Het Productschap Vis is de publiekrechtelijke bedrijfsorganisatie voor de vissector en vervult een functie als kenniscentrum en overlegplatform.

Transcriptie

1 Colofon De hygiënecode voor Verzend- en zuiveringscentra is een uitgave van het Productschap Vis (Mosselkantoor). Dit is een eerste uitgave, die is opgesteld en beoordeeld door het regulier overleg warenwet op 25 september 2007 en goedgekeurd door de minister van VWS op 20 november 2007 (nr. VGP/VV ). Deze code treedt in werking op 1 januari Auteurs: J. E. van den Boomgaard - Bom (Productschap Vis /Mosselkantoor, Yerseke) T.W. Verschuur (Van Hall Larenstein, Leeuwarden) Eindredactie en coördinatie: E.M. Mens (Productschap Vis, Rijswijk) Het Productschap Vis is de publiekrechtelijke bedrijfsorganisatie voor de vissector en vervult een functie als kenniscentrum en overlegplatform. Prijs bij nabestelling: 20,00 euro (excl. BTW) Extra exemplaren van deze publicatie zijn te bestellen: - via internet : - per info@pvis.nl - per fax : telefonisch : Hoewel deze code met de grootst mogelijke zorg is opgesteld, aanvaardt het Productschap Vis geen aansprakelijkheid voor eventuele onjuiste of ontbrekende gegevens en de mogelijke gevolgen daarvan. Van het Productschap Vis, als houder van deze code, kunt u verwachten dat de algemene condities die van invloed kunnen zijn op de eigenschappen van voedselveiligheid van de vangst en verwerking periodiek worden geëvalueerd en waar nodig aangepast. Copyright 2007 Productschap Vis Het Productschap Vis hecht veel belang aan de verspreiding van kennis over de sector. U mag dan ook gedeelten uit deze publicatie overnemen, mits met bronvermelding. Het integraal reproduceren van de inhoud van deze publicatie is echter alleen toegestaan met schriftelijke toestemming van het Productschap Vis. 1

2 Voorwoord Een hygiënecode voor Verzend en zuiveringscentra. Was die nou echt nodig, vraagt u zich misschien af? U deed het toch altijd al goed? De wetgever in Brussel vindt het van belang om voor de omstandigheden waarin u levensmiddelen produceert regels vast te stellen, waarmee u in staat wordt geacht om veilige voedingsmiddelen af te kunnen leveren. Over die voorwaarden en de manier van werken die van u wordt verwacht gaat het in deze code. Uw bedrijf houdt zich bezig met het zuiveren, verpakken en verzenden van levende tweekleppige weekdieren. Daarmee bent volgens de Europese regelgeving exploitant van een levensmiddelenbedrijf. U kunt dit allemaal terugvinden in de wetgeving over de levensmiddelenhygiëne. De bedoeling bij dit alles is dat u als ondernemer in de productketen uw rol kunt vervullen en dat u uw verantwoordelijkheid voor het produceren en leveren van een veilig product zeker kunt stellen. Al deze zaken komen in de code aan de orde. Door de goedkeuring van de Minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport kunt u er op vertrouwen dat het gebruik van de code u houvast biedt om te kunnen voldoen aan de geldende wettelijke eisen. Daarnaast bevat de code veel nuttige aanwijzingen en tips, waarmee u binnen uw bedrijf mogelijk verbeteringen kunt doorvoeren. Ik wens u veel succes toe bij uw werkzaamheden en vertrouw er op dat deze code u aanspreekt en in staat stelt om een gezond en veilig product aan de keten te leveren. ir. B.J. Odink (voorzitter) 2

3 Inhoudsopgave Colofon Voorwoord 2 1 Inleiding en verantwoording Inleiding Reikwijdte Relatie hygiënecode en wetgeving 6 2. Opbouw van de hygiënecode 7 3. Proces verzend- en zuiveringscentra 8 4. Aanvoeren, ontvangen en zuiveren in verzend- en zuiveringscentra 9 5. Verwerken in verzendcentra Verpakken en etiketteren Opslaan en vervoeren Algemene voorschriften Inleiding Inrichtingseisen Algemene inrichtingseisen verzend- en zuiveringscentra Algemene voorschriften verzend- en zuiveringscentra Specifieke voorschriften verzend- en zuiveringscentra Persoonlijke hygiëne Afval Schoonmaken en desinfecteren Weren van ongedierte Watervoorziening Opleiden Beheersen en bewaken Algemeen Beheersing van schoon water Werkt het geplande systeem of kan het beter Beoordeling van de effectieve reiniging Wettelijke eisen aan het eindproduct Analyseren en registreren corrigerende maatregelen Verzamelen (en registreren) van klachten Traceren en blokkeren van producten Informeren van de autoriteit en publiek en terughalen product 43 Tenslotte 44 3

4 Bijlage Blanco formulier schoonmaakplan Registratieformulier schoonmaken Acties bij afwijkingen Begrippenlijst Verwijzingstabel Adressenlijst Onderbouwing van maatregelen in hygiënecode verzend- en zuiveringscentra 58 aan de hand van HACCP principes 4

5 1. Inleiding en verantwoording 1.1 Inleiding Vanaf 1 januari 2006 geldt in geheel Europa de verordening (EG) nr 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne (hierna aan te halen als Vo 852/2004). Voor producten van dierlijke oorsprong gelden aanvullende specifieke voorschriften. Deze zijn opgenomen in de verordening (EG) nr 853/2004 (hierna aan te halen als Vo 853/2004). Een belangrijk uitgangspunt van Vo 852/2004 is dat de verantwoordelijkheid voor de voedselveiligheid in eerste instantie berust bij de exploitant van een levensmiddelenbedrijf. Die exploitant is zelf verantwoordelijk voor het naleven van de voorschriften. Een bedrijf dat zich bezig houdt met het zuiveren, verpakken en verzenden van levende tweekleppige weekdieren is een exploitant van een verzendcentrum en/of zuiveringscentrum en wordt in de verordening aangeduid als een exploitant van een levensmiddelenbedrijf. Een exploitant van een levensmiddelenbedrijf dient zorg te dragen voor één of meerdere procedures die gebaseerd zijn op de HACCP-beginselen. Ook mag er gebruik gemaakt worden van nationale gidsen voor goede hygiënepraktijken inzake hygiëne en toepassing van de HACCP-beginselen, oftewel de hygiënecode Verzend- en zuiveringscentra. Echter het is aan de exploitanten van levensmiddelenbedrijven of zij deze hygiënecode willen gebruiken of dat zij zorg dragen voor een eigen systeem dat gebaseerd is op de HACCP-beginselen. Door te werken volgens deze hygiënecode kunt u als exploitant van een verzendcentra en zuiveringscentra aan de verplichtingen van de Vo 852/2004 en Vo 853/2004 voldoen. Een belangrijk uitgangspunt van Vo 853/2004 is dat een bedrijf dat zich bezig houdt met het zuiveren, verpakken en verzenden van levende tweekleppige weekdieren een erkenning nodig heeft. De gestelde voorschriften van de Vo 852/2004 en Vo 853/2004 die van toepassing zijn voor de verzend- en zuiveringscentra zijn terug te vinden in deze hygiënecode. Met behulp van de verwijzingstabel in bijlage 5 kunt u het specifieke voorschrift (artikel) van de verordeningen gemakkelijk opzoeken waar het terug te vinden is in deze hygiënecode. In deze verwijzingstabel zijn ook de relevante voorschriften opgenomen uit de verordening (EG) nr 2073/2005 inzake microbiologische criteria (hierna aan te halen als Vo 2073/2005) en de verordening (EG) nr 1881/2006 tot vaststelling van de maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in levensmiddelen (hierna aan te halen als Vo 1881/2006). 5

6 Tenslotte willen wij u er op attenderen om de tijd te nemen deze code goed door te nemen, zodat u weet welke maatregelen u moet nemen, om alles volgens plan te laten verlopen. Met betrekking tot het zuiveren en verzenden van levende tweekleppige weekdieren betekent dit concreet, dat van u verwacht wordt dat u er alles aan doet om verontreiniging met micro-organismen te voorkomen en er voor te zorgen dat de handelingen die u uitvoert geen afbreuk doen aan de versheid en houdbaarheid van de levende tweekleppige weekdieren. U zult vervolgens ook met behulp van registraties of vastgelegde waarnemingen moeten kunnen aantonen dat inderdaad maatregelen zijn getroffen. Mocht het proces niet helemaal verlopen zoals bedoeld, dan zult u zich ervan moeten overtuigen dat dit niet ten koste gaat van de voedselveiligheid van het product. Als u twijfel heeft, dan mag u de producten niet in de handel brengen, maar zult u eerst zekerheid moeten verschaffen over de geschiktheid van uw product/partij voor menselijke consumptie. Door zo te werk te gaan zorgt u ervoor dat u uw verantwoordelijkheid als exploitant neemt om veilige levensmiddelen in de handel te brengen. 1.2 Reikwijdte De reikwijdte van deze hygiënecode is vanaf de aanvoer uit ingedeelde productiegebieden van de levende tweekleppige weekdieren of ontvangst (import of van derden) in het verzenden/of zuiveringscentra tot en met de opslag en/of vervoer. Deze hygiënecode heeft uitsluitend betrekking op de verwerking van alle levende tweekleppige weekdieren en is niet van toepassing op de verwerking van levende stekelhuidigen, levende manteldieren en levende mariene buikpotigen. Tevens is deze code niet van toepassing op levende tweekleppige weekdieren die aangeduid zijn uit een productiegebied met een classificatie C. Omdat er in Nederland geen sprake is van heruitzetting van tweekleppige weekdieren, is dit niet opgenomen in deze code. 1.3 Relatie hygiënecode en wetgeving De in deze hygiënecode omschreven procedures zijn een uitwerking van de HACCP - beginselen van Vo. 852/2004 en Vo. 853/2004. Deze beginselen zijn van toepassing op alle stadia van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen. Het handelen in strijd met deze beginselen is verboden op grond van artikel 2, eerste lid, van het warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen. Wanneer een levensmiddelenbedrijf overeenkomstig de in een goedgekeurde hygiënecode omschreven procedures handelt, kan het er in principe van uitgaan worden dat aan de HACCP-beginselen van Vo. 852/2004 en Vo. 853/2004 wordt voldaan. 6

