NIEUWSBRIEF 10 O K T O B E R

Transcriptie

1 P A G I N A 1 / 6 In dit nummer Voorwoord 1 VIN CO FOOD en de Cluster Seminarie: microbiologie zoetwaren Cacao en gezondheid Acrylamide: een update Suikervrije cake en koekjes Aspartaam 5 Additieven vs natural Agenda 6 Contact Projectverantwoordelijke: Prof. Koen Dewettinck 6 Technologisch adviseur: Frédéric Depypere Infolijn: 09/ Fax: 09/ vlaz@ugent.be Faculteit Bioingenieurswetenschappen Universiteit Gent Coupure links Gent België Voorwoord Beste lezer, VLAZ II is sinds juni 2007 een feit en dit is maar goed ook, want het aantal technologische vragen en grondige technologische adviezen blijft aan eenzelfde tempo als voorheen bij mij binnenstromen. Een problematiek die de laatste tijd regelmatig aan bod kwam, is het voorkomen van schimmel of gistbesmettingen in zoetwarenproducten. Vanuit deze ervaring leek het ons dan ook een goed idee om over dit onderwerp een seminarie te organiseren. Noteer alvast met stip 29 november toegegeven, met het oog op de eindejaarsperiode wellicht voor velen een uitdaging, maar dat is ook het onderwerp van de studiedag want het programma oogt meer dan de moeite waard om een gaatje te zoeken en vinden in uw drukke bezigheden. Verder in deze nieuwsbrief wordt een overzicht van 10 jaar onderzoek rond cacao en gezondheid behandeld, wordt een update over het voorkomen en vermijden van acrylamide in zoetwarenproducten gepresenteerd, wordt de uitdaging van suikervrije koekjes en cake zonder smaakwijzigingen geïllustreerd en wordt u het een en ander wijzer over additieven en mogelijke gezondheidsrisico s. Tot slot leest u op de volgende bladzijde waarom dit de laatste VLAZ nieuwsbrief in deze gekende format wordt. Na deze nieuwsbrief zal het VLAZ op regelmatige basis bijdragen leveren aan een ruimere voedingsnieuwsbrief. De tegenprestatie hiervoor is niet min: alle Choprabisco-leden verkrijgen op afzienbare termijn toegang tot deze ruimere Science & Technology Watch nieuwsbrief! Ik wens u veel leesplezier met deze VLAZ nieuwsbrief, Frédéric Depypere Het VLAZ is en blijft het centrale aanspreekpunt voor al uw technologische vragen in de zoetwarensector. Graag tot uw dienst!!!

2 P A G I N A 2 / 6 VIN CO FOOD project leidt tot oprichting cluster In het IWT VIN CO FOOD project wensten de diverse spelers van het Vlaamse InnovatieNetwerk (VIN) (waaronder VLAZ), de VUB, Flanders FOOD en het IWT na te gaan hoe door samenwerking de dienstverlening naar de bedrijven in de voedingssector nog verbeterd kon worden. Het doel van het project was om een optimale samenwerkingsvorm te identificeren en te omschrijven. Uit een bevraging van diverse bedrijven konden een 11-tal prioritaire noden in kaart gebracht worden. Met de huidige initiatieven worden een aantal noden reeds grotendeels ingevuld (b.v. het snel en effectief invullen van specifieke technisch/wetenschappelijke noden; confidentialiteit; kennisopbouw via relevante en hoogstaande seminaries), maar is er nog ruimte voor een betere invulling van andere noden (zoals b.v. een snelle vertaling van algemene kennis naar bedrijfsspecifieke kennis, grondige expertise, synergie en samenwerking, multidisciplinaire aanpak en out-of-the-box denken). Uit deze interviews bij de bedrijven kwamen enkele belangrijke sterktes van de TD s (zoals VLAZ) en TIS en naar voor die in een samenwerkingsverband zeker behouden dienen te blijven: De aanwezigheid van specifieke wetenschappelijk-technologische kennis; De combinatie van drempelverlaging met het beschikbaar stellen van essentiële informatie onder strikte confidentialiteit leidt sneller tot concrete resultaten; GTA s, waarbij problemen grondiger, maar toch snel, aangepakt kunnen worden. Om enerzijds de huidige sterktes en goede invulling van een aantal noden te behouden en anderzijds zoveel mogelijk zwaktes weg te werken en extra noden in te vullen, werd geopteerd voor een cluster waarbij diverse TD s (VLAZ, VLAG, VLAV, Pack4Food, Hoevezuivel, Innovatie in de brouwerij), imik, VUB en Flanders FOOD gaan samenwerken op de volgende punten: Doorverwijzen van vragen om adviezen buiten het expertisedomein en uitwerking van een globale expertise en competentiedatabank van de kenniscentra in Vlaanderen; Kennisverspreiding waarbij diverse spelers in samenwerking seminaries organiseren; Communicatie waarbij de cluster centraal staat; Nieuwsbrief waarbij een aantal van de specifieke nieuwsbrieven (o.a. de VLAZ nieuwsbrief) verdwijnt en waarbij de diverse spelers (waaronder VLAZ) bijdragen leveren aan de cluster STW (Science & Technology Watch) nieuwsbrief. In ruil voor de VLAZ bijdrage bekomen alle Choprabisco-leden de volledige cluster nieuwsbrief. TD = Technologische Dienstverlening TIS = Thematische Innovatiestimulering

