HACCP BEGELEIDINGSPLAN

Transcriptie

1 HACCP BEGELEIDINGSPLAN TOELICHTING BIJ HET VERWERKEN VAN EEN AANVRAAG : Stap 1 De klant neemt contact op en vraagt een HACCP Audit te doen binnen zijn bedrijf of bedrijvengroep. We gaan ter plaatse en verifiëren de kritische punten die nodig zijn voor het opmaken van een verslag waarin aangegeven wordt waar het bedrijf in de fout gaat en waaraan aandacht moet besteedt worden. Dit gedeelte zal een dag in beslag nemen. Na lezing van het resultaat en het drukken op de negatieve punten in zijn HACCP verhaal zullen wij hem enerzijds de keuze laten zelf de nodige stappen en wijzigingen door te voeren om zich volledig in orde te stellen voor een FAVV controle, maar anderzijds kan hij opteren om dit te laten uitvoeren door VnV Horecamanagement. Indien hij gaat voor de tweede oplossing zal er een overeenkomst gemaakt worden en zal VnV Horecamanagement in dienst treden. DE WEG NAAR EEN FEILLOZE FAVV-CONTROLE Stap 2 Nu er een overeenkomst bestaat tussen VnV Horecamanagement en de klant beginnen we aan het aanmaken van een HACCP dossier, conform de wet (herzien in augustus 2013). Deel 1 is de leidraad om het bedrijf klaar te maken voor een FAVV controle zonder problemen. Hiervan vindt men in bijlage een copy (HACCP dossier voor.) van een fictief rapport vermits elk bedrijf anders is en er telkens op maat moet gewerkt worden. Alle nodige documenten zijn in dit dossier opgenomen. 1

2 De meeste kleine horecazaken zullen deze aanpak het meest onderschrijven. Het FAVV vraagt ook niet meer dan wat in dit dossier is opgenomen. Download de Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem in de Horecasector. Klikken op de afbeelding om de pdf te openen in Word. 2

3 WAT MOET IK DOEN? BELANGRIJKE RICHTLIJNEN BIJ EEN CONTROLE! De controleur van het FAVV zal zich bij u op aanmelden en zich legitimeren om zijn bevoegdheid tot controle te staven. Ontvang de man of vrouw op een vriendelijke en open manier, dat maakt de controle des te aangenamer. Waar op te letten en wat moet ik doen? Voor te leggen documenten Toelating: op een voor de consument zichtbare plaats uithangen en aantonen Medische attesten: voor iedereen die met voeding in aanraking komt, 3 jaarlijks te vernieuwen reinigings- en ontsmettingsplan: éénmalig op te maken ongediertebestrijdingsplan: schema en preventieve procedure materialen in contact met voeding: verklaring van overeenstemming bewijs van opleiding en instructies: register bijhouden HACCP: sectorgids of eigen systeem Traceerbaarheid: register IN/UIT: chronologisch gerangschikte leveringsbonnen en/of facturen Uithandelname- en terugroepingsprocedure bij direct gevaar voor de volksgezondheid Nodige uitrusting Steekthermometer voor ingangscontrole en autocontrole van de koelinstallaties Voedingsthermometer(s): permanent aanwezig in toestellen waar geen temperatuuraflezing mogelijk is Rookverbodstekens (horeca): aan ingangsdeur (min 9 cm diameter) en in elke voor publiek toegankelijke afgesloten plaats Bericht handen wassen na toiletgebruik en stappenplan hygiënische bediening van de handbediende kranen Handzeep en hygiënisch handdroogmiddel Registratieformulier niet-conformiteiten, enkel voor de bedrijven die onder de versoepeling vallen Bijlagen Reinigings-en ontsmettingsplan Ongediertebestrijdingsplan: preventief of effectief met grondplan Verklaring van overeenstemming van materialen in contact met voeding Procedure omtrent uithandelname en terugroeping (recall) Register van non-conformiteiten 3