7 2. Opbouw van de hygiënecode De hygiënecode is opgebouwd uit drie delen. Deel 1 bestaat uit de hoofdstukken 3 tot en met 7. Hoofdstuk 3 geeft inzicht in het totale proces vanaf het aanvoeren en ontvangen van de levende tweekleppige weekdieren tot en met het opslaan en vervoeren van levende tweekleppige weekdieren. In de hoofdstukken 4 tot en met 7 zijn de deelprocessen aanvoeren en ontvangen, zuiveren, fijn verwateren, schonen en sorteren, verpakken en etiketteren, opslaan en vervoeren weergegeven. Per deelproces wordt aangegeven aan welke handelingen aandacht besteed wordt om verontreiniging met micro-organismen te voorkomen en er zorg voor te zorgen dat de handelingen die u uitvoert geen afbreuk doen aan de versheid en houdbaarheid van de levende tweekleppige weekdieren. In de tabellen staan overzichten van processen, aandachtpunten, en de eventuele normen en te nemen maatregelen. De kolom AP (aandachtspunt) verwijst naar de aandachtpunten die in de tekst boven de tabel zijn weergegeven. Als het aandachtspunt in deze kolom in rood is weergegeven betekent het, dat dit punt gezien moet worden als een kritisch beheerspunt. Deel 2 bestaat uit hoofdstuk 8. In hoofdstuk 8 zijn de algemene eisen en specifieke eisen waaraan uw verzend- en zuiveringscentrum moet voldoen voor wat betreft voorschriften over structuur en uitrusting. Daarnaast gaat het over hygiënevoorschriften. Deel 3 bestaat uit de hoofdstukken 9 en 10. In deze hoofdstukken gaat het over beheersen en bewaken van de processen en om aantoonbaar te maken dat er wordt gewerkt volgens de hygiënecode. In hoofdstuk 10 gaat het over het beoordelen, analyseren en registeren om inzicht te krijgen of met gebruik van deze hygiënecode inderdaad het doel wordt bereikt. Daarnaast staat in dit laatste hoofdstuk een aantal algemene procedures met betrekking tot klachten en het informeren van de bevoegde autoriteiten bij calamiteiten. In de bijlage is een begrippenlijst van de meeste voorkomende begrippen en een verwijzingstabel opgenomen. Deze verwijzingstabel geeft aan waar de overeenkomstige voorschriften (artikel) van de hygiëneverordeningen terug te vinden zijn in deze hygiënecode. Tevens zijn in de bijlage verschillende registratieformulieren opgenomen en de onderbouwing van de maatregelen in hygiënecode verzend- en zuiveringscentra aan de hand van HACCP principes. 7

8 3. Proces verzend- en zuiveringscentra Levende tweekleppige weekdieren met een classificatie A kunnen vanuit de aangewezen productiegebieden of verwatergebieden direct naar de verzendcentra worden gebracht. Hebben de levende tweekleppige weekdieren een classificatie B dan zullen deze eerst in een zuiveringscentrum gezuiverd dienen te worden totdat zij voldoen aan de classificatie A. Vervolgens kunnen de levende tweekleppige weekdieren naar de verzendcentra worden gebracht voor verdere verwerking. Een exploitant van levensmiddelen kan verantwoordelijk zijn voor het beheer van het verzend- én het zuiveringscentrum. In figuur 3.1 wordt het proces van verzend- en zuiveringscentra gepresenteerd. Aanvoeren uit productiegebied classificatie A Aanvoeren uit verwatergebied classificatie A Aanvoeren uit productiegebied classificatie B Ontvangen zuiveringscentrum Zuiveren Ontvangen verzendcentra Fijn verwateren Schonen / sorteren Verpakken / etiketteren Opslaan / vervoeren Figuur 3.1 Processchema voor de verwerking van levende tweekleppige weekdieren in de verzend- en zuiveringscentra 8

9 4. Aanvoeren, ontvangen en zuiveren in verzend- en zuiveringscentra Dit hoofdstuk is van toepassing voor levende tweekleppige weekdieren die: - Rechtstreeks afkomstig zijn uit productiegebieden met een classificatie A; - Afkomstig zijn van verwatergebieden met een classificatie A; - Gezuiverd worden in een zuiveringscentrum. De handelingen zijn weergegeven in figuur 4.1. Aanvoeren uit productiegebied classificatie A Aanvoeren uit verwatergebied classificatie A Aanvoeren uit productiegebied classificatie B Ontvangen zuiveringscentrum Zuiveren Ontvangen verzendcentra Figuur 4.1 Processchema aanvoeren, ontvangen en zuiveren in een verzend- en zuiveringscentrum Aanvoeren Onder aanvoeren wordt bedoeld het onder verantwoordelijkheid van het verzend- of zuiveringscentrum transporteren (over land of via het water) van tweekleppige weekdieren naar het verzend- of zuiveringscentrum. Indien de aanvoer plaatsvindt door een derde, dan dient het verzend-of zuiveringscentrum dezelfde zekerheid over de herkomst en productiegebied te verkrijgen voordat de partij wordt ontvangen. Bij het aanvoeren zult u er rekening mee moeten houden dat de levende tweekleppige weekdieren voldoen aan de voorschriften voor het hanteren van levende tweekleppige weekdieren. 9

10 Tijdens het aanvoeren kunnen zich mogelijk een aantal zaken voordoen, die resulteren in een extra verontreiniging of een te sterke beschadiging van de levende tweekleppige dieren, die afbreuk doen aan de mogelijkheid om de levende tweekleppige weekdieren te verwerken. Ook dient u er rekening mee te houden, dat wanneer verwatering op natuurlijke gronden plaatsvindt, alleen gebieden gebruikt mogen worden, die de bevoegde autoriteit heeft ingedeeld als een verwatergebied van een classificatie A. Aandachtspunten (AP) voor het aanvoeren zijn: 1. Herkomst levende tweekleppige weekdieren; 2. Partij dient vergezeld te gaan van een registratiedocument; 3. Beschadiging van de levende tweekleppige weekdieren; 4. Verontreiniging van de levende tweekleppige weekdieren en 5. Geschikt vervoermiddel. Ontvangen Bij het ontvangen van de levende tweekleppige weekdieren dient u rekening te houden dat voldaan wordt aan de gestelde gezondheidsnormen. Tevens is het belangrijk om de schelpdieren te ontdoen van slik en vuil door ze schoon te wassen met schoon water. Aandachtspunten (AP) voor het ontvangen zijn: 6. Partij dient te voldoen aan de microbiologische criteria; 7. Partij dient vergezeld te gaan van een registratiedocument; 8. Organoleptische kenmerken levende tweekleppige weekdieren; 9. Partij dient geen mariene biotoxines te bevatten die de maximale toegestane waarden overschrijden en 10. Partij dient te voldoen aan de criteria voor chemische contaminanten. Zuiveren Het zuiveren van levende tweekleppige weekdieren is aan de orde als de partij is aangeduid als een classificatie B. Indeling in een classificatie B gebeurt als het productiegebied waar de levende tweekleppige weekdieren vandaan komen door de bevoegde autoriteit is aangewezen als een classificatie B gebied. Een gebied wordt aangewezen als classificatie B gebied als de hoeveelheid aanwezige E.coli bacteriën groter of gelijk is aan 230 en kleiner dan 4600 kve per 100 gram vlees en lichaamsvocht bevatten. Voor indeling in een classificatie A dienen de hoeveelheid aanwezige E.coli bacteriën kleiner dan 230 kve per 100 gram vlees en lichaamsvocht te zijn. Tevens dient met regelmaat aangetoond te worden dat een desbetreffend pro- 10

11 ductiegebied nog steeds voldoet aan de classificatie A. Gebeurt dit niet, dan kan een bevoegde autoriteit uit voorzorg besluiten om een gebied aan te wijzen als een classificatie B. Voordat begonnen wordt met de zuivering, dienen de levende tweekleppige weekdieren met schoon water ontdaan te worden van slik en andere vuil. Tevens verdient het de voorkeur om een partij tegelijk te zuiveren. Probeer daarom te voorkomen dat er meerdere partijen levende tweekleppige weekdieren in een bassin gelijktijdig worden gezuiverd. Is het onvermijdelijk dat er meerdere partijen van dezelfde soort gezuiverd worden in een bassin, dan moet de duur van de zuivering zijn gebaseerd op de tijd die nodig is voor de partij die het langste zuiveringsproces behoeft. Meerdere partijen zuiveren met verschillende soorten levende tweekleppige weekdieren of andere mariene diersoorten is niet toegestaan. Aandachtspunten (AP) voor het zuiveren zijn: 11. Microbiologische criteria; 12. Gebruik van schoon water; 13. Werking van de zuiveringsinstallatie; 14. Eisen aan de zuiveringsinstallatie en 15. Verzenden van zuiveringscentrum aan verzendingscentrum. 11

12 Tijdens aanvoeren, ontvangen en zuiveren zullen de volgende maatregelen moeten worden genomen: Processtap AP Aandacht voor Toelichting Norm Aanwijzing Aanvoeren 1 Herkomst levende tweekleppige weekdieren Aanvoeren 2 Registratiedocument De levende tweekleppige weekdieren dienen afkomstig te zijn uit een productiegebied met een classificatie A. Bij aanvoer van een partij levende tweekleppige weekdieren dient een registratiedocument vergezeld te gaan Bij aanvoer van een partij levende tweekleppige weekdieren afkomstig vanuit zuiveringscentra dienen aanvullende gegevens worden vermeld op het registratiedocument. Een kopie van het registratiedocument dient bewaard te worden Partij dient: - Rechtstreeks afkomstig zijn uit een productiegebied met een classificatie A; - Afkomstig zijn van verwatergebieden met een classificatie A; - Gezuiverd zijn in een zuiveringscentrum. Toets op de aanwezigheid van het registratie-document van de ontvangen partij en controleer of de partij afkomstig is een productiegebied met een classificatie A. Indien de partij afkomstig is uit een productiegebied met een classificatie B, dan dient de partij gezuiverd te worden in een zuiveringscentrum, alvorens deze te ontvangen in het verzendcentrum. Partijen die afkomstig zijn uit een productiegebied met een classificatie C, mogen niet worden ontvangen en verwerkt in een zuiverings- of een verzendcentrum. Op de registratiedocumenten moeten zijn verzamelen van levende twee- Indien het personeel voor het aangegeven: kleppige weekdieren tevens - Identiteit en adres van belast is met de beheer van het producent; zuiveringscentrum en/of verzendingscentrum zijn er geen - Datum van verzameling; registratiedocumenten vereist - Ligging van het productiegebied (zo nauwken autoriteit hiermee instemt. op voorwaarde dat de betrokkeurig mogelijk); Indien er geen registratiedocument bij de partij is, zal er eerst - Gezondheidstatus productiegebied; duidelijkheid moeten zijn over - Soort weekdier en de herkomst van de partij, hoeveelheid; alvorens deze te ontvangen. - Bestemming van de Zonder herkomst gegevens partij. mag de partij niet worden ontvangen. De registratiedocumenten dienen te worden aangevuld met: - Het adres van het zuiveringscentrum; - Duur van de zuivering - Datum wanneer de partij levende tweekleppige dieren zijn aangekomen en zijn verlaten op het zuiveringscentrum Een afschrift van het registratiedocument dient ten minste 12 maanden na ontvangst van de partij te worden bewaard. Houdt u er rekening mee dat op basis van het registratiedocument de herkomst te traceren is. Op basis van de verordening voor algemene levensmiddelen (de ALV) is dit noodzakelijk (Vo. 178/2002). 12

