De RestaurantKrant. De vakkrant voor restaurants jaargang 3 nr bij de aanschaf van een snijmachine.

Transcriptie

1 De vakkrant voor restaurants jaargang 3 nr Sectorupdate: Kookstudio s Pagina 13 Regio nieuws Vlaardingen Alles draait om vijf bij Five Vijf keukens, vijf soorten bereidingen en vijf smaken in het nieuwe Aziatische restaurant Five in Vlaardingen staat het Chinese geluksgetal vijf, samen met de vijf elementen centraal. In het nieuwe interieur van de horecagelegenheid wanen bezoekers zich in het hippe Azië. De kaart is teruggebracht tot vijf bijzondere kookstijlen: Asian bites, sushi, oriëntaalse gerechten, French touch en zoetigheden. Onder elke stijl vallen diverse soorten gerechten die hun oorsprong vinden in de Chinese, Japanse, Thaise, Indonesische en Vietnamese keuken. Door de diversiteit aan gerechten staat bij Five het concept shared dining centraal, zodat alle smaken gedeeld kunnen worden met tafelgenoten. Roosendaal Televisiekok sluit eigen restaurant TV-kok Jeremy Vermolen sluit zijn restaurant Den Dieje in Roosendaal. Vermolen kan het leiden van het restaurant niet meer combineren met het televisiewerk. Volgend jaar komt Vermolen met een nieuw kookprogramma op de buis. Details hierover mag de broer van presentatrice Ellemieke Vermolen nog niet bekend maken. Vermolen nam twaalf jaar geleden restaurant Den Dieje in de Raadhuisstraat over. In het pand komt vanaf 1 januari het Italiaanse restaurant Il Fornaretto, waarvoor hij een Italiaanse chef heeft aangetrokken. Vermolen zal als eigenaar meer achter de schermen werken. Daarnaast heeft hij zijn eigen kookwinkel Kookaburra. Eethuis Den Dieje is nog tot en met 23 december open. Onder de loep: Drank U weet alles van de wijnen die u schenkt. Uw gastheer of gastvrouw kan uw gasten adviseren. Misschien heeft u heel bijzondere flessen voor speciale gelegenheden. Maar heeft u ook wel eens gedacht aan wat u kunt doen met bieren? Laura de Weerdt, Talentvol Gastvrouw 2012 Deze prijs is een duw in de rug Op het moment dat de GaultMillau Talentvol Gastvrouw van het jaar werd bekendgemaakt, draaide Laura de Weerdt zich om. Ze keek de zaal in om de winnares naar voren te zien lopen. Toen realiseerde ze zich dat zij zelf het podium op mocht. sprak met haar over de prijs en het vak van gastvrouw. Door Frank Lindner Hoe heeft de gastvrouw/sommelier van t Brouwerskolkje (twee Michelinsterren) de hele verkiezing ervaren? Laura vertelt met een glimlach: Ik moet bekennen dat ik in eerste instantie door alle drukte over het mailtje van GaultMillau heen las. Ik lette meer op de berichten over de reserveringen. Toen ik op Let op bij de aanschaf van een snijmachine. Pagina 13 Pagina 2 Pagina 9 Laura de Weerdt geflankeerd door Dennis Huwaë (l) en Danny Spoel Dat de gids je waardeert is mooi, maar het meeleven van al die mensen maakt de prijs heel waardevol het nieuws werd gewezen dat ik was genomineerd, werd ik heel blij. De nominatie was al helemaal super. Ik heb direct mijn ouders gebeld. Meeleven Voor de verkiezing moesten alle genomineerden zich presenteren voor een jury. De gastvrouwen kregen onder andere Thérèse Boer Jaaroverzicht: Horeca100 Wat waren de meest bijzondere productinnovaties, trends en nieuwtjes van het afgelopen jaar? De redactie ging voor u grasduinen in de archieven van 2011 en kwam tot honderd bijzonderheden, waarbij het laatste item even belangrijk is als het eerste. Restaurant t Brouwerskolkje: de feiten Couverts: 25 Menu: diner vanaf 90,-; lunch 55,- Patron(s): Moshik en Els Roth Souschefs: Danny Spoel en Dennis Huwaë Sommelier/gastvrouw: Laura de Weerdt (de Librije) en Edwin van de Goor (Seinpost) voor zich. Laura: In de jury zaten niet de minste personen. En ook al heb ik bij de Librije gewerkt, Thérèse blijft een persoon waar ik altijd tegenop zal blijven kijken. Op de avond van de uitreiking waren we aan de late kant door files. We zaten daardoor voor in de zaal. Astrid Joosten presenteerde de avond en toen de bekendmaking van de Talentvol Gastvrouw van het Jaar volgde, draaide ik me om om te kijken waar de winnaar zat en hoe ze naar het podium zou komen. Nadat ik besefte dat ik had gewonnen, beleefde ik alles als in een roes. Eenmaal weer op mijn stoel zag ik dat ik 201 gemiste oproepen had. In de dagen erna heb ik heel veel cadeaus en bloemen gekregen van collega s en gasten. Dat de gids je waardeert is mooi, maar het meeleven van al die mensen maakt de prijs echt heel waardevol. Zoals je ziet, ik kan niet stoppen met glimlachen wanneer ik erover vertel. Ik heb echt pijn in mijn kaken. Doel stellen Met de prijs op zak wil Laura zich verder ontwikkelen en profileren. Het moet niet zo zijn dat je even in het nieuws bent en mensen daarna niets meer van je horen. Dit moet het begin zijn. Wat mij betreft is dit een duw in de rug voor de komende dertig jaar. Deze waardering zal altijd een deel van mijn leven blijven. Een dag jagen en koken met Hanos en Nestlé Pagina 4 Nieuws Kraanwater verslaat bronwater Kraanwater is lekkerder dan water met een merk zoals Spa, Sourcy, Vittel en Chaudfontaine. Tenminste, tijdens een recent gehouden blindproeverij op de biertapwedstrijd van Koninklijke Horeca Nederland kwam het kraanwater van Bavel in ieder geval als beste uit de bus. De ruim honderd aanwezige representanten uit de horeca gaven het product van watermaatschappij Brabant Water 286 punten. Alleen het bronwater van Spa was met 282,5 punten een serieuze bedreiging voor de eindzege. De proeverij toont aan dat lekker niet duur hoeft te zijn. Duizend liter kraanwater kost 0,89 euro. Deze hoeveelheid uitgedrukt in Chaudfontaine kost in de supermarkt 500 euro. abc Al die termen en begrippen in de keuken en aan de pas. Hoe zat het ook alweer? Hagelsnoer De dikke eiwitstreng die de eidooier in het wit op z n plaats houdt. Bij het stijfkloppen van eiwit meekloppen, aangezien dit het stabiliseren van het eiwitschuim bevordert. Wilt u een bijzondere term of begrip delen met alle chef-koks in Nederland? Mail de redactie! derestaurantkrant@uitgeverijps.nl Ik vond het ook heel fijn dat Jan van Lissum (hoofdredacteur GaultMillau Nederland, red.) tegen me zei dat hij het me oprecht gunde. De gastvrouw is ambitieus en weet dat je iets in het vooruitzicht moet hebben om dit harde werken vol te > Lees verder op pagina 6

2 De vakkrant voor restaurants jaargang 3 nr onder de loep: DRANK Regio nieuws Even iets anders: Barneveld Oeuf d Or 2011 voor Erik Hendriksen Erik Hendriksen van De Oranjerie in Barneveld heeft de Oeuf d Or 2011 gewonnen. De wedstrijd draaide om recepten waarin minimaal 8 eieren waren verwerkt. In de finale in Kasteel de Schaffelaar in Barneveld moesten drie finalisten hun ingestuurde gerecht bereiden. Hendriksen won daarbij van Rick Kleijwegt en Merel Thomassen, en ontving een gouden speldje in de vorm van een ei. De wedstrijd werd georganiseerd door Euro-Toques Nederland en Huub Oudshoorn, kok en medebestuurder van de Stichting Wereld Eidag. Den Haag Restaurant in woontoren In woontoren Het Strijkijzer in Den Haag is eind november op de 42e verdieping restaurant De Haagse Toren geopend. Initiatiefnemer is Elwin Giel, in het verleden eigenaar van de discotheken Asta en De Tempel. De bovenste etage van de woontoren stond leeg sinds het opleveren van het gebouw in Vanwege de hoge ligging zijn er extra veiligheidseisen van kracht voor het exploiteren van een horecagelegenheid en durfde tot dusverre niemand zijn vingers eraan te branden. Behalve een restaurant heeft Giel er ook vergaderruimtes en een Veranda Café ingericht. Oisterwijk Horeca wil standbeeld voor Cas Spijkers De horeca in Oisterwijk wil dat er een standbeeld wordt geplaatst ter ere van de overleden chef-kok Cas Spijkers. Een borstbeeld moet het worden, tegenover De Swaen, het restaurant waar Spijkers jarenlang werkte. In die periode kreeg De Swaen twee Michelinsterren. Spijkers overleed aan de gevolgen van slokdarmkanker. Hij nam postuum afscheid van Nederland middels een zelfgeschreven advertentie: Bewaar de herinnering, dit is de inspiratie voor morgen! Dit is mijn manier om iedereen te bedanken voor de ontelbare en onvergetelijke momenten. >> Als restauranthouder weet u alles van de wijnen die u schenkt. Uw gastheer of gastvrouw kan uw gasten adviseren. Misschien heeft u zelfs een paar wel heel bijzondere flessen in uw kelder voor speciale gelegenheden. Maar heeft u ook wel eens gedacht aan wat u kunt doen met bieren? Het is even iets anders, maar wel iets waarvan veel gasten genieten. Door Joke Adema In Nederland drinken we per hoofd van de bevolking jaarlijks 72 liter bier. Een vijfde deel hiervan wordt geconsumeerd in de horeca. Hoewel het klassieke pilsje nog altijd populair is, zijn speciaalbieren, streekbieren en seizoensbieren zoals bokbier bezig aan een stevige opmars. En dat niet alleen in cafés, maar ook in restaurants. De feiten In Nederland werd vorig jaar 23,9 miljoen hectoliter bier geproduceerd. Hiervan is 14,1 miljoen hectoliter via export naar het buitenland gegaan. 2,1 miljoen hectoliter werd geïmporteerd. In 2010 zetten we in Nederland net geen 12 miljoen hectoliter bier weg met z n allen, waarvan 2,6 miljoen hectoliter werd verpakt tot fust en kelderbier en 7,3 miljoen hectoliter verdween in kleinverpakkingen (blikjes en flesjes). Misschien denkt u dat bier bij cafés hoort, niet bij uw restaurant. U heeft in zoverre gelijk, dat bijna een kwart van de bierdrinkers het vaakst een glas bier in een bar of café drinkt. Maar daarnaast hebben bierdrinkers aangegeven het liefst bier te drinken op het terras van Bier biedt méér dan alleen een gevuld glas aan tafel Speciaalbieren, streekbieren en seizoensbieren zijn bezig aan een opmars een restaurant, café of sportkantine. En dan verwacht hij of zij wel te kunnen kiezen uit meerdere bieren van de tap. Dit is voor de brouwers een goede reden om te investeren in een optimale bierbeleving in de horeca. Als restauranteigenaar kunt u een samenwerkingsverband aangaan met een brouwer om zo uw gasten een nóg uitgebreidere kaart te kunnen aanbieden. Drinken of eten? Bier biedt méér dan alleen een gevuld glas aan tafel. U kunt er namelijk ook prima mee koken. De website verzamelde allerlei recepten van gerechten die met bier worden bereid. Gasten kunnen op de website ook zien in welke restaurants met bier wordt gekookt. In de keuken van Biercuisine worden vis, schaaldieren, vlees, wild en eieren en vaak ook groente en fruit gebruikt. De in de recepten genoemde bieren zijn overal verkrijgbaar en zeker in de speciaalzaken. In de afgelopen jaren zijn ruim 500 recepten verschenen op de website, die tien jaar geleden werd bedacht door bierliefhebbers Han Hidalgo en Jaap Keldermans. Extra omzet met lokaal biertje Restaurant Lieveling in Hoofddorp heeft ruime ervaring met het serveren van bijzonder bier. Sterker nog, ieder jaar staat er een lokaal gebrouwen bier op de kaart. Stefan van Ierschot vertelt: We schenken sinds twee jaar een korte periode per jaar lokaal gebrouwen bier, polderbok. We hebben sowieso altijd bijzondere bieren, maar eens per jaar is het echt een feestje als we polderbok hebben. We doen dat in samenwerking met amateurbierbrouwersvereniging t Wort Wat. Die hebben veel leden en we merken dan ook dat als we het speciale bier hebben, de gasten er speciaal voor komen. Voor ons is het een kans om ons te onderscheiden, want geen enkel ander restaurant heeft dit bier, wij zijn de enige. We doen het dan ook meteen goed: we hebben bijvoorbeeld tafelkaarten met mooie afbeeldingen. Het gaat altijd heel erg hard. Vorig jaar konden we door omstandigheden maar twee fusten van twintig liter bestellen. Dat was er dan ook in drie dagen helemaal doorheen. Wij zien een groeiende markt voor speciale bieren in de restaurantwereld en daar spelen wij op in! PRODUCT nieuws Laatste kans op 400 euro Nog tot en met 31 december kunnen actiezegels van Bieze worden gespaard. Deze vindt u op de verpakkingen van Bieze Kip-Kerriesalades. Op de verpakking van 1 kilo zit een zegel voor 2 euro en op de verpakking van 2 kilo een zegel die 4 euro oplevert. De waarde van de gespaarde zegels wordt op uw rekening gestort. Meer informatie: winteractie. Bieze Foodservice, (033) , Verwenners bij de koffie De avonden worden langer, de temperaturen zijn gedaald en de gast zoekt de gezelligheid binnen op. Dit is dus hét moment om zoete verwenners bij uw gast onder de aandacht te brengen. De Wenneker after-dinner-selectie is te bestellen bij de drankengroothandel en is te verkrijgen in acht heerlijke smaakvarianten. Erg lekker voor bij de koffie of na het diner. Wenneker Distilleries, (0165) , Verken uw mogelijkheden op de Bakkerij Dagen Tijdens de Bakkerij Dagen 2012 worden ook professionals uit de horeca in één keer op de hoogte gebracht van de laatste ontwikkelingen. Op de beursvloer is een compleet marktoverzicht en een scala aan innovaties, productintroducties en nieuwe technologieën en diensten te zien. De Bakkerij Dagen

