Welkom bij de nascholing Granen, Brood en Gezondheid

Transcriptie

1 Welkom bij de nascholing Granen, Brood en Gezondheid

2 Welkom bij de nascholing Granen, Brood en Gezondheid Voorlichtingsbureau Brood Met dank aan Beroepsvereniging Gewichtsconsulenten Nederland

3 Wie zijn wij? Nederlands Bakkerij Centrum Kennis en adviescentrum voor de bakkerij Voorlichtingsbureau Brood Voorlichting consument en gezondheidsprofessional

4 Agenda Wat zit er in brood, hoe wordt het gemaakt en wat levert het aan voedingsstoffen? Arend Kisteman, eigenaar en bakker De Stadsbakker Marieke Slendebroek, voedingskundige Voorlichtingsbureau Brood Pauze

5 Agenda Wat zit er in brood, hoe wordt het gemaakt en wat levert het aan voedingsstoffen? Arend Kisteman, eigenaar en bakker De Stadsbakker Marieke Slendebroek, voedingskundige Voorlichtingsbureau Brood Pauze Coeliakie en glutensensitiviteit Angelique Kaldenbach, diëtist gespecialiseerd in voedselallergie

6 Agenda Wat zit er in brood, hoe wordt het gemaakt en wat levert het aan voedingsstoffen? Arend Kisteman, eigenaar en bakker De Stadsbakker Marieke Slendebroek, voedingskundige Voorlichtingsbureau Brood Pauze Coeliakie en glutensensitiviteit Angelique Kaldenbach, diëtist gespecialiseerd in voedselallergie Kijk op koolhydraatarme diëten en het boek Broodbuik Joyce Verbruggen, eigenaar Happy Healthy People

7 Agenda Wat zit er in brood, hoe wordt het gemaakt en wat levert het aan voedingsstoffen? Arend Kisteman, eigenaar en bakker De Stadsbakker Marieke Slendebroek, voedingskundige Voorlichtingsbureau Brood Pauze Coeliakie en glutensensitiviteit Angelique Kaldenbach, diëtist gespecialiseerd in voedselallergie Kijk op koolhydraatarme diëten en het boek Broodbuik Joyce Verbruggen, eigenaar Happy Healthy People Werkzaamheden en campagnes Voorlichtingsbureau Brood Marieke Slendebroek, voedingskundige Voorlichtingsbureau Brood

8 praktijksituaties De rode draad praktijkvragen

9 Wat zit er in brood, hoe wordt het gemaakt en wat levert het aan voedingsstoffen? Marieke Slendebroek, voedingskundige Voorlichtingsbureau Brood Arend Kisteman, eigenaar en bakker De Stadsbakker

10 De basis van brood Een inleiding Schijf van Vijf van het Voedingscentrum vooraanstaande plek voor brood één van de 5 stelregels voor gezonde voeding: eet veel groente, fruit en brood

11 De basis van brood Een inleiding Nederlanders eten te weinig brood gemiddeld 3 à 4 sneetjes per dag aanbeveling Voedingscentrum 5-7 sneetjes per dag

12 De basis van brood Ingrediënten Graan Water Rijsmiddel Zout

13 De basis van brood Ingrediënten: graan

14 De basis van brood Ingrediënten: graan

15 De basis van brood Ingrediënten: graan De graankorrel Zemel

16 De basis van brood Ingrediënten: graan De graankorrel Zemel Kiem

17 De basis van brood Ingrediënten: graan De graankorrel Zemel Kiem Meelkern

18 De basis van brood Ingrediënten: graan De graankorrel Zemel Het vliesje: vooral voedingsvezels, vitamines en mineralen

19 De basis van brood Ingrediënten: graan De graankorrel Zemel Het vliesje: vooral voedingsvezels, vitamines en mineralen Kiem Vooral goede vetten, vitamines en mineralen

20 De basis van brood Ingrediënten: graan De graankorrel Zemel Het vliesje: vooral voedingsvezels, vitamines en mineralen Kiem Vooral goede vetten, vitamines en mineralen Meelkern Het binnenste: vooral koolhydraten en eiwitten