13 Processtap AP Aandacht voor Toelichting Norm Aanwijzing Aanvoeren 3 Beschadiging van de levende tweekleppige weekdieren De levende tweekleppige weekdieren dienen beschermd te worden tegen: - Overdreven druk, schuring of trilling; - Blootstelling aan extreme temperaturen. Voorkom overdreven druk, schuring en trilling door de levende tweekleppige weekdieren te storten met een zo klein mogelijk verval. Voorkom blootstelling aan extreme temperaturen. Aanvoeren 4 Verontreiniging van de levende tweekleppige weekdieren Er moet voorkomen worden dat de levende tweekleppige weekdieren opnieuw worden ondergedompeld in water dat de oorzaak van verontreiniging kan zijn De criteria voor schoon water (eventueel gerecycled) wordt gesteld op minder dan 14 kve fecale coliformen per 100 ml water. Als onderdompeling aan de orde is zorg dan dat er gebruik wordt gemaakt van schoon water. Schoon water kan zeewater zijn Aanvoeren 5 Geschikt vervoermiddel Vervoermiddel moet zodanig zijn uitgerust dat de overlevingskansen maximaal zijn en verontreiniging wordt voorkomen Ontvangen 6 Microbiologische criteria De levende tweekleppige weekdieren dienen afkomstig te zijn uit: - Een productiegebied met een classificatie A; - Een verwatergebied met een classificatie A; - Gezuiverd te zijn in een zuiveringscentrum tot een classificatie A. De criteria voor classificatie A wordt gesteld op minder dan 230 kve E.coli per 100 gram vlees en lichaamsvocht. Houdt u er rekening mee dat levende tweekleppige weekdieren worden verzameld in een door de bevoegde autoriteit om gezondheidsredenen geschikt gebied. Blijf op de hoogte over de stand van zaken van de geschiktheid van de Nederlandse productie- en verwatergebieden. Kies hiervoor: htm en kies sanitaire monitoring. Meldt u zich aan met uw gebruikersnaam en wachtwoord. Zie ook de door de bevoegde autoriteit opgestelde bemonsteringsplannen volgens Vo 854/2004, bijlage II. 13

14 Processtap AP Aandacht voor Toelichting Norm Aanwijzing Ontvangen 7 Registratie document Ontvangen 8 Organoleptische kenmerken levende tweekleppige weekdieren Bij ontvangst van Het registratiedocument moet bij ont- een partij levende tweekleppige vangst van de partij weekdieren dient van een datumstempel het bijgevoegde voorzien of de registratiedocument voorzien te op een andere wijze ontvangstdatum wordt worden van de ontvangstdatum. geregistreerd Een kopie van het registratiedocument dient bewaard te worden. De aanwezigheid van de organoleptische kenmerken vertonen een verband met de versheid en de houdbaarheid. Ontvangen 9 Mariene biotoxines De levende tweekleppige weekdieren mogen geen mariene biotoxines bevatten, die in totale hoeveelheden de maximumwaarde overschrijden Een afschrift van het registratiedocument dient ten minste 12 maanden na ontvangst van de partij te worden bewaard. De levende tweekleppige weekdieren moeten organoleptische kenmerken vertonen De totale hoeveelheid mariene biotoxines mogen de volgende maximumwaarden niet overschrijden: PSP: 800μg/kg ASP: 20mg saxitoxine/kg Okaidaic acid/ dinophysistoxine/ pectenotoxines: 160 mg okadaic acid/ kg Yessotoxines: 1 mg/kg Azaspiracides: 160 μg azaspiracide/kg (Vo 853/2004) Houdt u er rekening mee dat op basis van het registratiedocument de herkomst te traceren is. Op basis van de Verordening voor algemene levensmiddelen (de ALV) is dit noodzakelijk (Vo 178/2002) Controleer bij de ontvangst in het verzendingscentrum of de tweekleppige weekdieren levend zijn door middel van beklopping en toets op de organoleptische kenmerken. Houdt u er rekening mee dat levende tweekleppige weekdieren worden verzameld in een door de bevoegde autoriteit om gezondheidsredenen geschikt gebied. Bij aanwezigheid van mariene biotoxines boven de norm worden maatregelen opgelegd ter voorkoming van het in de handel brengen van deze levende tweekleppige weekdieren. Zie ook de door de bevoegde autoriteit opgestelde bemonsteringsplannen volgens Vo 854/2004, bijlage II. Blijf op de hoogte betreffende de resultaten van de periodieke controle. Kies hiervoor htm en kies sanitaire monitoring. Meldt u zich aan met uw gebruikersnaam en wachtwoord. Voor levende tweekleppige weekdieren die afkomstig zijn uit het buitenland (binnen de EU) dient u bij de desbetreffende autoriteit te informeren over de gemeten waarden van mariene biotoxines voor het productiegebied waar de levende tweekleppige weekdieren uit afkomstig zijn. (De gemeten waarden mariene biotoxines mogen de maximumwaarden niet overschrijden). 14

15 Processtap AP Aandacht voor Toelichting Norm Aanwijzing Ontvangen 10 Chemische contaminanten Zuiveren 11 Microbiologische criteria De levende tweekleppige weekdieren mogen geen chemische contaminanten bevatten, die in totale hoeveelheden de maximumwaarde overschrijden De levende tweekleppige weekdieren zijn afkomstig uit een productiegebied met een classificatie B. De totale hoeveelheid chemische contaminanten mogen de volgende maximumwaarden niet overschrijden: Lood (Pb): 1,5 mg/kg versgewicht Cadmium (Cd): 1,0 mg/kg versgewicht Kwik (Hg): 0,5 mg/kg versgewicht (Vo 1881/2006) Benzo(a)pyreen: 10,0 g/kg versgewicht (Vo 1881/2006) Zie ook de door de bevoegde autoriteit opgestelde bemonsteringsplannen volgens Vo 854/2004, bijlage II. Blijf op de hoogte betreffende de resultaten van de periodieke controle. Kies hiervoor htm en kies sanitaire monitoring. Meldt u zich aan met uw gebruikersnaam en wachtwoord. Voor levende tweekleppige weekdieren die afkomstig zijn uit het buitenland dient bij totale hoeveelheid aanwezige chemische contaminanten getoetst te worden bij de desbetreffende autoriteit van het land. Partij dient gezuiverd te Toetst u de partij of aan de worden met een gestelde criteria voor classificatie A wordt voldaan. bepaalde tijdsduur tot aan de classificatie A De tijdsduur van de zuivering wordt voldaan. De criteria voor classificatie A van vervuiling, temperatuur en zal afhankelijk zijn van de maat wordt gesteld op minder dan 230 kve E.coli water en de laagdikte. debiet van het gebuikte proces- per 100 gram vlees en Met een debiet van 50 m 3 /h en lichaamsvocht. een laagdikte van 100 cm wordt aanbevolen om Zuiveren 12 Gebruik van schoon water Voor het verwijderen van ongewenste microbiologische verontreiniging moeten de levende tweekleppige weekdieren gezuiverd worden in bassins met schoon water. De criteria voor schoon water (eventueel gerecycled) worden gesteld op minder dan 14 kve fecale coliformen per 100 ml water. > 6 C 12 uur te zuiveren en < 6 C 24 uur te zuiveren. Door het debiet te verhogen en/of de laagdikte te verlagen kan de duur van zuivering worden bijgesteld. U zult zelf moeten aantonen dat de manier van zuiveren, voldoende reductie van E. coli geeft. Voor schoon water mag schoon zeewater of zoet water van gelijkbare kwaliteit worden gebruik. 15

16 Processtap AP Aandacht voor Toelichting Norm Aanwijzing Zuiveren 13 Werking van zuiveringsinstallatie De zuiveringsinstallatie moet werken De levende tweekleppige weekdieren dienen in de zuivering: - Snel voedsel op te kunnen nemen; - Residuaire verontreiniging te verwijderen; - In leven te blijven; - Ruimte te hebben om zich te kunnen openen Zuiveren 14 Eisen aan de zuiveringsinstallatie Bakken met stilstaand water zijn niet geschikt voor het zuiveren De containers voor levende tweekleppige weekdieren in zuiveringsinstallaties moeten zo gebouwd zijn dat er schoon zeewater doorheen kan stromen. Oesterputten waardoor geen water kan stromen kunnen niet erkend worden als zuiveringsinstallatie. Zuiveren 15 Verzenden van zuiveringscentrum aan verzendingscentrum. Bij het verzenden van een gezuiverde partij levende tweekleppige weekdieren van een zuiveringscentrum naar een verzendingscentrum dient de partij voorzien te zijn van een etiket waaruit blijkt dat de partij gezuiverd is. Hiervoor kan eventueel het zuiveringsdocument van het Productschap Vis worden gebruikt. Deze is te verkrijgen enkel bij het Productschap Vis in Yerseke. 16

17 5. Verwerking in verzendcentra Na het ontvangen van de levende tweekleppige weekdieren in het verzendcentrum vindt de verwerking plaats alvorens de levende tweekleppige weekdieren worden verpakt. De handelingen die plaatsvinden zijn het fijn verwateren, schonen en sorteren. Afhankelijk van de soort levende tweekleppige weekdieren en de herkomst vinden deze handelingen al dan niet plaats. Alleen levende tweekleppige weekdieren afkomstig van een productiegebied of verwatergebied van een classificatie A of gezuiverde levende tweekleppige weekdieren met een classificatie A mogen in het verzendcentrum worden verwerkt. De handelingen zijn weergegeven in figuur 5.1. Schoon water Fijn verwateren Schoon water Schonen Kratten of containers Sorteren Figuur 5.1. Processchema verwerking in het verzendcentrum Fijn verwateren Het fijn verwateren vindt niet bij alle levende tweekleppige weekdieren plaats. Het fijn verwateren wordt het meest toegepast bij mosselen. Echter als de mosselen niet rechtstreeks uit een productiegebied of verwatergebied met een classificatie A komen, maar uit een zuiveringscentrum komen, dan zal in de meeste gevallen ook de fijn verwatering worden overgeslagen en zal rechtstreeks aangevangen worden met het schonen. Bij het fijn verwateren dient er rekening mee worden gehouden dat de levende tweekleppige weekdieren geen verontreiniging of een beschadiging oplopen die afbreuk doen aan de houdbaarheid van de levende tweekleppige weekdieren. Aandachtspunten (AP) voor het fijn verwateren zijn: 1. Beschadiging van de levende tweekleppige weekdieren en 2. Verontreiniging van de levende tweekleppige weekdieren. 17

