Steggelen over transvetzuren Het ene transvetzuur is het andere niet

Transcriptie

1 Door: louis dederen Steggelen over transvetzuren Het ene transvetzuur is het andere niet Implicaties voor commercie en EU-politiek Transvetzuren in margarines hebben in de vorige eeuw vele slachtoffers gemaakt. Ondanks het feit dat margarines nu nauwelijks nog deze ongezonde stoffen bevatten, is de discussie niet verstomd. De vetindustrie heeft ook zijn economische belang, maar wat zijn de wetenschappelijke feiten? S inds de negentiger jaren zijn de transvetzuren zo goed als verdwenen uit de margarines die miljoenen Nederlanders op hun brood smeerden. Hiermee is de kans op hart- en vaatziekten voor menigeen aanzienlijk gereduceerd. Maar de discussie verstomde niet, ook niet in de politiek. Politieke doelen rond de vetzuchtproblematiek en ook economische factoren spelen een belangrijke rol. Maar wat zijn de wetenschappelijke feiten? De meest voorkomende vetmoleculen (lipiden) in het menselijk lichaam zijn de triglyceriden. Deze bestaan uit drie vetzuren die gebonden zitten aan een glycerol. Qua structuur is het te vergelijken met een vork met kromme, ongelijke tanden. De ruimtelijke structuur varieert met de drie verschillende vetzuren die aan de glycerol gebonden zijn (zie figuur 1). Vele typen vetzuren Vet is een wereld van veel verschillende moleculen die elk afzonderlijk door het lichaam ook als verschillend herkend worden. Het zijn vooral triglyceriden. Andere vetmoleculen, zoals fosfolipiden, cholesterol en andere sterolen vormen maar een klein aandeel in de totale hoeveelheid vet in zowel ons voedsel als in ons lichaam. Uitgaande van de 22 relatief veel voorkomende vetzuren in de natuur, zijn er zo n 22 tot de macht 3, ofwel ruim 10 duizend verschillende triglyceridemoleculen mogelijk. Omdat elk deel van een plant of dier altijd een kenmerkend type vet bevat ofwel een specifiek mengsel van specifieke triglyceriden is een vet kenmerkend voor de plant of het dier waar het uit komt. Als zodanig komen daardoor sommige triglycerides veel meer in ons voedsel voor dan andere en zullen bepaalde triglycerides maar zelden voorkomen in de natuur. Zo komen van nature de langketenige vetzuren palmitinezuur, oliezuur en linolzuur veruit het meeste voor in ons voedsel. Alleen in tropische producten als kokosen palmpitolie is het kortketenige laurinezuur goed vertegenwoordigd, wat in de westerse wereld alleen in schapen, geiten en ook moedermelk duidelijk aanwezig is. Onze dagelijkse voeding bestaat dus voornamelijk uit palmitinezuur (zuivel en industriële producten), oliezuur (olijfolie) en linolzuur (zonnebloemolie). In borstvoeding zit daarnaast ook nog het nodige stearinezuur en laurinezuur. 6 ORTHO

2 palmitinezuur oliezuur linolzuur trans 9-oliezuur (elaïdinezuur) Figuur 1: Veel voorkomende vetzuren. In de natuur komen voor: palmitinezuur (verzadigd; zuivel en industriële producten), linolzuur (twee cisbindingen; zonnebloemolie) en cis 9-oliezuur, kortweg oliezuur (één cisbinding; olijfolie). In industrieel bewerkte producten door partiële harding: trans 9-oliezuur (elaïdinezuur). Merk op dat de verzadigde vetzuren en de transvetzuren recht zijn en de vetzuren met de cisbindingen gebogen zijn. Onverzadigde vetzuren: cis en trans De vetzuren in de voeding en in ons lichaam, al of niet gekoppeld aan een triglyceride, kunnen voornamelijk worden onderverdeeld in verzadigde vetten, waarvan palmitinezuur de belangrijkste vertegenwoordiger is, de enkelvoudig onverzadigde vetzuren zoals oliezuur (met olijfolie als belangrijkste bron) en de meervoudig onverzadigde vetzuren (omega-6 [linolzuur] in zonnebloemolie en omega-3 in vis). Dit artikel richt zich op de onverzadigde vetzuren omdat in deze vetzuren de problematiek rond de ruimtelijke configuratie een belangrijke rol speelt. Onverzadigde vetzuren kunnen qua ruimtelijke structuur verschillende vormen aannemen. Dit heeft grote betekenis voor de biologische