4 VOORBEELD VAN EEN FAVV-CONTROLEVERSLAG 4

5 5

6 6

7 MEDISCHE ATTESTEN WERKNEMERS Hierbij geven we een voorbeeld van een medisch attest waarin alle aspecten zijn opgenomen om aan de wet te voldoen. Elke medische dienst van uw bedrijf en de arts hieraan verbonden kan deze attesten afleveren. De arts die het onderzoek doet mag vrij beslissen over het soort onderzoeken en de vorm van het medisch attest. Elk instituut heeft uiteraard zijn eigen fiches waarvan wij bv. Van Arista enkele voorbeelden geven. Hierbij een standaard voorbeeld: Medisch attest (een bruikbaar vrijblijvend voorbeeld) Bij toepassing van het Koninklijk besluit van betreffende levensmiddelenhygiëne Dienen de personen die rechtstreeks in contact komen met levensmiddelen, door middel van medisch attest te bewijzen dat geen enkele medische reden hun activiteit in de levensmiddelensector in de weg staat. Ik, de ondergetekende,..,dokter in de Geneeskunde, verklaar op ( datum). onderzocht te hebben, mevrouw/de heer (naam).(voornaam).. Geboortedatum. Adres. VERPLICHT IN TE VULLEN VERKLARING DOOR DE ARTS Ik verklaar dat hij/zij geshikt is om te werken in de sector: Productie behandeling verwerking en hanteren van levensmiddelen Indien nodig met de volgende aanvullende preventieve maatregelen:.... Ten blijke van haar/hem dit medische attest wordt verstrekt Opgemaakt te.op. Stempel en handtekening van de arts Driejaarlijks te vernieuwen of indien personen echter omwille van het feit dat zij lijden aan of drager zijn van een via levensmiddelen overdraagbare aandoening hun activiteiten hebben moeten stopzetten, kunnen zij deze maar hervatten na het bekomen van een nieuw attest 7

8 8

9 REINIGINGSPLAN 9

10 REINIGINGSFICHES REINIGINGSFICHE KEUKEN FOTO TOESTEL SALAMANDER Werkwijze: zichtbaar vuil verwijderen reinigingsoplossing aanbrengen laten inwerken en reinigen met vochtige doek en proper water afvegen goed drogen Producten: Reiniging: temperatuur: Dosering: volgens leverancier handwarm automatisch Aandachtspunten: reinig steeds het roostertje mee in de vaat zorg dat het verwarmingselement afgekoeld goed is Hygiëne: Temperatuur: volgens leverancier handwarm Dosering: automatisch Hulpmiddelen: emmer werkdoek Droogdoek 10

11 REINIGINGSFICHE KEUKEN FOTO TOESTEL COMBISTEAMER Werkwijze: voor de binnenkant zie de instructies van de combisteamer voor de buitenkant gastronormbakken uit het onderrek halen het zichtbaar vuil verwijderen reinigingsmiddel aanbrengen en reinigen met zuiver water naspoelen drogen Producten: Aandachtspunten: reinig steeds het volledig onderstel mee Reiniging: volgens leverancier de zijkanten en het bedieningspaneel goed drogen temperatuur: handwarm plaats de gastronormbakken terug Dosering: automatisch Hygiëne: Temperatuur: volgens leverancier handwarm Dosering: automatisch Hulpmiddelen: emmer werkdoek Droogdoek 11

12 12

13 ONGEDIERTE BESTRIJDINGSPLAN Contacteer een gespecialiseerd bedrijf en zij zullen een risicoanalyse maken van zowel binnen als rondom het gebouw, waarna een gedetailleerd plan zal voorgelegd worden. Ingesloten vindt u een voorbeeld van een plan voor ongediertebestrijding. 13

14 VERKLARING VAN OVEREENSTEMMING 14

15 15

16 NA- EN BIJSCHOLING MEDEWERKERS Download de Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem in de Horecasector. Klikken op de afbeelding om de pdf te openen in Word. 16

17 Interne permanente opleidingen Het personeel moet instructies of opleiding krijgen, dit wordt genoteerd in een register samen met het onderwerp van e opleiding, datum en deelnemer. Opdeze manier zijn er administratieve sporen van opleiding binnen het bedrijf. Opleidingsonderwerpen kunnen o.a. zijn: handen wassen, meldingsplicht, meten en registreren van temperaturen, bewaartemperaturen, veilig voedsel, enz. Door voortdurend te sensibiliseren zullen de medewerkers zich er van bewust worden hoe belangrijk de te respecteren regels zijn. Dit is een voorbeeld van deze permanente opleidingen, is niet beperkend en kan er als volgt uitzien. Handhygiëne Een goede handhygiëne is van essentieel belang in de voedingsdienst Handen worden frequent gewassen. Verduidelijken a.h.v. een demonstratie Enkele basisvoorwaarden om een goede handhygiëne te kunnen uitvoeren: nagels dienen kort geknipt te zijn, zuiver en vrij van nagellak geen uurwerken, armbanden of andere juwelen (ook trouwring) dragen, ze zijn een bron van besmetting en bemoeilijken een goede handhygiëne wondjes of huidbeschadigingen worden afgedekt met een gekleurde, niet-vochtdoorlatende pleister, indien nodig handschoenen dragen of een vingercondoom. de opvallende kleur van de pleister is wenselijk om deze bij verlies snel terug te vinden het vereiste EHBO materiaal is hiervoor ter beschikking in de voedingsdienst Handen dienen altijd gewassen te worden voor aanvang van de dienst na iedere pauze, na ieder toiletbezoek, na het snuiten van de neus, na hoesten of niezen na aanraken van mogelijk besmette voorwerpen, na aanraken van geld bij elke nieuwe taak die wordt aangevat na het verwerken van rauwe producten zoals vlees, vis, kip bij aanvang van handelingen aan de schone en vuile kant van de afwasband bij het aanraken van voedsel dat na de verwerking niet of onvoldoende verhit wordt voor het aantrekken van handschoenen en na het uittrekken ervan na het manipuleren van vuil, afval, leeggoed Datum Medewerker Paraaf Externe opleidingen Er zijn verschillende betalende en niet betalende cursussen m.b.t. HACCP en Autocontrole. Zo richten Horeca Vlaanderen en het FAVV regelmatig cursussen in waarna de betrokkenen een certificaat of getuigschrift ontvangen van de gevolgde cursus. Hierna volgen enkele voorbeelden. 17

