Checklist criteria duurzaamheidslabel voor grootkeukens

Transcriptie

1 Checklist criteria duurzaamheidslabel voor grootkeukens Rob Renaerts Zaakvoerder CODUCO bvba/sprl Tel:0488/ MontSerratstraat 28, 1000 Brussel Ondernemingsnummer:

2 Werking erkenningssysteem Het label bestaat uit drie niveaus (sterren). Een eerste niveau met een reeks verplichte criteria gevolgd door twee hogere niveaus (sterren) waarbij een bepaalde score moet worden behaald op een breed gamma aan optionele criteria. Het eerste niveau bestaat uit een reeks van verplichte criteria die makkelijk te controleren zijn via een administratieve checklist. Hiervoor moet de keuken onder andere de menu's van de laatste 2 maanden doorgeven samen met een reeks van andere eenvoudig te verzamelen administratieve documenten. Er moet aan alle verplichte criteria worden voldaan alvorens het eerste niveau van het label kan worden behaald. De hogere niveaus (2 en 3 sterren) zijn gelinkt aan een reeks van optionele criteria waaraan een aantal punten wordt toegekend. In totaal zijn er maximaal 82 optionele punten te verdienen 1. Hoe meer criteria men vervuld, hoe hoger de score. Om het 2de niveau te bereiken moet 35% van de maximale score worden behaald. Om het hoogste niveau te bereiken moet 70% van de maximale score worden behaald. Een aantal optionele criteria zijn niet van toepassing voor bepaalde grootkeuken. Deze criteria worden buiten beschouwing gelaten voor het uitvoeren van de berekening van de score. 1 Voor sommige grootkeukens zijn bepaalde optionele criteria niet van toepassing. Hierdoor is het mogelijk dat het maximum aantal te verdienen optionele punten lager ligt dan 82 punten. 2

3 Verplichte criteria Bij de keuze van de verplichte criteria werden 2 richtlijnen gevolgd: het moet de keuken verplichten kennis te maken met alle principes van duurzame voeding goedgekeurd door de stakeholders het moet gaan om een instapniveau dat relatief eenvoudig kan worden behaald. De bewijslast voor alle criteria moet worden gebundeld in een administratief dossier. Het merendeel van de criteria worden gecontroleerd op basis van de menu's van de laatste twee maanden. Deze menu's moeten worden aangeleverd in het administratieve dossier. In de kolom verificatie staan de bijkomende gegevens die moeten worden aangeleverd ter controle van elk criterium. Criterium2 1. Minimale hoeveelheid biologische producten 2. De volgende vis wordt niet geserveerd. Verplicht of optioneel Verplicht Aankoop van 5 biologische ingrediënten het hele jaar door. Verplicht Korte uitleg Verificatie Uitzonderingen De ingrediënten mogen niet op de negatieve lijst van ingrediënten staan3. De volgende vissen staan niet op het menu: paling, griet, haai, marlijn, blauwvin tonijn, rog, red snapper, victoriabaars en wijting.4 Bijvoegen aankoopbonnen van de 5 ingrediënten gedurende de laatste 2 maanden. Grootkeukens met het Biogarantielabel zijn vrijgesteld Controle via de menu's van de laatste 2 maanden. 2 De stakeholders geven aan dat de criteria op regelmatige basis moeten worden aangepast om te voldoen aan de continue evolutie van het begrip duurzame voeding. 3 De negatieve lijst kan in de bijlage worden teruggevonden. 4 Deze lijst is een combinatie van de viswijzers van Delhaize en WWF.