functionaliteit. De cisbinding, die in natuurlijke vetten bijna standaard is, heeft een kleine knik in de vetzuurketen tot gevolg, waardoor een onverzadigd vetzuurmolecuul meestal enigszins gebogen vanaf de glycerol de ruimte in steekt (zie figuur 1). Een transbinding daarentegen vormt een relatief recht vetzuurmolecuul dat qua structuur meer op een verzadigd vetzuur lijkt. Daardoor geven transvetzuren ook hardere vetten dan de cisvetzuren die juist vloeibaardere oliën opleveren. Margarines Om margarine te kunnen maken worden oliën en vetten gehard met waterstofgas. In volledig geharde vetten zijn alle onverzadigde bindingen in de vetzuren omgezet in verzadigde bindingen. Om margarine met de gewenste smeerbaarheid te maken wordt een mengsel van geharde vetten met wat emulgatoren onder verwarming gemengd met olie. Door de toegevoegde olie was sowieso elke margarine rijk aan onverzadigde vetten (circa 60% linolzuur). Om makkelijker smeerbare margarines te kunnen maken is aan het begin van de vorige eeuw een procédé ontwikkeld. Tijdens het partiële hardingsproces wordt maar een deel van het verzadigde vet gehard, waardoor de tussenproducten van het hardingsproces, de transvetten, achterblijven in het eindproduct. Omdat zowel de verzadigde vetten als de transvetten een hoger smeltpunt hebben dan de onverzadigde vetten zijn ze uitermate geschikt gebleken om margarine smeerbaar te maken en kon de hardheid van de margarine bepaald worden met de intensiviteit van het proces. De door partiële harding gevormde transvetzuren zijn chemisch gedeformeerd en komen in de natuur niet voor. Gedurende de vorige eeuw maakten ze echter een substantieel deel uit van de tafelmargarines en frituurvetten. Margarine of frituurvet kon daardoor wel 40% industrieel transvetzuur bevatten. Het is aangetoond dat dergelijke hoeveelheden transvetzuren ongezond zijn. Ze verhogen de kans op hart- en vaatziekten. 1,2 Industriële transvetzuren Toen dit laatste duidelijk was geworden, was er aanleiding voor de industrie om zich af te vragen of het partieel hardingsproces wel wenselijk is. Gelukkig komen daardoor gehalten van 40% van dit transvet al lang niet meer voor. Toch werken nog steeds cafetaria s en fabrieken met goedkope frituurvetten die nog relatief veel transvetten bevatten. Ook fabrieksmatig bereide producten die in de supermarkt te koop zijn, zoals koek en koekjes en kant-en-klaar maaltijden bevatten nog steeds industrieel transvet. De productie van tafelmargarines is eind vorige eeuw al wel volledig aangepast om de transvetzuren tot een minimum terug te brengen. Er wordt nu meer gebruik gemaakt van het ORTHO

3 Figuur 2. Een fragment van een celmembraan. Elk membraan bestaat uit twee laagjes vetmoleculen die met hun tanden naar elkaar toe gericht zijn. natuurlijk verzadigd vet (palmolie) gemengd met zonnebloem- en raapzaadolie. Natuurlijke transvetzuren De naam transvet is niet eenduidig. Het industriële transvet is voornamelijk trans 8-oliezuur en trans 9-oliezuur (elaïdinezuur) (zie figuur 1). Deze transvetzuren komen in de natuur niet voor. Vooral het elaïdinezuur is bijproduct van de partiële harding, en zit nog steeds in fabrieksmatig bereide voedingsmiddelen. In de natuur en dus ook in de humane voeding komen sinds de oertijd vetzuren voor met transbindingen. Herkauwers produceren deze natuurlijke transvetzuren in één van hun magen, in het rumen (pensmaag). Hier worden de meervoudig onverzadigde vetzuren uit hun voedsel door micro-organismen omgezet in verzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Hierbij worden transvetzuren gevormd, zoals vacceenzuur (trans 11-oliezuur) en ook cis-9, trans-11 geconjugeerd linolzuur (CLA). Herkauwers, zoals koeien nemen deze vetzuren vervolgens op, waardoor deze ook in melk en vooral in vlees van grasgevoerde runderen te vinden zijn. Deze natuurlijke transvetzuren zijn als zodanig onderdeel van onze voeding, al lang voordat vlees van de koe op het menu stond