21 De basis van brood Ingrediënten: graan De graankorrel Bloem Meel Volkorenmeel

22 De basis van brood Ingrediënten: graan Witbrood, basis van bloem Soorten Brood binnenste deel graankorrel zonder kiem en zemel

23 De basis van brood Ingrediënten: graan Witbrood, basis van bloem Soorten Brood binnenste deel graankorrel zonder kiem en zemel Bruinbrood, basis van meel vaak combinatie bloem en volkorenmeel bijvoorbeeld in 1:1 verhouding

24 De basis van brood Ingrediënten: graan Witbrood, basis van bloem Soorten Brood binnenste deel graankorrel zonder kiem en zemel Bruinbrood, basis van meel vaak combinatie bloem en volkorenmeel bijvoorbeeld in 1:1 verhouding Volkorenbrood, basis van volkorenmeel gehele graankorrel

25 De basis van brood Ingrediënten: graan Witbrood, basis van bloem Soorten Brood binnenste deel graankorrel zonder kiem en zemel Bruinbrood, basis van meel vaak combinatie bloem en volkorenmeel bijvoorbeeld in 1:1 verhouding Volkorenbrood, basis van volkorenmeel gehele graankorrel Meergranenbrood, basis kan zowel bloem, meel als volkorenmeel zijn naam zegt alleen dat er meerdere graansoorten zijn gebruikt, niet welk deel van de graankorrel

26 De basis van brood Ingrediënten: rijsmiddel

27 De basis van brood Ingrediënten: water

28 De basis van brood Ingrediënten: zout

29 Hoe wordt brood gemaakt Kneden

30 Hoe wordt brood gemaakt Rijzen

31 Hoe wordt brood gemaakt Narijs

32 Hoe wordt brood gemaakt Bakken

33 Hoe wordt brood gemaakt Eindproduct

34 Hoe wordt brood gemaakt Eindproduct variatie

35 Verdere ingrediënten in brood Broodverbetermiddelen samengestelde grondstoffen langer vers, luchtiger en/of malser bakproces verbeteren of versnellen melkproducten, sojameel of meel andere peulvruchten, mout, enzymen, suikers en emulgatoren sommige ingrediënten van broodverbetermiddel zijn additieven en hebben E-nummer

36 Verdere ingrediënten in brood E-nummers uitgebreid en steeds opnieuw onderzocht op nut en veiligheid door EFSA lijsten met gevaarlijke E-nummers missen wetenschappelijke onderbouwing meeste E-nummers zijn niet dierlijk E-nummers in brood die MOGELIJK wel van dierlijke oorsprong zijn: E322, E470 t/m E472f, E481 t/m E483 en E920 navraag bij grondstofleverancier nodig voor zekerheid

37 Verdere ingrediënten in brood Moutmeel gekiemde tarwe- en gerstekorrels, actieve enzymen gekiemde korrels kunnen daarna ook geroosterd worden = geroosterd moutmeel, inactieve enzymen roosteren is een veilig procedé geroosterd moutmeel geeft een specifieke smaak aan het brood

38 Kleur van brood Praktijkvraag Kan ik aan de kleur van brood zien wat de voedingswaarde ervan is?

39 Kleur van brood Praktijkvraag Kan ik aan de kleur van brood zien wat de voedingswaarde ervan is? hoe donkerder is niet persé gezonder (het KAN wel) voedingswaarde afhankelijk van basis brood (bloem/meel/volkorenmeel) overige ingrediënten (noten, vruchten, zaden, pitten)

40 Voedingsstoffen in brood Algemeen Lichaam heeft voedingsstoffen nodig om te kunnen functioneren macrovoedingsstoffen: energie en bouwstoffen, grote hoeveelheden nodig (eiwit, vet, koolhydraat) microvoedingsstoffen: belangrijke hulpstoffen, kleine hoeveelheden nodig (vitamines & mineralen) Brood levert als basisvoedingsmiddel zowel belangrijke micro- als macrovoedingsstoffen