4 De viswijzer van WWF moet verplicht worden uitgehangen in de grootkeuken. 3. Vegetarisch aanbod5 Verplicht Er wordt dagelijks een vegetarisch alternatief voorzien indien de keuken 3 of meer maaltijden serveert. 4. Seizoensgroenten Verplicht 5. Voldoen aan de huidige wetgeving en richtlijnen Verplicht Verplicht Indien er 2 maaltijden per dag worden aangeboden moet er iedere week een vegetarisch alternatief voorhanden zijn. Indien er slechts 1 maaltijd per dag geserveerd wordt, is er 1x per maand een vegetarische menu. Aanduiden van de seizoensgroenten in vet (of andere manier van aanduiden) op de menukaart. Verplicht X% van de groenten op de menukaart en de saladbar zijn seizoensproducten6 Er mag de laatste 3 jaar geen verwittiging zijn geweest door het FAVV. Controle via de menu's van de laatste 2 maanden De maaltijd is een volwaardig alternatief voor de dagschotel en wordt als dagschotel verkocht. Verplichte ondertekening van het charter donderdag veggiedag in geval van deelname aan de campagne. Controle via de menu's van de laatste twee maanden Opmerking: gerechten met meerdere groenten (bv. Spaghetti) worden niet in rekening gebracht Aangeven controlenummer FAVV Uitzonderingen in functie van het aantal aangeboden menu's. Uitzondering: voor de menu's voor baby's (jonger dan 1 jaar) is dit criterium niet van toepassing. 5 Definitie vegetarische maaltijd: een maaltijd, samengesteld uit ingrediënten die niet afkomstig zijn van gedode dieren (en die dus geen vlees (incl. kip), vis, zeevruchten, gelatine of dierlijk gestremde kaas bevatten). Een vegetarische maaltijd wordt hierbij beschouwd als volwaardig wanneer ze voorziet in voldoende vleesvervangende eiwitbronnen (75g à 100g per maaltijd). Voorbeelden van goede plantaardige eiwitbronnen zijn seitan, tofu, peulvruchten (linzen, bonen.), Quorn, veggieburgers op basis van voorgaande producten, noten of producten met noten, enzovoort. 6 Het percentage verschilt van maand tot maand en kan worden teruggevonden in bijlage 2. Er wordt gewerkt op basis van de seizoenskalender van Leefmilieu Brussel.

5 6. Minimale hoeveelheid producten uit sociaal verantwoorde productie Verplichte gescheiden afvalinzameling (in de zaal en de keuken). Recyclage frituurolie Verplicht Alle koffie en bananen zijn afkomstig uit sociaal verantwoorde productie7. Er is minimaal één thee verkrijgbaar uit sociaal verantwoorde productie. 7. Aanbod kraantjeswater Verplicht Er is kraantjeswater aanwezig in het restaurant of het is mogelijk kraantjeswater te bestellen. De verwittiging slaat enkel op de werking van de keuken en heeft geen betrekking op administratieve formaliteiten die niet vervuld werden. Controle aan de hand van foto's van selectieve afvalinzamelingssystemen in de grootkeuken. Bijvoegen aankoopbonnen van de 3 producten voor de laatste 2 maanden. waterfontein/karaf of de menukaart. Indien koffie niet wordt geserveerd aan het cliënteel (bijvoorbeeld: crèches of scholen) vervalt deze verplichting Uitzondering voor Horeca. Restaurants moeten niet voldoen aan dit criterium o.w.v. economische redenen. 8. Gezonde voeding Behalen van minimaal 3 punten uit de lijst van optionele criteria Zie lijst criteria gezonde voeding Zie lijst criteria gezonde voeding 7 De volgende labels worden aanvaard als bewijsmateriaal: Max Havelaar, Utz Certified, Bio-équitable, Hand-in-hand, Ecocert équitable of Rain Forest alliance. Ook producten van het merk Oxfam worden aanvaard.

6 inzake voeding gezonde 9. Voedselverspilling Behalen van minimaal 2 punten uit de lijst van optionele criteria inzake voedselverspilling Zie lijst criteria voedselverspilling Zie lijst criteria voedselverspilling 10. Informatie gebruikers Verplicht Het charter met de verplichte criteria wordt uitgehangen. Dit criterium moet slechts worden vervuld na goedkeuring van de aanvraag. Een foto als bewijsmateriaal moet worden doorgestuurd. Uitzondering: restaurants zijn niet verplicht het charter uit te hangen en informatie aan te bieden over de verschillende thematieken. Op dezelfde plaats wordt gedurende het ganse jaar informatie aangeboden over één of meer van de volgende producten: duurzame vis biologische teelt eerlijk handel vegetarisme en/of plant-aardige eiwitten lokale seizoensproducten voedselverspilling De grootkeukens worden aangemoedigd 6 keer per jaar het informatieaanbod aan te passen. Er wordt 1x per jaar een informatie campagne opgezet inzake duurzame voeding. Er worden foto's toegevoegd van de laatste campagne Voor crèches moet de informatiecampagne zich richten tot de ouders.