18 18

19 TRACEERBAARHEID Voor de traceerbaarheid van de producten hanteren we verschillende criteria. Leveranciers Bij de keuze van de leverancier gaan we ons ervan vergewissen of de leverancier zelf conform de wetten van het FAVV werkt. hij moet er ons van overtuigen en aantonen dat hij ten allen tijde de herkomst van de geleverde producten kan aantonen liefst door alle informatie op de factuur te voorzien door de etikettering op de aangeleverde producten. het is raadzaam een bezoek te brengen aan de nieuwe leverancier na gaan of de koude keten niet onderbroken kan worden door transport Lijst van leveranciers Het is noodzakelijk een lijst van alle leveranciers in het dossier te voorzien waarop hetvolgende is terug te vinden: bedrijfsnaam adres contactperso(o)n(en) vast telefoonnummer gsm nummer adres specificaties van aanlevering (codes, lotnummers, hoe hij werkt) Wij zelf: De receptie van de goederen professioneel organiseren Stempel of sticker plaatsen met volgende gegevens: Ontvangst goederen door:.. Temperatuur:.... C Visuele controle: OK/NOK Houdbaarheid: OK/NOK Documenten: OK/NOK Opmerkingen:. Paraf ontvanger:. Indien geen vermelding van lotnummers of codes herkomst op de factuur, etiketten bijhouden Alles onmiddellijk op zijn plaats zetten, uitpakken indien nodig en eventueel zelf etiketteren 19

20 20

21 21

22 MELDINGSPLICHT Een verplichting voor: alle operatoren in de voedselketen(producenten, verwerkers, verdelers ) de laboratoria de keurings-of certificeringsorganismen iedereen die beroepshalve toezicht houdt (op veehouderijen (dierenartsen ) Het persbericht voor het publiek Wie moet het opstellen en versturen? Diegene die het product in de handel brengt: producent, verdeler, invoerder, verkoper Opgelet: bij nalatigheid zal het FAVV zelf het publiek inlichten en de overtreder beboeten! Wat moet erin staan? Alle informatie die toelaat het product te identificeren: naam, merk, lotnummer, vervaldatum en indien mogelijk een foto De volledige adresgegevens van de verantwoordelijke (en zijn eventueel erkenningsnummer) De aard van het gevaar (contaminanten, bacteriën ) Raadgevingen voor de consument (vernietigen, terugbrengen ) Een contactpersoon van de firma Naar wie wordt het persbericht verstuurd? 22

23 Naar het persagentschap Belga: Met verplicht in kopie: fax : Bijkomende berichten en informatie zijn steeds mogelijk. In sommige gevallen bijvoorbeeld als het product enkel lokaal verdeeld wordt) is met toestemming van het FAVV een beperktere berichtgeving toegestaan, bijvoorbeeld door affiches. 23

