Thema les: De geschiedenis van het brood

Transcriptie

1 Thema les: De geschiedenis van het brood Doelstellingen Na afloop van het project kunnen de kinderen zeggen dat brood een vanzelfsprekend onderdeel is van hun voeding, hoe brood is ontstaan, waarvan brood wordt gemaakt, hoe brood wordt gemaakt; wat de belangrijkste werkzaamheden van de bakker zijn. Bij de samenstelling van dit project is rekening gehouden met een aantal leergebied overstijgende en leergebied specifieke kerndoelen, zoals die zijn vermeld in de Kerndoelen basisonderwijs Methodes In alle methodes voor natuuronderwijs in het basisonderwijs wordt aandacht besteed aan het produceren van voedsel. De meeste methodes behandelen de productie van brood. Deze internetsite (onderdeel van sluit hierop aan of kan zelfs een groot deel van de verwerking van de lesstof vervangen. Brood en het wonder van de tarwe De videofilm bij het lespakket Brood aan de basis is een korte speelfilm voor het basisonderwijs waarin presentator Jeroen Kramer (bekend van onder meer het Klokhuis) een spannende zoektocht onderneemt naar de oorsprong van ons brood. Als hij op een avond op zolder zoekt in een kist vol familieherinneringen ontdekt hij een paar wonderlijke attributen. Daarmee blijkt hij in staat een spannende speurtocht door de tijd te ondernemen. Tijdens deze reis ontdekt hij allerlei cultuur-historische aspecten over brood die voor de leerlingen in beeld worden gebracht. Op zijn reis door de tijd wordt Jeroen vergezeld door bakker Jan van Hattem. Die leert hij kennen als hij op onverklaarbare wijze bij deze negentiende eeuwse bakker terecht komt. Deze bakker (gespeeld door televisie-acteur Ton Pompert) is eigenlijk ook benieuwd waar het beste brood aller tijden zijn oorsprong heeft. Geholpen door een magisch doosje met graankorrels en een oude zandloper beleeft het tweetal een aantal wonderlijke avonturen. In de tijd dat het deeg rijst, reist het duo door de tijd. Uiteindelijk belanden ze in het heden waar de bakker kennis maakt met de moderne bakkerijen en nieuwste technieken. En die zijn voor bakker Jan van Hattem wel erg verleidelijk aandebasis.nl/content_assets/multimedia/brood_hoog.wmv] Werkschema Het project bestaat voor de bovenbouw uit drie lessen. In het schema hieronder is weergegeven hoe de lessen zijn opgebouwd. maken doen durven

2 Voorbereidingen en benodigdheden voor de leerkracht Videofilm De videofilm Brood en het wonder van de tarwe op de computer (Staat op de O-schijf) Proefje met gist verse gist lauw water een glas een lepeltje suiker zout Proefje met jodium jodium een stukje brood een stukje gekookte aardappel macaroni een stukje appel een stukje wortel een stukje kaas Werkbladen Voldoende kopieën van de vier verschillende werkbladen (tussen de opdrachten ingevoegd) Overige schaar lijm potloden verf en kwast (eventueel) wit a4 papier

3 VOORDAT JE DE ACHTERGRONDINFORMATIE GESCHIEDENIS GAAT LEZEN Eerst even in maximaal 20 minuten checken of je deze lastige woorden al kent en goed begrijpt TOPOGRAFIE Egypte Weet jij waar deze plaats ligt of zoek anders maar eens op! Pak een atlas LASTIGE WOORDEN peulvruchten knollen kneuzen knaagdieren complimenten lotusbloemen vijgen amandelen dadels initialen horigen adel geestelijken voedingsstoffen koolhydraten eiwitten voedingsvezel vitamine mineralen bloedarmoede Zoek in een woordenboek alle woorden die je niet kent! Dit kun je binnen 15 minuten doen GESCHIEDENIS Zoek snel even uit op Prehistorie Egyptische tijd (tijd van de farao s) Romeinse tijd (tijd van de Romeinen) Middeleeuwen Dit kun je binnen 4 minuten doen

