Hygiënecode Ambulante Handel

Transcriptie

1 Hygiënecode Ambulante Handel Verkoop Eet- en Drinkwaren Versie 1 HYGIËNECODE AMBULANTE HANDEL 1

2 CODEHOUDER Naam bedrijf Exploitant CRK-nummer Adres Postcode/woonplaats Met de ondertekening van deze code verklaar ik te werken volgens de 'Hygiënecode Ambulante Handel'. Handtekening exploitant Deze hygiënecode is opgesteld door de afdeling Markt-, Straat- en Rivierhandel (MSR) van het Hoofdbedrijfschap Detailhandel (HBD). Zij draagt geen enkele verantwoordelijkheid met betrekking tot de naleving van deze code. Dit betekent dat u als ondernemer zelf verantwoordelijk bent voor de naleving van deze code en de hygiëne in uw bedrijf. Indien uw werkzaamheden breder zijn, of buiten de code vallen, dan dient u de daartoe noodzakelijke maatregelen te nemen. De in deze hygiënecode omschreven procedures zijn een uitwerking van de wettelijke voorschriften die van toepassing zijn op de behandeling en het vervoer van levensmiddelen en -ingrediënten. Het zijn dus procedures en voorschriften die gericht zijn op de bescherming van de volksgezondheid. Wanneer niet aan de voorschriften wordt voldaan, dan is er sprake van een overtreding van wettelijke voorschriften, namelijk de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen. Door de Voedsel en Waren Autoriteit/Keuringsdienst van Waren (VWA/KvW) kan daartegen opgetreden worden door middel van een bestuurlijke boete. Indien overeenkomstig de in de hygiënecode omschreven procedures wordt gehandeld, dan wordt er in principe van uitgegaan dat ook aan de wettelijke voorschriften wordt voldaan. 2 HYGIËNECODE AMBULANTE HANDEL

3 BEGRIPPENLIJST EN DEFINITIES 5 1 INLEIDING Het belang van hygiëne Eigen code voor de ambulante handel Voor wie is deze code bedoeld? Vier V's Kritische beheerspunten 12 2 WERKINGSSFEER 15 3 VOORBEREIDING 19 4 VERVOER 23 5 VERKOOP 25 6 VERSLAG 31 BIJLAGEN Bijlage 1 Verslagformulier thuis 35 Bijlage 2 Verslagformulier op locatie 39 Bijlage 3 Inkoopspecificatie (model) 43 Bijlage 4 Schoonmaakplan 44 Bijlage 5 Kruistabel Warenwet 45 Bijlage 6 Adressenlijst 46 HYGIËNECODE AMBULANTE HANDEL 3

