1.1 Aanleiding. 1.2 Probleemstelling. Op basis van het voorgaande laat de probleemstelling voor het project zich als volgt samenvatten:

Transcriptie

1 1.1 Aanleiding Voedselveiligheid is voor de agro- en foodindustrie een essentieel onderdeel van de kwaliteitszorg. Onder invloed van consument en wetgeving eisen afzetorganisaties van hun leveranciers in toenemende mate dat ze gebruik maken van HACCP. Er is op dit moment al een en ander gerealiseerd. De grotere levensmiddelenfabrikanten zijn bezig HACCP in te voeren, er zijn vele normen met betrekking tot voedselveiligheid ontwikkeld en de overheid richt een structuur in voor het toezicht op het gebruik van HACCP. Dit is echter niet voldoende. Samengevat doen zich de volgende knelpunten voor: integrale ketenzorg vanaf bron tot en met consumptie is ten aanzien van voedselveiligheid een lacune; de beheersing van de grondstofkwaliteit is onvoldoende; de stijgende kosten voor kwaliteitszorg; te weinig aandacht voor Hazard Analysis (=gevaren analyse) en modellering met name voor nieuwe producten; kleinere fabrikanten hebben moeite met invoering van HACCP; er is te weinig samenwerking en afstemming in de keten; HACCP informatie wordt op keten- en bedrijfstakniveau nog te weinig verwerkt en veredeld ten behoeve van beleids- en strategische beslissingen. De oplossing van deze knelpunten wordt steeds urgenter gezien de hoger wordende eisen van de consument en de veranderende wetgeving. 1.2 Probleemstelling Op basis van het voorgaande laat de probleemstelling voor het project zich als volgt samenvatten: In de huidige voedingsmiddelenketens is er onvoldoende samenwerking, afstemming en informatie-uitwisseling en communicatie ten aanzien van een aantal voedselveiligheidsaspecten zoals afstemming van normen, CCP-ontwikkeling en risico-beheersing. Bovendien ontbreekt het aan inzicht hoe een blijvende samenwerking op dit terrein tussen bedrijfsleven (traditionele keten en toeleveranciers) en kennisinstellingen, door middel van een Ketenkenniscentrum, kan worden vormgegeven. 1.3 Doelstellingen De doelstellingen van het project zijn: het beheersen van de grondstofkwaliteit door het vaststellen, uitwisselen en beheersen van specificaties op ketenniveau;

2 het inventariseren van mogelijkheden voor kostenverlaging voor het realiseren en beheersen van voedselveiligheid als gevolg van een betere afstemming van activiteiten, het gezamenlijk uitvoeren van activiteiten en het voorkomen van doublures in de keten; het vergroten van de kennis over voedselveiligheid, hygiëne en HACCP en het versterken van de uitwisseling tussen bedrijven onderling en tussen bedrijven en kennisinstellingen onder andere door een betere informatievoorziening; het onderzoeken van de mogelijkheden om te komen tot een blijvende samenwerking tussen bedrijven, kennisinstellingen en overheden met betrekking tot voedselveiligheid, hygiëne en HACCP door middel van een op te richten Ketenkenniscentrum. 1.4 Werkwijze Bij aanvang van het project zijn drie werkgroepen gevormd, waarin alle deelnemende bedrijven zitting hebben. De drie werkgroepen zijn: Brood en banket, Vlees en Vleeswaren en Verse Maaltijden. In figuur 1 is een overzicht gegeven van de indeling van de deelnemende bedrijven in de werkgroepen. 2. Conclusies en aanbevelingen 2.1 Conclusies ALGEMEEN 1. In het project is gebleken dat door ketensamenwerking een betere beheersing van de voedselveiligheid op keten- maar daarmee ook op bedrijfsniveau mogelijk is. Het betrekken van alle schakels is noodzakelijk om goede beheersmaatregelen en een goede borging van de voedselveiligheid te kunnen realiseren. 2. Hoewel in het project wel de financiële voordelen van ketensamenwerking zijn geïnventariseerd, is het niet mogelijk gebleken in het relatief korte bestek van het project dit ook kwantitatief te onderbouwen. Wel is gebleken dat tijdsbesparingen op kunnen treden tot 20% bij kwaliteitsfunctionarissen van bedrijven door afstemming van en informatieverstrekking over voedselveiligheid te bundelen en te verspreiden door middel van een Ketenkenniscentrum waarin bedrijven en kennisinstellingen samenwerken in ketenverband. 3. De belangrijkste knelpunten met betrekking tot voedselveiligheid vanuit ketenoogpunt betreffen contaminatie van grond- en hulpstoffen, vaststelling en beheersing van CCP s, het ontbreken van eenduidige definities voor normen en