3 De vakkrant voor restaurants jaargang 3 nr bier Frank s visie Leren, leren, leren Je bent nooit te oud om te leren. De afgelopen tijd merk ik dat deze spreuk gewoon keihard de waarheid is in plaats van een simpele wijsheid. Binnen de branche valt me de toename van het aantal bijeenkomsten op waarbij waardevolle kennis wordt gedeeld. Op persoonlijk vlak blijk ook ik niet te oud om te leren. Mijn keukenstage bij restaurant Podium in Utrecht zit er inmiddels op. U kunt mijn ervaringen lezen via Tijdens mijn stage werkte ik onder chef-kok Leon Mazairac samen met twee koksleerlingen. Ze waren uiterst leergierig en draaiden hun handen niet om voor extra karweitjes in de keuken. Waar kwam toch die gedrevenheid vandaan? Ik moest concluderen dat ze hun leergierigheid in de praktijk konden stillen en dat ze op hun opleidingen haast niet werden gestimuleerd. Dit euvel horen we al jaren uit de branche. Onderwijs en praktijk sluiten (nog steeds) niet goed op elkaar aan. Lesdagen bestaan uit zelfstudie achter een computer en sommige docenten kunnen nog geen kabeljauw van een zeeduivel onderscheiden. Het is niet voor niets dat nieuwe particuliere opleidingen als paddenstoelen uit de grond schieten. Terug naar leren en delen in de branche. Medio november was ik deelgenoot van een jamsessie van de Jeunes Restaurateurs d Europe Nederland (JRE). In de kookstudio van t Schulten Hues van JRE-lid Peter Gast in Zutphen kookten een aantal jonge koks en chefs van diverse restaurants samen. Afgezien van dat het voor iedereen een lekker dagje koken en genieten was, werden bereidingstechnieken en ervaringen op een spontane en creatieve manier met elkaar gedeeld. Er werden nieuwe ideeën en combinaties voor gerechten opgedaan en er werd van elkaar geleerd hoe iedereen met eten omgaat. Ik kan niet anders concluderen dan dat dit een heel inspirerende dag was. Er werd de hele dag geleerd, en dat was voor iedereen nog het meest interessant. Uw mening? Graag! Stuur een mailtje: frank.lindner@uitgeverijps.nl. Frank Lindner hoofdredacteur Waar of niet waar? 1. Wijn is beter voor je gezondheid dan bier. 2. Polen zijn nog steeds de grootste alcoholconsumenten in Europa. 3. De groente- en fruitproducten uit Turkije bevatten het meeste gif. 4. Er zijn meer restaurants in Nederland met een Bib Gourmandonderscheiding dan met 1 Michelinster. 5. De meest vervuilde groente met gif en bestrijdingsmiddelen is de aubergine. 6. Nederland had in 2010 meer buitenlandse restaurants dan restaurants met een Nederlands/Franse keuken. 1. NIET WAAR. Volgens onderzoek in Groot-Brittannië (2010) zitten er veel meer goede vitaminen in bier (B2, B6, B9 en B12) dan in wijn. Daarnaast hydrateert bier beter dan wijn vanwege het lagere alcoholpercentage. 2. NIET WAAR. Met 12,4 liter per persoon zijn de Tsjechen de grootste drinkers in Europa. 3. WAAR. 37% van de producten bevat te veel gif van bestrijdingsmiddelen. 4. WAAR. In 2010 waren er 93 restaurants die door Michelin onderscheiden zijn met een Bib Gourmand en 75 met 1 Michelinster. 5. NIET WAAR. Het meest vervuilde product (in 2008) was de sopropo. 6. WAAR. Er waren in totaal buitenlandse restaurants en Nederlands/Franse. REDACTIONEEL Regio nieuws Middelburg Ying s Wokpalace In Middelburg is een nieuw wokrestaurant geopend: Ying s Wokpalace. Het is het tweede Aziatische restaurant voor het ondernemersechtpaar Ying. In Vlissingen runnen de echtelieden ook al een wokrestaurant. De formule in beide zaken is hetzelfde. Er kan onbeperkt worden gegeten en gedronken (alcoholische drank uitgesloten). Gasten mogen zelf hun ingrediënten uitkiezen en lopen met een bord naar de kok die het eten bereidt met wok- en roerbaktechnieken. 3 Rusland Vlees schoonvader in hartige taart Een kok van een restaurant in Moskou wordt ervan verdacht zijn schoonvader te hebben vermoord en via de gehaktmolen te hebben verwerkt in een aantal van zijn hartige taarten. Onderzocht wordt of het vlees daadwerkelijk in gerechten is gebruikt. Het menselijk vlees was drie dagen te koop in het restaurant in Moskou. Mogelijk hebben tientallen gasten van het restaurant dit bijzondere ingrediënt op hun bord gekregen. De kok zou inmiddels hebben bekend en wordt onderzocht om te kijken of hij ontoerekeningsvatbaar is. De man zou in september ruzie hebben gehad met zijn schoonvader en hem tijdens een gevecht hebben vermoord. Leeuwarden Restaurant op hoog niveau Op de elfde etage van het WTChotel in Leeuwarden is restaurant-bar-lounge LOFT geopend. In het woordenboek vinden we bij loft : een vliering of bovenste verdieping van een groot gebouw. In de Friese taal heeft loft de betekenis van lucht. Het restaurant bevindt zich letterlijk in de lucht en biedt een spectaculair en panoramisch uitzicht over de hoofdstad van Friesland. Gasten kijken uit over de historische wijk de Vossenpark met daarachter het centrum en zien de akkers en weilanden aan de westkant van de stad zijn van 4 tot en met 6 maart in Amsterdam RAI. Meer informatie: Amsterdam RAI, (020) , Drink eens water voor schoon water Well Water verkoopt eigen bron- en mineraalwater met een duurzaam doel. Een kwart van de opbrengst gaat naar projecten voor schoon drinkwater in ontwikkelingslanden. Daarnaast werkt Well sinds een jaar samen met de organisatie KIMO voor het project Fishing For Litter. Hierdoor heeft Well Water eraan bijgedragen dat er in een jaar tijd 20 ton zwerfafval uit de Noordzee is opgevist. Well Water, (0172) , OptiBean is Goed Industrieel Ontwerp Koffieautomaat OptiBean van Animo heeft het predicaat Goed Industrieel Ontwerp gekregen. Deze erkenning is sinds 1986 hét ontwerpkeurmerk in Nederland. Animo s nieuwste automaat staat voor pure koffiebeleving. De koffiebonen worden vers gemalen waar u bij staat. Het espressosysteem zet een perfect kopje koffie, in elke gewenste sterkte en in verschillende varianten: espresso, cappuccino, caffè latte, latte macchiato et cetera. Animo B.V., (0592) ,

4 De vakkrant voor restaurants jaargang 3 nr EEN DAG OP PAD MET... Van de jacht tot op het bord Wild is het ultieme scharrelvlees. Hoe biologisch en duurzaam wil je het hebben? Veruit het merendeel van wat met jagen uit de Nederlandse natuur komt, vindt zijn weg naar de horeca. De Restaurant- Krant mocht exclusief een dagje mee met de wilddemo van Nestlé Professional en Hanos. Door Frank Lindner Doel van de dag was om chef-koks en restaurateurs het hele proces te laten zien. Of wild nu vuil of verwerkt de keuken in komt, het heeft een heel voortraject afgelegd. Van de jacht tot op het bord. s Ochtends vroeg worden de deelnemers aan de jacht in Neede ontvangen door jager Albert Slagman en zijn medejagers Benny en Herman. Er wordt gepraat over wild en de kenmerkende wildsmaak. Het is opvallend dat bijna al het Nederlandse wild eindigt in restaurantkeukens. Consumenten kunnen in de supermarkt of bij de slager amper nog aan wild komen of willen het thuis niet klaarmaken omdat men (binnen twee generaties!) vervreemd is geraakt van wildproducten. Maar in het seizoen vliegen de wildmenu s de pan uit, dat dan weer wel. Wel de lusten, niet de lasten? Wie is het haasje? Na een duidelijke instructie over de veiligheid tijdens de jacht trekt de groep door velden en bossen op zoek naar klein wild. Vanochtend wordt aangelegd voor hazen, konijnen, en fazanten. Vlakbij de boerderij van vertrek is het meteen raak en wordt een konijn geschoten. Een van de twee jachthonden apporteert het beest keurig naar zijn baas. De open velden leveren niets op, maar in de bosjes met kreupelhout worden nog een fazant, een duif en twee hazen geschoten. Ieder schot is perfect raak. Deze heren weten donders goed wat ze doen. Het is nauwkeurig en zorgvuldig werk. Albert: Je moet altijd van opzij schieten en dan via het voorste schouderblad door het hart. Het beest is zo sneller dood en het vlees raakt het minst beschadigd. Jagen is nauwkeurig en zorgvuldig werk Bijna al het Nederlandse wild eindigt in restaurantkeukens Uitruil lusten en lasten Met de oogst op zak nemen we afscheid van de jagers en gaan we naar Hanos in Apeldoorn. Hier krijgen we verdere uitleg over het verwerken van wild door poelier en wildexpert Ben Veldkamp. Hij laat ons het hele proces van binnenkomst tot verpakking zien. Na de rondleiding door het productiegedeelte van de horecagroothandel nemen de culinair experts van Nestlé Professional het over. Guido Robert en Edwin Detering presenteren een lolly van wilde eend met daaromheen suikerspin. Er volgt nog uitleg over de nieuwe range CHEF jus in vlokken. Nestlé Professional heeft sinds kort jus in flakes. Dus geen poeder of gelei, maar handig te doseren en makkelijk op te lossen vlokken. Voordeel van de flakes is dat de smaak evenredig verdeeld is en blijft. Er wordt gekookt met de nieuwe jus en dezelfde wildsoorten als s ochtends zijn geschoten. Vanwege het besterfproces hebben Guido en Edwin wild uit de aanwezige voorraad van Hanos gebruikt. De lunch bestaat uit een salade met onder meer fazant en flakes van de eendenjus. Daarna een romige fazantenvelouté. Om de jus goed te kunnen proeven, krijgen we er een glaasje met heldere, tot de helft gereduceerde eendenbouillon bij. De piece is deze middag een mooi stukje haasfilet met garnituren. Uiteraard wordt over niets anders gepraat dan wild. Nu zou je kunnen zeggen dat het ontwijden en het constant moeten verdedigen van de jacht de lasten zijn. De lusten, het werken met wildproducten en het eten daarvan, wegen er nog altijd met gemak tegenop. Van jacht tot op het bord laten we hopen dat we het vooral zo kunnen houden.