18 Schonen Bij het schonen worden de levende tweekleppige weekdieren ontdaan van productvreemde verontreiniging zoals bijvoorbeeld zeewier, stenen, dode dieren en kapotte schelpen. Mosselen worden ook ontdaan van aangroeisels, zoals bijvoorbeeld baarden en pokken. Pokken kunnen door hun scherpe randen beschadiging aan de verpakking veroorzaken. Een beschadiging van de verpakking kan leiden tot ongewenste verminderde houdbaarheid van de levende tweekleppige weekdieren. Ensis en oesters worden veelal handmatig nagelezen op een naleesband of werktafel. Sorteren Na het schonen van de levende tweekleppige weekdieren worden ze gesorteerd op grootte, dit kan handmatig of machinaal gebeuren, afhankelijk van het soort schelpdier. Bij het machinaal sorteren worden de levende tweekleppige weekdieren opgevangen in daarvoor bestemde kratten of containers. Aandachtspunten (AP) voor het schonen en sorteren zijn: 3. Beschadiging van de levende tweekleppige weekdieren; 4. Verontreiniging van de levende tweekleppige weekdieren; 5. Voldoende verwijdering van productvreemde verontreiniging; 6. Wassen met schoon water; 7. Verontreiniging door transporteer- en machinale sorteersystemen 8. Verontreiniging door kratten of containers. Tijdens het fijn verwateren, schonen en sorteren moeten de volgende maatregelen worden 18

19 genomen: Processtap AP Aandacht voor Toelichting Norm Aanwijzing Fijn verwateren Schonen en sorteren 1 3 Beschadiging van de levende tweekleppige weekdieren De levende tweekleppige weekdieren dienen beschermd te worden tegen: overdreven druk, schuring of trilling. Voorkom overdreven druk, schuring en trilling door de levende tweekleppige weekdieren te storten met een zo klein mogelijk verval. Fijn verwateren Schonen en sorteren 2 4 Verontreiniging van de levende tweekleppige weekdieren Er moet voorkomen worden dat water (eventueel De criteria voor schoon de levende tweekleppige weekdie- gesteld op minder dan gerecycled) wordt ren niet opnieuw 14 kve fecale coliformen per 100 ml water. ondergedompeld worden in water dat de oorzaak kan zijn van een extra verontreiniging. Als onderdompeling aan de orde is zorg dan dat er gebruik wordt gemaakt van schoon water. Voor schoon water mag schoon zeewater of zoet water van gelijkbare kwaliteit worden gebruikt. Schonen en sorteren 5 Verwijdering van productvreemde verontreiniging De levende tweekleppige weekdieren dienen ontdaan te worden van productvreemde verontreiniging zoals bijvoorbeeld zeewier, stenen, dode dieren en kapotte schelpen. Mosselen kunnen ook worden ontdaan van aangroeisels, zoals bijvoorbeeld pokken. Verwijdering van productvreemde verontreiniging draagt bij aan de houdbaarheid van de levende tweekleppige weekdieren. Schonen en sorteren 6 Wassen met schoon water Voor verzending De criteria voor schoon moeten de schelpen van de levencycled) wordt gesteld water (eventueel gerede tweekleppige op minder dan 14 kve weekdieren gewassen worden met 100 ml water. fecale coliformen per schoon water. Als onderdompeling aan de orde is zorg dan dat er gebruik wordt gemaakt van schoon water. Voor schoon water mag schoon zeewater of zoet water van gelijkbare kwaliteit worden gebruikt. 19

20 Processtap AP Aandacht voor Toelichting Norm Aanwijzing Schonen en sorteren 7 Verontreiniging door transporteeren machinale sorteersystemen Voorkom verontreiniging Reinig de transporteer- Neem dit op in het reinigings- door gebruik en machinale sorteersyplan. te maken van schone transporteer- en machinale sorteersystemen. stemen met schoon water. Gebruik eventueel een desinfectiemiddel. Sorteren 8 Verontreinigde kratten of containers Levende tweekleppige weekdieren die door een machinale sorteermachine worden gesorteerd dienen opgevangen te worden in kratten of containers Voorkom verontreiniging door gebruik te plan. Neem dit op in het reinigings- maken van schone kratten of containers. Reinig daarom kratten of containers met schoon water. Gebruik eventueel een desinfectiemiddel. 20

21 6. Verpakken en etiketteren Nadat de levende tweekleppige zijn gesorteerd worden ze verpakt en geëtiketteerd. Levende tweekleppige weekdieren worden op verschillende manieren aangeboden aan de handel en/of de consument. Mosselen worden voornamelijk verpakt in kunststofbakken en -zakken onder beschermde atmosfeer of in jutezakken. Ensis worden gebundeld en vervolgens verpakt in kunststofnetjes of kunststofbakken. Oesters worden verpakt in aangedrukte oestermandjes die voorzien zijn van zeewier of kunststofbakken onder beschermde atmosfeer. De verpakking heeft voornamelijk een beschermende eigenschap. Echter het bundelen en het onder druk verpakken is niet onbelangrijk, het zorgt er voor dat de levende tweekleppige weekdieren zich niet kunnen openen. Dit draagt bij aan de houdbaarheid. Na het verpakken wordt de verpakking voorzien van een identificatiemerk en een etiket. Het identificatiemerk geeft informatie over de inrichting. Het etiket geeft informatie over de soort levende tweekleppige weekdieren, datum van verpakken en de houdbaarheid. Verpakken De verpakking zorgt voor bescherming van de levende tweekleppige weekdieren. Een beschadiging aan de verpakking kan leiden tot verminderde houdbaarheid van de levende tweekleppige weekdieren. Tevens is het belangrijk dat oesters met de holle kant naar beneden worden geplaatst. Ook dienen individuele consumentenverpakkingen van levende tweekleppige weekdieren in de verzendcentra worden gesloten. Deze moeten na verzending uit het verzendcentrum gesloten blijven totdat zij voor verkoop aan de eindverbruiker worden gepresenteerd. Verpakkingsmateriaal Verpakken Etiketten Etiketteren Aanbrengen identificatiekenmerk Figuur 6.1. Processchema verpakken en etiketteren 21

22 Aandachtspunten (AP) voor het verpakken zijn: 1. Verontreiniging door verpakkingsmateriaal; 2. Verontreiniging via handen, bij handmatig verpakken; 3. Verontreiniging door verpakkingsmachine, bij machinaal verpakken; 4. Oesters met holle kant naar beneden plaatsen en 5. Individuele consumentenverpakking dient na sluiting gesloten te blijven. Etiketteren en aanbrengen van het identificatiemerk Tijdens het etiketteren kunnen zich geen directe oorzaken voordoen die invloed hebben op de houdbaarheid en de kwaliteit van de levende tweekleppige weekdieren. Echter de vermeldingen op het etiket en het identificatiemerk zijn belangrijk voor de consument en handel. Het geeft informatie over de herkomst, inrichting, het soort levende tweekleppige weekdier, datum van verpakking en de houdbaarheid. Aandachtspunten (AP) voor het etiketteren zijn: 6. Het etiket dient waterbestendig te zijn en 7. Op het etiket moeten de juiste gegevens vermeld worden. Aandachtspunten (AP) voor het aanbrengen van het identificatiemerk zijn: 8. Het identificatiemerk moet de juiste gegevens vermelden. 22

23 Tijdens het verpakken en etiketteren zullen de volgende maatregelen moeten worden genomen: Processtap AP Aandacht voor Toelichting Norm Aanwijzing Verpakken 1 Verontreiniging door verpakkingsmateriaal Voor bescherming en ten behoeve van de houdbaarheid worden levende tweekleppige weekdieren verpakt. Zorgt u ervoor dat u gebruik maakt van schoon (nieuw) verpakkingsmateriaal. Let er daarom dan ook op, dat u uw voorraad verpakkingsmateriaal op een schone en droge plaats bewaart. Verpakken 2 Verontreiniging via handen en onderarmen Voorkom verontreiniging via handen en onderarmen. Maak uw handen schoon voordat u ze in contact brengt met de levende tweekleppige weekdieren. Dit geldt ook bij het dragen van handschoenen. Het schoonmaken van uw handen kan door uw handen goed af te spoelen met schoon water en uw handen te drogen met een éénmalige handdoek. Gebruik voor het drogen van uw handen niet uw werkkleding. Het schoonmaken van handschoenen kan worden volstaan met het afspoelen met schoon water. Verpakken 3 Verontreiniging door verpakkingsmachine Voorkom extra verontreiniging door gebruik te maken van een schone verpakkingsmachine. Reinig de verpakkingsmachine met schoon water. Gebruik eventueel een desinfectiemiddel. Neem dit op in het reinigingsplan. Verpakken 4 Oesters met holle kant naar beneden plaatsen Oesters moeten met de holle kant naar beneden in de onmiddellijke verpakking worden geplaatst. 23

24 Processtap AP Aandacht voor Toelichting Norm Aanwijzing Verpakken 5 Individuele consumentenverpakking dient na sluiting gesloten te blijven Etiketteren 6 Waterbestendig etiket Etiketteren 7 Juiste vermeldingen op het etiket Etiketteren 8 Juiste gegeven van identificatiemerk Individuele consumentenverpakkingen van levende tweekleppige weekdieren moeten in het verzendcentrum worden gesloten en gesloten blijven totdat zij voor verkoop aan de eindverbruiker worden gepresenteerd. Zorg voor juiste vermelding op het etiket. Hetgeen in deze code is genoemd is enkel gebaseerd op de hygiëneverordeningen. Zorg voor juiste vermelding van het identificatiemerk. Zorgt u ervoor dat u gebruik maakt van een waterbestendig etiket voorzien van een waterbestendige (onuitwisbare) opdruk. Zorgt u ervoor dat het etiket is aangebracht voordat het verzendcentrum wordt verlaten. Zorgt u ervoor dat het etiket voorzien is van: - Vermelding van soort tweekleppige weekdieren (gebruikelijke naam én de wetenschappelijke naam); - De datum van verpakken (vermelding tenminste de dag en de maand); - De datum van minimale houdbaarheid. Dit mag worden vervangen door de vermelding van: Deze dieren moeten bij verkoop levend zijn. Zorg ervoor dat het identificatiemerk: - Onuitwisbaar en leesbaar is; - Voorzien is met het land waar het verzendcentrum is gevestigd, eventueel afkort. Voor Nederland is dat: NL; - Het merk moet het erkenningsnummer van de inrichting vermelden; - Als het identificatiemerk in de Europese Gemeenschap wordt aangebracht, dan dient u ervoor te zorgen dat het merk ovaal is en voorzien is van de afkorting CE, EC, EF, EG of EY. Houdt u er rekening mee dat op basis van het etiket alle stadia van de productie, verwerking en distributie te traceren en te volgen zijn. Op basis van de verordening voor algemene levensmiddelen (de ALV) is dit noodzakelijk (Vo 178/2002). Houdt u er rekening mee dat er aanvullende voorwaarden voor etikettering gelden die niet zijn opgenomen in de hygiëneverordeningen en derhalve dan ook niet zijn opgenomen in deze code. 24

