HORECA KOK BIJGERECHTEN TENDENS HTRV WERKBOEK BIJGERECHTEN BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG

Transcriptie

1 HORECA KOK BIJGERECHTEN TENDENS HTRV WERKBOEK BIJGERECHTEN BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG

2 Colofon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteur: Perry Bron, Uitgeverij Edu Actief b.v. Redactie: Uitgeverij Edu Actief b.v. Eindredactie: Perry Bron Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: Omslagfoto Peter Schenkel Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v. Perry Bron, Uitgeverij Edu Actief Kok Bijgerechten ISBN: NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2011 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus KB Meppel Tel.: Fax: info@edu-actief.nl Internet: Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Eerste druk/eerste oplage

3 Inhoud Aan de slag als kok bijgerechten HACCP en hygiëne Groente Aardappelen Toetsmoment Rijst en meelspijsen Sauzen Afronding van het werkboek...35

4 Aan de slag als kok bijgerechten Als een gast een hoofdgerecht bestelt, serveer je niet alleen het hoofdgerecht dat hij besteld heeft, maar ook bijgerechten. Dit kunnen groentegerechten zijn, maar ook aardappelgerechten of rijst- en meelspijsgerechten. Er zijn regels voor het serveren van bijpassende hoofd- en bijgerechten. Gekookt vlees serveer je bijvoorbeeld met gekookte groenten of sla, gegrilleerde vis serveer je met gegrilde groenten. Zo is er voor elke verschillende vlees-, vis- of gevogeltebereiding een bijpassende groente- en aardappelbereiding. Bijgerechten vullen een hoofdgerecht aan. Voor de gast in Nederland zijn de bijgerechten vaak bij de prijs van het hoofdgerecht inbegrepen. In andere landen moet de gast de bijgerechten er apart bij bestellen. Naast bijgerechten zijn er ook nog de sauzen die een gerecht aanvullen. Sauzen geven extra smaak aan het hoofdgerecht, vaak kan een kok zich hiermee onderscheiden van andere koks. Het is dus belangrijk voor een kok om sauzen te kunnen maken en te weten bij welke gerechten ze passen. In dit werkboek zul je meer te weten komen over bijgerechten en sauzen. Ook zul je kort enkele opdrachten over HACCP en hygiëne maken. Aan het eind van dit werkboek kun je: - verschillende soorten besmettingen herkennen en voorkomen - verschillende groentegerechten herkennen en bereiden - verschillende aardappelgerechten herkennen en bereiden - verschillende rijst- en meelspijsgerechten herkennen en bereiden - verschillende sauzen herkennen en bereiden. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer je je werk samen met je docent. 4

5 1. HACCP en hygiëne Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je gedaan hebt! Opdracht 1 Weet je het nog? Voordat je aan de opdrachten van dit werkboek begint, speel je eerst het spel Weet je het nog? zodat je kunt testen wat je al weet. Ga hiervoor op naar Kok Leerjaar 4 Horeca Bijgerechten Opdracht 1 en open het spel Weet je het nog?. Speel het spel. Speel het spel maximaal drie keer. Probeer een zo hoog mogelijke score te halen. Werken met voedsel vraagt de nodige aandacht. Het product dat je bereidt, is ook voor anderen bestemd, dus het voedselbereidingsproces moet veilig zijn. Anders is het een gevaar voor de volksgezondheid. In Nederland worden strenge eisen gesteld aan alles wat met voedingsmiddelen te maken heeft. Er zijn hulpmiddelen om aan deze eisen te voldoen. Het HACCP-plan is daar een van. In deze les leer je meer over HACCP en hygiëne. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 29 de tekst HACCP tot de tekst Chemische risico s op bladzijde 31 door. Maak daarna opdracht 2 en 3. of Ga op naar Kok Leerjaar 4 Horeca Bijgerechten Opdracht 2 en 3, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 2 en 3. Opdracht 2 a. Omcirkel het goede antwoord. 1. Als je voedsel verkeerd bewaart, bewerkt of behandelt, kan het misgaan/niet misgaan met de voedselveiligheid. 2. Hygiënisch werken is voldoende/onvoldoende om de volksgezondheid veilig te stellen. 2. Het is wel/niet verplicht om te werken volgens het HACCP-systeem. 3. Een gevarenanalyse is een bewijs/onderzoek naar gevaren in het productieproces van voedsel. 4. Volgens de wet is bij schade de leverancier/klant verantwoordelijk. 5. Werk je met voedsel, dan moet je onderzoeken/bewijzen dat er gewerkt wordt volgens een HACCP-systeem. Let op! Opdracht 2 gaat verder op de volgende bladzijde. 5