3 specificaties, risicomanagement, productaansprakelijkheid en handlings- en transportaspecten. GROND-EN HULPSTOFFEN 4. De introductie van contaminanten via de grond- en hulpstoffen vormt één van de belangrijkste risico s voor de voedselveiligheid. Dit geldt met name voor gronden hulpstoffen uit het buitenland. Veelal worden verschillende of geen normen gehanteerd, ontbreken harmonisering, uniformering en een goede controle of zijn de gegevens hierover niet bekend. 5. De informatie over contaminatie van grond- en hulpstoffen is soms zeer gebrekkig of op verschillende plaatsen en manieren opgeslagen. Dit belemmert een goed en snel gebruik van deze informatie. In het project is een methodiek ontwikkeld om de informatie met behulp van de kennisvelden potentiële gevaren, 'wet- en regelgeving, 'monitoring en 'incidenten/calamiteiten te verzamelen en gestructureerd op te slaan. 6. Het bedrijfsleven besteedt te weinig aandacht aan de invloed van chemische contaminanten die via grond- en hulpstoffen in de keten terecht komen. Omdat productieprocessen vaak weinig invloed hebben op chemische contaminanten zijn beheersmaatregelen aan het begin van de keten nodig. Met name de primaire sector dient hier aandacht aan te besteden. CCP S EN HUN BEHEERSING 7. Afstemming van CCP s (en hun monitoring) in de keten tussen de verschillende schakels is een nuttige exercitie gebleken bij alle drie de werkgroepen. Het leidt tot een betere vaststelling, definiëring en beheersing van CCP s en tot het vinden van ontbrekende en dubbel voorkomende CCP s. De optimalisering hiervan levert mogelijkheden op voor kostenbesparing. 8. Het eenduidig definiëren van CCP s is soms niet mogelijk omdat de (overheids)normen of de monitoringsgegevens niet beschikbaar of niet eenduidig zijn. Hierdoor is een goede controle op de kwaliteit van de CCP s en de controle op de toepassing hiervan door diezelfde overheid niet mogelijk. 9. Eén van de belangrijkste punten, van belang voor het borgen van de voedselveiligheid, is het gesloten houden van de koelketen. De hiaten hierin kunnen door verdere ketensamenwerking worden opgelost. Een belangrijk knelpunt is het ontbreken van protocollen, overdrachtsdocumenten, eenduidige normen en verificatiemogelijkheden in Nederland.

4 RISICOANALYSE EN RISICOMANAGEMENT 10. In het project is een methodiek ontwikkeld voor risicobeheersing bestaande uit drie stappen: risico-identificatie, risico-inschatting en risico-management. De methodiek is een belangrijk hulpmiddel gebleken voor het optimaliseren en garanderen van voedselveiligheid. De methodiek geeft inzicht in de aard en omvang van de risico s, of er verbeteringen mogelijk zijn en zo ja, waar die dan uit oogpunt van kosten en beheersing het beste kunnen worden gerealiseerd in de keten. KETENSAMENWERKING EN KETENKENNISCENTRUM 11. Samenwerking door middel van een efficiënt en snel werkend communicatiesysteem en een goede beheersing is een noodzakelijke voorwaarde om de voedselveiligheid voor de gehele keten te kunnen garanderen. Het ontwikkelde ketensamenwerkingsmodel bestaande uit negen aandachtsgebieden en toepasbaar op verschillende niveaus; functionaris, bedrijf, keten en Ketenkenniscentrum, is hiervoor een nuttig hulpmiddel. 12. In het project is gebleken dat er in de praktijk zowel sprake is van horizontale als verticale ketensamenwerking. Dit betekent dat er een grote behoefte bestaat aan snel beschikbare, eenduidige en betrouwbare informatie omtrent normen, specificaties, protocollen, wetgeving en dergelijke met betrekking tot voedselveiligheid. Momenteel is deze informatie niet of versnipperd aanwezig. Bundeling van deze informatie en beschikbaarstelling door c.q. via een centrale helpdesk/organisatie voorziet in een belangrijke behoefte. 2.2 Aanbevelingen 1. Momenteel zijn of wordt door overheid en bedrijfsleven op sectorniveau een aantal HACCP- en/of Hygiënecodes ontwikkeld voor een bepaalde schakel in de keten, bijvoorbeeld voor de retail, de transportsector, de vleessector enz. Door ketenomkering, productdifferentiatie en differentiatie van consumentenwensen zullen schakels ook meer gaan differentiëren en verticaal gaan samenwerken in de keten, ook op het terrein van voedselveiligheid. De huidige horizontale codes houden hiermee nog onvoldoende rekening. Verticale afstemming van horizontale codes is daarom gewenst. Dit voorkomt doublures, extra controles en is op den duur goedkoper. Het lijkt zinvol hiervoor een afstemmings-, c.q. projectstruktuur in het leven te roepen. 2. Binnen Nederland worden door onderzoeksinstellingen, bedrijven en overheid nog steeds verschillende normen gehanteerd voor chemische, microbiologische en