24 FORMULIER VOOR DE MELDINGSPLICHT zoals voorzien bijlage I van het ministerieel besluit van 22 januari 2004 betreffende de modaliteiten voor de meldingsplicht in de voedselketen ALGEMENE INFORMATIE 01 *: BEDRIJF DAT DE MELDING DOET: ERKENNING N GEGEVENS VAN DE CONTACTPERSOON (TEL., FAX, , GSM) IDEM BUITEN KANTOORTIJD 02 *: BEDRIJF PRODUCTVERANTWOORDELIJKE: ERKENNING N 03 : GEGEVENS VAN DE CONTACTPERSOON (TEL., FAX, , GSM) IDEM BUITEN KANTOORTIJD 04 *: DATUM EN UUR VAN DE INITIËLE MELDING: PRODUCT 05 : PRODUCTCATEGORIE: 06 *: PRODUCTNAAM/ HANDELSBENAMING: MERK 07*: IDENTIFICATIE VAN DE BETREFFENDE PARTIJEN: 08 *: DATUM VAN MINIMALE HOUDBAARHEID OF UI- TERSTE GEBRUIKSDATUM EN/OF FABRICAGEDATUM : 09 : VERKOOPPERIODE 24

25 10: BETROKKEN HOEVEELHEID OF VOLUME 11: UIT DE MARKT TE NEMEN OF TERUG TE ROEPEN HOEVEELHEID OF VOLUME 12*: PRODUCTBESCHRIJVING ( (directe) verpakking, staat, foto of afbeelding ): 13 WAAR BEVINDT ZICH HET PRODUCT 14: IDENTIFICATIE EN HOEVEELHEID OF VOLUME VAN IN VERGELIJKBARE OMSTANDIGHEDEN VERKREGEN PRODUCTPARTIJEN WAARBIJ HET PROBLEEM ZICH EVENTUEEL KAN VOORDOEN HERKOMST VAN HET PRODUCT 15* Indien andere dan de productverantwoordelijke : NAAM EN ADRES VAN DE FABRIKANT/OF PRODU- CENT/OF VERPAKKER/OF BEZITTER VAN DE ER- KENNING: ERKENNINGSNUMMER : GEGEVENS VAN DE CONTACTPERSOON (TEL., FAX, , GSM) 16: NAAM EN ADRES VAN DE TRANSPORTEUR: GEGEVENS VAN DE CONTACTPERSOON (TEL., FAX, , GSM) 17*: NAAM EN ADRES VAN DE IMPORTEUR OF DISTRI- BUTEUR OF BEZITTER VAN DE ERKENNING: GEGEVENS VAN DE CONTACTPERSOON (TEL., FAX, , GSM) 18: LAND VAN HERKOMST VAN HET PRODUCT 19: REFERENTIE VAN HET GEZONDHEIDCERTIFICAAT BIJ DE INVOER 25

26 DISTRIBUTIE (OF LOKALISATIE) VAN HET PRODUCT 20: DISTRIBUTIE IN BELGIË INDIEN JA : LIJST BESTEMMINGEN (naam en adres) EN KWANTITEIT 21: BIJ DE GEBRUIKER OF CONSUMENT INDIEN JA : KWANTITEIT 22: DISTRIBUTIE IN DE ANDERE LIDSTATEN INDIEN JA : LIJST (landen en naam en adres geadresseerden) EN KWANTITEIT JA-NEEN JA-NEEN JA-NEEN 23: UITVOER NAAR DERDE LANDEN INDIEN JA : LIJST (landen en naam en adres geadresseerden) EN KWANTITEIT EN BIJHORENDE GEZONDHEIDSCERTIFICATEN JA-NEEN AARD VAN HET PROBLEEM 24*: AARD VAN HET GEVAAR: 25: AANLEIDING TOT HET INCIDENT 26*: RESULTATEN VAN DE ANALYSES: 27*: DATUM BEMONSTERING : 28: GEGEVENS VAN HET LABORATORIUM DAT DE ANA- LYSES UITVOERDE: 29: GEBRUIKTE ANALYSEMETHODE: 30: AARD VAN HET RISICO (uitwerking op de gezondheid van mens, dier of plant): 31: AANTAL PATIENTEN (leeftijd, gezondheidstoestand, enz.) OF OMVANG VAN DE SCHADE (DIEREN PLANTEN.) 26

27 GETROFFEN MAATREGELEN: 32*: VOORZIENE MAATREGELEN: 33* REEDS ONDERNOMEN MAATREGELEN: ADVIEZEN AAN CONSUMENTEN OF GEBRUIKERS 34: WAT DOEN MET HET PRODUCT: 35: ADVIEZEN AAN CONSUMENTEN OF GEBRUIKERS 36: PLAATS VAN TERUGNAME VAN HET PRODUCT EN GEGEVENS 37: VOORWAARDEN INZAKE TERUGNAME VAN HET PRODUCT 38: TEL.NR. VAN HET BEDRIJF DAT VERANTWOORDE- LIJK IS VOOR PRAKTISCHE AANGELEGENHEDEN ANDERE INFORMATIE 39*: BIJ FAVV GECONTACTEERD PERSOON : 40*: ANDERE INFORMATIE 41: DATUM VAN DE AFSLUITING VAN DE MELDING Handtekening melder: 27