4 Begrippenlijst en definities

5 BEGRIPPENLIJST EN DEFINITIES A AFDELING MARKT-, STRAAT- EN RIVIERHANDEL (MSR) De afdeling Markt-, Straat- en Rivierhandel (MSR) bestaat uit vertegenwoordigers van ondernemers en medewerkers uit de ambulante handel. De afdeling coördineert activiteiten, bijvoorbeeld de organisatie van extra opleidingen, promotiecampagnes of specifiek onderzoek, voor de ambulante handel. Het secretariaat van de afdeling wordt verzorgd door het HBD, dat ook zorg draagt voor de uitvoering van de activiteiten zoals die door de afdeling worden vastgesteld. AMBULANTE HANDEL Tot de ambulante handel worden gerekend: alle detailhandelsondernemingen die de verkoop van consumptiegoederen aan particulieren als hoofdfunctie uitoefenen én deze functie vanuit een marktkraam, verkoopwagen, grondplaats, standplaats op de openbare weg of vaartuig uitoefenen. Deze indeling houdt in dat winkels (inclusief rijdende winkels), postorderbedrijven, e-retailers en partyverkopers niet tot de ambulante handel worden gerekend. Vormen van ambulante handel: Warenmarkten: een verzameling van kramen, verkoopwagens en grondplaatsen, van waaruit de toegelaten kooplieden detailhandel bedrijven. Een warenmarkt wordt met vaste regelmaat gehouden op een bepaald tijdstip op een bepaalde dag en moet zijn ingesteld krachtens een besluit van het college van een gemeente. Solitaire standplaatsen: standplaatsen op de openbare weg (buiten de markt), waar de ondernemers hun artikelen aan het publiek trachten te verkopen. Braderieën: winkeliersmarkten, meestal in een winkelstraat of -centrum, waaraan ook andere ondernemers kunnen deelnemen. Venters: ondernemers die met hun koopwaar langs de straten trekken en deze aan 'onbekend' publiek trachten te verkopen. Parlevinkers: handelaren te water die hun kopers vinden op schepen en andere vaartuigen. B BEDRIJFSRUIMTE De Warenwetregeling maakt onderscheid tussen vaste bedrijfsruimten (bedrijven die permanent in een gebouw zijn gevestigd) en 'mobiele' of 'tijdelijke' bedrijfsruimten. Alleen wanneer in een voertuig een bereidplaats is ingericht die geheel voldoet aan de specifieke voorschriften voor bedrijfsruimten, weergegeven in de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen (H 3), is het gebruik daarvan als een 'vaste' bedrijfsruimte toegestaan. In andere gevallen worden voertuigen van de ambulante handel, marktkramen, braderieën en tenten die bij evenementen worden gebruikt, gezien als mobiele of tijdelijke bedrijfsruimten. Hieraan zijn beperkingen verbonden. In mobiele of tijdelijke bedrijfsruimten die niet volledig overeenkomstig de wettelijke voorschriften zijn ingericht, mogen slechts beperkte, zogenaamde eenvoudige handelingen met eetwaren worden uitgevoerd. Die handelingen moeten gericht zijn op het 'verkoopgereed maken' van producten voor de directe verkoop aan de klanten. BEHEERSEN Het nemen van de noodzakelijke beheersmaatregelen om er voor te zorgen dat de veiligheids- en hygiënerisico's worden beheerst. BESTUURLIJKE BOETE De verplichting door het bestuur van een bestuursorgaan aan een burger opgelegd tot de betaling van een geldsom aan de overheid wegens het overtreden van een bij, of krachtens de wet gesteld voorschrift, zonder tussenkomst van de rechter. HYGIËNECODE AMBULANTE HANDEL 5

6 C CCP Critical Control Point (= kritisch beheerspunt). Een punt of stap in het proces waarbij een risico voor de voedselveiligheid kan ontstaan. Door beheersing en controle kan dit risico beperkt worden tot een aanvaardbaar niveau. CRK Iedere ondernemer in de detailhandel is verplicht aangesloten bij het HBD en betaalt daarvoor jaarlijks een bijdrage, de zogenaamde heffing. Het Centraal Registratiekantoor (CRK) verzorgt de administratieve afhandeling hiervan. CRK-KAART Iedere ondernemer in de ambulante handel krijgt na registratie bij het CRK een zogenaamde CRK-kaart. Op de CRK-kaart wordt vermeld: het CRK-nummer, de naam van de ingeschreven rechtspersoon, en, indien van toepassing (bijvoorbeeld bij VOF, BV, eenmanszaak), ook de namen van de natuurlijke personen die bij de Kamer van Koophandel (KvK) ingeschreven staan als bewindvoerders van de rechtspersoon. CONTROLE Intern moet gecontroleerd worden of de hygiëne- en werkvoorschriften uit deze hygiënecode worden opgevolgd. D DESINFECTIE Desinfecteren, ook wel ontsmetten genoemd, is het doden en/of verwijderen van micro-organismen. Desinfectie kan worden bereikt door hittebehandeling of door middel van een desinfectiemiddel. Door het desinfecteren worden alle bacteriën gedood. Dit wordt "bacteriologisch schoon" genoemd. E EENVOUDIGE HANDELING Handeling die: A. is gericht op het bereiden, behandelen, verpakken of bewaren van eet- of drinkwaren, en B. is gericht op de onmiddellijke verkoop van de waar, en C. zonder organoleptische en/of sensorische verandering(en) van de betreffende waar niet voortijdig op een vaste locatie kan worden uitgevoerd. F FEFO First expired first out-systeem; producten waarvan de houdbaarheidsdatum het eerst verloopt, moeten ook het eerst weg (voorraadroulatie). H HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point. Het beoordelen van de mogelijke risico's voor de voedselveiligheid in een proces en het beheersen van bepaalde punten of stappen in het proces waardoor de risico's kunnen worden beperkt tot een aanvaardbaar niveau. HBD Het Hoofdbedrijfschap Detailhandel (HBD) is een publiekrechtelijke instelling waarin werkgevers en werknemers in de detailhandel samenwerken. Als sectorinstituut ondersteunt het HBD de gehele detailhandel. Het HBD vervult een functie als kenniscentrum, maakt maatschappelijke ontwikkelingen en overheidsbeleid helder en hanteerbaar en stimuleert de professionaliteit in de sector. 6 HYGIËNECODE AMBULANTE HANDEL