5 Bresc, de kruidenspecialist Bresc is producent van koelverse kruidenpurees voor de professionele gebruiker. Vers is in de Bresc filosofie bovenal smaakbehoud. Vervolgens maken wij de vertaalslag naar gebruiksgemak en een ruime houdbaarheid. Arbeidsbesparing speelt in dit alles een grote rol. We selecteren de beste verse kruiden, specerijen en groentespecialiteiten, die de grondstof vormen voor onze koelverse ready to use kookingrediënten. Puur van smaak Arbeidsbesparend Optimaal gebruiksgemak Lang houdbaar, ook na openen Puur van smaak! De grondstof wordt direct na oogst verwerkt om unieke smaakeigenschappen te behouden. Producten van Bresc bevatten de maximale hoeveelheid verse grondstof en zo min mogelijk overige toevoegingen. De verse smaak van de grondstof is zo zonder beperkingen in pure vorm in een constante kwaliteit eenvoudig te gebruiken in de keuken. Onze kookspecialiteiten Potten 450 g Zongedroogde tomatenpuree Een krachtige pomodori-puree op basis van in de zon gedroogde tomaten. Met een unieke volle smaak. Breed toepasbaar in de keuken voor soepen en sauzen en speciaal voor alle mediterrane producten of gerechten waar een pure smaak van tomaat gewenst is. 450 g, artikelnummer Mierikswortelpuree De pure volle scherpe smaak van vers verwerkte Oostenrijkse mierikswortel. Bespaart schillen en raspen en voorkomt tranende ogen als gevolg van etherische oliën die daarbij vrijkomen. Nu eenvoudig toe te passen in pure vorm! 450 g, artikelnummer Gegrilde paprikapuree Smaakvolle puree van ambachtelijk gegrilde rode paprika s. Door het grillen ontstaat een zoete, pittige smaak wat nieuwe mogelijkheden biedt voor het gebruik van paprika in de keuken. Perfect als basis voor soepen, sauzen en stoofpotjes. 450 g, artikelnummer Citroengraspuree De frisse citroensmaak in een vezelige puree vorm. Nu dus ook snel toe te passen in gerechten omdat meekoken van het onbewerkt product overbodig is. Een ware ontdekking in Thaise convenience! 450 g, artikelnummer WOK peper Een mix van vers gehakte rode en groene pepers in zonnebloemolie. De perfecte basis voor al uw wokgerechten of voor het maken van uw eigen marinades. De pepers zijn medium qua scherpte. De olie versterkt het smaakpallet en vereenvoudigt de toepassing. 450 g, artikelnummer Gemberpuree De fris pittige smaak uit de Aziatische keuken in handzame puree vorm. Gemaakt van handgeschilde jonge verse gemberwortel. Een waar smaakpallet, gemakkelijk toepasbaar en nu jaarrond beschikbaar in een constante kwaliteit. 450 g, artikelnummer Wilt u meer informatie? T 0031 (0) info@bresc.nl

6 De vakkrant voor restaurants jaargang 3 nr vervolg interview Regio nieuws Vianen Nederlandse Bocuse d Or voor Ruisaard Martin Ruisaard is de winnaar van de finale van Bocuse d Or Nederland De wedstrijd werd gehouden in Vianen. Hij ontving zijn prijs uit handen van juryvoorzitter Willem Kool van De Telegraaf. De jury vond dat Ruisaard de beste kandidaat was om Nederland te vertegenwoordigen bij de Europese finale in maart 2012 in Brussel en bij de kwalificatie voor de Wereldfinale in 2013 in Lyon. Martin Ruisaard is werkzaam bij restaurant De Fuik in Aalst. Tijdens de wedstrijd moesten de kandidaten een vlees- en een visgerecht koken. Dit keer waren de verplichte producten biologisch varkensvlees (ribstuk, varkensnek en varkenswang) en Nederlandse tongschar, scheermessen en oesters. Driebergen Lai Sin Zei met pensioen Lai Sin s Restaurant in Driebergen is niet meer. Het vuur in de kachel van het voormalige sterrestaurant is gedoofd. Patroncuisinier Lai Sin Zei gaat op 67-jarige leeftijd met pensioen. De eigenaar van het gebouw heeft inmiddels een nieuwe huurder gevonden. Er blijft horeca in het pand. Als alle verbouwingen volgens plan verlopen, wordt begin volgend jaar onder een andere naam een nieuw restaurant geopend. Restaurant Lai Sin was jarenlang, tot 2008, in het bezit van één Michelinster. Het restaurant stond onder meer bekend om de fameuze Pekingeend en hoogstaande culinaire gerechten uit de Chinese keuken. Londen Topkoks in actie voor daklozen Gordon Ramsay en Heston Blumenthal hebben twee van hun restaurants aangemeld om te helpen met een actie voor Britse daklozen. Zowel bij Gordon Ramsays Bread Street Kitchen als bij Heston Blumenthals Dinner wordt aan gasten gevraagd om 1 pond extra af te rekenen voor het goede doel. Street- Smart is een campagne in Groot- Brittannië die zich inzet voor het wel en wee van dakloze mensen. Inmiddels hebben 500 Britse restaurants zich aangesloten en zamelen geld in via de rekeningen van restaurantgasten. In aanloop naar de feestdagen aan het einde van het jaar wordt extra aandacht gevraagd voor de actie. Vorig jaar werden Britse ponden ( euro) opgehaald. > Vervolg van voorpagina houden. Laat Laura nu precies weten waar ze naartoe wil. Samen met mijn vriend Danny, die als souschef bij t Brouwerskolkje werkt, wil ik over een jaar of tien een eigen zaak hebben. Dat kan door een bestaande zaak over te nemen of we beginnen in een casco pand. In het wereldje hoor nog wel eens wat, dus wij houden onze oren en ogen goed open. Als we morgen een pot met goud zouden krijgen, ronden we het netjes af bij t Brouwerskolkje en beginnen daarna direct voor onszelf. In mijn ogen moet je eerst iets geven om iets te kunnen bereiken. Overdonderd door smaken In april 2012 staat de verhuizing van t Brouwerskolkje van Overveen naar Amsterdam op de planning. Laura hierover: Het gaat echt geweldig worden in Amsterdam bij &Moshik, maar ik denk dat ik de specifieke sfeer en het pand in Overveen wel zal gaan missen. Laura en Danny werken nu drie jaar bij Els en Moshik Roth, de eigenaren van het tweesterrenrestaurant. Hun eerste ontmoeting vond een jaar of acht geleden plaats. Danny en ik gingen met regelmaat uit eten bij sterrenrestaurants. We kwamen ieder jaar zeker twee keer bij Moshik en Els en werden telkens overdonderd door de smaken. We leerden elkaar steeds iets beter kennen. Sinds we hier werken, hebben Danny en ik voor extra stabiliteit gezorgd. Als Els en Moshik er niet zijn, draait de zaak gewoon door. Voor ons was het prettig dat ze ons veel tijd en vrijheid gaven om dit te kunnen bereiken. Ik kan het wel uitschreeuwen dat gastheer/gastvrouw een ontzettend leuk vak is Op persoonlijk vlak wil Laura de komende jaren haar gedrevenheid vasthouden. Ik wil doorgaan met wat ik wil bereiken en laat me niet veranderen door mensen of door het werk. Ik krijg energie wanneer ik mensen zie genieten. Niet alleen in het restaurant, maar ook bijvoorbeeld tijdens de feestdagen, met familie en vrienden thuis. Afgetrapte schoenen De Talentvol Gastvrouw van het jaar kan niet goed tegen vermoeide gezichten. Als we zelf uit eten gaan, erger ik me aan vermoeid personeel. Daar heb je als gastheer/gastvrouw niet alleen je gasten mee, maar ook jezelf. Stop daarmee, en ook met die afgetrapte schoenen. Toon jezelf als een persoonlijkheid aan tafel. Het gastvrijheidsniveau in Nederland bestempeld Laura als wispelturig. Chefs zijn een hype en eten is een eerste levensbehoefte. Maar hoeveel leuker is het als een restaurantbezoek als een warme deken over je heen valt door attente en vlotte gastheren en -dames? Goed nieuws over het vak blijft alleen uit. De opleidingen lopen leeg. Nederlanders willen geen beroep uitvoeren waarvan ze menen dat het onderdanig werk is. Dit is juist niet zo. Als gastvrouw ben je de kracht van de zaak. Je hebt een heel belangrijke machtsvorm, in positieve zin. Je kunt onzekere mensen op hun gemak stellen en ook hoogdravende mensen kun je op een positieve wijze van dienst zijn. Geen schaduwgevoel In het buitenland ben je een held als je bij de zwarte brigade werkt. Ik zou graag eens in gesprek gaan met de restaurantmanager van elbulli (Juli Soler, red.). Om het restaurant en Ferran Adrià al die jaren tot zulke grote prestaties en waarderingen te laten komen, heeft hij ontzettend veel werk moeten verzetten. Met een lach: Dat gesprek zou best wel eens een dag kunnen duren, ik heb zoveel vragen. Dat gastvrouwen en -heren in de schaduw van de chef zouden staan, ontkracht Laura. Er is absoluut geen sprake van een schaduwgevoel. Je staat niet op de achtergrond. Chef en sommelier/gastvrouw hebben elkaar nodig en kunnen elkaar versterken. Restaurant-nanny In navolging van alle kookprogramma s met bekende chefs zou ik wel een eigen televisieprogramma willen. Leerlingen en bedienend personeel vormen en de goede kant op sturen. Lachend: Een soort restaurant-nanny. In veel makeoverprogramma s worden de keuken en het interieur aangepakt, maar na afloop staan daar nog steeds dezelfde, niet-gemotiveerde mensen te werken. Bloedserieus: Ik kan het wel uitschreeuwen dat gastheer/gastvrouw een ontzettend leuk vak is. Het kan je vormen en je helpen in situaties waar je tegenaan loopt in het leven. Wie is Laura de Weerdt? Laura de Weerdt werd 25 jaar geleden geboren in Hattem. Ze heeft op relatief jonge leeftijd al bij heel wat topzaken gewerkt. Haar vriend/ partner is Danny Spoel, souschef bij t Brouwerskolkje. Laura wilde na haar middelbare school bijna kiezen voor een fysiotherapieopleiding of de toneelschool. Startte als bijbaantje in de afwas van brasserie De Zwarte Truffel in Zwolle. Toen ze met koffieplateaus liep, vroegen mensen of ze haar studievoorkeur alsjeblieft wilde heroverwegen. Vanaf dat moment is haar interesse in het gastvrijheidsvak alleen maar verder gegroeid. Ze studeerde aan de hotelschool in Zwolle en volgde in Apeldoorn managementvakken. Verder doorliep ze de opleiding tot gastronomisch sommelier bij Peter Klosse. Daarna werkte Laura onder meer bij De Leest, de Librije, de Lindenhof en Beluga. De belangrijkste levensles kreeg ze van haar vader. Hij zei haar: Verkoop nooit de huid voordat de beer geschoten is. Laura weet van zichzelf dat ze in het verleden nog wel eens te enthousiast en goedgelovig was. Ze noemt zichzelf een Pietje Precies en wil alles leren en weten. Samen met de andere souschef van t Brouwerskolkje, Dennis Huwaë, doet ze in maart 2012 mee aan de wedstrijd om de Zilveren Oester.