4 1-2 personen / Antwoorden Thema: voeding Opdracht DENKEN De geschiedenis van het brood Inleiding Bekijken van de videofilm Brood en het wonder van de tarwe Nodig: de videofilm op de computer (Kijk op de O-schijf) Eerst schrijf je de antwoorden op deze vragen in je schrift. Schrijf er boven: Les 1: inleiding Wat kun je zelf al over brood vertellen? Hoeveel boterhammen eet je per dag? Waarvan wordt brood gemaakt? Is brood bakken moeilijk? Aten de mensen heel vroeger ook al brood? Hoe zou dat eruit hebben gezien? Zou het lekker zijn geweest? Wie zou het brood uitgevonden hebben? Hoe komt het dat brood uit andere landen er anders uitziet en anders smaakt? Bekijk dan de videofilm. Ga na afloop na of alle vragen goed beantwoord zijn of niet. Beantwoordt na het kijken deze vragen in je schrift. 1. Brood is een mysterie omdat elke bakker zijn eigen ingrediënten aan het brood toevoegt, zoals suiker en vet. Maar welke ingrediënten zijn in brooddeeg altijd aanwezig? Fijn meel (van graansoorten zoals tarwe, rogge, gerst, haver), water, zout, gist (en lucht door het deeg te kneden ) 2. Wat gebeurt er tijdens de 1 e rijs en de 2 e rijs met het brooddeeg? In deze rustperiode kan het brooddeeg rijzen, dat is uitzetten en luchtig worden. 3. Hoe zag de voorloper van ons brood in de Prehistorie er uit? Een taai en plat brood waarvan het deeg niet was gerezen. 4. Welke belangrijke ontdekking deden de Egyptenaren (rond 1500 voor Chr.) en werd uiteindelijk de voorloper van ons bakkersgist? De ontdekking van zuurdesem (oud zuur deeg dat je mengt met nieuw deeg) waardoor het broodmeel ging rijzen en luchtig werd. 5. Graan wordt gemalen in graanmolens en van het meel wordt brooddeeg gemaakt. Leg eens uit waardoor het verschil tussen bruin brood en wit brood ontstaat? Bij bruin brood wordt de zemel (het vliesje om de graankorrel heen) ook gebruikt, bij wit brood is de zemel uit het meel gezeefd. 6. Hoe komt het dat casinobrood vierkant is terwijl al het andere brood uit een bakblik van boven rond is? Bij het bakken van casinobrood (handig voor tosti s) gaat er een deksel op het bakblik.

5 Verwerking Proefje met gist Om te laten zien wat gist in het deeg doet, kun je het volgende proefje doen. Nodig: verse gist, lauw water, een glas, een lepeltje, suiker, zout. Los een brokje gist op in een beetje lauw water. Strooi er wat suiker bij en kijk wat er gebeurt. 1. Schrijf dit op in je schriftje. Schrijf er boven: verwerking In het mengsel ontstaan gasbelletjes. 2. Doe hetzelfde proefje, maar strooi nu in plaats van suiker, zout bij de gist. Wat gebeurt er nu? Er komen geen gasbelletjes. 3. Bakkers zeggen weleens dat gist en zout een hekel aan elkaar hebben. Waarom zeggen ze dat? Suiker versterkt de werking van gist, zout doet het omgekeerde. 4. Vertel wat gist is en waarvoor het bij het broodbakken wordt gebruikt. Gist is een schimmel die ervoor zorgt dat lucht in het brooddeeg ontstaat (en de smaak verandert) Achtergrondinformatie gist Wat is gist en hoe werkt het? Verse gist heeft een lichtbruine, grijze kleur. Het lijkt een beetje op klei en valt snel uit elkaar als je het beetpakt. Gist is een verzamelnaam voor een grote groep eencellige schimmels. Voor het rijzen van brood wordt een bepaalde soort schimmel gebruikt: bakkersgist of broodgist. Broodgist zorgt ervoor dat brood rijst, doordat het koolstofdioxide (ook vaak koolzuurgas of CO2 genoemd) uitademt. Dat is hetzelfde gas dat in frisdrank zit. Als je de fles met frisdrank openmaakt, komen de gasbelletjes naar boven. Omdat deeg een taaie massa is, kunnen de gasbelletjes daar niet zo gemakkelijk uit ontsnappen als uit frisdrank. Ze duwen het deeg omhoog en daardoor rijst het. Verwerking geschiedenis Nodig: werkblad De geschiedenis van het brood, een schaar, lijm, een wit A4 blaadje. Met het werkblad kun je de geschiedenis van brood door de eeuwen heen weergeven: een tekening hoe in de oertijd 'brood' werd gegeten de ontdekking van gerezen brood door een Egyptische bakkersjongen hoe de Romeinen brood bakten het kneden van deeg in de oudheid een eerste bakkerij een moderne (industriële) bakkerij Knip de tekeningen uit, plak ze in de goede volgorde en schrijf de juiste tijd erbij. Kies uit: voor Chr voor Chr na Chr nu Afsluiting Verzin een superbrood Nodig: een vel papier, kleurpotloden of viltstiften of verf en kwasten, een pen. Bakkers bedenken regelmatig een nieuw soort brood. Stel je voor dat jij bakker bent. Verzin een nieuw soort brood dat er anders uitziet of dat extra lekker is. Beschrijf welke ingrediënten in je brood zitten.