7 I IJKEN Het controleren en afstellen van de thermometer. De controle kan zelf uitgevoerd worden door de voeler in smeltend ijs (0 ºC) en kokend water (100 ºC) te houden en de waarden te controleren. Klopt één of kloppen beide waarden niet dan dient de thermometer voor ijking te worden teruggestuurd naar de leverancier. INKOOPSPECIFICATIE Met een inkoopspecificatie worden de voorwaarden waaraan de leverancier moet voldoen, geregeld. Hiermee worden problemen voorkomen en is duidelijk waarop bij ingangscontrole zal worden gelet. K KRUISBESMETTING Kruisbesmetting is het overbrengen van micro-organismen van het ene op het andere product via een voorwerp, de lucht of een persoon. KVW De Keuringsdienst van Waren (KvW) bewaakt de veiligheid van voedsel en consumentenartikelen in de gehele productieketen, van grondstof tot eindproduct. De belangrijkste taak is het controleren en bevorderen van naleving van voorschriften voor eet- en drinkwaren, consumentenartikelen en veterinaire zaken. De Keuringsdienst van Waren maakt deel uit van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA). M MOBIELE BEDRIJFSRUIMTE Zie bedrijfsruimte. N NABESMETTING Nabesmetting ontstaat als voedingsmiddelen eerst zijn vrijgemaakt van micro-organismen en daarna opnieuw worden besmet. O ONGEDIERTE BESTRIJDINGSPLAN Plan om te voorkomen dat voedingsmiddelen besmet, verontreinigd of aangetast worden door ongedierte (door vraat en/of uitwerpselen). ORGANOLEPTISCH Betrekking hebbend op uiterlijk (kleur), smaak of geur. R REINIGING Reinigen is het verwijderen van zichtbaar en onzichtbaar vuil. Reinigen geeft dus een zichtbaar effect. De ruimte is na reiniging "optisch schoon". Denk hierbij aan het verwijderen van vet, stof of etensresten. RVV Rijksdienst voor de keuring van Vee en Vlees. S SENSORISCH Met de zintuigen waar te nemen. HYGIËNECODE AMBULANTE HANDEL 7

8 T T.H.T. De datum tot wanneer de producent van het product het behoud van kwaliteit van het product nog garandeert. TIJDELIJKE BEDRIJFSRUIMTE Zie bedrijfsruimte. V VASTE BEDRIJFSRUIMTE Zie bedrijfsruimte. VERSLAGSTICKER Zie voorbeeld bladzijde 32. VWA De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) is de overheidsorganisatie die zich bezighoudt met voedselveiligheid en productveiligheid. De VWA heeft twee werkmaatschappijen: Keuringsdienst van Waren (KvW) en Rijksdienst voor de keuring van Vee en Vlees (RVV). De VWA is een agentschap bij het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV). 8 HYGIËNECODE AMBULANTE HANDEL