7 De vakkrant voor restaurants jaargang 3 nr sectorupdate Kookstudio s: meegroeien met trends 7 Van Hessen, een begrip binnen de HORECA automatisering Van kassasysteem tot hotelsoftware. Totaaloplossingen voor de horeca Modulaire oplossingen Gebruiksvriendelijk Flexibel en toch volledig geïntegreerd Kookprogramma s op televisie zijn hot en topkoks zijn de rocksterren van nu. Mede hierdoor is de interesse van de consument in koken groter dan ooit. Professionals hebben genoeg mogelijkheden om hun kookkunsten te delen. In een kookstudio bijvoorbeeld. Wat zijn de kansen en ontwikkelingen? Door Christel Hendriks Volgens Kookstudiogids.nl telt Nederland momenteel 492 kookstudio s. Daartoe behoren alle bedrijven die als hoofdactiviteit kookworkshops en/of kooklessen aanbieden aan zowel zakelijke als particuliere gasten. In 2007 telde Nederland nog exact 400 kookstudio s. Hoewel de ontwikkeling naar verwachting stagneert, zal het aanbod de komende vijf jaar nog wel stijgen naar ongeveer 550 kookstudio s, vooral door toedoen van bekende chefs. De gemiddelde culifreak blijkt bereid te betalen voor een les van een topchef. Branchevervaging We zien veel branchevervaging bij kookstudio s. Enerzijds omdat restaurants, hotels, zalencentra en leveranciers zoals Miele en Leventi workshops en kooklessen als nevenactiviteit verzorgen. Anderzijds omdat kookstudio s zelf hun markt verbreden door een winkel of een webshop te openen of thuiskok- en cateringactiviteiten aan te bieden. De grens tussen maaltijdverstrekkende en kookgerelateerde bedrijven vervaagt. Een oorzaak hiervan ligt deels bij de economische crisis, waaronder vooral Kookstudio s moeten zich verdiepen in koken voor mensen met allergieën De gemiddelde culifreak wil graag betalen voor een les van een topchef de horeca heeft geleden. Horecabedrijven zoeken daarom nieuwe manieren om omzet te realiseren. Ook de sterk opkomende interesse vanuit de consument in het (thuis)koken, kookprogramma s, luxe keukenapparatuur en andere kookgerelateerde activiteiten speelt een rol. De branchevervaging zet door. Het belevingsaspect dat veel gasten zoeken van een kookstudio is groot. Juridisch is het voor bestaande horecabedrijven een makkelijkere vervolgstap om kookworkshops als nevenactiviteit te organiseren. Daarnaast kunnen zij zo hun dag-/ avondbezetting vergroten. De transparantie van de branche verdwijnt hierdoor wel. Terug naar de basis Vergeten groenten, streekproducten en slow cooking zijn in opkomst, evenals herwaardering voor terug naar de basis, basissmaken, geen poespas en vergeten producten en bereidingswijzen. Kookstudio s kunnen hierop inspelen door het aanbieden van individuele cursussen rond bijvoorbeeld vis roken, pot-au-feu of een echte streekspecialiteit. Vegetariërs, mensen met een voedselallergie en degenen die zich individueel willen inschrijven voor een kookworkshop geven aan dat dit lang niet altijd mogelijk is bij een kookstudio. Gemiste kans! Nederland telt bijna 1 miljoen vegetariërs en zogeheten vleesverlaters, maar ook ruim 1 miljoen mensen met een voedselallergie, zoals voor koemelk, gluten en pinda s. Die 2 miljoen mensen dragen fundamenteel bij aan een veranderend eetpatroon. Kookstudio s moeten zich daarom onder meer verdiepen in het koken voor mensen met allergieën. Daarnaast neemt het aantal eenpersoonshuishoudens snel toe, en dat is ook iets om rekening mee te houden. Culinaire reizen Culinair geïnteresseerden combineren hun reizen steeds vaker met deelname aan lokale kookcursussen; bijvoorbeeld Marokkaans koken in Marokko. Deze trend biedt natuurlijk een mooie gelegenheid om ook in Nederland lokale workshops op het programma te zetten. Wie weet kunnen toeristen binnenkort kroketten leren maken in uw restaurantkeuken! Dit artikel is een weergave uit de publicatie De Kookstudio in Beeld, jaargang: 2011 van Van Spronsen & Partners. Christel Hendriks is als adviseur werkzaam bij Van Spronsen & Partners horeca-advies te Warmond. De Van Spronsen & Partners Groep is een ISO-9002 gecertificeerd adviesbureau voor de gastvrijheidsen vrijetijdsindustrie. Het bedrijf bestaat 23 jaar, telt 30 medewerkers, en heeft naast de advies poot afdelingen voor salarisadministratie, administratieve dienstverlening en trainingen. Voor meer informatie en/ of reacties: (074) of christelhendriks@spronsen.com. INKA Wilt u ook ervaren wat wij voor u kunnen betekenen? Bezoek onze website Wolweverstraat CE Ridderkerk info@vanhessen.nl Apeldoorn Amsterdam Roden

8 JAN T/M 2 FEB

9 De vakkrant voor restaurants jaargang 3 nr HORECA100 9 Wat waren de meest bijzondere productinnovaties, trends en nieuwtjes van het afgelopen jaar? De redactie ging voor u grasduinen in de archieven van 2011 en kwam tot de volgende honderd bijzonderheden. De Horeca100 is expliciet geen top 100. Het laatste item in dit overzicht is dus even belangrijks als het eerste. Samenstelling: Frank Lindner & Joke Adema 1 Aandacht voor akoestiek Akoestische Zaken wordt met hun akoestische elementen Greenwalls, bestaande uit onder meer rendiermos, de overallwinnaar van de Horecava Innovation Award Hier kan de horeca wat mee! 2 Sappie tappen Handig voor de grote hoeveelheden, de SapTap van Schulp Vruchtensappen. Het 100% pure sap is als vijflitervariant goedkoper en interessanter voor gebruik in de horeca en bij evenementen. 3 Koel eitje De EGG-O is een wijnkoeler en -schenker voor buiten. Een gekoelde fles wijn gaat rechtstreeks in de EGG-O; er is geen ijs nodig. Ideaal voor op het terras. Eitje! Slimme snijplank 4 Waar hij precies vandaan komt weten we niet, maar we vonden hem op de Facebookpagina van QB Horeca, deze handige digitale snijplank 5 Thee met ballen Theetrend uit Azië: Bubble Tea, een drankje van gezoete, ijskoude (zwarte of groene) thee, (kokos)melk, een vruchtensiroopje en Tapioca(zetmeel)balletjes. Eten en drinken in één glas. 6 Twintig jaar hotellerie Vakblad Hospitality Management vierde in 2011 de 20e jaargang met een dikke special. Hierin stonden een terugblik en een kijkje in de toekomst van de hotellerie centraal. 7 Gouden hoofddeksel Lars van Galen, chef-kok van Landhuishotel en restaurant Bloemenbeek in De Lutte, wint tijdens het NK Horeca de Gouden Koksmuts op de Horecava in de RAI in Amsterdam. 8 K-k-k-k-k-koffie De snelle espresso s, cortado s, cappuccino s en andere koffietjes op basis van onder druk gezette pleur kunnen overboord was het jaar van de Slow Coffee. 9 Dubbel zoveel inzicht Zowel inspirerende trends als een leerzame quiz kwamen van de hand van Frank Lindner (hoofdredacteur Hospitality Management, en Lunchroom) tijdens de Horecava Tea time! Tijdens onze trendtour in Parijs zagen we dit jaar een prachtig theeconcept: Tea by thé. Er werden onder meer alcoholvrije theecocktails geserveerd, zoals deze Mojitea. 11 Hoezee voor BTW Uitgeverij PS: introduceert op de websites van zijn vakbladen een handige BTWrekentool voor horecaondernemers. Te raadplegen via onder andere of 12 Prestatie Poldervaart Marco Poldervaart werd 11e bij de finale om de Bocuse d Or 2011 in Lyon. Verder verplaatste hij zijn restaurantonderneming van De Gastronoom in Harlingen naar De Fuik in Aalst. 13 Cocoonen in de lobby In een drukke hotellobby toch even een momentje voor jezelf? De Hush kun je opzetten als zitzak of omtoveren om er helemaal in weg te zakken. Mirjan Theuns CaféHeld Mirjan Theuns van Eetcafé de Tijd in Oisterwijk is verkozen tot CaféHeld Overige genomineerden: Cristel Dekker van Café JP Coen in Hoorn en Thomas Wijns van Biercafé t Arendsnest in Amsterdam. Om blij van te worden De naam Happy Pills klinkt wat dubieus, maar bij deze pilletjes gaat het louter om snoepjes. Weer eens wat anders dan het pepermuntje bij het afscheid. Magische Martin Martin Ruisaard wint de finale van de Bocuse d Or Nederland. Ruisaard werkt in de keuken van Poldervaart en mag zich opmaken voor de Europese finale in 2012 in Brussel. Coole koks Chaud Devant introduceerde Chef Underwear, een ondermodelijn van zacht dun katoen. Net als bij sportkleding wordt transpiratie makkelijk gereguleerd, waardoor koks de boel koel en comfortabel houden. Minerale weldaad Dit driepersoonsbad van bergkristal zal aardig wat wegen. Wel even de technisch tekenaar een rekensommetje laten maken voor de maximale belasting van de hotelkamervloer. Vaste cocktails Jelly shots zijn klassieke cocktails in gelatinevorm het volwassen broertje van de winegum. De smaak moet identiek zijn aan de vloeibare variant, vorm en kleur zijn vrij in te vullen. Chatten 1.0 Vergeet Facebook, Hyves en Twitter. We gaan deze vakantie gewoon weer echt met elkaar chatten bij het zwembad, dankzij het Loopita loungebed van designer Victor Aleman Zoep of seep? Tijdens een trendtour viel ons het volgende op in de badkamer van de hotelkamer: een stuk Vegetable Soap. Net even anders dan vegetable soup, kunnen we u verzekeren. 22 Jammen met microgroente Driessen Food introduceerde microgroenten van The Chefs Garden uit Amerika. Onno Kokmeijer en André van Doorn (op foto) gingen met nog zes topchefs ermee aan de slag. (Z)onder invloed In Frankrijk is men op het gebied van rijden onder invloed verder dan bij ons. Daarom zijn eenmalige blaastesten in zakformaat te koop in de horeca. 24 Lekkerste Broodje Horeca Corstiaan van Lent won op de Horecava 2011 de wedstrijd om het Lekkerste Broodje Horeca. Dennis Wolf werd tweede, Rudi Kun-Kurti eindige als derde. App met horecapassie 25 Passie voor Horeca van SVH is een app die megaveel informatie bevat over werkzaamheden en -processen in de horeca. Met video s van bereidingswijzen en serveertechnieken. 26 Gaan voor graan Foodtrendwatchers en F&Bmanagers zijn het erover eens: dé ontbijttrends van volgend jaar worden granen, muesli en cruesli. Liefst bio en met lokaal geproduceerde zuivel. Eat before you fly 27 HMSHost Schiphol heeft tijdens de Consumer Awards de Innovation Award 2010 gewonnen met de Dutch Kitchen & Bar en de Guestfriendliness Award 2010 met de Mediterranean Sandwich Bar. 28 Hop + tapas = hoppas Sinds een jaartje helemaal ingeburgerd bij onze zuiderburen: de hoppas. Kleine tapas-achtige hapjes voor bij het bier, maar dan wel authentiek Belgisch. Bier-spijscombinaties zijn hot. 29 Het nieuwe coderen De QR code is de meest gescande soort code van Zelfs desserts zijn ermee te versieren, zoals Unilever deed tijdens de Food Inspiration Days. 30 De paden op... Afgelopen jaar konden we lekker vaak naar buiten om te eten, liefst bij bijzondere pop-up-concepten zoals Buitengewoon in het land. 31 Restaurantheld(en) Carlos en Anneke Faes van Pannenkoekenrestaurant de Proeftuin in Eindhoven zijn door SVH benoemd tot RestaurantHeld. Ook genomineerd: Jouke de Bruin van Kok & de Bruin en Michael Wolf van Envy. 32 Lekkerste Broodje Catering Bas Diks is er op de Horecava vandoor gegaan met de eerste prijs tijdens de wedstrijd NK Lekkerste Broodje Catering. Roland Biermans werd tweede, Daniëlle Touwslaper derde. 33 Veilige tablet Steeds vaker hebben tabletpc s, zoals de ipad, een publieke functie in hotels. Speciaal voor de ipad heeft Vogel s Professional een behuizing ontwikkeld die diefstal, beschadiging en onbevoegd gebruik voorkomt. 34 LunchroomHeld komt uit Rotterdam Alex Schulp is uitgeroepen tot LunchroomHeld van het jaar. De eigenaar van Brasserie Zuidplein in Rotterdam kreeg de oorkonde uit handen van Maaike Nas (SVH) en Frank Lindner (vakblad Lunchroom). 35 Sergio scoort weer volle bak In de nieuwe GaultMillau gids pakte Sergio Herman opnieuw de volle 20 punten. Bovendien kreeg de driesterrenchef een oeuvreprijs uitgereikt. Uit het juryrapport: Waar zit zijn plafond? 36 Des Indes levert HotelHeld Peter Mooijman van Hotel Des Indes is de HotelHeld van Ook Mido Ashra (Sheraton Amsterdam Airport Hotel) en Ben de Ruijter (Stroom Rotterdam) waren genomineerd. 37 Lekkere guerilla-actie Met een verrassingsactie onthulde Lekker dit jaar de nieuwe gids. Twee auto s reden kriskras door het land om bij de top-10-restaurants hun notering bekend te maken. 38 Fusie Eden en Hampshire De Eden Hotel Group heeft Hampshire Hospitality & Leisure overgenomen. Na het samenvoegen van beide bedrijven gaat het hotelexploitatie- en licentiebedrijf verder onder de naam Hampshire Hospitality. 39 Sistermans stopt Jon Sistermans gooide dit jaar de handdoek in de ring. De gelauwerde chefkok ambieerde met zijn restaurant Wilhelminapark in Utrecht jarenlang een Michelinster, maar nu is de zaak overgenomen. 40 Horeca melkkoe gemeentes De gemeentelijke leges die horecabedrijven dit jaar moesten betalen lagen 6,3 procent hoger dan in Koninklijke Horeca Nederland toont dit aan in het rapport Gemeentelijke leges Made in Holland De buitenlandse culinaire pers was al geschokt, maar tijdens de Food Inspiration Days deed Jonnie Boer van de Librije het dunnetjes over en presenteerde een eetbaar stikkie. 42 Bye bye Sheconomy? Is de sheconomy, waarin vrouwen het voor het zeggen hebben, op zijn retour? Afgelopen jaar viel de hoeveelheid nieuwe stoere mannelijke tijdschriften en kookboeken over vlees op. 43 Slapen als een roos Résidence La Vie en Rose van Karlijn en Nico Dapper uit Lottum werd uitgeroepen tot beste bed & breakfast van Nederland. 44 Mobiele maaltijd 2011 was het jaar van de foodtruck. Er zijn nog maar weinig initiatieven in Nederland gesignaleerd, maar in de VS zijn de rijdende restaurantkeukens een volwaardige branche. 45 Plop! Wat was er afgelopen jaar niet in pop-up-vorm te vinden? Er waren restaurants (The Blob), wijnbars (The Pop-Up Winebar Amsterdam en Pop-Up Wijnhandel Besseling Utrecht), hotels (3FM Glazen Huis/Hotel) enzovoort. 46 Tuinbouw in the city PlantLab geeft een kijkje in de groenteteelt van de toekomst. Met LED-verlichting kan men in bijvoorbeeld lege kantoren sneller dan in een kas groente en fruit telen.

