Basis horecamanagement

Transcriptie

1 Basis horecamanagement Theorie-/werkboek Serienummer: Licentie: Voor het activeren van deze icentie kijk je op pagina 5. Te activeren tot:

2 Coofon Uitgeverij: Edu Actief b.v Auteur: Barend Bakkenes, Esther Rooijakkers, Ger Voorn Eindredactie: Daphne Ariaens Tite: Basis horecamanagement ISBN: Edu Actief b.v Met dank aan: Horeko. Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestede uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveevoudigd, opgesagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij eektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schrifteijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reproafische verveevoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op ond van artike 16h Auteurswet dient men de daarvoor wetteijk verschudigde vergoedingen te vodoen aan de Stichting Reprorecht ( Voor het overnemen van gedeete(n) uit deze uitgave in compiatiewerken op ond van artike 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO ( De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regeen vogens de wetteijke bepaingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen geden, kunnen zich asnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verkaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en agemene voorwaarden van Edu Actief, te vinden op

3 Inhoud Ineiding Omrekenen van recepturen Werken met recepturen De inhoudsmaten in de keuken De gewichten in de keuken Aanpassen van recepturen Percentages berekenen Evauatie en refectie Van insag naar nettoverkoopprijs Bepaen van de insag, recepturen maken Bepaen van de vaste verrekenprijs Bepaen van de nettoverkoopprijs Berekenen van arbeidskosten Berekenen van de kaartprijs Evauatie en refectie Opbrengst, verkoopinformatie en keukenmanagement Yied: opbrengstberekening Yied: opbrengst en arbeidskosten Yied: opbrengst en koken Verkoopanayse Keukenmanagementsystemen Evauatie en refectie Inkoop en voorraadbeheer Inkoop Voorraadbeheer Evauatie en refectie Basis financiee management Omzet Inkoopwaarde van de omzet Brutowinst Bedrijfskosten Nettowinst en resutatenrekening Evauatie en refectie Eindopdracht Beippen

4 Ineiding Ineiding Aan de sag As (afdeings)manager/ondernemer horeca moet je goed weten wat er in het horecabedrijf of op de betreffende afdeing van een horecabedrijf gebeurt, op zowe financiee, personee as commerciee gebied. Bij basis F&B-management eer je kijken naar kosten, opbrengsten en voorraad. Deze basis heb je nodig om ater in de opeiding dieper in te gaan op een aanta onderwerpen. Uiteindeijk kun je bewuste keuzes maken as het gaat om opbrengsten en kosten. In een horecabedrijf is het beanijk dat vodoende goederen worden ingekocht op het juiste moment, tegen de juiste prijs, met de juiste kwaiteit, bij de juiste everancier. Het gaat erom dat ae goederen die ingekocht worden, met een zo hoog mogeijk rendement worden verwerkt en dat verspiing minimaa bijft. Porties horen niet te oot en ook niet te kein zijn. Inediënten gebruik je, as het kan, voor meerdere producten. De voorraad moet op orde zijn: niet te vee en niet te weinig. Bij basis F&B-management eer je hoe je recepten moet omrekenen. Je eert: het verschi tussen schone en vuie producten en hoe je dit kunt berekenen recepturen uit te werken en aan te passen de verkoopprijs te bepaen yiedberekeningen te maken en menu-engineering toe te passen kritisch te kijken naar het aanhouden van voorraden hoe keukenmanagementsystemen hepen bij het beheren van keukenwerkzaamheden en bij efficiënt werken. Kortom, je eert om zaken te kunnen sturen, op basis van gedegen horecakennis en rationee cijfers. Wat heb je nodig bij dit theorie-/werkboek? methodesite Wanneer je de theorie of de methodesite moet raadpegen, staat er een pictoam in het werkboek. Bij dit pictoam ees je wat je nodig hebt om de opdracht(en) te maken. Er zijn drie verschiende pictoammen: 4

5 Ineiding Theorie Hier ees je in weke theorie je de informatie vindt om de opdracht(en) te maken. Bron op Hier ees je of je een formuier, webink, opdracht of andere soort bron bij de opdracht gebruikt en weke dit is. Fim op Hier ees je weke fim je bekijkt om de opdracht te maken. Werken met Wanneer je wordt verwezen naar een fim of andere soort bron op de methodesite, doe je het vogende: 1. Ga naar 2. Kik op Studentenmateriaa. 3. Kies voor Basis horecamanagement. Beschrijving inogproces As je voor het eerst wit inoggen op de methodesite, moet je eerst de icentie activeren. Deze icentie vind je voor in het boek. De icentie is 24 maanden gedig vanaf het moment waarop je deze hebt geactiveerd. Hoe moet je de icentie activeren? Open je browser en ga naar icentie.edu-actief.n (et op: geen www). Op deze pagina staan vier ege vakken. Vu hier de icentiecode in. De icentie bestaat uit vier maa zes tekens en is niet hoofettergevoeig. Kik op de knop Activeren en vog de verdere instructies op de website. Met je gebruikersnaam en wachtwoord kun je inoggen op de methodesite Hoe suit je dit theorie-/werkboek af? Ae kennis, vaardigheden en houdingsaspecten eer je door het maken en uitvoeren van de opdrachten. Je evert in ek geva de vogende producten op. Theorie Je hebt ae opdrachten gemaakt. Je hebt de eindtoets gemaakt. Praktijk Je hebt een refectieversag uitgewerkt. Tips voor werken en eren Maak zo vee mogeijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. Gebruik zo vee mogeijk de procedures en gegevens van jouw praktijkbedrijf om aan de opdrachten en de eventuee eindopdracht te vodoen. Maak goede afspraken met je praktijkbegeeider. Maak een goede panning (een stappenpan/afsprakenijst) waarin staat wanneer je wat gaat doen en bij wie je eventuee hup kunt vragen. Stem dit af met je docent. 5

6 0.1 Oriëntatie Opdracht 1: Beroepshouding De eerdoeen in de numeting hebben te maken met kennis en vaardigheden. Om suesvo en met pezier aan de sag te gaan in de professionee praktijk tijdens en na je studie is het beanijk dat je een bepaade beroepshouding hebt of aaneert. Je beroepshouding heeft te maken met hoe jij as persoon bent. Voor de manager/ondernemer horeca zijn de vogende houdingskenmerken beanijk: Dienstverenend Proactief Commerciee Communicatief Sociaa Creatief Opossingsgericht Fexibe Samenwerken Resutaatgericht Gastgericht Kwaiteitsgericht Professionee Representatief Geïnteresseerd 0.2 Numeting Om voor jezef in beed te brengen wat je a beheerst, ga je aan het begin van ieder hoofdstuk de eerdoeen doornemen. Beanijk is we dat je van ek eerdoe in de koom Numeting aangeeft of je dit beheerst. In overeg met je docent kun je op basis hiervan eventuee onderdeen oversaan. Dat bepaat je docent. Om een beed te krijgen van wat je hebt geeerd, vu je aan het einde van ieder hoofdstuk de koom Evauatie in. 0.3 Panning Panningsformuier Door het maken van een panning, houd je controe over je werkzaamheden. Daarom maak je een panning van dit werkboek, voor zowe de theorie as de praktijk (workshops, hoorcoeges enzovoort). In je panning neem je de vogende onderdeen op: Opdrachten Panning Nummer/omschrijving Wat ever je op? Benodigde tijd Datum uitvoeren Datum gereed Je kunt de panning uitprinten of digitaa invuen en opsaan. Controeer samen met je docent of je een reaistische panning hebt gemaakt en wat de panning van je docent is. 6

7 Omrekenen van recepturen 1. Omrekenen van recepturen In de keuken wordt gewerkt met standaard recepturen. Het komt gereged voor dat recepturen omgerekend moeten worden, een receptuur voor personen moet bijvoorbeed aangepast worden voor 15 personen. In dat geva is het beanijk dat je as kok recepturen kunt omrekenen en eventuee aanpassen. Daarbij komt het aan op jouw rekenvaardigheid. In dit onderdee wordt ingegaan op de rekenvaardigheden die je moet beheersen: van het werken met maten en gewichten, het aanpassen van recepturen en het berekenen van bruto- en nettogewichten tot het opsteen van (standaard)recepturen. In dit hoofdstuk komen de vogende onderwerpen aan bod: werken met recepturen inhoudsmaten in de keuken gewichten in de keuken omrekenen van recepturen percentages berekenen. Numeting Numeting hoofdstuk 1 Door het invuen van een numeting wordt duideijk wat je a van het onderwerp van dit hoofdstuk beheerst. De numeting is digitaa beschikbaar. Deze kun je uitprinten of digitaa invuen en opsaan. In overeg met je docent kun je op basis hiervan mogeijk opdrachten oversaan. Bewaar de numeting goed. Aan het eind van het hoofdstuk heb je de numeting bij de opdracht Evauatie weer nodig. Nr. Leerdoe Numeting Evauatie Ja Nee Ja Nee 1. Je kunt de inhoudsmaten en gewichten benoemen die in de keuken worden gebruikt. 2. Je kunt hoeveeheden (inhoudsmaten en gewichten) omrekenen met de standaardhoeveeheid as uitgangspunt. 3. Je voert nauwkeurige herberekeningen uit om de standaardrecepten aan te passen aan het aanta gasten. 4. Je kunt uitva en afva van producten berekenen. 7

8 Nr. Leerdoe Numeting Evauatie Ja Nee Ja Nee 5. Je kent methoden om gegevens van recepten zowe handmatig as digitaa aan te passen. 6. Je kunt, vogens een voorgeschreven procedure, de aangepaste receptuur verwerken in een bestaand receptensysteem. 7. Je past rekenreges en kengetaen toe bij het berekenen van de inkoopprijs en de btw, verkoopprijzen van producten en tarieven voor diensten. 1.1 Werken met recepturen Om recepten aan te passen, om te rekenen of om de juiste schenkmaat te bepaen moet je in de horeca vee weten over inhoudsmaten en gewichten. As je in de keuken praat over inhoudsmaten, dan praat je meesta over: iter deciiter centiiter miiiter kubieke centimeters. As je praat over gewichten, dan praat je in de keuken meesta over: kioam am. In dit hoofdstuk beperken we ons dan ook tot deze in de keuken veegebruikte inhoudsmaten en gewichten. Voordat je gaat werken aan de opdrachten over inhoudsmaten en gewichten, maak je eerst een testopdracht. Daarna wordt de theorie stap voor stap (nogmaas) uitgeegd. As je de testopdracht niet zo goed hebt gemaakt, dan is het beanijk dat je die theorie goed en aandachtig doorneemt. Uiteindeijk krijg je in de keuken eke dag met inhoudsmaten en gewichten te maken. 8

9 Omrekenen van recepturen As medewerker in de keuken moet je recepten kunnen aanpassen. Leerdoe: - Je kent methoden om gegevens van recepten zowe handmatig as digitaa aan te passen. Opdracht 1: Test opdracht Om te kijken of je nog omrekenmethodes weet, is het goed om de test hierna te maken. As je de opdrachten zonder probemen kunt maken, dan overeg je met je docent of je paraaaf 3 (De inhoudsmaten in de keuken) en 4 (De gewichten in de keuken) mag oversaan en zefstandig vanaf paraaaf 5 (Aanpassen van recepturen). Heb je moeite met deze test, dan is het verstandig om de rest van de opdrachten over inhoudsmaten en gewichten te maken. Aes wordt dan nog eens stap voor stap uitgeegd. Voorbeed 0,01 1 c 0,1 Zef doen 0,05 m 5 0,5 c c m c

10 50 m 0, ,05 m 0,5 1.2 De inhoudsmaten in de keuken Bij de inhoudsmaten gaat het om voeistoffen die je meesta met behup van een maatbeker afmeet. Denk aan water, mek of oie. As je het over inhoudsmaten hebt, dan heb je het meesta over iters, deciiters, centiiters, miiiters en kubieke centimeters. Houd je van motorvoertuigen, dan is de term kubieke centimeters je misschien we bekend. De inhoud van een motor wordt meesta aangeduid met. Een motor met een inhoud van 00 is hetzefde as een motor met een inhoud van 1 iter. Leerdoe: - Je kunt de inhoudsmaten en gewichten benoemen die in de keuken worden gebruikt. Onthouden: 1 iter is deciiter is 0 centiiter is 00 miiiter of 00 kubieke centimeter. Je ziet, miiiter en kubieke centimeter zijn hetzefde! As je recepten met inhoudsmaten moet omrekenen, is het handig om 1 iter zo te schrijven: 1,000 iter Je schrijft dan vier getaen op: Het eerste geta staat voor: Het tweede geta staat voor: Het derde geta staat voor: En het vierde geta staat voor: iter deciiter centiiter miiiter 1,000. 1,000. 1,000. 1,000. As je goed naar de getaen kijkt en de komma die achter de 1 staat steeds een paats naar rechts opschuift, dan kun je zeggen: 1 iter (1,000) is deciiter (,00) 1 iter (1,000) is 0 centiiter (0,0) en ook: 1 iter (1,000) is 00 miiiter (00), de komma is nu weg. Liter kort je af met de etter. Deciiter kort je af met de etters. Centiiter kort je af met de etters c. Miiiter kort je af met de etters m. Kubieke centimeter kort je af met de etters.

11 Omrekenen van recepturen Kijk naar de tabe hierna. c m/ Het geta onder de inhoudsmaataanduiding (,, c, of m/) is het één ta van die inhoudsmaataanduiding (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 of 9). Het geta dat inks van het betreffende hokje staat geeft de tientaen aan ( tot 99). Het geta dat twee hokjes verder naar inks geeft het de honderdtaen aan (0 tot 999), enzovoort. Het geta dat rechts van het betreffende hokje staat geeft de tientaen achter de komma aan (0,1 tot 0,9). Het geta dat twee hokjes naar rechts van het betreffende hokje staat geef de honderdtaen achter de komma aan (0,01 tot 0,99). Het geta dat 3 hokjes naar rechts staat geeft de duizendtaen achter de komma aan (0,01 tot 0,099, enzovoort). Hoevee iter staat hierna aangegeven? c m/ Antwoord: 1,35(0) iter Uiteg: Onder de staat een 1 (het één ta), inks daarvan staat niets (er zijn geen tientaen). Rechts van het geta 1 (de getaen achter de komma) staat een 3 in het eerste hokje, een 5 in het tweede hokje en een 0 in het derde hokje (deze 0 schrijf je niet op). Hoevee deciiter staat hierna aangegeven? c m/ Antwoord: 13,5(0) deciiter Uiteg: Onder de staat een 3 (het één ta), inks daarvan staat een 1 (het tienta). Rechts van de 3, de getaen achter de komma, staat een 5 in het eerste hokje een 0 in het tweede hokje (deze 0 schrijf je niet op). Hoevee centiiter staat hierna aangegeven? c m/ Antwoord: 135,(0) centiiter Uiteg: Onder de c staat een 5 (het één ta), inks daarvan staat een 3 (het tienta) en inks daarnaast een 1 (het honderdta). Rechts van de 5, de getaen achter de komma, staat een 0 in het eerste hokje (deze 0 schrijf je niet op). 11

12 Hoevee miiiter of staat hierna aangegeven? c m/ Antwoord: 1350 miiiter of Uiteg: Onder de m/ staat een 0 (het één ta), inks daarvan staat een 5 (het tienta), twee hokjes naar inks staat een 3 (het honderdta), drie hokjes naar inks staat een 1 (het duizendta). Rechts van de 0 staat niets, er zijn dus geen getaen achter de komma. Op basis van het voorbeed hiervoor kun je zeggen: 1,35 iter 13,5 deciiters 135 centiiter 1350 miiiter Even een kein testje: As je 1,5 hebt (anderhave iter), hoevee heb je dan? Antwoord: 15 Berekening: 1,5 iter kun je ook zo schrijven. 1 5 c 0 m/ 0 As je wit weten hoevee dat is, dan kijk je wek geta er onder de staat. In dit geva is dat 5. Links van de vijf staat een 1 (het tienta). 1 5 c 0 m/ 0 1,5 iter is dus 15, maar ook: 150 c en 1500 m/ Bij het opossen van zo n som moet je er atijd voor zorgen dat je het vogende rijtje goed kent: iter - deciiter - centiiter - miiiter As je dit nog moeiijk vindt, vraag dan aan je docent of hij nog een paar sommen met jou wi maken. Daarna moet je zefstandig opdracht 1 kunnen maken. Probeer de sommen steeds op te ossen zoas hiervoor omschreven. As je het anders hebt geeerd, mag je het natuurijk ook op een andere manier doen. Het gaat erom dat je het snapt. Opdracht 2: Omrekenen inhoudsmaten a. Bereken de iters in tabe 1 om naar deciiters. 12

13 Omrekenen van recepturen Tabe 1 Van Liters Naar Deciiters 1 1,2 3,6 0,7 0,1 0,5 1,9 b. Bereken de deciiters in tabe 2 om naar centiiters. Tabe 2 Van Deciiters Naar Centiiters 1 c 1,2 c 3,6 c 0,7 c 0,1 c 0,5 c 1,9 c c. Vu de rijen van tabe 3 horizontaa in. Tabe 3 Voorbeed 1 0 c 00 m/ Zef doen 5 m c 1200 c m 2800 c 500 m 16 c m 9 m c 3,5 c m 975 m c 0 c m 15,5 c m c 13

14 0,05 m c 0,5 c 150 c m 1.3 De gewichten in de keuken Bij de gewichten gaat het om vaste stoffen die je met behup van een weegschaa afweegt. Denk aan boem, suiker, aardappeen, oenten en vees. As je het over gewichten hebt, dan hebt je het meesta over kio s, deciammen, centiammen en ammen. Leerdoe: - Je kunt hoeveeheden omrekenen met de standaardhoeveeheid as uitgangspunt. Onthouden: 1 kioam is 00 am 1 kioam () is deciam (dg) is 0 centiam (cg) is 00 am () Omdat je in de horeca niet of nauweijks werkt met deciammen en centiammen, behandeen we die in dit hoofdstuk niet. Let op: Ze bestaan echter we. In de keuken houden we het simpe: 1 iter water is 1 kioam. As je natuurkunde hebt gehad, dan weet je dat dat buiten de keuken niet op gaat. In het echt gaat dit aeen op voor water bij een bepaade temperatuur en druk: bij een uchtdruk van 13 HPa en een temperatuur van 4 C oie is ichter dan water, want 1 iter oie weegt circa 900 am. In de keuken zeggen we dus: 1 iter voeistof is 1 kioam water. As 1 ook 1 is, dan is 00 ook 00 m of. Het schema hierna maakt het nog duideijker. / c m// As je goed kijkt, dan zie je dat het schema van de inhoudsmaten en gewichten bij ekaar is gezet. Bij de is er aan toegevoegd en bij de m/ is er aan toegevoegd. Je kunt het schema gebruiken inhoudsmaten en gewichten om te rekenen. 14

15 Omrekenen van recepturen Hierna zie je een uitgewerkt schema. Inhoudsschema dat in de keuken wordt gebruikt. Reken de vogende inhoudsmaten en gewichten om. Voorbeed: 1 00 m/ 00 Zef doen: 0 c m 1500 m 0,05 m Opdracht 3: Waarom werken met vastgestede recepten? Om recepten om te rekenen naar meer of minder personen moet je met de verschiende inhoudsmaten en gewichten kunnen rekenen. Soms is dat vrij eenvoudig. Moet je bijvoorbeed een recept van 4 personen omrekenen naar 8 personen, dan zie je waarschijnijk a sne dat je dan aes met 2 moet vermenigvudigen (2 X 4 8). Ook een recept van 4 personen omrekenen naar 2 personen kun je hee simpe doen door aes door 2 te deen (4 : 2 2). Een recept van 4 personen omrekenen naar 9 personen is astiger. Je kunt natuurijk aes keer 2 doen pus een beetje. Maar daar za de chef niet bij mee zijn. 15