9 HYGIËNECODE AMBULANTE HANDEL 9

10 1 Inleiding

11 1 INLEIDING 1.1 HET BELANG VAN HYGIËNE Bij het bereiden van eet- en drinkwaren is hygiënisch werken een absolute voorwaarde om de veiligheid voor de consument te garanderen. Onveilig voedsel kan voedselinfecties en voedselvergiftigingen veroorzaken. Om de voedselveiligheid in Nederland te waarborgen, is in 1995 de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen (WHl) ingevoerd. In deze regeling staat dat ieder bedrijf dat eet- en drinkwaren bereidt, verwerkt, vervoert of verhandelt, zelf de risico's voor voedselveiligheid moet inventariseren. Voor ieder risico dat ontdekt wordt, moet een maatregel komen waarmee het risico beheerst kan worden. Als de risico's en de genomen maatregelen goed op papier staan, is er sprake van een voedselveiligheidssysteem of in officiële termen een HACCP-systeem (Hazard Analysis and Critical Control Points). Hazard Analysis staat voor het aanwijzen van de gevaren en Critical Control Points staat voor de kritische beheerspunten waarmee het gevaar beheerst kan worden. Met deze maatregelen is het mogelijk de risico's tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen. (WHl, art. 30) Ieder bedrijf dat zich bezighoudt met eet- en drinkwaren moet dus een eigen HACCP-systeem, oftewel voedselveiligheidssysteem hebben. Een hygiënecode is een hulpmiddel om aan de wettelijke voorschriften te voldoen. Hierin staan alle eisen voor schoon en veilig werken nauwkeurig omschreven, zodat het bedrijf dit niet meer zelf hoeft te doen. 1.2 EIGEN CODE VOOR DE AMBULANTE HANDEL Afhankelijk van de branche waarin wordt gewerkt, hebben ambulante handelaren te maken met regels vanuit de hygiënecode die voor hun betreffende branche zijn vastgesteld. Deze codes zijn zeer uitgebreid en gaan meestal uit van een winkelsituatie. Vooropgesteld: alles wat in deze codes staat, is terecht en de basis hiervan geldt ook voor de ambulante handel. De praktijksituatie van een ambulante handelaar wijkt echter dikwijls af van een normale winkelsituatie. Vaak vindt de ambulante handel plaats onder wisselende (weers)omstandigheden en is er geen sprake van een letterlijk "vast" verkooppunt, maar van bijvoorbeeld een marktkraam of een ander tijdelijk verkooppunt. De ambulante handel kan daarom niet altijd aan alle regels van deze codes voldoen. Speciaal voor deze groep ondernemers heeft de afdeling Markt-, Straat- en Rivierhandel van het Hoofdbedrijfschap Detailhandel de "Hygiënecode Ambulante Handel Eet- en Drinkwaren" opgesteld. 1.3 VOOR WIE IS DEZE CODE BEDOELD? Deze code is bestemd voor de gehele ambulante handel van verse producten en voedingsmiddelen. Wanneer meer wordt gedaan dan 'eenvoudige handelingen' ter plaatse (zie de definitie op pagina 15), voldoet deze code niet. De code is ook niet van toepassing op vaste verkooppunten in de versdetailhandel. 1.4 VIER V'S De Hygiënecode Ambulante Handel is een eenvoudige handleiding om hygiënisch én efficiënt te kunnen werken vanaf een ambulant verkooppunt, zoals bijvoorbeeld een marktkraam of een beursstand. Bij de opzet van deze code is uitgegaan van de meest voorkomende activiteiten (processen) die worden verricht. Deze activiteiten zijn opgesplitst in vier processtappen, die verder in deze hygiënecode worden benoemd als de vier V's: 1. Voorbereiding 2. Vervoer 3. Verkoop 4. Verslag Onder elke "V" worden de meest belangrijke aandachtspunten stapsgewijs toegelicht, waarbij de dagelijkse praktijk steeds als uitgangspunt dient. HYGIËNECODE AMBULANTE HANDEL 11

12 1.5 KRITISCHE BEHEERSPUNTEN Voor de ambulante handel (eenvoudige handelingen) zijn in deze hygiënecode als kritische beheerspunten (CCP's) waarbij een risico voor de voedselveiligheid kan optreden, de volgende punten vastgesteld: - ontvangst van grondstoffen; - temperatuur; - verhittingsproces. Naast het voldoen aan de eisen is de beheersing en borging van de kritische beheerspunten van belang om de voedselveiligheid te waarborgen. De verslagformulieren vormen een belangrijk deel van de procescontrole. Hiermee kan zichtbaar worden aangetoond dat de noodzakelijke controles volgens de beschreven procedures zijn uitgevoerd. Ambulante handelaren zijn minimaal verplicht zich aan de inhoud van deze code te houden. Ook tijdens evenementen en eenmalige verkoopmomenten, zoals tijdens Koninginnedag of een braderie, is het verplicht de regels van deze hygiënecode na te leven. De inhoud van de hygiënecodes voor de verschillende versbranches is uitgebreider. 12 HYGIËNECODE AMBULANTE HANDEL