6 b. Vul de volgende woorden in op de juiste plaats. HACCP-plan werkinstructies inrichtingseisen HACCP-verplichting supermarkt groentehandel horeca bakkerij 1. Een hygiënecode is een uitgewerkt Een hygiënecode bevat onder andere.....,..... en standaardformulieren. 3. Als een bedrijf werkt volgens een hygiënecode, dan voldoet het aan de Voorbeelden van bedrijfstakken waarvoor hygiënecodes zijn geschreven, zijn de...., de....., de..... en de... Opdracht 3 Besmetting kun je op verschillende manieren voorkomen. Schrijf achter de omschrijving welk soort besmetting kan plaatsvinden. Je kunt kiezen uit: herbesmetting, kruisbesmetting en nabesmetting. Omschrijving Soort besmetting Je hebt net een biefstuk in reepjes gesneden. Op dezelfde plank snij je nu de wortelen. Na het bakken van een kipfilet leg je de kipfilet op een vuile werkbank. Een gebakken zalm leg je terug op de plank waar hij voor het bakken op lag. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 20 de tekst Bedrijfshygiëne tot de tekst Wat is vuil op bladzijde 21. Maak daarna opdracht 4. of Ga op naar Oriëntatie Oriëntatie op de bakkerij Opdracht 4, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 4. Opdracht 4 Noem vier belangrijke maatregelen om besmetting en bederf te voorkomen

7 Opdracht 5 In ruimtes waar met voedsel wordt gewerkt, moet jij je houden aan de HACCPregelgeving. Zo moet er van alles worden bijgehouden/opgeschreven en op de juiste manier worden bewaard. Een van de belangrijkste dingen die moet worden bijgehouden, is de temperatuur van koelingen en diepvriezers. Volgens de Hygiënecode moet je producten op een temperatuur van tussen de 0 en 7 C (maximaal 4 C voor kip en kalkoen) koelen en moet je ze op een temperatuur van minimaal 18 C invriezen. Ga naar het praktijklokaal. Meet van alle koelingen en diepvriezers de temperatuur. Vul de gevonden temperaturen in de volgende tabel in. Omcirkel in de laatste kolom of de koeling/vriezer op de juiste temperatuur staat. Dag + datum: Koeling 1 Koeling 2 Koeling 3 Koeling 4 Diepvries 1 Diepvries 2 Diepvries 3 Temperatuur van koeling/diepvries Is dit de juiste temperatuur? Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 33 de tekst Materialen tot de tekst Beroepskleding op bladzijde 34. Maak daarna opdracht 6. of Ga op naar Broodbakker Leerjaar 4 Horeca Bijgerechten Opdracht 6, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 6. Opdracht 6 Omcirkel het goede antwoord. 1. Geschikte materialen en gereedschappen in een HACCP-systeem zijn van rvs of van hout. juist/onjuist 2. In een HACCP-systeem is het verplicht een geijkte thermometer te gebruiken. juist/onjuist 3. Om besmetting met voedingsmiddelen te voorkomen, moet je gereedschap altijd afwassen en desinfecteren. juist/onjuist 4. Voor en na een meting moet je de voeler van een thermometer desinfecteren. juist/onjuist 5. Het desinfecteren van de voeler doe je met een vochtige doek. Juist/onjuist 7

8 K KADEROPDRACHT 1 Een maatregel om besmetting te voorkomen, is je keuken schoonhouden. Dit doe je onder andere met reinigingsmiddelen. Op het etiket van deze middelen staat informatie over hoe je het middel moet gebruiken. Ga op naar Kok Leerjaar 4 Horeca Bijgerechten Kaderopdracht 1, en lees de brontekst. Maak daarna kaderopdracht 1. Pak drie reinigingsmiddelen uit je praktijklokaal. Schrijf hieronder op welke reinigingsmiddelen het zijn en waar je ze voor gebruikt. Als er een gevarenaanduiding op staat (bijvoorbeeld in de vorm van een pictogram), dan schrijf je op wat het gevaar is. Reinigingsmiddel Wordt gebruikt voor Gevarenaanduiding 8