van de mens. Onze voorouders kregen natuurlijke transvetzuren binnen met vlees van herten, bizons, kalkoenen, etc. Ook moeders maken deze natuurlijke transvetten aan. Moedermelk kan tot wel 6% aan deze transvetzuren (van het totaal aan vet) bevatten, ook als de moeders geen transvetten hebben gegeten. Er is reden om aan te nemen dat het gehalte aan natuurlijk transvet in onze voeding sinds 1960 is afgenomen. Dit komt doordat koeien in loopstallen bijna geen vers gras binnenkrijgen en daardoor veel minder vacceenzuur en CLA produceren. Studies met CLA wijzen in de richting dat deze stof de kans op fosfolipide met de twee vetzuurketens (geel) kanker verlaagt. 3,4 Iets wat aansluit bij het feit dat het in de natuurlijke voeding en borstvoeding altijd al een plaats had. Reclames voor zogenaamde weidemelk (rijk aan omega-7) doelen dan ook indirect op het gezonde aspect van deze natuurlijke transvetten. Transvetten in ons lichaam Er is alle reden om aan te nemen dat ons lichaam anders omgaat met de geknikte (cisvetzuren) dan met rechte vetzuurmoleculen (transvetzuren en verzadigde vetzuren) die we binnenkrijgen. De lipasen, enzymen die in de darm worden afgescheiden, blijken de geknikte moleculen minder gemakkelijk dan de rechte vetzuren te kunnen losknippen van het glycerol. Het gevolg daarvan is dat ze vaker ingebouwd worden in de minuscule vetbolletjes (chylomicronen) die in de darmwand in het bloed worden opgelost om zo de vetzuren door het lichaam te vervoeren naar alle celmembranen die er zijn. Losgeknipte vetzuren, vooral de kortketenige en de onverzadigde, worden meestal via de lever verbrand, omgebouwd of opgeslagen. De losgeknipte vetzuren, vooral de kortketenige en de onverzadigde, worden eerder verbrand, omgebouwd of opgeslagen. Alle celmembranen in ons lichaam bestaan uit twee laagjes vetmoleculen die met hun tanden naar elkaar toe gericht zijn (zie figuur 2). Zonder vet kan dus geen cel en celinhoud gemaakt worden. Van het vet dat we eten komt dus veel in de celmembranen terecht. Eenmaal hierin ingebouwd blijken de verschillende vetzuren de doorlaatbaarheid van het membraan te beïnvloeden, of waarschijnlijk zelfs te bepalen. Alle onderzoek duidt er intussen op dat membranen met veel verzadigde of transvetzuren erin andere moleculen doorlaten omdat ze minder flexibel zijn dan de membranen met onverzadigde cisvetzuren erin. De stijfheid en doorlaatbaarheid van membranen, in het Engels aangeduid met de term membrane fluidity is dus blijkbaar bepalend voor de kwaliteit van de celmembranen. We weten niet precies in hoeverre de transvetzuren in de membranen worden ingebouwd op plaatsen waar eigenlijk cisvetzuren zouden worden verwacht. Bovendien is het aannemelijk dat significant onnatuurlijke hoeveelheden transvetzuren van 20 tot 40% zoals die in partieel geharde vetten voorkomen, aanzienlijke invloed op de membraansynthese moet hebben. Alleen al vanwege het feit dat ze in de plaats kwamen van de andere vetzuren. 8 ORTHO

4 De meeste fysiologische processen in het lichaam zijn gebaseerd op chemische evenwichten die de reactiesnelheden in die processen bepalen. Alles duidt er dus op dat de relatief grote hoeveelheid industrieel transvet de membraanstructuur structureel moet hebben aangetast in meerdere delen in het lichaam van de margarineeters in de laatste decennia van de vorige eeuw. Of dat de reden is van de verhoogde kans op hart- en vaatziekten is niet meer aan te tonen. Wel is aannemelijk dat de flexibiliteit van membranen hiermee samenhangt en dat de vetzuursamenstelling ervan daarin bepalend is. Onderscheid natuurlijke en industriële transvetzuren Recent werk van Du en collega s laat zien dat er grote verschillen zijn in de biologische activiteit van het industriële transvetzuur elaïdinezuur (trans 9-oliezuur) en het natuurlijke transvetzuur vacceenzuur (trans 11-oliezuur), ondanks dat deze vetzuren sterk op elkaar lijken. 