25 7. Opslaan en vervoeren Verpakte levende tweekleppige weekdieren zijn het eindproduct van de verzendcentra. De eindproducten kunnen direct de verzendcentra verlaten of tijdelijk worden opgeslagen totdat ze worden verzonden. Omdat het om levende tweekleppige weekdieren gaat zal de opslag van korte duur zijn. Criteria eindproduct Opslaan Vervoeren Figuur 7.1. Processchema opslaan en vervoeren Opslaan en vervoeren Opslaan en vervoeren van levende tweekleppige weekdieren als eindproduct zal bij een temperatuur moeten plaatsvinden die geen afbreuk doet aan de houdbaarheid van de levende tweekleppige weekdieren. Tevens moeten de levende tweekleppige weekdieren die in de handel zijn gebracht voor de duur van de houdbaarheid voldoen aan de criteria die worden gesteld aan het eindproduct. Deze criteria zijn opgenomen in de Vo 2073/2005 en maakt deel uit van de hygiëneverordeningen. Aandachtspunten (AP) voor opslaan en vervoeren zijn: 1. Temperatuur mag geen invloed hebben op de houdbaarheid van de levende tweekleppige weekdieren en 2. Levende tweekleppige weekdieren dienen te voldoen aan de gestelde criteria voor de duur van de houdbaarheidstermijn. 25

26 Voor opslaan en vervoeren zullen de volgende maatregelen moeten worden genomen: Processtap AP Aandacht voor Toelichting Norm Aanwijzing Opslaan en vervoeren Opslaan en vervoeren 1 Temperatuur tijdens de opslag en het vervoer 2 Gestelde criteria aan eindproduct Bewaar en vervoer de levende tweekleppige weekdieren bij een temperatuur die de houdbaarheid van de levende tweekleppige weekdieren niet aantast. Levende tweekleppige weekdieren als eindproduct dienen voor de duur van de houdbaarheid te voldoen aan de gestelde criteria, zoals opgenomen in de Vo 2073/2005 Indien er op het etiket een bewaaradvies wordt gegeven met betrekking tot de temperatuur, dan zal deze ook tijdens de opslag en vervoerfase moeten worden beheerst en aangetoond middels (electronische) registratie. Voor levende tweekleppige weekdieren als eindproduct voor de duur van de houdbaarheid dient u aan te kunnen tonen dat: - Salmonella Afwezig in 25 gr - Het aantal kve E.coli minder dan 230 kve per 100 gram vlees en lichaamsvocht zijn. Controleer minimaal dagelijks de temperatuur. Indien de temperatuur hoger is dan gewenst, heeft dit gevolgen voor de houdbaarheid. Toetst u wekelijks uw eindproduct aan de gestelde criteria voor E.coli en Salmonella. Of als u ten genoegen van de bevoegde autoriteit kan aantonen dat op basis van deze hygiënecode en op basis van historische gegevens ten aanzien van de uitkomsten van de analyses dat een lager frequentie aanvaardbaar is. Indien u bij toetsing aan de norm voor eindproduct niet aan de gestelde criteria voldoet, dat dient u na te gaan wat de mogelijke oorzaak is van de normoverschrijding en maatregelen te treffen om de mogelijk oorzaak te elimineren. Registreer de maatregel op het acties bij afwijkingen-formulier. (zie bijlage 3) Partijen met een overschrijding van E.coli of Salmonella die al in de handel zijn gebracht moeten worden gemeld bij de VWA (zie 10.6). 26

27 8. Algemene voorschriften 8.1 Inleiding De verantwoordelijkheid voor de voedselveiligheid berust in eerste instantie bij de exploitant van een levensmiddelenbedrijf. Die exploitant is zelf verantwoordelijk voor het naleven van de voorschriften. De hygiëneverordeningen stellen eisen aan de bedrijfsruimte (inrichting en hygiëne), het gebruikte materiaal (constructie en hygiëne) en de persoonlijke hygiëne. Tevens stellen de hygiëne-verordeningen specifieke eisen aan producten van dierlijke oorsprong. Voor levende tweekleppige weekdieren geldt dat verontreiniging met micro-organismen voorkomen dient te worden en dat de handelingen die u uitvoert geen afbreuk doen aan de versheid en houdbaarheid van de levende tweekleppige weekdieren. Alle exploitanten van levensmiddelen moeten voldoen aan een aantal eisen, die betrekking hebben op de persoonlijke hygiëne, het gebruikte materiaal, de omgang met afval en het schoonmaken. In dit hoofdstuk wordt een overzicht gegeven van de verschillende voorschriften waaraan u, als exploitant van een verzendcentrum- en zuiveringscentrum moet voldoen. 8.2 Inrichtingseisen en voorschriften Algemene inrichtingseisen verzend- en zuiveringscentra Onderhoud Een verzend- en zuiveringscentrum moet zo zijn gebouwd en ingericht dat het goed schoongemaakt en onderhouden kan worden. Onderhoudsmiddelen mogen geen besmettingsbron zijn voor het product. Ontwerp en constructie ruimtes De keuze voor de te gebruiken materialen voor het gebouw, voor apparatuur en gebruiksartikelen moet zodanig zijn dat: - Onderhoud, reiniging en/of ontsmetting op een adequate wijze kunnen worden uitgevoerd, verontreiniging door de lucht zoveel mogelijk wordt voorkomen en voldoende werkruimte beschikbaar is om alle bewerkingen uit te kunnen voeren; - De ophoping van vuil, het contact met toxische materialen en de vorming van condens moet voorkomen worden. In condensdruppels kunnen zich ongewenste schimmels en bacteriën ophopen; 27

28 - Goede hygiënische praktijken moeten mogelijk zijn. Dit houdt in dat met name bestrijding van schadelijke organisme moet worden gerealiseerd en - Voorzover dit nodig is, passende hanteringsomstandigheden en voldoende opslagruimte aanwezig zijn met een zodanige temperatuurregeling dat de levensmiddelen op de vereiste temperatuur kunnen worden gehouden, en met de nodige voorzieningen om de temperatuur te bewaken en zo nodig te registreren Toiletten Er moet een voldoende aantal toiletten aanwezig zijn met spoeling dat aangesloten is op een adequaat afvoersysteem. Toiletten mogen niet rechtstreeks uitkomen in een ruimte waar levende tweekleppige weekdieren worden verwerkt en moeten zijn voorzien van een adequate mechanische, dan wel natuurlijke ventilatie voorziening. Wasbakken Er moeten een voldoende aantal gemarkeerde handenwasgelegenheden zijn. Een handenwasgelegenheid bestaat uit een wasbak met warm en koud stromend water, handzeep en handdoeken voor eenmalig gebruik (wegwerphanddoekjes of handdoekrol). Ventilatie Er moeten voldoende mechanische, dan wel natuurlijke ventilatie voorzieningen aanwezig zijn. Ventilatie van vuile naar schone ruimtes moeten worden vermeden. De ventilatiesystemen moeten dusdanig zijn geconstrueerd dat filters en andere onderdelen die regelmatig schoongemaakt of vervangen moeten worden, gemakkelijk toegankelijk zijn. Verlichting Er moet voldoende licht zijn om de werkzaamheden te kunnen uitvoeren. Ook voor het reinigen van ruimtes is het noodzakelijk voldoende licht te hebben. Afvoer van afval Afvoervoorzieningen moeten geschikt zijn voor het beoogde doel. Zij moeten zo zijn ontworpen en geconstrueerd dat elk risico van verontreiniging wordt voorkomen. Wanneer afvoerkanalen geheel of gedeeltelijk open zijn, moeten zij zo zijn ontworpen dat het afval niet van een verontreinigde zone kan stromen naar een schone zone, met name naar een zone waar levende tweekleppige weekdieren worden verwerkt. Kleedruimten Indien nodig moet worden gezorgd voor de adequate voorzieningen waar het personeel zich kan omkleden. 28

29 Opslag reinigings- en desinfectiemiddelen Reinigings- en desinfectiemiddelen mogen niet worden opgeslagen in een ruimte waar levende tweekleppige weekdieren worden verwerkt Algemene voorschriften verzend- en zuiveringscentra Ontwerp en inrichting In ruimten waar levensmiddelen worden bereid, behandeld of verwerkt met inbegrip van ruimten in vervoermiddelen, dienen het ontwerp en de inrichting zodanig te zijn dat een goede hygiëne van levensmiddelen kunnen worden nageleefd en dat verontreiniging tussen en tijdens diverse verrichtingen kan worden voorkomen. Met name gelden de volgende punten: Vloeren Vloeroppervlakten moeten goed worden onderhouden en moeten gemakkelijk kunnen worden schoongemaakt en, indien nodig, ontsmet. Dit houdt in dat glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niet-toxisch materiaal moet worden gebruikt, tenzij u, als exploitant van levensmiddelen, ten genoegen van de bevoegde autoriteit kan aantonen dat andere bruikbare materialen voldoen. Waar passend moeten vloeren een goede afvoer via het vloeroppervlak mogelijk maken. Muren Muuroppervlakken moeten goed worden onderhouden en moeten gemakkelijk kunnen worden schoongemaakt en, indien nodig ontsmet. Dit houdt in dat ondoordringbaar, nietabsorberend, afwasbaar en niet-toxisch materiaal moet worden gebruikt en dat een glad oppervlak tot op een aan de werkzaamheden aangepaste hoogte vereist, tenzij u, als exploitant van levensmiddelen, ten genoegen van de bevoegde autoriteit kan aantonen dat andere bruikbare materialen voldoen. Plafonds Plafonds (of waar plafonds ontbreken, de binnenkant van het dak) en voorzieningen aan het plafond moeten zo zijn ontworpen en uitgevoerd dat zich geen vuil kan ophopen en dat condens, ongewenste schimmelvorming en het loskomen van deeltjes worden beperkt. Ramen Ramen en andere openingen moeten zo zijn geconstrueerd dat zich geen vuil kan ophopen. Die welke toegang kunnen geven tot de buitenlucht moeten worden voorzien van horren die gemakkelijk kunnen worden verwijderd om te worden schoongemaakt. Indien open ramen zouden leiden tot verontreiniging, moeten die ramen tijdens de productie gesloten en vergrendeld blijven. 29

30 Deuren Deuren moeten gemakkelijk kunnen worden schoongemaakt en, indien nodig, ontsmet. Dit houdt in dat gladde en niet-absorberende oppervlakken moeten worden gebruikt, tenzij u, als exploitant van levensmiddelen, ten genoegen van de bevoegde autoriteit kan aantonen dat andere bruikbare materialen voldoen. Oppervlakken Oppervlakken (met inbegrip van oppervlakken van apparatuur die in aanraking komen met levende tweekleppige weekdieren) in ruimtes waar levende tweekleppige weekdieren worden verwerkt, moeten goed worden onderhouden en moeten gemakkelijk kunnen worden schoongemaakt en, indien nodig ontsmet. Dit houdt in dat glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niet-toxisch materiaal moet worden gebruikt, tenzij u, als exploitant van levensmiddelen, ten genoegen van de bevoegde autoriteit kan aantonen dat andere bruikbare materialen voldoen. Voorziening voor reiniging en desinfectie Er moet er voor worden gezorgd voor een adequate voorziening voor het schoonmaken, ontsmetten en opslaan van gereedschappen en apparatuur (losse onderdelen). De adequate schoonmaakvoorziening moet vervaardigd zijn van roestvrij materiaal, gemakkelijk schoon te maken zijn en een voldoende toevoer van warm en koud water hebben Specifieke voorschriften verzend- en zuiveringscentra Indien het verzend- en zuiveringscentrum is ondergebracht in een gebouw op de wal, dan dient deze zo gelegen te zijn dat het niet kan overstromen bij gewone vloed, noch door water uit omliggende gebieden. Voor de bassins en watercontainers in het verzend- en zuiveringscentrum gelden de navolgende eisen: - De inwendige oppervlakken moeten glad, hard, ondoordringbaar zijn en gemakkelijk kunnen worden gereinigd; - Zij moeten zo gebouwd zijn dat alle water kan worden afgevoerd en - Elk punt voor watertoevoer moet zo gelegen zijn dat verontreiniging van het water wordt voorkomen. Zuiveringsbassins van zuiveringscentra moeten geschikt zijn voor de hoeveelheid die en het soort producten dat moet worden gezuiverd. De levende tweekleppige weekdieren mogen niet in te dikke lagen worden gestapeld, zodat de tweekleppige tijdens het zuiveringsproces ongehinderd kunnen openen. 30

31 De containers voor levende tweekleppige weekdieren in zuiveringsinstallaties moeten zo gebouwd zijn dat er schoon zeewater doorheen kan stromen. De tijdsduur van de zuivering zal afhankelijk zijn van de maat van vervuiling, temperatuur en debiet van het gebuikte proceswater en de laagdikte. Met een debiet van 50 m 3 /h en een laagdikte van 100 cm wordt aanbevolen om > 6 C 12 uur te zuiveren en < 6 C 24 uur te zuiveren. Door het debiet te verhogen en/of de laagdikte te verlagen kan de duur van zuivering worden bijgesteld. 8.3 Persoonlijke hygiëne Iedereen die werkt met levensmiddelen en dus ook levende tweekleppige weekdieren, moet voor en in de werktijd een grote persoonlijke hygiëne betrachten. Er moeten daarom voldoende handenwasgelegenheden zijn met een geschikt handenreinigingsmiddel en een mogelijkheid om de handen te drogen. Iedereen die met de levende tweekleppige weekdieren werkt moet zijn handen regelmatig wassen. Handen wassen Dit houdt in dat de handen moeten worden gewassen: - Voordat met het werk wordt begonnen; - Onmiddellijk na gebruik van het toilet en - Na contact met materiaal of apparatuur die een ongewenste verontreiniging aan de levende tweekleppige weekdieren kan opleveren. Het is niet toegestaan om tijdens het werk sieraden te dragen, met uitzondering van een trouw- of vriendschapsring. Juist onder sieraden is sprake van ophoping van ongewenste verontreiniging. Roken Tijdens het verwerken van de tweekleppige weekdieren mag er niet worden gerookt, omdat: - Er as gemorst kan worden of sigarettenpeuken bij de tweekleppige weekdieren terecht kunnen komen en - De vingers regelmatig in contact kunnen komen met de mond en vervolgens in aanraking komen met de levende tweekleppige weekdieren. Dit is niet hygiënisch. 31

32 Daarnaast is elk ander gedrag dat een verontreiniging van de levende tweekleppige weekdieren tot gevolg zou kunnen hebben ongewenst. Gezondheid U en uw werknemers moeten op hun gezondheidstoestand letten om te voorkomen dat zij een bron van verontreiniging kunnen vormen voor de levende tweekleppige weekdieren. Daarbij moet rekening gehouden worden met het volgende: - Personen met geïnfecteerde wonden, huidinfecties, huidaandoeningen of die diarree hebben, mogen geen levende tweekleppige weekdieren hanteren of ruimten betreden waar deze worden verwerkt, indien er kans bestaat op rechtstreekse of onrechtstreekse verontreiniging. Deze bepaling geldt ook voor personen die lijden aan of drager zijn van een ziekte die via de tweekleppige kunnen worden overgedragen. Het is de bedoeling dat alleen personen met een goede gezondheidstoestand levende tweekleppige weekdieren verwerken. Voor het geval iemand tijdens het werk een wond oploopt, moet deze persoon, voordat hij weer aan het werk gaat, de wond goed laten verzorgen en afdekken met een schoon verband of pleister dat geen water doorlaat. De wond mag geen verontreiniging kunnen veroorzaken. Het dragen van overhandschoenen voorkomt dat pleisters in producten terechtkomen. Verband moet minimaal elke dag worden verschoond. Samengevat gaat het bij persoonlijke hygiëne om de volgende punten: - Regelmatig handen wassen; - Geen sieraden dragen ((trouw)ring is toegestaan); - Niet roken; - Schone werkkleding en - Wondjes goed verzorgen. 8.4 Afval Tijdens de verwerking van levende tweekleppige weekdieren komt er afval vrij. Dit kan bijvoorbeeld verpakkingsafval zijn, tarra zoals schelpen, kluiten en zand en kapotte of dode tweekleppige weekdieren die niet voor consumptie geschikt zijn. Afval verzamelen Het uitgangspunt bij het verzamelen van afval is dat er geen onnodige verontreiniging ontstaat op nog te verwerken product. Daarnaast is het verstandig de verschillende afvalstromen gescheiden te verzamelen en te bewaren. 32

33 Houd u er rekening mee dat natuurlijk afval, de afval zoals tarra en kapotte of dode tweekleppige weekdieren afgesloten worden bewaard, zodat ongedierte en vogels (meeuwen) er niet bij kunnen komen. Het overige afval wordt verzameld in een afvalbak met deksel. Zorg voor voldoende afvalbakken in de verwerkingruimtes. Verwijderen afval Het verwijderen van het afval kan op verschillende manieren. U kunt hierover afspraken maken met uw leverancier of met een ophaaldienst. De verzamelbakken, waarin het afval terechtkomt, dienen worden schoongehouden om te voorkomen dat het ongedierte aantrekt. 8.5 Schoonmaken en desinfecteren Schoonmaken is meer dan reinigen. Schoonmaken is een doorlopend proces waarbij gedurende de verwerking van de levende tweekleppige weekdieren zoveel mogelijk opgeruimd en netjes blijft. Dit vergt van u en uw personeel de discipline om voortdurend zoveel mogelijk op te ruimen. Reiniging en ontsmetting spelen naast hygiënisch werkgedrag een belangrijke rol in de dagelijkse strijd om verontreiniging met micro-organismen te voorkomen. Bij het schoonmaken gaat het om de werkvolgorde, de middelen die worden gebruikt en de schoonmaakplanning. Het resultaat van het schoonmaken is te beoordelen door een visuele controle. Werkvolgorde Schoonmaken moet voor een optimaal resultaat in een bepaalde volgorde gebeuren. Echter voordat er met schoonmaken kan worden begonnen, zal er gezorgd moeten worden voor voldoende licht, zodat het vuil goed zichtbaar wordt. Product in de opslag en rommel opruimen Voordat kan worden begonnen met schoonmaken zal u eerst moeten zorgen dat de producten zijn verpakt en in de opslag liggen. Daarna wordt de verwerkingsruimte opgeruimd, zodat alle plaatsen waar zich vuil heeft verzameld goed toegankelijk worden. Rommel beneemt het uitzicht op vuile plekken. Daarna wordt eerst het grove zichtbare vuil verwijderd door het op te rapen of weg te spoelen. 33

34 Verwijderen van zichtbaar vuil. Het nu nog overgebleven zichtbare vuil wordt verwijderd door gebruik van handgereedschap (bezem, borstel) en schoon water. Verwijderen van onzichtbaar en minder goed zichtbaar vuil. Hoewel na de vorige stap de ruimte en de apparatuur redelijk schoon lijken, is er nog veel vuil aanwezig. Dit is vooral in de vorm van aanslag van organische resten, zoals vetten en eiwitten. Deze vervuiling moet worden verwijderd met sterkere middelen dan alleen water en een borstel. U zult hiervoor gebruik moeten maken van zepen en andere reinigingsmiddelen (desinfectiemiddelen) in combinatie met warm water. Het effect van de reiniging is afhankelijk van de combinatie van: - Aard van het middel; - Concentratie; - Temperatuur; - Inwerktijd en - De gebruikte mechanische krachten. De mechanische krachten (boenen, borstelen of spuiten) zijn onmisbaar. Zij vergroten en versnellen het contact tussen vuil en reinigingsoplossing. Als afronding van de reiniging wordt nu het mengsel van vuil, reinigingsmiddel en water verwijderd door schoonspoelen en/of afspuiten met schoon water. Desinfecteren. Bedenk dat desinfecteren alleen moet gebeuren als het zinvol is. Bij het desinfecteren worden micro-organismen gedood. Desinfecteren na onvoldoende reinigen heeft geen effect. Het nog aanwezige vuil maakt het ontsmettingsmiddel inactief. Een goede reiniging doodt of verwijdert al het grootste deel van de bacteriën. Om een goed effect te hebben moeten ontsmettingsmiddelen de tijd hebben om in te kunnen werken. Het desinfecteren moet altijd worden gevolgd door een spoel behandeling met schoon leidingwater. Resten van ontsmettingsmiddelen zijn schadelijk voor de gezondheid van de mens. De gebruiksaanwijzing van het ontsmettingsmiddel moet strikt worden opgevolgd. Schoonmaken van gereedschap en andere materialen Voor het bereiken van een goed hygiënisch resultaat is het van groot belang om het gereedschap en de overige materialen en apparatuur in goed te onderhouden. Dit betekent ook goed schoonmaken. 34