14 2 Werkingssfeer

15 2 WERKINGSSFEER De werkingssfeer van de Hygiënecode Ambulante Handel wordt bepaald door het voorschrift dat er sprake moet zijn van een verkooppunt waarin ambulante handel (I) wordt bedreven waarbij uitsluitend eenvoudige handelingen (II) worden verricht. Indien in het ambulante verkooppunt handelingen worden verricht die niet-eenvoudig zijn, dan vallen deze dus niet onder deze code maar onder de betreffende branchehygiënecode. Evenmin vallen eenvoudige handelingen onder deze code indien deze worden uitgevoerd op een vaste locatie; ook dan is de branchehygiënecode van toepassing. I. AMBULANTE HANDEL Tot de ambulante handel worden gerekend: alle detailhandelsondernemingen die de verkoop van consumptiegoederen aan particulieren als hoofdfunctie uitoefenen én deze functie vanuit een marktkraam, verkoopwagen, grondplaats, standplaats op de openbare weg of vaartuig uitoefenen. Deze indeling houdt in dat winkels (inclusief rijdende winkels), postorderbedrijven, e-retailers en partyverkopers niet tot de ambulante handel worden gerekend. Vormen van ambulante handel: Warenmarkten: een verzameling van kramen, verkoopwagens en grondplaatsen, van waaruit de toegelaten kooplieden detailhandel bedrijven. Een warenmarkt wordt met vaste regelmaat gehouden op een bepaald tijdstip op een bepaalde dag en moet zijn ingesteld krachtens een besluit van het college van een gemeente. Solitaire standplaatsen: standplaatsen op de openbare weg (buiten de markt), waar de ondernemers hun artikelen aan het publiek trachten te verkopen. Braderieën: winkeliersmarkten, meestal in een winkelstraat of -centrum, waaraan ook andere ondernemers kunnen deelnemen. Venters: ondernemers die met hun koopwaar langs de straten trekken en deze aan 'onbekend' publiek trachten te verkopen. Parlevinkers: handelaren te water die hun kopers vinden op schepen en andere vaartuigen. II. EENVOUDIGE HANDELINGEN Eenvoudige handelingen zijn handelingen die: zijn gericht op het bereiden, behandelen, verpakken of bewaren van eet- of drinkwaren, en zijn gericht op de onmiddellijke verkoop van de waar, en zonder organoleptische en/of sensorische verandering(en) van de betreffende waar niet voortijdig op een vaste locatie kunnen worden uitgevoerd. ONMIDDELLIJKE VERKOOP Het feit dat de handeling moet zijn gericht op onmiddellijke verkoop heeft twee gevolgen. Het eerste is dat de handeling uitsluitend betrekking mag hebben op het presenteren en het consumptiegereed maken van de waar. Het tweede is dat slechts een beperkte voorraad van de ter plaatse bereide of behandelde producten mag worden aangelegd. Onder beperkte voorraad wordt hier verstaan: een voorraad ter grootte van een productie-/bakeenheid, waarbij aannemelijk is dat hiermee redelijkerwijze direct kan worden voldaan aan de vraag van de consument. Deze voorraad mag alleen groter zijn dan een productie-/bakeenheid indien aannemelijk is dat meerdere bakeenheden noodzakelijk zijn om direct te kunnen voldoen aan de vraag van de consument. HYGIËNECODE AMBULANTE HANDEL 15

16 NIET VOORTIJDIG OP EEN VASTE LOCATIE Uitgangspunt is dat het consumptiegereed maken van de waar alleen op het ambulante verkooppunt mag plaatsvinden indien dit zonder kwaliteits- en houdbaarheidsverlies (dus zonder organoleptische en/of sensorische veranderingen) niet voortijdig op een vaste locatie kan plaatsvinden. Indien bijvoorbeeld een vis zonder kwaliteitsverlies voortijdig op een vaste locatie kan worden gefileerd, dan is het niet toegestaan de vis op het ambulante verkooppunt te fileren. Kabeljauw kan zonder kwaliteitsverlies voortijdig op een vaste locatie worden gefileerd, en daarom is het fileren van deze vis op het ambulante verkooppunt niet toegestaan. Het fileren van haring mag echter weer wel. Op dit punt is één uitzondering toegestaan. Indien de consument ter plaatse van het ambulante verkooppunt verzoekt om een waar - bijvoorbeeld kabeljauw - consumptiegereed te maken terwijl dat ook op een vaste locatie had kunnen plaatsvinden, dan is dat toegestaan. Daarbij gelden wel de strikte voorwaarden dat: het consumptiegereed maken van de waar uitsluitend op verzoek van de klant mag plaatsvinden, en dat hiervoor geen machines - bijv. een vleessnijmachine - nodig zijn, en dat de klant de waar vervolgens direct meeneemt/consumeert. Dat betekent dus dat op het ambulante verkooppunt geen eet- of drinkwaren op voorraad consumptiegereed kunnen worden gemaakt indien dit ook zonder kwaliteitsverlies op een vaste locatie had kunnen gebeuren. Bovengenoemde definitie van een eenvoudige handeling betekent dus dat het nimmer is toegestaan in het ambulante verkooppunt gehakt te draaien of machinaal vleeswaren te snijden en deze daarna ter plaatse te bereiden. Hierna volgen nog enkele voorbeelden die duidelijk maken wat wel en wat niet is toegestaan. toegestaan (uitgangspunt: 1 productie-/bakeenheid) Frituren van loempia s, bakken van hamburgers en het op brood doen van hamburgers, bakken van voorgegaard shoarmavlees en het op brood doen van shoarmavlees, het beleggen van broodjes, bakken van oliebollen, poffertjes en pannenkoeken, opwarmen van soep, schillen en verkleinen van fruit, et cetera. niet toegestaan (uitgangspunt: meerdere productie-/bakeenheden) Maken van meerdere productie-/ bakeenheden: loempia s, hamburgers, soep, shoarmavlees, et cetera. 16 HYGIËNECODE AMBULANTE HANDEL