5 In een proef met normale levercellen van ratten bleek dat specifieke biochemische eigenschappen van beide vetzuren verschilden waardoor hun functies in weefsels uiteenliepen met betrekking tot oxidatiesnelheid en genexpressie. Deze laatste functie was ten opzichte van de controlegroep bij vacceenzuur onveranderd, maar bij elaïdinezuur met minstens 100% verhoogd. Dat is opmerkelijk omdat het enige verschil tussen beide moleculen de plaats van de transbinding is in het molecule. De bewering dat alle vetten die een transbinding bevatten vergelijkbare gezondheidsrisico s met zich meebrengen is daarmee weerlegd. Strategie van de vetindustrie Eenduidig onderzoek naar het gezondheidsrisico van industriële transvetten op basis van inname ontbreekt nog steeds. Er zijn alleen nog maar politiek getinte speculaties gemaakt over de risico s op basis van studies met inname van (extreem) hoge gehalten aan transvetzuren en dat is ook nog eens geëxtrapoleerd naar de verwachte invloed van een (extreem) hoge inname van natuurlijke transvetzuren. Op basis daarvan zou nooit mogen worden vastgesteld hoeveel transvet vanuit gezondheidskundig oogpunt maximaal acceptabel is zonder daarbij het onderscheid te maken tussen natuurlijk en industrieel transvet. Wel bestaat er nu een groot risico dat er een bijnaverbod komt op álle transvetzuren. Er is immers grote politieke druk om maatregelen te nemen die het vetzuchtprobleem kunnen verlichten. De politiek discussieert nu over de hoogte van de limiet van zo n 2% voor het totaal aan transvetten, ongeacht de herkomst, en hoe het gehalte aan transvetten op het etiket dient te worden gedeclareerd. Daarbij speelt ook de discussie over het onderscheid tussen de verschillende transvetzuren. Er mag onderhand van uitgegaan worden dat er een ondubbelzinnig verschil bestaat tussen industriële en natuurlijke transvetzuren. Voor een aantal spelers in de vetindustrie is dat echter geen reden om de transvetzuren in melk en rundvlees anders te behandelen dan de industriële transvetzuren. Door het niet differentiëren van de transvetten zal namelijk de maximaal toegelaten hoeveelheid transvet hoger worden en krijgen sommige vetproducenten de kans om transvetrijke vetten aan te blijven bieden. Deze zijn concurrerend en relatief goedkoop. Brouwer/Katan-studie In 2010 deed een onderzoeksgroep met Brouwer en Katan een kwantitatieve review van 39 uit 52 studies waarvan 29 interventiestudies met industriële vetzuren, 6 met natuurlijke vetzuren en 17 met CLA. 6 Opmerkelijk was dat een studie die extreem negatieve effecten van industrieel transvet aangaf niet in de analyse werd meegenomen evenals studies waarin sterk gewichtsverlies was waargenomen. Op basis van een statistische extrapolatie met de geïncludeerde studies stelden de auteurs dat alle vetzuren met minstens één transvetzuurbinding de LDL/HDL-ratio in het plasma verhoogden. De auteurs concludeerden hieruit dat alle vetzuren met een transbinding allemaal even ongezond zijn, waaronder ook het natuurlijke cis,transvetzuur CLA. Ook was het berekende totale effect van transvetzuren op cholesterol klein en werd er geen rekening gehouden met de verschillende soorten HDL-cholesterol. Intussen bestaat het vermoeden dat er slechte en goede typen HDL zijn. Uit een andere review bleek juist dat CLA op basis van de gemeten HDL/LDL-ratio als goed voor hart en bloedvaten kan worden aangemerkt. 7 Dit gegeven wordt versterkt door de structuur van CLA met zijn cisbinding en de knik in de vetzuurketen. Dit in tegenstelling tot het transvetzuur elaïdinezuur, dat een rechtgetrokken molecule is (zie figuur 1). Bij nauwkeurige analyse van de Brouwer/Katan-studie ORTHO