35 Het verdient aanbeveling deze materialen minstens dagelijks te reinigen en goed schoon te spoelen. Als u besluit om gereedschap te desinfecteren, vergeet dan niet om voor het volgende gebruik de spullen goed af te spoelen met leidingwater. Bedenk dat ook de middelen waarmee wordt schoongemaakt zelf schoongemaakt moeten worden. Vuil moet tussen de haren van borstels worden uitgehaald, het vuil op de overgang van steel naar gereedschap moet ook worden verwijderd. Chemicaliën Desinfectiemiddelen zijn bedoeld om in korte tijd (5 à 15 minuten) grote aantallen microorganismen te doden. Doorgaans is het een chemisch middel dat voor het gebruik toegelaten is op grond van de Bestrijdingsmiddelenwet. Dit is te herkennen aan de hand van een toelatingsnummer op de verpakking, waarbij aan het eind de letter N staat vermeld. Middelen waarop deze N niet voorkomt zijn verboden. Tevens moet op de verpakking vermeld staan dat het product is toegelaten voor de voedingsmiddelenindustrie. Ook moet er een gebruiksaanwijzing vermeld staan. Middelen die zogenaamd gecombineerd reinigen en desinfecteren moeten alleen voor reiniging gebruikt worden. Desinfectie verloopt alleen efficiënt wanneer resten tweekleppige weekdieren- en vuilresten door de reiniging zijn verwijderd. Wanneer desinfectie nodig is, zal er dus altijd apart gereinigd en ontsmet moeten worden. Gecombineerde reinigings- en desinfectiemiddelen die chloor bevatten, willen nog wel eens een beter reinigingseffect geven. Houd u er wel rekening mee dat chloor niet afbreekbaar is in de natuur. Schoonmaakmiddelen (zepen en desinfectiemiddelen) worden opgeslagen in een aparte ruimte of kast. Tijdens de productie zijn ze niet aanwezig in de ruimte waar wordt geproduceerd, om te voorkomen dat er een ongewenste chemische verontreiniging optreedt door bijvoorbeeld lekkage van flacons of het omstoten ervan. Schoonmaakplan Om alle bovenstaande werkzaamheden goed te kunnen uitvoeren, is een schoonmaakplan nodig. In dit schoonmaakplan moet staan aangegeven op welke manier en met welke frequentie de diverse onderdelen van uw verzend- en zuiveringscentrum gereinigd en gedesinfecteerd moeten worden. Een goed schoonmaakplan is maatwerk voor ieder bedrijf. U kunt hiervoor het blanco formulier gebruiken (zie bijlage 1) en invullen wat nodig is voor uw situatie. 35

36 Houd er bij de frequentie rekening mee dat, indien verwerking aan de orde is, niet alles dagelijks schoongemaakt hoeft te worden. Bijvoorbeeld: - Vloeren en wanden dagelijks; - Plafonds maandelijks en - Apparatuur en gereedschap in ieder geval dagelijks en bij behandeling van diverse producten voor en na gebruik. 8.6 Weren van ongedierte Bestrijding van ongedierte hoort altijd preventief te zijn. Zodra u ongedierte in uw bedrijf ontdekt is dat een bewijs dat er ergens iets niet goed is gegaan. Het voorkomen van ongedierte begint bij de bouw en inrichting van uw pand. Leidingen en roosters moeten goed bereikbaar zijn om schoon te maken, maar mogen niet toegankelijk zijn van buitenaf. Om ongedierte te vermijden moeten de toegangswegen van het ongedierte worden geblokkeerd. Daarom moeten opengaande ramen van horren zijn voorzien. Als ongedierte niets van zijn gading te eten vindt, blijft het niet lang. De beste manier van ongediertebestrijding is een opgeruimd en schoon bedrijf. Organisch afval (productresten zoals kapotte schelpen) en vuilnis kunnen ratten en muizen en vogels (meeuwen) aantrekken. Daarom moeten afvalcontainers goed afsluitbaar zijn en worden gesloten. Na het legen moeten de containers worden gereinigd. U bent niet verplicht om preventieve maatregelen te nemen, zoals het plaatsen van lokdozen e.d. Pas als er daadwerkelijk ongedierte voorkomt, moeten er bestrijdingsmiddelen gebruikt worden. Deze moeten strikt volgens de gebruiksaanwijzingen worden toegepast om ongelukken te voorkomen. Uiteraard mogen deze middelen op geen enkele manier in contact komen met de levende tweekleppige weekdieren en zullen herkenbaar moeten zijn en gescheiden worden opgeslagen. Voor de bestrijding van insecten zijn diverse middelen ter beschikking. Een voorbeeld is de UV lamp die vliegende insecten aantrekt en doodt. De opvangbak van deze lamp moet regelmatig worden schoongemaakt en ontdaan van dode insecten. Als ondanks deze maatregelen toch geregeld overlast van ongedierte voorkomt, moet een plan worden gemaakt ter wering hiervan. U moet ook vastleggen wat u voor corrigerende maatregelen heeft getroffen. Hierbij is deskundig advies noodzakelijk. De ongediertebestrijding kan het beste worden uitbesteedt aan een gespecialiseerd bedrijf, die ook voor u vastlegt wat de maatregelen zijn geweest. 36

37 8.7 Watervoorziening Voor levende tweekleppige weekdieren, mag gebruik worden gemaakt van schoon water. Ook voor uitwendig wassen mag schoon water worden gebruikt. Wanneer dit water wordt gebruikt dienen er toereikende faciliteiten voor de aanvoer ervan beschikbaar te zijn. Wanneer niet-drinkbaar water wordt gebruikt voor bijvoorbeeld brandbestrijding, stoomopwekking, koeling of andere soortgelijke toepassingen, moet het worden getransporteerd via aparte leidingen die gemakkelijk kunnen worden geïdentificeerd. De leidingen voor niet drinkbaar water mogen niet verbonden zijn met de drinkwaterleidingen en water uit die leidingen mag niet in het drinkwatersysteem terecht kunnen komen. 8.8 Opleiden personeel Medewerkers moeten weten waar ze mee bezig zijn. Naast voldoende kennis van het vak, moeten zij ook beschikken over een brede kennis van persoonlijke hygiëne en mogelijke gevaren rond de tweekleppige weekdieren. In de onderstaande tabel wordt een voorbeeld gegeven van de wijze waarop inzichtelijk kan worden gemaakt of een medewerker beschikt over voldoende kennis en bekwaamheid en welke scholing, bijscholing, training of cursus gevolgd moeten worden. Naam medewerker: Status: Mevr / dhr dag:maand:jaar Onderwerp Hygiene; regels en gedrag Middel om op te leiden, te trainen en/of bij te scholen Toetsing Inwerkprogramma Mondelinge toets + Noodzakelijk voor de functie Datum afgerond Basiskennis tweekleppige weekdieren Kennis Hygiënecode Inwerkprogramma Mondelinge toets + Inwerkprogramma Mondelinge toets + Kennis reiniging en desinfectie Training on the job Demonstratie - Etc. Door dit periodiek te herhalen en bij te werken wordt de zekerheid verkregen dat de medewerkers de benodigde kennis en (vak)bekwaamheid beschikken. 37

38 9. Beheersen en bewaken 9.1 Algemeen In de hoofdstukken 3 t/m 7 staat aangegeven welke maatregelen van belang zijn voor verwerken van levende tweekleppige weekdieren om verontreiniging met micro-organismen te voorkomen en er voor te zorgen dat de handelingen die u uitvoert geen afbreuk doen aan de versheid en houdbaarheid van de levende tweekleppige weekdieren. Naast het onderkennen van de waarde van de aandachtspunten en maatregelen, zult u moeten kunnen aantonen, dat u aan de voorwaarden voldoet, maar ook heeft voldaan. U dient te kunnen aantonen hoe de processen aanvoeren en ontvangen, verwerken, verpakken en etiketteren, opslaan en vervoeren zijn verlopen. Daarnaast moet u kunnen aangeven wat u heeft gedaan als een activiteit of een maatregel niet het beoogde resultaat heeft gehad. Vastleggen van gegevens U zult vervolgens op enig moment moeten kunnen aantonen dat u alle processen en handelingen volgens de afspraken hebt uitgevoerd. Kortom u zult zaken moeten vastleggen en kunnen laten zien. Dit is niet alleen voor controleurs van belang, maar is zeker voor u zelf ook een goede zaak. U kunt immers altijd terughalen hoe u te werk bent gegaan en waar u eventueel verbetering kunt aanbrengen. Ook moet u kunnen aantonen wat u heeft gedaan indien een activiteit of een maatregel niet het beoogde resultaat heeft gehad. Dit is niet alleen voor de toezichthouders van belang, maar het is zeker ook voor u zelf een goede zaak. U kunt immers altijd terughalen hoe u te werk bent gegaan en waar u eventueel verbetering kunt aanbrengen. Hiervoor kunt u gebruik maken van het registratieformulier (zie bijlage 2). De registratieformulieren dient u ten minste 12 maanden te bewaren. Naast specifieke maatregelen, zoals het controleren van de herkomst van de levende tweekleppige weekdieren en het toetsen op mariene biotoxines, die in totale hoeveelheden de toegestane maximumwaarden niet overschrijden, worden er veel maatregelen genomen ter voorkoming van verontreiniging met micro-organismen en handelingen die geen afbreuk doen aan de levende tweekleppige weekdieren. Ten aanzien van de verontreiniging met micro-organismen zijn maatregelen als hygiënisch werken en persoonlijke hygiëne, schoonmaken en ongediertebestrijding belangrijk. 38