7 11. Vorming van keukenpersoneel Verplicht Er is minimaal 1 jaarlijkse vorming inzake duurzame voeding voor de verantwoordelijke van de keuken of de aankoopdienst. Er wordt een factuur of attest van de laatste/komende vorming toegevoegd. Keukens die het labels wensen aan te vragen, moeten de cyclus van vormingen van Leefmilieu Brussel inzake duurzame grootkeukens doorlopen hebben. De keukens geven de namen van de personen door die de vormingscyclus gevolgd hebben. Controle gebeurt via de aanwezigheidslijsten van de vormingen.

8 Optionele criteria: milieucriteria (34 punten) Criterium Verplicht of optioneel Servetten 1 punt Er worden enkel servetten of slabben uit textiel gebruikt of de papieren servetten zijn 100% gerecycleerd of dragen ze een erkend Ecolabel. Producten uit het 5de gamma worden niet gebruikt. Aankoop duurzame nietalcoholische dranken9 OF Korte uitleg Verificatie Uitzonderingen Er is een distributeur die servetten per stuk uitdeelt Controle aan de hand van aankoopdocumenten 1 punt Enkel toegestaan in noodgevallen 8. Controle van de keuken. Uitzondering: het leveren van afgewerkte maaltijden aan een organisatie valt niet onder producten van het 5de gamma. Minimaal 3 producten : 1 punt Hieronder worden de volgende producten verstaan: frisdranken en aankoopdocumenten of de Uitzondering: Voor restaurants mogen onder geen enkel voorwendsel producten van het 5de gamma worden gebruikt. 8 Onder noodgevallen wordt verstaan het niet leveren van producten de dag van de bereiding. Onder producten uit het 5de gamma worden verstaan: alle volledig afgewerkte gerechten. 9 De volgende labels worden aanvaard als bewijsmateriaal: alle biolabels, Max Havelaar, Utz Certified, Bio-équitable, Hand in Hand, Ecocert équitable of Rain Forest alliance. Ook producten van het merk Oxfam worden aanvaard.

9 Aankoop duurzame alcoholische dranken Aankoop duurzame voorverpakte desserts Alle eieren zijn vers en uit vrije uitloop. 100% duurzaam aanbod: 2 punten Minimaal 3 producten : 1 punt 100% duurzaam aanbod: 2 punten Minimaal 3 varianten : 1 punt 100% duurzaam aanbod: 2 punten 1 punt fruitsappen. Hieronder worden de volgende producten verstaan: wijn, bier, cider, sterke drank,... Hieronder worden de volgende producten verstaan: (drink)yoghurt, koekjes, wafels, muesli, chocoladerepen,... eiernummer. menukaart. aankoopdocumenten of de menukaart. aankoopdocumenten of de menukaart. Foto van de eieren of bestelbon. Alle eieren zijn vers en biologisch 2 punten Aankoop duurzame vis 10-50%: 1 punt > 50%: 2 punten Het percentage duurzame vis van de laatste 2 maanden wordt berekend op basis van de financiële waarde10. aankoopdocumenten van de laatste twee maanden. De indiener levert zowel de aankoopdocumenten van duurzame vis als nietduurzame vis aan zodat de berekening kan worden uitgevoerd. 10 MSC en ASC label wordt aanvaard als duurzame vis. Biologische vis wordt niet in rekening gebracht aangezien deze reeds verrekend wordt in het criterium biologische producten.