5 blijkt dat uitsluitend de hoeveelheid industriële transvetten ongezond is. De studie onderstreept dus juist, in tegenstelling tot de conclusie, dat een gezonde voeding een uitgebalanceerd scala aan vetten zal moeten bevatten die normaal in de natuur voorkomen. Helaas drukt een dergelijke studie met een verkeerde voorstelling van zaken een stempel op de discussie en wordt hiermee de politiek op het verkeerde been gezet. Politieke implicaties Er zijn dus aanwijsbare verschillen tussen natuurlijke en industriële transvetzuren. Maar er bestaat ook een onbedwingbare behoefte om eenvoud in de regelgeving aan te brengen. Wetenschappelijke argumentatie lijkt hier niet tegen opgewassen. Bovendien is de politiek tegenwoordig erg gevoelig voor het uitbannen van onbekende risico s. Er is een trend ontstaan om nulrisico te bereiken om zo niet de schuld te krijgen van de mogelijke gevaren die in het verleden wel werden ingecalculeerd. Daarbij speelt ook mee dat op Europees niveau 27 lidstaten hun zegje mogen doen en het parlement daar ook nog een eindbeslissing over kan forceren. Een situatie waar consensus zonder politiek compromis bijna ondenkbaar is geworden. In de EU ligt nu een wetsvoorstel voor, waarin staat dat het gehalte aan transvetzuren op het etiket dient te worden vermeld. Vooral de vetindustrie is erop gebrand dat er geen onderscheid wordt gemaakt tussen de natuurlijke en industriële transvetzuren op het etiket, dus dat het totale gehalte aan transvetzuren wordt aangegeven. Een welkome meevaller voor de vetindustrie is dat deze tijdens het proces van de partiële harding zelf kan regelen hoeveel transvetzuren een product bevat. Een totaal-declaratie heeft zo voor deze bedrijfstak alleen maar voordelen. De voorgestelde norm van maximaal 2% transvetzuren kan dan niet worden doorgevoerd, omdat het gehalte natuurlijke transvetzuren in zuivel dit percentage te boven gaat. Dus dat is niet haalbaar ten opzichte van de zuivelindustrie. Gelukkig maar dat borstvoeding niet onder de wet gaat vallen, want moedermelk zou met 6% natuurlijk transvet vrijwel zeker boven de norm komen. Voor de vetindustrie is hier ten nadele van de zuivelindustrie voordeel te halen omdat zij best wel de melkvetten door transvetvrije plantaardige vetten wil vervangen in consumentenproducten met een zogenaamd laag transvetzuurgehalte. Bovendien kan bij een ho- gere norm voor transvet goedkoop vet met een relatief hoog transvetzurengehalte op de markt blijven. Hiermee wordt het probleem van de vetindustrie het probleem van de melkindustrie. De discussie betreffende de etiketvermelding van transvetzuren in de EU is nu speelbal van de politiek en de lobby die daarbij van grote invloed is. De onderliggende wetenschappelijke argumenten dreigen hierbij uit het oog te geraken. Deze geven aan dat er voor de humane gezondheid een groot onderscheid bestaat tussen transvetzuren afkomstig van industriële partiële harding en natuurlijke transvetzuren. In de laatste versie van het ontwerp EU-wetgeving wordt nu gepleit voor een lijst van negen voedingsstoffen op het productetiket met daarin industriële en natuurlijke transvetzuren afzonderlijk gedeclareerd. Nu maar hopen dat de consument het nog begrijpt. 1. Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med 1990; 323 (7): Mozaffarian D, Katan MB, [..], Willett WC. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med 2006; 354 (15): Ip C, Scimeca JA. Conjugated linoleic acid and linoleic acid are distinctive modulators of mammary carcinogenesis. Nutr Cancer 1997; 27(2): Banni S, Angioni E, [..], Ip C. Decrease in linoleic acid metabolites as a potential mechanism in cancer risk reduction by conjugated linoleic acid. Carcinogenesis 1999; 20(6): Du ZY, Degrace P, [..], Clouet P. Dissimilar properties of vaccenic versus elaidic acid in beta-oxidation activities and gene regulation in rat liver cells. Lipids 2010; 45 (7): Brouwer IA, Wanders AJ, Katan MB. Effect of animal and industrial trans fatty acids on HDL and LDL cholesterol levels in humans--a quantitative review. PLoS One 2010; 5(3):e Gaullier JM, Berven G, [..], Gudmundsen O. Clinical trial results support a preference for using CLA preparations enriched with two isomers rather than four isomers in human studies. Lipids 2002; 37 (11): ORTHO