41 Voedingsstoffen in brood Koolhydraten Brood levert energie koolhydraten uit brood belangrijke energiebron voor het lichaam advies gezondheidsraad 40-70% van energie uit koolhydraten

42 Voedingsstoffen in brood Koolhydraten: voedingsvezels Brood bevat voedingsvezels Voedingsvezels: verzamelnaam voor onverteerbare koolhydraten voor een goede darmwerking en belangrijk bij het letten op gewicht vezels uit volkoren: helpt mogelijk tegen diabetes & hart- en vaatziekten aanbeveling: gram/dag; gemiddelde inname 19 gram/dag

43 Voedingsstoffen in brood Koolhydraten: voedingsvezels Vezelgehalte is afhankelijk van: basisgrondstof: bloem, meel óf volkorenmeel: hoe meer van de hele tarwekorrel gebruikt, des te meer vezels toegevoegde ingrediënten: noten, zaden, pitten, hele of halve graankorrels, (gedroogde) vruchten toegevoegde voedingsvezels: transparante vezels (geïsoleerd uit hun natuurlijke bron)

44 Voedingsstoffen in brood Koolhydraten: voedingsvezels Brood eenheid Vezel gram Witbrood snee 0,8 Bruinbrood snee 1,8 Volkorenbrood snee 2,3 Meergranen basis bloem snee 1,9 Meergranen basis volkorenmeel snee 2,6

45 Voedingsstoffen in brood Vetten Brood bevat weinig vet gewoon sneetje brood bevat ongeveer 1 gram vet vet in brood is voornamelijk goede soort (onverzadigd vet) met uitzondering van enkele luxe soorten (verwenproducten zoals croissants)

46 Voedingsstoffen in brood Vitamines en Mineralen Brood levert diverse B-vitamines B1, B2, B3, B6 en B11 (foliumzuur) Brood bevat belangrijke mineralen ijzer, zink, koper, magnesium, selenium, jodium, calcium en fosfor

47 Voedingsstoffen in brood Jodium Brood is een belangrijke jodiumleverancier van nature aanwezig in eieren en zeevis goed voor schildklierwerking, stofwisseling en groei via Convenant Bakkerszout afspraak gebruik bakkerszout bakkerszout (voorheen broodzout) is verrijkt met jodium

48 Jodium Praktijkvraag Ik heb gehoord dat de bakkers de hoeveelheid zout in hun brood hebben verlaagd, krijgen we dan nog wel voldoende jodium binnen?

49 Voedingsstoffen in brood Zout(reductie) In Nederlandse voeding zit teveel zout. te veel zout zorgt voor een verhoogde bloeddruk: verhoogt risico op hart- en vaatziekten Zout in brood met 25% gereduceerd zout is nodig in proces broodbereiding en smaak stapsgewijze reductie sinds 2008 vanaf 1 januari 2013 wederom reductiestap plaatsgevonden totale reductie zout in brood 25% (t.o.v. 2008)

50 Zout Praktijkvraag Komt er in brood dan iets anders voor het zout in de plaats?

51 Zout Praktijkvraag Komt er in brood dan iets anders voor het zout in de plaats? reductie zout van 2,5% (2008) naar 2,1% (2009) naar 1,8% (2013) op droge stof onderzoek heeft uitgewezen dat 1,8% zout op droge stof mogelijk is zonder vervanging

52 Zout Bakker kan, bijvoorbeeld omdat hij het zout verder wil reduceren, ervoor kiezen om gebruik te maken van zout-vervangende methoden/producten minerale zouten (bijv. kaliumchloride) smaakversterkers (bijv. gistextract) compensatie (smaakmakende ingrediënten/fermentatie/aroma s) aanpassen voedselmatrix enzymen crossmodale interactie Er is weinig (onafhankelijk) onderzoek gedaan naar de toepassing van zout-vervangende methoden/producten in brood In de praktijk wordt nog weinig gebruik gemaakt van zoutvervangers in brood

53 Volkoren Healthgrain Healthgrain begonnen als 5 jarig Europees onderzoeksproject ( ) daarna voortgezet in samenwerkingsverband Healthgrain Forum Healthgrain Forum Europees netwerk van wetenschappelijke instituten en bedrijven die zich bezighouden met granen en gezondheid