17 Deze toelichting is na de ministeriële goedkeuring toegevoegd. TOEPASSING Als u eet- en drinkwaren inkoopt en zonder verdere bewerking weer verkoopt (dagelijks, wekelijks of incidenteel), is de Hygiënecode Ambulante Handel zonder meer voldoende. Maar: als u de ingekochte producten wél bewerkt, kan het zijn dat u (een deel uit) een andere code moet gebruiken. EENVOUDIGE HANDELINGEN OP DE VERKOOPPLAATS De Hygiënecode Ambulante Handel is met name gericht op de bewerkingen die u op de verkoopplaats verricht. U kunt deze code gebruiken als deze handelingen: - 'eenvoudig' zijn (bijv. beleggen van broodjes, frituren van loempia's), én - gericht zijn op de directe verkoop (beperkte voorraad), én - niet vooraf elders gedaan kunnen worden zonder dat u het risico loopt van bederf/smaakverlies (bijv. schoonmaken van haring), of - geschieden op verzoek van de klant. Als u op de verkoopplaats echter meer bewerkingen uitvoert (bijv. maken van loempia's of hamburgers, kruiden en grillen van shoarmavlees) en/of van ter plaatse bereide of behandelde producten grotere voorraden aanlegt, dan volstaat de Hygiënecode Ambulante Handel niet. Houdt u zich dan aan de hygiënecode voor uw productgroep. VOORBEREIDENDE HANDELINGEN ELDERS Als u niet op de verkoopplaats maar elders voorbereidende handelingen verricht, geldt in feite hetzelfde onderscheid. Zijn de voorbereidende handelingen niet-eenvoudig, gebruik dan naast de Hygiënecode Ambulante Handel die delen uit een aanvullende code waarin de betreffende handelingen worden beschreven. NADRUK OP BEWERKING Ligt in uw bedrijfsvoering de nadruk op de bewerking of de productie van eet- en drinkwaren, dan adviseren wij u de hygiënecode voor uw productgroep als leidraad te nemen voor uw bedrijfsvoering, aangevuld met enkele specifieke richtlijnen voor uw ambulante verkooppunt(en) uit de Hygiënecode Ambulante Handel. HYGIËNECODE AMBULANTE HANDEL 17

