op de dossiers die verwerkt werden door de VDAB consulenten. Wij merken hierbij op dat de VDAB niet op de hoogte is van alle vacatures in deze sector. Heel wat vacatures worden kenbaar gemaakt via mediakanalen of uitzendbureaus, zonder dat de VDAB hiervan op de hoogte wordt gesteld. Bedrijven trachten hun vacatures ook in te vullen via beurzen, eigen netwerken en contacten met scholen. Het aanbod van vacatures ligt dus in werkelijkheid heel wat hoger dan wat hieronder wordt weergegeven. Hoewel het beroep van slachter een knelpuntberoep is, blijkt dit niet uit de cijfers van het aantal ontvangen vacatures voor het normaal economisch circuit zonder uitzendopdrachten voor het jaar 2011, met regionale verdeling. Het is dus duidelijk dat het bekend maken van vacatures via andere kanalen verloopt. Er zijn ook bedrijven die slachters en uitsnijders/uitbeners ter beschikken stellen van slachthuizen en/of vleesbedrijven volgens opdracht. Deze beroepsbeoefenaars worden dan vaak bezoldigd per afgewerkt stuk, zelden per uur. 9

10 Bij het aantal vacatures voor de jaren voor het normaal economisch circuit zonder uitzendopdrachten geeft de derde kolom het vervullingspercentage weer. Ook dit percentage heeft alleen betrekking op de vacatures die beheerd werden door de consultenten van de VDAB. De laatste kolom geeft het aantal betrekkingen weer aan het eind van elk kalenderjaar. 10

11 4. Samenhang Dit beroep kent een zekere samenhang met andere beroepen binnen dit domein: de beroepsbeoefenaars kunnen overstappen van het ene beroep naar het andere mits het verwerven van bijkomende competenties eigen aan de verschillende beroepen. 5. Updates Duurzaam Relatief duurzaam Beperkt duurzaam De basiscompetenties zijn relatief duurzaam: ze zijn zodanig geformuleerd dat ze niet direct onderhevig zijn aan wijzigingen, maar algemeen toepasbaar blijven. Mogelijks gebeuren er wijzigingen aan de wettelijke normen. Doch dit zal geen verandering teweeg brengen aan de beschreven competenties. Momenteel worden er immers al zeer strenge normen toegepast op het gebied van de voedselveiligheid. Deze maatregelen behoren reeds tot de top op wereldniveau. 11