10 Geen gehannes meer met de rekenmachine! Voor verrassend ondernemen Ontmoet uw eigen wereld op MARKT Ervaar XpertPlaza vol kennis en vakmanschap Raak verrast door de trends en innovaties op INNOVEER! Investeer in uw toekomst! Registreer op Met korting naar Horecava Registreer vόόr 2 januari en bespaar 15,- op uw entreekaart t.w.v. 50,- en bestel meteen een NS-dagretour voor slechts 7,50 per persoon. Kijk voor de voorwaarden op Horecava.nl Met de werelden: NS- aanbieding voor 7 50 Bereken gemakkelijk en snel de BTW met de superhandige BTW-CALCULATOR! Kijk op derestaurantkrant.nl onder Tools RAI Horecava Adv 2012 (De Restaurantkrant) 135x400_restaurant.indd :49

11 Geniet van het leven, haal eruit wat erin zit, maar neem het af en toe met een korreltje zout... Hans van Wolde De vakkrant voor restaurants jaargang 3 nr HORECA Het nieuwe vlees De bio-industrie en overbevissing hoe moet het verder met de menselijke behoefte aan eiwitten? Gaan we binnenkort allemaal aan de zeewier, paddenstoelen en insecten? Wij denken van wel. 48 Gezond personeel Werknemers in de horeca zijn kanjers. Dit blijkt onder meer uit het ziekteverzuim. Van alle Nederlandse branches kende de horeca in het tweede kwartaal het laagste aantal ziekmeldingen. 49 Lekkerste Broodje Anders Jesse Eekhout werd op de Horecava uitgeroepen tot winnaar van de wedstrijd Lekkerste Broodje Anders. Iwar Amin was tweede, Koen van Oeveren derde. 50 Cas Spijkers overleden Topkok en een van de grondleggers van de Nederlandse gastronomie Cas Spijkers overleed in oktober op 65-jarige leeftijd. 51 Lai Sin Zei stopt Voormalig sterrestaurant Lai Sin s Restaurant in Driebergen is niet meer. In november werd bekend dat patron-cuisinier Lai Sin Zei met pensioen gaat. 52 Winnaar Oeuf d Or Erik Hendriksen van De Oranjerie in Barneveld won de Oeuf d Or Hij kreeg het gouden speldje in de vorm van een ei. 53 Keukenberichten van de hoofdredacteur Hoofdredacteur van De RestaurantKrant, Frank Lindner, blogt op de website over zijn keukenstage bij restaurant Podium in Utrecht. 54 Lekkerste Lunchroombroodje Doe Mij Die Maar van Elhorst Eten & Drinken is het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland De zaak kreeg onder meer een prachtige zilveren schaal van vakblad Lunchroom. 55 Olm failliet Bierbrouwerij Olm uit Weesp werd failliet verklaard. Volgens eigenaar Mark Schneider ligt de oorzaak van zijn ondergang bij een conflict met Heineken, dat eindigde bij de rechter. 56 Meester-ijsbereider Patissier Remco Dekker (44) werd bij Maré Patisserie- Chocolaterie in Ulvenhout geïnaugureerd als SVH Meesterijsbereider. Druk, drukker, drukst! De derde Nationale Lunchroomdag in Gilze op 21 maart 2011 was een daverend succes. Lunchroomhouders kwamen in groten getale naar het Levens Baking & Cooking Plaza. 58 Vos voor jongeren Job Vos werd HorecaHeld van Hij werkt in Nijmegen bij Voskookt met jongeren die geen dagbesteding, studie of werk hebben. 59 Tweet, tweet! In 2011 stond het aantal tweets van Uitgeverij PS op ruim Ook op de hoogte blijven van het laatste nieuws? 60 Mannen en vrouwen gelijk De Surinaamse Roline Julen won met haar Haagse leerwerklunchroom D Roem de Kartiniprijs. Volgens de jury levert het bedrijf een bijdrage aan de gelijkwaardige positie van mannen en vrouwen. 61 Koffiekunst Esther Maasdam uit Rotterdam liet zich kronen tot beste barista van Nederland. Zij versloeg de concurrentie op het NK Latte Art tijdens de beurs Beleef Koffie Beleef Thee. 62 Leren,leren, leren Broodje Groffen uit Bergen op Zoom werd uitgeroepen tot Leerbedrijf van het Jaar Bakkerij De prijs werd overhandigd tijdens de mbo-kampioenendag op de Vakschool Wageningen. 63 Samen HorecaHeld Floortje en Niels Mulder (Nielz Café, lunchroom OnwijZ en restaurant Zuid) uit Almelo werden gehuldigd met de Tour Culinair HorecaHelden Award Nieuwe ijssmaak Taste it don t Waste it is de nieuwe ijssmaak van Ben&Jerry s. Fans mochten een naam bedenken die aandacht zou vragen voor een wereldissue. Senna Bommelje won de wedstrijd. 65 Solé meest smaakvolle water De Engelse krant Financial Times heeft tijdens een proeverij van 24 internationale waters Solé uitgeroepen tot het meest smaakvolle. 66 Kopje Caféma voor take-off Caféma Organico is een nieuw, duurzaam kopje koffie: een premium biologische espresso die geheel volgens Max Havelaar-normen is ingekocht Broodje Döner in de prijzen Het kant-en-klare Broodje Döner van Mekkafood is door supermarktondernemers uitgeroepen tot Beste Introductie 2010 in de categorie Etnofood. Hotel Pulitzer erelid KHN Hotel Pulitzer kreeg onlangs een certificaat uitgereikt door Koninklijke Horeca Nederland ter ere van haar 40-jarig lidmaatschap. 69 Sascha Koop nieuw gezicht Bilderberg Tijdens een feestelijke prijsuitreiking in Bilderberg Hotel De Buunderkamp werd de 23-jarige Sascha Koop uitgeroepen tot winnaar van de wedstrijd Next Campaign Model. 70 Mystery butlers Afgestudeerde butlers van de International Butler Academy in Valkenburg werden ingezet als mystery guest om topondernemers te helpen de beste gastvrijheidbeleving te realiseren. 71 Hoog, hoger, hoogst bij Novotel Amsterdam Honderden kinderen hebben in het Novotel Amsterdam City gebouwd aan de hoogste giraffennek die ooit met Kapla-bouwplankjes in Europa is gemaakt. 72 Meetings and More-talenten De winnaars van de Meetings and More Got Talent Awards 2011 werden Marcel Saes, Marieke Janse, Bettineke Boezelman en Roald ten Have. 73 Maak van iedere mood iets moois. 25 jaar Zwitserse gastvrijheid Het Swissôtel in Amsterdam bestaat 25 jaar en dat werd gevierd op 1 augustus. De viering viel samen met de nationale feestdag van Zwitserland. 74 Poffertjes op de Groeneplaats Hotel de Lindeboom opende een authentiek poffertjesrestaurant op de Groeneplaats in het Texelse dorp Den Burg. De Lindeboom mocht de locatie tijdelijk invullen na een wedstrijd. 75 Winnares studiebeurs Michelle Cekic uit Rotterdam won de studiebeurs kok De beurs geeft haar het recht om gratis de eenjarige particuliere opleiding te volgen. 76 Mosselen! Restaurant De Sinjoor in Breda werd uitgeroepen tot ambassadeur van mosselkweker Prins en Dingemanse. De Sinjoor is het eerste Brabantse restaurant dat zich mosselambassadeur mag noemen. Hoge onderscheiding 77 Oostwegel Camille Oostwegel van ChâteauHotels & -Restaurants in Limburg ontving de Officier dans l Ordre National du Mérite uit handen van de Franse ambassadeur. Penning voor Van Aelst 78 Marcel van Aelst, president en general manager van hotel Okura in Amsterdam, kreeg de Frans Banninck Cocq Penning uit handen van de burgemeester van Amsterdam. 79 Langstzittende CEO Kurt Ritter is de langstzittende CEO binnen de internationale hotelbranche. Bovendien vierde hij onlangs zijn 35-jarig jubileum bij Rezidor. 80 Nieuw televisieprogramma Ramsay Gordon Ramsay startte in Amerika met een nieuwe tvserie voor televisiezender FOX. Werktitel: Hotel Hell. De sterrenchef richt zijn aandacht op slechtlopende hotels. Accor schudt lakens budgetmerken op Accor Hotels presenteerde een nieuwe strategie met de positionering van twee nieuwe budgetmerken: ibis styles en ibis budget. Oudste ijssalon gesloten IJssalon Venezia aan de Voorstraat in Utrecht sloot na 81 jaar sorbets serveren. Oprichter Italo de Lorenzo ging met pensioen en er was geen opvolging. Omzetboost De Vrienden van de Bruine Kroeg in Rotterdam geven cafés een omzetboost door massaal een biertje te gaan drinken op een van tevoren afgesproken locatie. Persoonlijke recepten Van Wolde Na een eerder verschenen kookboek uit zijn keuken, presenteerde Hans van Wolde MOODS met een korreltje zout, waarin zijn persoonlijke recepten te lezen zijn. HANS van wolde moods Inspirerende jamsessie De zesde, en voor dit jaar tevens laatste, jamsessie van de Jeunes Restaurateurs d Europe Nederland (JRE). Frank Lindner was erbij en maakte foto s. 86 Digitale sommelier Restaurant Appels & Peren in Nijmegen werkt als eerste in Nederland met de digitale sommelier WineStein bij het geven van wijnadvies aan gasten. 87 Bling wint! Bezoekers kozen restaurant Bling in Oosterhout als de landelijke winnaar van de Restaurant Week. Bling kreeg een 9,5 van het publiek. 88 Hoog en droog Het hoogste restaurant van Friesland werd geopend. Restaurant-bar-lounge LOFT is gevestigd op de elfde etage van het WTC Hotel in Leeuwarden. 89 Ieniemienie-snacks voor de borrel Buitenhuis heeft iets unieks: Borrelknikkers. Dit zijn ambachtelijke ronde minisnackjes van circa 8 gram. De kleine hapjes zien er aantrekkelijk en leuk uit. 90 Thee met mooie smaken Revolution Tea breidt het T-Foil Single Serve-assortiment uit met twee nieuwe smaken: Orange Chocolate Green Tea en White Pomegranate Tea. 91 Lekker zitten op karton Meubelproducent Thonet presenteert een kartonnen vouwstoel. De VW01 combineert in haar ontwerp zitcomfort met innovatieve vormgeving, materiaalgebruik en duurzaamheid. 92 Trendy thee drinken Lipton introduceert de onderscheidende lijn Lipton Trendy T, met alle voordelen van de Lipton-piramide in een gesloten platte envelop, voor optimaal behoud van smaak en geur. 93 Op Stappie in Breda De Bredase horeca heeft haar eigen iphone-app: Stappie. Volgens Stappie is het altijd wel ergens beer-o-clock en dat is genoeg reden om er een app aan te wijden. 94 Oude meesters in nieuwe kamers WARA voorzag de nieuwe kamers van het prestigieuze vijfsterrenhotel De L Europe in Amsterdam van prints op canvas van oude meesters, in samenwerking met het Rijksmuseum. 95 Koffie, koffie, lekker bakkie koffie! Op de Horecava heeft Douwe Egberts haar nieuwste koffiemachine gepresenteerd: de Cafitesse Excellence. De uitstraling van het apparaat is elegant en stijlvol. 96 Fles open en weer dicht Met de SoWine Pro kan de sommelier de wijn aan tafel uitschenken. Daarna wordt de geopende fles teruggezet in de SoWine Pro en automatisch gevacumeerd. 97 Heel veel sauzen Erik van Loo van Parkheuvel in Rotterdam lanceerde een nieuw boek. Sauzen is de titel van de 224 pagina s tellende culinaire uitgave die focust op sauzen. 98 Languit badderen Sealskin lanceerde de opvolger van het Rose bad (180 x 80 cm). Het nieuwe bad meet 190 centimeter, kan 257 liter bergen en heeft een prachtig, strak design. 99 Appelverrassing in Happy Meal De Happy Meals van Mc- Donald s werden soberder, bijvoorbeeld door minder frietjes. Ook zitten er in de toekomst altijd appels bij de kindermaaltijd. 100 Zoete verleiding Patissier Jeroen Goossens creëerde een manshoog chocoladebeeld Friendship Flies the World voor het verleidelijke Café Chocolat op Amsterdam Airport Schiphol. Wat waren de meest bijzondere productinnovaties, trends en nieuwtjes van het afgelopen jaar? De redactie ging voor u grasduinen in de archieven van 2011 en kwam tot de volgende honderd bijzonderheden. De Horeca100 is expliciet geen top 100. Het laatste item in dit overzicht is dus even belangrijks als het eerste.