6 1-2 personen Thema: voeding Opdracht DENKEN De geschiedenis van het brood Inleiding Bekijken van de videofilm Brood en het wonder van de tarwe Nodig: de videofilm op de computer (Kijk op de O-schijf) Eerst schrijf je de antwoorden op deze vragen in je schrift. Schrijf er boven: Les 1: inleiding Wat kun je zelf al over brood vertellen? Hoeveel boterhammen eet je per dag? Waarvan wordt brood gemaakt? Is brood bakken moeilijk? Aten de mensen heel vroeger ook al brood? Hoe zou dat eruit hebben gezien? Zou het lekker zijn geweest? Wie zou het brood uitgevonden hebben? Hoe komt het dat brood uit andere landen er anders uitziet en anders smaakt? Bekijk dan de videofilm. Ga na afloop na of alle vragen goed beantwoord zijn of niet. Beantwoordt na het kijken deze vragen in je schrift. 1. Brood is een mysterie omdat elke bakker zijn eigen ingrediënten aan het brood toevoegt, zoals suiker en vet. Maar welke ingrediënten zijn in brooddeeg altijd aanwezig? 2. Wat gebeurt er tijdens de 1 e rijs en de 2 e rijs met het brooddeeg? 3. Hoe zag de voorloper van ons brood in de Prehistorie er uit? 4. Welke belangrijke ontdekking deden de Egyptenaren (rond 1500 voor Chr.) en werd uiteindelijk de voorloper van ons bakkersgist? 5. Graan wordt gemalen in graanmolens en van het meel wordt brooddeeg gemaakt. Leg eens uit waardoor het verschil tussen bruin brood en wit brood ontstaat? 6. Hoe komt het dat casinobrood vierkant is terwijl al het andere brood uit een bakblik van boven rond is?

7 Verwerking Proefje met gist Om te laten zien wat gist in het deeg doet, kun je het volgende proefje doen. Nodig: verse gist, lauw water, een glas, een lepeltje, suiker, zout. Los een brokje gist op in een beetje lauw water. Strooi er wat suiker bij en kijk wat er gebeurt. 1. Schrijf dit op in je schriftje. Schrijf er boven: verwerking 2. Doe hetzelfde proefje, maar strooi nu in plaats van suiker, zout bij de gist. Wat gebeurt er nu? 3. Bakkers zeggen weleens dat gist en zout een hekel aan elkaar hebben. Waarom zeggen ze dat? 4. Vertel wat gist is en waarvoor het bij het broodbakken wordt gebruikt. Achtergrondinformatie gist Wat is gist en hoe werkt het? Verse gist heeft een lichtbruine, grijze kleur. Het lijkt een beetje op klei en valt snel uit elkaar als je het beetpakt. Gist is een verzamelnaam voor een grote groep eencellige schimmels. Voor het rijzen van brood wordt een bepaalde soort schimmel gebruikt: bakkersgist of broodgist. Broodgist zorgt ervoor dat brood rijst, doordat het koolstofdioxide (ook vaak koolzuurgas of CO2 genoemd) uitademt. Dat is hetzelfde gas dat in frisdrank zit. Als je de fles met frisdrank openmaakt, komen de gasbelletjes naar boven. Omdat deeg een taaie massa is, kunnen de gasbelletjes daar niet zo gemakkelijk uit ontsnappen als uit frisdrank. Ze duwen het deeg omhoog en daardoor rijst het. Verwerking geschiedenis Nodig: werkblad De geschiedenis van het brood, een schaar, lijm, een wit A4 blaadje. Met het werkblad kun je de geschiedenis van brood door de eeuwen heen weergeven: een tekening hoe in de oertijd 'brood' werd gegeten de ontdekking van gerezen brood door een Egyptische bakkersjongen hoe de Romeinen brood bakten het kneden van deeg in de oudheid een eerste bakkerij een moderne (industriële) bakkerij Knip de tekeningen uit, plak ze in de goede volgorde en schrijf de juiste tijd erbij. Kies uit: voor Chr voor Chr na Chr nu Twee digitale opdrachten Afsluiting Verzin een Superbrood Nodig: een vel papier, kleurpotloden of viltstiften of verf en kwasten, een pen. Bakkers bedenken regelmatig een nieuw soort brood. Stel je voor dat jij bakker bent. Verzin een nieuw soort brood dat er anders uitziet of dat extra lekker is. Beschrijf welke ingrediënten in je brood zitten.