18 3 Voorbereiding

19 3 VOORBEREIDING Welke benodigdheden en voorwaarden zijn van belang bij de voorbereiding voor de verkoop van levensmiddelen vanuit een ambulant verkooppunt? MENS: Let op: zorg voor schone overkleding zoals een schort of jas en hoofddeksel; bij direct contact met het product geen sieraden aan handen en armen (trouwringen toegestaan, mits goed schoongehouden); neem materiaal (pleisters, handschoenen e.d.) mee waarmee eventuele wondjes aan handen/armen op hygiënische wijze waterdicht kunnen worden afgedekt (geen stoffen pleister). TIP! OM HYGIËNISCHE REDENEN IS HET AAN TE BEVELEN: tangen, lepels, plastic zakjes (bijvoorbeeld bij kip) of eventueel plastic handschoenen te gebruiken bij de verkoop van verse levensmiddelen; (eventueel) handschoenen, tangen of plastic zakjes aan klanten beschikbaar te stellen die de producten zelf willen pakken. PRODUCTEN: Zorg ervoor dat: de houdbaarheid van het product ruim voldoende is; producten met de kortste houdbaarheid het eerst worden gebruikt/verkocht (fefo); er afspraken worden gemaakt met de leverancier over de temperaturen van producten bij aflevering of bij het afhalen. MIDDELEN EN MATERIALEN: Zorg voor: voorzieningen (koelboxen, koelvitrines, warmhoudbakken, au bain-maries e.d.) om de producten zonodig op de juiste c.q. wettelijk voorgeschreven temperatuur en hygiënische wijze te kunnen: vervoeren, bewaren en verkopen; de verplichte professionele thermometer met een voldoende bereik waarmee de temperaturen gedurende de dag kunnen worden gecontroleerd en controlelijsten waarop de metingen kunnen worden geregistreerd. Let op! De thermometer altijd binnen handbereik houden, evenals het verslagformulier op locatie; voorzieningen voor het hygiënisch wassen en drogen van handen. Voorkeur gaat uit naar een professionele wasgelegenheid, maar een (hangende) jerrycan met kraan en een emmer voor wateropvang voldoen ook. Zeep en (papieren) handdoeken voor éénmalig gebruik zijn aanwezig; voorzieningen (tafels, onderzetters e.d.) om producten op voldoende hoogte van de grond op te slaan en te presenteren (levensmiddelen mogen niet rechtstreeks op de grond worden geplaatst, ook niet op doeken of in kratten, dozen, emmers e.d.); voorzieningen waarmee producten kunnen worden afgeschermd om te voorkomen dat ongedierte (vliegen e.d.) in contact kan komen met het levensmiddel; ten minste één reinigings- en één desinfectiemiddel en voldoende schoonmaakmaterialen (borstels, emmers e.d); voldoende schoon (frituur) vet/olie dat voldoet aan de gestelde eisen voor gebruik bij levensmiddelen. OPSLAGSITUATIE Ontvangt u levensmiddelen thuis of elders, dan moet u kunnen beschikken over een geschikte opslagsituatie die voldoet aan de eisen van inrichting en temperatuur. De opslagruimte dient schoon, goed onderhouden en voldoende verlicht te zijn. Ook dient de ruimte goed te kunnen worden schoongemaakt en gedesinfecteerd. Betreft het bederfelijke waar, dan moet deze gekoeld opgeslagen worden volgens de wettelijk voorgeschreven temperatuureisen. De koeling wordt regelmatig gecontroleerd met een geijkte thermometer. De koeling dient goed schoon te worden gehouden en ongedierte moet geweerd en zonodig bestreden worden. Dit houdt in dat systematisch gecontroleerd dient te worden of er ongedierte of sporen daarvan aanwezig zijn. Indien dit wordt gecon- HYGIËNECODE AMBULANTE HANDEL 19

20 stateerd, dient de oorzaak te worden opgespoord en dient het ongedierte bestreden te worden. De acties die in het kader van de bestrijding worden uitgevoerd, dienen te worden vastgelegd. Worden producten ook verpakt, gesneden, verhit of op een andere manier bewerkt, dan gelden aanvullende inrichtingseisen. VERPAKKING Let op: geschikt en schoon verpakkingsmateriaal om de producten zonodig op hygiënische wijze te kunnen verpakken; eet- en drinkwaren die, met het oog op de onmiddellijke verkoop (dezelfde of de volgende dag) aan particulieren, voorafgaand aan de ambulante verkoop op een andere locatie worden verpakt ("24-uursverpakking"), moeten in ieder geval voorzien zijn van een aanduiding betreffende de inhoud e.d. en de netto hoeveelheid, of deze moet aangegeven worden op bijvoorbeeld een bordje bij het product; indien de ondernemer voor langere tijd wil (voor)verpakken dient hij/zij volledig te etiketteren. Er moet dan voldaan worden aan de gestelde eisen uit het Warenwetbesluit etikettering van levensmiddelen. TIP! Vermeld bij verpakking van groot naar klein de verpakkingsdatum op het etiket. HYGIËNE Zorg ervoor dat: ambulante bedrijfsruimten en ruimten die af en toe worden gebruikt voor catering zodanig zijn ontworpen en worden schoongehouden dat geen verontreiniging van eet- en drinkwaren kan plaatsvinden; oppervlakken die in contact komen met eet- en drinkwaren in een deugdelijke en goed onderhouden staat verkeren en goed schoon zijn te maken; er tijdens opslag en vervoer nooit contact is tussen bereide en niet bereide producten (kruisbesmetting); materialen zoals schalen, bakken, planken, gereedschap e.d. : - bij voorkeur niet van hout zijn; - ronde hoeken hebben; - goed onderhouden, schoon (geen roest) en gereinigd en gedesinfecteerd zijn; - niet corrosief zijn; - gemakkelijk te reinigen zijn; - in goede staat zijn (glad oppervlak: geen scheuren, deuken, en groeven). de verkoopplaats overdekt is en m.u.v. de voorkant aan alle zijden is afgesloten met schoon, winddicht zeildoek (m.u.v. aaneengesloten standplaatsen of als de achterzijde grenst aan een gevel); de verkoopplaats zodanig is ingericht dat de consument bij voorkeur geen direct contact kan hebben met het (onverpakte) product. STANDPLAATS EN OMGEVING Zorg dat u weet of: er voorzieningen nodig zijn ter voorkoming van verontreiniging van het levensmiddel; er goed reinigbare, afsluitbare en geschikte bakken aanwezig zijn voor opslag en verwijdering van (product) afval zoals destructiemateriaal; (product) afval wordt afgevoerd volgens gemeentelijke regels; voorzieningen aanwezig zijn om materialen zonodig te kunnen reinigen (met warm water); water van drinkwaterkwaliteit beschikbaar is; toiletvoorziening met handenwasgelegenheid op loopafstand van de verkoopplaats aanwezig is; voorzieningen aanwezig zijn voor de afvoer van (afval)water zodat de verkoopplaats niet wordt vervuild en er geen kans op besmetting van producten is en er wordt voldaan aan gemeentelijke regels. 20 HYGIËNECODE AMBULANTE HANDEL