5 fysische contaminanten ieder vanuit zijn of haar eigen invalshoek. Standaardisatie hiervan is zeker vanuit het oogpunt van het bedrijfsleven gezien erg belangrijk. Aanbevolen wordt dit als één van de eerste aandachtspunten binnen een eventueel Ketenkenniscentrum uit te werken. 3. Informatie over contaminanten in grond- en hulpstoffen is vaak niet of gebrekkig en veelal niet voldoende snel en in de juiste vorm aanwezig. Dit geldt met name voor buitenlandse grond- en hulpstoffen. Aanbevolen wordt deze informatie via of op een centraal punt te bundelen en gestructureerd beschikbaar te stellen bijvoorbeeld via een databank en internet aan gebruikers. Het Ketenkenniscentrum kan hierbij een faciliterende rol spelen en tevens dienen als nationaal en internationaal aanspreekpunt. 4. Veel problemen met voedselveiligheid ontstaan bij de grondstof of bij het eindproduct. Producenten van grondstoffen en machine-toeleveranciers zijn op het terrein van HACCP nog niet intensief betrokken bij ketensamenwerking. Aanbevolen wordt dan ook om boeren en tuinders intensiever te betrekken bij ketensamenwerking op het terrein van voedselveiligheid. 5. In het project is gebleken dat niet alle drie deelnemende ketens evenveel prioriteit toekennen aan een Ketenkenniscentrum. Vanuit de maaltijdenketen bestaat de meeste belangstelling. Aanbevolen wordt de activiteiten van het centrum vooralsnog te richten op de foodservice markt, omdat voedselveiligheid hier een belangrijk aandachtspunt is en omdat verwacht wordt dat deze markt de komende jaren sterk zal groeien.

6 6. Bij de realisering en borging van voedselveiligheid zijn niet alleen de schakels productie, verwerking en afzet betrokken, maar ook dienstverlenende organisaties (zoals transport, machine- en verpakkingsfabrikanten, dierlijke en humane gezondheidszorg, ingredientenleveranciers) en de consument zelf. Het verdient aanbeveling om de dienstverlenende organisaties bij het eventuele kenniscentrum te betrekken en na te gaan of de consument ook afnemer zou kunnen zijn van producten en diensten van het centrum. 7. Er zijn veel taken en activiteiten denkbaar voor het op te richten Ketenkenniscentrum. Aanbevolen wordt echter om alleen die zaken op te pakken die complementair zijn aan andere organisaties. Dat betekent de activiteiten beperken tot drie functies; de afstemmingsfunctie, de informatiemakelaarsfunctie en de communicatiefunctie. 8. Momenteel zijn ook kenniscentra operationeel of in ontwikkeling op onder andere het terrein van milieu en productinformatie. Deze initiatieven kennen eenzelfde problematiek met betrekking tot inrichting, positionering, financiering en besturing, terwijl bovendien veel bedrijven in de voedingsmiddelenindustrie bij alle drie de organisaties betrokken zijn. Aanbevolen wordt om na te gaan of samenwerking tussen deze initiatieven tot wederzijds voordeel kan leiden.

7