28 AUTO CONTROLE SYSTEEM (ACS) WAAROM NIET INVOEREN? Stap 3 Wanneer de klant verder wil gaan dan het gewone in orde zijn, een vermindering van de jaarlijkse FAVV bijdrage en minder controles voor ogen heeft dan gaan we over tot het voorbereiden van een dossier voor het ACS of Auto Controle Systeem dat u een Smiley oplevert die u vooraan de zaak kan aanbrengen om uw gasten erop te attenderen dat je er alles aan doet om op een propere en hygiënische manier werkt. Deze procedures zijn meer uitgediept en uitgewerkt dan wat we in stap 2 hebben gedaan maar vele zaken keren toch terug. We gaan dieper in op controle allerhande en maken het dossier voor het bedrijf op tot men klaar is om een door het FAVV erkend OCI te contacteren om dan het Autocontrolesysteem te valideren. Maar voor we zo ver zijn moeten we ervoor zorgen dat het bedrijf aan alle registratieopdrachten voldoet en de daarvoor bestemde apparatuur heeft. Thermometers moeten gecalibreerd worden om afwijkingen van temperaturen te kunnen aflezen enz. We gaan deel 2 volledig in beeld brengen, stap voor stap, telkens met de juiste lijsten en fiches zoals aangegeven in deel 2 van het FAVV dossier Gids voor de invoering van een Autocontrolesysteem in de horecasector. Het hele team, het management en alle medewerkers worden betrokken bij de opmaak van dit deel van het HACCP dossier zodat zij op de hoogte zijn en weten waarom en waar ze mee bezig zijn. Sensibiliseren. Ieder zal zijn verantwoordelijkheid moeten nemen op zijn niveau vanaf dag 1 van de voorbereidingen en het dagdagelijks uitvoeren van de Smiley gedachte en strategie!!! Identificatie van de kritische controle punten (CCP s) en de aandachtspunte (AP s) worden onderzocht. Hiervoor worden fiches aangemaakt die op het bedrijf geënt vermits elk bedrijf anders gestructureerd is. 28

29 INHOUD DEEL 2: HACCP Inleiding HACCP-Methodologie Voorstel van voorbereidingsfiches voor gevaren analyse Aanpak voor de bedrijven die kunnen genieten van de versoepeling op HACCP vlak DEEL 3: TRACEERBAARHEID (ook in deel 1, de gewone FAVV controle) Het gebruik van registers Het ingangsregister Het uitgangsregister Interne traceerbaarheid Bewaartermijn van de registers DEEL 4: MANAGEMENTVERANTWOORDELIJKHEID Preventieve maatregelen en corrigerende acties Klachten Uit de handelname en terugroeping (recall) van producten Crisismanagement en meldingsplicht DEEL 5: VALIDATIE VAN EEN AUTOCONTROLESYSTEEM Inleiding Eisen voor de OCI s DEEL 6: GELDENDE WETGEVING Lexicon Bijlagen: controlelijsten, registratieformulieren, registerformulieren (op te maken naargelang het bedrijf) AANVULLING GEFRITUURDE GERECHTEN AANVULLING PITA AANVULLING AMBULANTE HORECA ACTIVITEITEN AANVULLING CONSUMPTIE-IJS EN SOFTIJS 29

30 Download de Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem in de Horecasector. n.pdf Klikken op de afbeelding om de pdf te openen in Word. 30

31 CONTROLEBEZOEK VOLGENS CONTROLELIJSTEN VAN HET FAVV Datum audit: Aanvangsuur audit: Einde audit: Auditor: Johan VAN HENDE Legende: C = conform NC = niet conform NVT = niet van toepassing 31

32 ROOKREGLEMENTERING (DIS 2003) 1. De inrichting is een horecazaak met een registratie (=drankgelegenheid). 2. De inrichting is een horecazaak met een toelating. 3. Rookkamer aanwezig. 4. Er wordt niet gerookt in de zones of plaatsen waar er een rookverbod geldt. 5. Rookverbodstekens aanwezig aan de ingang en in alle gesloten plaatsen toegankelijk voor het publiek en afwezigheid van asbakken. 6. Indien rookkamer aanwezig is die duidelijk geïdentificeerd. 7. De rookkamer is maximaal 1/4de van de totale oppervlakte (=verbruikszaal inclusief toog en gesloten terrassen). 8. In de rookkamer worden er geen dranken geserveerd. 32