8

9 Achtergrondinformatie geschiedenis De geschiedenis van brood Graan is naast vlees en peulvruchten de meest complete energieleverancier. Het komt al eeuwen in ons voedselpakket voor. In de Prehistorie, zo n tienduizend jaar geleden, leefden de eerste mensen van wat ze in de natuur vonden. Zoals vruchten, bladeren en zaden. Later leerden ze met eenvoudige gereedschappen op dieren te jagen en aten ze vis en vlees. Tijdens het rondtrekken jaagden de mannen. De vrouwen verzamelden knollen, wortels, vruchten en zaden zoals de korrels van wilde granen. Om hun honger te stillen, kauwden ze erop. Het speeksel in de mond zorgde ervoor dat de korrels zacht werden. Later werden ze gekneusd met een steen en in water geweekt. Zo ontstond een soort brood pap. Behalve met water mengden ze de korrels met bloed van dieren of gesmolten vet of ze kookten er een pap van. Van de dikke pap maakten ze een dikke ronde koek met een diameter van ongeveer tien centimeter en twee centimeter dik. Deze plak droogden ze in de zon of bakten ze op gloeiend hete stenen of in de hete as. De warme koeken waren zacht, maar als ze afkoelden, werden ze keihard. Harde koeken werden met een steen in stukken gebroken en in water weer zacht gemaakt. De koeken hadden meestal een gat in het midden. Dan konden ze worden opgehangen om te voorkomen dat knaagdieren ze opaten. Rond 4500 voor Christus vestigden de eerste boeren zich en werd graan verbouwd. Tweeduizend jaar voor onze jaartelling ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen. Deze slaaf had als taak iedere dag vers brood te bakken. Brood dat ouder was dan een dag was niet te eten. Op een dag merkte hij dat hij een restje brood pap van de vorige dag had laten staan. Dit restje was zuur geworden. Om te voorkomen dat iemand dat merkte, deed hij het gauw bij de nieuwe brood pap. De broden die hij daarvan maakte, waren veel luchtiger en smaakten veel lekkerder dan de broden die hij eerst maakte. Hij kreeg veel complimenten over dit brood en hij bakte voortaan brood met een restje deeg van de vorige dag. Naast gewoon brood, bakten de Egyptenaren ook luxe brood waarin lotusbloemen, honing, vijgen, amandelen en dadels werden verwerkt. Romeinse bakkers (alleen mannen werden bakker) zetten hun initialen in het brood zodat iedereen kon zien welke bakker het brood had gebakken. De broden van toen leken op de pizza's van nu. De rijke Romeinen gebruikten de broden als bord. Het beleg aten ze op en het brood gooiden ze weg. De arme Romeinen aten de broden wel op. In ons land kwamen in de steden pas in de Middeleeuwen bakkers. Voor die tijd bakte iedereen zijn eigen brood. Voor het bakken van brood werd rogge gebruikt. Rogge was goedkoop en werd door de lagere standen, de boeren en de horigen gegeten. De hogere standen, de adel en de geestelijken aten brood dat van tarwe werd gebakken (herenbrood of wit brood). Het deeg voor het (zwarte) roggebrood werd met de handen en zelfs met de voeten gekneed. Om het deeg te laten rijzen werd zuurdeeg, dat is het deeg van de vorige dag, of zure wijn gebruikt. Pas in vorige eeuw werd gist ontdekt zoals wij die kennen.

10 1-2 personen / Antwoorden Thema: voeding Opdracht DOEN De geschiedenis van het brood Inleiding Wat zit er in brood? Wat zit er behalve meel, gist, water en zout nog meer in brood? Schrijf eerst je de antwoorden op deze vraag in je schrift. Schrijf er boven: Les 2: inleiding Lees dan verder en vul je antwoorden aan met informatie die hier je leest. Achtergrondinformatie Brood levert waardevolle voedingsstoffen en bevat maar weinig vet. Het is rijk aan koolhydraten (zetmeel), een belangrijke bron van energie. Brood levert ook eiwitten. Eiwitten zijn onder andere nodig voor opbouw (en onderhoud) van botten en organen als hart en nieren. Brood is een belangrijke leverancier van voedingsvezel. Voedingsvezel is een stof die niet wordt verteerd door het lichaam. Toch speelt voedingsvezel een belangrijke rol. Het heeft onder andere een gunstig effect op de stoelgang en het cholesterolgehalte van het bloed. Hoeveel voedingsvezel er in het brood zit, hangt af van welk deel van de tarwekorrel is gebruikt voor het brood. Het buitenste deel van de tarwekorrel bevat namelijk het meeste voedingsvezel. In wit brood wordt alleen het binnenste deel van de korrel gebruikt, in bruin brood ook een beetje van het buitenste deel en in volkorenbrood wordt de hele korrel gebruikt. Daarom bevat wit brood wat minder voedingsvezel dan bruin brood. Volkorenbrood heeft het meeste voedingsvezel. In sommige broodsoorten zitten noten, vruchten, pitten of zaden, deze zorgen ook voor extra voedingsvezel. Brood zorgt ook voor de aanvoer van vitamines en mineralen. Vitamines zijn stoffen die maar in kleine hoeveelheden in voedingsmiddelen voorkomen. Maar ze zijn wel belangrijk om het lichaam te laten functioneren. In brood komen vitamines van het B-complex voor. IJzer is een mineraal dat onmisbaar is voor een juiste samenstelling van het bloed. Als langdurig te weinig ijzer in de voeding voorkomt, kan bloedarmoede ontstaan. Brood levert een belangrijke bijdrage aan de benodigde hoeveelheid ijzer. Meer weten over brood & gezondheid? Kijk dan op:

11 Proefje met jodium Om aan te tonen dat in brood zetmeel zit, ga je een proefje doen. Proefje met jodium Nodig: jodium, een stukje brood, een stukje gekookte aardappel, macaroni, een stukje appel, een stukje wortel, een stukje kaas. Laat overal een druppel jodium op vallen en kijk na een paar minuten wat je ziet. Bij alle producten waar zetmeel in zit, kleurt de jodium blauw. een stukje brood, een stukje gekookte aardappel, macaroni Verwerking Wie kent de meeste soorten brood? Foto: Assortiment buitenlands brood Brood heeft veel voordelen. Het is gemakkelijk mee te nemen, het is gezond, lekker en goed te combineren met heel veel ander eten. In ons land worden zo'n 200 verschillende soorten brood gebakken en regelmatig komt er een nieuwe soort brood bij. Dan heeft een creatieve bakker weer een lekkere broodsoort bedacht. De laatste jaren wordt in Nederland steeds meer "buitenlands" brood gegeten. Denk maar aan stokbrood, croissants, Turks brood, ciabatta, olijvenbrood, maïsbrood, kaiserbroodjes, enzovoort. Het assortiment wordt steeds groter doordat mensen op vakantie in het buitenland kennis maken met andere broodsoorten en deze ook in Nederland willen eten en doordat steeds meer mensen van verschillende culturen in Nederland komen wonen. De bakker speelt daarop in. Opdracht: Welke soorten buitenlands brood ken je? Schrijf zoveel mogelijk verschillende soorten brood op. Wie weet de meeste soorten brood? Welke soorten komen uit het buitenland? Weet je hoe dat brood gegeten wordt? Nodig: werkblad Wie kent de meeste soorten brood, een potlood of een pen, het blad met achtergrondinformatie. Afsluiting Instructie enquête broodconsumptie Nodig: werkblad Enquête broodconsumptie Op dit werkblad staan vragen over broodconsumptie. Met dit werkblad neem je thuis of ergens anders bij drie personen een enquête over het eten van brood af. Kies een kind tussen 4 en 12 jaar, iemand tussen 12 en 20 jaar en iemand die ouder is dan 20 jaar. Wanneer je het werkblad hebt ingevuld neem je het weer mee naar school. De volgende les heb je het werkblad weer nodig.

12 Achtergrondinformatie / antwoorden Nederlands brood Een heel brood moet ongeveer 800 gram wegen, een half brood 400 gram. Wit brood wordt gebakken van tarwebloem. Dit is het middelste van de tarwekorrel. De kiemen en de zemelen worden er helemaal uitgezeefd. Casinobrood wordt in een bus (broodblik) gebakken dat met een deksel gesloten wordt. Dit vierkante brood is heel geschikt voor tosti's en sandwiches. Tijgerbrood is brood dat op de vloer van de oven wordt gebakken. De bovenkant krijgt een papje van rijstebloem, gist, olie en water waardoor de karakteristieke krokante korst ontstaat. Knipwitbrood wordt in een bus gebakken zonder deksel gebakken. Voor het bakken wordt het deeg aan de bovenkant ingeknipt zodat de bovenkant van het brood een hartvorm krijgt. Vlechtbrood is luxe brood dat met drie, vier, vijf of meer deegrepen in elkaar gevlochten wordt. Weense snijder is, net als tijgerbrood, een vloerbrood. Tijdens het rijzen wordt het deeg met een mesje schuin ingesneden. Bruin brood wordt van tarwemeel gebakken. Tarwemeel bevat meer voedingsvezel dan tarwebloem omdat een groter deel van de tarwekorrel is gebruikt. Bekend bruin brood is tarweknip, tarwerond en bruin vloerbrood. Volkoren brood wordt gebakken van volkorenmeel. Voor dit brood wordt de hele tarwekorrel gebruikt. Het meel bevat fijngemalen kiemen en zemelen. Ook zitten er vaak nog hele of gebroken tarwekorrels in. Roggebrood wordt gebakken van hele of gebroken roggekorrels. Het brood is stevig, donker en smeuïg. In meergranenbrood zitten, behalve tarwe- of roggemeel, andere graansoorten zoals rijst, gerst, maïs, boekweit of spelt. Naast de grote broden eten we ook kleine broodjes zoals harde witte puntjes, maanzaadbolletjes, sesambolletjes, zachte witte puntjes, bruine broodjes, volkorenbolletjes, meergranenbroodjes, mueslibroodjes en krentenbollen. Voorgebakken brood is al wel gaar, maar heeft nog geen korstkleur. Het moet thuis in de oven nog worden afgebakken. Het is handig om in voorraad te hebben, want voorgebakken brood kan (in de verpakking) een tijd bewaard worden.