12 De vakkrant voor restaurants jaargang 3 nr focus Koken en bakken U bent van plan een restaurantkeuken te laten inrichten. Of misschien heeft u al een keuken, maar bent u toe aan iets nieuws. Waaraan moet u denken bij het uitkiezen van kook- en bakapparatuur? De Restaurant- Krant sprak met van Gestel Grootkeukentechniek over de do s en don ts van keukeninrichting. Door Joke Adema Het is belangrijk om u goed te laten adviseren, bijvoorbeeld door een keukeninrichter. Met de keukenexpert bespreekt u wensen en eisen, en hij/zij kan u alles vertellen over wet- en regelgeving op het gebied van hygiëne en inrichting (zie kader). U zult moeten passen en meten en tegelijkertijd genoeg ruimte moeten overhouden om effectief te kunnen werken. Een keukeninrichter heeft daarmee veel ervaring mee en kan u precies vertellen wat wel of niet verstandig is. Routing De keuken groeit met het restaurant mee. Dat kan ervoor zorgen dat uw keuken steeds voller wordt, waardoor de routing verloren is gegaan. Bij herinrichting moet u daar dus goed naar kijken. Elk lid van het keukenteam moet een eigen plekje hebben, waarbij iedereen samen kan werken naar een centraal punt. Ook moeten de verschillende delen goed afgescheiden worden, zodat het werk niet door elkaar gaat lopen. Bovendien is goede ventilatie belangrijk. Dat is niet alleen afzuiging, maar vooral ook het binnenbrengen van verse, zuurstofrijke lucht. Als die verversing niet goed is, kunnen uw personeelsleden hoofdpijn krijgen. Inductie Een nieuwe trend in de restaurantkeuken is koken op inductie. Veel restauranteigenaren kiezen daarvoor omdat het hygiënischer is dan een gaskookplaat en ook minder energie verbruikt. Een probleem is dat de aanschaf erg prijzig is: al gauw euro. Daarom zien we dit keukenapparaat vaak terug in de grotere horecakeukens. Een andere trend is de Romer, een waterbad waarmee eten op lage temperatuur gegaard kan worden. haccp Elke horecakeuken krijgt te maken met veel extra wet- en regelgeving. Al die regels staan omschreven in de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), een verplicht voedselveiligheidssysteem voor de horeca. Het systeem bestaat uit een analyse waarmee horecaondernemers kunnen berekenen waar gevaar voor voedselveiligheid en hygiëne bestaat. Zo kunnen mogelijke problemen worden voorkomen. Voor de hygiëne zijn veel zaken vastgelegd. Zo moet iedere horecakeuken volgens de wet beschikken over aparte ruimtes voor ontvangst en opslag van goederen, voorbereiding voor koude en warme producten, uitgifte en afwassen. De HACCP is op internet te vinden. Meer informatie: RestaurantWereld in Beeld Berichten uit de keuken Hoe gaat het er in en professionele restaurantkeuken aan toe? Dat onderzocht de hoofdredacteur van De RestaurantKrant, Frank Lindner, de afgelopen drie maanden tijdens een keukenstage bij restaurant Podium in Utrecht. Patron-cuisinier Leon Mazairac wees Lindner de weg in zijn keuken. Samen met koksleerlingen Mathijs en Thomas beleefde Lindner leerzame en interessante werkdagen. Wat speelt er in de branche, wat houdt het team bezig? Lees de ervaringen op Klik op de stageverslagen onder Blog Frank Lindner. Van artisjokkencrème tot griet fileren en van mise en place tot uitserveren.

13 De vakkrant voor restaurants jaargang 3 nr let op... Zes aandachtspunten bij de aanschaf van een snijmachine 1. Gebruiksvriendelijkheid Kan de snijbreedte worden versteld? Gaat dit makkelijk en secuur, per millimeter? 2. Hygiëne Heeft de snijmachine een opvangschaal, zodat de plakjes niet op het aanrecht terechtkomen? Sommige snijmachines hebben ook een opvangreservoir voor de restjes. 3. Messen Voor verschilde soorten etenswaar heb je andere messen nodig. Gebruik voor compacte producten (vlees, kaas) een glad mes; voor losse en luchtige etenswaren (brood bijvoorbeeld) is een gekarteld mes handiger. 4. Reiniging Als de snijmachine demonteerbaar is, zal reiniging eenvoudiger zijn. Controleer ook of de aparte onderdelen in de vaatwasser mogen. 5. Veiligheidsaspecten Heeft de snijmachine antislipvoetjes voor stabiliteit? Is er een vingerbescherming, zodat uw vingers niet in de buurt kunnen komen van het ronddraaiende mes? En heeft de machine een inschakelbeveiliging? Andere veiligheidsaspecten waaraan u kunt denken, zijn kinderblokkering en een volledig afgedekt mes. 6. Gebruiksduur Hoelang is het apparaat achtereen te gebruiken? Vaak is het nodig om de snijmachine na bijvoorbeeld 10 minuten uit te schakelen om de motor te laten afkoelen. Bron: Lees verder op internet Kijk op voor meer tekst en uitleg. inzicht in de productie van Vleesvervangers Vleesvangers zijn, net als vlees, een bron van eiwitten. Ze worden dan ook vooral gemaakt van plantaardig eiwit. Maar daarachter zit een breed scala aan mogelijkheden: van de eiwitbronnen tot de vormen waarin de vleesvervangers worden gegoten. Het eiwit komt bijvoorbeeld van soja, schimmels, paddenstoelen, granen, taro of lupine, maar ook van melk of eieren, en voor de toekomst wordt veel verwacht van de zeer eiwitrijke algen. De eerste generatie vleesvervangers qua smaak gelukkig in snel tempo verbeterd bestaat uit sojaproducten zoals tofu, tempé en de producten van Vivera. Daarna zijn vleesvervangers van zuivel (Valess), granen (Seitan) en schimmelculturen (Quorn) ontwikkeld. Bijna alle vleesvervangers worden verrijkt met vitamine B12, zink en ijzer, stoffen die van nature in vlees voorkomen. Qua vorm wordt vaak aangesloten bij traditionele vleesproducten zoals (ham) burgers, schnitzels, filets en balletjes. We zien tegenwoordig echter ook nieuwe variaties: schijven en rondo s. Vaak zijn er dan producten zoals groente, kaas of pesto in verwerkt. Daarmee worden vleesvervangers steeds meer een uniek product. Toch werken sommige fabrikanten bewust aan het zoveel mogelijk imiteren van vlees. Beeter van fabrikant Ojah is daarvan een goed voorbeeld. Dit product heeft een structuur die doet denken aan de spiervezels in vlees. Maar daarmee zijn we er nog lang niet. De zeer grote gevoeligheid van onze mond en smaakpapillen zal voorlopig zeer duidelijke verschillen blijven merken tussen vlees en vleesvervangers. Het gebruik van vleesvervangers is behalve een kwestie van principe dus ook een kwestie van smaak. Pairing & fusion De theesommelier kent iedereen nu wel. Het matchen van mooie theesoorten bij een met zorg gekookte maaltijd is echter nog niet zo doorgedrongen tot restaurants in het middensegment. Hier liggen kansen! Thee biedt een andere beleving voor de consument die zoekt naar nieuwe prikkels. Tegelijkertijd is het vriendelijk voor de portemonnee. Uw gast en u kunnen zich bovendien onderscheiden met de keuze voor een theearrangement. Wijnarrangement? Dat is zóóó twintigste-eeuws. Naast teapairing is ook bier interessant. Er zijn immers veel verschillende bieren in een groot smaakpalet. En als je met thee en bier kunt matchen, kan het dan misschien ook met verschillende soorten melk? Denk aan milkshakes, zoute Turkse melk, kamelenmelk enzovoort. En een waterarrangement? Ook koffie is veelzijdiger dan de espresso die de maaltijd afsluit. Een kopje koffie van een mooie blend bij een kaasplankje, maar ook koffie als ingrediënt van een stamppot hebben wij al gespot. Dat is de trend die bij het matchen van andere drank dan wijn hoort: de gebruikelijke drankjes worden op een andere manier geconsumeerd. Thee is een ingrediënt om te roken, koffie kun je inhaleren, wodka kun je eten in jellyvorm en je gebruikt wijnmeel om brood of koekjes te bakken. De op beleving gerichte consument staat voor veel open. Dat betekent veel speelruimte voor restaurateur en kok om de gast te verbazen: mix & match! Nuttige links foodpairing-recipes/27/ column Djenny Brugmans Nanon Soeters mail@rozenbrood.nl varia 13 Regio nieuws Emmeloord Gouden Garde voor Pim Veen Pim Veen uit Nijkerk heeft de Gouden Garde gewonnen. De leerlingkok van restaurant t Nonnetje in Harderwijk mocht de Garde mee naar huis nemen na de finale tussen 22 leerlingkoks tijdens de Horecafair in Emmeloord, georganiseerd door Hakvoort Professional. De kandidaten hoorden pas op de dag zelf wat ze gingen maken: een omelet met saus, tam konijn met saus en als dessert krokante appel. De jury was kritisch: Niemand heeft het helemaal goed gedaan. Van Veen denkt dat hij de finale won vanwege zijn focus op de smaak boven presentatie. Diemen Horecaondernemer gezocht voor Diemerbos Staatsbosbeheer wil horeca in het Diemerbos, vlak bij Amsterdam Zuid-Oost. Het bos biedt al veel voor bezoekers, maar geen kopje koffie of thee. Dat wil de natuurbeheerder veranderen door de werving van een horecaondernemer. Via advertenties in vakbladen, berichten op websites en een mailing aan circa 5000 adressen worden ondernemers opgeroepen hun plannen voor de locatie aan de Muiderstraatweg in Diemen in te dienen. Meer informatie: Leiden Fresh n Fast meest duurzaam De Partij voor de Dieren heeft restaurant Fresh n Fast uitgeroepen tot het meest duurzame restaurant van Leiden. De partij testte via een enquête de duurzaamheid van 28 Leidse restaurants en bezocht er vervolgens drie. Volgens het juryrapport koopt Fresh n Fast bijna al haar producten biologisch of regionaal in en is er veel keuze in vegetarische gerechten. Ook is de inrichting van de eetgelegenheid duurzaam opgezet. Het restaurant serveert geen eenden- of ganzenlever, kreeft of paling. Enig minpunt is dat het restaurant kweekzalm serveert. Ede Hit voor GildenEvent Het onlangs gehouden GildenEvent was ook dit jaar weer een groot succes. De organisatie van het jaarlijkse inspiratietheater van het Koksgilde, het Gastvrijheidsgilde en de vrienden van beide gilden, kijkt terug op een mooie avond. Een gezelschap van 800 vakmensen was aanwezig in het Cinemec in Ede. Het thema van de avond was Forward to basics. Met veel talent, inspiratie en vakkennis werd het een avond vol nieuwe ingevingen. Het evenement vond dit jaar voor de twee maal plaats.

14 WAT VERDIENT U AAN SVH? Ontdek onze oplossingen voor leren, werken en ondernemen Bezoek ons tijdens de Horecava op het XpertPlaza in hal 9, van 9 t/m 12 januari passievoorhoreca.com horecahelden.nl horecasterren.nl Nieuwe collega s sneller en efficiënter inwerken? Probeer nu het SVH InwerkProgramma! Bespaar veel tijd en dus geld bij het inwerken van nieuwe collega s, met het online SVH InwerkProgramma. Het programma is gevuld met informatie voor iedere horecamedewerker, zoals instructies voor de omgang met gasten, klachtenafhandeling en verkoopgesprekken. U kunt online eenvoudig documenten toevoegen, aanpassen of verwijderen en het programma volledig afstemmen op uw bedrijf. Bovendien heeft uw personeel op ieder moment van de dag toegang tot de meest recente informatie! Meer weten? Neem contact op met de SVH Klantenservice via (g 0,15 p/m) of surf naar

15 De vakkrant voor restaurants jaargang 3 nr actueel 15 Kamer beslist binnenkort over voortbestaan product- en bedrijfschappen Innovatie en technologische mogelijkheden brengen horeca verder Het bevorderen van de professionalisering in de horeca. Dat is al meer dan een halve eeuw het doel van het bedrijfschap Horeca en Catering. Juist in deze tijd essentieel, zegt directeur van het schap Wolter Spaink. De branche staat onder druk. Interactie is een kernwoord. Het creëren van een win/ win-situatie voor alle betrokkenen is steeds meer het uitgangspunt. Het bedrijfschap ligt onder vuur. Aan het bestaan kan binnenkort wel eens een einde komen. Op 8 december vergadert de Tweede kamer over de PBO s: de publiekrechtelijke bedrijfsorganisaties. Uitgangspunt van de regering is beperking van de rol en taken van de schappen. Maar een meerderheid in de Tweede Kamer kan ook tot totale afschaffing besluiten. Paul Schoormans, beleidsadviseur bij Koninklijke Horeca Nederland: Het zal een dubbeltje op zijn kant worden. KHN ziet een overtuigd bestaansrecht en nieuwe toegevoegde waarde van het schap, zoals het Kabinet de beperkte taken ziet. Nu de Tweede Kamer nog. Gooi het kind niet met het badwater weg Toegevoegde waarde Wij zijn een dynamische organisatie. Geen statische club die zich verschanst in een afgesloten kantoor. We staan middenin de branche en werken met zijn allen aan een gezond en bloeiend horecaklimaat. Niet vóór de ondernemers maar samen met hen. Wolter Spaink is heel stellig. Wij zijn vijf jaar geleden al een nieuwe weg ingeslagen. Gericht op groei, verdieping en ondersteuning. Waarbij de interactie essentieel is. Tussen ondernemers onderling, maar ook tussen werknemers, sociale partners en overheid. Alle partijen hebben hun rol. En dat willen we makkelijker, goedkoper en slimmer ondersteunen. Nieuwe communicatie moet open staan voor alle stakeholders. Ik heb idealen. En naar eer en geweten zeg ik: op deze manier hebben we daadwerkelijk toegevoegde waarde. Wij zijn al langer bezig met bijvoorbeeld Mijn Horeca. Dit is een platform voor en door ondernemers. Ook nl is een voorbeeld van het nieuwe beleid. Een ander goed voorbeeld van de toegevoegde waarde is het Ondernemingsdossier (zie kader). Wolter Spaink: De enorme technologische mogelijkheden leiden tot een verrijking van data. Hiermee ontstaat een goede facilitaire rol naar werknemers, ondernemingen en overheid. Paul Schoormans onderschrijft dat dit Horeca Ondernemingsdossier goed aansluit bij de voorstellen van minister Kamp voor de PBO Nieuwe Stijl. Dit is een perfect voorbeeld De kabinetsplannen Minder taken, minder overhead, minder regels en vooral minder kosten. Dat zijn de uitgangspunten van het voorstel van minister Kamp. Op 8 december praat de Tweede Kamer over zijn voorstel. Na onderzoek besloot de minister tot het voorstellen van een PBO Nieuwe Stijl, in plaats van afschaffing van schappen. Dit betekent concreet dat een bedrijf- of productschap zich alleen nog kan en mag bezighouden met publieke taken. De private taken verdwijnen in dit voorstel uit het pakket, of er moet hardgemaakt kunnen worden dat de taak niet anders vervuld kan worden. Wat overblijft zijn de medebewindstaken en de bevordering van plant- en diergezondheid en dierenwelzijn en voedselveiligheid en gezondheid. Op dit moment zijn er 17 PBO s. Daar blijven er mogelijk één tot drie van over. Van de 730 banen verdwijnen er maximaal 430. In 2010 kostten de schappen in totaal 254 miljoen euro. In het voorstel van minister Kamp kan dit bedrag met driekwart omlaag. Kosten besparen kan dus door het verminderen van het aantal taken, het terugbrengen van banen, het samenvoegen van de backoffice, ict en fysieke locaties. Ruim ondernemingen in Nederland, met samen ongeveer 2 miljoen werknemers, hebben te maken met een product- of bedrijfschap. Bedrijfschap Horeca en Catering: 5 miljoen en 23 banen en een bestemmingsheffing van 7,3 miljoen voor ondersteunen van arbeidsmarkt, promotie van vakbekwaamheid en beroepsonderwijs. van slim faciliteren en ontzorgen. Het publieke doel wordt gediend, het maakt ondernemen goedkoper, met minder regels, minder papierwerk en met meer inzicht voor alle partijen in de onderneming. We zijn als branche hiermee een voorloper. Wolter Spaink vult aan: Ons opgebouwde registratiebestand van rond ondernemingen dient als basis voor een zogenoemde digitale kluis. Dit is een uitbreiding van het Ondernemingsdossier. Deze kluis moet je verrijken met gestandaardiseerde informatie. Zo krijgt iedereen er iets voor terug, dat is weer de win-win. Het gaat over terreinen als bedrijfsvergelijking, arbeidsmarkt, financiële instrumenten zoals kostprijsberekening en voorwaartse ketenintegratie in de relatie met leveranciers en werknemers. In onze ogen is dit brede concept cruciaal. Alleen zo kan de branche verder professionaliseren. En de overheid krijgt zo waar ze al jaren van droomt. Het zal leiden tot aanzienlijke kostenbesparingen, verlichting van administratieve lasten, hygiëne in cijfers, betrouwbaarheid in navolging van regelgeving en mogelijkheden wat betreft het onderbouwen en verantwoorden van benodigde financiering. Vlag niet uit De toekomst van de product- en bedrijfschappen is onderwerp van gesprek in de Tweede Kamer op 8 december. Paul Schoormans denkt dat het alle kanten op kan. Wij zouden prima kunnen leven met het voorstel van minister Kamp. Wij herkennen ons al in de PBO Nieuwe Stijl. Die weg bewandelen we al een tijdje. De vlag gaat niet direct uit, want natuurlijk heeft dit voorstel veel gevolgen voor de organisatie en de branche. Maar het plan geeft ons als Koninklijke Horeca Nederland meer dan voldoende armslag om het bedrijfschap zijn werk te laten doen. Want wij geloven sterk in de meerwaarde van publiek-private synergie. Wolter Spaink: Ons bestaansrecht is voor mij evident. Niet vanwege het pure voortbestaan, dat is niet cruciaal. Wel essentieel is het belang van de branche. Die inhoud interesseert me. Natuurlijk is modernisering een constant aandachtsgebied. Maar juist door de toegenomen technische mogelijkheden kunnen we tegemoetkomen aan de aan ons gestelde eisen. De toegevoegde waarde is voor mij helder en duidelijk. Flexibel en innovatief; zo zou ik ons omschrijven. Voor mij blijft de vraag; we dienen een privaat/publiek belang. Waar ontmoeten die twee elkaar? En wat kunnen we bijdragen om het ondernemen, en alle uitdagingen die dat met zich meebrengt, te ondersteunen? Paul Schoormans ziet een inconsequentie in de politieke voorstellen. Aan de ene kant zie je de overheid steeds meer taken en verantwoordelijkheden afstoten. Maar als zij de PBO s afschaffen, komt er weer veel meer op de overheid af. En natuurlijk ook op de individuele ondernemers. Die moeten op last van dezelfde overheid van alles en nog wat verantwoorden, naar overheden, toezichthouders en consumenten. Naar mijn gevoel gooien we dan eerst het kind met het badwater weg. Alle expertise van de afgelopen vijftig jaar, het opgebouwde netwerk, het vertrouwen, de technologische oplossingen; noem maar op. De horecaondernemer staat er dan weer alleen voor. Terwijl je juist vanuit de verbinding in de branche samen verder kan komen, vult Wolter Spaink aan. Faciliteren en samenwerken met gebruikmaking van huidige technologie; daar geloof ik in. De afgelopen jaren hadden we veel aandacht voor deze infrastructuur in alle facetten. En dat wierp zijn vruchten af. Horecaondernemers zien ons ook steeds meer als onontbeerlijke partner. Mix van belangen Paul Schoormans ziet de rollen van diverse belanghebbenden veranderen. Die win/win-situatie komt steeds terug. Met elkaar meedenken. Geen maatregelen opleggen, maar samen praten. Openheid van de discussie draagt daar aan bij. Het doel is niet geld uit de markt trekken door bijvoorbeeld heffingen, maar innoveren is het ultieme doel. En als je aannemelijk kunt maken dat investeringen uiteindelijk iedereen ten goede komen; dan zorgt geld niet Infrastructuur gaat de toekomst bepalen voor problemen maar voor oplossingen. Wolter Spaink is gecharmeerd van de coöperatiegedachte. Met elkaar, voor elkaar. Dat spreekt me aan. Een organisatie betaald door ondernemingen, ten bate van diezelfde ondernemingen en de overheid. Zo zie ik ons. En dus niet primair voor de sociale partners, zegt Paul Schoormans. Die zijn er voor de branche en niet andersom. Doorgaan op de ingeslagen weg zien beide heren als ideale scenario. Wolter Spaink hoopt dat de politiek inziet dat zijn bedrijfschap, ook in afgeslankte vorm, een essentiële bijdrage levert aan de groei van de horecasector. Nogmaals; het zal moeten gaan over de inhoud en daarin gaan de partijen elkaar hopelijk vinden. Ik begrijp dat de politiek onrustig is. Maar rigoureus snoeien zonder inhoudelijk debat is niet de oplossing. Paul Schoormans benadrukt dat verandering niet per definitie slecht is. Maar je hebt onafhankelijke organisaties nodig met publiek/private binding om de BV Nederland georganiseerd te houden. Dus mijn advies: gooi dat niet weg! Het Ondernemingsdossier Horeca als speerpunt Het Ondernemingsdossier Horeca stelt een onderneming in staat om bepaalde informatie uit de eigen bedrijfsvoering eenmalig beschikbaar te stellen aan overheden zoals toezichthouders en vergunningverleners (ketenomkering). De onderneming bepaalt zelf welke overheden toegang hebben tot het dossier. Vooraf moeten goede afspraken gemaakt worden over de uitwisseling van de juiste gegevens tussen de onderneming en betrokken overheden. Zo maken de partijen afspraken over de bevoegdheden van de gemachtigde toezichthouder om bedrijfsgegevens in te zien, welke documenten in het Ondernemingsdossier zitten en hoe vaak er dan nog op locatie moet worden geïnspecteerd. De ondernemer houdt het dossier zelf actueel. Hij kan relevante en inzichtelijke informatie over regels achterhalen en vastleggen. Het dossier signaleert ook het moment waarop een vergunning moet worden aangevraagd of een maatregel getroffen. Hiermee gaat de onderneming aan de slag, door zijn acties te plannen en te bewaken en de uitkomsten in het dossier vast te leggen. De onderneming machtigt vervolgens verschillende overheden, zoals toezichthouders, deze gegevens in te zien. Zo beschikken zij steeds over actuele nalevinginformatie en hoeven zij minder op locatie te inspecteren. Het Ondernemingsdossier is een soort digitale kluis. Deze kan je verrijken met gestandaardiseerde informatie waardoor het mogelijk wordt bedrijven te vergelijken en informatie te vergaren over arbeidsmarkt, financiële instrumenten zoals kostprijsberekening en voorwaartse ketenintegratie in de relatie met leveranciers en werknemers. Het resultaat: meer tijd om te ondernemen, meer inzicht in bedrijfsvoering, betere naleving van regels en vereenvoudiging van het toezicht. En uiteraard kostenbesparing voor alle partijen.

16 De vakkrant voor restaurants 16 varia Regio nieuws jaargang 3 nr En de winnaar is Sluis Gastronomisch kunstobjectboek Sergio Herman maakt een nieuw gastronomisch kunstobjectboek: Sergiology. Het boek zal samen met een audioapparaat worden geleverd, waardoor beeld en geluid samensmelten. In het boek komen, naast door Stephan Vanfleteren en Tony Le Duc gefotografeerde recepten, de inspiratiebronnen van de chefkok van Oud Sluis naar voren. Dit zijn onder andere tatoeëerder Henk Schifmacher, de zee, Heston Blumenthal en DJ Sven Väth. Het boek telt meer dan 400 pagina s en verschijnt in maart 2012 bij uitgeverij Minestrone. Het boek heeft een gelimiteerde oplage van stuks in het Nederlands en 300 in het Engels, en kost 195 euro. Utrecht Nieuwe voorzitter Euro-Toques Restaurantvereniging Euro- Toques Nederland heeft een nieuwe voorzitter. Ted Janssen is de opvolger van de begin dit jaar overleden Fred Dijsselbloem. Janssen werd tijdens de horecabeurs Gastronomie 2011 in Utrecht geïnaugureerd door Joop Braakhekke. De nieuwe voorzitter van Euro-Toques heeft ruime ervaring met het besturen van koks- en restaurantverenigingen. Tot 2008 was Janssen meer dan tien jaar voorzitter van Les Patrons Cuisiniers, waarvan Cees Helder de huidige voorzitter is. Euro-Toques is sinds 1986 in Nederland actief. De restaurantorganisatie zet zich in voor het waarborgen van kwaliteit en smaak, behoud van culinaire tradities en bescherming van kleine producenten. Amsterdam Nieuwe leden Alliance Gastronomique De Alliance Gastronomique verwelkomt twee nieuwe restaurants binnen haar gelederen: De Burgemeester in Linschoten en Restaurant Katseveer in Wilhelminadorp. Tijdens een feestelijk onthaal in Hotel De L Europe te Amsterdam presenteerde voorzitter Gerrit Greveling de nieuwe leden. Een kwalitatieve toevoeging waarop we trots zijn, vindt Greveling. Met de overhandiging van de Alliancevlag en het bekende muurschild werden Bernard Tesink en Rutger van der Weel als officieel lid van de Alliance Gastronomique geïnaugureerd Breng letters uit de puzzel over naar de hokjes met de corresponderende nummers. Horizontaal 1 papieren zakdoek 5 opstandig 10 bouwkundig ingenieur 11 Greenwichtijd 13 riv. in Rusland 15 maal 18 ijshut 20 van een 21 huisdier 22 olm 23 profeet 24 ad acta 25 scheepsemmer 27 kerel 30 dun 31 telwoord 33 Surinaamse pannenkoek 35 voorstelling in de slaap 37 juwelenkistje 38 Duits gebergte 40 jaargetijde 41 bijbelse figuur 44 Ierland 46 Italiaans eiland 48 rijksuniversiteit 49 hard vet 52 opnieuw 54 lekkernij 55 hoofdgroet 56 ongebonden 57 explosieve stof (afk.) 58 voorzetsel 59 bureau 61 overeenkomst 64 ad interim 65 vogelproduct 66 getijde 68 deskundige 69 gehucht. Los de puzzel op en Win een ipod Shuffle van Apple Met 4GB geheugen! Succes met puzzelen! Verticaal 2 inkomstenbelasting 3 baardje 4 tijdstip 6 elektrocardiogram 7 ik 8 luitenant 9 schaakterm 12 buiten gevaar 14 staaf 16 voorloper v.d. euro 17 serie 18 in plaats van 19 streep 20 ijver 25 honderdste deel 26 sabelkwast 28 tussengebied 29 hondenkapper 32 in de 34 niet even 36 Chinese deegwaar 37 lidwoord 39 pl. in Zuid-Holland 40 Chinese munt 42 ter plaatse 43 balspel 45 gesneden hengst 47 zowat 50 wees gegroet 51 Kamer van Koophandel 52 uitstaand 53 één en ander (afk.) 59 inzinking 60 Engelse titel 62 roem 63 pausennaam 65 voormalig 67 broeder. Mail de oplossing naar puzzel@uitgeverijps.nl of stuur je antwoord naar, Leijenseweg 111 F, 3721 BC Bilthoven. De inzendtermijn eindigt op 20 januari De winnaar van de ipod Shuffle krijgt telefonisch bericht. Over de uitslag kan niet worden gecorrespondeerd. De oplossing van de vorige puzzel was: Koks raken niet zo snel van de kook. Iedereen die heeft meegedaan, hartelijk dank. Jacqueline Rijnders van t Bosch Kwartiertje in Den Bosch. Zij is de winnaar van de prijspuzzel in nr. 3 van 2011 en dus van de ipod Shuffle van Apple. Doe ook mee met de prijspuzzel en wie weet komen we binnenkort bij u langs met een mooie prijs! Veel succes met puzzelen, en Jacqueline: nog heel veel luisterplezier gewenst. Dé vakkrant voor chef-koks en restaurateurs ISSN: X Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) fax (030) info@uitgeverijps.nl Wie zijn de mensen van? (En wat is hun favoriete nagerecht?) Uitgever Paul Sprakel paul.sprakel@uitgeverijps.nl (Zoet) Hoofdredacteur Frank Lindner frank.lindner@uitgeverijps.nl (Rozemarijnroomijs met een in witte port gestoofd peertje) Bureauredactie Joke Adema joke.adema@uitgeverijps.nl (Vrijwel elk dessert, maar vooral een goed bereide crème brûlée) Eindredactie Emiel Bootsma (Viennetta) colofon Accountmanager binnendienst Thijs Jacobs thijs.jacobs@uitgeverijps.nl (Een dubbele espresso: ik ben niet zo van de nagerechten ) Vormgeving BuroDaan grafische vormgeving (In witte wijn gestoofde peertjes met mascarpone en walnoten) Aan deze uitgave werkten mee Djenny Brugmans en Nanon Soeters Fotografie Interview Odette Beekmans/Photodette, Eindhoven Voor abonnementen (030) Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt 28,- (excl. BTW) voor vier nummers. Abonnementen buitenland: 44,-. Abonnementsprijs vanaf 01/01/2011. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Indien u foto s of ander beeldmateriaal en teksten ten behoeve van publicatie naar ons toestuurt, verklaart u daarmee dat het ons vrijstaat zonder enige beperking tot publicatie daarvan over te gaan en dat er geen rechten van derden zijn die zich daartegen verzetten. In voorkomend geval zult u Uitgeverij PS: bv vrijwaren van alle aanspraken van derden. is een uitgave van Uitgeverij PS: bv