33 9. De rookkamer is geen doorgangszone: het is een afgesloten lokaal, afgesloten door wanden, plafond en een permanent afgesloten deur zodat de ongemakken van de rook ten opzichte van de niet-rokers maximaal verminderd worden. 10. Rookafzuigsysteem of verluchtingssysteem in de rookkamer: aanwezig. 11. Rookafzuigsysteem of verluchtingssysteem: goed onderhouden en maximaal rendement. 12. Rookafzuigsysteem of verluchtingssysteem: verversings- of zuiveringsdebiet toereikend, gegevens van debiet aanwezig. 13. Rookafzuigsysteem of verluchtingssysteem: is in werking bij aanwezigheid van verbruikers. 33

34 INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIËNE (DIS2094) ALLE LOKALEN 1. De inrichting beschikt over de correcte toelating en het bijgeleverde attest is zichtbaar voor de eindverbruiker. 2. Ontwerp, indeling, grootte en ligging laten goede hygiëne praktijken toe. 3. Ruimtes (met uitzondering van productieruimten) zijn in goede staat en proper. 4. VENTILATIE: voldoende. 5. VERLICHTING: voldoende. 6. Er zijn propere toiletten met spoeling, geen directe toegang tot ruimten waar levensmiddelen worden gehanteerd. 7. Er zijn voldoende handenwasbakken aanwezig, voorzien van warm en koud (of gemengd) stromend water, vloeibare zeep en hygiënisch droogmiddel, zodat er hygiënisch gewerkt kan worden, ook in de nabijheid van de toiletten met bijkomend een bericht voor het personeel dat het wassen van de handen na toiletbezoek verplicht is. 8. De kranen van de handenwasbakken kunnen hygiënisch gebruikt worden (met uitzondering van handenwasbakken uitsluitend voor klanten). 9. Er zijn gepaste omkleedvoorzieningen. 10. Er zijn voldoende frigo s, voorzien van thermometers. 34

35 11. Er zijn voldoende diepvriezers, voorzien van thermometers + registratie indien > 10 m. 12. Er zijn propere voorzieningen voor het wassen en zo nodig ontsmetten van gereedschap en apparatuur, met warm+koud of gemengd water. RUIMTES WAAR LEVENSMIDDELEN WORDEN BEREID, BEHANDELD OF VERWERKT 1. Vloer kan gemakkelijk worden schoongemaakt (en indien nodig ontsmet), watert voldoende af, is in goede staat en is proper. De afvoervoorzieningen vormen geen risico voor verontreiniging. 2. Muren kunnen gemakkelijk worden schoongemaakt (en indien nodig ontsmet) en zijn in goede staat en proper. 3. Plafonds en voorzieningen aan het plafond zijn in goede staat en proper. De constructie maakt vuilophoping onmogelijk, beperkt condens, schimmelvorming en loskomen van deeltjes. 4. Ramen en deuren zijn in goede staat en proper. De constructie maakt vuilophoping onmogelijk. Ze zijn voorzien van verwijderbare horren (indien naar buitenlucht) of blijven vergrendeld tijdens productie. 5. Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niet toxisch. 6. Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn proper. 7. Oppervlakken niet in contact met levensmiddelen zijn in goede staat en proper en kunnen gemakkelijk worden schoongemaakt. 8. Er is een propere wasbak voor het wassen van levensmiddelen. 35

36 ONTVANGST, STOCKAGE, PRODUCTIE, VERWERKING EN DISTRIBUTIE VAN LEVENSMIDDELEN 1. Er is een ingangscontrole. 2. Levensmiddelen worden niet gecontamineerd. 3. Er zijn geen levensmiddelen aanwezig die bedorven zijn of waarvan de uiterste consumptiedatum is overschreden of die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie. 4. Producten in tussenopslag zijn correct verpakt en geëtiketteerd. 5. Temperaturen gekoelde levensmiddelen en koudeketen worden gerespecteerd. 6. Temperaturen diepvriesproducten worden gerespecteerd. 7. Levensmiddelen worden zo snel mogelijk gekoeld. 8. Levensmiddelen worden zo snel mogelijk opgewarmd. 9. Warmteketen wordt gerespecteerd. 10. Ontdooien gebeurt onder gepaste omstandigheden. 11. Materialen in contact met levensmiddelen zijn geschikt om met levensmiddelen in contact te komen. 36

37 12. Materialen in contact met levensmiddelen gaan vergezeld van een schriftelijke verklaring van overeenstemming. 13. Voorzorgsmaatregelen bij gebruik verse eieren. 14. Temperatuur frituurvet/olie niet hoger dan 180 C. 15. Het gehalte aan polaire componenten van frituurvet/olie bedraagt maximaal 25%. 16. Levende tweekleppige weekdieren worden niet opnieuw in water ondergedompeld of met water besproeid. OVERIGE GOEDE HYGIËNEPRAKTIJKEN: AFVAL, WATERVOORZIENING, PERSOONLIJKE HYGIËNE, OPLEIDING, REINIGING EN ONTSMETTING, ONGEDIERTEBESTRIJDING, HUISDIEREN, EXTERN TRANSPORT 1. Afval wordt in afsluitbare, in goede staat zijnde vuilnisemmers en/of zakken in staanders en/of containers gedeponeerd en wordt niet opgehoopt in levensmiddelenruimten. 2. Vuilnisemmmers en/of zakken in staanders en/of afvalcontainers zijn proper. 3. Propere afvalopslagplaatsen (binnen en buiten) die vrij worden gehouden van ongedierte. 4. Etensresten uit borden, glazen, enz... worden niet hergebruik. 5. Keukenafval en etensresten (geen onderscheid plantaardig of dierlijk) gaan niet naar diervoeding. 6. Er is een doeltreffend reinigingsplan of reinigingsprocedure aanwezig. 37

38 7. De gebruikte ontsmettingsmiddelen zijn toegelaten. 8. Reinigings- en ontsmettingsmiddelen mogen niet worden opgeslaan waar levensmiddelen worden gehanteerd (behalve in een gesloten kast). 9. Er is een volledig en goed opgevolgd ongediertebestrijdingsplan. 10. De aanwezige bestrijdingsmiddelen zijn geëtiketteerd, technische fiches zijn beschikbaar, en de stock wordt opgeslagen in een afsluitbare kast of lokaal. 11. Huisdieren (behalve in verbruikslokalen) en ongedierte zijn afwezig. 12. Drinkbaar water wordt gebruikt waar nodig. 13. Geneeskundige attesten kunnen voorgelegd worden voor iedereen die in contact komt met onverpakte voeding. 14. Goede persoonlijke hygiëne en passende en propere kleding. 15. Personeel dat met levensmiddelen omgaat krijgt een (hygiëne)opleiding en/of instructies, aangepast aan hun beroepsactiviteit. 16. Vervoermiddelen en recipiënten kunnen goed worden schoongemaakt (en ontsmet), zijn in goede staat en zijn proper. Verontreiniging van de levensmiddelen wordt vermeden. 17. De levensmiddelen worden op de vereiste temperatuur vervoerd. 38

39 TRACEERBAARHEID (DIS 2179) Register IN 1. Aanwezigheid van een register van de binnenkomende producten. 2. De ontvangstdatum is geregistreerd. 3. De aard van de binnenkomende producten is geregistreerd. 4. De identificatie van de vestigingseenheid die het product levert is geregistreerd. 5. De hoeveelheid van de binnenkomende producten is geregistreerd. 6. De identificatie van de binnenkomende producten is geregistreerd. Register UIT (enkel voor B to B) 1. Aanwezigheid van een register van de uitgaande producten. 2. De leveringsdatum is geregistreerd. 3. De aard van de uitgaande producten is geregistreerd. 4. De identificatie van de vestigingseenheid die het product ontvangt is geregistreerd. 5. De hoeveelheid van de uitgaande producten is geregistreerd. 6. De identificatie van de uitgaande producten is geregistreerd. 39

40 7. De exploitant die levensmiddelen van uitsluitend dierlijke oorsprong verstuurt naar een andere operator geeft aan deze laatste de door de regelgeving opgelegde informatie. Relatie tussen IN en OUT De operator beschikt over een systeem of procedure om het verband te leggen tussen de binnenkomende en uitgaande producten en kan de traceerbaarheid garanderen in alle stappen van productie, transformatie en distributie. Bewaring van documenten Het bedrijf GENIET NIET van de versoepelingen voor traceerbaarheid. De documenten worden 2 jaar bewaard na het verstrijken van de minimale houdbaarheid/uiterste consumptiedatum van de producten. Het bedrijf GENIET van de versoepelingen voor traceerbaarheid. De registratie over binnenkomende levensmiddelen die niet meteen worden verwerkt of verkocht gebeurt binnen de 7 dagen en uiterlijk op het tijdsstip van verwerking of van het in handel brengen. Voor alle uitgaande levensmiddelen gebeurt de registratie onmiddellijk of uiterlijk op de dag van levering. De documenten m.b.t. traceerbaarheid worden bewaard tot 6 maanden na afloop van de houdbaarheid. 40

41 MELDINGSPLICHT (DIS 2188) De exploitant weet in welke gevallen de meldingsplicht aan het FAVV verplicht is en hij weet hoe een melding aan het FAVV dient te gebeuren. Een productrecallprocedure is voorhanden. Indien er in het verleden reeds reden geweest is tot melding aan het FAVV en/of terugroepen van producten, tot op het niveau van de consument, heeft de exploitant dit correct uitgevoerd. 41

42 AUTOCONTROLE (DIS 2439) Inleiding: Deze checklist is het verslag van een inspectie van het autocontrolesysteem en niet van een audit. Een gunstig resultaat leidt dus niet tot een validatie of certificatie van het autocontrolesysteem of tot een verlaging van de inspectiefrequentie en geeft geen recht op een bonus van de jaarlijkse heffing. Operator die geen levensmiddelen bewerkt of verwerkt en die enkel voorverpakte (niet zeer bederfelijke of zeer bederfelijke) levensmiddelen of niet voorverpakte, niet zeer bederfelijke levensmiddelen in de handel brengt: de toepassing van de goede hygiënepraktijken volstaat. Operator kan genieten van versoepelingen en de gids is aanwezig; operator met verwerking. Operator kan niet genieten van de versoepelingen of kan wel genieten van de versoepelingen maar maakt er geen gebruik van. VERSOEPELD HACCP 1. De kritische controlepunten (CCP's) voor de beheersing van de gevaren, vastgelegd in het kader van de gids, zijn weerhouden. Indien ze niet weerhouden zijn, is dit onderbouwd. 2. Steekproefsgewijze controle van de kennis en implementatie van het autocontrolsysteem. 3. Steekproef Steekproef Steekproef 3. 42

43 FULL HACCP 1. Gevaren zijn geïdentificeerd. 2. De kritische controlepunten (CCP's) voor de beheersing van de gevaren zijn vastgelegd. 3. Steekproefsgewijze controle van de kennis en implementatie van het autocontrolesysteem. 4. Steekproef Steekproef Steekproef 3. 43

44 HORECA LIGHT (DIS 2496) INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIËNE 1. Ruimtes/lokalen waar levensmiddelen worden bereid, behandeld of verwerkt zijn in goede staat en proper. 2. Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niet toxisch. 3. Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn proper. 4. Er zijn voldoende handenwasbakken aanwezig, voorzien van warm en koud (of gemengd) stromend water, vloeibare zeep en hygiënisch droogmiddel, zodat er hygiënisch gewerkt kan worden, ook in de nabijheid van de toiletten met bijkomend een bericht voor het personeel dat het wassen van de handen na toiletbezoek verplicht is. 5. Er zijn propere toiletten met spoeling, geen directe toegang tot ruimten waar levensmiddelen worden gehanteerd. 6. Er zijn voldoende frigo's, voorzien van thermometers. 7. Temperaturen gekoelde levensmiddelen en koudeketen worden gerespecteerd. 8. Er zijn voldoende diepvriezers, voorzien van thermometers + registratie indien > 10 m³. 9. Temperaturen diepvriesproducten worden gerespecteerd. 10. Er is een ingangscontrole. 44

45 11. Er zijn geen levensmiddelen aanwezig die bedorven zijn of waarvan de uiterste consumptiedatum is overschreden of die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie. 12. Levensmiddelen worden niet gecontamineerd. 13. Producten in tussenopslag zijn correct verpakt en geëtiketteerd. 14. Warmteketen wordt gerespecteerd. 15. Ontdooien gebeurt onder gepaste omstandigheden. 16. Temperatuur frituurvet/olie niet hoger dan 180 C. 17. Het gehalte aan polaire componenten van frituurvet/olie bedraagt max. 25%. 18. Afval wordt in afsluitbare, in goede staat zijnde vuilnisemmers en/of zakken in staanders en/of containers gedeponeerd en wordt niet opgehoopt in levensmiddelenruimten. 19. Etensresten uit borden, glazen, enz... worden niet hergebruikt. 20. Huisdieren (behalve in verbruikslokalen) en ongedierte zijn afwezig. 21. Geneeskundige attesten kunnen voorgelegd worden voor iedereen die in contact komt met onverpakte voeding. 22. Goede persoonlijke hygiëne en passende en propere kleding. 45

46 23. Personeel dat met levensmiddelen omgaat krijgt een (hygiëne)opleiding en/of instructies, aangepast aan hun beroepsactiviteit. CONCLUSIE EN VERBETERPUNTEN NUMMER RUBRIEK NIET CONFORM W* *Wegingsfactor 46