3 P A G I N A 3 / 6 VLAZ seminarie: Zoetwaren met intermediair vochtgehalte: de puntjes op de i s van microbiologie Het meest recente VLAZ-seminarie Een andere kijk op vetten in zoetwaren kon opnieuw qua opkomst en kwaliteit van de bijdrages als een schot in de roos beschouwd worden. Het eerstkomende VLAZ-seminarie Zoetwaren met intermediair vochtgehalte: de puntjes op de i s van microbiologie snijdt een taboe aan in de zoetwarensector: het voorkomen van schimmel en gistbesmettingen in producten zoals pralinevullingen, cake, peperkoek, marsepein, marshmallow, etc. Het seminarie wordt georganiseerd op donderdag 29 november 2007 in de namiddag en vindt plaats aan de Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen van de Universiteit Gent. De aankondiging en het volledige programma is na te lezen op onze website ( Main/seminaries.php). In deze koude tijden wordt dit seminarie u warm aanbevolen! Cacao en gezondheid: een overzicht van 10 jaar onderzoek In de VLAZ nieuwsbrief n 8 werden de mogelijke gezondheidsbevorderende effecten van polyfenolen (welke rijkelijk aanwezig zijn in vooral donkere chocolade) besproken. Eind vorige maand verscheen een uitgebreid review artikel van Cooper et al. (2007)* waarin de auteurs een stand van zaken geven na 10 jaar onderzoek. In dit artikel wordt de wetenschappelijke literatuur i.v.m. de mogelijke gezondheidsbevorderende aspecten van cacao en chocoladeconsumptie opgesomd. Enkele belangrijke conclusies worden hieronder neergepend: Er dient nog wetenschappelijk vastgesteld te worden welk type chocolade en welke dosissen nodig zijn om de potentiële gezondheidseffecten te bewerkstelligen; Het gezondheidsbevorderend potentieel van diverse polyfenolen dient in kaart gebracht te worden; Bijkomende studies op melkchocolade dienen de effecten van suikers (verhoging?) en eiwitten (verlaging?) van de biobeschikbaarheid van polyfenolen uit te klaren; De meeste van de uitgevoerde menselijke interventiestudies hadden betrekking op gezonde testindividuen; bijkomende testen met oudere, deficiënte, chronisch zieke, etc., testpersonen kunnen meer uitsluitsel geven. * Publicatie te downloaden op

4 P A G I N A 4 / 6 Acrylamide: een update In juni 2007 riep de Europese commissie de lidstaten op om tijdens de periode jaarlijks te controleren of het acrylamidegehalte in voedingsmiddelen daalt*. Enkele jaren geleden heeft de Europese federatie CIAA een acrylamidewijzer ( toolbox ) ontwikkeld om fabrikanten te helpen maatregelen te vinden om het acrylamidegehalte in hun producten te beperken. Deze acrylamidewijzer bevat een reeks tips ingedeeld in 4 categorieën (agronomie, recept, bewerking, eindbereiding) en wordt regelmatig geactualiseerd. De laatste versie (v9) dateert van oktober 2006 en kan op de VLAZ website* gedownload worden. Op basis van de Toolbox (welke in het Engels opgesteld is) heeft CIAA in juli 2007 in samenwerking met experten van de lidstaten en de EC toegankelijke en sectorspecifieke brochures met concrete tips voor de 4 sectoren in 20 EU talen opgesteld. De Nederlandstalige brochure waarin de productcategorieen koekjes en crackers besproken worden, kan eveneens op de VLAZ website* gedownload worden. In een recent artikel van Konings et al. (2007)* wordt voor graangebaseerde producten een wetenschappelijke stand van zaken gerapporteerd. Op korte termijn worden vooral kansen gezien in het gebruik van het enzyme asparaginase aangezien de hoeveelheid vrij asparagine bepalend is voor het ontwikkelen van acrylamide in graangebaseerde producten. Om de seizoensvariatie in het gehalte aan asparagine in tarwe te counteren, wordt op lange termijn gedacht aan kweekprogramma s die moeten leiden tot economisch rendabele tarwevariëteiten met lage gehaltes aan asparagine. Met betrekking tot het gebruik van asparaginase valt te vermelden dat er momenteel nog geen EU wetgeving bestaat die dit gebruik reguleert. In de EU hebben enkel Frankrijk en Denemarken een authorisatieprocedure voor nieuwe enzymes. In Frankrijk werd recent door het AFSSA een positief advies voor het gebruik van asparaginase verleend. De Belgische overheid heeft op vandaag geen authorisatieprocedure, maar zegt dat het enzyme asparaginase niet als additief, wel als technologische hulpstof dient beschouwd te worden. Onder de voorwaarde dat deze hulpstof veilig is, mag het enzyme asparaginase bij gebrek aan authorisatieprocedure door Belgische producenten gebruikt worden. * Document te downloaden op

