ANNONCÉ! Het menu. Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2016, december

Transcriptie

1 ANNONCÉ! Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2016, december Het menu Amuse Amuse van hartige oliebolletjes en calvados-mosterdschuim Voorgerecht Kabeljauw met een kruidenkorstje Tussengerecht Cacciucco alla Livornese - Vissoep uit Livorno Hoofdgerecht Zalm met Bois Boudran-saus, aardappelen en geroosterde groenten Nagerecht Pittig ananas-ijs met en mozaik van roodfruit en ananas 1 Annoncé! Essence Culinair

2 Colofon Postadres: Essence Culinair Handelsweg PS Best Keuken: Handelsweg PS Best Tarieven: Alle tarieven zijn te vinden op Contact: (Wil Zuidhof) Bankrekeningnummer: NL72 RABO Ten name van Essence Culinair Best KVK Brabant Annoncé! Essence Culinair

3 Wijnlijst Amuse: Voorgerecht: Tussengerecht: Hoofdgerecht: Nagerecht: 3 Annoncé! Essence Culinair

4 Amuse van hartige oliebolletjes en calvadosmosterdschuim Oliebollen: 250 gr bloem 2 dl melk 15 gr bakpoeder (1 zakje) 2 eieren 1 groen appel 1 plak fijne bloedworst (3-4 kleine) Calvados-mosterdschuim: 3 gelatineblaadjes 3 dl appelsap Calvados 4-5 el fijne mosterd Calvados-mosterdschuim: 1. Week de gelatine in water. 2. Meng de appelsap en mosterd met de mixer. 3. Voeg een scheut calvados toe. 4. Verhit een heel klein deel en voeg de gelatine toe. 5. Voeg samen en vul hiermee een kidde van een halve liter. 6. Belucht met 2 patronen en laat rusten in de koeling Presentatie Leg 2-3 oliebolletjes op een klein bord en spuit een toef calvados-mosterdschuim tegen de bolletjes. Oliebollenbeslag bereiden Calvados-mosterd schuim bereiden A-la-minute Oliebollen frituren Oliebollen: 1. Snij de appel en bloedworst in fijne brunoise. 2. Zeef de bloem, meng met het bakpoeder en iets zout. 3. Klop langzaam de melk er doorheen. 4. Klop de eieren er doorheen. 5. Laat een half uur rusten. 6. Schep de appel en bloedworst voorzichtig door het beslag. 7. Maak bolletjes met een kleine bollentang.(ijs scoop) 8. Frituur op 180 ºC. 4 Annoncé! Essence Culinair

5 Kabeljauw met een kruidenkorstje Kabeljauw: 10 stukken kabeljauw (stuk van 700gr) 6 el gehakte peterselie 1 teentje knoflook 14 el panko 2 el gehakte kappertjes 40 gr eigeel 200 gram zachte boter Saus: 5 dl wortelsap 3-4 wortels 1 ui 1 prij Groente: 2 prei Madeira Saus: 1. Snij de ui en prij zeer fijn. 2. Smelt de boter en fruit de uit en prij lichtbruin. 3. Voeg het wortelsap toe en laat goed inkoken. 4. Zeef het wortelsap. 5. Voeg een scheutje Madeira toe. 6. Verder inkoken tot sausdikte. 7. Breng op smaak met peper en zout. Groente: 1. Was de prei, snijd in ringen (1/2 cm), houdt mooi heel. 2. Bak op een laag vuur, blus met een klein drupje Madeira. 3. Breng op smaak met peper en zout. Presentatie Maak een spiegel van de saus op een groot bord. Leg hierop wat preiringen. Plaats hier bovenop de kabeljauw. Kabeljauw bereiden Saus bereiden Groente bereiden Kabeljauw: 1. Meng alle ingrediënten voor de kruidenkorst in een mengkom. 2. Dep de vis droog met keukenpapier. 3. Verdeel het mengsel aan een zijde op de kabeljauwfilets. 4. Leg de vis op een ingevette ovenplaat met de korstkant naar boven. 5. Bak de vis circa minuten in de oven op 160 C tot het korstje goudbruin is. 5 Annoncé! Essence Culinair

6 Cacciucco alla Livornese - Vissoep uit Livorno Vissoep: Visfond: Visgraat Vissenkoppen Vis: 10 stukken zeeduivel/kabeljauw 10 zeebaars/wijting Inktvis 10 grote garnalen Mosselen 2 laurierblaadjes Jeneverbessen 3 uien 1 bos bladpeterselie 3 tenen knoflook olijfolie 1 blik gepelde tomaten ½ blik tomatenpuree 1 kleine Spaanse peper Witte wijnazijn Bruinbrood Visfond bereiden Vissoep bereiden Vissoep: 1. Zet de vissenkoppen en graten in ruim water op het vuur, met zout, peper, een ui, laurier en wat jeneverbessen. 2. Laat een half uur zachtjes koken zonder deksel. Giet alles door een vergiet, en laat de overgebleven bouillon nog wat verder inkoken tot ruim een halve liter. Hou de bouillon apart. Hak de ui, de helft van de peterselie en twee tenen knoflook grof en laat ze in een grote soeppan met de olijfolie op niet te hoog vuur fruiten tot ze goudbruin zijn (ongeveer 15 minuten). 3. Doe de tomaten, de tomatenpuree en de azijn erbij en ook wat zout, peper en Spaanse peper. 4. Laat het snel aan de kook komen, en daarna op laag vuur nog zo n 15 minuten doorsudderen. 5. Voeg de inktvis, garnalen en mosselen erbij en laat tien minuten sudderen. 6. Schep wat bouillon in een kleine schaal en voeg hierin zeeduivel en zeebaars toe. 7. Stoom de vis apart in de stoomoven in 5 minuten 100% stoom 90 C. 8. Hak ondertussen de andere helft van de peterselie en hou apart. 9. Halveer de overgebleven teen knoflook. 10. Verhit de oven op 250 C. 11. Grill de sneden brood aan beide kanten gedurende 10 minuten in de oven en wrijf ze onmiddellijk aan beide kanten in met een halve teen knoflook. (evt. brood bakken in olijfolie met knoflook!) 12. Leg een snee brood in ieder soepbord. 13. Leg stukken vis in ieder bord. 14. Schep met een grote pollepel op ieder bord de bouillon over de vis.(verdeel de garnalen, inktvis en mosselen gelijk!) 15. Strooi er wat gehakte peterselie over en serveer heet. 6 Annoncé! Essence Culinair

7 Zalm met Bois Boudransaus, aardappelen en geroosterde groenten Zalm: 1 kg zalm Olijfolie Bois Boudran-saus: 300 g tomatenketchup 40 ml sherryazijn 20 ml worcestersaus 15 ml lichte sojasaus 15 g Dijon mosterd 1½ dl olijfolie 5-6 grote sjalotten 40 g dragonblaadjes (1/2 bos) 30 g platte peterselie (1/2 bos) Tabasco Aardappelen: 1000 g mooie aardappelen 5 teen knoflook 8 sjalotten zeer fijn gesnipperd 2 dl olijfolie 3 tl grove mosterd Zeezout Zwarte peper ¼ bos platte peterselie ¼ bos bieslook ¼ bos dragonblaadjes Groenten en dressing: 1 gele courgette 1 groene courgette 20 st kerstomaatjes Olijfolie Zalm bereiden Bois Boudran saus bereiden Aardappelen bereiden Groenten en dressing bereiden A-la-minute Groenten grillen Zalm grillen Zalm: 1. Fileer de zalm en portioneer in gelijke stukken van ongeveer 100 gram. 2. Giet wat olijfolie over de zalm en smeer uit met een hand. 3. Bestrooi peper en zout. 4. Gaar de zalm in de stoomoven op 50 C in 20 minuten (a-la-minute). 5. Voor uit uitserveren de zalm even op de grillplaat aangrillen (kort!) Bois Boudran-saus: 1. Snipper de sjalotten zeer fijn. 2. Snijd/snipper de dragonblaadjes en platte peterselie zeer fijn. 3. Fruit de sjalotten zachtjes aan zonder te kleuren 4. Doe de ketchup, azijn, worcestersaus, lichte sojasaus, mosterd en olie in een kom en meng goed met een garde. 5. Giet over in een pan en verwarm licht. 6. Voeg de sjalotten toe. 7. Voeg de dragonblaadjes en platte peterselie toe. 8. Breng op smaak met peper en zout (evt. tabasco). 9. De saus moet dik vloeibaar zijn (evt. verdunnen met water). 10. Zacht warm houden. ¾ dl olijfolie ¼ dl witte wijnazijn 7 Annoncé! Essence Culinair

8 Aardappelen: 1. Maak de knoflook schoon. 2. Kook de geschilde aardappelen met knoflook gaar. 3. Snipper de sjalotten. 4. Fruit de sjalotten in olie lichtbruin. 5. Giet de aardappelen af en verwijder de knoflook. 6. Giet de sjalotten met de olijfolie over de aardappelen. 7. Voeg mosterd toe. 8. Prak de aardappelen in grove stukken (met een vork want er mag geen echte puree ontstaan). 9. Breng de aardappelen nu op smaak met flink wat zeezout en zwarte peper; 10. Hak de kruiden grof en schep door de aardappelmassa. 11. Verwarm voor het uitserveren in de pan e/of oven. Presentatie Maak een spiegel van de saus op een groot bord. Leg hierop wat aardappel en plaats hier bovenop de gebakken zalm. Werk af met de geroosterde lauwwarme courgette. Schep een paar lepel dressing over het geheel. Garneer eventueel met een takje platte peterselie en/of dragon. Groenten en dressing: 1. Was de courgettes en snijd ze op de mandoline in ronde plakken. (evt. op snijmachine). 2. Meng wat olijfolie met versgemalen peper en zout en kwast de plakken courgette in. 3. Overgiet met olijfolie, peper en zout in een schaal de kerstomaatjes. 4. Dek af met aluminiumfolie, bestrooi met peper en zet afgedekt weg tot gebruik. 5. Grill op de voorverwarmde grillplaat op 300 C in 1-2 minuten en houd warm (kan/mag ook a-la-minute). 6. Maak een vinaigrette van de olijfolie, witte wijnazijn, versgemalen zwarte peper en zout (de vinaigrette moet iets zurig smaken!). 8 Annoncé! Essence Culinair

9 Pittig ananas-ijs met en mozaïek van roodfruit en ananas Pittig ananas-ijs: 375 gr suikerstroop 50/50 30 gr eiwit 12 gr limoensap 550 gr ananasstukken 30 gr verse gember 3 stengels citroengras ½ rode peper Rood fruit: 250 gr frambozen 250 gr bramen 120 gr kristalsuiker 60 gr water 140 gr Muscat wijn 3 blaadjes gelatine 50 gr poedersuiker Ananas: 1 ananas 100 gram water 80 gram suiker 2 takjes rozemarijn ijs bereiden frambozen- en bramenblokjes bereiden ananasblokjes bereiden IJs: 1. Maak een suikerstroop door gelijke delen suiker en water te verwarmen. 2. Trek hierin de gember, citroengras en rode peper. 3. Laat afkoelen en zeven. 4. Houd de pepertjes apart. 5. Pureer de ananas met de stroop en peper in de keukenmachine. 6. Draai tot ijs in de ijsmachine. 7. Sla het eiwit los, niet stijf. 8. Voeg dit op de helft van het ijsdraaien toe. Roodfruit: 1. Week de gelatine in water. 2. Breng suiker en water aan de kook. Laat iets afkoelen. 3. Roer de gelatine erdoor. 4. Laten afkoelen en de Muscat toevoegen. 5. Zet de 40 bramen en 40 frambozen, dichtbij elkaar, rechtop in een vierkante schaal. 6. Giet voorzichtig het Muscatmengsel erover en laat opstijven in de koelkast. Snijd in even grote blokjes. 7. Pureer de overige bramen en frambozen met de poedersuiker. Zeef de saus. Ananas: 1. Breng water, suiker en rozemarijn aan de kook. 2. Laat 10 minuten zachtjes koken en verwijder de rozemarijn. 3. Kook in tot stroop. 4. Schil de ananas en snijd in plakken van 1 cm. 5. Dep droog en grill er een ruitje op in een hete grillpan. 6. Snijd in 60 even grote blokjes als het rode fruit en bestrijk met de warme rozemarijnsiroop. Presentatie Plaats een lepel frambozen-bramensaus op een rechthoekig bord. Plaats een bolletje ijs op de saus. Maak een mozaïek van rood fruit en ananas door de fruitblokjes om-en-om in drie rijen van 4 blokjes te plaatsen (6 ananas, 3 frambozen, 3 bramen). 9 Annoncé! Essence Culinair