10 De volgende vis wordt niet geserveerd. Herbruikbare drankverpakkingen 2 punten De volgende vissen staan niet op het menu: calamaris, goudbrasem, grijze garnalen, heilbot, krab, kreeft, poon, roodbaars, schartong, staartvis, zeebaars, zeewolf11 2 punten 90% van het productaanbod van dranken bezit een herbruikbare verpakking Broodbeleg 2 punten Er wordt minstens 1 soort plantaardig veganistisch broodbeleg geserveerd12 Vermelding herkomst van de ingrediënten Gebruik vergeten groenten 2 punten 2 punten Van alle ingrediënten met >3% van het gewicht van het bord wordt de herkomst vermeld 1x per maand wordt een vergeten groenten gebruikt13. Vegetarisch aanbod 2 punten Voor grootkeukens met drie of meer maaltijden: op donderdag zijn er 2 vegetarische alternatieven. Voor grootkeukens met 2 maaltijden: er is dagelijks een vegetarisch alternatief. Voor grootkeukens met één Controle via de menu's van de laatste 2 maanden. aankoopdocumenten of een foto van het aanbod aankoopdocumenten of een foto van de menukaart Controle via de menu's van de laatste 2 maanden Controle via de menu's van de laatste 2 maanden Controle via de menu's van de laatste 2 maanden. Uitzondering voor Horeca zaken (moeilijkheid te voldoen aan dit criterium indien men over een groot aanbod dranken beschikt) Uitzonderingen in functie van het aantal aangeboden menu's. 11 Deze lijst is een combinatie van de viswijzers van Delhaize en WWF. 12 Confituren, choco of andere vormen van zoet broodbeleg worden niet toegestaan. Veganistische producten bevatten geen enkel ingrediënt van dierlijke oorsprong. 13 De volgende producten worden beschouwd als een vergeten groente: koolrabi, pastinaak, kardoen, topinamboer, schorseneren, snijbiet, wortelpeterselie, raapstelen, postelein, rammenas, patisson, boerenkool, andijvie, zeekraal, tuinbonen en waterkers, butternut, courge de spaghetti

11 maaltijd: 1x per week is er een vegetarisch alternatief Brood 2 punten Er wordt enkel biologische brood gebruikt. Systeem biomethanisatie compostering Seizoensgroenten producten van 2 punten Alle groenten en fruitafval wordt of gebiomethaniseerd of gecomposteerd. 1 tot 3 punten (zie bijlage 2) Enkel van toepassing voor groenten aanwezig op de menukaart en de saladbar aankoopdocumenten of certificatie. Bijvoegen van foto installatie of contract met verwerker. Controle via de menu's van de laatste 2 maanden Opmerking: menu's met meerdere groenten (bv. Spaghetti) worden niet in rekening gebracht Certificatie Biogarantie 3 punten Aanvragen van de certificatie van het label biogarantie voor minimaal 9 ingrediënten of één schotel of gebaseerd op een percentage. Controle aan de hand van de certificatie.

12 Optionele criteria: Socio-economische criteria (14 punten) Criterium Verplicht of optioneel Vormingen personeel 1 punt Er is minimaal 2 maal per jaar een opleiding inzake duurzame voeding voor de verantwoordelijke van de keuken. Producten uit sociaal verantwoorde productie Korte uitleg Verificatie Uitzonderingen Er worden minimaal 2 bijkomende producten aangekocht. Er wordt een factuur of aanwezigheidsattest van de laatste/komende vorming toegevoegd aan het dossier. aankoopdocumenten Goede arbeidsomstandigheden14 Fair trade15 1 punt 2 punten De producten zijn moeten minimaal 6x per jaar op het menu staan. Nietduurzame varianten worden niet langer gebruikt. Informatie gebruikers 1 punt 2 punten Er wordt 1x iedere 6 maanden een informatie campagne opgezet Er wordt 1x iedere 3 maanden een informatie campagne opgezet Er worden foto's van de campagne toegevoegd aan het dossier 3 punten Er wordt 1x iedere 2 maanden een informatie campagne opgezet Opleiding werklozen16 langdurig 2 punten Er staat minimaal één langdurig werkloze op de loonlijst Activa-kaart van de betrokken werknemer. 14 De volgende labels gelden als bewijsmateriaal: Utz Certified en Rain forest alliance 15 De volgende labels en merken gelden als bewijsmateriaal: IMO, Ecocert, Oxfam en Max Havelaar 16 De voorwaarden voor inschakeling van langdurig werklozen kunnen worden teruggevonden op

13 Inschakeling arbeidsgehandicapten17 Korte keten 1-2 leveranciers: 2 punt 3-5 leveranciers: 3 punten > 5 leveranciers: 4 punten 2 punten Er staat minimaal één arbeidsgehandicapte op de loonlijst De aankoop moet rechtstreeks bij de producent gebeuren Activa-kaart van de betrokken werknemer. Controle van de lijst van producenten aan de hand van de bijhorende facturen. Controle gebeurt op basis van het contract. Het is toegestaan op te werken met een transporteur voor de ophaling van de producten. 17 Er wordt momenteel nagevraagd welke de criteria zijn en op welke manier dit best kan worden aangetoond.

14 Optionele criteria: voedselverspilling (13 punten, waarvan 2 verplicht) Aanwezigheid receptenfiches van 1 punt Basisingrediënten en hun hoeveelheden per gerecht per persoon en de bereidingswijze worden vermeld in de receptenfiche. De receptenfiches van de laatste week worden toegevoegd. Voedselresten worden op systematische wijze hergebruikt 1 punt Enkele voorbeelden: - Oud brood in paneermeel omzetten Een beschrijving van de gebruikte praktijken wordt toegevoegd aan het dossier.. Niet van toepassing voor crèches. Geïnformatiseerd systeem voor het beheer van de stock Aanbod kleine porties (of verkoop op gewicht) en /of saladebar au poids Systematisch meetsysteem voor voedselverspilling - Gekookte groenten worden gebruikt als basis van de soep 1 punt Dit systeem geeft een dagelijkse opvolging van de producten in de stock. 2 punten Het is mogelijk een kleine portie van het standaardmenu te krijgen tegen een gereduceerde prijs Er is een duidelijke communicatie om de bezoeker te informeren over de mogelijkheid een kleine portie te verkrijgen 2 punten Er is een systeem dat de elke dag de voedselverspilling bijhoudt. Ophaling overschotten 3 punten De overschotten worden uitgedeeld via een voedselbedelingsorganisatie Een beschrijving van het systeem wordt toegevoegd aan het dossier. Foto van de menukaart Een beschrijving van het meetsysteem wordt toegevoegd aan het dossier. Bewijs van contract met voedselbank Saladbar op basis van gewicht enkel bij aanwezigheid van een zelfbedieningssaladebar. Kinderporties zijn niet toegelaten. Niet van toepassing voor creches en scholen Niet van toepassing voor

15 Aanwezigheid bestelsysteem voor de maaltijden 3 punten Er is een bestelsysteem aanwezig OF een systeem voor inschatten van de verkochte hoeveelheden Een beschrijving van het bestelsysteem of systeem voor het inschatten van de verkochte hoeveelheden wordt toegevoegd aan het dossier. creches

16 Optionele criteria:gezondheidscriteria (21 punten waarvan 3 verplicht) Aanwezigheid receptenfiches Criterium Verplicht of optioneel van 1 punt Basisingrediënten en hun hoeveelheden per gerecht per persoon en de bereidingswijze worden vermeld in de receptenfiche. Korte uitleg Verificatie Uitzonderingen De receptenfiches van de laatste week worden toegevoegd. Er worden 2 soorten vers seizoensfruit aangeboden als dessert 1 punt De prijs van het fruit mag niet hoger liggen dan de prijs van de nietgezonde desserts. De herkomst van het fruit moet worden aangeduid18. Foto van het aanbod en de menukaart. Uitzondering: voor keukens met slechts één dessert moet één maal per week vers fruit als dessert worden aangeboden. De sandwiches / boterhammen worden geserveerd zonder mayonaise of andere industriële sauzen 1 punt Er wordt vermeld op de kaart dat de sandwiches / boterhammen geen mayonaise of andere industriële sauzen bevatten. Verse soep 1 punt De soep wordt gemaakt van verse of gerecupereerde groenten zonder toevoeging ingrediënten die Foto van de menukaart receptenfiche De volgende groenten mogen in voorverpakte vorm gebruikt worden: tomaten in blik, 18 Het fruit is bij voorkeur lokaal en seizoensgebonden.

17 Publicatie van de ingrediënten van de maaltijden De saladbar bestaat voor X% uit verse seizoensproducten en / of plantaardige proteïnen Portie vlees glutamaat bevatten. 1 punt Alle ingrediënten met >3% worden vermeld 50% of meer: 2 punten 90% of meer: 3 punten Optioneel: < 140g: 1 punt < 120g: 2 punten < 100g: 3 punten Hierbij gaat het om verse seizoensgroenten of vegetarische proteïnen enkel gekruid met kruiden en/of oliën. De gemiddelde portie van één stuk vlees in de dagmenu bedraagt... voor de leeftijdscategorie 6 tot 99j Voor peuters (1,5-3j) worden de grammages gedeeld door 2. Controle in de zaal (foto's worden toegevoegd in het dossier) Foto van het aanbod Controle via receptenfiche van de laatste maand champignons, asperges, erwten, bonen, spinazie Niet van toepassing voor creches Geen criteria voor baby's (<1jaar). Voor kleuters (3-6j) worden de grammages gedeeld door 1,33. Portie groenten Optioneel: > 200g: 1 punt > 250g: 2 punten > 300g: 3 punten De gemiddelde portie rauwe groenten in de dagmenu bedraagt... voor de leeftijdscategorie 6 tot 99j. Voor peuters (1,5-3j) worden de grammages gedeeld door 3. Controle via receptenfiche van de laatste maand Voor kleuters (3-6j) worden de grammages gedeeld door 2. Voor geriatrische patiënten worden d

18 De voedingswaarde van één maaltijd wordt aangeduid De voedingswaarde van alle maaltijden wordt aangeduid Frisdranken worden niet verkocht Gefrituurde zetmeelproducten 1 punt 2 punten grammage gedeeld door 1,25 De voedingswaarde (Kcal, vetten, suikers, eiwitten, vezels) van de maaltijden wordt aangeduid 2 punten Er worden enkel fruitsappen, water, wijn en bier verkocht. 3 punten Gefrituurde feculenten (frieten, kroketten...) worden max. 1x per maand geserveerd in de dagmenu's menukaart. Foto van het aanbod en controle ter plekke. Controle via de menu's van de laatste 2 maanden. Niet van toepassing voor creches Uitzondering voor HORECA

19 Bijlage 1: Lijst met niet-toegestane biologische producten Kruiden en specerijen Geen enkele kruid of specerij, noch oliën en azijn voor het op smaak brengen van de gerechten wordt aanvaard als gebruik van een biologisch ingrediënt. Voorverpakte producten Alle dranken, voorverpakte desserts en overige voorverpakte producten die rechtstreeks aan de consument worden verkocht, komen niet in aanmerking aangezien ze reeds in de andere criteria zijn opgenomen. Brood Brood komt niet in aanmerking aangezien dit op een andere manier kan worden gevaloriseerd bij aanvraag van het label. Overige producten Alle producten moeten minimaal 6x per jaar worden geserveerd. Dit moet worden bewezen aan de hand van de menu's of de aangekochte hoeveelheden.

20 Bijlage 2: Minimale percentages seizoensproducten De controle gebeurt aan de hand van de seizoenskalender van Leefmilieu Brussel. Verplicht 1 punt 2punten 3 punten Maand januari 25% 30% 40% 50% februari 20% 25% 35% 45% maart 20% 25% 35% 45% april 15% 20% 25% 30% mei 25% 30% 40% 50% Juni 40% 50% 60% 70% Juli 60% 70% 80% 90% augustus 70% 80% 90% 100% september 70% 80% 90% 100% oktober 50% 60% 70% 80% november 30% 35% 45% 55% december 25% 30% 40% 50%

21