39 Het beoordelen van deze maatregelen en het aantoonbaar maken dat u er alert op bent, zal kunnen gebeuren door het uitvoeren van bijvoorbeeld een hygiënecontrole voor en/of tijdens het werk. De hygiënecontrole voor werkzaamheden zal zich voornamelijk richten op de reinheid van transporteer- en machinale sorteersystemen en verpakkingsmachines. Terwijl de controle tijdens de werkzaamheden zich voornamelijk richt op de werkwijze en de persoonlijke hygiëne. 9.2 Beheersing van schoon water Binnen de verwerking van levende tweekleppige weekdieren is schoon water van groot belang. Voor schoon water kan gebruik gemaakt worden van schoon zeewater en/of zoet water van een vergelijkbare kwaliteit. Schoon zeewater is natuurlijk of gezuiverd zee- of brakwater dat geen micro-organismen, schadelijke stoffen of giftig zeeplankton bevat in een hoeveelheid die direct of indirect invloed kan hebben op de gezondheidskwaliteit van de levende tweekleppige weekdieren. Om er zeker van te zijn dat het schoon water inderdaad geen micro-organismen bevat in een hoeveelheid die direct of indirect invloed kan hebben op de gezondheidskwaliteit van de levende tweekleppige weekdieren dient het water tijdens de verwerking van levende tweekleppige weekdieren wekelijks bemonsterd te worden op aanwezigheid van fecale coliformen. Als fecale coliformen worden aangetoond in aquatische milieus, dan geeft dat aan dat het water is verontreinigd. Dit duidt dan vervolgens aan, dat het water waarschijnlijk verontreinigd is met pathogene bacteriën en virussen of andere ziekteverwekkers. De aanwezigheid van fecale coliformen is daarom een indicator, dat water een mogelijk risico vormt voor de gezondheidskwaliteit van de levende tweekleppige weekdieren. De criteria voor schoon water worden gesteld op minder dan 14 kve fecale coliformen per 100 ml. Ten aanzien van de aanwezigheid van schadelijke stoffen of fytoplankton kunt u de resultaten van de periodieke controle van de bevoegde autoriteit raadplegen. Naast onderzoek op mariene biotoxines in de levende tweekleppige weekdieren wordt door de bevoegde autoriteit ook onderzoek verricht naar de aanwezigheid van de zware metalen: lood, cadmium en kwik en benzo(a)pyreen en of de totale hoeveelheden de toegestane maximumwaarden niet overschrijden De bevoegde autoriteit houdt hiervoor de gestelde normen aan. 39

40 10. Werkt het geplande systeem of kan het beter De laatste (maar niet onbelangrijke) stap in het verwerkingsproces is de vraag of met alle activiteiten die worden uitgevoerd ter beheersing van de processen, en het uitvoeren van de handelingen ter voorkomen van afbreuk aan de versheid en houdbaarheid van de levende tweekleppige weekdieren inderdaad de kans op het voorkomen van verontreiniging met micro-organismen wordt gerealiseerd. Anders gezegd, De hygiënecode is toegepast, maar heeft deze ook het gewenste resultaat opgeleverd. Om deze vraag te beantwoorden zou u aan het volgende hebben moeten voldoen Beoordeling van de effectiviteit van reiniging In hoofdstuk 8.5 is aangegeven wat er gedaan moet worden rond het schoonmaken. Het opgestelde schoonmaakplan geeft aan wanneer er gereinigd moet worden en door wie het uitgevoerd moet worden. Om aan te tonen dat geplande schoonmaakactiviteiten voldoende zijn voor het verkrijgen van schone machines en dergelijke, zult u de effectiviteit van het schoonmaken moeten beoordelen. Om te beginnen is dat periodiek (bijvoorbeeld wekelijks) een visuele inspectie door een andere persoon. Hierbij mag geen zichtbaar vuil worden aangetroffen. Hiervoor is het wenselijk een controlelijst op te stellen met de kritische schoonmaakpunten. Kritische schoonmaakpunten zijn die plekken waar de levende tweekleppige weekdieren rechtstreeks mee in aanraking komen of waar medewerkers mee in aanraking komen. Bijvoorbeeld transporteer- en machinale sorteersystemen en verpakkingsmachines. Een visuele inspectie geeft een goed beeld over het schoonmaakonderhoud Wettelijke eisen aan het eindproduct Door het uitvoeren van de maatregelen, zoals ze in deze hygiënecode zijn opgenomen mag u ervan uitgaan dat u levende tweekleppige weekdieren levert die voldoen aan de gestelde wettelijke eisen. Volledigheidshalve is hieronder een tabel opgenomen met de eisen die aan het eindproduct worden gesteld. Het kan zijn dat de VWA steekproefsgewijs uw product hierop laat onderzoeken. Alleen bij overschrijding van de wettelijke eis, zult u hierop aangesproken worden. 40

41 Soort micro-organismen Grenswaarden Verwijzing Salmonella E.coli Afwezig in 25 gram vlees tweekleppige weekdieren die in de handel zijn gebracht voor de duur van de houdbaarheidstermijn Minder dan 230 kve per 100 gram vlees en lichaamsvocht tweekleppige weekdieren die in de handel zijn gebracht voor de duur van de houdbaarheidstermijn Vo 2073/2005 bijlage 1; punt 1.17 Vo 2073/2005 bijlage 1; punt 1.24 Tabel 10.1 Wettelijke eisen levende tweekleppige weekdieren Naast microbiologische eisen aan het eindproduct staan in de Vo 1881/2006 ook normen voor eventuele chemische verontreinigingen. Beheersing hiervan zal dus moeten plaatsvinden bij de bron. Daarom zijn de gegevens over het herkomstgebied zo belangrijk. De normen zijn opgenomen in de tabel in hoofdstuk Analyseren van registraties en corrigerende maatregelen In hoofdstuk 9 is aangegeven dat u moet kunnen aantonen hoe het proces van aanvoeren en ontvangen tot en met opslaan en vervoeren is verlopen. Dit betekent dat u gegevens moet vastleggen, inclusief wat u heeft gedaan als een bepaald resultaat op een bepaald moment niet aan de eisen voldeed. De bedoeling van registratie is het aantal afwijkingen en problemen tot een minimum te beperken. Degene die hier de meeste baat bij heeft bent u zelf, omdat bij vermindering van problemen met uw levende tweekleppige weekdieren producten, uw bedrijfsefficiency toeneemt. Alleen registreren zonder de resultaten te bekijken heeft echter niet zoveel zin. Pas als u verloop gaat zien in de resultaten van bijvoorbeeld een half jaar, kunt u gaan bedenken welke maatregelen tot verbetering kunnen leiden. Door alle acties die u uitvoert, naar aanleiding van een afwijking die u heeft waargenomen, vast te leggen in een logboek, verzamelt u in de loop van het jaar alle acties. Voor de zogenaamde beoordeling of uw systeem goed werkt hoeft u alleen dit logboek bijvoorbeeld 2 keer per jaar te beoordelen. Hierdoor krijgt u een goed inzicht of bepaalde afwijkingen vaker terug komen, of dat het een éénmalige actie betrof. 41

42 10.4 Verzamelen (en registreren) van klachten Uiteindelijk worden (vrijwel) alle levende tweekleppige weekdieren getest door een consument. Daarmee is uw afnemer en consument de grootste en belangrijkste controle instantie! Dit betekent dat met op- en aanmerkingen, of klachten van afnemers en consumenten heel zorgvuldig moet worden omgegaan. Natuurlijk zijn opmerkingen en klachten geregeld terug te voeren op fouten van de consument zelf, maar ook deze zijn leerzaam. In de eerste plaats is het dus belangrijk iedere opmerking en klacht serieus te nemen. Noteer de opmerking of klacht zorgvuldig op het klachtenregistratie formulier en ga na of er een aanwijsbare oorzaak is te vinden. Neem maatregelen om herhaling te voorkomen, informeer de klant vervolgens zo eerlijk en open als mogelijk en compenseer eventueel. Registreer de maatregel op het Acties bij afwijkingen formulier. (zie bijlage 3) Net zoals de corrigerende maatregelen heeft alleen registreren van klachten niet zoveel zin. U kunt leren van gemaakte fouten en zichtbaar maken dat het aantal fouten daalt. Dus ook klachten en op- en aanmerkingen bijvoorbeeld 2 keer per jaar analyseren en evalueren Traceren en blokkeren van producten In het geval dat uit gegevens van de resultaten van de periodieke controle van de bevoegde autoriteit, toezichthouder, klachten van klanten, informatie van de overheid of uit eigen onderzoek blijkt dat er sprake zou kunnen zijn van gezondheidsklachten bij consumenten die de tweekleppige weekdieren consumeren, dan zullen de oorzaken opgespoord dienen te worden. Om dit op een adequate manier te kunnen doen, is het noodzakelijk een verband te kunnen vaststellen tussen een geleverde partij, vanuit een bepaald herkomst gebied en de afnemer. Hiervoor is het minimaal noodzakelijk dat er een register wordt aangelegd van de herkomst van de verkregen partijen, de dag dat deze zijn verwerkt en de bestemming van die partijen. U kunt hiervoor de registratiedocumenten gebruiken. Door te werken met productiecodes op de eindproducten is er gemakkelijk een koppeling te leggen met de productiedag en/of de oorspronkelijke partij. De toezichthouder verwacht dat er bij calamiteiten binnen zo min mogelijk tijd de verdachte partijen kunnen worden getraceerd. Indien de verdachte partij op het bedrijf aanwezig is, zal deze op een zodanige manier gemerkt moeten worden dat er geen misverstand kan bestaan dat deze partij per ongeluk in productie kan worden genomen. Dit kan door een partij te merken of op een vastgestelde aparte plaats neer te zetten. 42

43 10.6 Informeren van de autoriteit en publiek en terughalen product In het geval dat een verkochte partij levende tweekleppige weekdieren, waarvan is vastgesteld dat deze niet voldoet aan de wettelijke eisen en waarbij de volksgezondheid in gevaar kan komen, is een exploitant van levensmiddelen verplicht de VWA daarover in kennis te stellen. Dit kan door te bellen met Daarnaast zal de exploitant van levensmiddelen de afnemers moeten informeren en passende maatregelen moeten nemen naar de afnemers. Indien de levende tweekleppige weekdieren al bij de consumenten aanwezig zijn, zullen de consumenten gewaarschuwd moeten worden. Bovenstaande geldt ondermeer als: - Uit microbiologisch onderzoek blijkt dat een partij die in de handel is gebracht een te hoog kiemgetal E.coli (meer dan 230 kve per 100 gram) heeft of waarin Salmonella is aangetoond en - Als er informatie komt dat het water in de productiegebieden mogelijk te hoge gehaltes heeft gehad met mariene biotoxines, zware metalen of PAK s en niet aannemelijk is te maken dat de partij daarmee niet verontreinigd is. 43