54 Volkoren Healthgrain Healthgrain Forum heeft de belangrijkste gezondheidseffecten van het eten van volkorengraan op een rij gezet mensen die gram volkorengraan per dag eten, 21% minder vaak diabetes type 2 en hart- en vaatziekten krijgen in vergelijking met mensen die (bijna) geen volkorengraan eten ook vond men een 20% verlaging van de kans op dikke-darmkanker bij het eten van 90 gram volkorengraan per dag Ter vergelijking: een 100% volkorentarweboterham bevat ongeveer 19 gram volkorengraan

55 Volkoren Healthgrain

56 Volkoren Opname voedingsstoffen Afhankelijk van de toegankelijkheid van deze stoffen stoffen kunnen opgesloten zitten waardoor verteringsenzymen er niet goed bij kunnen stoffen kunnen vrij(er) gemaakt worden door bewerking zoals malen, verhitten, wellen, fermenteren of inwerken enzymen

57 Volkoren Praktijkvraag Hoe kom ik erachter of een brood volkoren is?

58 Volkoren Praktijkvraag Hoe kom ik erachter of een brood volkoren is? vraag je bakker/supermarkt bij niet-voorverpakt brood lees etiket ga op website fabrikant na wat ingrediënten zijn van merkbroden indien dit niet duidelijk is weergegeven, vraag na en/of maak hier eventueel fabrikant op attent geen garantie dat jouw bakker de aanbevolen receptuur van de fabrikant aanhoudt. Vele bakkers vele recepturen!

59 Tarwe Spelt Praktijkvraag Is de voedingswaarde van spelt beter dan die van tarwe?

60 Fytinezuur Praktijksituatie Een cliënt is bang dat fytinezuur voor een tekort aan voedingsstoffen in zijn/haar voeding zal zorgen

61 Fytinezuur Praktijksituatie Een cliënt is bang dat fytinezuur voor een tekort aan voedingsstoffen in zijn/haar voeding zal zorgen in graanproducten waarin de gehele korrel verwerkt is komt fytinezuur voor komt voor in buitenste lagen graankorrel fytinezuur bindt zich aan mineralen en spoorelementen zoals calcium, ijzer en zink deel fytinezuur verdwijnt tijdens broodbereidingsproces bindende eigenschap ook positief antioxidant producten rijk aan fytinezuur tevens rijk aan andere voedingsstoffen

62 Wit met toegevoegde vezels Praktijkvraag Is wit brood met extra vezels en vitaminen en mineralen hetzelfde als volkorenbrood?

63 Wit met toegevoegde vezels Praktijkvraag Is wit brood met extra vezels en vitaminen en mineralen hetzelfde als volkorenbrood? volkoren is meer dan vezels en vitaminen alleen

64 Niet voorverpakt brood Wetgeving Etikettering dagvers brood, verpakt op verzoek klant en verpakt met als doel diezelfde dag te verkopen geen etiket wel vermelding naam, prijs en met ingang van 13 december 2014 allergeneninformatie Voorverpakt brood brood dat niet perse diezelfde dag verkocht wordt zoals geconserveerd (rogge)brood en afbakbrood in speciale verpakking veel regels waaraan etiket moet voldoen (onder andere productnaam, netto hoeveelheid, ingrediëntenlijst, allergenendeclaratie (tenzij daarvan uitgezonderd), houdbaarheidsdatum/uiterste consumptiedatum, naam/adres producent/verpakker/verkoper, bewaaradvies/gebruiksaanwijzing)

65 Wetgeving Claims Voedingsclaim voedingswaarde product zoals voedingsvezels, koolhydraten, zout, vitamines en mineralen Gezondheidsclaim effect voedingsstof op groei, ontwikkeling of functies van het lichaam

66 Wetgeving Claims Alleen gezondheidsclaims met positieve beoordeling van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) zijn toegestaan In de claimsverordening staan de voorwaarden voor het gebruik van voedings- en gezondheidsclaims Controle door Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit (NVWA)

67 Vragen?