22 4 Vervoer

23 4 VERVOER Welke benodigdheden en voorwaarden zijn belangrijk voor het vervoer van levensmiddelen voor een ambulant verkooppunt? VERVOER De volgende aspecten zijn van belang met betrekking tot het vervoer: vervoersmiddelen dienen zodanig te zijn ingericht dat de producten er op de juiste temperatuur in kunnen worden vervoerd; een koel- of vrieswagen of een wagen met een apart koel- of vriescompartiment is noodzakelijk wanneer (bijv. op warme dagen) de producten de gestelde temperatuureisen (dreigen te) overschrijden; de wanden, vloer en plafond van koel- en vrieswagens zijn glad en goed schoon te houden. Bij niet-professioneel vervoer dient elk levensmiddel in zijn geheel te zijn verpakt; eventueel smeltwater moet gemakkelijk uit de laadruimte kunnen weglopen. VOORDAT ER WORDT INGELADEN Let op: controleer of kratten, (tempex)dozen en laadruimten waarin producten worden vervoerd schoon zijn en of de buitenkant van kratten en dozen niet verontreinigd is; zorg dat de levensmiddelen deugdelijk zijn verpakt; controleer (visueel) of de levensmiddelen vers zijn en er fris uitzien en controleer de eventuele houdbaarheidsdatum; bij koelwagen: controleer of de koeling goed werkt (meten!). TIJDENS HET INLADEN Let op: de koelwagen zodanig laden dat de voorgeschreven temperatuur op peil blijft; meest verse producten het eerst inladen en de minst verse producten het laatst (fefo); rauwe producten mogen nooit in contact kunnen komen met bereide producten; eventueel smeltwater of vocht dat vrijkomt uit levensmiddelen mag nooit met andere levensmiddelen in contact komen of nog gebruikt worden. TIJDENS HET VERVOER Zorg ervoor dat: de levensmiddelen niet kunnen schuiven of omvallen; de voorgeschreven temperatuur niet wordt overschreden. UITLADEN Let op: de laadruimte van de koelwagen zo veel mogelijk op temperatuur houden; de minst verse levensmiddelen het eerst uitladen en verkopen (fefo); producten die aan de buitenlucht worden blootgesteld afdekken, zodat hierop geen uitwerpselen van vogels terecht kunnen komen. RETOURVERVOER Zorg ervoor dat: niet verkochte, maar wel gepresenteerde producten die nog vers zijn en er nog fris uitzien, deugdelijk zijn verpakt voordat zij worden ingeladen; bederfelijke producten die zijn gepresenteerd en retour gaan omdat ze ongeschikt zijn voor menselijke consumptie of hergebruik, apart worden gehouden van producten die in de laadruimte zijn gebleven; snijafval en andere afvalstoffen die mee teruggaan, deugdelijk zijn verpakt voordat zij worden ingeladen. Bij het inladen moet men er op letten dat deze verpakking niet in contact kan komen met (de verpakking van) levensmiddelen; vernietiging (destructie), afhankelijk van het product of afval, volgens de daarvoor van toepassing zijnde richtlijnen plaatsvindt. HYGIËNECODE AMBULANTE HANDEL 23

Nog meer weergeven