13 Buitenlands brood Turken en Marokkanen gebruiken brood op een andere manier dan Nederlanders. Brood wordt meestal niet gesneden maar in plaats hiervan breekt men een stuk van het brood af. Bij een broodmaaltijd belegt men de zijkant van een afgebroken stuk brood, neemt hiervan enkele happen en belegt het weer. Hartig beleg wordt meestal niet op het brood gelegd maar gelijktijdig met het brood gegeten. Bij Turkse en Marokkaanse mensen vormt brood al langer een belangrijk onderdeel van de warme maaltijd. Het wordt bij alle gangen en gerechten gebruikt. Bij de warme maaltijd, waarvan men er twee per dag gebruikt, staat er bijna altijd brood op tafel. De Surinaamse keuken is enorm gevarieerd en dit komt vooral doordat de bevolking zo verschillend is samengesteld. Bevolkingsgroepen als Indianen, Hindoestanen, Creolen, Javanen en Chinezen hebben elk hun eigen eetgewoonten en gerechten en die handhaven ze ook vaak in Nederland. Zo ontbijten Javanen niet altijd, eten Hindoestanen vooral witbrood en Surinaamse broodjes bij het ontbijt en eten Creolen soms ook bruinbrood. Javanen hebben meestal een warme lunch. Hindoestanen en Creolen gebruiken vaak brood bij de lunch, bij voorkeur gecombineerd met hartig beleg. Bij de warme maaltijd wordt weinig brood gegeten. Via de Chinezen zijn Bab-Pao broodjes de Surinaamse keuken binnengekomen. Deze gevulde broodjes zijn gemaakt van deeg met bloem, melk, ei, gist en zout en worden gevuld met een mengsel van gehakt, gefruite ui, knoflook en rode peper. De gevulde deegballetjes worden gestoomd in een rijststomer of in een hete oven gaar gebakken. Stokbrood en croissants lijken Nederlandse producten, maar komen oorspronkelijk uit Frankrijk. Ze hebben een vaste plaats in het Nederlandse broodassortiment gekregen. Behalve de Italiaanse bol wordt het Italiaanse stokbroodje ciabatta in Nederland steeds vaker gegeten. Het is een lang, vrij laag brood, met stompe uiteinden. Aan deze uiteinden heeft het brood ook haar naam te danken, want ciabatta is het Italiaanse woord voor slofje. Oorspronkelijk maakten de bakkers dit brood van het restdeeg dat werd vermengd met water om het weer zacht te krijgen. Het slappe deeg werd op een tafel met bloem tot lange repen gevormd die op de vloer van de oven werden gebakken. Het resultaat was een luchtig brood met een knapperige korst. Ook van onze oosterburen zijn verschillende broodsoorten naar Nederland gekomen. Duitsers zijn dol op harde, witte broodjes en donker brood met een wat zurige smaak. Op de Nederlandse markt zijn kaiserbroodjes de meest bekende Duitse broodsoort. De bolletjes met hun karakteristieke vorm zijn in Nederland zelfs verkrijgbaar met maanzaad, sesamzaad of roggebloem.

14 1-2 personen Thema: voeding Opdracht DOEN De geschiedenis van het brood Inleiding Wat zit er in brood? Wat zit er behalve meel, gist, water en zout nog meer in brood? Schrijf eerst je de antwoorden op deze vraag in je schrift. Schrijf er boven: Les 2: inleiding Lees dan verder en vul je antwoorden aan met informatie die hier je leest. Achtergrondinformatie Brood levert waardevolle voedingsstoffen en bevat maar weinig vet. Het is rijk aan koolhydraten (zetmeel), een belangrijke bron van energie. Brood levert ook eiwitten. Eiwitten zijn onder andere nodig voor opbouw (en onderhoud) van botten en organen als hart en nieren. Brood is een belangrijke leverancier van voedingsvezel. Voedingsvezel is een stof die niet wordt verteerd door het lichaam. Toch speelt voedingsvezel een belangrijke rol. Het heeft onder andere een gunstig effect op de stoelgang en het cholesterolgehalte van het bloed. Hoeveel voedingsvezel er in het brood zit, hangt af van welk deel van de tarwekorrel is gebruikt voor het brood. Het buitenste deel van de tarwekorrel bevat namelijk het meeste voedingsvezel. In wit brood wordt alleen het binnenste deel van de korrel gebruikt, in bruin brood ook een beetje van het buitenste deel en in volkorenbrood wordt de hele korrel gebruikt. Daarom bevat wit brood wat minder voedingsvezel dan bruin brood. Volkorenbrood heeft het meeste voedingsvezel. In sommige broodsoorten zitten noten, vruchten, pitten of zaden, deze zorgen ook voor extra voedingsvezel. Brood zorgt ook voor de aanvoer van vitamines en mineralen. Vitamines zijn stoffen die maar in kleine hoeveelheden in voedingsmiddelen voorkomen. Maar ze zijn wel belangrijk om het lichaam te laten functioneren. In brood komen vitamines van het B-complex voor. IJzer is een mineraal dat onmisbaar is voor een juiste samenstelling van het bloed. Als langdurig te weinig ijzer in de voeding voorkomt, kan bloedarmoede ontstaan. Brood levert een belangrijke bijdrage aan de benodigde hoeveelheid ijzer. Meer weten over brood & gezondheid? Kijk dan op:

15 Proefje met jodium Om aan te tonen dat in brood zetmeel zit, ga je een proefje doen. Proefje met jodium Nodig: jodium, een stukje brood, een stukje gekookte aardappel, macaroni, een stukje appel, een stukje wortel, een stukje kaas. Laat overal een druppel jodium op vallen en kijk na een paar minuten wat je ziet. Bij alle producten waar zetmeel in zit, kleurt de jodium blauw. Verwerking Wie kent de meeste soorten brood? Foto: Assortiment buitenlands brood Brood heeft veel voordelen. Het is gemakkelijk mee te nemen, het is gezond, lekker en goed te combineren met heel veel ander eten. In ons land worden zo'n 200 verschillende soorten brood gebakken en regelmatig komt er een nieuwe soort brood bij. Dan heeft een creatieve bakker weer een lekkere broodsoort bedacht. De laatste jaren wordt in Nederland steeds meer "buitenlands" brood gegeten. Denk maar aan stokbrood, croissants, Turks brood, ciabatta, olijvenbrood, maïsbrood, kaiserbroodjes, enzovoort. Het assortiment wordt steeds groter doordat mensen op vakantie in het buitenland kennis maken met andere broodsoorten en deze ook in Nederland willen eten en doordat steeds meer mensen van verschillende culturen in Nederland komen wonen. De bakker speelt daarop in. Opdracht: Welke soorten buitenlands brood ken je? Schrijf zoveel mogelijk verschillende soorten brood op. Wie weet de meeste soorten brood? Welke soorten komen uit het buitenland? Weet je hoe dat brood gegeten wordt? Nodig: werkblad Wie kent de meeste soorten brood, een potlood of een pen, het blad met achtergrondinformatie. Afsluiting Instructie enquête broodconsumptie Nodig: werkblad Enquête broodconsumptie Op dit werkblad staan vragen over broodconsumptie. Met dit werkblad neem je thuis of ergens anders bij drie personen een enquête over het eten van brood af. Kies een kind tussen 4 en 12 jaar, iemand tussen 12 en 20 jaar en iemand die ouder is dan 20 jaar. Wanneer je het werkblad hebt ingevuld neem je het weer mee naar school. De volgende les heb je het werkblad weer nodig.

16

17

18 Achtergrondinformatie Nederlands brood Een heel brood moet ongeveer 800 gram wegen, een half brood 400 gram. Wit brood wordt gebakken van tarwebloem. Dit is het middelste van de tarwekorrel. De kiemen en de zemelen worden er helemaal uitgezeefd. Casinobrood wordt in een bus (broodblik) gebakken dat met een deksel gesloten wordt. Dit vierkante brood is heel geschikt voor tosti's en sandwiches. Tijgerbrood is brood dat op de vloer van de oven wordt gebakken. De bovenkant krijgt een papje van rijstebloem, gist, olie en water waardoor de karakteristieke krokante korst ontstaat. Knipwitbrood wordt in een bus gebakken zonder deksel gebakken. Voor het bakken wordt het deeg aan de bovenkant ingeknipt zodat de bovenkant van het brood een hartvorm krijgt. Vlechtbrood is luxe brood dat met drie, vier, vijf of meer deegrepen in elkaar gevlochten wordt. Weense snijder is, net als tijgerbrood, een vloerbrood. Tijdens het rijzen wordt het deeg met een mesje schuin ingesneden. Bruin brood wordt van tarwemeel gebakken. Tarwemeel bevat meer voedingsvezel dan tarwebloem omdat een groter deel van de tarwekorrel is gebruikt. Bekend bruin brood is tarweknip, tarwerond en bruin vloerbrood. Volkoren brood wordt gebakken van volkorenmeel. Voor dit brood wordt de hele tarwekorrel gebruikt. Het meel bevat fijngemalen kiemen en zemelen. Ook zitten er vaak nog hele of gebroken tarwekorrels in. Roggebrood wordt gebakken van hele of gebroken roggekorrels. Het brood is stevig, donker en smeuïg. In meergranenbrood zitten, behalve tarwe- of roggemeel, andere graansoorten zoals rijst, gerst, maïs, boekweit of spelt. Naast de grote broden eten we ook kleine broodjes zoals harde witte puntjes, maanzaadbolletjes, sesambolletjes, zachte witte puntjes, bruine broodjes, volkorenbolletjes, meergranenbroodjes, mueslibroodjes en krentenbollen. Voorgebakken brood is al wel gaar, maar heeft nog geen korstkleur. Het moet thuis in de oven nog worden afgebakken. Het is handig om in voorraad te hebben, want voorgebakken brood kan (in de verpakking) een tijd bewaard worden.

19 Buitenlands brood Turken en Marokkanen gebruiken brood op een andere manier dan Nederlanders. Brood wordt meestal niet gesneden maar in plaats hiervan breekt men een stuk van het brood af. Bij een broodmaaltijd belegt men de zijkant van een afgebroken stuk brood, neemt hiervan enkele happen en belegt het weer. Hartig beleg wordt meestal niet op het brood gelegd maar gelijktijdig met het brood gegeten. Bij Turkse en Marokkaanse mensen vormt brood al langer een belangrijk onderdeel van de warme maaltijd. Het wordt bij alle gangen en gerechten gebruikt. Bij de warme maaltijd, waarvan men er twee per dag gebruikt, staat er bijna altijd brood op tafel. De Surinaamse keuken is enorm gevarieerd en dit komt vooral doordat de bevolking zo verschillend is samengesteld. Bevolkingsgroepen als Indianen, Hindoestanen, Creolen, Javanen en Chinezen hebben elk hun eigen eetgewoonten en gerechten en die handhaven ze ook vaak in Nederland. Zo ontbijten Javanen niet altijd, eten Hindoestanen vooral witbrood en Surinaamse broodjes bij het ontbijt en eten Creolen soms ook bruinbrood. Javanen hebben meestal een warme lunch. Hindoestanen en Creolen gebruiken vaak brood bij de lunch, bij voorkeur gecombineerd met hartig beleg. Bij de warme maaltijd wordt weinig brood gegeten. Via de Chinezen zijn Bab-Pao broodjes de Surinaamse keuken binnengekomen. Deze gevulde broodjes zijn gemaakt van deeg met bloem, melk, ei, gist en zout en worden gevuld met een mengsel van gehakt, gefruite ui, knoflook en rode peper. De gevulde deegballetjes worden gestoomd in een rijststomer of in een hete oven gaar gebakken. Stokbrood en croissants lijken Nederlandse producten, maar komen oorspronkelijk uit Frankrijk. Ze hebben een vaste plaats in het Nederlandse broodassortiment gekregen. Behalve de Italiaanse bol wordt het Italiaanse stokbroodje ciabatta in Nederland steeds vaker gegeten. Het is een lang, vrij laag brood, met stompe uiteinden. Aan deze uiteinden heeft het brood ook haar naam te danken, want ciabatta is het Italiaanse woord voor slofje. Oorspronkelijk maakten de bakkers dit brood van het restdeeg dat werd vermengd met water om het weer zacht te krijgen. Het slappe deeg werd op een tafel met bloem tot lange repen gevormd die op de vloer van de oven werden gebakken. Het resultaat was een luchtig brood met een knapperige korst. Ook van onze oosterburen zijn verschillende broodsoorten naar Nederland gekomen. Duitsers zijn dol op harde, witte broodjes en donker brood met een wat zurige smaak. Op de Nederlandse markt zijn kaiserbroodjes de meest bekende Duitse broodsoort. De bolletjes met hun karakteristieke vorm zijn in Nederland zelfs verkrijgbaar met maanzaad, sesamzaad of roggebloem.

20 1-2 personen Thema: voeding Opdracht DURVEN De geschiedenis van het brood Bespreken van huiswerk Je hebt de enquête afgenomen en weer mee naar school genomen. Verwerking Enquête broodconsumptie Zoek iemand op om de uitkomsten van de enquête met elkaar vergelijken. Zijn er grote verschillen? Of juist veel overeenkomsten? Voor een broodje kan anderhalve boterham gerekend worden. Een boterham weegt 35 gram. Schrijf met een andere kleur op wat de aanbevolen hoeveelheid boterhammen per dag is (zie de aanbeveling onder de getekende gezichten op het werkblad). Komt dat overeen met de personen uit de enquêtes? Wie eten te weinig boterhammen? Wat zou je die mensen kunnen adviseren? Stel een gezond menu samen Nodig: werkblad Stel een gezond menu samen, een pen of een potlood, een vel papier. Stel voor één van de ondervraagden uit jouw enquête een gezond menu samen. Je moet je houden aan de hoeveelheden die op het lijstje staan en er voor zorgen dat de maaltijden gevarieerd, smakelijk en verantwoord zijn. Afsluiting Vergelijken van de menu's Bekijk elkaars menu en ga na of rekening is gehouden met de aanbevolen hoeveelheden en of de maaltijden gevarieerd en smakelijk zijn.

21

22 Toetsvragen 1. Wat was de grootste ontdekking in de geschiedenis van het brood? 2. Uit welke vaste grondstoffen bestaat ons dagelijks brood nog steeds?