5 P A G I N A 5 / 6 Suikervrije cake en koekjes: geen koud kunstje De voedingsindustrie en dus ook de biscuiteriesector is nog steeds op zoek om levensmiddelen gezonder te maken zonder aan smaak in te boeten. Een nieuwe Amerikaanse studie (gepubliceerd door de Consumers Union) brengt echter vooral de moeilijkheden aan het licht die gepaard gaan met het gebruik van suikervervangers in biscuiterieproducten. In deze studie werden 13 laagcalorische en zero-calorie vervangers uitgetest in de productie van cake en koekjes. Waar het suikervrije alternatief bij een product zoals limonade niet leidde tot een uitgesproken afwijkende smaak, bleken bij baktesten van cake en koekjes variaties op het niveau van kleur, textuur, smaak en zelfs productgrootte op te treden. Fructose bleek in de biscuiterieproducten het beste alternatief, maar bracht een verwaarloosbare caloriereductie teweeg. Waar de traditionele cake 77 calorieën per sneetje met zich meebrengt, leverde één sneetje van de suikervrije varianten met een Domino Pure D Lite Sugar Blend en een Splenda Sugar Blend respectievelijk 51 en 38 calorieën op. Echter, bij beiden werd een lichte artificiële smaakaroma waargenomen. Wanneer een aspartaamgebaseerde kunstmatige zoetstof (Equal Granular) werd gebruikt, bleek de cake net als een koekje af te bakken: plat, dens en zonder zoete smaak. Deze suikervervanger bleek duidelijk niet bestand tegen een doorgedreven verhittingsstap. Bij koekjes bleek de suikervervanging door sucralose te resulteren in te droge producten met een persistente artificiële smaak. Het aspartaamkoekje bleek wel de gewenste textuur te bezitten, maar ontbrak net zoals de cake aan een zoete smaak. In de EU zijn intensieve zoetstoffen in biscuiterie nog niet toegelaten, behalve voor koekjes bestemd voor dieetvoeding. Bron en meer info: Aspartaam: to use or not to use? Aspartaam is een kunstmatige zoetstof die sinds begin de jaren 80 zowel in de US als in Europa toegelaten is in geselecteerde levensmiddelen (EU reglementering 94/35/EG*). De laatste jaren was er heel wat controverse of het gebruik van aspartaam wel als veilig kon beschouwd worden. In een recente review* waarbij meer dan 500 studies, artikels en rapporten beschouwd werden, besluiten de onderzoekers dat beweringen van schadelijke effecten van aspartaam niet berusten op een geloofwaardige wetenschappelijke basis. Deze recente review werd gesponsord door de aspartaamleverancier Ajinomoto. * Document te downloaden op

6 P A G I N A 6 / 6 Additieven vs natural Volgens een studie, uitgevoerd door Frost & Sullivan, zal de Europese markt voor natuurlijke voedingskleurstoffen tegen 2013 groeien met 25%. Positieve cijfers dus, maar het consultancy bureau waarschuwt ervoor dat de consument zal dienen opgevoed te worden. Op dit ogenblik associeert de consument E-nummers met synthetische additieven en staat die er niet bij stil dat ook de natuurlijke additieven een E-nummer dragen. Zaak is om de consument ervan te overtuigen dat de E-nummers net ingevoerd zijn om de veiligheid van additieven te waarborgen. Met betrekking tot de kunstmatige kleurstoffen publiceerden onderzoekers van de Universiteit van Southampton vorige maand een studie in The Lancet * waaruit geconcludeerd kon worden dat een overmatige consumptie van een cocktail van deze kleurstoffen (o.a. tartrazine E102 en carmoisine E122) resulteerde in hyperactiviteit bij kinderen. Aangezien de consument in deze materie geen onderscheid zal maken tussen natuurlijke en kunstmatige E-ingrediënten, is de trend bij veel producenten om naar een clean label (een ingrediëntenlijst vrij van E-nummers) te streven. * Publicatie te downloaden op Agenda (links: zie website VLAZ - Rubriek Agenda ) Health & Taste congres. VBZ, Wageningen, Nederland Voedings en Gezondheidscongres. Brussel Opening UGent SENSOLAB. Gent. Iedereen is van harte welkom!* Seminarie De smaak nader bekeken: De praktijk. Flanders FOOD, Affligem Advanced Edible Oil Refining & Processing: case studies and trouble shooting. München, Duitsland Seminarie Zoetstoffen met intermediair vochtgehalte: de puntjes op de i s van microbiologie. VLAZ i.s.m. Pack4Food, Gent ISM Cologne. Keulen, Duitsland The challenges of labelling bakery products beyond simple ingredient labelling. FEDIMA, Brussel. * De uitnodiging tot deze opening is te downloaden op Bezoek ons op het web: